Come cambia la mixology d'hotel: Luigi Gallo, Guglielmo Miriello e Gregor Wenter

LUIGI GALLO, bar manager del Bar dei Cappuccini dell'Anantara Convento di Amalfi
Al cospetto di una vista tra le più suggestive della Costiera Amalfitana sarebbe facile pensare che il lavoro sia già fatto e, come scherza Luigi Gallo, bar manager del Bar dei Cappuccini dell' Anantara Convento di Amalfi, «in fondo, si vince facile», riferendosi alla grandiosità della struttura del gruppo NH Collection, affacciata sul mare e nata all'interno di un monastero del XIII secolo.

Eppure, inizia proprio da qui la vera sfida: fare in modo che chiunque arrivi, non ricordi solo il panorama, ma l'esperienza vissuta.

È questo il concetto che guida il lavoro quotidiano di Gallo e della sua squadra. Un'idea di ospitalità che trova nel concetto di slow luxury la propria definizione più efficace. In un mondo sempre più veloce, il vero lusso oggi diventa il tempo: tempo per fermarsi, per godersi un aperitivo affacciati sulla Costiera, e per concedersi momenti che nella quotidianità, spesso, non trovano spazio.

Per il bar manager del Convento, la differenza non la fanno soltanto gli ambienti o la storia del luogo, ma soprattutto le persone, e l'obiettivo è far sì che ciascun ospite possa entrare in contatto con l'identità del territorio e con un'atmosfera unica nel suo genere.

In questo percorso si inserisce anche la collaborazione con il distillatore Attilio Cillario, con il quale è nato un gin realizzato appositamente per il Bar dei Cappuccini.

Un progetto sviluppato a partire da alcuni degli ingredienti più rappresentativi della Costiera Amalfitana, come i limoni, il basilico e le note saline del mare, con l'obiettivo di trasformare un semplice distillato in uno strumento di racconto e, come spiega lo stesso Cillario, «un gin diventa così una vera e propria carta d'identità dell'albergo, capace di raccontarne il carattere attraverso profumi e sapori».

Più che una lezione dedicata alla miscelazione, quella andata in scena a Identità Milano è stata una riflessione sul valore dell'ospitalità e sull'importanza dei dettagli, perché anche in un luogo straordinario come il Convento di Amalfi, ciò che resta davvero nella memoria degli ospiti è il modo in cui quel posto riesce a farli sentire.

 

 

GUGLIELMO MIRIELLO, direttore del Mandarin Garden al Mandarin Oriental di Milano
Per anni il bar d’albergo è stato un luogo di passaggio: un drink prima di cena, un caffè tra due appuntamenti, una sosta mentre qualcuno finiva di prepararsi. Oggi, il bar non accompagna più soltanto l’esperienza: la costruisce.

Lo ha raccontato Guglielmo Miriello, direttore del Mandarin Garden di Milano, durante il suo intervento al Congresso di Identità Golose. Il Mandarin Oriental, a due passi da Piazza della Scala, vive un curioso paradosso: è in pieno centro, ma sembra fatto apposta per fuggire dalla frenesia urbana.

Miriello parte da un’immagine chiara: «La lobby è il cuore dell’albergo, ma il bar ne è l’anima». Non più un servizio accessorio, ma un punto d’incontro tra ospiti internazionali, clienti locali, turisti e milanesi che magari non dormiranno mai in hotel, ma ci entrano per bere, mangiare, fermarsi.

Chi varca questa soglia non cerca solo un Negroni fatto bene. Quello, con un po’ di fortuna, lo si trova anche altrove. Cerca ambiente, ritmo, una forma di attenzione. Cerca qualcuno che sappia leggerlo senza stargli addosso. Che è poi una delle grandi differenze tra servizio e ospitalità.

Anche la drink list nasce da qui. Non dall’ingrediente da esibire o dalla tecnica esasperata, ma da una domanda: che cosa vogliamo raccontare? «Essere troppo tecnici non serve. – puntualizza Miriello - Se parliamo di tecnica con gli ospiti li annoiamo. Dobbiamo parlare di esperienze, creare ricordi, emozioni». Quindi, lo storytelling funziona solo se non diventa una lezione frontale con ghiaccio.

È la logica dietro i menu costruiti dal team del Mandarin Garden: prima, Il giro del mondo in 11 cocktail, ispirato a Phileas Fogg, poi Mirabilia, dedicato ad alcuni tra i giardini più iconici del mondo, ispirato a quello del Mandarin stesso.

Da questa idea nasce anche Escape, un twist sul Negroni pensato come fuga dal ritmo di Milano: gin botanico norvegese, ratafia di ciliegie, vermouth dry al pino, bitter al lampone e fragranza all’abete rosso nebulizzata. Un drink che lavora sul gusto, ma anche sull’olfatto e sulla memoria.

Miriello parla di esperienza sinestetica. Detto più semplicemente: il cocktail non è solo quello che bevi, ma tutto quello che gli succede intorno. Bicchiere, profumo, musica, giardino, modo in cui viene servito.

Alla fine, però, il punto non è il bicchiere scenografico. È la persona che te lo porta. «Oggi più che mai il valore umano è fondamentale». Il bar d’hotel, quindi, non è più il posto dove si aspetta qualcuno. È il posto dove, se funziona davvero, qualcuno si prende il tempo per accorgersi di te.

 

GREGOR WENTER, General Manager & Owner di Bad Schörgau, in Val Sarentino
La montagna non è il primo luogo che ci viene in mente quando si parla di miscelazione. Più facile pensare al vino, alle erbe, magari a una grappa servita a fine pasto. Eppure proprio da lì può nascere una proposta bar autentica, dall’identità chiara, senza inseguire mode nate altrove.

Lo sa bene Gregor Wenter, General Manager & Owner di Bad Schörgau, hotel in Val Sarentino. La struttura si trova nel cuore dell’Alto Adige, in una valle dove il rapporto con la natura non è un tema da comunicato stampa, ma il punto di partenza. «Siamo circondati da tantissimi alberi, tra cui il pino mugo, e questo è un aspetto molto caratteristico per la Val Sarentino», spiega Wenter.

Il bar del Bad Schörgau nasce da questa geografia: traduce boschi, radici, resine e fermentazioni in drink leggibili. La base resta comprensibile, perché i cocktail partono da strutture classiche - sour, Martini, Manhattan -, poi arriva il territorio a spostare l’asse.

Un esempio ne è il Pino Mugo Sour, variante del Sour preparata con una grappa di pino mugo prodotta in casa. Le pigne vengono raccolte in estate, dopo il 21 giugno, e lasciate macerare in alcol neutro per almeno un anno e mezzo. La resina del pino mugo, poi, permette di ottenere una schiuma naturale, senza usare albume. Una soluzione tecnica, e soprattutto coerente.

C’è poi il Mountain Pine Martini, una rilettura del Martini lavorata su gin biologico, vermouth bianco e idrolato di pino mugo. Qui il vermouth non viene usato per addolcire o appesantire, ma solo per avvinare il bicchiere. L’idrolato, invece, porta aroma senza colore, né zucchero. Il risultato è un Martini molto secco, diretto, quasi spigoloso. Non un cocktail per fare amicizia con tutti.

Fino al Manhattan in versione Sarentino, costruito con rye whiskey, vermouth e grappa di genziana, ottenuta dalla radice. Anche qui la logica è la stessa: prendere un classico e farlo parlare con l’accento del luogo. Senza snaturarlo, senza caricarlo di decorazioni inutili.

Bad Schörgau lavora su proposte stagionali, con una fase creativa in primavera e una sessione in autunno. In carta convivono cocktail alcolici, analcolici, classici e interpretazioni della casa. «Per una struttura piccola - spiega Wenter - è importante avere ricette chiare, replicabili da tutto il team. L’identità non deve diventare complicazione gratuita».

Il valore del lavoro sta proprio qui: usare la tecnica senza trasformarla in esercizio, partire dal territorio senza cadere nella cartolina. Il pino mugo, la genziana, gli idrolati e i macerati non sono messi lì per raccontare “la montagna” in modo generico. Servono a costruire uno stile. Una miscelazione così non prova a piacere a tutti, e quando un bar sa da dove viene, può permettersi anche qualche spigolo.