L'Umbria è stata la regione ospite della XXI edizione del congresso Identità Milano: il giusto riconoscimento all'evoluzione della cucina di quella regione, che ha saputo fare tesoro della propria biodiversità agricola e che sul palco milanese è stata esaltata da sette giovani chef. «È una delle regioni che più si sta sviluppando per i valori che rappresenta, mettendo sempre al centro la persona», ha sottolineato Cinzia Benzi per Identità Golose. E allora ecco che i sette chef presenti per le loro ricette non mettono al centro il tartufo ma, ognuno di loro, va a scovare un'eccellenza agroalimentare poco nota tra quelle tutelate dal Parco 3A (il Parco Tecnologico Agroalimentare dell'Umbria che si fonda su agricoltura, alimentazione e ambiente).
Qui vi abbiamo raccontato le lezioni dei primi tre chef, ossia Emanuele Mazzella, Andrea Impero e Serena Sebastiani. Ora chiudiamo la cerrallata con gli ultimi quattro.
GIULIO GIGLI (Une, Capodacqua - Perugia)
Giulio Gigli sul palco con Bruno Petronilli, che ha moderato tutte le lezioni di Identità Umbria
Strangozzo all’aglione, acqua di pomodoro San Francesco e bacche di sambuco
Il curriculum di
Giulio Gigli parla da sé: la sua scuola sono state le cucine de
Il Pagliaccio di
Anthony Genovese, di
1947 al Le Cheval Blanc di
Yannick Alléno, di
Benu a San Francisco e, per quattro anni, è stato alla guida del laboratorio creativo del
Disfrutar di Barcellona. Dal 2021 è chef e patron del ristorante
Une in provincia di Perugia e sul palco di
Identità Umbria ha presentato una colta rivisitazione di un classico della memoria locale:
Strangozzi all'aglione. L’ispirazione nasce dalla tradizionale preparazione umbro-toscana a base di soffritto di aglione, pomodoro, pepe e un goccio di Vin Santo.
Gigli ne ribalta la struttura attraverso la lente della tecnica contemporanea: lo strangozzo fresco (acqua e farina) viene sbollentato e tostato in padella con olio all'aglione, per poi essere mantecato con un'acqua di
Pomodoro Francescano ricavata da una conserva estiva. Dell’aglione non si butta nulla: il bulbo diventa una crema liscia che sostituisce il soffritto, mentre i fiori sono recuperati da una conserva sott'olio. La nota dolce del Vin Santo è rievocata da una
gastrique di bacche di sambuco e la spinta del pepe si ritrova in una terra di pane croccante, completata dal tocco fresco del dragoncello. Il risultato è il manifesto una cucina neorurale priva di nostalgie, che sintetizza il territorio con delicatezza, visione globale e classe.
VITTORIO OTTAVI (Ottavi Mare, Bevagna - Perugia)
La lezione di Vittorio Ottavi
Trota fario con guazzetto di lumache, cotta in brodo di aringa affumicata e vongole
Cosa sarebbe la cucina di mare in Umbria se la regione si affacciasse sull'Adriatico? A questa provocazione risponde
Vittorio Ottavi, chef di
Ottavi Mare a Bevagna. Cresciuto nella trattoria di famiglia,
Ottavi ha scelto una strada controcorrente: superando lo scetticismo iniziale, ha trasformato la sua attività in un unicum di fine dining ittico nel cuore dell'entroterra. La sua cucina applica la mentalità della tradizione norcina e rurale alla materia prima marina. Il pensiero è ispirato a un recupero totale del prodotto, dalle interiora al fegato di rana pescatrice, fino al lardo di seppia, racchiuso nel concept
Il mare visto dalla campagna, dove i boschi e i funghi umbri incontrano l'elemento marino, oggi vicinissimo grazie ai collegamenti con la costa marchigiana. Emblema di questa filosofia è la
Trota fario con guazzetto di lumache, cotta in brodo di aringa affumicata e vongole. L'ispirazione nasce tra le montagne della Valnerina, dove
Ottavi seleziona l'eccellenza autoctona. L'obiettivo è ricreare nel piatto quell'ecosistema: il fiume, l'umidità del sottobosco e le note erbacee. La tecnica è fondamentale: aringa affumicata nel soffritto, lumache cucinate nel brodo di vongole, erbe di mare in finitura. Una sintesi buona e coraggiosa che dimostra come l'identità culinaria non sia un limite geografico, ma un orizzonte aperto alla creatività.
ANNA RITA SIMONCINI (I Sette Consoli, Orvieto - Terni)
Anna Rita Simoncini sul palco
Lingua e testina di vitello, purea di fagiolina del Trasimeno, ortaggi in agrodolce all'aceto, salsa verde e limone candito
Il destino gastronomico di Orvieto è cambiato nel settembre del 1992, quando
Mauro Stopponi e
Anna Rita Simoncini, allora rispettivamente impiegato di banca e casalinga, hanno scelto di stravolgere i propri percorsi per inaugurare
I Sette Consoli. A oltre trent'anni di distanza, questa insegna rappresenta un pilastro della ristorazione umbra, pioniera di un concetto di accoglienza che mette al centro il benessere assoluto dell'ospite, lontano da trend passeggeri e focalizzato su un'eleganza senza tempo. La cifra stilistica di
Anna Rita Simoncini si esprime in una cucina concreta ma di estrema sensibilità. Espressione limpida di questa filosofia è il piatto presentato sul palco di
Identità Umbria:
Lingua e testina di vitello, purea di fagiolina del Trasimeno, ortaggi in agrodolce all'aceto, salsa verde e limone candito. Il piatto reinterpreta un grande classico delle botteghe locali, dove la lingua con la salsa verde non mancava mai come antipasto, arricchendolo con la Fagiolina del Trasimeno. Questo presidio territoriale inserisce nel piatto una nota terrosa e ferrosa fondamentale, che dialoga con la freschezza della salsa verde e l'acidità dell'agrodolce, sintetizzando in un unico assaggio la tecnica, la memoria e l'eleganza senza tempo della cucina de
I Sette Consoli.
RONALD BUKRI (Coro, Orvieto - Terni)
La lezione di Ronald Bukri
Crema di fave Cottòra con fave fresche, limone confit, cumino e oli all’aneto e al prezzemolo
Lo sguardo di chi viene da fuori spesso rivela l'identità profonda di un territorio. Così è stato per gli occhi di
Ronald Bukri, chef classe 1987 alla guida del ristorante
Coro di Orvieto: albanese di nascita ma in Italia dall'età di sei anni, si avvale nel suo stile gastronomico di una curiosità che lo ha portato a riscoprire gemme locali trascurate, come la
Fava Cottòra, presidio Slow Food dell'Umbria. Sul palco di Identità Umbria, lo chef ha scardinato subito il dogma del chilometro zero inteso come vincolo ideologico: la vicinanza della materia prima è solo una conseguenza naturale della quotidianità. Il piatto presentato è una
Crema di fave Cottòra con fave fresche, limone confit, cumino e oli all’aneto e al prezzemolo. In questo gioco di contrasti, la gestione dello scarto non risponde a una bandiera di sostenibilità, ma a una precisa scelta palatale: se il cuore di un vegetale tende al dolce, è nelle parti esterne che si concentra la sfumatura più ruvida e interessante del gusto.
Bukri recupera quindi le bucce dei piselli per ottenerne una centrifuga amara, che caratterizza il piatto con cumino, limone confit, un olio all'aneto e uno al prezzemolo. Accento importante sulle sensazioni amare; l'amaro rappresenta per il cuoco albanese un tratto culturale fortemente italiano che qui diventa il fulcro attorno cui costruire complessità: «È il gusto della consapevolezza e della maturità». Sul
passe un piatto vegano dall'apparenza semplice, ma sintesi perfetta di cultura rurale e tecnica.
