Grandi chef, ingredienti rari: tutta l'eccellenza della cucina in Umbria

L'Umbria è stata la regione ospite della XXI edizione del congresso di Identità Milano 2026: il giusto riconoscimento all'evoluzione della cucina di quella regione, che ha saputo fare tesoro della propria biodiversità agricola e che sul palco milanese è stata esaltata da sette giovani chef. «È una delle regioni che più si sta sviluppando per i valori che rappresenta, mettendo sempre al centro la persona», ha sottolineato Cinzia Benzi per Identità Golose. E allora ecco che i sette chef presenti per le loro ricette non mettono al centro il tartufo ma, ognuno di loro, va a scovare un'eccellenza agroalimentare poco nota tra quelle tutelate dal Parco 3A (il Parco Tecnologico Agroalimentare dell'Umbria che si fonda su agricoltura, alimentazione e ambiente).

«L'Umbria – ha sottolineato Simona Meloni, assessora regionale all’Agricoltura e al Turismo - continua a custodire il proprio patrimonio agroalimentare e, allo stesso tempo, lo interpreta con linguaggi nuovi, costruendo un dialogo tra agricoltura, sostenibilità, ricerca, creatività e cultura gastronomica. Crediamo fortemente nel binomio agricoltura e turismo. La nostra forza sono i piccoli produttori, le materie prime e gli chef che le interpretano». E aggiunge: «Vogliamo che il settore del turismo insieme a quello dell'agroalimentare diventino stimolo per trattenere sul territorio i giovani e anche per richiamare a casa chi si è allontanato». Ai sette chef umbri è stata dedicata un'intera giornata, raccontata da Bruno Petronilli, giornalista enogastronomico, milanese di nascita ma umbro di adozione. Ecco i primi tre protagonisti. 

 

EMANUELE MAZZELLA E LA PECORA SOPRAVISSANA

Chef del ristorante Cedri presso Borgo dei Conti Resort, Perugia: è nato a Ischia ma si è innamorato dell'Umbria e della sua «vita lenta e sostenibile con tutto a misura d'uomo». «Sono su un territorio – ha spiegato - che ha tutto, per questo il 95% della mia cucina si sviluppa con prodotti umbri». Molti degli ingredienti usati si producono direttamente a Borgo dei Conti che ha un orto biologico e 700 alberi di olivo, al resto ci pensa Emanuele in eterna ricerca di «prodotti eccezionali ma rari». Lo chef non si smentisce neppure a Identità Umbria dove serve («Va bene come antipasto e in dose più abbondante anche come secondo piatto») una Pecora sopravvisana di Visso con crema di piselli e crema di lamponi. «È una razza poco conosciuta perché difficile da reperire – spiega - Il nostro compito è anche quello di far conoscere le peculiarità meno note con l'obbligo di rispettare sempre la materia prima». Mazzella ha utilizzato la spalla della pecora, marinata, poi messa sottovuoto e cotta al vapore per conservarne al meglio la consistenza. L'abbinamento con crema di piselli e lamponi le ha assicurato una nota dolce e un bel gioco cromatico.

 

ANDREA IMPERO E LA CAPRA FACCIUTA DELLA VALNERINA

È lo chef del ristorante Elementi Fine Dining presso Borgobrufa Spa Resort a Torgiano (Perugia): originario della provincia di Frosinone, è arrivato in Umbria dopo tre anni di ristorazione a Mosca. Giunto a Borgobrufa nel 2019 ha sfruttato il tempo della pandemia facendo ricerca, puntando alla valorizzazione del territorio e scovando quei piccoli allevatori e agricoltori che ancora lavorano puntando alla qualità e non alla quantità. Ne ha selezionati una sessantina, con loro ha instaurato un dialogo quotidiano e alcuni producono in esclusiva per lui. Solo così è riuscito ad ottenere un raro esemplare di capra facciuta della Valnerina (tra Marche ed Umbria non ne esistono più di 200 esemplari) pulita e lavorata dopo una frollatura di 40 giorni. L'impegno di Andrea Impero, che ha già portato il ristorante Elementi Fine Dining alla stella, è quello di fare «tanta ricerca, ma senza mai mascherare l'autenticità del gusto«». E così nel suo piatto Capra facciuta, roverella, rosa canina e pomodoro cesarino è stato immediato ritrovare l'identità di un territorio unico nei suoi singoli ingredienti. 

 

SERENA SEBASTIANI E QUATTRO INGREDIENTI PREZIOSI

È chef di Borgo Santa Cecilia a Gubbio (Perugia): romana e con una laurea in filosofia, nel 2009 fa «una scelta di vita per aprirsi alla vita». Insieme al marito Giuseppe Onorato lascia la città per dedicarsi a un progetto ambizioso: restituire vita e senso a un luogo abbandonato, un antico borgo rurale del XIX secolo, immerso in oltre 320 ettari di boschi, campi e pascoli. Sembrava impossibile recuperare quel luogo in rovina e invece oggi è diventato un cerchio della vita: ospitalità, agricoltura, allevamento, tutela ambientale e cucina in un ecosistema coerente e sostenibile. È in quel paradiso umbro “rigenerato” che nascono i piatti di Serena, racconto di un’Umbria meno turistica, più profonda, fatta di varietà antiche, gesti tramandati e prodotti da preservare. «Nel passato – spiega la chef – ci sono gli strumenti per vincere le sfide del futuro». Non a caso a Identità Umbria ha portato un piatto con quattro ingredienti che meritano di essere valorizzati: farro spezzato di Monteleone di Spoleto, pera di San Pietro agrodolce, fico bianchello in conserva e zafferano. Semplicità e identità, una visione costruita sulla terra e nella terra, rispettata e coltivata con passione.