Evoluzione della pizza: le sfide di Capece, Pezzetta, Bonetta e Colucci-Guidara

Negli ultimi anni il mondo della pizza ha vissuto una trasformazione profonda. Non una rottura con il passato, ma un’evoluzione naturale delle tradizioni che hanno reso questo prodotto uno dei simboli più riconoscibili della cultura gastronomica italiana. Sul palcoscenico della pizza sono emersi nuovi protagonisti: pizzaioli imprenditori capaci di affermarsi grazie a idee innovative, investimenti coraggiosi, visione strategica e progetti di successo. Perché non può esistere libertà di pensiero senza libertà di cambiamento. E il cambiamento, oggi, è inevitabile. tutto si trasforma. Anche il settore della pizza è chiamato a confrontarsi con questa nuova realtà. Innovare senza perdere la propria identità, interpretare il presente senza rinnegare la tradizione, trovare formule nuove per rispondere a esigenze in continua evoluzione: è questa la sfida che sta ridefinendo il futuro della pizza contemporanea. E proprio in questa prospettiva si colloca ormai da anni Identità di Pizza, in collaborazione con Latteria Sorrentina. Sette lezioni, qui ve ne abbiamo raccontate tre, quelle di Diego Vitagliano, Ciro Oliva e Antonio Pappalardo. Ecco le altre.

 

La libertà di pensare, la responsabilità di realizzare (da imprenditori): l'intervento di FRANCESCO CAPECE 

Francesco Capece per la sua lezione sul palco di Identità di Pizza cambia strada: nessuna novità gastronomica, ma un punto di vista nuovo e più importante di qualsiasi tipo di impasto, quando si parla di libertà di pensare. «Per noi di Confine, la vera sfida non è stata tanto la libertà di pensare, quanto la libertà di attuare ciò che abbiamo immaginato» dice Capece e così la sua diventa una lezione sulla necessità di sostenere i costi, gestire l’operativo di impresa, essere sostenibili e crescere. Perché anche questo è fare pizzeria. Le idee, le visioni alternative e rivoluzionarie diventano tali solo se sostenute dal lavoro, da una responsabilità manageriale e di gestione fondamentale se si aspira a concretizzare ciò che ci fa sentire liberi. Francesco Capece e Mario Ventura sono stati in grado di spogliare la pizzeria dei suoi schemi commerciali e hanno applicato alla pizza una nuova idea e una nuova modalità di consumo. Hanno letteralmente cambiato le regole del gioco, ampliando la dimensione temporale dell’esperienza al tavolo, per permettere all’ospite di vivere e sentirsi parte di quel progetto. Sono stati trenta minuti di riflessioni che hanno messo il pubblico (stampa compresa) di fronte a una serie di elementi solitamente poco considerati, come se la pizzeria fosse solo una questione di talento, creazione e impasti. In sintesi la libertà che non viene attualizzata economicamente non è una vera libertà. La libertà di pensare permette di generare idee, ma perché quelle idee diventino impresa devono trovare concretezza, equilibrio e durabilità. Altrimenti restano semplici intuizioni. Come fare? Secondo Capece e Ventura la risposta è con la tecnologia e la gestione. «Insieme al nostro terzo socio e a un team di sviluppatori abbiamo iniziato a costruire un sistema gestionale proprietario, una piattaforma che ci consente di controllare ogni aspetto dell'attività: materie prime, trasformazioni, food cost, tracciabilità degli ingredienti dall'arrivo fino alla fetta servita al tavolo. Questo ci permette di prendere decisioni, creare flusso e reinvestire». È questo il super-potere di Confine.

Per far comprendere questo discorso, oltre alle slide, i grafici e i numeri, arriva l’esempio pratico, la Pizza alla Capece, una pizza vegetale presente da qualche anno in menu, a base di crema di zucchine, fiori di zucca e zucchine alla scapece. Una slice ricca, bella e giocata su equilibri, sapori e consistenze, accompagnata da una domanda: «Quanto pensate che costi produrre una fetta di pizza come questa?». La risposta di Capece: «Quando abbiamo progettato questa pizza, abbiamo tenuto conto della sua sostenibilità economica (lavorazioni e rese, ingredienti, variabilità) e, insieme a essa, anche di storytelling, identità, sostenibilità produttiva, sostenibilità di servizio, valore percepito. Solo quando una pizza supera tutti questi livelli di valutazione entra nel nostro menu degustazione. E paradossalmente proprio questi vincoli ci hanno reso più liberi». Quindi – continua - «per essere liberi abbiamo dovuto essere tremendamente responsabili. Confine non è nato perché ci sentivamo liberi. Confine è nato perché volevamo diventarlo. Per questo oggi credo che la libertà di pensare ci abbia permesso di immaginare qualcosa di nuovo, ma sia stata la disciplina imprenditoriale a renderlo reale».

 

LUCA PEZZETTA e la straordinaria complessità dell’essenziale

Luca Pezzetta sul palco di Identità di Pizza: uno dei più talentuosi interpreti del mondo degli impasti, è tra quelli che hanno intrapreso un percorso di ricerca e sperimentazione, contribuendo a ridefinire il concetto stesso di pizzeria. Come lui stesso afferma, «Clementina non è più una pizzeria, questa è una definizione che comincia a starle stretta, o pensandoci forse non lo è mai stata davvero». Un’ipotesi che ci fa intuire come, nel tempo, il progetto sia diventato qualcosa di più ampio: un ecosistema di esperienze che dialoga con il territorio attraverso linguaggi diversi. Tutta questa teoria diventa pratica, gusto e sapore nella Marinara con fondo di mare protagonista della lezione, già pensata per Identità di Fuoco, ma che ritorna sul palco per giocare sull'ambiguità tra ciò che appare e ciò che realmente è: pochi ingredienti visibili per una profondità gustativa straordinaria. Della Marinara la pizza di Pezzetta conserva il nome e l'anima del grande classico, ma ribalta completamente il linguaggio. Al posto del pomodoro, infatti, troviamo un fondo di mare ottenuto attraverso una lunga estrazione di lische, carapaci, alghe, pelli e altri elementi normalmente destinati allo scarto. La lavorazione restituisce sfumature sempre diverse, la nota iodata dello scoglio, la dolcezza del crostaceo, la profondità del mollusco, la componente vegetale delle alghe. È un percorso gustativo che si sviluppa gradualmente, quasi come una scalinata sensoriale in cui ogni assaggio apre una nuova prospettiva. A completare la composizione intervengono soltanto limone, aglio nero e origano per accompagnare il racconto del mare senza sovrastarlo. La struttura della pizza, stesa ovviamente al mattarello, contribuisce a sostenere questa narrazione. Il risultato è una pizza di straordinaria essenzialità apparente, costruita però su una grande complessità tecnica e concettuale: una delle creazioni più complesse e sofisticate del repertorio di Luca Pezzetta. 

Al centro del suo progetto c'è, più in generale, una riflessione sulla sostenibilità, perché il sapore nasce da ciò che normalmente verrebbe considerato scarto e viene invece trasformato in una preparazione di altissimo valore culinario. Ma la sua pizza racconta anche un tema più ampio: quale debba essere oggi il ruolo del pizzaiolo, chiamato non solo a realizzare impasti e condimenti, ma a costruire esperienze, linguaggi e nuove forme di racconto gastronomico. Una posizione culturale prima ancora che gastronomica, per Pezzetta: «Il mondo della pizza deve liberarsi definitivamente dall'idea di essere una forma di ristorazione minore, può aspirare a livelli più alti di qualità, servizio e ricerca, mantenendo la propria identità popolare». Riflessione che si lega fortemente al concetto di libertà di pensare, tema centrale dell'incontro. Per Pezzetta, la vera libertà consiste nella possibilità di far evolvere il proprio mestiere senza essere prigionieri di pregiudizi e definizioni rigide: «Troppo spesso chi prova ad alzare l'asticella viene accusato di non fare più pizza. In realtà l'evoluzione è necessaria. Bisogna conoscere profondamente il passato per immaginare il futuro».
 

 

RAFFAELE BONETTA e la “Ri-porto Cosacca": la tradizione che ritorna, il futuro che... recupera

Da qualche anno la Cosacca è tornata a primeggiare nelle carte delle pizzerie. È all'apparenza una pizza che guarda al passato, con numerosi elementi della tradizione popolare, oggi riscoperta da parte del consumatore che l'ha eletta a propria "pizza comfort" insieme all'intramontabile Margherita. Raf Bonetta, giovane talento degli impasti, sul palco di Identità di Pizza ricostruisce pezzo dopo pezzo questo prodotto storico e lo fa in un’ottica completamente sostenibile con un obiettivo: dargli un nuovo futuro attraverso l'uso differente - ossia sotto altra forma - di tutti gli ingredienti che la compongono. Parte dall’impasto, che lui definisce dinamico, realizzato utilizzando pasta di riporto, ovvero gli impasti già lievitati rimasti non utilizzati (non a caso questa sua nuova creazione si chiama Ri-porto Cosacca, pizza già presente nel menu della sua pizzeria Raf Bonetta al Vomero). Fa parte di un progetto più ampio, il Cambio Pelle, dove Bonetta pone al centro la capacità di trasformazione della materia prima in idee espressive 

«La Ri-porto Cosacca nasce dalla volontà di dimostrare come la libertà di pensare possa trasformare ciò che comunemente viene considerato un avanzo, che non vuol dire scarto, in una risorsa gastronomica – spiega Bonetta - Partendo dal riporto dell'impasto prende forma una riflessione più ampia sul recupero consapevole». Così succede pure per tutti gli altri elementi presenti sulla pizza, come i pomodori trasformati in un ragù vegetale o il latticello della mozzarella di bufala che torna sulla pizza sotto forma di una grattugiata fredda finale. Bonetta fa un doppio lavoro di “scardinamento della tradizione”, lavora sulla montanara, che è la base, e poi sul topping applica la tecnica contemporanea e la memoria gastronomica. Così il passato vive il presente e si proietta in avanti. Bonetta conclude così la sua presentazione: «La Ri-porto Cosacca rappresenta per me la libertà di guardare agli ingredienti, ai processi e agli avanzi con occhi diversi. Una pizza che parla di sostenibilità, ma soprattutto di cultura, conoscenza e capacità di immaginare nuove possibilità partendo dalle proprie radici». 
 

 

Dal mondo della pasticceria a quello della pizza: il progetto di GIANLUCA COLUCCI e DAVIDE GUIDARA

L'avventura di Gianluca Colucci e Davide Guidara nel mondo della pizza è frutto di un percorso differente da quello di tutti gli altri: deriva dall’intuizione di un pasticcere e di uno chef, con un approccio diverso nel raccontare grani, farine, fermentazioni e anche un territorio speciale come quello dell’isola di Vulcano, nelle Eolie. Loro sono i protagonisti della pizzeria L'arcipelago, nata lo scorso anno all’interno del Therasia Resort, struttura d'eccellenza che racchiude in sé anche due ristoranti stellati. L'arcipelago propone, senza snaturare la propria identità, un percorso fatto di padellini, pale e impasti contemporanei, dove il filo conduttore rimane sempre la cucina d'autore. «C’e sempre stato il desiderio di creare una pizzeria che proponesse qualcosa di diverso rispetto al modello tradizionale – racconta Colucci al pubblico – La formazione da pasticcere mi ha aiutato molto; ho cercato di trasferire nella pizza ciò che ho imparato nel mondo dei grandi lievitati, integrandolo con l'esperienza gastronomica maturata». L’idea vincente di questo progetto è la grande cultura e passione per i grani e le fermentazioni, che si riveste del concetto di pizza. Studio e ricerca sono alla base del percorso degustazione: qui tutto parte dal grano, solo grano locale e antico come Margherito, Russello e Maiorca, coltivato e macinato, sulle Eolie, da un piccolo produttore. Un lavoro complesso e lungo, ma che regala grandi risultati dal punto di vista dei profumi e dalle caratteristiche aromatiche: ne abbiamo avuto prova con l'assaggio che i due hanno proposto durante la loro lezione: pizza al padellino Fungo e capra.

In sintesi, come ci spiegano, la farina matura per circa quindici giorni in un ambiente controllato, a temperatura e umidità costanti, con ossigenazione e monitoraggi quotidiani per «permettere agli enzimi di lavorare sugli amidi e rendere la farina più semplice da utilizzare negli impasti». Un processo standard, che serve anche a sviluppare profumi di miele, nocciola e cereale tostato che normalmente non si percepirebbero. Sul palco è stata utilizzata una biga di tre giorni preparata con la stessa farina. Raccontano Colucci e Guidara: «C’è un lavoro anche sul chicco. Lasciandolo in ammollo lo facciamo germinare e poi lo inseriamo nell'impasto. Una pratica che arriva dal mondo della pasticceria e che abbiamo adattato alla pizza». Il risultato è un trancio con crosta sottile e croccante all'esterno e un interno soffice, ricco di sfumature aromatiche, con una presenza di grano che si percepisce al morso. Le alveolature risultano piccole e ricamate, non ampie e ariose come quelle solite dei padellini realizzati con farine più comuni; la mollica è soffice e scioglievole (per noi, la parte più pregevole del piatto), sia dal punto di vista tecnico che gustativo. Il sapore incredibile si esalta ancora di più nel dialogo continuo con il topping by Guidara, che punta a evocare il sapore del fungo trifolato, mantenendo però una grande pulizia gustativa: champignons lavorati sotto sale, utilizzati per realizzare una salsa insieme a un prezzemolo cotto alla brace; mousse a base di latte di capra prodotto dall'unico caseificio delle Eolie; infine cardoncelli a completamento. Quattro mani, due anime e un’idea di pizza che mette insieme panificazione e pasticceria.