La pizza contemporanea secondo Antonio Pappalardo, Diego Vitagliano e Ciro Oliva

Negli ultimi anni il mondo della pizza ha vissuto una trasformazione profonda. Non una rottura con il passato, ma un’evoluzione naturale delle tradizioni che hanno reso questo prodotto uno dei simboli più riconoscibili della cultura gastronomica italiana. Sul palcoscenico della pizza sono emersi nuovi protagonisti: pizzaioli imprenditori capaci di affermarsi grazie a idee innovative, investimenti coraggiosi, visione strategica e progetti di successo. Perché non può esistere libertà di pensiero senza libertà di cambiamento. E il cambiamento, oggi, è inevitabile, tutto si trasforma. Anche il settore della pizza è chiamato a confrontarsi con questa nuova realtà. Innovare senza perdere la propria identità, interpretare il presente senza rinnegare la tradizione, trovare formule nuove per rispondere a esigenze in continua evoluzione: è questa la sfida che sta ridefinendo il futuro della pizza contemporanea. E proprio in questa prospettiva si colloca ormai da anni Identità di Pizza, in collaborazione con Latteria Sorrentina.

Identità di Pizza è la sezione - nata nel 2012, alla sua quattordicesima edizione - di Identità Milano che racconta, accompagna, stimola l'evoluzione del settore  Giovanni Amodio, esponente della quinta generazione della sua famiglia dell’azienda Latteria Sorrentina, ha esordito sul palco sottolineando l’importanza di preservare e attualizzare la tradizione della pizza napoletana, coniugando innovazione e identità storica. Al centro del suo intervento il valore del fiordilatte, elemento simbolo della cultura pizzaiola e punto di equilibrio tra il disco bianco e il pomodoro. Amodio ha inoltre sottolineato il ruolo della ricerca, della trasmissione del sapere e della qualità delle materie prime, evidenziando come il fiordilatte sia diventato negli anni un prodotto apprezzato a livello internazionale. La valorizzazione di questa eccellenza, ha spiegato, significa sostenere l’intera filiera italiana e guardare con interesse alle interpretazioni delle nuove generazioni.

Identità di Pizza 2026 prevedeva sette lezioni. iniziamo qui a raccontarvene tre.

 

DIEGO VITAGLIANO: «A 10 anni dall'apertura della mia prima pizzeria, il vero obiettivo è ascoltare il cliente»

Per Diego Vitagliano il 2026 rappresenta un anno simbolico. La sua pizzeria 10 Diego Vitagliano festeggerà infatti il decimo anniversario il prossimo 9 settembre, una data che coincide anche con il suo quarantesimo compleanno. «È un momento importante perché sono passati dieci anni dalla nascita della mia pizzeria. In questo decennio ho creato senza sosta, studiato, lavorato tantissimo. Ero concentrato sulla crescita, sulla realizzazione di un sogno professionale. Oggi, invece, ho scelto un approccio diverso: continuare a creare e a studiare, ma, soprattutto, voglio ascoltare il cliente. A trent'anni hai fame, energia, voglia di correre. A quaranta inizi a comprendere davvero ciò che hai costruito e capisci che devi dar retta a chi entra ogni giorno nei tuoi locali. Voglio stare tra i tavoli, capire cosa cercano le persone e quale esperienza desiderano vivere oggi in pizzeria». Il suo è un percorso che, nel frattempo, ha portato il marchio 10 Diego Vitagliano ben oltre i confini della sua prima sede. «Sono partito da Pozzuoli, una città di circa 80 mila abitanti che, dopo il successo del primo anno, mi stava già stretta. Mi sono trasferito a Bagnoli, in uno spazio molto più grande, e da lì è iniziata una crescita costante. Oggi il brand è presente in Campania e soprattutto a Napoli, dove a breve inaugurerò la mia quarta pizzeria. E poi c’è Roma, che mi ha conquistato. Ho aperto un locale a novembre e il mio obiettivo è raddoppiare presto». Nel frattempo è nata anche una nuova linea produttiva dedicata alla pizza in teglia, segno di una continua ricerca sull'impasto, elemento che il pizzaiolo considera il cuore del proprio lavoro. «L'impasto è un elemento essenziale che sviluppiamo con la ricerca delle farine, delle consistenze e delle nuove tecniche produttive nel laboratorio di oltre venti metri quadrati. Partendo da pochi ingredienti, ogni pizzaiolo costruisce la propria identità».

Tra le intuizioni che hanno segnato il suo percorso c'è stata quella della pizza croccante, un'idea controcorrente. «Quando iniziai a proporla, molti pensavano fosse una provocazione. Tradizionalmente la croccantezza era associata a prodotti veloci o da street food, non certo alla pizza napoletana. Invece il pubblico e la critica ci hanno dato ragione». L'innovazione passa anche attraverso nuove tecniche di lavorazione. Un esempio è la sua interpretazione della montanara: «Non viene fritta in immersione come nella versione classica, ma a fior d'olio. Questo metodo crea una particolare alveolatura che, una volta completata la cottura in forno elettrico, genera una croccantezza straordinaria». Al congresso ha portato la montanara dedicata al peperone: una base di crema di peperone giallo su cui vengono appoggiati carne macinata, olive e peperoni; è completata, all'uscita, con un filo di fiordilatte affumicato e un ketchup al peperone, «la dimostrazione della libertà creativa che oggi possiamo esprimere, ma anche della necessità di interpretare i gusti contemporanei».

 

CIRO OLIVA: «La pizza è libertà, identità e un'esperienza che racconta il territorio ma anche il luogo dove viene fatta»

Per Ciro Oliva la pizza resta prima di tutto un simbolo di libertà e condivisione. Un prodotto nato come alimento popolare e capace, nel tempo, di trasformarsi in una vera esperienza gastronomica senza perdere il legame con le proprie radici. «Negli ultimi dieci anni il mondo della pizza ha vissuto una crescita straordinaria, continuando a rappresentare un punto di riferimento anche in un contesto internazionale sempre più complesso. Oggi, tra tensioni geopolitiche, conflitti e un costante bombardamento mediatico, il tema della libertà assume un significato ancora più profondo. La libertà di pensare, creare e raccontare il proprio lavoro rischia spesso di essere soffocata dal rumore che ci circonda. Per questo diventa fondamentale preservare gli spazi dedicati alla ricerca, alla cultura e all'espressione personale - spiega il pizzaiolo napoletano - Per me la pizza non è soltanto un prodotto da mangiare, ma un viaggio, un'esperienza che coinvolge il luogo, le persone e il territorio». Secondo Oliva, il successo internazionale della pizza napoletana è legato proprio alla sua capacità di parlare a tutti: «È un prodotto immediato, sincero, che arriva direttamente al consumatore. Oggi chi viene dall'America, dall'Asia o dal resto d'Europa cerca qualità, autenticità e semplicità». Un concetto che guida anche il suo lavoro quotidiano, sempre ancorato alle tradizioni e alle origini del quartiere Sanità. «Chi arriva alla Sanità viene per vivere un quartiere, una storia e una cultura. La tradizione resta fondamentale, ma può dialogare con l'innovazione. L'importante è non perdere l'identità del prodotto». Negli ultimi anni il pizzaiolo di Concettina ai Tre Santi ha lavorato a progetti di valorizzazione territoriale, da Napoli all'isola di Capri, con l'obiettivo di raccontare il patrimonio gastronomico locale attraverso la pizza. Un percorso che ha contribuito a trasformare luoghi e comunità in destinazioni riconosciute a livello internazionale.

Al centro di tutto restano gli ingredienti e il rapporto con i produttori. «La pizza è semplicità e leggerezza: pomodoro, fiordilatte e pochi altri elementi di qualità. Come la pizza che ho portato qui oggi. Per questo è fondamentale costruire relazioni solide con chi produce eccellenze. Dietro ogni grande pizza c'è sempre una filiera fatta di persone, passione e ricerca». In questo percorso assume grande importanza il lavoro svolto da giovani produttori e professionisti, impegnati nello sviluppo di coltivazioni e prodotti innovativi e sostenibili. L'obiettivo è educare il palato e costruire una cultura del gusto fondata sulla qualità e sulla consapevolezza. Al centro della riflessione emerge nuovamente il tema della libertà, intesa come libertà di scelta e creatività. Una libertà che affonda le proprie radici nei ricordi dell'infanzia, nei sapori autentici e nelle emozioni legate ai prodotti più semplici, come la mozzarella e il latte. Per Oliva il vero valore del mestiere resta il contatto diretto con il prodotto e il pubblico: «Quando torno in cucina ritrovo l'energia che mi ha spinto a iniziare. È lì che si crea quella connessione tra chi prepara la pizza e chi la mangia. Ed è questa, ancora oggi, la parte più bella del nostro lavoro».

 

ANTONIO PAPPALARDO: «La pizza è un linguaggio che racconta territori, persone e visioni diverse»

Per Antonio Pappalardo la crescita professionale passa attraverso la capacità di costruire identità differenti senza perdere una visione comune. È questa la filosofia che guida i suoi progetti, sviluppati con l'obiettivo di offrire esperienze diverse ma accomunate dalla stessa attenzione per la ricerca e la qualità. «La sfida è stata proprio quella di creare proposte differenti, con due identità ben precise - racconta - A La Cascina dei Sapori lavoriamo su tre tipologie di impasto – pizza tonda, padellino e romana – oltre a una carta dedicata ai fritti. È il luogo dove riesco a raccontare al meglio la mia visione della pizza e il percorso che ho costruito negli anni. Negli altri format, come Inedito, invece l'approccio è diverso: spazio ai lievitati da bar, alle montanarine, alla pizza in teglia romana e a un servizio più rapido e informale». Per il pizzaiolo bresciano, la difficoltà più grande oggi è continuare a sorprendere il consumatore senza snaturarsi: «Trovare sempre qualcosa di nuovo da raccontare e non risultare scontati è probabilmente l'aspetto più complesso del nostro lavoro. Allo stesso tempo è la sfida che mi stimola di più. Ogni progetto nasce dalla voglia di creare qualcosa che abbia un significato e che possa trasmettere emozioni». Da questa visione è nato World, un progetto che attraversa quattro grandi metropoli internazionali durante l'anno e le racconta attraverso pizze e cocktail in abbinamento. «L'idea è raccontare una città attraverso il cibo. Con Città del Messico, ad esempio, abbiamo realizzato una pizza ispirata ai sapori locali, con ingredienti tipici e lavorazioni che richiamano la tradizione gastronomica messicana. Ad accompagnarla, un cocktail studiato appositamente per esaltarne le caratteristiche. Lo stesso approccio lo abbiamo adottato per Tokyo, dove abbiamo lavorato su ingredienti come cavolo cappuccio marinato, sesamo e altre materie prime che richiamano la cultura giapponese».

Per Pappalardo, però, l'innovazione deve sempre poggiare su competenza e collaborazione. «Quando si affrontano temi come la mixology bisogna affidarsi a professionisti preparati. Il nostro compito è creare un dialogo tra mondi diversi, mantenendo sempre al centro la qualità dell'esperienza». Parallelamente ai viaggi internazionali, il pizzaiolo porta avanti un lavoro di valorizzazione dei territori italiani. Negli ultimi anni ha dedicato particolare attenzione alle vallate lombarde, esplorando produzioni artigianali spesso poco conosciute. «Abbiamo lavorato in Val Trompia e in Val Camonica, entrando in contatto con piccoli produttori che custodiscono tradizioni straordinarie. Penso ai formaggi d'alpeggio, ai salumi tipici, alle coltivazioni di un tempo e a ingredienti che raccontano davvero il territorio. In Val Camonica, ad esempio, abbiamo utilizzato un mais nero coltivato da secoli in quella zona e recuperato attraverso un importante lavoro di valorizzazione». L'obiettivo non è semplicemente utilizzare prodotti di qualità, ma raccontarne la storia. «Dietro ogni eccellenza c'è sempre una persona. Quello che ho imparato è che i migliori prodotti nascono quasi sempre da produttori che condividono gli stessi valori: passione, serietà e rispetto per il proprio lavoro. È un aspetto fondamentale per me». Questa ricerca si riflette anche nello sviluppo degli impasti. Tra le sperimentazioni più recenti figura la pizza nera realizzata attraverso un mix di cereali e cacao. «Spesso quando si parla di pizza nera si pensa immediatamente al carbone vegetale o a soluzioni utilizzate soprattutto per l'effetto estetico. In questo caso il nostro obiettivo era diverso: volevamo costruire un impasto con una precisa identità gustativa». Il cacao apporta una nota aromatica importante che si integra con gli ingredienti e dona profondità al prodotto finale. La farcitura, nell'assaggio a Identità di Pizza, è costruita attorno a un dialogo tra mare e terra: tra gli ingredienti figurano zucchine lavorate sia crude sia cotte, arricchite da aromi e profumi marini, fiordilatte, noce macadamia e pesce carpione. Al primo morso emergono la morbidezza e la dolcezza dei vegetali con una nota acida pungente e fresca del pesce e nel finale affiora la caratteristica nota di cacao dell'impasto, che lascia una lunga persistenza e conferisce personalità all'intera preparazione.