10 Diego Vitagliano - Pozzuoli

La grandezza di Diego Vitagliano sta nella capacità di coniugare tecnica e istinto, innovazione e rispetto. L’impasto è uno degli elementi centrali del suo lavoro: leggero, digeribile, con una lievitazione che si sente senza dominare. Ma è anche nella scelta delle farciture che emerge il lavoro maniacale sulla materia prima, la stagionalità, il gusto.

Ogni pizza è una costruzione equilibrata. Eppure, non c’è mai ostentazione, voglia di stupire. Si percepisce invece un grande amore per la pizza come linguaggio, come strumento espressivo.

Sono state due pizze, in particolare, a restare impresse nella mia memoria. La prima, una Marinara sbagliata, quasi una provocazione: impasto perfetto – idratato, alveolato, profumato – servito con un leggerissimo pesto all’aglio orsino. L’effetto è sorprendente: un’esplosione di profumi che accarezzano il palato senza aggredirlo, un equilibrio tra l’acidità del pomodoro e la freschezza verde e balsamica dell’aglio orsino. La seconda pizza che mi ha emozionato è stata quella con crema di zucca, salsiccia e cavolo nero fritto. Al primo morso ho avuto un vero e proprio tuffo al cuore: è stata una madeleine di Proust. Quel dolce-salato, quella croccantezza, quel contrasto tra la vellutata dolcezza della zucca e la rusticità della salsiccia mi hanno riportato indietro nel tempo, a quando da bimbo condividevo una pizza simile con mio padre. Un ricordo personale che si è acceso inaspettato, potente. Questo è, per me, il senso profondo della cucina.