Pesce e formaggio, parmigiano e cioccolato: tutto è possibile, purchè sia in equilibrio

Prosegue il nostro racconto di un prodotto che più di ogni altro racconta il tempo, la grande qualità e la capacità tutta italiana di trasformare la semplicità in eccellenza: il Parmigiano reggiano. Nasce così, nel 2016, Identità di Formaggio -in collaborazione con Consorzio del parmigiano reggiano, ormai storica sezione del congresso di Identità Golose che, per l'edizione XXI, ha visto protagonisti sul palco dell'Allianz MiCo, Isa Mazzocchi, Stefano Secchi (di cosa hanno parlato ve lo abbiamo raccontato qui), Fabrizio Fiorani e Luca Pezzetta, i cui contenuti ve li sveliamo quest'oggi.

 

FABRIZIO FIORANI E QUEL CREMINO AL PARMIGIANO REGGIANO...
«Il tempo è l'ingrediente più prezioso che esista, non puoi comprarne altro. E nel Parmigiano Reggiano il tempo è un ingrediente fondamentale. Non compare in etichetta, ma è presente più di qualsiasi altra cosa. Per questo oggi vorrei parlare soprattutto di tempo».

Inizia così la lezione di Fabrizio Fiorani, pasticcere e consulente impegnato in diversi progetti anche internazionali, che sul palco di Identità di Formaggio porta un Cremino al Parmigiano Reggiano, un piccolo (o triplice) boccone di felicità.

Fiorani mette al centro due concetti chiave: il valore del tempo e il potere del design come capacità di modificare la funzione di un oggetto, e il modo in cui viene percepito e utilizzato. Su questi due pilastri si sviluppa il dessert presentato: un cremino ispirato alla tradizione, ma arricchito da un ingrediente inatteso, il Parmigiano Reggiano appunto.

Sul palco di Identità Milano arrivano piccolissimi spicchi di Parmigiano, in realtà cremini, custoditi da un contenitore che ripropone la forma di questo iconico formaggio nazionale. Un gioco di prospettive e percezioni che richiama perfettamente il tema della trasformazione. Tre declinazioni di gusto su tre differenti stagionature del Parmigiano Reggiano - 24, 48 e 101 mesi (una stagionatura estrema che equivale a oltre otto anni di attesa) - abbinate a tre diverse tipologie di cioccolato e a un 30% di pasta di frutta secca, rispettivamente mandorle, arachidi e nocciole, per raccontare attraverso il gusto l'evoluzione del tempo e della materia.

Si potrebbe pensare a un dolce facile, ma ci piace definirlo essenziale e vero. Il Parmigiano viene utilizzato in purezza, nessuna tecnica esasperata, solo una grattugia per mantenere intatti qualità, significato e identità, mentre il dolce si trasforma in qualcosa di nuovo. Il risultato è un equilibrio tra innovazione e memoria: un cremino diverso, ma immediatamente riconoscibile e piacevole.

Il consiglio di Fiorani al momento dell’assaggio: «La temperatura di servizio è fondamentale, tra i 22 e i 24 gradi raggiunge la consistenza ideale e diventa incredibilmente scioglievole».

 

IL FORMAGGIO SUI GAMBERI? PERCHÈ NO, PAROLA DI LUCA PEZZETTA
Esistono due scuole di pensiero quando si parla di formaggio e pesce: da una parte c’è chi considera l'abbinamento, un tabù gastronomico, dall'altra, invece, c'è chi ne riconosce le potenzialità. Per Luca Pezzetta, lievitista e pizzaiolo, la risposta è semplice: se un accostamento funziona al palato, allora ha pieno diritto di esistere.

Un convincimento maturato anche osservando la cultura gastronomica giapponese, dove combinazioni considerate insolite nella tradizione italiana, trovano una loro naturale armonia.

Da questa riflessione nasce il piatto presentato in occasione di Identità di Formaggio: Pain Suisse con cocktail di gamberi e parmigiano reggiano. Due elementi profondamente radicati nella cultura gastronomica italiana che si incontrano: il cocktail di gamberi, così anni ’80 e il Parmigiano Reggiano.

La salsa cocktail viene reinterpretata proprio attraverso l’uso del formaggio e degli agrumi, creando un equilibrio tra la componente lattica e quella marina. C’è la lattuga romana cotta al bbq, per dare una leggera croccantezza e freschezza al morso; c’è il gambero fresco, che arriva dall’asta del pesce di Fiumicino e, infine, una grattugiata di Parmigiano Reggiano, che serve a rompere gli schemi e dare un richiamo continuo tra la parte iodata e quella umami. Un piatto che dimostra come tradizioni apparentemente lontane possano incontrarsi con naturalezza quando a guidare il risultato finale è l'equilibrio del gusto. «Questa contaminazione tra mare e terra è fondamentale. Il Parmigiano è straordinariamente versatile e, lavorando sulle dosi e sulle speziature, permette di costruire abbinamenti sorprendenti», sottolinea Luca Pezzetta.

Il vero protagonista? Non è il gambero…
Ora, guardando superficialmente, potrebbe sembrare che il protagonista sia il gambero accompagnato dal Parmigiano Reggiano, ma in realtà il centro del racconto è un altro: il pain suisse che racchiude la preparazione.

Laminato con precisione, caratterizzato da una struttura ricca di strati e da una crosta color miele, il pain suisse, come i croissant o i pain au chocolat, rappresentano oggi uno degli ambiti di ricerca più interessanti del lavoro di Pezzetta. La sfogliatura, con il suo equilibrio tra croccantezza esterna e scioglievolezza interna, è infatti diventata uno dei filoni più significativi della sua produzione. Da sempre i prodotti da forno occupano un ruolo centrale nel percorso dello chef, andando ben oltre il concetto tradizionale di pizzeria che caratterizza il progetto Clementina. Sintesi della sua visione di pizzaiolo e imprenditore, che nel tempo ha saputo allargare la sua proposta fino a esplorare territori diversi, e dove la tecnica della panificazione, della pasticceria e anche della cucina dialogano continuamente. In fondo, tutto il lavoro di Pezzetta ruota attorno a un concetto preciso: creare prodotti capaci di raccontare una storia. Una storia fatta di territorio, persone, filiere e memoria gastronomica.