La giungla come tavolozza di sapori. La giungla come fornitrice di buona parte degli ingredienti. Ma, si badi bene, “la giungla non come dispensa che apri lo sportello e prendi quello che ti serve, ma come luogo da affrontare come studenti, per imparare”.
È molto attento a non sembrare arrogante o “colonialista” Darren Teoh, chef del ristorante Dewakan (che significa "cibo di dio"), aperto nel 2014 e da qualche anno trasferito al 48° piano della Naza Tower, con vista sulle arroganti Petronas Tower che disegnano lo skyline di Kuala Lumpur, capitale della Malesia. Il suo è l’unico ristorante del Paese a vantare due stelle Michelin (ce ne sono altri 6 con una stella, tutti nella Capitale) e questo grazie a una profonda riflessione su come la Malesia potesse esprimere una cucina libera e aderente ai codici del fine dining senza rinunciare alla propria identità.
“Nel nostro paese – spiega Teoh – abbiamo conosciuto la cucina tradizionale europea, è stata questa per tanti anni il benchmark del fine dining: tecniche francesi, ingredienti europei. Era un linguaggio che avevamo adattato ma che non capivamo fino in fondo. E io mi sono chiesto: perché la nostra storia non era così autorevole? Perché non eravamo in grado di portarla avanti?”. La risposta non era facile. Teoh ha pensato che non esistesse un linguaggio, una struttura semantica della cucina tradizionale malese, ma ha deciso di non percorrere la strada più semplice e immediata, che sarebbe stata quella di reimpacchettare la tradizione locale in una veste più contemporanea. Lui voleva qualcosa di più, compiere un’operazione più profonda. “Ho pensato di guardare i nostri ingredienti da un altro punto di vista. Per giungere a una vera cucina libera dovevamo dotarci di nuovi valori”. E questi valori sono l’onestà, il luogo, le relazioni con le persone, sia quelle che forniscono gli ingredienti sia quelle che vengono servite in un ristorante, l’autenticità intesa come coerenza con sé stessi, il coraggio e il dare valore al tempo, alle tecniche, agli ingredienti.
Ecco, gli ingredienti: “Da Dewakan utilizziamo 2 ingredienti su 3 raccolti nella foresta tropicale Kampung Orang Asli Serendah, una trentina di chilometri a nord di Kuala Lumpur, che viene vigilata dagli aborigeni Orang Asli”. Un popolo composto da qualche centinaio di migliaio di individui che vivono ben al di sotto della soglia di povertà ma che sono dei veri custodi della straordinaria biodiversità della Malesia, uno dei 17 Paesi al mondo individuati dall’agenzia dell’Onu Unep-Wcmc come “megadiversi”, che cioè detengono la maggioranza delle specie viventi e sono pertanto considerati come i più ricchi di biodiversità del pianeta.
La foresta malese contiene ingredienti a noi sconosciuti e dai nomi esotici come
asam gelugur,
bambangan,
cempedak,
cermai,
engkalak,
nam nam,
semomok eccetera. Che Teoh ha deciso di utilizzare “traducendoli” nella lingua dell’alta cucina con una vera operazione filologica. L’esempio che porta a Milano, sul Main Stage dell’edizione 2026 di Identità Milano, nella terza e ultima giornata del congresso, è una tartelletta al cioccolato dall’apparenza quasi inoffensiva, banale, ma che invece nasconde una summa di questa filosofia creativa certamente scomoda. Di cioccolato infatti non c’è traccia in questo dolcetto, almeno non come lo intendiamo noi. Si tratta dei semi del frutto di una pianta chiamata
Dabai, una sorta di oliva nera, o forse un dattero, che viene tradizionalmente utilizzato dagli aborigeni mangiando la polpa cotta in acqua calda. Teoh si è chiesto quale modo alternativo potesse escogitare per trattare questo ingrediente e dopo una lunga ricerca, anche grazie all’intuizione del suo sous chef
Chum, ha deciso di lavorare il grasso che si solidifica del seme con lo zucchero, come fosse del vero cioccolato – anche grazie a una lezione di un maître chocolatier. Il risultato, garantisce
Gabriele Zanatta, che conduce la lezione, e che qualche tempo fa avuto occasione di visitare la giungla con chef Teoh (“zanzare mai viste, tifoni, scimmie, ma che bellezza”), è un qualcosa “che se non sapessi che non è cioccolato non ci crederei”.
Chef Teoh poi mostra anche come viene “costruita” la cialda che fa da base alla tartelletta, con il cuore della palma cotta e glassata e ridotta a uno strato sottile dalla consistenza della pergamena. Con il coppapasta ricava un cerchio che riveste lo stampino, che riempie del “finto” cioccolato già raccontato, di una sorta di biscotto e di un fudge di rosa cinese, giunta in Malaysia qualche secolo fa.
Il risultato è un pasticcino aggraziato che nasconde bene la difficoltà di reperire i vari ingredienti contendendoli agli animali selvaggi che potrebbero mangiarli prima della raccolta, come fanno le scimmie con i mango, tenendo conto delle due stagioni malesi, quella secca e quella delle piogge, che influiscono pesantemente sugli alberi e sui frutti, con la precisa volontà di coinvolgere gli aborigeni e farli sentire parte di un progetto. “Per questo – conclude Teoh – questa tartelletta non è tanto -etta, ma conduce alla riflessione su come la libertà non debba necessariamente essere urlata ma sussurrata, con il rifiuto che la nostra cucina per essere grande e raffinata debba per forza imitare quella degli altri Paesi e che la tradizione debba per forza essere entica”. Benvenuti nella giungla.
