La tradizione campana della bufala dalla pizza al fine dining, passando per il gelato

Era al suo esordio, Identità di Bufala, sezione tutta nuova nell'ambito della ventunesima edizione di Identità Milano. Identità di Bufala - in collaborazione con Sorì, storica azienda casearia di Teano - perché è anche dall'eccellenza del comparto agroalimentare, ossia dalle gemme golose che offre in nostro Paese, che traggono spunto i professionisti del buono per ideare nuove creazioni. Così è stato quindi, a Identità di Bufala, con uno dei prodotti italiani simbolo, ovviamente la mozzarella di bufala Dop.

La libertà di pensare - fil rouge dell'intero congresso - si è qui declinata nella sperimentazione di chef, pizzaioli e pasticceri, nonché delle aziende produttrici: «Essere liberi di pensare significa continuare a ricercare senza perdere le proprie radici e la propria autenticità - hanno spiageto i due titolari di Sorì, Antonello e Gaetano Sorrentino, intervistati sul palco, prima di dare spazio al poker di lezioni che ha messo in luce qualità e versatilità dei vari prodotti in diverse creazioni, tutte pensate con l’obiettivo di valorizzare la materia prima e i gusti identitari della tradizione partenopea. Hanno inoltre sottolineato, i Sorrentino: «Con questo appuntamento vogliamo raccontare la nostra produzione di mozzarella di bufala non solo come eccellenza qualitativa, ma come ingrediente vivo capace di dialogare con la creatività dei professionisti. Crediamo che il valore del nostro lavoro risieda anche nell'incontro tra la nostra tradizione, le influenze e le diverse interpretazioni provenienti dall’esterno, per contribuire all’evoluzione della cultura del gusto».

 

GENNARO ESPOSITO e il Risotto al basilico con spuma di mozzarella e salsa di cozze

Ad aprire le danze è Gennaro Esposito, uno dei grandi stellati campani (Torre del Saracino, Vico Equense - Napoli), primo protagonista del percorso di Identità di Bufala a proporre l’utilizzo della mozzarella e della ricotta di bufala Dop nella cucina fine dining. Apre così la sua lezione: «Per me la mozzarella di bufala è perfetta già così com'è. Mangiarla al naturale resta probabilmente il modo migliore per apprezzarla». Chef Esposito mette al centro il prodotto e costruisce ad hoc un piatto intorno ad esso, un risotto dedicato alla mozzarella, accompagnata dalle cozze come ingrediente complementare. L’obiettivo dell'accostamento non è solo una questione di gusto, ma anche di struttura e di qualità complessiva del prodotto. Sono questi, spiega infatti lo chef, gli elementi che vanno considerati e rispettati quando si utilizza una materia prima di pregio come la mozzarella di bufala campana Dop. Aggiunge: «La mozzarella è fatta soprattutto di acqua. Per questo motivo la prima qualità da saper riconoscere è proprio quella dell'acqua che contiene. È lì che si trova una parte fondamentale della sua identità».

Il Risotto al basilico con spuma di mozzarella e salsa di cozze gioca con la dolcezza naturale della mozzarella, la sua freschezza diventa qui è un elemento essenziale dell'equilibrio gustativo. A controbilanciare il piatto e donare sapidità c’è appunto una salsa di cozze ottenuta dopo averle condite con origano, basilico, olio extravergine e una leggera nota d'aglio, passate quindi in forno per ottenere una salsa dal sapore estremamente interessante; intanto il riso cuoce nella loro acqua di vegetazione insieme al basilico (per acquisire freschezza, aromaticità e quella nota iodata), arricchito nfine dall’umami del parmigiano reggiano in mantecazione. È un piatto capace di mettere in evidenza le sfumature di sapori e trasformarle in un'esperienza armonica, senza mai tradire l’identità del mozzarella di bufala, la cui dolcezza diventa aerea.

 

CIRO SALVO e l’Antica Margherita Slow food

C’è un lungo rapporto e un legame profondo tra la mozzarella di bufala Dop e il pizzaiolo Ciro Salvo, una relazione fatta di territorio, di appartenenza, di gusto, ma soprattutto di valorizzazione e tutela, forme di responsabilità che il titolare di 50 Kalò ha sposato nella sua attività. Durante la sua lezione a Identità di Bufala esprime chiaramente il suo pensiero su una materia prima eccellente: «Se ho un prodotto straordinario, preferisco accompagnarlo con pochi elementi che ne esaltino le caratteristiche, lasciandolo protagonista assoluto della ricetta, non c'è bisogno di esagerare perché non occorre nasconderne il gusto». Potrebbe sembrare scontato, ma quando si gioca di sottrazione bisogna essere sicuri di quello che rimane. Poi c’è l’impasto, poi fa tutto il resto. Nel caso di Ciro Salvo, tra i maggiori innovatori nel solco della tradizione napoletana, parliamo di una reinterpretazione del passato, frutto di un lungo e attento lavoro iniziato nel 1996: un impasto praticamente perfetto, diretto, molto idratato, che dà vita a una pizza morbida, soffice e altamente digeribile.

Due le pizze presentate. La prima è l'Assoluta di bufala, una pizza a base bianca dedicata alla protagonista di questa lezione (in questo caso il pizzaiolo ha utilizzato un prodotto a basso contenuto di siero per evitare l’effetto bagnato in cottura), accompagnata da un giro di olio evo e basilico. Ne risulta una pizza un po’ sperimentale e sicuramente essenziale, dove ogni morso si concentra sul sapore in purezza del latticino, con le sue note lattiche, la sapidità e i rimandi erbacei. La seconda è l’Antica Margherita Slow Food, così chiamata perché utilizza due Presìdi Slow Food della Campania: l’antico pomodoro di Napoli e il conciato romano. Due ingredienti di pregio, che si bilanciano a vicenda, l’acidità del primo fa da contraltare alla sapidità del secondo, creando un twist sul sapore complessivo. Ciro Salvo per queste due pizze, come nella sua filosofia quotidiana, sceglie tutti ingredienti che sappiano raccontare una storia e rappresentino a pieno il suo territorio, per lui un patrimonio da difendere e preservare.

 

La colazione circolare di STEFANO GUIZZETTI di Ciacco Lab

Non poteva mancare in questa carrellata di chef e pizzaioli un gelatiere come Stefano Guizzetti, celebre per i suoi gelati creativi e gastronomici, che ha portato la riflessione oltre il prodotto finito, esplorando tutto ciò che spesso resta ai margini della filiera. «Volevo essere coerente fino in fondo con il tema dell'evento - racconta - Non mi interessava usare la mozzarella come ingrediente protagonista, mi interessava che il suo ricordo rimanesse vivo e riconoscibile nel piatto». A Identità di Bufala il fondatore di Ciacco Lab arriva con la sua Colazione circolare, una creazione costruita sull'idea di evocare il sapore della pizza senza riprodurla in modo letterale, lavorando proprio su quegli elementi che normalmente vengono considerati secondari o addirittura scarti. L'acqua di governo della mozzarella, il latticello di bufala, l'acqua del pomodoro, le sue bucce e persino gli avanzi dell'impasto diventano strumenti per raccontare un sapore profondamente radicato nella memoria collettiva. Lo stesso approccio viene applicato alla salamoia delle olive, trasformata in un gel, per donare una nota sapida e aromatica al profilo gustativo della pizza.

Nasce così una pizza scomposta che prende forma attraverso consistenze, temperature e suggestioni diverse. Al centro del piatto un gelato ottenuto dal recupero dell'impasto avanzato dei padellini di Confine, tostato per restituire al palato il profumo del pane appena sfornato. Il pomodoro compare in diverse forme: l'acqua di lavorazione viene utilizzata per realizzare una sfoglia, le bucce vengono essiccate e trasformate in polvere, mentre una salsa completa il racconto. Il mosaico di consistenze e intensità richiama tutti gli elementi essenziali della pizza senza mai riprodurla fedelmente. Nel complesso siamo di fronte a un lavoro di valorizzazione che guarda alla sostenibilità evitando quei processi energivori che spesso rendono contraddittorio il concetto stesso di recupero. Il risultato sono preparazioni morbide e avvolgenti che richiamano il mondo della bufala senza imitarlo in maniera letterale. Un modo originale per dimostrare come la mozzarella possa continuare a generare valore ben oltre la sua forma più conosciuta, trasformando lo scarto in risorsa creativa.

 

 

FRANCO PEPE e la sua Vulcanica, una lezione sull’autenticità

Il maestro Franco Pepe a Identità di Bufala parte da una riflessione: «L'autenticità non è uno slogan, è un atteggiamento: bisogna cercare di essere sempre autentici nel modo in cui si lavora. Per questo parto da un assunto che per me è fondamentale: l'identità della materia prima». Continua: «Mi ha colpito molto la definizione secondo cui l'identità è l'insieme delle caratteristiche che permettono di riconoscere e distinguere una sostanza dalle altre. Un concetto importante, soprattutto quando parliamo di pizza. Per questo ritengo che l'autenticità della bufala stia anche nel modo corretto di utilizzarla. La mozzarella di bufala è una materia straordinaria che va trattata in modo accurato, senza mai perdere di vista le sue caratteristiche fondamentali, ovvero l'aspetto, la forma, il sapore, la consistenza e la struttura interna. Nel 2016 ho iniziato a lavorare sulla sfoglia della mozzarella di bufala, cercando una struttura con meno fibre. Però mi rendevo conto che così perdeva una parte importante della sua anima. Nel 2020 mi sono interrogato molto sulla conservazione e sull'utilizzo del prodotto. Da lì nacque l'idea della mozzarella congelata e poi grattugiata dopo la cottura della pizza. Nel 2025 è arrivata l'idea di Vulcanica, con cui voglio riportare la ricchezza del prodotto nel piatto, preservando tutte le sue caratteristiche e proprietà nutrizionali».

Questo il pensiero di Pepe, impegnato negli ultimi tempi nel suo progetto di pizza sana ed essenziale. Vulcanica è una pizza che può sembrare semplice, ma in realtà racconta una ricerca molto profonda sulla conservazione di ogni sua singola caratteristica gustativa. Il disco di pasta entra nel forno soltanto con un paté di olive caiazzane. Quando la cottura è circa al 70-80%, viene estratta e si aggiunge il pomodoro, poi torna in forno per completare la cottura. In uscita vengono aggiunti i capperi disidratati, la mozzarella di bufala (in questo caso si utilizza la treccia, sfilacciata con le mani), le foglie di olivo fresco e dell'olio extravergine. L'obiettivo è riportare sulla pizza l'autenticità della mozzarella di bufala, il suo sapore, il suo profumo e la sua struttura originaria. Questa doppia fase di cottura permette inoltre di ottenere un pomodoro che non raggiunge mai temperature eccessive, con una funzione invece di "ascensore aromatico" per la mozzarella, perché il calore ne esalta il sapore senza mai aggredirlo, attivando anche un contrasto caldo-freddo piacevole al palato. «È importante mantenere equilibrio, autenticità e rispetto per la materia prima. Solo così, lavorando con semplicità, possiamo conservare l'identità vera della pizza e del mestiere del pizzaiolo», conclude Pepe , mentre il pubblico si abbandona a un morso intenso, che percorre una scala di sfumature, di aromi e di sapori mediterranei. Dove, però, la mozzarella di bufala rimane regina incontrastata.