Durante la terza e ultima mattinata di Identità Milano, è salito sul palco uno degli chef più attesi dell'edizione: Mitsuharu Tsumura, detto da tutti Micha, patron del Maido di Lima, lo scorso giugno incoronato a Torino miglior ristorante del mondo dalla classifica dei The World's 50 Best Restaurants.
Considerato il più importante interprete vivente della cucina nikkei, la fusione nippo-peruviana nata dall'immigrazione giapponese in Perù, Tsumura ha però voluto allargare lo sguardo fin dalle prime battute.
«Non vogliamo parlare soltanto di cucina nikkei – ha esordito – perché il Perù, come sapete, è un paese che ha ricevuto moltissime influenze da molti paesi: l'Italia, da Genova, un'influenza per noi importantissima, e poi la Cina, il Giappone, la Spagna, naturalmente l'Africa. È questo che rende la cucina peruviana così interessante».
Una premessa che lo chef ha legato esplicitamente al tema dell'edizione: «Oggi viviamo in un mondo di libertà di creazione». Ad ascoltarlo dalla prima fila c'era anche Virgilio Martínez, lo chef del Central di Lima salito sullo stesso palco il giorno precedente, a testimoniare il momento d'oro della gastronomia peruviana ai vertici mondiali.
Il filo conduttore scelto da Tsumura è stato quello che lui stesso ha definito «la texture dei sapori». Il punto di partenza sono i cinque gusti fondamentali – sapido, dolce, acido, umami e amaro – che secondo lo chef devono essere presenti in quasi ogni preparazione.
Tsumura sul palco del congresso
«Quando la gente viene al
Maido e assaggia i nostri piatti, ci chiede come facciamo a ottenere questi piccoli bocconi dai gusti così intensi: prima senti il sapido, poi l'agrumato, poi la dolcezza, e poi le texture. Perché le texture sono importantissime nei sapori: senza riduzioni, senza emulsioni, senza la croccantezza, i gusti non emergono come vorremmo». L'idea di una cucina costruita per stratificazione, in cui ogni sapore «appare uno per uno» nello stesso boccone, è stata il vero cuore della lezione, illustrata attraverso alcune preparazioni del ristorante.
La prima è stata un omaggio al pejerrey, un piccolo pesce di stagione il cui nome in spagnolo richiama il «re dei pesci». Tsumura ne ha mostrato diverse versioni, a partire da un cracker di riso che racchiude lisca e testa essiccate del pesce, secondo una filosofia che al Maido porta a non sprecare nulla. «L'idea è avere un aperitivo, uno snack, con tutti e cinque i sapori – ha spiegato lo chef –. Riempiamo il cracker croccante, poi arriva la parte sapida, poi quella dolce, poi gli agrumi, e infine l'umami». Persino l'amaro trova il suo posto, nel boccone con la testa del pesce: «Dà un bel contrasto, diverso, di texture e di sapore».
Dalla costa nord del Perù è arrivata poi la concha de pala, una capasanta gigante che vive sui fondali sabbiosi tra Piura e Tumbes, lungo il confine con l'Ecuador. «Sono enormi e davvero saporite», ha raccontato Micha, lavorandone la polpa fino a comporre una sorta di prosciutto del mollusco, accostato a una crocchetta liquida di mais e giocato sul contrasto di temperature, caldo e freddo, che per lui è esso stesso un ingrediente.
È in questo piatto che si è affacciata, una volta di più, la doppia anima della sua cucina: la
salsa criolla peruviana, l'
ají amarillo definito «il DNA della cucina peruviana», ma anche il Parmigiano Reggiano a portare l'umami, e il «tocco italiano» di un pesce marinato e conservato sott'olio d'oliva comparso già nel piatto precedente.
Anche le tecniche raccontano la stessa idea di sintesi. Tsumura ha mostrato come al Maido si lavori il collagene del pesce – ricavato da teste e code – per ottenere una sorta di maionese senza uova né olio, base di un piatto di black cod e scalogno.
E ha chiuso con un gesto che dice molto della sua sensibilità di oggi: i piatti e le carte del ristorante realizzati a mano, con carte riciclate ricavate dalle foreste dell'Amazzonia e dagli scarti di frutta, segno di una ricerca che da tempo lo chef ha orientato verso la più grande foresta pluviale del pianeta.
Quando Gabriele Zanatta, che ha condotto la lezione, gli ha chiesto se l'anno appena trascorso, con il riconoscimento prestigioso della 50Best, abbia cambiato le cose, Tsumura ha risposto spostando il discorso dall'attenzione del pubblico al senso del proprio lavoro. «È cambiata soprattutto la nostra motivazione. Essere riconosciuti ci rende felici, ma noi lavoriamo, come tutti i cuochi, per rendere felici le persone. La squadra ha tantissima energia ed è più creativa che mai».
Nessuna soggezione, dunque, di fronte al gradino più alto, ma il punto d'arrivo provvisorio di un percorso che, partito dalla cucina di un popolo di immigrati, è diventato uno dei linguaggi più riconoscibili della gastronomia contemporanea. La conferma di quanto le identità gastronomiche non siano mai dei punti fermi, ma continui movimenti tra mondi.
