In mezz'ora Antonia Klugmann, chef stellata del ristorante L'Argine, ci ha conquistato e portato tutti nella sua Vencò, frazione di 15 abitanti nel Comune di Dolegna del Collio, in provincia di Gorizia. Ci ha preso per mano e condotti in un paesaggio da favola abitato da personaggi come Adriano, ex poliziotto che ora è diventato il suo fidato cercatore di tartufi e di erbe selvatiche. La chef friulana è l'antidiva per eccellenza, sul palco di Identità Milano porta due ricette con frutta, verdura, erbe selvatiche e fiori di campo che sono poi i folletti incantati che abitano il suo paesaggio. E dentro quel paesaggio c'è la sua cucina, sì, lo dice senza mezzi termini: «Per me il paesaggio è fondamentale come le pentole e i fornelli». E' il paesaggio che la aiuta a creare quella che lei definisce «la mia poetica che cambia nel tempo e spinge la cucina ad evolvere». Antonia spiega bene questo concetto: «Guardo il paesaggio che mi circonda non con gli occhi del turista, ma con quelli di una bambina che ogni giorno scopre cose come se le vedesse per la prima volta. Con quegli stessi occhi mi immergo nella natura di Vencò e guardando le cose da vicino allargo sempre più gli orizzonti, E' come se mi trovassi su un'isola del tesoro e quel tesoro non si svela mai fino in fondo. Resta sempre un alone di mistero».
Antonia Klugmann sul palco di Identità Milano 2026 con il sous chef Alessandro Cornali
La dispensa di
Antonia ruota quasi esclusivamente intorno alla sua Vencò che conosce palmo a palmo e con orgoglio racconta di essere riuscita «a conquistare un albero ombroso che produce pochi fichi fioroni ma profumatissimi, di aver ereditato dal precedente proprietario della casa degli alberi di pruno che sono la cosa più preziosa che ho, di essere riuscita a contenere una pianta invasiva come il caprifoglio mettendola all'interno di una collinetta artificiale».
Tutto è naturale, la sua poetica non punta all'esotico o al prezioso, è la natura e la stagionalità che illuminano il suo stare in cucina. Con serena meraviglia ti racconta di essere rimasta incantata da quella natura che ha saputo reagire e risvegliarsi anche dopo la terribile alluvione che lo scorso novembre le danneggiò gravemente la cucina e le sale del piano terra del suo ristorante. Non ha perso tempo per rialzarsi Antonia e lo ha fatto alla solita maniera, ripartendo dagli ingredienti del territorio «perchè dobbiamo custodire quello che abbiamo ricevuto» e proseguendo nel suo dialogo continuo con il paesaggio per trovare e mantenere quella poetica del piatto che è più «facile individuare nel selvatico piuttosto che nel coltivato».
Ravioli con ciliegie, asparagi bianchi e formaggio di fossa
E non parlatele neppure di estetica del piatto, per lei non è mai il punto di partenza e neppure quello di arrivo, perché per lei il bello è nel gusto e nel sapore che riesci a dargli. Presentata da
Sara Tieni, vicedirettrice di
Elle Gourmet, e aiutata dal fedele sous chef
Alessandro Cornali,
Antonia ha preparato due piatti che profumano di etica, sostenibilità e territorio. Sono due primi piatti perché – come sottolinea - «sono proprio i primi piatti alla base della cucina italiana, sono quelli che piu sanno parlare alla pancia». E allora ecco gli
Spaghetti alle foglie di fico e fiori di campo, ricetta che non è mai uguale a se stessa e con la stessa voglia di territorio e natura crea dei
ravioli dalla pasta sottilissima con ripieno di ciliegie, affiancati da asparagi bianchi rifiniti con formaggio di fossa intenso e deciso. Ma ricordatevi di resistere alla tentazione di fotografarli...
