Roberto Davanzo e l'impasto ai legumi: quando la ricerca diventa cultura del cibo

Dietro la figura e i modi apparentemente bruschi di Roberto Davanzo si celano timidezza, emotività e una importante sensibilità che lui manifesta anche attraverso il cibo. Il nuovo impasto presentato in occasione di Identità di Lievitati, a Identità Milano 2026, nasce certamente da un lungo percorso di ricerca e sperimentazione, ma affonda le proprie radici in una riflessione più profonda sul rapporto tra alimentazione, salute e sostenibilità.

Per Davanzo, infatti, il cibo non è soltanto materia gastronomica, ma uno strumento di consapevolezza. Siamo ciò che mangiamo è un principio che attraversa il suo lavoro e che trova piena sintonia con lo spirito del Bob Fest, manifestazione che parte proprio oggi e che da anni coniuga cultura gastronomica e solidarietà, destinando gran parte delle proprie attività a scopi benefici. La prevenzione, sostiene Davanzo, inizia prima ancora degli esami medici: nasce a tavola, dalla conoscenza degli alimenti e dalla capacità di scegliere ciò che si porta nel piatto ogni giorno.

Da questa visione prende ad esempio forma un impasto che vuole anche restituire centralità ai legumi, protagonisti storici della dieta mediterranea e dell'alimentazione italiana. Prima dell'industrializzazione e dei cambiamenti alimentari del dopoguerra, la nostra cucina si basava principalmente su cereali, legumi, olio e vegetali. Il progetto di Davanzo al Bob Alchimia a Spicchi rappresenta un manifesto per dare valore a un ingrediente nobile, quali sono i legumi, reinterpretato attraverso in modo diverso, con tecniche contemporanee.

Dietro questo progetto c'è anche una precisa riflessione culturale. Davanzo osserva come oggi la stagionalità sia spesso diventata un concetto sfumato: fragole a dicembre, pomodori disponibili tutto l'anno, ingredienti provenienti da ogni parte del mondo. Da qui nasce la volontà di riportare l'attenzione su prodotti identitari e profondamente legati ai territori, troppo spesso considerati "poveri" nonostante abbiano rappresentato per secoli la base del nostro cibo a tavola. «Da Bob abbiamo sempre avuto un approccio diverso alla pizza, coerente con il mio pensiero etico. Cerchiamo sempre di essere coerenti e concreti in quello che facciamo, di dare al cliente una pizza che sia anche un ingrediente buono e bilanciato e sempre più con un punto di riguardo per il mondo vegetale» spiega il pizzaiolo calabrese.

L'aspetto più sorprendente di questa nuova creazione a base di legumi è l'equilibrio tra consistenze: una straordinaria sofficità interna che convive con una croccantezza elegante e persistente. Nella versione presentata durante l'evento, ogni elemento che compone il piatto dialoga armoniosamente con la struttura dell'impasto, in un lavoro studiato nei minimi dettagli, dove nulla è lasciato al caso, dal bilanciamento dei sapori fino al delicato tocco finale dei fiori di lavanda. «L’impasto è il frutto di prove fatte nel tempo. Sono stati fatti numerosi test su temperature, attività proteica, capacità di assorbimento delle fibre e reazioni durante la cottura in forno. Un lavoro meticoloso, nato da intuizioni e conoscenze tecniche ben precise sulla reazione di determinati elementi quando vengono messi insieme. La fase applicativa ha confermato le aspettative, portando a un risultato finale di grande interesse. Un esito che rafforza l’idea della pizza come costruzione di un vero e proprio piatto, in cui ogni elemento dialoga con gli altri e si integra armoniosamente, dando vita a un insieme equilibrato dove si sentono tutti gli ingredienti utilizzati, sia per l’impasto che per il topping».

La Calabria, terra nella quale Davanzo opera, custodisce ancora oggi un patrimonio straordinario di varietà locali, in particolare nell'area di Corigliano-Rossano, dove fagioli e legumi continuano a raccontare una storia agricola e culturale di grande valore. Recuperarli significa non solo valorizzare il territorio, ma anche promuovere un modello alimentare più equilibrato e sostenibile.

Da questo pensiero nasce un impasto che può essere considerato un vero manifesto gastronomico. La preparazione prevede l'utilizzo di miso di ceci al posto di una parte del sale, per aumentare complessità aromatica e profondità gustativa. Sono presenti farine di grano saraceno e lenticchia rossa, mentre la stessa lenticchia viene utilizzata anche nella finitura esterna, contribuendo alla formazione della caratteristica crosta durante la cottura. Particolarmente interessante è l'impiego dell'acqua di fava nell'impasto. Dopo numerose sperimentazioni, Davanzo ha individuato in questo ingrediente un elemento capace di migliorare la struttura della mollica, rendendola più soffice e contribuendo alla formazione di una tessitura interna particolarmente ariosa ed elegante. Anche il condimento segue la stessa filosofia di recupero e valorizzazione. La ricerca sulle materie prime si è spinta fino alla riscoperta della cicerchia, antico legume per lungo tempo trascurato, valorizzato in un hummus realizzato con fondo vegetale. A completare yogurt di kefir, misticanza selvatica, gel di bergamotto lattofermentato, peperoncino, lenticchie croccanti e fagiolo Poverello alla pignatta sferificato. Il tocco finale della lavanda lega il tutto in un raffinato equilibrio tra note tostate, sapidità, freschezza aromatica e una delicata vena amaricante, dando vita a un assaggio di straordinaria complessità e armonia.

Più che una semplice novità gastronomica, il nuovo impasto di Roberto Davanzo rappresenta quindi una dichiarazione d'intenti: guardare al futuro attraverso la memoria, recuperando ingredienti dimenticati e trasformandoli in strumenti contemporanei di cultura alimentare.

Intanto Roberto e il suo staff sono appunto al nastri di partenza per la sesta edizione di Bob Fest, da oggi, 26 giugno, a lunedì 29, in uno dei tratti più suggestivi della costa tirrenica, tra Praia a Mare e San Nicola Arcella, nel cuore della Riviera dei Cedri. «Sarà una grande festa partecipata, capace di coinvolgere tutti, giornalisti compresi. Al centro ci saranno le persone e le relazioni umane, dentro e fuori dalle cucine. Il Bob Fest, alla sua sesta edizione, è un evento che mette in primo piano la condivisione attraverso l’enogastronomia, la cultura e il divertimento. Dietro questa manifestazione c’è un’enorme energia e il nostro obiettivo è trasmetterla a chiunque vi prenda parte, creando un’esperienza autentica e coinvolgente per tutti» conclude Davanzo.