«Il bar è il teatro più bello che esiste, dove la gente viene per sentirsi come a casa». È probabilmente questa frase di Salvatore Calabrese a racchiudere il senso più profondo delle masterclass che hanno visto protagonista il Maestro durante la Bar Experience di Identità Milano. Insieme a Federico Pavan e ai bar manager dei locali Rocco Forte Hotels, Calabrese ha raccontato una visione dell'ospitalità che va oltre il semplice servizio di cocktail.
Fin dalle prime battute emerge come, per Calabrese, l'ospitalità venga prima di qualsiasi tecnica. Non è un caso che, al suo arrivo, abbia salutato e stretto la mano a ciascun partecipante: un gesto semplice, ma emblematico di una filosofia costruita sulle relazioni umane. Una visione che Federico Pavan ha assorbito in oltre quattordici anni di collaborazione, iniziata quando decise di trasferirsi a Londra per lavorare con uno dei suoi riferimenti nel mondo della miscelazione.
Al centro dell'incontro c'è il Donovan Bar, all'interno del Browns Hotel, il più antico hotel di Londra. Un progetto che rappresenta una delle idee più forti emerse durante la masterclass: l'hotel non deve essere soltanto un luogo dove soggiornare, ma una destinazione. «La gente va negli hotel per avere un'esperienza, anche chi non dorme effettivamente negli hotel», spiega Pavan, raccontando come il bar sia diventato un punto di riferimento capace di attrarre anche una clientela autonoma rispetto a quella dell'albergo.
Quando
Calabrese e
Pavan prendono in mano il
Donovan Bar, il locale non possiede più una vera identità. La trasformazione passa dal ripensamento degli spazi, a partire dal bancone, spostato al centro della sala per diventare il cuore dell'esperienza. Una scelta che riflette una convinzione precisa del Maestro: «I bar devono essere disegnati dai bartender». Dietro questa affermazione non c'è solo una questione estetica, ma una visione concreta: ogni distanza, movimento e dettaglio viene studiato per rendere il lavoro più efficiente. «Un centimetro fa la differenza», racconta
Calabrese, ricordando come siano spesso i piccoli dettagli a incidere sulla qualità del servizio.
L'attenzione per il team è un altro punto centrale del suo pensiero. «Abbiamo due clienti: il cliente interno e il cliente esterno», afferma. Il primo è rappresentato dai collaboratori, dalle persone che vivono il locale ogni giorno. Se lavorano in un ambiente funzionale e si sentono valorizzati, questo si riflette sull'esperienza dell'ospite. È una filosofia che considera il successo di un bar come il risultato di una squadra coesa prima ancora che di una carta cocktail ben costruita.
Anche quando si parla di miscelazione, l'approccio del
Donovan Bar si distingue per la ricerca della semplicità. «Simple is not easy, but simple is the best», ricorda
Pavan. Una semplicità che non significa banalità, ma capacità di togliere il superfluo per arrivare all'essenza. I cocktail nascono quasi sempre da un classico riconoscibile, reinterpretato senza perderne l'identità, con l'obiettivo di costruire un'esperienza chiara e memorabile. «I menù non vanno fatti per i bartender», sottolinea
Pavan, criticando la tendenza a costruire proposte pensate più per gli addetti ai lavori che per il pubblico.
In questo senso il Breakfast Martini rappresenta perfettamente la filosofia di Calabrese: uno dei cocktail più celebri della storia recente nasce da un gesto quotidiano, una colazione, un caffè e una marmellata d'arancia. Da quell'ispirazione semplice prende forma un drink ancora oggi preparato nei migliori cocktail bar del mondo.
Alla fine, però, il messaggio più forte non riguarda né i cocktail né i grandi hotel, ma le persone. «L'arte della miscelazione è importantissima, però se vuoi essere un grande devi capire l'umanità», afferma Calabrese. Una riflessione completata dalle parole di Pavan: «I clienti torneranno sempre se sono stati bene. Non torneranno sempre perché il drink era buono». In un settore spesso concentrato su tecnica e novità, la lezione del Maestro appare controcorrente: il vero lusso resta la capacità di far sentire qualcuno a casa.
Questa visione non resta confinata al
Donovan Bar. Negli ultimi anni
Calabrese e
Pavan hanno lavorato per trasformarla in un modello operativo, esportandola negli hotel italiani del gruppo Rocco Forte e affidandola a una nuova generazione di professionisti chiamati a interpretarla attraverso i rispettivi territori.
Da Milano a Palermo, passando per Firenze e Roma, emerge una filosofia comune che rifiuta l'idea del cocktail bar come semplice vetrina di tecnica. Ogni locale racconta la città in cui vive, trasformando il bancone in uno strumento di narrazione. Non si tratta di replicare il Donovan Bar, ma di applicarne i principi fondamentali: ospitalità, semplicità e attenzione al dettaglio.
A Milano, nel The Carlton Bar, Luca Ardito racconta le decadi più iconiche della città con il Milanese Nobile, tra aperitivo e risotto allo zafferano. A Firenze, al Bar Artemisia dell'Hotel Savoy, Federico Galli si ispira ad Artemisia Gentileschi e firma l'Artemisia Martini. A Roma, allo Stravinskij Bar dell'Hotel de Russie, Mattia Capezzuoli attraversa la città eterna con Vacanze Romane. A Palermo, tra le terrazze sul mare di Villa Igiea, Nicola Loiacono parte dalla storia della famiglia Florio, con il Tiger Rag dedicato a Nick La Rocca.
Dagli interventi dei bar manager emerge come il progetto ideato da
Calabrese e
Pavan non sia una semplice collezione di cocktail bar all'interno di hotel di lusso, ma un modello che dimostra come l'hotel bar contemporaneo possa diventare un luogo connesso alla città che lo ospita, capace di attrarre non solo gli ospiti della struttura, ma anche una clientela locale alla ricerca di esperienze autentiche.
E forse è qui che si ritrova il significato più profondo delle parole pronunciate da Calabrese all'inizio dell'incontro. Se il bar è davvero «il teatro più bello che esiste», allora ogni città ha la propria scenografia, ogni squadra il proprio cast e ogni cocktail una storia diversa da raccontare. Ciò che resta immutato è la capacità di far sentire l'ospite parte dello spettacolo.
