Di Fabio e Abou Zaki: «Non c'è libertà creativa senza libertà economica»

Per anni il territorio è stato quasi un passaggio obbligato dell’alta cucina italiana. Prima da proteggere, poi da reinterpretare, fino a diventare un esercizio di stile. Pur consapevoli del legame tra cucina e territorio, Davide Di Fabio e Richard Abou Zaki interpretano la loro libertà affermando che «il territorio esiste, ma non basta da solo a definire una cucina».

Presentati da Paolo Marchi, giornalista e fondatore di Identità Golose, sul main stage di Identità Milano 2026, i due ex dell’Osteria Francescana, oggi entrambi di stanza nelle Marche - Di Fabio al Dalla Gioconda di Gabicce Monte (Pesaro-Urbino) e Abou Zaki al Retroscena di Porto San Giorgio (Fermo) - hanno parlato di libertà senza trasformarla in uno slogan. Libertà di pensiero, certo, ma anche consapevolezza che non c’è libertà senza un’impresa sostenibile.

«Le Marche mi hanno dato libertà di pensiero», racconta Abou Zaki, primo chef romeno stellato al mondo con Retroscena e, allo stesso tempo, imprenditore nella pizzeria con cocktail bar Controluce, che è parte del suo "sistema". «Non esiste libertà creativa senza libertà economica. Non esiste cuoco libero se non è imprenditore capace», sottolinea riportando il discorso su un aspetto spesso lasciato sullo sfondo quando si parla di alta cucina considerandola refrattaria al mondo dell’impresa.

Abou Zaki interpreta la libertà creativa reinterpretando il territorio senza farsi ingabbiare, come dimostra con i tre piatti raccontati sul palco. La Ricciola alcolica «abbandona la delicatezza del pesce per raccontare mineralità e profondità al palato» con le note alcoliche del Rufus (feticcio di Abou Zaki: è il primo alchermes sul mercato - firmato Baldo Baldinini - a base vino prodotto utililzzando un’etichetta in particolare, ossia Kurni di Oasi degli Angeli), della pasta di bergamotto, del miso nero all’aglio e del caviale alla vaniglia. Cinque tipologie di pasta ognuna con una masticazione diversa, tuberi arrosto, salsa di foie gras e nocciola, tartufo di Acqualagna e fondo al rosmarino grigliato con una punta di aglio in camicia sono gli ingredienti della Pasta mista alla Rossini. «È la mia lettura dell’entroterra marchigiano fatta attraverso i suoi ingredienti: quando qualcuno viene da tutto il mondo è fondamentale fargli capire dove si trova», spiega Abou Zaki che non racconta il territorio attraverso una riproduzione fedele della tradizione. Per poter interpretare questa libertà, però, c’è un’altra condizione fondamentale oltre l’essere imprenditore, ricorda: «Saper cucinare». E lui dimostra di saperlo fare anche nell’ultimo piatto della lezione: il Riso tiramisù con salsa alla royale, gelato al caffè e gianduia, caramello al caffè e tartufo nero.

Dal canto suo Davide Di Fabio affronta il tema della libertà partendo dalla fiducia che, sin dal suo arrivo a Dalla Gioconda, gli è stata data dall’imprenditore Marco Bizzarri. La stessa fiducia che lui ripone sulla sua brigata. Tutti i suoi piatti, tra cui i tre portati a Identità Milano, sono il modo più diretto per tradurre queste idee. Nel Cappelletto di olive amare, burro all’arancia e ricci di mare, recupera una tradizione molto precisa dell’entroterra marchigiano: le olive conservate sotto sale o ripassate con arancia e finocchietto senza essere deamarizzate. In Pelle di latte, baccalà e geranio il lavoro parte dalla pelle che si forma sulla superficie del latte durante la bollitura, normalmente considerata uno scarto, che dà masticazione al baccalà ridotto in salsa dopo essere stato cotto lentamente in olio con aglio e prezzemolo. L’olio al geranio chiude con una nota floreale e agrumata. Infine, Lattuga, panna, camomilla e lamponi con l’insalata che sostiene panna ridotta e un concentrato di lamponi ottenuto attraverso cottura a vapore e riduzione, con camomilla, menta e fiori d’arancio che spostano il piatto verso la leggerezza del dessert.