Davide Di Fabio è tra coloro che oggi operano meglio, in assoluto, sulle grandi potenzialità presenti e future – in divenire, dunque anche in prospettiva – della cucina italiana. Il suo lavoro è completamente a fuoco, ne scaturisce una rappresentazione già compiuta che però non rinuncia al mettersi in gioco, con metodo («La creatività spesso nasce da un’intuizione inattesa. Guardavo dei fichi chiusi sottovuoto: le loro striature, le spaccature mi hanno ricordato i fiori di zucca. Avevo preparato un estratto di fico e di foglie di fico e da lì ho iniziato a ordinare fiori di zucca, cercando di renderli tondi e di riempirli, non so ancora bene con cosa. Quelle note di fico e zucchina dovranno trovare una forma, insieme: ci sto lavorando»: è sintesi perfetta di un processo creativo possibile, vengono in mente le similitudini di Matteo Baronetto. Ancora: «Vado in giro, trovo un nuovo fornitore, guardo indietro alla mia infanzia e qualcosa emerge. La cucina è vastissima e l’ispirazione si nasconde nelle piccole cose»). Non rinuncia nemmeno all’imperfezione, così diventa persino più credibile perché lascia sempre spazio al tocco d’autore; non insegue estetismo né virtuosismi asettici; è, al contrario, una tavola con una grande anima e dunque, in questo, ancora più italiana, risulta profondamente “nostra”; scruta la Penisola appollaiata là su, al Dalla Gioconda di Gabicce Monte, con l’estro tranquillo dello chef a calibrarla senza forzature, quasi tutto promanasse naturalmente dal lavoro, dalla dedizione, dalla tecnica, dall’impulso creativo. Esiste quasi un cortocircuito comunicativo nella differenza tra la meraviglia dei risultati e la quiete quasi dimessa con la quale vengono porti: è una rivoluzione tutto sommato silenziosa, poco appariscente e mediatica.
C’è però il passaparola. Mi chiama un collega, qualche giorno fa, uno dal palato fine e dai mille viaggi: «
Carlo, vai da
Di Fabio a mangiare
Pelle di latte, baccalà e geranio, è un piatto clamoroso». Sì, gli rispondo, è così, lo chef l’ha anche presentato a
Identità Milano (
leggi qui), grazie del consiglio ma per la verità io l’ho già mangiato. È veramente un piatto clamoroso, se cercassimo click il titolo sarebbe sul “miglior baccalà mantecato del mondo”, con l’olio al geranio che lo inquadra. Però non d’un piatto solo si parlerà qui, ma di uno stile: i grandi chef regolano la materia prima, ne hanno pieno controllo, la portano dove vogliono senza snaturarla, anzi riproponendola in identità diverse e originali.
Di Fabio è un grande chef, fa tutto ciò operando “sul territorio” che vuol dire partire da queste Marche a due passi dall’Emilia Romagna, allargarsi al suo Abruzzo d’origine, al mare davanti e agli Appennini alle spalle, e quindi più in generale l'area d’investigazione diventa l’Italia, il sapore italiano, a un certo punto lo chef spiega che «in fondo, il menu racconta un po’ l’Italia attraverso i suoi micro-sapori: il limone, l’alloro, il geranio, la rucola, il pinolo...», alcuni dei quali ricorrono in un altro assaggio fantastico per consistenza, lunghezza, complessità,
Morone, miso e peperoncino, anticipato e seguito da due ulteriori capolavori,
Triglia, prugna fermentata e Sangiovese e
Tortelli di albicocca, rafano e ruta (che uno si chiede: sono un primo piatto? Sono un dessert? In realtà travalicano questi schemi rigidi, non si collocano, sono armonia pura).
Pelle di latte, baccalà e geranio
Dicevo prima di una rivoluzione silenziosa, ancora poco mediatica, ancora da imporre sul piano della narrazione. Al termine del pranzo, ci fermiamo a chiacchierare un po’ con
Di Fabio, i suoi pensieri sono proprio su questi elementi di riflessione: «L’alta cucina è nata in Francia, poi ci sono state la Spagna e il Nord Europa; da qualche anno, però, secondo me si sta iniziando a creare davvero un’alta cucina puramente italiana, che abbandona i francesismi, i tecnicismi e il perfezionismo per tornare alla materia prima». Deriva dal lavoro di tanti, forse tantissimi; in prima fila però, a definirne il perimetro, a tracciarne il percorso (forse persino a prefigurare una scuola), in quanti sono? Forse non più di dieci: «
Massimo Bottura, secondo me, fa un campionato a parte. Togliendo lui, c’è un cammino che parte da
Niko Romito e comprende
Antonia Klugmann,
Matteo Baronetto,
Gianluca Gorini, magari anche il sottoscritto e qualcun altro». È un gruppo - non ancora un movimento - che sta lavorando su quella che potrebbe essere l'idea di alta cucina italiana, anzi molto italiana. «Magari mi sbaglio, ma oggi qui da noi si trova davvero autenticità: si trovano il territorio e una tavola diversa».
L’Italia, ovviamente, parte dell’ingrediente e della memoria del gusto, l’imprinting palatale. «Il vero lusso è l’ingrediente semplice, è il limite stesso che questo ti pone e che ti costringe a vedere oltre: se io avessi tutto a disposizione, se avessi accesso a qualsiasi materia prima, mi mancherebbe proprio quello stimolo. Ovvero: se non fossi venuto qui, probabilmente non avrei conosciuto più del sessanta per cento dei prodotti che sto usando adesso».
Cappelletto di olive amare, burro all’arancia e ricci di mare
Il territorio fornisce dunque spunti aromatici, lo chef li coglie rielaborandoli attraverso la propria scelta stilistica: «Inizio sempre dalla memoria del gusto, era il tema che ho portato quando sono salito per la prima volta da solo sul palco di
Identità Milano, nel 2021». Memoria del gusto significa che il binomio “pomodoro e basilico” viene subito riconosciuto da tutti come profondamente italiano; non così, ad esempio, “pomodoro e coriandolo”.
Di Fabio ricerca allora tutto ciò che richiami quest’
effetto pomodoro e basilico, «da lì è nata ad esempio l’idea dei
Cappelletti con olive amare, burro all’arancia e riccio di mare (piatto memorabile e antologico,
ne abbiamo scritto qui)». Non si tratta tanto di un singolo assaggio (ci viene in mente anche il magistrale
Fragole al vapore, radicchio), bensì di un metodo, «vedi l’abbinamento tra limone e alloro, che è già alla seconda versione: prima era in un risotto, adesso ha trovato una forma forse definitiva con l’ostrica». Il piatto, partendo da questa intuizione, poi si costruisce sempre attraverso la stratificazione del gusto e delle idee: «Pensa a
Pelle di latte, baccalà e geranio: non ha altezza, non ha costruzioni appariscenti, ma la sottigliezza della pelle di latte cambia completamente la percezione. O pensa alla salsa dell’ostrica (in
Ostrica, limone e alloro), che è quasi una salsa da masticare, perché ha una consistenza gelatinosa. O alla triglia (
Triglia, prugna fermentata e Sangiovese), dove si sovrappongono texture e aromi: prugna, triglia, essenza di pepe, rosa e violetta, due salse, una più floreale e l’altra di vino rosso e pepe. Lo stesso vale per il piccione (
Piccione e ventresca di tonno rosso): è un’altra stratificazione di sapori» che partono ancora una volta dal concetto d’italianità come lo abbiamo prima definito, l’
effetto pomodoro e basilico.
Di Fabio lavora su questo ambito e poco a poco lo va a sintetizzare, «quest’anno ho riunito nel menu molte erbe che ho usato negli anni, per renderle ancora più mie: la ruta, l’alloro… Sono ingredienti che impiego da tempo ma che prima distribuivo in menu diversi». Alcuni ulteriori sono diventati quasi un feticcio, come l’oliva amara (che in questo 2026 torna con le
Penne, acqua di pomodoro e olive nere) o le varianti di albicocca dei
Tortelli di albicocca, rafano e ruta, attualizzano l’intuizione già presentata tre anni fa in
Morone, salsa di albicocche acerbe e acetosella… «Sono diventati dei classici. Quando trovo il modo di reinterpretarli in una chiave nuova, diversa dalla precedente, continuano ad avere senso. Cerco sempre nuove possibilità. Tutto è giocato su tali sottigliezze, per proporre una cucina italiana intesa come davvero locale e territoriale. Mi piace che chi viene qui possa trovare sapori del Centro-Sud Italia, netti e decisi, senza salse che coprano. Le ho volute togliere: ormai al ristorante non uso quasi più fondi di cottura».
La nuova nostra alta cucina, nella visione dello chef, opera anche per ribaltamenti: l’ostrica (di nuovo in Ostrica, limone e alloro) che diventa complemento gustativo dell’elemento limone-alloro che diventa principale; lo scampo (in Scampo, pinoli e rucola selvatica) che porta dolcezza e consistenza a un amaro vegetale vero protagonista e che rimane in bocca; lo stesso accade con la triglia. Ciò è, ancora una volta, molto italiano: l’elemento nobile cede in parte il passo a un elemento povero che viene nobilitato e prende il sopravvento, mantenendo però l’equilibrio. «Sì, ho ragionato anche su questi fattori. Per me l’esempio più evidente è la pasta, che è fondamentalmente un veicolo per il sugo. Nella grande cucina si dice sempre che la salsa è il piatto. In questo caso, però, le mie non sono propriamente salse: sono più condimenti, intingoli. Tutto il menu è votato a questo; il resto è masticazione e profondità del gusto». È Italia.
Lattuga croccante, cetrioli marinati, gel di cetriolo, maionese alla bottarga e semi di sesamo. Nella coppa un infuso freddo preparato con acqua di pomodoro, bitter e tè nero affumicato
Focaccia con pomodorini confit, sale Maldon e origano. Nel cestino c’è anche il pane bianco, fatto con farine antiche marchigiane. In abbinamento un olio abruzzese di Marina Palusci, siamo a Pianella, in provincia di Pescara
Ostrica, limone e alloro: ostrica Gillardeau, limone, limone fermentato, gel di limone all’alloro, olio all’alloro, pepe di Timut. L’ostrica non è cruda, viene passata molto velocemente in acqua bollente. La salsa al limone è volutamente lunga e consistente e prolunga anche la masticazione dell’ostrica. L'effetto è una sferzata palatale, con l'acidità del limone e l'aromaticità amara dell'alloro che divengono protagonisti accompagnati dalla carnosità (masticazione) iodata dell'ostrica. Gran piatto, quasi border line, molto muscoloso
Scampo, pinoli e rucola selvatica: gli scampi provengono dall’area tra Ancona e Fano. Vengono appena cotti sulla brace, restando semicrudi. Sotto c’è un latte di pinoli condito con foglie di kaffir lime, basilico e rucola selvatica, ingrediente tipico della Romagna. Infine, un po’ di estratto di rucola. In bocca è un'altra sferzata, anche più decisa, con l'amaro della rucola tenuto a bada dalla dolcezza dello scampo. Concettualmente lo schema è simile a Ostrica, limone e alloro
Pelle di latte, baccalà e geranio: anche qui abbiamo una salsa consistente. Il piatto è condito con olio al geranio. «Parto dalla consistenza della pelle di latte e della pelle del baccalà, che oggi non è più usuale trovare nel piatto, perché normalmente viene scartata o fatta collassare durante la cottura»
Spaghettini freddi, peperone e gambero rosso: è un piatto d’estate. «In fondo, tutto il menu racconta un po’ l’Italia attraverso microsapori: il limone, l’alloro, il geranio, la rucola e il pinolo, che nello scampo diventava quasi una componente lattica». I peperoni vengono arrostiti sulla brace, poi lavati, tagliati a listarelle e conditi con olio d’oliva e prezzemolo. In questo caso si usano peperoni rossi: se ne estrae il succo, lo si riduce e vi si cuoce la pasta. Il gambero rosso regala anche una parte grassa; alla base ci sono prezzemolo e olio d’oliva
Triglia, prugna fermentata e Sangiovese: doppio filetto, per avere una masticazione più importante. Viene cotta molto lentamente a vapore e dentro rimane semicotta. Sotto, prugne fermentate con pepe; sopra, una riduzione di Sangiovese, che richiama naturalmente il territorio. Riducendolo, il vino perde gran parte dell’aromaticità e restano soprattutto tannino e acidità. Poi i profumi sono ricostruiti con essenze ed estratti: pepe, rosa, violetta. La masticazione è incredibile, la triglia tiene a bada le note acide-tanniche-speziate
Morone, miso e peperoncino: il morone, o ricciola di fondale, viene prima marinato nel miso e poi cotto direttamente sulla brace. Si completa con una pasta di peperoncino, polvere di origano e limone. Magistrale per consistenza-lunghezza-complessità, «io lo paragono a una panna cotta - dice lo chef - Il morone è cotto senza sale e senza niente: resta la sua succosità, mentre tutto il condimento è esterno. È una parte quasi neutra che però diventa il piatto, perché il pesce si carica di gusto attraverso ciò che lo circonda»
Penne, acqua di pomodoro e olive nere: sono penne mantecate in acqua di pomodoro, olive nere e cotte in forno. La pasta è lasciata molto al dente: questo impatto in bocca è importante. Poi arriva tutto l’amaro dell’oliva
Tortelli di albicocca, rafano e ruta: le albicocche fresche vengono cotte in forno con un po’ di sale. La farcia, leggermente acidula, con una punta di rafano bianco, viene completata con albicocche sotto sale e albicocche essiccate, che regala una parte più dolce. Il tutto viene racchiuso in una pasta molto sottile. Sotto c’è la deglassatura della teglia, leggermente bruciacchiata, trasformata in un gel di albicocca, con rafano e ruta
Piccione e ventresca di tonno rosso: il piccione, interpretato in maniera diversa. Viene prima cotto leggermente a vapore e poi sezionato in due. Sopra un po’ di pâté di fegatini di piccione e una punta leggera di wasabi; poi ventresca di tonno rosso e fondo di piccione. A lato, un brodo freddo di alghe e tartufo nero
Lattuga cruda, panna, lampone e camomilla. «È semplicemente la rilettura di una consuetudine italiana. Sono cresciuto in campagna e, finito il pasto, da noi si serviva sempre l’insalata, con l'acidità regalato dall'aceto o dal limone e il grasso regalato dall’olio. Nel piatto ho cambiato tutto: l’acidità arriva dal frutto e il grasso dalla panna ridotta»
Fragole al vapore, radicchio: le fragole sono cotte al vapore; la panna è senza zucchero. Sopra, una foglia di radicchio marinata con bitter e Porto. Alla base, il succo che le fragole rilasciano in cottura. Rilettura semplicemente perfetta di un dolce italiano
Banana, vaniglia e rum: una falsa bacca di vaniglia, in realtà è una buccia di banana cotta in forno e ripiena di polpa di banana con vaniglia e rum. Seguono i petit fours: Mini cannoli di pasta di mandorla ripieni di lardo ungherese di Mangalica; Cremino di squacquerone con peperone tostato in forno e acqua di fiori d’arancio; Rotella di pasta alla liquirizia, «la nostra Haribo, ormai celeberrima»: spaghetti mantecati con nero di seppia, zucchero e liquirizia
