Messico e Londra: chi è Santiago Lastra, astro nascente della cucina mondiale

È di tendenza da tempo e in tutto il mondo una sorta di sincretismo gastronomico: cucinare giapponese con prodotti italiani, francese con prodotti spagnoli, italiano con prodotti norvegesi, tedesco con prodotti thailandesi e via dicendo. È, a ben vedere, un intelligente escamotage per regalarsi un’identità distintiva, per dotarsi di un tema stilistico di fondo con tanti possibili sviluppi, in definitiva per essere creativi ma sulla base di una traccia di lavoro ben delineata, così da non perdere il bandolo della matassa. Santiago Lastra è chef in forte ascesa intanto perché si è collocato al centro di questa tendenza per tempo (ha aperto il suo Kol già nel 2020), con la cucina giusta (quella messicana, ossia la sua) e nella città giusta (Londra). Poi è anche giovane (classe 1990), di bell’aspetto, di modi cortesi e umili, ed è di facile favella. Ha costruito un ottimo storytelling della sua impresa, che infatti cresce in notorietà internazionale e miete giusti successi, è al numero 49 della 50Best 2025, era al 17 l’anno precedente, tornerà a salire perché si sa come vanno queste cose. Ma parliamo qui di Santiago Lastra, al di là delle sue felici intuizioni e della capacità di alimentarle con le corrette strategie, per un motivo persino banale: è davvero bravo e convincente (piccolo spoiler: è talmente bravo che sarà tra i relatori di Identità Milano 2026, appuntamento dal 7 al 9 giugno. Ma ne riparleremo).

Uno come Norbert Niederkofler ha trovato la sua strada nel momento in cui, dopo aver inseguito per anni tecniche e prodotti in tutto il globo, ha capito come la sua dispensa perfetta fosse nei boschi dietro casa (Cook the mountain). Santiago è capitato in cucina un po’ per caso (si narra che da ragazzino, in Messico, con due genitori che lavoravano molto e cucinavano poco, si mise a preparare una crema di granchio seguendo la ricetta stampata sul retro di una scatola di crackers Ritz. Piacque in famiglia, acquistò un libretto di ricette italiane e iniziò a rifarle una dopo l’altra. Poco dopo, a quindici anni, trovò un lavoro del weekend in un ristorante tricolore: gli bastò quello per capire che la cucina gli piaceva non solo per il cibo, ma per il senso di squadra, di ritmo, di appartenenza); e ha trascorso i primi anni della sua carriera a inseguire l’onda, come fosse un protagonista di Un mercoledì da leoni: prima Parigi, perché pensava che il futuro fosse lì; poi la Spagna, quando capì che le cose più interessanti stavano succedendo da quelle parti; quindi Copenaghen, attirato dalla rivoluzione nordica. A posteriori, lui stesso ha raccontato come stesse sempre rincorrendo «la prossima grande novità», finché non comprese una cosa decisiva: quando ti accorgi di avere trovato la nuova frontiera, probabilmente è già passata.

La sua vera frontiera l’ha individuata una prima volta quando, da chef nomade quale era, in giro a cercare l’onda perfetta, è tornato finalmente a casa. Anche questa è una storia bella da raccontare: accadde che si trovasse in Danimarca, peraltro nel giro giusto, quello del Nordic Food Lab, laboratorio di ricerca sul cibo del Department of Food Science della Università di Copenhagen, ma in sostanza “brain child” di Claus Meyer e René Redzepi (lì si mise a studiare un metodo per preparare tortillas con grani del Nord Europa. Narrò questa sua sperimentazione in eventi itineranti in 27 Paesi diversi, dalla Francia all’Italia, dal Portogallo alla Turchia, da Hong Kong a Taiwan, dal Giappone alla Svezia e alla Russia). Proprio quest’ultimo, René – modi come minimo rudi come si è scoperto, ma indubbiamente talento da vendere, anche nell’individuare ulteriori talenti – gli offrì nel 2016 di fare da project manager al pop-up che aveva in mente, Noma Mexico a Tulum, sette settimane intensissime l’anno successivo. La prima reazione di Santiago non fu da eroe sicuro di sé. Disse, in sostanza, di non essere la persona giusta: aveva lasciato il Messico molto giovane, non conosceva abbastanza bene i produttori, non aveva mai davvero parlato con i fornitori, e ammise di sapere poco del suo stesso Paese dal punto di vista gastronomico. Poi, però, si ricordò di un parere datogli da un collega, quando lavorava al Relae di Christian Puglisi. Lastra: «Gli dissi che stavo cercando la prossima grande tendenza in cucina, lui mi rispose che era la cucina latinoamericana, in particolare quella messicana!». L’insistenza di Redzepi fugò ogni residuo dubbio.

Fu proprio con Noma Mexico che Lastra, oltre a farsi conoscere quale fulgido talento, comprese le potenzialità della sua cucina d’origine, ancora sottaciute. Lì, a Tulum, elaborò poi l’ulteriore step, decisivo: puntare sulla cucina messicana ma a Londra, città che in quegli anni ancor più d’oggi brillava di una dinamicità senza pari, la Brexit sarebbe arrivata solo nel 2020, all’epoca “il cibo messicano nel Regno Unito si limitava a nachos, burritos e kit per le fajitas di Old El Paso: avocado frullato, cumuli di cumino, jalapeños sottaceto e barattoli di salsa stucchevole che si imponevano sulle nostre papille gustative come una sorta di strana distillazione della cucina tex-mex”, racconta qui Great British Chefs.

Kol nasce proprio nel fatidico 2020. Ed elabora fin dall’inizio la sua strategia: cucina messicana ma innervata di ingredienti inglesi, con solo poche eccezioni, ossia peperoncino, mais e (a volte) cacao. Ora: noi, in Italia, non consideriamo gli “ingredienti inglesi”, genericamente, come particolarmente meritevoli di attenzione. Lastra ci ha fatto ricredere, conducendoci in un tour tra i suoi fornitori, in primis Miles Irving, mitico forager britannico, cioè un esperto di raccolta, studio e fornitura di ingredienti selvatici commestibili (è l’autore di The Forager Handbook, uscito nel 2009, una delle bibbie per il settore), già collaboratore di Heston Blumenthal. Miles ci ha condotto a Canterbury, tra il locale farmers market (si chiama The Good Shed ed è una meraviglia, solo la logistica ci ha trattenuto dall’acquistare qualche formaggio, o qualche pie) e la natura tutt’attorno, a distanza di passeggiata, dove rifornirsi di erbe aromatiche, fiori, foglie. E dunque se Santiago Lastra è il cuoco che ha immaginato una cucina messicana profondamente radicata nel paesaggio britannico, Miles Irving è una delle figure che rendono possibile questa traduzione: porta a Kol un repertorio di erbe, foglie, bacche e ingredienti selvatici che permette allo chef di ricreare tensioni, freschezze e profondità tipiche del Messico, ma con materie prime locali.

È lì che nasce la sintesi felice, che ha tre addendi: la materia prima eccellente fornita da allevatori e casari, foragers e contadini, cacciatori e pescatori inglesi; l’eredità culturale della cucina messicana, ossia quella summa di saperi e ricette che ne costituisce il patrimonio; la creatività e la tecnica di Santiago Lastra, che filtra i primi due elementi fondendoli e mixandoli in una diversa prospettiva, creando ciò un’identità gastronomica nuova, personale, d’autore.

È un fluire di raspadas, buñuelos, ceviche, tortillas, quesadillas, huarache, mole, pozole, tacos e pastel che incontrano alghe del Galles, granchi della Cornovaglia, rape dal colletto viola, uva spina fermentata, peperoncino Scotch Bonnet, fiori di ribes rosso o di aglio triquetro o di melograno, foglie o semi di alexander (lo Smyrnium olusatrum), semi di camelina e di canapa, succo di damaschina o di rabarbaro o di olivello spinoso, tartufo del Somerset, wagyū inglese, capesante del Mare del Nord, crema alla ginestra, scampi di Skye, anatra del Devon, mela Bramley e persino di grilli di Cambridge, per una salsa «che aggiunge un po’ di proteine»

Nel nostro percorso di degustazione siamo partiti dalle tipiche quesadillas di Città del Messico, in questo caso senza formaggio ma con costine sfilacciate mescolate con peperoncini e succo di damaschina, mais viola croccante, crema di porcini, lamelle di tartufo del Somerset e scalogni con senape britannica, è la Short rib quesadilla, assaggio spicy ma comunque equilibrato.

Poi Caviar and ceviche, ossia capasanta pescata in immersione, leggermente marinata nel succo di rabarbaro, accompagnata da cavolo rapa e condita con crema di nocciole e ginestra («La ginestra dà questo sapore dolce molto interessante, mescolato alle nocciole. Stiamo cercando di ricreare gli aromi del cocco», dice Lastra), caviale e fiori di ribes rosso, l’esito è di buona eleganza. È seguito il Langoustine taco, con scampi scozzesi di Skye arrostiti con aglio e peperoncini affumicati e crauti, da mangiare con tortillas di pane a lievitazione naturale («È una specie di piadina, una focaccia piatta, un flatbread alla messicana con un po’ di grasso d’anatra») e succo di olivello spinoso, a lato teste di scampo grigliate al bbq, da spremere sui tacos stessi, «ci ispiriamo ai tacos di aragosta della Baja California», l’assaggio rivela un piatto di bellissima complessità, fine e gustoso insieme.

Notevole anche la proposta successiva, Wagyū huarache (le huaraches sono calzature di origini pre-colombiana, simili ai nostri sandali. Lastra realizza una tortilla che ne richiama la forma e farcisce con wagyū del Nord dell’Inghilterra glassato con una salsa di vitello e midollo, crema di cardo e di sottaceti e fiori di ginestra piccanti). Ma il piatto che vale da solo il viaggio è il successivo Mushroom pozole: il pozole è una zuppa molto tradizionale in Messico, normalmente preparata con pollo o maiale, «questa invece è con funghi selvatici, semi di canapa e peperoncini, quindi succo di cozze, gnocchetti di segale per ottenere la consistenza del mais che normalmente si trova nel pozole, tartufo, cozze grigliate e una salsa di grilli allevati a Cambridge, li mescoliamo coi peperoncini per aggiungere più proteine al piatto», che è stupefacente, intenso, di forte potenza umami, con gioco di texture e complessità al palato tra tostato, dolce, piccante.

Arriva quindi Lobster al pastor, spettacolare ma gustativamente un po’ inutile (un astice marinato con peperoncini e uva spina fermentata e poi grigliato al barbecue, le chele sono mescolate con una salsa macha - condimento piccante messicano, a base di olio vegetale, peperoncini secchi, aglio e sale -, il tutto da gustare su tortillas di patata da condire con le salse, una verde con semi di canapa e l’altra rossa, coi succhi dell’astice, più un condimento piccante). Si chiude con la carne: Duck mole si ispira al mole poblano di Oaxaca, una salsa molto ricca e complessa «ma che noi realizziamo in modo diverso: togliamo il solito cioccolato, la frutta secca e molti altri ingredienti, e partiamo invece dalla segale, che fermentiamo e tostiamo così da ottenere un koji cui aggiungiamo peperoncini molatto, ancho e morita. Quindi: abbiamo sottratto elementi ricostruendo però quella stessa dolcezza originale e profonda». Viene servita con anatra arrosto del Devon, con crosta di peperoncini bruciacchiati. Il commiato salato è dato da Taco, ossia la coscia d’anatra del piatto precedente cotta lentamente e unita a salsiccia di maiale e peperoncino guajillo, «poi completiamo con una salsa di mela Bramley, erbe e chile de árbol», il tutto su tortilla di mais.

Il dolce è un chocoflan, “la torta impossibile”, «prepariamo insieme, nello stesso stampo, un pan di Spagna e un flan. All’inizio il pan di Spagna sta sotto e il flan sopra, ma quando cuoci, il pan di Spagna risale attraverso il centro fino a finire sopra, mentre il flan scivola giù lungo i lati e si solidifica sul fondo. Da qui il nome Impossible Cake, perché gli strati si scambiano di posto». Il pan di Spagna sembra al cioccolato, ma in realtà è di farina di farro e miele nero d’api. Sopra, viene decorato con rabarbaro preservato, a lato una crema calda al rabarbaro, amaretto e semi di alexander.