Jorge Martín
Ostrica marinata con musetto di maiale e spinacidi Jordi Vilà
Carlo Mangio I Cerea, Portofino e Belmond: ma che trinomio perfetto al DaV Mare (con il nuovo menu)
Santiago Lastra Rodriguez, messicano di Città del Messico, un passato nella grande cucina nordica e basca. Sta per aprire Kol a Londra, nei primi mesi del 2020 (foto Haydon Perrior)
Una confezione di Ritz. La ricetta della salsa al granchio sul retro. Un libretto stropicciato di ricette italiane macchiato di pomodoro. Gli esordi di Santiago Lastra ai fornelli risalgono all’età di 15 anni, quando la cucina era più che altro una passione condivisa con la matematica e l’occupazione saltuaria del fine settimana nel vicino ristorante Italiano a Cuernavaca (Messico).
La perdita del padre e di entrambi i nonni nel giro di un mese segnano la svolta, il momento in cui Santiago capisce che quella passione potrebbe, e dovrebbe, diventare il suo futuro. Nella peggiore delle tempeste infatti la cucina diventa un porto calmo e sereno, un luogo dove azzerare i pensieri, dove qualche avanzo di pizza e pasta può essere capace di regalare un passeggero sorriso sul volto della mamma e del fratellino Edoardo.
La consapevolezza di aver trovato «Qualcosa di simile a quello che per molti è l’amore della propria vita» si trasforma in ambizione: lo stage allo stellato Hotel Europa in Pamplona, il ritorno in Messico all’Instituto Culinario Coronado, i mesi al Mugaritz ad imparare che “la creatività non ha barriere”, il master al Basque Culinary Center, il trasferimento a Copenhagen, in passaggio al Bror – ristorante ‘nose to tail’ - prima dell’approdo al Nordic Food Lab.
Carnita di ostrica e olivello spinoso (foto Jason Loucas)
Nasce così lo Chef Nomade: Santiago rinchiude tutta la sua vita in una valigia – incluso il certificato il nascita – e comincia a viaggiare, all’inizio in ogni destinazione per 3 settimane. Le prime due passate alla scoperta dei mercati, degli ingredienti, delle relazioni che le persone creano con il cibo in culture diverse; l’ultima, sperando di trovare qualcuno che lo contatti per mettersi ai fornelli. Nascono così le collaborazioni con il Carousel di Londra, con Valeria Mosca in Italia, le cene da Berlino a Mosca a Taipei...
Fino alla chiamata di Rosio Sanchez, allora capo pasticcere del Noma di Redzepi, con una proposta irrifiutabile: diventare il project manager di Noma Messico, responsabile dell’organizzazione dei viaggi di ricerca, della logistica e dell'approvvigionamento dei migliori ingredienti del paese. Un compito arduo, specialmente perché «René ti dà tutte le responsabilità, ma sai bene che il ‘buono’ non basta. È una pressione vocata all’eccellenza, in cui nessuno ti dirà mai come fare».
Coda di bue e mole di rosa canina (foto Jason Loucas)
A inizio 2020, l’apertura di Kol, un ristorante concettualmente messicano ma con ingredienti prodotti e provenienti dal Regno Unito. Vini biodinamici e mezcal a completare l’offerta enogastronomica. Un’apertura tra le più attese del nuovo anno.
sangue siciliano, adora i gamberi rossi crudi e l’odore del soffritto di cipolla. Si occupa di marketing, intelligenza artificiale e hungryitalianintown.com
Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose