Santiago Lastra, il nomade ha trovato casa

Una confezione di Ritz. La ricetta della salsa al granchio sul retro. Un libretto stropicciato di ricette italiane macchiato di pomodoro. Gli esordi di Santiago Lastra ai fornelli risalgono all’età di 15 anni, quando la cucina era più che altro una passione condivisa con la matematica e l’occupazione saltuaria del fine settimana nel vicino ristorante Italiano a Cuernavaca (Messico).

La perdita del padre e di entrambi i nonni nel giro di un mese segnano la svolta, il momento in cui Santiago capisce che quella passione potrebbe, e dovrebbe, diventare il suo futuro. Nella peggiore delle tempeste infatti la cucina diventa un porto calmo e sereno, un luogo dove azzerare i pensieri, dove qualche avanzo di pizza e pasta può essere capace di regalare un passeggero sorriso sul volto della mamma e del fratellino Edoardo.

La consapevolezza di aver trovato «Qualcosa di simile a quello che per molti è l’amore della propria vita» si trasforma in ambizione: lo stage allo stellato Hotel Europa in Pamplona, il ritorno in Messico all’Instituto Culinario Coronado, i mesi al Mugaritz ad imparare che “la creatività non ha barriere”, il master al Basque Culinary Center, il trasferimento a Copenhagen, in passaggio al Bror – ristorante ‘nose to tail’ - prima dell’approdo al Nordic Food Lab. 

Carnita di ostrica e olivello spinoso (foto Jason Loucas)

Un viaggio alla ricerca dell’innovazione, in un momento in cui la Mecca gastronomica si muoveva tra Spagna, Danimarca e Sud America, per intuire che “ogni volta che capisci cosa è innovazione, cosa è nuovo, è già vecchio. L'unico modo per inseguire l’innovazione è provare a farla da soli”. L’ispirazione durante una cena a quattro mani con il collega Alex Nietosvuori, nella settimana a cavallo tra la fine dell’esperienza a Bror e l’inizio di quella al Nordic Food Lab: un menu messicano realizzato interamente con ingredienti locali. I partecipanti la definirono Cucina nordica-messicana, una definizione capace di ingolosire molti.

Nasce così lo Chef Nomade: Santiago rinchiude tutta la sua vita in una valigia – incluso il certificato il nascita – e comincia a viaggiare, all’inizio in ogni destinazione per 3 settimane. Le prime due passate alla scoperta dei mercati, degli ingredienti, delle relazioni che le persone creano con il cibo in culture diverse; l’ultima, sperando di trovare qualcuno che lo contatti per mettersi ai fornelli. Nascono così le collaborazioni con il Carousel di Londra, con Valeria Mosca in Italia, le cene da Berlino a Mosca a Taipei...

Fino alla chiamata di Rosio Sanchez, allora capo pasticcere del Noma di Redzepi, con una proposta irrifiutabile: diventare il project manager di Noma Messico, responsabile dell’organizzazione dei viaggi di ricerca, della logistica e dell'approvvigionamento dei migliori ingredienti del paese. Un compito arduo, specialmente perché «René ti dà tutte le responsabilità, ma sai bene che il ‘buono’ non basta. È una pressione vocata all’eccellenza, in cui nessuno ti dirà mai come fare».

Coda di bue e mole di rosa canina (foto Jason Loucas)

Se viaggiare da un capo all’altro del Paese, cucinare nel ventre della foresta pluviale, preparare masa con le popolazioni indigene e testare decine di ostriche, pomodori ed ingredienti aveva dato l’impressione di un ritorno del figliol prodigo in patria, in realtà aveva svegliato un nuovo bisogno, quello di raccontare il Messico al mondo, attraverso la sua cultura e personalità, con piatti che sappiano di messicano, al di là di ingredienti e territorio. Il palcoscenico per questa narrazione, Londra, la più adatta delle capitali europee, metropoli multiculturale, e città in cui 3 anni fa si è fermato il peregrinare del nomade Santiago.

A inizio 2020, l’apertura di Kol, un ristorante concettualmente messicano ma con ingredienti prodotti e provenienti dal Regno Unito. Vini biodinamici e mezcal a completare l’offerta enogastronomica. Un’apertura tra le più attese del nuovo anno.