Davide Garavaglia era sbarcato a Bangkok nel gennaio 2019, dopo 5 anni spesi al Mirazur. A quel tempo, ricordavamo allora, la brigata di Mentone di Mauro Colagreco parlava ampiamente italiano. Il ristorante Côte avrebbe dovuto aprire due mesi dopo all’interno del Capella Resort, ma ciò non accadde. E poi venne il Covid.
Per il cuoco milanese è stata una sofferenza passare quasi due anni senza mettere pentole sul fuoco: «Stavo quasi solo davanti al computer», ricorda oggi, «Mi sembrava di fare una vacanza pagata. Chiesi a Mauro se non fosse il caso di cambiare aria, ma lui mi spiegò che avrei dovuto tenere duro e rimanere lì». Mai consiglio fu più saggio perché, pochi mesi fa, il ristorante ha ottenuto la seconda stella Michelin in 5 anni di vita e il Capella è il World’s Best Hotel 2024 della 50Best.
Tolte le insegne cinesi del monumento Umberto Bombana, Bulgari Dubai di Niko Romito, la famiglia Cerea a Shanghai e chiusa da poco Maison Ruggeri a Parigi, fuori dai nostri confini ci vengono in mente solo altre 3 insegne con 2 stelle accese da un cuoco italiano: Evvai a San Paolo dell’oriundo veneto Luiz Souza, Bianc del pugliese Matteo Ferrantino ad Amburgo e appunto Côte a Bangkok con Garavaglia in plancia di comando. Non che il numero di stelle deponga in modo automatico sul valore di un cuoco – ci sono tanti grandi ristoranti italiani all’estero con zero macarons – ma certo qui in riva al fiume Chao Phraya si fanno le cose fatte bene.
La Riverfront Premier Suite del Capella Resort
Particolare di sala del ristorante Cotè
Lo chef con Antonio Saponara, general manager napoletano di Capella Bangkok
Il ragazzo di Corbetta gestisce un team di 34 persone; 19 ragazzi in cucina, 15 in sala. In una brigata ad ampia maggioranza thai, con il sous chef
Pansuksawat Suksawat Tor qui dal giorno uno, troviamo anche un secondo napoletano,
Pietro Montanino, il sommelier pugliese
Sabino Jacobone e il maître francese
Gwennolé Le Bras. «A volte è un poco frustrante dialogare su tecniche e metodi di lavori diversissimi, le due culture sono davvero distanti. Mi piace invece tanto il loro senso dell’accoglienza, la tolleranza e il rispetto», qualità che in Europa non vanno più così tanto di moda.
Caso piuttosto particolare, anche la linea di cucina è la sintesi di due mondi agli antipodi: «Nella concezione dei piatti», spiega lo chef, «ci guida innanzitutto l’ispirazione. Poi osserviamo la stagionalità europea della Riviera, quella regione felice che unisce Italia e Francia, il mare e le prime colline del Mediterraneo. E la combiniamo con le stagionalità del paese che ci ospita, meno varie climaticamente del vecchio continente. Di qui utlizziamo soprattutto le spezie e il grosso della frutta e verdura, che arriva da Chiang Mai, nel nord del Paese, dove la sera fa un po’ più freschino. I pomodori di Khao Yai sono molto buoni; mango e papaya non hanno paragoni coi nostri e il cocco è servito sempre fresco, non secco come facciamo noi».
Nella canicola di Bangkok, la clientela, a prevalenza asiatica e quasi tutta esterna al resort, si rigenera con piatti come Trofie con coulis di pomodorini cotti con burro, zenzero e aglio, infusi nel lemongrass e kaffir lime e uniti a scampi appena scottati in padella e finiti con una vinaigrette di Aceto Balsamico. «Ci dicono che ricorda il
Tom yam, una cosa che mi fa piacere perché involontaria, se non forse nel mio inconscio, avvezzo a queste latitudini». Proteine europee e guarnizioni locali, insomma. «Facciamo una cucina senza confini, perché i prodotti non devono appartenere a nessuno se non a chi li utilizza». Con accortezze importanti: un impiego più che moderato del piccante («deve esaltare il gusto delle, non soverchiarlo») e una leggibilità sempre chiara delle preparazioni, cesellate con la mano ferma di un chirurgo, come si addice a uno scolaro del Mirazur.
Hamachi, papaya rossa, caviale Krystal
Mascarpone, gelato, Popcorn di coriandolo, pop-corn. A destra, Carciofi alla barigoule, caviale Kristal, kaffir lime e salsa di bagna cauda
Il rapporto tra Garavaglia e Colagreco è prima umano che professionale: «Ci sentiamo per raccontarci come stiamo, poco per questioni di lavoro, per fortuna si fida di quello che facciamo», spiega compiaciuto. E all’orizzonte cosa c’è? «Sto benissimo qui, anche perché Bangkok offre tantissimi stimoli per il tempo libero. Prima di compiere 45 anni mi piacerebbe aprire un ristorante attorno a casa mia. Una casa accogliente di campagna con camino, all’antica. Ma quel giorno è ancora lontano».
Côte by Mauro Colagreco
300/2 Charoenkrung road, Yannawa, Sathorn
Bangkok, Tailandia
+6620983818
cote.bangkok@capellahotels.com
Menu degustazione: 3.300 (4 portate) e 7.800 (9) baht. Wine pairing 3.000 e 5.000 baht.
Aperto da mercoledì a domenica, a pranzo e cena
