Le colonne italiane del Mirazur

Driiiin. «Pronto Antonio, come va? Tutto bene il servizio? Come si comportano i ragazzi? Hai messo in menu qualche piatto nuovo?». A chiamare è Mauro Colagreco e dall’altro capo del telefono c’è il co-chef italiano del Mirazur di Mentone, quarto ristorante al mondo (e primo di Francia) nell’ultima 50Best.

La chiamata a distanza dello chef/patron argentino è un evento sempre più frequente con la moltiplicazione delle insegne extra-Mirazur. Quelle già aperte in Cina (Unico a Shanghai e Le Siècle a Nanchino), a Parigi (Brasserie Grandcoeur) e nella madre patria (Carne Hamburgesas a Buenos Aires e a La Plata). E quelle di prossima apertura: un punto di ristorazione all’interno dell’aeroporto di Nizza (pronto nel 2018) e uno nel Casino di Mentone.

Assenze indolori perché tanto a vigilare sull’ammiraglia al confine franco/ligure c’è un squadra che, per più della metà dei suoi componenti, parla italiano. Figure chiave: il co-chef che risponde al telefono, Antonio Buono, napoletano, alter ego silenzioso di Colagreco; il saucier milanese Davide Garavaglia e la romana Roberta Gesualdo, capopasticciera. Più tutta una pletora di chef de partie e commis di sala che avvicina ancora di più il cartello “Italia” che si scorge dai finestroni del relais&chateaux.

Nonostante sia lui a guidare le operazioni in absentia, di Buono si conosce solo il nomen omen («Ho sempre preferito i fatti alle parole», avverte anche noi). Proviamo a stanarlo: «Ho lavorato per un po’ vicino a casa, a Cava de’ Tirreni, da Pappacarbone. Poi sono stato a lungo da Can Fabes di Santi Santamaria, ai tempi in cui lo chef era Xavier Pellicer (passato poi all’Abac e ora al Céleri di Barcellona, ndr). Facevamo sì la cucina di tradizione di Santi ma anche qualche piatto moderno».

Al Mirazur approda per la prima volta nel 2012: «Era il momento di fare esperienza in Francia. Venni a cena qui con l'appassionato Enzo Caldarelli. Mi colpì da subito lo stile di Colagreco: verdure, frutta e proteine. Gli chiesi di lavorare per lui». Cinque anni dopo porta i galloni del vice. Ogni mattina, scavalca il confine per andare al mercato di Ventimiglia, prezioso giacimento di piselli, porri e cipollotti che integra quel che arriva già dagli orti di proprietà. E ogni giorno organizza la brigata e sovrintende una a una alle cotture, tutte rigorosamente sull’osso: «Qui si cuoce solo all’ancienne, niente sottovuoto».

Con lui c’è l’amico e collega Davide Garavaglia da Corbetta, un passato al fianco di Davide Oldani e Pierre Gagnaire (Sketch a Londra) e ora responsabile a soli 28 anni di tutta la linea delle salse del Mirazur: ci pensa lui alla sauce au caviar della Barbaietola Crapaudine, ora il piatto più celebre della casa.

«Negli ultimi anni», torna Buono, «la nostra cucina è cambiata molto, di tecnica e gusto. Ogni volta che lo chef torna dai suoi viaggi ci fa scoprire prodotti mai visti, nuovi sapori. Ha un palato eccellente, molto allenato». È così che, ad esempio, inizia a marcarsi quell’accento asiatico sempre più forte nel menu. «Abbiamo imparato tanto anche dalle cene a 4 mani organizzate l’anno scorso per celebrare il decennale del ristorante. Ad esempio, dalla brigata di Rene Redzepi abbiamo capito cosa significa avere un’organizzazione di cucina mostruosa».

Mica sono tutte rose e fiori, però: «La pressione qui è sempre alle stelle, molto più che in Italia. E cresce ogni anno. I clienti entrano tutti con aspettative altissime. E non è che puoi piacere a tutti: chi ama il ristorante francese di tipo classico spesso non apprezza la nostra cucina. Ma noi sappiamo che qui è un po’ come a Napoli: se ti piace la pizza fina non può mica piacerti quella gruossa». 

Mirazur
avenue Aristide Briand, 30
Mentone, Francia
+33.(0)4.92418686
Chiuso lunedì e martedì; mai ad agosto.
Solo menu degustazione: Decouverte (3 piatti, 65 euro), Inspiration (110 euro), Carte Blanche (160 euro), Signature (210).

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