Kohaku, un rigoroso banco di sushi kaiseki nel cuore di Roma

«Vi consigliamo di assaggiare la pietanza entro 5 secondi dal servizio. E di prendere i nigiri con le mani. Il pairing prevede solo sake». Siedi al bancone da 10 persone di Kohaku e il sospetto di essere capitato bene arriva già dalle istruzioni di benvenuto del sushi master Raku San. La raccomandazione di non perdersi in chiacchiere o foto, l’assenza di bacchette per lunghi tratti e di calici di vino fanno di questa tavola nelle retrovie di Vittorio Veneto un degno epigono dei ristoranti di edo-mae-zushi del Giappone.

A Milano è stato Iyo Omakase a replicare per primo lo stile più ortodosso e rigoroso dei sushi banco di Tokyo, poco prima che infuriasse il covid. Da novembre 2022 a Roma c’è questa tavola voluta dall’imprenditrice bresciana di origini cinesi Sabrina Bai, già nota nella Capitale per Shiroya, popolare izakaya dalle parti di Campo de’ Fiori. Il sushi master di Kohaku ha affinato il mestiere proprio al desco milanese di Claudio Liu.

Il menu degustazione al banco di Kohaku, “ambra” in giapponese, è il punto forte dell’impronta kaiseki dell’insegna, quell’insieme di rituali secolari che ruotano attorno al principio dello shun, non la semplice “stagionalità” ma la sua esasperazione, i principi che conducono alla scelta di un alimento al culmine della sua freschezza, all’attenzione parossistica al dettaglio, nella composizione di ognuno dei piatti, nel calibro esatto delle temperature di servizio ma anche nelle decorazioni extra-tavola.

Riti magici che salpano da un delizioso Sakizuke (granchio di neve, riccio di mare, gelatina di tosazu e caviale), procedono con l’O-suimono, i piccoli assaggi gemma dell’Hassun, i sashimi dell’Otsukuri (capasanta, ricciola, tonno), un formidabile Yakimono (merluzzo nero marinato nel saikyoyaki, miso bianco) e finalmente la sequenza Sushi.

Con le mani si portano alla bocca nigiri con le giuste proporzioni pesce/riso e soia e wasabi che non vanno aggiunti dall'ospite: il sushi master sa. I chicchi quasi, che quasi non si vedono perché sovrastati dal pesce, sfoggiano una tenue acidità e sono separati da una quantità d’aria sufficiente a rendere lieve l’assaggio. La sequenza ne prevede 10: nigiri di Spigola e shiso, Ricciola e polvere di yuzu, Mazzancolla, Tonno bluefin, Scampo e Ikura, Gunkan di ricci di mare, ancora Nigiri di ventresca (o-toro), Wagyu marezzatura A5, Ventresca e gambero rosso e Temaki di anguilla laccata… Sono serviti in ordine crescente di grassezza, umami e concentrazione perché se cominci subito con il più grasso, tutto il resto rimarrebbe quasi inavvertito al palato.

La sequenza chiude col Tomenwan, una tregua papillare imposta da una zuppa di miso rosso con astice, erba cipollina e tofu, il Mizugashi, gelatina di yuzu e fragole, e l’O-Cha, tè servito con l’immancabile mochi, ripieno di fagioli bianchi al macha. Tutto questo nella discrezione e silenzio del rituale imposto da Raku, un ragazzo che sa quello che fa, mentre mulina le mani in silenzio e poi porge le delizie con poche parole e un lieve inchino. Sublime,

Il “Kohaku Sushi Kaiseki” costa 180 euro e si può avere solo al banco. Seduti agli altri tavoli dell’ampio locale si mangia invece à la carte. Specialità, Teshoku, i bento box composti da pesce, carne, verdure, tempura, verdure cotte o marinate. Ci sono anche i Ramen (leggiamo, non li abbiamo assaggiati) a base di pesce e brodo di pollo.

Kohaku
via Marche, 66
Roma
+390645665202
Menu degustazione sushi banco: 180 euro (solo a cena)
Menu in sala: 100 euro (10 portate) e 80 euro (6)
Piatti in carta: 8/35 euro
Chiuso domenica, aperto a pranzo e cena