EN

22-05-2013

L'Osteria Francescana ai raggi x

Ottanta scatti per fotografare la scalata di Bottura & Palmieri al terzo posto del mondo

SEMPRE PIÙ IN ALTO. Giuseppe Palmieri, 38 anni, e

SEMPRE PIÙ IN ALTO. Giuseppe Palmieri, 38 anni, e Massimo Bottura, 50 anni, rispettivamente uomo di sala e cuoco dell'Osteria Francescana di Modena, telefono +39.059.210118. Aperto nel 1995, il ristorante ha ottenuto una (2002), poi due (2006) poi tre stelle Michelin (2011) e il terzo posto assoluto della World's 50 Best (2013)

Galleria fotografica
Galleria fotografica

I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti

Prevalgono i toni gialli e rossi

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi

La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8
Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8

Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina

Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000

L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio

L'ingresso attuale

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale

Si parte

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte

Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea

Il mappamondo di Mario Schifano

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano

"Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan

Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk

Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40%

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40%

Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui

La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta

Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter

"Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri

1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate

"Una vera celebrazione dei vini"

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate "Una vera celebrazione dei vini"

Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate "Una vera celebrazione dei vini" Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri

Jean Todt, Michael Schumacher, Fernando Alonso: il Cavallino rampante è di casa in via Stella

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate "Una vera celebrazione dei vini" Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri Jean Todt, Michael Schumacher, Fernando Alonso: il Cavallino rampante è di casa in via Stella

I vini di Gabrio Bini a Pantelleria, un vero feticcio del Palmieri

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate "Una vera celebrazione dei vini" Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri Jean Todt, Michael Schumacher, Fernando Alonso: il Cavallino rampante è di casa in via Stella I vini di Gabrio Bini a Pantelleria, un vero feticcio del Palmieri
Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate "Una vera celebrazione dei vini" Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri Jean Todt, Michael Schumacher, Fernando Alonso: il Cavallino rampante è di casa in via Stella I vini di Gabrio Bini a Pantelleria, un vero feticcio del Palmieri

Dal soffitto, un campionario di insaccati emiliani

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate "Una vera celebrazione dei vini" Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri Jean Todt, Michael Schumacher, Fernando Alonso: il Cavallino rampante è di casa in via Stella I vini di Gabrio Bini a Pantelleria, un vero feticcio del Palmieri Dal soffitto, un campionario di insaccati emiliani

Pane col lievito madre, la premessa di un percorso che alternerà grandi classici a piatti di concezione molto recente

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate "Una vera celebrazione dei vini" Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri Jean Todt, Michael Schumacher, Fernando Alonso: il Cavallino rampante è di casa in via Stella I vini di Gabrio Bini a Pantelleria, un vero feticcio del Palmieri Dal soffitto, un campionario di insaccati emiliani Pane col lievito madre, la premessa di un percorso che alternerà grandi classici a piatti di concezione molto recente

Massimo Bottura. Cinquant'anni compiuti nel settembre scorso, è cuoco dal 1986, l'anno della Trattoria del Campazzo di Nonantola. I suoi primi maestri: Lidia Cristoni e Georges Cogny

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate "Una vera celebrazione dei vini" Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri Jean Todt, Michael Schumacher, Fernando Alonso: il Cavallino rampante è di casa in via Stella I vini di Gabrio Bini a Pantelleria, un vero feticcio del Palmieri Dal soffitto, un campionario di insaccati emiliani Pane col lievito madre, la premessa di un percorso che alternerà grandi classici a piatti di concezione molto recente Massimo Bottura. Cinquant'anni compiuti nel settembre scorso, è cuoco dal 1986, l'anno della Trattoria del Campazzo di Nonantola. I suoi primi maestri: Lidia Cristoni e Georges Cogny

E' raggiante: da pochi giorni il suo ristorante è per la prima volta sul podio della World's 50Best, classifica con peso e autorevolezza sempre maggiore. "La cosa che mi più rende felice", spiega, "non è tanto il terzo posto ma il fatto che da tempo siamo nelle prime posizioni". Vero: 13° nel 2009, 6° nel 2010, 4° nel 2011, 5° nel 2012, 3° nel 2013

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate "Una vera celebrazione dei vini" Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri Jean Todt, Michael Schumacher, Fernando Alonso: il Cavallino rampante è di casa in via Stella I vini di Gabrio Bini a Pantelleria, un vero feticcio del Palmieri Dal soffitto, un campionario di insaccati emiliani Pane col lievito madre, la premessa di un percorso che alternerà grandi classici a piatti di concezione molto recente Massimo Bottura. Cinquant'anni compiuti nel settembre scorso, è cuoco dal 1986, l'anno della Trattoria del Campazzo di Nonantola. I suoi primi maestri: Lidia Cristoni e Georges Cogny E' raggiante: da pochi giorni il suo ristorante è per la prima volta sul podio della World's 50Best, classifica con peso e autorevolezza sempre maggiore. "La cosa che mi più rende felice", spiega, "non è tanto il terzo posto ma il fatto che da tempo siamo nelle prime posizioni". Vero: 13° nel 2009, 6° nel 2010, 4° nel 2011, 5° nel 2012, 3° nel 2013

Le ormai note New Balance 993 grigie, una vera bandiera del cuoco, amico di Jason Weis, presidente dell'azienda del Massachussets. Il plantare, però, è a km zero: "In Emilia siamo all'avanguardia mondiale nel settore", spiega

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate "Una vera celebrazione dei vini" Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri Jean Todt, Michael Schumacher, Fernando Alonso: il Cavallino rampante è di casa in via Stella I vini di Gabrio Bini a Pantelleria, un vero feticcio del Palmieri Dal soffitto, un campionario di insaccati emiliani Pane col lievito madre, la premessa di un percorso che alternerà grandi classici a piatti di concezione molto recente Massimo Bottura. Cinquant'anni compiuti nel settembre scorso, è cuoco dal 1986, l'anno della Trattoria del Campazzo di Nonantola. I suoi primi maestri: Lidia Cristoni e Georges Cogny E' raggiante: da pochi giorni il suo ristorante è per la prima volta sul podio della World's 50Best, classifica con peso e autorevolezza sempre maggiore. "La cosa che mi più rende felice", spiega, "non è tanto il terzo posto ma il fatto che da tempo siamo nelle prime posizioni". Vero: 13° nel 2009, 6° nel 2010, 4° nel 2011, 5° nel 2012, 3° nel 2013 Le ormai note New Balance 993 grigie, una vera bandiera del cuoco, amico di Jason Weis, presidente dell'azienda del Massachussets. Il plantare, però, è a km zero: "In Emilia siamo all'avanguardia mondiale nel settore", spiega

"Siamo pronti?"

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate "Una vera celebrazione dei vini" Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri Jean Todt, Michael Schumacher, Fernando Alonso: il Cavallino rampante è di casa in via Stella I vini di Gabrio Bini a Pantelleria, un vero feticcio del Palmieri Dal soffitto, un campionario di insaccati emiliani Pane col lievito madre, la premessa di un percorso che alternerà grandi classici a piatti di concezione molto recente Massimo Bottura. Cinquant'anni compiuti nel settembre scorso, è cuoco dal 1986, l'anno della Trattoria del Campazzo di Nonantola. I suoi primi maestri: Lidia Cristoni e Georges Cogny E' raggiante: da pochi giorni il suo ristorante è per la prima volta sul podio della World's 50Best, classifica con peso e autorevolezza sempre maggiore. "La cosa che mi più rende felice", spiega, "non è tanto il terzo posto ma il fatto che da tempo siamo nelle prime posizioni". Vero: 13° nel 2009, 6° nel 2010, 4° nel 2011, 5° nel 2012, 3° nel 2013 Le ormai note New Balance 993 grigie, una vera bandiera del cuoco, amico di Jason Weis, presidente dell'azienda del Massachussets. Il plantare, però, è a km zero: "In Emilia siamo all'avanguardia mondiale nel settore", spiega "Siamo pronti?"

Granita alla mandorla con capperi, bergamotto e crema di caffè
Il viaggio in Italia di Bottura e Palmieri parte dal fondo. E salpa dall’entroterra siciliano, la granita classica che a Modena sgretola adrianescamente il muro che divide il dolce dal salato, col grimaldello dell’amaro: capperi di Pantelleria, origano selvatico ma anche bergamotto, concentrato di caffè e sale alla vaniglia. A innaffiare la prima parte del pasto, un malvasia dei colli piacentini Sorriso di Cielo

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate "Una vera celebrazione dei vini" Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri Jean Todt, Michael Schumacher, Fernando Alonso: il Cavallino rampante è di casa in via Stella I vini di Gabrio Bini a Pantelleria, un vero feticcio del Palmieri Dal soffitto, un campionario di insaccati emiliani Pane col lievito madre, la premessa di un percorso che alternerà grandi classici a piatti di concezione molto recente Massimo Bottura. Cinquant'anni compiuti nel settembre scorso, è cuoco dal 1986, l'anno della Trattoria del Campazzo di Nonantola. I suoi primi maestri: Lidia Cristoni e Georges Cogny E' raggiante: da pochi giorni il suo ristorante è per la prima volta sul podio della World's 50Best, classifica con peso e autorevolezza sempre maggiore. "La cosa che mi più rende felice", spiega, "non è tanto il terzo posto ma il fatto che da tempo siamo nelle prime posizioni". Vero: 13° nel 2009, 6° nel 2010, 4° nel 2011, 5° nel 2012, 3° nel 2013 Le ormai note New Balance 993 grigie, una vera bandiera del cuoco, amico di Jason Weis, presidente dell'azienda del Massachussets. Il plantare, però, è a km zero: "In Emilia siamo all'avanguardia mondiale nel settore", spiega "Siamo pronti?" Granita alla mandorla con capperi, bergamotto e crema di caffè Il viaggio in Italia di Bottura e Palmieri parte dal fondo. E salpa dall’entroterra siciliano, la granita classica che a Modena sgretola adrianescamente il muro che divide il dolce dal salato, col grimaldello dell’amaro: capperi di Pantelleria, origano selvatico ma anche bergamotto, concentrato di caffè e sale alla vaniglia. A innaffiare la prima parte del pasto, un malvasia dei colli piacentini Sorriso di Cielo

Macaron del Mediterraneo
Accanto alla granita, due macaron sui generis: il primo è una battuta di acciughe e sarde, il secondo di ostriche e alghe. È uno schema classico nella cucina di Bottura: il capovolgimento ironico della sequenza delle portate, con inversione di antipasto e dessert e la sostituzione di ingredienti simbolo della cucina d’élite con materie popolari. «I piedi che affondano nel territorio, la testa libera di spaziare ovunque», è uno dei suoi anthem più noti

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate "Una vera celebrazione dei vini" Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri Jean Todt, Michael Schumacher, Fernando Alonso: il Cavallino rampante è di casa in via Stella I vini di Gabrio Bini a Pantelleria, un vero feticcio del Palmieri Dal soffitto, un campionario di insaccati emiliani Pane col lievito madre, la premessa di un percorso che alternerà grandi classici a piatti di concezione molto recente Massimo Bottura. Cinquant'anni compiuti nel settembre scorso, è cuoco dal 1986, l'anno della Trattoria del Campazzo di Nonantola. I suoi primi maestri: Lidia Cristoni e Georges Cogny E' raggiante: da pochi giorni il suo ristorante è per la prima volta sul podio della World's 50Best, classifica con peso e autorevolezza sempre maggiore. "La cosa che mi più rende felice", spiega, "non è tanto il terzo posto ma il fatto che da tempo siamo nelle prime posizioni". Vero: 13° nel 2009, 6° nel 2010, 4° nel 2011, 5° nel 2012, 3° nel 2013 Le ormai note New Balance 993 grigie, una vera bandiera del cuoco, amico di Jason Weis, presidente dell'azienda del Massachussets. Il plantare, però, è a km zero: "In Emilia siamo all'avanguardia mondiale nel settore", spiega "Siamo pronti?" Granita alla mandorla con capperi, bergamotto e crema di caffè Il viaggio in Italia di Bottura e Palmieri parte dal fondo. E salpa dall’entroterra siciliano, la granita classica che a Modena sgretola adrianescamente il muro che divide il dolce dal salato, col grimaldello dell’amaro: capperi di Pantelleria, origano selvatico ma anche bergamotto, concentrato di caffè e sale alla vaniglia. A innaffiare la prima parte del pasto, un malvasia dei colli piacentini Sorriso di Cielo Macaron del Mediterraneo Accanto alla granita, due macaron sui generis: il primo è una battuta di acciughe e sarde, il secondo di ostriche e alghe. È uno schema classico nella cucina di Bottura: il capovolgimento ironico della sequenza delle portate, con inversione di antipasto e dessert e la sostituzione di ingredienti simbolo della cucina d’élite con materie popolari. «I piedi che affondano nel territorio, la testa libera di spaziare ovunque», è uno dei suoi anthem più noti

Aulla in carpione
Gelato di carpione sopra una tempura di aulla - novellame simile, solo un po' più grande dei bianchetti. La tempura è ottenuta scioccando velocemente della pastella fredda nell'olio bollente

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate "Una vera celebrazione dei vini" Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri Jean Todt, Michael Schumacher, Fernando Alonso: il Cavallino rampante è di casa in via Stella I vini di Gabrio Bini a Pantelleria, un vero feticcio del Palmieri Dal soffitto, un campionario di insaccati emiliani Pane col lievito madre, la premessa di un percorso che alternerà grandi classici a piatti di concezione molto recente Massimo Bottura. Cinquant'anni compiuti nel settembre scorso, è cuoco dal 1986, l'anno della Trattoria del Campazzo di Nonantola. I suoi primi maestri: Lidia Cristoni e Georges Cogny E' raggiante: da pochi giorni il suo ristorante è per la prima volta sul podio della World's 50Best, classifica con peso e autorevolezza sempre maggiore. "La cosa che mi più rende felice", spiega, "non è tanto il terzo posto ma il fatto che da tempo siamo nelle prime posizioni". Vero: 13° nel 2009, 6° nel 2010, 4° nel 2011, 5° nel 2012, 3° nel 2013 Le ormai note New Balance 993 grigie, una vera bandiera del cuoco, amico di Jason Weis, presidente dell'azienda del Massachussets. Il plantare, però, è a km zero: "In Emilia siamo all'avanguardia mondiale nel settore", spiega "Siamo pronti?" Granita alla mandorla con capperi, bergamotto e crema di caffè Il viaggio in Italia di Bottura e Palmieri parte dal fondo. E salpa dall’entroterra siciliano, la granita classica che a Modena sgretola adrianescamente il muro che divide il dolce dal salato, col grimaldello dell’amaro: capperi di Pantelleria, origano selvatico ma anche bergamotto, concentrato di caffè e sale alla vaniglia. A innaffiare la prima parte del pasto, un malvasia dei colli piacentini Sorriso di Cielo Macaron del Mediterraneo Accanto alla granita, due macaron sui generis: il primo è una battuta di acciughe e sarde, il secondo di ostriche e alghe. È uno schema classico nella cucina di Bottura: il capovolgimento ironico della sequenza delle portate, con inversione di antipasto e dessert e la sostituzione di ingredienti simbolo della cucina d’élite con materie popolari. «I piedi che affondano nel territorio, la testa libera di spaziare ovunque», è uno dei suoi anthem più noti Aulla in carpione Gelato di carpione sopra una tempura di aulla - novellame simile, solo un po' più grande dei bianchetti. La tempura è ottenuta scioccando velocemente della pastella fredda nell'olio bollente

Pane e croissant

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate "Una vera celebrazione dei vini" Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri Jean Todt, Michael Schumacher, Fernando Alonso: il Cavallino rampante è di casa in via Stella I vini di Gabrio Bini a Pantelleria, un vero feticcio del Palmieri Dal soffitto, un campionario di insaccati emiliani Pane col lievito madre, la premessa di un percorso che alternerà grandi classici a piatti di concezione molto recente Massimo Bottura. Cinquant'anni compiuti nel settembre scorso, è cuoco dal 1986, l'anno della Trattoria del Campazzo di Nonantola. I suoi primi maestri: Lidia Cristoni e Georges Cogny E' raggiante: da pochi giorni il suo ristorante è per la prima volta sul podio della World's 50Best, classifica con peso e autorevolezza sempre maggiore. "La cosa che mi più rende felice", spiega, "non è tanto il terzo posto ma il fatto che da tempo siamo nelle prime posizioni". Vero: 13° nel 2009, 6° nel 2010, 4° nel 2011, 5° nel 2012, 3° nel 2013 Le ormai note New Balance 993 grigie, una vera bandiera del cuoco, amico di Jason Weis, presidente dell'azienda del Massachussets. Il plantare, però, è a km zero: "In Emilia siamo all'avanguardia mondiale nel settore", spiega "Siamo pronti?" Granita alla mandorla con capperi, bergamotto e crema di caffè Il viaggio in Italia di Bottura e Palmieri parte dal fondo. E salpa dall’entroterra siciliano, la granita classica che a Modena sgretola adrianescamente il muro che divide il dolce dal salato, col grimaldello dell’amaro: capperi di Pantelleria, origano selvatico ma anche bergamotto, concentrato di caffè e sale alla vaniglia. A innaffiare la prima parte del pasto, un malvasia dei colli piacentini Sorriso di Cielo Macaron del Mediterraneo Accanto alla granita, due macaron sui generis: il primo è una battuta di acciughe e sarde, il secondo di ostriche e alghe. È uno schema classico nella cucina di Bottura: il capovolgimento ironico della sequenza delle portate, con inversione di antipasto e dessert e la sostituzione di ingredienti simbolo della cucina d’élite con materie popolari. «I piedi che affondano nel territorio, la testa libera di spaziare ovunque», è uno dei suoi anthem più noti Aulla in carpione Gelato di carpione sopra una tempura di aulla - novellame simile, solo un po' più grande dei bianchetti. La tempura è ottenuta scioccando velocemente della pastella fredda nell'olio bollente Pane e croissant

Grissini

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate "Una vera celebrazione dei vini" Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri Jean Todt, Michael Schumacher, Fernando Alonso: il Cavallino rampante è di casa in via Stella I vini di Gabrio Bini a Pantelleria, un vero feticcio del Palmieri Dal soffitto, un campionario di insaccati emiliani Pane col lievito madre, la premessa di un percorso che alternerà grandi classici a piatti di concezione molto recente Massimo Bottura. Cinquant'anni compiuti nel settembre scorso, è cuoco dal 1986, l'anno della Trattoria del Campazzo di Nonantola. I suoi primi maestri: Lidia Cristoni e Georges Cogny E' raggiante: da pochi giorni il suo ristorante è per la prima volta sul podio della World's 50Best, classifica con peso e autorevolezza sempre maggiore. "La cosa che mi più rende felice", spiega, "non è tanto il terzo posto ma il fatto che da tempo siamo nelle prime posizioni". Vero: 13° nel 2009, 6° nel 2010, 4° nel 2011, 5° nel 2012, 3° nel 2013 Le ormai note New Balance 993 grigie, una vera bandiera del cuoco, amico di Jason Weis, presidente dell'azienda del Massachussets. Il plantare, però, è a km zero: "In Emilia siamo all'avanguardia mondiale nel settore", spiega "Siamo pronti?" Granita alla mandorla con capperi, bergamotto e crema di caffè Il viaggio in Italia di Bottura e Palmieri parte dal fondo. E salpa dall’entroterra siciliano, la granita classica che a Modena sgretola adrianescamente il muro che divide il dolce dal salato, col grimaldello dell’amaro: capperi di Pantelleria, origano selvatico ma anche bergamotto, concentrato di caffè e sale alla vaniglia. A innaffiare la prima parte del pasto, un malvasia dei colli piacentini Sorriso di Cielo Macaron del Mediterraneo Accanto alla granita, due macaron sui generis: il primo è una battuta di acciughe e sarde, il secondo di ostriche e alghe. È uno schema classico nella cucina di Bottura: il capovolgimento ironico della sequenza delle portate, con inversione di antipasto e dessert e la sostituzione di ingredienti simbolo della cucina d’élite con materie popolari. «I piedi che affondano nel territorio, la testa libera di spaziare ovunque», è uno dei suoi anthem più noti Aulla in carpione Gelato di carpione sopra una tempura di aulla - novellame simile, solo un po' più grande dei bianchetti. La tempura è ottenuta scioccando velocemente della pastella fredda nell'olio bollente Pane e croissant Grissini

Baccalà Mare Nostrum
Si risale lungo il Tirreno per questo baccalà cotto in bassa temperatura e spiaggiato tra Napoli e Costiera, un’emulsione di olio caldo con acqua di pomodoro, olive, zest dei maxi-limoni di Sorrento e colatura di alici. Aromi che scrocchiano col pane profumato in cima

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate "Una vera celebrazione dei vini" Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri Jean Todt, Michael Schumacher, Fernando Alonso: il Cavallino rampante è di casa in via Stella I vini di Gabrio Bini a Pantelleria, un vero feticcio del Palmieri Dal soffitto, un campionario di insaccati emiliani Pane col lievito madre, la premessa di un percorso che alternerà grandi classici a piatti di concezione molto recente Massimo Bottura. Cinquant'anni compiuti nel settembre scorso, è cuoco dal 1986, l'anno della Trattoria del Campazzo di Nonantola. I suoi primi maestri: Lidia Cristoni e Georges Cogny E' raggiante: da pochi giorni il suo ristorante è per la prima volta sul podio della World's 50Best, classifica con peso e autorevolezza sempre maggiore. "La cosa che mi più rende felice", spiega, "non è tanto il terzo posto ma il fatto che da tempo siamo nelle prime posizioni". Vero: 13° nel 2009, 6° nel 2010, 4° nel 2011, 5° nel 2012, 3° nel 2013 Le ormai note New Balance 993 grigie, una vera bandiera del cuoco, amico di Jason Weis, presidente dell'azienda del Massachussets. Il plantare, però, è a km zero: "In Emilia siamo all'avanguardia mondiale nel settore", spiega "Siamo pronti?" Granita alla mandorla con capperi, bergamotto e crema di caffè Il viaggio in Italia di Bottura e Palmieri parte dal fondo. E salpa dall’entroterra siciliano, la granita classica che a Modena sgretola adrianescamente il muro che divide il dolce dal salato, col grimaldello dell’amaro: capperi di Pantelleria, origano selvatico ma anche bergamotto, concentrato di caffè e sale alla vaniglia. A innaffiare la prima parte del pasto, un malvasia dei colli piacentini Sorriso di Cielo Macaron del Mediterraneo Accanto alla granita, due macaron sui generis: il primo è una battuta di acciughe e sarde, il secondo di ostriche e alghe. È uno schema classico nella cucina di Bottura: il capovolgimento ironico della sequenza delle portate, con inversione di antipasto e dessert e la sostituzione di ingredienti simbolo della cucina d’élite con materie popolari. «I piedi che affondano nel territorio, la testa libera di spaziare ovunque», è uno dei suoi anthem più noti Aulla in carpione Gelato di carpione sopra una tempura di aulla - novellame simile, solo un po' più grande dei bianchetti. La tempura è ottenuta scioccando velocemente della pastella fredda nell'olio bollente Pane e croissant Grissini Baccalà Mare Nostrum Si risale lungo il Tirreno per questo baccalà cotto in bassa temperatura e spiaggiato tra Napoli e Costiera, un’emulsione di olio caldo con acqua di pomodoro, olive, zest dei maxi-limoni di Sorrento e colatura di alici. Aromi che scrocchiano col pane profumato in cima

A illustrare i piatti, come un libro stampato, Denis Bretta, 40 anni. Ex Ristorante Fini a Modena, è direttore e responsabile del servizio della Francescana da un anno e mezzo. Ma non chiedete lumi sulla sua carica a Palmieri, l'abolitore di gerarchie: "Da noi non esistono i commis o gli chef de rang. In un momento in cui tutti si fanno chiamare dottò, preferisco dire che siamo tutti colleghi. E tutti camerieri"

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate "Una vera celebrazione dei vini" Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri Jean Todt, Michael Schumacher, Fernando Alonso: il Cavallino rampante è di casa in via Stella I vini di Gabrio Bini a Pantelleria, un vero feticcio del Palmieri Dal soffitto, un campionario di insaccati emiliani Pane col lievito madre, la premessa di un percorso che alternerà grandi classici a piatti di concezione molto recente Massimo Bottura. Cinquant'anni compiuti nel settembre scorso, è cuoco dal 1986, l'anno della Trattoria del Campazzo di Nonantola. I suoi primi maestri: Lidia Cristoni e Georges Cogny E' raggiante: da pochi giorni il suo ristorante è per la prima volta sul podio della World's 50Best, classifica con peso e autorevolezza sempre maggiore. "La cosa che mi più rende felice", spiega, "non è tanto il terzo posto ma il fatto che da tempo siamo nelle prime posizioni". Vero: 13° nel 2009, 6° nel 2010, 4° nel 2011, 5° nel 2012, 3° nel 2013 Le ormai note New Balance 993 grigie, una vera bandiera del cuoco, amico di Jason Weis, presidente dell'azienda del Massachussets. Il plantare, però, è a km zero: "In Emilia siamo all'avanguardia mondiale nel settore", spiega "Siamo pronti?" Granita alla mandorla con capperi, bergamotto e crema di caffè Il viaggio in Italia di Bottura e Palmieri parte dal fondo. E salpa dall’entroterra siciliano, la granita classica che a Modena sgretola adrianescamente il muro che divide il dolce dal salato, col grimaldello dell’amaro: capperi di Pantelleria, origano selvatico ma anche bergamotto, concentrato di caffè e sale alla vaniglia. A innaffiare la prima parte del pasto, un malvasia dei colli piacentini Sorriso di Cielo Macaron del Mediterraneo Accanto alla granita, due macaron sui generis: il primo è una battuta di acciughe e sarde, il secondo di ostriche e alghe. È uno schema classico nella cucina di Bottura: il capovolgimento ironico della sequenza delle portate, con inversione di antipasto e dessert e la sostituzione di ingredienti simbolo della cucina d’élite con materie popolari. «I piedi che affondano nel territorio, la testa libera di spaziare ovunque», è uno dei suoi anthem più noti Aulla in carpione Gelato di carpione sopra una tempura di aulla - novellame simile, solo un po' più grande dei bianchetti. La tempura è ottenuta scioccando velocemente della pastella fredda nell'olio bollente Pane e croissant Grissini Baccalà Mare Nostrum Si risale lungo il Tirreno per questo baccalà cotto in bassa temperatura e spiaggiato tra Napoli e Costiera, un’emulsione di olio caldo con acqua di pomodoro, olive, zest dei maxi-limoni di Sorrento e colatura di alici. Aromi che scrocchiano col pane profumato in cima A illustrare i piatti, come un libro stampato, Denis Bretta, 40 anni. Ex Ristorante Fini a Modena, è direttore e responsabile del servizio della Francescana da un anno e mezzo. Ma non chiedete lumi sulla sua carica a Palmieri, l'abolitore di gerarchie: "Da noi non esistono i commis o gli chef de rang. In un momento in cui tutti si fanno chiamare dottò, preferisco dire che siamo tutti colleghi. E tutti camerieri"

Come bruciare le sarde in tre giorni
Altro giro, altro orizzonte, l’Adriatico tra la Romagna e Ancona. Una nuova espressione camuffata: non sono sarde (e non sono nemmeno bruciate) ma piccole triglie di scoglio, marinate per 3 giorni, poi scottate sulla piastra da un lato, riempite a mo’ di sandwich con una crema di scampi (molto dolce) e ricoperte con cenere di verdure, erbe aromatiche e scorza di limone. “Volevo prendere in giro l’abitudine romagnolo-marchigiana di grigliare un po’ tutto”, racconta il cuoco, “col limone, aglio e prezzemolo che poi intervengono immancabilmente ad aggiustare tutto”

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate "Una vera celebrazione dei vini" Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri Jean Todt, Michael Schumacher, Fernando Alonso: il Cavallino rampante è di casa in via Stella I vini di Gabrio Bini a Pantelleria, un vero feticcio del Palmieri Dal soffitto, un campionario di insaccati emiliani Pane col lievito madre, la premessa di un percorso che alternerà grandi classici a piatti di concezione molto recente Massimo Bottura. Cinquant'anni compiuti nel settembre scorso, è cuoco dal 1986, l'anno della Trattoria del Campazzo di Nonantola. I suoi primi maestri: Lidia Cristoni e Georges Cogny E' raggiante: da pochi giorni il suo ristorante è per la prima volta sul podio della World's 50Best, classifica con peso e autorevolezza sempre maggiore. "La cosa che mi più rende felice", spiega, "non è tanto il terzo posto ma il fatto che da tempo siamo nelle prime posizioni". Vero: 13° nel 2009, 6° nel 2010, 4° nel 2011, 5° nel 2012, 3° nel 2013 Le ormai note New Balance 993 grigie, una vera bandiera del cuoco, amico di Jason Weis, presidente dell'azienda del Massachussets. Il plantare, però, è a km zero: "In Emilia siamo all'avanguardia mondiale nel settore", spiega "Siamo pronti?" Granita alla mandorla con capperi, bergamotto e crema di caffè Il viaggio in Italia di Bottura e Palmieri parte dal fondo. E salpa dall’entroterra siciliano, la granita classica che a Modena sgretola adrianescamente il muro che divide il dolce dal salato, col grimaldello dell’amaro: capperi di Pantelleria, origano selvatico ma anche bergamotto, concentrato di caffè e sale alla vaniglia. A innaffiare la prima parte del pasto, un malvasia dei colli piacentini Sorriso di Cielo Macaron del Mediterraneo Accanto alla granita, due macaron sui generis: il primo è una battuta di acciughe e sarde, il secondo di ostriche e alghe. È uno schema classico nella cucina di Bottura: il capovolgimento ironico della sequenza delle portate, con inversione di antipasto e dessert e la sostituzione di ingredienti simbolo della cucina d’élite con materie popolari. «I piedi che affondano nel territorio, la testa libera di spaziare ovunque», è uno dei suoi anthem più noti Aulla in carpione Gelato di carpione sopra una tempura di aulla - novellame simile, solo un po' più grande dei bianchetti. La tempura è ottenuta scioccando velocemente della pastella fredda nell'olio bollente Pane e croissant Grissini Baccalà Mare Nostrum Si risale lungo il Tirreno per questo baccalà cotto in bassa temperatura e spiaggiato tra Napoli e Costiera, un’emulsione di olio caldo con acqua di pomodoro, olive, zest dei maxi-limoni di Sorrento e colatura di alici. Aromi che scrocchiano col pane profumato in cima A illustrare i piatti, come un libro stampato, Denis Bretta, 40 anni. Ex Ristorante Fini a Modena, è direttore e responsabile del servizio della Francescana da un anno e mezzo. Ma non chiedete lumi sulla sua carica a Palmieri, l'abolitore di gerarchie: "Da noi non esistono i commis o gli chef de rang. In un momento in cui tutti si fanno chiamare dottò, preferisco dire che siamo tutti colleghi. E tutti camerieri" Come bruciare le sarde in tre giorni Altro giro, altro orizzonte, l’Adriatico tra la Romagna e Ancona. Una nuova espressione camuffata: non sono sarde (e non sono nemmeno bruciate) ma piccole triglie di scoglio, marinate per 3 giorni, poi scottate sulla piastra da un lato, riempite a mo’ di sandwich con una crema di scampi (molto dolce) e ricoperte con cenere di verdure, erbe aromatiche e scorza di limone. “Volevo prendere in giro l’abitudine romagnolo-marchigiana di grigliare un po’ tutto”, racconta il cuoco, “col limone, aglio e prezzemolo che poi intervengono immancabilmente ad aggiustare tutto”

Riso tra acqua dolce e acqua salata
Una rievocazione dolce/salmastra della foce del Po. I sapori dell’acqua dolce tappano in superficie l'ostrica prevalente nei bassifondi. E alla fine vincono il pescegatto, la carpa, la clorofilla di verdure e ancora una volta il carpione

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate "Una vera celebrazione dei vini" Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri Jean Todt, Michael Schumacher, Fernando Alonso: il Cavallino rampante è di casa in via Stella I vini di Gabrio Bini a Pantelleria, un vero feticcio del Palmieri Dal soffitto, un campionario di insaccati emiliani Pane col lievito madre, la premessa di un percorso che alternerà grandi classici a piatti di concezione molto recente Massimo Bottura. Cinquant'anni compiuti nel settembre scorso, è cuoco dal 1986, l'anno della Trattoria del Campazzo di Nonantola. I suoi primi maestri: Lidia Cristoni e Georges Cogny E' raggiante: da pochi giorni il suo ristorante è per la prima volta sul podio della World's 50Best, classifica con peso e autorevolezza sempre maggiore. "La cosa che mi più rende felice", spiega, "non è tanto il terzo posto ma il fatto che da tempo siamo nelle prime posizioni". Vero: 13° nel 2009, 6° nel 2010, 4° nel 2011, 5° nel 2012, 3° nel 2013 Le ormai note New Balance 993 grigie, una vera bandiera del cuoco, amico di Jason Weis, presidente dell'azienda del Massachussets. Il plantare, però, è a km zero: "In Emilia siamo all'avanguardia mondiale nel settore", spiega "Siamo pronti?" Granita alla mandorla con capperi, bergamotto e crema di caffè Il viaggio in Italia di Bottura e Palmieri parte dal fondo. E salpa dall’entroterra siciliano, la granita classica che a Modena sgretola adrianescamente il muro che divide il dolce dal salato, col grimaldello dell’amaro: capperi di Pantelleria, origano selvatico ma anche bergamotto, concentrato di caffè e sale alla vaniglia. A innaffiare la prima parte del pasto, un malvasia dei colli piacentini Sorriso di Cielo Macaron del Mediterraneo Accanto alla granita, due macaron sui generis: il primo è una battuta di acciughe e sarde, il secondo di ostriche e alghe. È uno schema classico nella cucina di Bottura: il capovolgimento ironico della sequenza delle portate, con inversione di antipasto e dessert e la sostituzione di ingredienti simbolo della cucina d’élite con materie popolari. «I piedi che affondano nel territorio, la testa libera di spaziare ovunque», è uno dei suoi anthem più noti Aulla in carpione Gelato di carpione sopra una tempura di aulla - novellame simile, solo un po' più grande dei bianchetti. La tempura è ottenuta scioccando velocemente della pastella fredda nell'olio bollente Pane e croissant Grissini Baccalà Mare Nostrum Si risale lungo il Tirreno per questo baccalà cotto in bassa temperatura e spiaggiato tra Napoli e Costiera, un’emulsione di olio caldo con acqua di pomodoro, olive, zest dei maxi-limoni di Sorrento e colatura di alici. Aromi che scrocchiano col pane profumato in cima A illustrare i piatti, come un libro stampato, Denis Bretta, 40 anni. Ex Ristorante Fini a Modena, è direttore e responsabile del servizio della Francescana da un anno e mezzo. Ma non chiedete lumi sulla sua carica a Palmieri, l'abolitore di gerarchie: "Da noi non esistono i commis o gli chef de rang. In un momento in cui tutti si fanno chiamare dottò, preferisco dire che siamo tutti colleghi. E tutti camerieri" Come bruciare le sarde in tre giorni Altro giro, altro orizzonte, l’Adriatico tra la Romagna e Ancona. Una nuova espressione camuffata: non sono sarde (e non sono nemmeno bruciate) ma piccole triglie di scoglio, marinate per 3 giorni, poi scottate sulla piastra da un lato, riempite a mo’ di sandwich con una crema di scampi (molto dolce) e ricoperte con cenere di verdure, erbe aromatiche e scorza di limone. “Volevo prendere in giro l’abitudine romagnolo-marchigiana di grigliare un po’ tutto”, racconta il cuoco, “col limone, aglio e prezzemolo che poi intervengono immancabilmente ad aggiustare tutto” Riso tra acqua dolce e acqua salata Una rievocazione dolce/salmastra della foce del Po. I sapori dell’acqua dolce tappano in superficie l'ostrica prevalente nei bassifondi. E alla fine vincono il pescegatto, la carpa, la clorofilla di verdure e ancora una volta il carpione

Viaggio a Modena di un capitone di Comacchio
Un'altra odissea fluviale, presentata per la prima volta a Identità Milano 2011. Il filetto di anguilla attraversa il Veneto (la crema di polenta), il Mantovano (il gel di mele campanine), le campagne di Modena (la laccatura di Saba, la madre dell’Aceto Balsamico) per arrestarsi a Modena centro (polvere annerita di cipolla, mimesi dei canali della città)

 

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate "Una vera celebrazione dei vini" Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri Jean Todt, Michael Schumacher, Fernando Alonso: il Cavallino rampante è di casa in via Stella I vini di Gabrio Bini a Pantelleria, un vero feticcio del Palmieri Dal soffitto, un campionario di insaccati emiliani Pane col lievito madre, la premessa di un percorso che alternerà grandi classici a piatti di concezione molto recente Massimo Bottura. Cinquant'anni compiuti nel settembre scorso, è cuoco dal 1986, l'anno della Trattoria del Campazzo di Nonantola. I suoi primi maestri: Lidia Cristoni e Georges Cogny E' raggiante: da pochi giorni il suo ristorante è per la prima volta sul podio della World's 50Best, classifica con peso e autorevolezza sempre maggiore. "La cosa che mi più rende felice", spiega, "non è tanto il terzo posto ma il fatto che da tempo siamo nelle prime posizioni". Vero: 13° nel 2009, 6° nel 2010, 4° nel 2011, 5° nel 2012, 3° nel 2013 Le ormai note New Balance 993 grigie, una vera bandiera del cuoco, amico di Jason Weis, presidente dell'azienda del Massachussets. Il plantare, però, è a km zero: "In Emilia siamo all'avanguardia mondiale nel settore", spiega "Siamo pronti?" Granita alla mandorla con capperi, bergamotto e crema di caffè Il viaggio in Italia di Bottura e Palmieri parte dal fondo. E salpa dall’entroterra siciliano, la granita classica che a Modena sgretola adrianescamente il muro che divide il dolce dal salato, col grimaldello dell’amaro: capperi di Pantelleria, origano selvatico ma anche bergamotto, concentrato di caffè e sale alla vaniglia. A innaffiare la prima parte del pasto, un malvasia dei colli piacentini Sorriso di Cielo Macaron del Mediterraneo Accanto alla granita, due macaron sui generis: il primo è una battuta di acciughe e sarde, il secondo di ostriche e alghe. È uno schema classico nella cucina di Bottura: il capovolgimento ironico della sequenza delle portate, con inversione di antipasto e dessert e la sostituzione di ingredienti simbolo della cucina d’élite con materie popolari. «I piedi che affondano nel territorio, la testa libera di spaziare ovunque», è uno dei suoi anthem più noti Aulla in carpione Gelato di carpione sopra una tempura di aulla - novellame simile, solo un po' più grande dei bianchetti. La tempura è ottenuta scioccando velocemente della pastella fredda nell'olio bollente Pane e croissant Grissini Baccalà Mare Nostrum Si risale lungo il Tirreno per questo baccalà cotto in bassa temperatura e spiaggiato tra Napoli e Costiera, un’emulsione di olio caldo con acqua di pomodoro, olive, zest dei maxi-limoni di Sorrento e colatura di alici. Aromi che scrocchiano col pane profumato in cima A illustrare i piatti, come un libro stampato, Denis Bretta, 40 anni. Ex Ristorante Fini a Modena, è direttore e responsabile del servizio della Francescana da un anno e mezzo. Ma non chiedete lumi sulla sua carica a Palmieri, l'abolitore di gerarchie: "Da noi non esistono i commis o gli chef de rang. In un momento in cui tutti si fanno chiamare dottò, preferisco dire che siamo tutti colleghi. E tutti camerieri" Come bruciare le sarde in tre giorni Altro giro, altro orizzonte, l’Adriatico tra la Romagna e Ancona. Una nuova espressione camuffata: non sono sarde (e non sono nemmeno bruciate) ma piccole triglie di scoglio, marinate per 3 giorni, poi scottate sulla piastra da un lato, riempite a mo’ di sandwich con una crema di scampi (molto dolce) e ricoperte con cenere di verdure, erbe aromatiche e scorza di limone. “Volevo prendere in giro l’abitudine romagnolo-marchigiana di grigliare un po’ tutto”, racconta il cuoco, “col limone, aglio e prezzemolo che poi intervengono immancabilmente ad aggiustare tutto” Riso tra acqua dolce e acqua salata Una rievocazione dolce/salmastra della foce del Po. I sapori dell’acqua dolce tappano in superficie l'ostrica prevalente nei bassifondi. E alla fine vincono il pescegatto, la carpa, la clorofilla di verdure e ancora una volta il carpione Viaggio a Modena di un capitone di Comacchio Un'altra odissea fluviale, presentata per la prima volta a Identità Milano 2011. Il filetto di anguilla attraversa il Veneto (la crema di polenta), il Mantovano (il gel di mele campanine), le campagne di Modena (la laccatura di Saba, la madre dell’Aceto Balsamico) per arrestarsi a Modena centro (polvere annerita di cipolla, mimesi dei canali della città)  

Normandia
Ovvero Agnello pre-salè (frollato per ben 20 giorni) con emulsione di acqua di ostriche, alghe fresche e caviale. In cima, granita di mela verde a ricordare il sidro. “È il nostro omaggio alla Normandia”, spiega Bretta, “a Modena non esistono spiagge incantate o vette mozzafiato. Da via Stella non riusciamo nemmeno a vedere la Torre Ghirlandina. Però ci guida la forza resistente delle idee, tessuta sulla cultura e sui ricordi”. Per saperne di più, vedi qui

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate "Una vera celebrazione dei vini" Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri Jean Todt, Michael Schumacher, Fernando Alonso: il Cavallino rampante è di casa in via Stella I vini di Gabrio Bini a Pantelleria, un vero feticcio del Palmieri Dal soffitto, un campionario di insaccati emiliani Pane col lievito madre, la premessa di un percorso che alternerà grandi classici a piatti di concezione molto recente Massimo Bottura. Cinquant'anni compiuti nel settembre scorso, è cuoco dal 1986, l'anno della Trattoria del Campazzo di Nonantola. I suoi primi maestri: Lidia Cristoni e Georges Cogny E' raggiante: da pochi giorni il suo ristorante è per la prima volta sul podio della World's 50Best, classifica con peso e autorevolezza sempre maggiore. "La cosa che mi più rende felice", spiega, "non è tanto il terzo posto ma il fatto che da tempo siamo nelle prime posizioni". Vero: 13° nel 2009, 6° nel 2010, 4° nel 2011, 5° nel 2012, 3° nel 2013 Le ormai note New Balance 993 grigie, una vera bandiera del cuoco, amico di Jason Weis, presidente dell'azienda del Massachussets. Il plantare, però, è a km zero: "In Emilia siamo all'avanguardia mondiale nel settore", spiega "Siamo pronti?" Granita alla mandorla con capperi, bergamotto e crema di caffè Il viaggio in Italia di Bottura e Palmieri parte dal fondo. E salpa dall’entroterra siciliano, la granita classica che a Modena sgretola adrianescamente il muro che divide il dolce dal salato, col grimaldello dell’amaro: capperi di Pantelleria, origano selvatico ma anche bergamotto, concentrato di caffè e sale alla vaniglia. A innaffiare la prima parte del pasto, un malvasia dei colli piacentini Sorriso di Cielo Macaron del Mediterraneo Accanto alla granita, due macaron sui generis: il primo è una battuta di acciughe e sarde, il secondo di ostriche e alghe. È uno schema classico nella cucina di Bottura: il capovolgimento ironico della sequenza delle portate, con inversione di antipasto e dessert e la sostituzione di ingredienti simbolo della cucina d’élite con materie popolari. «I piedi che affondano nel territorio, la testa libera di spaziare ovunque», è uno dei suoi anthem più noti Aulla in carpione Gelato di carpione sopra una tempura di aulla - novellame simile, solo un po' più grande dei bianchetti. La tempura è ottenuta scioccando velocemente della pastella fredda nell'olio bollente Pane e croissant Grissini Baccalà Mare Nostrum Si risale lungo il Tirreno per questo baccalà cotto in bassa temperatura e spiaggiato tra Napoli e Costiera, un’emulsione di olio caldo con acqua di pomodoro, olive, zest dei maxi-limoni di Sorrento e colatura di alici. Aromi che scrocchiano col pane profumato in cima A illustrare i piatti, come un libro stampato, Denis Bretta, 40 anni. Ex Ristorante Fini a Modena, è direttore e responsabile del servizio della Francescana da un anno e mezzo. Ma non chiedete lumi sulla sua carica a Palmieri, l'abolitore di gerarchie: "Da noi non esistono i commis o gli chef de rang. In un momento in cui tutti si fanno chiamare dottò, preferisco dire che siamo tutti colleghi. E tutti camerieri" Come bruciare le sarde in tre giorni Altro giro, altro orizzonte, l’Adriatico tra la Romagna e Ancona. Una nuova espressione camuffata: non sono sarde (e non sono nemmeno bruciate) ma piccole triglie di scoglio, marinate per 3 giorni, poi scottate sulla piastra da un lato, riempite a mo’ di sandwich con una crema di scampi (molto dolce) e ricoperte con cenere di verdure, erbe aromatiche e scorza di limone. “Volevo prendere in giro l’abitudine romagnolo-marchigiana di grigliare un po’ tutto”, racconta il cuoco, “col limone, aglio e prezzemolo che poi intervengono immancabilmente ad aggiustare tutto” Riso tra acqua dolce e acqua salata Una rievocazione dolce/salmastra della foce del Po. I sapori dell’acqua dolce tappano in superficie l'ostrica prevalente nei bassifondi. E alla fine vincono il pescegatto, la carpa, la clorofilla di verdure e ancora una volta il carpione Viaggio a Modena di un capitone di Comacchio Un'altra odissea fluviale, presentata per la prima volta a Identità Milano 2011. Il filetto di anguilla attraversa il Veneto (la crema di polenta), il Mantovano (il gel di mele campanine), le campagne di Modena (la laccatura di Saba, la madre dell’Aceto Balsamico) per arrestarsi a Modena centro (polvere annerita di cipolla, mimesi dei canali della città)   Normandia Ovvero Agnello pre-salè (frollato per ben 20 giorni) con emulsione di acqua di ostriche, alghe fresche e caviale. In cima, granita di mela verde a ricordare il sidro. “È il nostro omaggio alla Normandia”, spiega Bretta, “a Modena non esistono spiagge incantate o vette mozzafiato. Da via Stella non riusciamo nemmeno a vedere la Torre Ghirlandina. Però ci guida la forza resistente delle idee, tessuta sulla cultura e sui ricordi”. Per saperne di più, vedi qui

La Genziana del trentino Giovanni Boroni, un colpo di genio di Palmieri che interviene come ponte tra due piatti, Normandia (foto precedente) e Think Green (foto successiva). Il distillato gioca subito in contrasto con lo iodato prevalente del primo piatto: "Per me l'armonia è sempre ciò che rimane di uno scontro", spiega BP. Al conflitto segue la riflessione innescata dal match successivo: la Genziana è allungata con l'acqua e la gola brama a sorpresa d'inghiottirla d'un sorso. E' il veicolo perfetto degli umori della genziana e "dà lunghezza" alla mineralità di Think Green. "E' un pensiero che chiama in causa l'acqua, la nostra vera ricchezza". Splendido

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate "Una vera celebrazione dei vini" Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri Jean Todt, Michael Schumacher, Fernando Alonso: il Cavallino rampante è di casa in via Stella I vini di Gabrio Bini a Pantelleria, un vero feticcio del Palmieri Dal soffitto, un campionario di insaccati emiliani Pane col lievito madre, la premessa di un percorso che alternerà grandi classici a piatti di concezione molto recente Massimo Bottura. Cinquant'anni compiuti nel settembre scorso, è cuoco dal 1986, l'anno della Trattoria del Campazzo di Nonantola. I suoi primi maestri: Lidia Cristoni e Georges Cogny E' raggiante: da pochi giorni il suo ristorante è per la prima volta sul podio della World's 50Best, classifica con peso e autorevolezza sempre maggiore. "La cosa che mi più rende felice", spiega, "non è tanto il terzo posto ma il fatto che da tempo siamo nelle prime posizioni". Vero: 13° nel 2009, 6° nel 2010, 4° nel 2011, 5° nel 2012, 3° nel 2013 Le ormai note New Balance 993 grigie, una vera bandiera del cuoco, amico di Jason Weis, presidente dell'azienda del Massachussets. Il plantare, però, è a km zero: "In Emilia siamo all'avanguardia mondiale nel settore", spiega "Siamo pronti?" Granita alla mandorla con capperi, bergamotto e crema di caffè Il viaggio in Italia di Bottura e Palmieri parte dal fondo. E salpa dall’entroterra siciliano, la granita classica che a Modena sgretola adrianescamente il muro che divide il dolce dal salato, col grimaldello dell’amaro: capperi di Pantelleria, origano selvatico ma anche bergamotto, concentrato di caffè e sale alla vaniglia. A innaffiare la prima parte del pasto, un malvasia dei colli piacentini Sorriso di Cielo Macaron del Mediterraneo Accanto alla granita, due macaron sui generis: il primo è una battuta di acciughe e sarde, il secondo di ostriche e alghe. È uno schema classico nella cucina di Bottura: il capovolgimento ironico della sequenza delle portate, con inversione di antipasto e dessert e la sostituzione di ingredienti simbolo della cucina d’élite con materie popolari. «I piedi che affondano nel territorio, la testa libera di spaziare ovunque», è uno dei suoi anthem più noti Aulla in carpione Gelato di carpione sopra una tempura di aulla - novellame simile, solo un po' più grande dei bianchetti. La tempura è ottenuta scioccando velocemente della pastella fredda nell'olio bollente Pane e croissant Grissini Baccalà Mare Nostrum Si risale lungo il Tirreno per questo baccalà cotto in bassa temperatura e spiaggiato tra Napoli e Costiera, un’emulsione di olio caldo con acqua di pomodoro, olive, zest dei maxi-limoni di Sorrento e colatura di alici. Aromi che scrocchiano col pane profumato in cima A illustrare i piatti, come un libro stampato, Denis Bretta, 40 anni. Ex Ristorante Fini a Modena, è direttore e responsabile del servizio della Francescana da un anno e mezzo. Ma non chiedete lumi sulla sua carica a Palmieri, l'abolitore di gerarchie: "Da noi non esistono i commis o gli chef de rang. In un momento in cui tutti si fanno chiamare dottò, preferisco dire che siamo tutti colleghi. E tutti camerieri" Come bruciare le sarde in tre giorni Altro giro, altro orizzonte, l’Adriatico tra la Romagna e Ancona. Una nuova espressione camuffata: non sono sarde (e non sono nemmeno bruciate) ma piccole triglie di scoglio, marinate per 3 giorni, poi scottate sulla piastra da un lato, riempite a mo’ di sandwich con una crema di scampi (molto dolce) e ricoperte con cenere di verdure, erbe aromatiche e scorza di limone. “Volevo prendere in giro l’abitudine romagnolo-marchigiana di grigliare un po’ tutto”, racconta il cuoco, “col limone, aglio e prezzemolo che poi intervengono immancabilmente ad aggiustare tutto” Riso tra acqua dolce e acqua salata Una rievocazione dolce/salmastra della foce del Po. I sapori dell’acqua dolce tappano in superficie l'ostrica prevalente nei bassifondi. E alla fine vincono il pescegatto, la carpa, la clorofilla di verdure e ancora una volta il carpione Viaggio a Modena di un capitone di Comacchio Un'altra odissea fluviale, presentata per la prima volta a Identità Milano 2011. Il filetto di anguilla attraversa il Veneto (la crema di polenta), il Mantovano (il gel di mele campanine), le campagne di Modena (la laccatura di Saba, la madre dell’Aceto Balsamico) per arrestarsi a Modena centro (polvere annerita di cipolla, mimesi dei canali della città)   Normandia Ovvero Agnello pre-salè (frollato per ben 20 giorni) con emulsione di acqua di ostriche, alghe fresche e caviale. In cima, granita di mela verde a ricordare il sidro. “È il nostro omaggio alla Normandia”, spiega Bretta, “a Modena non esistono spiagge incantate o vette mozzafiato. Da via Stella non riusciamo nemmeno a vedere la Torre Ghirlandina. Però ci guida la forza resistente delle idee, tessuta sulla cultura e sui ricordi”. Per saperne di più, vedi qui La Genziana del trentino Giovanni Boroni, un colpo di genio di Palmieri che interviene come ponte tra due piatti, Normandia (foto precedente) e Think Green (foto successiva). Il distillato gioca subito in contrasto con lo iodato prevalente del primo piatto: "Per me l'armonia è sempre ciò che rimane di uno scontro", spiega BP. Al conflitto segue la riflessione innescata dal match successivo: la Genziana è allungata con l'acqua e la gola brama a sorpresa d'inghiottirla d'un sorso. E' il veicolo perfetto degli umori della genziana e "dà lunghezza" alla mineralità di Think Green. "E' un pensiero che chiama in causa l'acqua, la nostra vera ricchezza". Splendido

Think Green
Clorofilla di verdure, punte d’asparagi, crema di piselli, funghi, tartufi, fiori eduli, erbe aromatiche e cagliata di parmigiano reggiano. Un piatto che nasce dall'osservazione del ciclo biologico delle mucche al pascolo, 4 stagioni che riassumono un'esistenza. “È quello che la mucca mangia e quello che la mucca ci ridà, un latte straordinario”, torna Bottura

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate "Una vera celebrazione dei vini" Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri Jean Todt, Michael Schumacher, Fernando Alonso: il Cavallino rampante è di casa in via Stella I vini di Gabrio Bini a Pantelleria, un vero feticcio del Palmieri Dal soffitto, un campionario di insaccati emiliani Pane col lievito madre, la premessa di un percorso che alternerà grandi classici a piatti di concezione molto recente Massimo Bottura. Cinquant'anni compiuti nel settembre scorso, è cuoco dal 1986, l'anno della Trattoria del Campazzo di Nonantola. I suoi primi maestri: Lidia Cristoni e Georges Cogny E' raggiante: da pochi giorni il suo ristorante è per la prima volta sul podio della World's 50Best, classifica con peso e autorevolezza sempre maggiore. "La cosa che mi più rende felice", spiega, "non è tanto il terzo posto ma il fatto che da tempo siamo nelle prime posizioni". Vero: 13° nel 2009, 6° nel 2010, 4° nel 2011, 5° nel 2012, 3° nel 2013 Le ormai note New Balance 993 grigie, una vera bandiera del cuoco, amico di Jason Weis, presidente dell'azienda del Massachussets. Il plantare, però, è a km zero: "In Emilia siamo all'avanguardia mondiale nel settore", spiega "Siamo pronti?" Granita alla mandorla con capperi, bergamotto e crema di caffè Il viaggio in Italia di Bottura e Palmieri parte dal fondo. E salpa dall’entroterra siciliano, la granita classica che a Modena sgretola adrianescamente il muro che divide il dolce dal salato, col grimaldello dell’amaro: capperi di Pantelleria, origano selvatico ma anche bergamotto, concentrato di caffè e sale alla vaniglia. A innaffiare la prima parte del pasto, un malvasia dei colli piacentini Sorriso di Cielo Macaron del Mediterraneo Accanto alla granita, due macaron sui generis: il primo è una battuta di acciughe e sarde, il secondo di ostriche e alghe. È uno schema classico nella cucina di Bottura: il capovolgimento ironico della sequenza delle portate, con inversione di antipasto e dessert e la sostituzione di ingredienti simbolo della cucina d’élite con materie popolari. «I piedi che affondano nel territorio, la testa libera di spaziare ovunque», è uno dei suoi anthem più noti Aulla in carpione Gelato di carpione sopra una tempura di aulla - novellame simile, solo un po' più grande dei bianchetti. La tempura è ottenuta scioccando velocemente della pastella fredda nell'olio bollente Pane e croissant Grissini Baccalà Mare Nostrum Si risale lungo il Tirreno per questo baccalà cotto in bassa temperatura e spiaggiato tra Napoli e Costiera, un’emulsione di olio caldo con acqua di pomodoro, olive, zest dei maxi-limoni di Sorrento e colatura di alici. Aromi che scrocchiano col pane profumato in cima A illustrare i piatti, come un libro stampato, Denis Bretta, 40 anni. Ex Ristorante Fini a Modena, è direttore e responsabile del servizio della Francescana da un anno e mezzo. Ma non chiedete lumi sulla sua carica a Palmieri, l'abolitore di gerarchie: "Da noi non esistono i commis o gli chef de rang. In un momento in cui tutti si fanno chiamare dottò, preferisco dire che siamo tutti colleghi. E tutti camerieri" Come bruciare le sarde in tre giorni Altro giro, altro orizzonte, l’Adriatico tra la Romagna e Ancona. Una nuova espressione camuffata: non sono sarde (e non sono nemmeno bruciate) ma piccole triglie di scoglio, marinate per 3 giorni, poi scottate sulla piastra da un lato, riempite a mo’ di sandwich con una crema di scampi (molto dolce) e ricoperte con cenere di verdure, erbe aromatiche e scorza di limone. “Volevo prendere in giro l’abitudine romagnolo-marchigiana di grigliare un po’ tutto”, racconta il cuoco, “col limone, aglio e prezzemolo che poi intervengono immancabilmente ad aggiustare tutto” Riso tra acqua dolce e acqua salata Una rievocazione dolce/salmastra della foce del Po. I sapori dell’acqua dolce tappano in superficie l'ostrica prevalente nei bassifondi. E alla fine vincono il pescegatto, la carpa, la clorofilla di verdure e ancora una volta il carpione Viaggio a Modena di un capitone di Comacchio Un'altra odissea fluviale, presentata per la prima volta a Identità Milano 2011. Il filetto di anguilla attraversa il Veneto (la crema di polenta), il Mantovano (il gel di mele campanine), le campagne di Modena (la laccatura di Saba, la madre dell’Aceto Balsamico) per arrestarsi a Modena centro (polvere annerita di cipolla, mimesi dei canali della città)   Normandia Ovvero Agnello pre-salè (frollato per ben 20 giorni) con emulsione di acqua di ostriche, alghe fresche e caviale. In cima, granita di mela verde a ricordare il sidro. “È il nostro omaggio alla Normandia”, spiega Bretta, “a Modena non esistono spiagge incantate o vette mozzafiato. Da via Stella non riusciamo nemmeno a vedere la Torre Ghirlandina. Però ci guida la forza resistente delle idee, tessuta sulla cultura e sui ricordi”. Per saperne di più, vedi qui La Genziana del trentino Giovanni Boroni, un colpo di genio di Palmieri che interviene come ponte tra due piatti, Normandia (foto precedente) e Think Green (foto successiva). Il distillato gioca subito in contrasto con lo iodato prevalente del primo piatto: "Per me l'armonia è sempre ciò che rimane di uno scontro", spiega BP. Al conflitto segue la riflessione innescata dal match successivo: la Genziana è allungata con l'acqua e la gola brama a sorpresa d'inghiottirla d'un sorso. E' il veicolo perfetto degli umori della genziana e "dà lunghezza" alla mineralità di Think Green. "E' un pensiero che chiama in causa l'acqua, la nostra vera ricchezza". Splendido Think Green Clorofilla di verdure, punte d’asparagi, crema di piselli, funghi, tartufi, fiori eduli, erbe aromatiche e cagliata di parmigiano reggiano. Un piatto che nasce dall'osservazione del ciclo biologico delle mucche al pascolo, 4 stagioni che riassumono un'esistenza. “È quello che la mucca mangia e quello che la mucca ci ridà, un latte straordinario”, torna Bottura

Cinque stagionature di Parmigiano Reggiano
Un grande classico, targato 1996, "quando però le consistenze erano tre", specifica Palmieri. Oggi sono 5: crema 4 mesi, demi-soufflè 30 mesi, spuma 36 mesi, cialda croccante 40 mesi e, in cima, aria di parmigiano 50 mesi. (fotoLe Saucier)

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate "Una vera celebrazione dei vini" Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri Jean Todt, Michael Schumacher, Fernando Alonso: il Cavallino rampante è di casa in via Stella I vini di Gabrio Bini a Pantelleria, un vero feticcio del Palmieri Dal soffitto, un campionario di insaccati emiliani Pane col lievito madre, la premessa di un percorso che alternerà grandi classici a piatti di concezione molto recente Massimo Bottura. Cinquant'anni compiuti nel settembre scorso, è cuoco dal 1986, l'anno della Trattoria del Campazzo di Nonantola. I suoi primi maestri: Lidia Cristoni e Georges Cogny E' raggiante: da pochi giorni il suo ristorante è per la prima volta sul podio della World's 50Best, classifica con peso e autorevolezza sempre maggiore. "La cosa che mi più rende felice", spiega, "non è tanto il terzo posto ma il fatto che da tempo siamo nelle prime posizioni". Vero: 13° nel 2009, 6° nel 2010, 4° nel 2011, 5° nel 2012, 3° nel 2013 Le ormai note New Balance 993 grigie, una vera bandiera del cuoco, amico di Jason Weis, presidente dell'azienda del Massachussets. Il plantare, però, è a km zero: "In Emilia siamo all'avanguardia mondiale nel settore", spiega "Siamo pronti?" Granita alla mandorla con capperi, bergamotto e crema di caffè Il viaggio in Italia di Bottura e Palmieri parte dal fondo. E salpa dall’entroterra siciliano, la granita classica che a Modena sgretola adrianescamente il muro che divide il dolce dal salato, col grimaldello dell’amaro: capperi di Pantelleria, origano selvatico ma anche bergamotto, concentrato di caffè e sale alla vaniglia. A innaffiare la prima parte del pasto, un malvasia dei colli piacentini Sorriso di Cielo Macaron del Mediterraneo Accanto alla granita, due macaron sui generis: il primo è una battuta di acciughe e sarde, il secondo di ostriche e alghe. È uno schema classico nella cucina di Bottura: il capovolgimento ironico della sequenza delle portate, con inversione di antipasto e dessert e la sostituzione di ingredienti simbolo della cucina d’élite con materie popolari. «I piedi che affondano nel territorio, la testa libera di spaziare ovunque», è uno dei suoi anthem più noti Aulla in carpione Gelato di carpione sopra una tempura di aulla - novellame simile, solo un po' più grande dei bianchetti. La tempura è ottenuta scioccando velocemente della pastella fredda nell'olio bollente Pane e croissant Grissini Baccalà Mare Nostrum Si risale lungo il Tirreno per questo baccalà cotto in bassa temperatura e spiaggiato tra Napoli e Costiera, un’emulsione di olio caldo con acqua di pomodoro, olive, zest dei maxi-limoni di Sorrento e colatura di alici. Aromi che scrocchiano col pane profumato in cima A illustrare i piatti, come un libro stampato, Denis Bretta, 40 anni. Ex Ristorante Fini a Modena, è direttore e responsabile del servizio della Francescana da un anno e mezzo. Ma non chiedete lumi sulla sua carica a Palmieri, l'abolitore di gerarchie: "Da noi non esistono i commis o gli chef de rang. In un momento in cui tutti si fanno chiamare dottò, preferisco dire che siamo tutti colleghi. E tutti camerieri" Come bruciare le sarde in tre giorni Altro giro, altro orizzonte, l’Adriatico tra la Romagna e Ancona. Una nuova espressione camuffata: non sono sarde (e non sono nemmeno bruciate) ma piccole triglie di scoglio, marinate per 3 giorni, poi scottate sulla piastra da un lato, riempite a mo’ di sandwich con una crema di scampi (molto dolce) e ricoperte con cenere di verdure, erbe aromatiche e scorza di limone. “Volevo prendere in giro l’abitudine romagnolo-marchigiana di grigliare un po’ tutto”, racconta il cuoco, “col limone, aglio e prezzemolo che poi intervengono immancabilmente ad aggiustare tutto” Riso tra acqua dolce e acqua salata Una rievocazione dolce/salmastra della foce del Po. I sapori dell’acqua dolce tappano in superficie l'ostrica prevalente nei bassifondi. E alla fine vincono il pescegatto, la carpa, la clorofilla di verdure e ancora una volta il carpione Viaggio a Modena di un capitone di Comacchio Un'altra odissea fluviale, presentata per la prima volta a Identità Milano 2011. Il filetto di anguilla attraversa il Veneto (la crema di polenta), il Mantovano (il gel di mele campanine), le campagne di Modena (la laccatura di Saba, la madre dell’Aceto Balsamico) per arrestarsi a Modena centro (polvere annerita di cipolla, mimesi dei canali della città)   Normandia Ovvero Agnello pre-salè (frollato per ben 20 giorni) con emulsione di acqua di ostriche, alghe fresche e caviale. In cima, granita di mela verde a ricordare il sidro. “È il nostro omaggio alla Normandia”, spiega Bretta, “a Modena non esistono spiagge incantate o vette mozzafiato. Da via Stella non riusciamo nemmeno a vedere la Torre Ghirlandina. Però ci guida la forza resistente delle idee, tessuta sulla cultura e sui ricordi”. Per saperne di più, vedi qui La Genziana del trentino Giovanni Boroni, un colpo di genio di Palmieri che interviene come ponte tra due piatti, Normandia (foto precedente) e Think Green (foto successiva). Il distillato gioca subito in contrasto con lo iodato prevalente del primo piatto: "Per me l'armonia è sempre ciò che rimane di uno scontro", spiega BP. Al conflitto segue la riflessione innescata dal match successivo: la Genziana è allungata con l'acqua e la gola brama a sorpresa d'inghiottirla d'un sorso. E' il veicolo perfetto degli umori della genziana e "dà lunghezza" alla mineralità di Think Green. "E' un pensiero che chiama in causa l'acqua, la nostra vera ricchezza". Splendido Think Green Clorofilla di verdure, punte d’asparagi, crema di piselli, funghi, tartufi, fiori eduli, erbe aromatiche e cagliata di parmigiano reggiano. Un piatto che nasce dall'osservazione del ciclo biologico delle mucche al pascolo, 4 stagioni che riassumono un'esistenza. “È quello che la mucca mangia e quello che la mucca ci ridà, un latte straordinario”, torna Bottura Cinque stagionature di Parmigiano Reggiano Un grande classico, targato 1996, "quando però le consistenze erano tre", specifica Palmieri. Oggi sono 5: crema 4 mesi, demi-soufflè 30 mesi, spuma 36 mesi, cialda croccante 40 mesi e, in cima, aria di parmigiano 50 mesi. (fotoLe Saucier)

Compressione di pasta e fagioli
Altro grande classico, è un viaggio attraverso il vissuto nelle cucine di Bottura: Creme royal con cotiche, fagioli e foie gras (la classicità francese), un’aria di rosmarino (l’avanguardia spagnola) e le croste di parmigiano (l’emilianità) che intervengono al posto della pasta. “È un piatto di evoluzione, non di rivoluzione. Ho compresso mia nonna tra Alain Ducasse e Ferran Adrià”

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate "Una vera celebrazione dei vini" Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri Jean Todt, Michael Schumacher, Fernando Alonso: il Cavallino rampante è di casa in via Stella I vini di Gabrio Bini a Pantelleria, un vero feticcio del Palmieri Dal soffitto, un campionario di insaccati emiliani Pane col lievito madre, la premessa di un percorso che alternerà grandi classici a piatti di concezione molto recente Massimo Bottura. Cinquant'anni compiuti nel settembre scorso, è cuoco dal 1986, l'anno della Trattoria del Campazzo di Nonantola. I suoi primi maestri: Lidia Cristoni e Georges Cogny E' raggiante: da pochi giorni il suo ristorante è per la prima volta sul podio della World's 50Best, classifica con peso e autorevolezza sempre maggiore. "La cosa che mi più rende felice", spiega, "non è tanto il terzo posto ma il fatto che da tempo siamo nelle prime posizioni". Vero: 13° nel 2009, 6° nel 2010, 4° nel 2011, 5° nel 2012, 3° nel 2013 Le ormai note New Balance 993 grigie, una vera bandiera del cuoco, amico di Jason Weis, presidente dell'azienda del Massachussets. Il plantare, però, è a km zero: "In Emilia siamo all'avanguardia mondiale nel settore", spiega "Siamo pronti?" Granita alla mandorla con capperi, bergamotto e crema di caffè Il viaggio in Italia di Bottura e Palmieri parte dal fondo. E salpa dall’entroterra siciliano, la granita classica che a Modena sgretola adrianescamente il muro che divide il dolce dal salato, col grimaldello dell’amaro: capperi di Pantelleria, origano selvatico ma anche bergamotto, concentrato di caffè e sale alla vaniglia. A innaffiare la prima parte del pasto, un malvasia dei colli piacentini Sorriso di Cielo Macaron del Mediterraneo Accanto alla granita, due macaron sui generis: il primo è una battuta di acciughe e sarde, il secondo di ostriche e alghe. È uno schema classico nella cucina di Bottura: il capovolgimento ironico della sequenza delle portate, con inversione di antipasto e dessert e la sostituzione di ingredienti simbolo della cucina d’élite con materie popolari. «I piedi che affondano nel territorio, la testa libera di spaziare ovunque», è uno dei suoi anthem più noti Aulla in carpione Gelato di carpione sopra una tempura di aulla - novellame simile, solo un po' più grande dei bianchetti. La tempura è ottenuta scioccando velocemente della pastella fredda nell'olio bollente Pane e croissant Grissini Baccalà Mare Nostrum Si risale lungo il Tirreno per questo baccalà cotto in bassa temperatura e spiaggiato tra Napoli e Costiera, un’emulsione di olio caldo con acqua di pomodoro, olive, zest dei maxi-limoni di Sorrento e colatura di alici. Aromi che scrocchiano col pane profumato in cima A illustrare i piatti, come un libro stampato, Denis Bretta, 40 anni. Ex Ristorante Fini a Modena, è direttore e responsabile del servizio della Francescana da un anno e mezzo. Ma non chiedete lumi sulla sua carica a Palmieri, l'abolitore di gerarchie: "Da noi non esistono i commis o gli chef de rang. In un momento in cui tutti si fanno chiamare dottò, preferisco dire che siamo tutti colleghi. E tutti camerieri" Come bruciare le sarde in tre giorni Altro giro, altro orizzonte, l’Adriatico tra la Romagna e Ancona. Una nuova espressione camuffata: non sono sarde (e non sono nemmeno bruciate) ma piccole triglie di scoglio, marinate per 3 giorni, poi scottate sulla piastra da un lato, riempite a mo’ di sandwich con una crema di scampi (molto dolce) e ricoperte con cenere di verdure, erbe aromatiche e scorza di limone. “Volevo prendere in giro l’abitudine romagnolo-marchigiana di grigliare un po’ tutto”, racconta il cuoco, “col limone, aglio e prezzemolo che poi intervengono immancabilmente ad aggiustare tutto” Riso tra acqua dolce e acqua salata Una rievocazione dolce/salmastra della foce del Po. I sapori dell’acqua dolce tappano in superficie l'ostrica prevalente nei bassifondi. E alla fine vincono il pescegatto, la carpa, la clorofilla di verdure e ancora una volta il carpione Viaggio a Modena di un capitone di Comacchio Un'altra odissea fluviale, presentata per la prima volta a Identità Milano 2011. Il filetto di anguilla attraversa il Veneto (la crema di polenta), il Mantovano (il gel di mele campanine), le campagne di Modena (la laccatura di Saba, la madre dell’Aceto Balsamico) per arrestarsi a Modena centro (polvere annerita di cipolla, mimesi dei canali della città)   Normandia Ovvero Agnello pre-salè (frollato per ben 20 giorni) con emulsione di acqua di ostriche, alghe fresche e caviale. In cima, granita di mela verde a ricordare il sidro. “È il nostro omaggio alla Normandia”, spiega Bretta, “a Modena non esistono spiagge incantate o vette mozzafiato. Da via Stella non riusciamo nemmeno a vedere la Torre Ghirlandina. Però ci guida la forza resistente delle idee, tessuta sulla cultura e sui ricordi”. Per saperne di più, vedi qui La Genziana del trentino Giovanni Boroni, un colpo di genio di Palmieri che interviene come ponte tra due piatti, Normandia (foto precedente) e Think Green (foto successiva). Il distillato gioca subito in contrasto con lo iodato prevalente del primo piatto: "Per me l'armonia è sempre ciò che rimane di uno scontro", spiega BP. Al conflitto segue la riflessione innescata dal match successivo: la Genziana è allungata con l'acqua e la gola brama a sorpresa d'inghiottirla d'un sorso. E' il veicolo perfetto degli umori della genziana e "dà lunghezza" alla mineralità di Think Green. "E' un pensiero che chiama in causa l'acqua, la nostra vera ricchezza". Splendido Think Green Clorofilla di verdure, punte d’asparagi, crema di piselli, funghi, tartufi, fiori eduli, erbe aromatiche e cagliata di parmigiano reggiano. Un piatto che nasce dall'osservazione del ciclo biologico delle mucche al pascolo, 4 stagioni che riassumono un'esistenza. “È quello che la mucca mangia e quello che la mucca ci ridà, un latte straordinario”, torna Bottura Cinque stagionature di Parmigiano Reggiano Un grande classico, targato 1996, "quando però le consistenze erano tre", specifica Palmieri. Oggi sono 5: crema 4 mesi, demi-soufflè 30 mesi, spuma 36 mesi, cialda croccante 40 mesi e, in cima, aria di parmigiano 50 mesi. (fotoLe Saucier) Compressione di pasta e fagioli Altro grande classico, è un viaggio attraverso il vissuto nelle cucine di Bottura: Creme royal con cotiche, fagioli e foie gras (la classicità francese), un’aria di rosmarino (l’avanguardia spagnola) e le croste di parmigiano (l’emilianità) che intervengono al posto della pasta. “È un piatto di evoluzione, non di rivoluzione. Ho compresso mia nonna tra Alain Ducasse e Ferran Adrià”

Le lumache nella vigna
Lumache, clorofilla aromatica in un manto di verdure spontanee ed erbette, con funghi, tartufi e bulbi. Dopo il ciclo vitale della mucca, ecco quello della lumaca. "Mastichiamo di nuovo il territorio: le lumache migliori strisciano nelle vigne, tra aromi minerali, sapidi e acidi"

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate "Una vera celebrazione dei vini" Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri Jean Todt, Michael Schumacher, Fernando Alonso: il Cavallino rampante è di casa in via Stella I vini di Gabrio Bini a Pantelleria, un vero feticcio del Palmieri Dal soffitto, un campionario di insaccati emiliani Pane col lievito madre, la premessa di un percorso che alternerà grandi classici a piatti di concezione molto recente Massimo Bottura. Cinquant'anni compiuti nel settembre scorso, è cuoco dal 1986, l'anno della Trattoria del Campazzo di Nonantola. I suoi primi maestri: Lidia Cristoni e Georges Cogny E' raggiante: da pochi giorni il suo ristorante è per la prima volta sul podio della World's 50Best, classifica con peso e autorevolezza sempre maggiore. "La cosa che mi più rende felice", spiega, "non è tanto il terzo posto ma il fatto che da tempo siamo nelle prime posizioni". Vero: 13° nel 2009, 6° nel 2010, 4° nel 2011, 5° nel 2012, 3° nel 2013 Le ormai note New Balance 993 grigie, una vera bandiera del cuoco, amico di Jason Weis, presidente dell'azienda del Massachussets. Il plantare, però, è a km zero: "In Emilia siamo all'avanguardia mondiale nel settore", spiega "Siamo pronti?" Granita alla mandorla con capperi, bergamotto e crema di caffè Il viaggio in Italia di Bottura e Palmieri parte dal fondo. E salpa dall’entroterra siciliano, la granita classica che a Modena sgretola adrianescamente il muro che divide il dolce dal salato, col grimaldello dell’amaro: capperi di Pantelleria, origano selvatico ma anche bergamotto, concentrato di caffè e sale alla vaniglia. A innaffiare la prima parte del pasto, un malvasia dei colli piacentini Sorriso di Cielo Macaron del Mediterraneo Accanto alla granita, due macaron sui generis: il primo è una battuta di acciughe e sarde, il secondo di ostriche e alghe. È uno schema classico nella cucina di Bottura: il capovolgimento ironico della sequenza delle portate, con inversione di antipasto e dessert e la sostituzione di ingredienti simbolo della cucina d’élite con materie popolari. «I piedi che affondano nel territorio, la testa libera di spaziare ovunque», è uno dei suoi anthem più noti Aulla in carpione Gelato di carpione sopra una tempura di aulla - novellame simile, solo un po' più grande dei bianchetti. La tempura è ottenuta scioccando velocemente della pastella fredda nell'olio bollente Pane e croissant Grissini Baccalà Mare Nostrum Si risale lungo il Tirreno per questo baccalà cotto in bassa temperatura e spiaggiato tra Napoli e Costiera, un’emulsione di olio caldo con acqua di pomodoro, olive, zest dei maxi-limoni di Sorrento e colatura di alici. Aromi che scrocchiano col pane profumato in cima A illustrare i piatti, come un libro stampato, Denis Bretta, 40 anni. Ex Ristorante Fini a Modena, è direttore e responsabile del servizio della Francescana da un anno e mezzo. Ma non chiedete lumi sulla sua carica a Palmieri, l'abolitore di gerarchie: "Da noi non esistono i commis o gli chef de rang. In un momento in cui tutti si fanno chiamare dottò, preferisco dire che siamo tutti colleghi. E tutti camerieri" Come bruciare le sarde in tre giorni Altro giro, altro orizzonte, l’Adriatico tra la Romagna e Ancona. Una nuova espressione camuffata: non sono sarde (e non sono nemmeno bruciate) ma piccole triglie di scoglio, marinate per 3 giorni, poi scottate sulla piastra da un lato, riempite a mo’ di sandwich con una crema di scampi (molto dolce) e ricoperte con cenere di verdure, erbe aromatiche e scorza di limone. “Volevo prendere in giro l’abitudine romagnolo-marchigiana di grigliare un po’ tutto”, racconta il cuoco, “col limone, aglio e prezzemolo che poi intervengono immancabilmente ad aggiustare tutto” Riso tra acqua dolce e acqua salata Una rievocazione dolce/salmastra della foce del Po. I sapori dell’acqua dolce tappano in superficie l'ostrica prevalente nei bassifondi. E alla fine vincono il pescegatto, la carpa, la clorofilla di verdure e ancora una volta il carpione Viaggio a Modena di un capitone di Comacchio Un'altra odissea fluviale, presentata per la prima volta a Identità Milano 2011. Il filetto di anguilla attraversa il Veneto (la crema di polenta), il Mantovano (il gel di mele campanine), le campagne di Modena (la laccatura di Saba, la madre dell’Aceto Balsamico) per arrestarsi a Modena centro (polvere annerita di cipolla, mimesi dei canali della città)   Normandia Ovvero Agnello pre-salè (frollato per ben 20 giorni) con emulsione di acqua di ostriche, alghe fresche e caviale. In cima, granita di mela verde a ricordare il sidro. “È il nostro omaggio alla Normandia”, spiega Bretta, “a Modena non esistono spiagge incantate o vette mozzafiato. Da via Stella non riusciamo nemmeno a vedere la Torre Ghirlandina. Però ci guida la forza resistente delle idee, tessuta sulla cultura e sui ricordi”. Per saperne di più, vedi qui La Genziana del trentino Giovanni Boroni, un colpo di genio di Palmieri che interviene come ponte tra due piatti, Normandia (foto precedente) e Think Green (foto successiva). Il distillato gioca subito in contrasto con lo iodato prevalente del primo piatto: "Per me l'armonia è sempre ciò che rimane di uno scontro", spiega BP. Al conflitto segue la riflessione innescata dal match successivo: la Genziana è allungata con l'acqua e la gola brama a sorpresa d'inghiottirla d'un sorso. E' il veicolo perfetto degli umori della genziana e "dà lunghezza" alla mineralità di Think Green. "E' un pensiero che chiama in causa l'acqua, la nostra vera ricchezza". Splendido Think Green Clorofilla di verdure, punte d’asparagi, crema di piselli, funghi, tartufi, fiori eduli, erbe aromatiche e cagliata di parmigiano reggiano. Un piatto che nasce dall'osservazione del ciclo biologico delle mucche al pascolo, 4 stagioni che riassumono un'esistenza. “È quello che la mucca mangia e quello che la mucca ci ridà, un latte straordinario”, torna Bottura Cinque stagionature di Parmigiano Reggiano Un grande classico, targato 1996, "quando però le consistenze erano tre", specifica Palmieri. Oggi sono 5: crema 4 mesi, demi-soufflè 30 mesi, spuma 36 mesi, cialda croccante 40 mesi e, in cima, aria di parmigiano 50 mesi. (fotoLe Saucier) Compressione di pasta e fagioli Altro grande classico, è un viaggio attraverso il vissuto nelle cucine di Bottura: Creme royal con cotiche, fagioli e foie gras (la classicità francese), un’aria di rosmarino (l’avanguardia spagnola) e le croste di parmigiano (l’emilianità) che intervengono al posto della pasta. “È un piatto di evoluzione, non di rivoluzione. Ho compresso mia nonna tra Alain Ducasse e Ferran Adrià” Le lumache nella vigna Lumache, clorofilla aromatica in un manto di verdure spontanee ed erbette, con funghi, tartufi e bulbi. Dopo il ciclo vitale della mucca, ecco quello della lumaca. "Mastichiamo di nuovo il territorio: le lumache migliori strisciano nelle vigne, tra aromi minerali, sapidi e acidi"

Il sogno di un francese di fare la pasta come un italiano
Ovvero, Ravioli di porri, foie gras e tartufi. Ne abbiamo parlato diffusamente sul numero 27 di Identità di Pasta

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate "Una vera celebrazione dei vini" Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri Jean Todt, Michael Schumacher, Fernando Alonso: il Cavallino rampante è di casa in via Stella I vini di Gabrio Bini a Pantelleria, un vero feticcio del Palmieri Dal soffitto, un campionario di insaccati emiliani Pane col lievito madre, la premessa di un percorso che alternerà grandi classici a piatti di concezione molto recente Massimo Bottura. Cinquant'anni compiuti nel settembre scorso, è cuoco dal 1986, l'anno della Trattoria del Campazzo di Nonantola. I suoi primi maestri: Lidia Cristoni e Georges Cogny E' raggiante: da pochi giorni il suo ristorante è per la prima volta sul podio della World's 50Best, classifica con peso e autorevolezza sempre maggiore. "La cosa che mi più rende felice", spiega, "non è tanto il terzo posto ma il fatto che da tempo siamo nelle prime posizioni". Vero: 13° nel 2009, 6° nel 2010, 4° nel 2011, 5° nel 2012, 3° nel 2013 Le ormai note New Balance 993 grigie, una vera bandiera del cuoco, amico di Jason Weis, presidente dell'azienda del Massachussets. Il plantare, però, è a km zero: "In Emilia siamo all'avanguardia mondiale nel settore", spiega "Siamo pronti?" Granita alla mandorla con capperi, bergamotto e crema di caffè Il viaggio in Italia di Bottura e Palmieri parte dal fondo. E salpa dall’entroterra siciliano, la granita classica che a Modena sgretola adrianescamente il muro che divide il dolce dal salato, col grimaldello dell’amaro: capperi di Pantelleria, origano selvatico ma anche bergamotto, concentrato di caffè e sale alla vaniglia. A innaffiare la prima parte del pasto, un malvasia dei colli piacentini Sorriso di Cielo Macaron del Mediterraneo Accanto alla granita, due macaron sui generis: il primo è una battuta di acciughe e sarde, il secondo di ostriche e alghe. È uno schema classico nella cucina di Bottura: il capovolgimento ironico della sequenza delle portate, con inversione di antipasto e dessert e la sostituzione di ingredienti simbolo della cucina d’élite con materie popolari. «I piedi che affondano nel territorio, la testa libera di spaziare ovunque», è uno dei suoi anthem più noti Aulla in carpione Gelato di carpione sopra una tempura di aulla - novellame simile, solo un po' più grande dei bianchetti. La tempura è ottenuta scioccando velocemente della pastella fredda nell'olio bollente Pane e croissant Grissini Baccalà Mare Nostrum Si risale lungo il Tirreno per questo baccalà cotto in bassa temperatura e spiaggiato tra Napoli e Costiera, un’emulsione di olio caldo con acqua di pomodoro, olive, zest dei maxi-limoni di Sorrento e colatura di alici. Aromi che scrocchiano col pane profumato in cima A illustrare i piatti, come un libro stampato, Denis Bretta, 40 anni. Ex Ristorante Fini a Modena, è direttore e responsabile del servizio della Francescana da un anno e mezzo. Ma non chiedete lumi sulla sua carica a Palmieri, l'abolitore di gerarchie: "Da noi non esistono i commis o gli chef de rang. In un momento in cui tutti si fanno chiamare dottò, preferisco dire che siamo tutti colleghi. E tutti camerieri" Come bruciare le sarde in tre giorni Altro giro, altro orizzonte, l’Adriatico tra la Romagna e Ancona. Una nuova espressione camuffata: non sono sarde (e non sono nemmeno bruciate) ma piccole triglie di scoglio, marinate per 3 giorni, poi scottate sulla piastra da un lato, riempite a mo’ di sandwich con una crema di scampi (molto dolce) e ricoperte con cenere di verdure, erbe aromatiche e scorza di limone. “Volevo prendere in giro l’abitudine romagnolo-marchigiana di grigliare un po’ tutto”, racconta il cuoco, “col limone, aglio e prezzemolo che poi intervengono immancabilmente ad aggiustare tutto” Riso tra acqua dolce e acqua salata Una rievocazione dolce/salmastra della foce del Po. I sapori dell’acqua dolce tappano in superficie l'ostrica prevalente nei bassifondi. E alla fine vincono il pescegatto, la carpa, la clorofilla di verdure e ancora una volta il carpione Viaggio a Modena di un capitone di Comacchio Un'altra odissea fluviale, presentata per la prima volta a Identità Milano 2011. Il filetto di anguilla attraversa il Veneto (la crema di polenta), il Mantovano (il gel di mele campanine), le campagne di Modena (la laccatura di Saba, la madre dell’Aceto Balsamico) per arrestarsi a Modena centro (polvere annerita di cipolla, mimesi dei canali della città)   Normandia Ovvero Agnello pre-salè (frollato per ben 20 giorni) con emulsione di acqua di ostriche, alghe fresche e caviale. In cima, granita di mela verde a ricordare il sidro. “È il nostro omaggio alla Normandia”, spiega Bretta, “a Modena non esistono spiagge incantate o vette mozzafiato. Da via Stella non riusciamo nemmeno a vedere la Torre Ghirlandina. Però ci guida la forza resistente delle idee, tessuta sulla cultura e sui ricordi”. Per saperne di più, vedi qui La Genziana del trentino Giovanni Boroni, un colpo di genio di Palmieri che interviene come ponte tra due piatti, Normandia (foto precedente) e Think Green (foto successiva). Il distillato gioca subito in contrasto con lo iodato prevalente del primo piatto: "Per me l'armonia è sempre ciò che rimane di uno scontro", spiega BP. Al conflitto segue la riflessione innescata dal match successivo: la Genziana è allungata con l'acqua e la gola brama a sorpresa d'inghiottirla d'un sorso. E' il veicolo perfetto degli umori della genziana e "dà lunghezza" alla mineralità di Think Green. "E' un pensiero che chiama in causa l'acqua, la nostra vera ricchezza". Splendido Think Green Clorofilla di verdure, punte d’asparagi, crema di piselli, funghi, tartufi, fiori eduli, erbe aromatiche e cagliata di parmigiano reggiano. Un piatto che nasce dall'osservazione del ciclo biologico delle mucche al pascolo, 4 stagioni che riassumono un'esistenza. “È quello che la mucca mangia e quello che la mucca ci ridà, un latte straordinario”, torna Bottura Cinque stagionature di Parmigiano Reggiano Un grande classico, targato 1996, "quando però le consistenze erano tre", specifica Palmieri. Oggi sono 5: crema 4 mesi, demi-soufflè 30 mesi, spuma 36 mesi, cialda croccante 40 mesi e, in cima, aria di parmigiano 50 mesi. (fotoLe Saucier) Compressione di pasta e fagioli Altro grande classico, è un viaggio attraverso il vissuto nelle cucine di Bottura: Creme royal con cotiche, fagioli e foie gras (la classicità francese), un’aria di rosmarino (l’avanguardia spagnola) e le croste di parmigiano (l’emilianità) che intervengono al posto della pasta. “È un piatto di evoluzione, non di rivoluzione. Ho compresso mia nonna tra Alain Ducasse e Ferran Adrià” Le lumache nella vigna Lumache, clorofilla aromatica in un manto di verdure spontanee ed erbette, con funghi, tartufi e bulbi. Dopo il ciclo vitale della mucca, ecco quello della lumaca. "Mastichiamo di nuovo il territorio: le lumache migliori strisciano nelle vigne, tra aromi minerali, sapidi e acidi" Il sogno di un francese di fare la pasta come un italiano Ovvero, Ravioli di porri, foie gras e tartufi. Ne abbiamo parlato diffusamente sul numero 27 di Identità di Pasta

La Ribolla Gialla di Damijan Podversic, vignaiolo gravneriano a Gorizia, un gran vino. Sorreggerà ogni pietanza che verrà, senza occultare

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate "Una vera celebrazione dei vini" Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri Jean Todt, Michael Schumacher, Fernando Alonso: il Cavallino rampante è di casa in via Stella I vini di Gabrio Bini a Pantelleria, un vero feticcio del Palmieri Dal soffitto, un campionario di insaccati emiliani Pane col lievito madre, la premessa di un percorso che alternerà grandi classici a piatti di concezione molto recente Massimo Bottura. Cinquant'anni compiuti nel settembre scorso, è cuoco dal 1986, l'anno della Trattoria del Campazzo di Nonantola. I suoi primi maestri: Lidia Cristoni e Georges Cogny E' raggiante: da pochi giorni il suo ristorante è per la prima volta sul podio della World's 50Best, classifica con peso e autorevolezza sempre maggiore. "La cosa che mi più rende felice", spiega, "non è tanto il terzo posto ma il fatto che da tempo siamo nelle prime posizioni". Vero: 13° nel 2009, 6° nel 2010, 4° nel 2011, 5° nel 2012, 3° nel 2013 Le ormai note New Balance 993 grigie, una vera bandiera del cuoco, amico di Jason Weis, presidente dell'azienda del Massachussets. Il plantare, però, è a km zero: "In Emilia siamo all'avanguardia mondiale nel settore", spiega "Siamo pronti?" Granita alla mandorla con capperi, bergamotto e crema di caffè Il viaggio in Italia di Bottura e Palmieri parte dal fondo. E salpa dall’entroterra siciliano, la granita classica che a Modena sgretola adrianescamente il muro che divide il dolce dal salato, col grimaldello dell’amaro: capperi di Pantelleria, origano selvatico ma anche bergamotto, concentrato di caffè e sale alla vaniglia. A innaffiare la prima parte del pasto, un malvasia dei colli piacentini Sorriso di Cielo Macaron del Mediterraneo Accanto alla granita, due macaron sui generis: il primo è una battuta di acciughe e sarde, il secondo di ostriche e alghe. È uno schema classico nella cucina di Bottura: il capovolgimento ironico della sequenza delle portate, con inversione di antipasto e dessert e la sostituzione di ingredienti simbolo della cucina d’élite con materie popolari. «I piedi che affondano nel territorio, la testa libera di spaziare ovunque», è uno dei suoi anthem più noti Aulla in carpione Gelato di carpione sopra una tempura di aulla - novellame simile, solo un po' più grande dei bianchetti. La tempura è ottenuta scioccando velocemente della pastella fredda nell'olio bollente Pane e croissant Grissini Baccalà Mare Nostrum Si risale lungo il Tirreno per questo baccalà cotto in bassa temperatura e spiaggiato tra Napoli e Costiera, un’emulsione di olio caldo con acqua di pomodoro, olive, zest dei maxi-limoni di Sorrento e colatura di alici. Aromi che scrocchiano col pane profumato in cima A illustrare i piatti, come un libro stampato, Denis Bretta, 40 anni. Ex Ristorante Fini a Modena, è direttore e responsabile del servizio della Francescana da un anno e mezzo. Ma non chiedete lumi sulla sua carica a Palmieri, l'abolitore di gerarchie: "Da noi non esistono i commis o gli chef de rang. In un momento in cui tutti si fanno chiamare dottò, preferisco dire che siamo tutti colleghi. E tutti camerieri" Come bruciare le sarde in tre giorni Altro giro, altro orizzonte, l’Adriatico tra la Romagna e Ancona. Una nuova espressione camuffata: non sono sarde (e non sono nemmeno bruciate) ma piccole triglie di scoglio, marinate per 3 giorni, poi scottate sulla piastra da un lato, riempite a mo’ di sandwich con una crema di scampi (molto dolce) e ricoperte con cenere di verdure, erbe aromatiche e scorza di limone. “Volevo prendere in giro l’abitudine romagnolo-marchigiana di grigliare un po’ tutto”, racconta il cuoco, “col limone, aglio e prezzemolo che poi intervengono immancabilmente ad aggiustare tutto” Riso tra acqua dolce e acqua salata Una rievocazione dolce/salmastra della foce del Po. I sapori dell’acqua dolce tappano in superficie l'ostrica prevalente nei bassifondi. E alla fine vincono il pescegatto, la carpa, la clorofilla di verdure e ancora una volta il carpione Viaggio a Modena di un capitone di Comacchio Un'altra odissea fluviale, presentata per la prima volta a Identità Milano 2011. Il filetto di anguilla attraversa il Veneto (la crema di polenta), il Mantovano (il gel di mele campanine), le campagne di Modena (la laccatura di Saba, la madre dell’Aceto Balsamico) per arrestarsi a Modena centro (polvere annerita di cipolla, mimesi dei canali della città)   Normandia Ovvero Agnello pre-salè (frollato per ben 20 giorni) con emulsione di acqua di ostriche, alghe fresche e caviale. In cima, granita di mela verde a ricordare il sidro. “È il nostro omaggio alla Normandia”, spiega Bretta, “a Modena non esistono spiagge incantate o vette mozzafiato. Da via Stella non riusciamo nemmeno a vedere la Torre Ghirlandina. Però ci guida la forza resistente delle idee, tessuta sulla cultura e sui ricordi”. Per saperne di più, vedi qui La Genziana del trentino Giovanni Boroni, un colpo di genio di Palmieri che interviene come ponte tra due piatti, Normandia (foto precedente) e Think Green (foto successiva). Il distillato gioca subito in contrasto con lo iodato prevalente del primo piatto: "Per me l'armonia è sempre ciò che rimane di uno scontro", spiega BP. Al conflitto segue la riflessione innescata dal match successivo: la Genziana è allungata con l'acqua e la gola brama a sorpresa d'inghiottirla d'un sorso. E' il veicolo perfetto degli umori della genziana e "dà lunghezza" alla mineralità di Think Green. "E' un pensiero che chiama in causa l'acqua, la nostra vera ricchezza". Splendido Think Green Clorofilla di verdure, punte d’asparagi, crema di piselli, funghi, tartufi, fiori eduli, erbe aromatiche e cagliata di parmigiano reggiano. Un piatto che nasce dall'osservazione del ciclo biologico delle mucche al pascolo, 4 stagioni che riassumono un'esistenza. “È quello che la mucca mangia e quello che la mucca ci ridà, un latte straordinario”, torna Bottura Cinque stagionature di Parmigiano Reggiano Un grande classico, targato 1996, "quando però le consistenze erano tre", specifica Palmieri. Oggi sono 5: crema 4 mesi, demi-soufflè 30 mesi, spuma 36 mesi, cialda croccante 40 mesi e, in cima, aria di parmigiano 50 mesi. (fotoLe Saucier) Compressione di pasta e fagioli Altro grande classico, è un viaggio attraverso il vissuto nelle cucine di Bottura: Creme royal con cotiche, fagioli e foie gras (la classicità francese), un’aria di rosmarino (l’avanguardia spagnola) e le croste di parmigiano (l’emilianità) che intervengono al posto della pasta. “È un piatto di evoluzione, non di rivoluzione. Ho compresso mia nonna tra Alain Ducasse e Ferran Adrià” Le lumache nella vigna Lumache, clorofilla aromatica in un manto di verdure spontanee ed erbette, con funghi, tartufi e bulbi. Dopo il ciclo vitale della mucca, ecco quello della lumaca. "Mastichiamo di nuovo il territorio: le lumache migliori strisciano nelle vigne, tra aromi minerali, sapidi e acidi" Il sogno di un francese di fare la pasta come un italiano Ovvero, Ravioli di porri, foie gras e tartufi. Ne abbiamo parlato diffusamente sul numero 27 di Identità di Pasta La Ribolla Gialla di Damijan Podversic, vignaiolo gravneriano a Gorizia, un gran vino. Sorreggerà ogni pietanza che verrà, senza occultare

Il coltello affilato arriva solo ora. Un'altra prova dell'allergia alle masticazioni prolungate, che segna quasi tutta l'alta cucina contemporanea

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate "Una vera celebrazione dei vini" Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri Jean Todt, Michael Schumacher, Fernando Alonso: il Cavallino rampante è di casa in via Stella I vini di Gabrio Bini a Pantelleria, un vero feticcio del Palmieri Dal soffitto, un campionario di insaccati emiliani Pane col lievito madre, la premessa di un percorso che alternerà grandi classici a piatti di concezione molto recente Massimo Bottura. Cinquant'anni compiuti nel settembre scorso, è cuoco dal 1986, l'anno della Trattoria del Campazzo di Nonantola. I suoi primi maestri: Lidia Cristoni e Georges Cogny E' raggiante: da pochi giorni il suo ristorante è per la prima volta sul podio della World's 50Best, classifica con peso e autorevolezza sempre maggiore. "La cosa che mi più rende felice", spiega, "non è tanto il terzo posto ma il fatto che da tempo siamo nelle prime posizioni". Vero: 13° nel 2009, 6° nel 2010, 4° nel 2011, 5° nel 2012, 3° nel 2013 Le ormai note New Balance 993 grigie, una vera bandiera del cuoco, amico di Jason Weis, presidente dell'azienda del Massachussets. Il plantare, però, è a km zero: "In Emilia siamo all'avanguardia mondiale nel settore", spiega "Siamo pronti?" Granita alla mandorla con capperi, bergamotto e crema di caffè Il viaggio in Italia di Bottura e Palmieri parte dal fondo. E salpa dall’entroterra siciliano, la granita classica che a Modena sgretola adrianescamente il muro che divide il dolce dal salato, col grimaldello dell’amaro: capperi di Pantelleria, origano selvatico ma anche bergamotto, concentrato di caffè e sale alla vaniglia. A innaffiare la prima parte del pasto, un malvasia dei colli piacentini Sorriso di Cielo Macaron del Mediterraneo Accanto alla granita, due macaron sui generis: il primo è una battuta di acciughe e sarde, il secondo di ostriche e alghe. È uno schema classico nella cucina di Bottura: il capovolgimento ironico della sequenza delle portate, con inversione di antipasto e dessert e la sostituzione di ingredienti simbolo della cucina d’élite con materie popolari. «I piedi che affondano nel territorio, la testa libera di spaziare ovunque», è uno dei suoi anthem più noti Aulla in carpione Gelato di carpione sopra una tempura di aulla - novellame simile, solo un po' più grande dei bianchetti. La tempura è ottenuta scioccando velocemente della pastella fredda nell'olio bollente Pane e croissant Grissini Baccalà Mare Nostrum Si risale lungo il Tirreno per questo baccalà cotto in bassa temperatura e spiaggiato tra Napoli e Costiera, un’emulsione di olio caldo con acqua di pomodoro, olive, zest dei maxi-limoni di Sorrento e colatura di alici. Aromi che scrocchiano col pane profumato in cima A illustrare i piatti, come un libro stampato, Denis Bretta, 40 anni. Ex Ristorante Fini a Modena, è direttore e responsabile del servizio della Francescana da un anno e mezzo. Ma non chiedete lumi sulla sua carica a Palmieri, l'abolitore di gerarchie: "Da noi non esistono i commis o gli chef de rang. In un momento in cui tutti si fanno chiamare dottò, preferisco dire che siamo tutti colleghi. E tutti camerieri" Come bruciare le sarde in tre giorni Altro giro, altro orizzonte, l’Adriatico tra la Romagna e Ancona. Una nuova espressione camuffata: non sono sarde (e non sono nemmeno bruciate) ma piccole triglie di scoglio, marinate per 3 giorni, poi scottate sulla piastra da un lato, riempite a mo’ di sandwich con una crema di scampi (molto dolce) e ricoperte con cenere di verdure, erbe aromatiche e scorza di limone. “Volevo prendere in giro l’abitudine romagnolo-marchigiana di grigliare un po’ tutto”, racconta il cuoco, “col limone, aglio e prezzemolo che poi intervengono immancabilmente ad aggiustare tutto” Riso tra acqua dolce e acqua salata Una rievocazione dolce/salmastra della foce del Po. I sapori dell’acqua dolce tappano in superficie l'ostrica prevalente nei bassifondi. E alla fine vincono il pescegatto, la carpa, la clorofilla di verdure e ancora una volta il carpione Viaggio a Modena di un capitone di Comacchio Un'altra odissea fluviale, presentata per la prima volta a Identità Milano 2011. Il filetto di anguilla attraversa il Veneto (la crema di polenta), il Mantovano (il gel di mele campanine), le campagne di Modena (la laccatura di Saba, la madre dell’Aceto Balsamico) per arrestarsi a Modena centro (polvere annerita di cipolla, mimesi dei canali della città)   Normandia Ovvero Agnello pre-salè (frollato per ben 20 giorni) con emulsione di acqua di ostriche, alghe fresche e caviale. In cima, granita di mela verde a ricordare il sidro. “È il nostro omaggio alla Normandia”, spiega Bretta, “a Modena non esistono spiagge incantate o vette mozzafiato. Da via Stella non riusciamo nemmeno a vedere la Torre Ghirlandina. Però ci guida la forza resistente delle idee, tessuta sulla cultura e sui ricordi”. Per saperne di più, vedi qui La Genziana del trentino Giovanni Boroni, un colpo di genio di Palmieri che interviene come ponte tra due piatti, Normandia (foto precedente) e Think Green (foto successiva). Il distillato gioca subito in contrasto con lo iodato prevalente del primo piatto: "Per me l'armonia è sempre ciò che rimane di uno scontro", spiega BP. Al conflitto segue la riflessione innescata dal match successivo: la Genziana è allungata con l'acqua e la gola brama a sorpresa d'inghiottirla d'un sorso. E' il veicolo perfetto degli umori della genziana e "dà lunghezza" alla mineralità di Think Green. "E' un pensiero che chiama in causa l'acqua, la nostra vera ricchezza". Splendido Think Green Clorofilla di verdure, punte d’asparagi, crema di piselli, funghi, tartufi, fiori eduli, erbe aromatiche e cagliata di parmigiano reggiano. Un piatto che nasce dall'osservazione del ciclo biologico delle mucche al pascolo, 4 stagioni che riassumono un'esistenza. “È quello che la mucca mangia e quello che la mucca ci ridà, un latte straordinario”, torna Bottura Cinque stagionature di Parmigiano Reggiano Un grande classico, targato 1996, "quando però le consistenze erano tre", specifica Palmieri. Oggi sono 5: crema 4 mesi, demi-soufflè 30 mesi, spuma 36 mesi, cialda croccante 40 mesi e, in cima, aria di parmigiano 50 mesi. (fotoLe Saucier) Compressione di pasta e fagioli Altro grande classico, è un viaggio attraverso il vissuto nelle cucine di Bottura: Creme royal con cotiche, fagioli e foie gras (la classicità francese), un’aria di rosmarino (l’avanguardia spagnola) e le croste di parmigiano (l’emilianità) che intervengono al posto della pasta. “È un piatto di evoluzione, non di rivoluzione. Ho compresso mia nonna tra Alain Ducasse e Ferran Adrià” Le lumache nella vigna Lumache, clorofilla aromatica in un manto di verdure spontanee ed erbette, con funghi, tartufi e bulbi. Dopo il ciclo vitale della mucca, ecco quello della lumaca. "Mastichiamo di nuovo il territorio: le lumache migliori strisciano nelle vigne, tra aromi minerali, sapidi e acidi" Il sogno di un francese di fare la pasta come un italiano Ovvero, Ravioli di porri, foie gras e tartufi. Ne abbiamo parlato diffusamente sul numero 27 di Identità di Pasta La Ribolla Gialla di Damijan Podversic, vignaiolo gravneriano a Gorizia, un gran vino. Sorreggerà ogni pietanza che verrà, senza occultare Il coltello affilato arriva solo ora. Un'altra prova dell'allergia alle masticazioni prolungate, che segna quasi tutta l'alta cucina contemporanea

Caccia al piccione
Parola a Bretta: "E' servito in una salsa balsamica alla rapa rossa, che ricorda il sangue. L'insalatina sono finte foglie ricavate intagliando diversi tuberi con stampini. Queste sono poi compresse sottovuoto con aceti diversi. Il rafano è grattuggiato pochi secondi prima di arrivare al tavolo, per dare velocità al piccione". Vince ancora l'ironia "Perché il piccione in realtà non si caccia". Il volatile è quello di Franco Cazzamali da Cremona

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate "Una vera celebrazione dei vini" Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri Jean Todt, Michael Schumacher, Fernando Alonso: il Cavallino rampante è di casa in via Stella I vini di Gabrio Bini a Pantelleria, un vero feticcio del Palmieri Dal soffitto, un campionario di insaccati emiliani Pane col lievito madre, la premessa di un percorso che alternerà grandi classici a piatti di concezione molto recente Massimo Bottura. Cinquant'anni compiuti nel settembre scorso, è cuoco dal 1986, l'anno della Trattoria del Campazzo di Nonantola. I suoi primi maestri: Lidia Cristoni e Georges Cogny E' raggiante: da pochi giorni il suo ristorante è per la prima volta sul podio della World's 50Best, classifica con peso e autorevolezza sempre maggiore. "La cosa che mi più rende felice", spiega, "non è tanto il terzo posto ma il fatto che da tempo siamo nelle prime posizioni". Vero: 13° nel 2009, 6° nel 2010, 4° nel 2011, 5° nel 2012, 3° nel 2013 Le ormai note New Balance 993 grigie, una vera bandiera del cuoco, amico di Jason Weis, presidente dell'azienda del Massachussets. Il plantare, però, è a km zero: "In Emilia siamo all'avanguardia mondiale nel settore", spiega "Siamo pronti?" Granita alla mandorla con capperi, bergamotto e crema di caffè Il viaggio in Italia di Bottura e Palmieri parte dal fondo. E salpa dall’entroterra siciliano, la granita classica che a Modena sgretola adrianescamente il muro che divide il dolce dal salato, col grimaldello dell’amaro: capperi di Pantelleria, origano selvatico ma anche bergamotto, concentrato di caffè e sale alla vaniglia. A innaffiare la prima parte del pasto, un malvasia dei colli piacentini Sorriso di Cielo Macaron del Mediterraneo Accanto alla granita, due macaron sui generis: il primo è una battuta di acciughe e sarde, il secondo di ostriche e alghe. È uno schema classico nella cucina di Bottura: il capovolgimento ironico della sequenza delle portate, con inversione di antipasto e dessert e la sostituzione di ingredienti simbolo della cucina d’élite con materie popolari. «I piedi che affondano nel territorio, la testa libera di spaziare ovunque», è uno dei suoi anthem più noti Aulla in carpione Gelato di carpione sopra una tempura di aulla - novellame simile, solo un po' più grande dei bianchetti. La tempura è ottenuta scioccando velocemente della pastella fredda nell'olio bollente Pane e croissant Grissini Baccalà Mare Nostrum Si risale lungo il Tirreno per questo baccalà cotto in bassa temperatura e spiaggiato tra Napoli e Costiera, un’emulsione di olio caldo con acqua di pomodoro, olive, zest dei maxi-limoni di Sorrento e colatura di alici. Aromi che scrocchiano col pane profumato in cima A illustrare i piatti, come un libro stampato, Denis Bretta, 40 anni. Ex Ristorante Fini a Modena, è direttore e responsabile del servizio della Francescana da un anno e mezzo. Ma non chiedete lumi sulla sua carica a Palmieri, l'abolitore di gerarchie: "Da noi non esistono i commis o gli chef de rang. In un momento in cui tutti si fanno chiamare dottò, preferisco dire che siamo tutti colleghi. E tutti camerieri" Come bruciare le sarde in tre giorni Altro giro, altro orizzonte, l’Adriatico tra la Romagna e Ancona. Una nuova espressione camuffata: non sono sarde (e non sono nemmeno bruciate) ma piccole triglie di scoglio, marinate per 3 giorni, poi scottate sulla piastra da un lato, riempite a mo’ di sandwich con una crema di scampi (molto dolce) e ricoperte con cenere di verdure, erbe aromatiche e scorza di limone. “Volevo prendere in giro l’abitudine romagnolo-marchigiana di grigliare un po’ tutto”, racconta il cuoco, “col limone, aglio e prezzemolo che poi intervengono immancabilmente ad aggiustare tutto” Riso tra acqua dolce e acqua salata Una rievocazione dolce/salmastra della foce del Po. I sapori dell’acqua dolce tappano in superficie l'ostrica prevalente nei bassifondi. E alla fine vincono il pescegatto, la carpa, la clorofilla di verdure e ancora una volta il carpione Viaggio a Modena di un capitone di Comacchio Un'altra odissea fluviale, presentata per la prima volta a Identità Milano 2011. Il filetto di anguilla attraversa il Veneto (la crema di polenta), il Mantovano (il gel di mele campanine), le campagne di Modena (la laccatura di Saba, la madre dell’Aceto Balsamico) per arrestarsi a Modena centro (polvere annerita di cipolla, mimesi dei canali della città)   Normandia Ovvero Agnello pre-salè (frollato per ben 20 giorni) con emulsione di acqua di ostriche, alghe fresche e caviale. In cima, granita di mela verde a ricordare il sidro. “È il nostro omaggio alla Normandia”, spiega Bretta, “a Modena non esistono spiagge incantate o vette mozzafiato. Da via Stella non riusciamo nemmeno a vedere la Torre Ghirlandina. Però ci guida la forza resistente delle idee, tessuta sulla cultura e sui ricordi”. Per saperne di più, vedi qui La Genziana del trentino Giovanni Boroni, un colpo di genio di Palmieri che interviene come ponte tra due piatti, Normandia (foto precedente) e Think Green (foto successiva). Il distillato gioca subito in contrasto con lo iodato prevalente del primo piatto: "Per me l'armonia è sempre ciò che rimane di uno scontro", spiega BP. Al conflitto segue la riflessione innescata dal match successivo: la Genziana è allungata con l'acqua e la gola brama a sorpresa d'inghiottirla d'un sorso. E' il veicolo perfetto degli umori della genziana e "dà lunghezza" alla mineralità di Think Green. "E' un pensiero che chiama in causa l'acqua, la nostra vera ricchezza". Splendido Think Green Clorofilla di verdure, punte d’asparagi, crema di piselli, funghi, tartufi, fiori eduli, erbe aromatiche e cagliata di parmigiano reggiano. Un piatto che nasce dall'osservazione del ciclo biologico delle mucche al pascolo, 4 stagioni che riassumono un'esistenza. “È quello che la mucca mangia e quello che la mucca ci ridà, un latte straordinario”, torna Bottura Cinque stagionature di Parmigiano Reggiano Un grande classico, targato 1996, "quando però le consistenze erano tre", specifica Palmieri. Oggi sono 5: crema 4 mesi, demi-soufflè 30 mesi, spuma 36 mesi, cialda croccante 40 mesi e, in cima, aria di parmigiano 50 mesi. (fotoLe Saucier) Compressione di pasta e fagioli Altro grande classico, è un viaggio attraverso il vissuto nelle cucine di Bottura: Creme royal con cotiche, fagioli e foie gras (la classicità francese), un’aria di rosmarino (l’avanguardia spagnola) e le croste di parmigiano (l’emilianità) che intervengono al posto della pasta. “È un piatto di evoluzione, non di rivoluzione. Ho compresso mia nonna tra Alain Ducasse e Ferran Adrià” Le lumache nella vigna Lumache, clorofilla aromatica in un manto di verdure spontanee ed erbette, con funghi, tartufi e bulbi. Dopo il ciclo vitale della mucca, ecco quello della lumaca. "Mastichiamo di nuovo il territorio: le lumache migliori strisciano nelle vigne, tra aromi minerali, sapidi e acidi" Il sogno di un francese di fare la pasta come un italiano Ovvero, Ravioli di porri, foie gras e tartufi. Ne abbiamo parlato diffusamente sul numero 27 di Identità di Pasta La Ribolla Gialla di Damijan Podversic, vignaiolo gravneriano a Gorizia, un gran vino. Sorreggerà ogni pietanza che verrà, senza occultare Il coltello affilato arriva solo ora. Un'altra prova dell'allergia alle masticazioni prolungate, che segna quasi tutta l'alta cucina contemporanea Caccia al piccione Parola a Bretta: "E' servito in una salsa balsamica alla rapa rossa, che ricorda il sangue. L'insalatina sono finte foglie ricavate intagliando diversi tuberi con stampini. Queste sono poi compresse sottovuoto con aceti diversi. Il rafano è grattuggiato pochi secondi prima di arrivare al tavolo, per dare velocità al piccione". Vince ancora l'ironia "Perché il piccione in realtà non si caccia". Il volatile è quello di Franco Cazzamali da Cremona

Prima del dessert, toilette: il vegetale vince anche in bagno

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate "Una vera celebrazione dei vini" Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri Jean Todt, Michael Schumacher, Fernando Alonso: il Cavallino rampante è di casa in via Stella I vini di Gabrio Bini a Pantelleria, un vero feticcio del Palmieri Dal soffitto, un campionario di insaccati emiliani Pane col lievito madre, la premessa di un percorso che alternerà grandi classici a piatti di concezione molto recente Massimo Bottura. Cinquant'anni compiuti nel settembre scorso, è cuoco dal 1986, l'anno della Trattoria del Campazzo di Nonantola. I suoi primi maestri: Lidia Cristoni e Georges Cogny E' raggiante: da pochi giorni il suo ristorante è per la prima volta sul podio della World's 50Best, classifica con peso e autorevolezza sempre maggiore. "La cosa che mi più rende felice", spiega, "non è tanto il terzo posto ma il fatto che da tempo siamo nelle prime posizioni". Vero: 13° nel 2009, 6° nel 2010, 4° nel 2011, 5° nel 2012, 3° nel 2013 Le ormai note New Balance 993 grigie, una vera bandiera del cuoco, amico di Jason Weis, presidente dell'azienda del Massachussets. Il plantare, però, è a km zero: "In Emilia siamo all'avanguardia mondiale nel settore", spiega "Siamo pronti?" Granita alla mandorla con capperi, bergamotto e crema di caffè Il viaggio in Italia di Bottura e Palmieri parte dal fondo. E salpa dall’entroterra siciliano, la granita classica che a Modena sgretola adrianescamente il muro che divide il dolce dal salato, col grimaldello dell’amaro: capperi di Pantelleria, origano selvatico ma anche bergamotto, concentrato di caffè e sale alla vaniglia. A innaffiare la prima parte del pasto, un malvasia dei colli piacentini Sorriso di Cielo Macaron del Mediterraneo Accanto alla granita, due macaron sui generis: il primo è una battuta di acciughe e sarde, il secondo di ostriche e alghe. È uno schema classico nella cucina di Bottura: il capovolgimento ironico della sequenza delle portate, con inversione di antipasto e dessert e la sostituzione di ingredienti simbolo della cucina d’élite con materie popolari. «I piedi che affondano nel territorio, la testa libera di spaziare ovunque», è uno dei suoi anthem più noti Aulla in carpione Gelato di carpione sopra una tempura di aulla - novellame simile, solo un po' più grande dei bianchetti. La tempura è ottenuta scioccando velocemente della pastella fredda nell'olio bollente Pane e croissant Grissini Baccalà Mare Nostrum Si risale lungo il Tirreno per questo baccalà cotto in bassa temperatura e spiaggiato tra Napoli e Costiera, un’emulsione di olio caldo con acqua di pomodoro, olive, zest dei maxi-limoni di Sorrento e colatura di alici. Aromi che scrocchiano col pane profumato in cima A illustrare i piatti, come un libro stampato, Denis Bretta, 40 anni. Ex Ristorante Fini a Modena, è direttore e responsabile del servizio della Francescana da un anno e mezzo. Ma non chiedete lumi sulla sua carica a Palmieri, l'abolitore di gerarchie: "Da noi non esistono i commis o gli chef de rang. In un momento in cui tutti si fanno chiamare dottò, preferisco dire che siamo tutti colleghi. E tutti camerieri" Come bruciare le sarde in tre giorni Altro giro, altro orizzonte, l’Adriatico tra la Romagna e Ancona. Una nuova espressione camuffata: non sono sarde (e non sono nemmeno bruciate) ma piccole triglie di scoglio, marinate per 3 giorni, poi scottate sulla piastra da un lato, riempite a mo’ di sandwich con una crema di scampi (molto dolce) e ricoperte con cenere di verdure, erbe aromatiche e scorza di limone. “Volevo prendere in giro l’abitudine romagnolo-marchigiana di grigliare un po’ tutto”, racconta il cuoco, “col limone, aglio e prezzemolo che poi intervengono immancabilmente ad aggiustare tutto” Riso tra acqua dolce e acqua salata Una rievocazione dolce/salmastra della foce del Po. I sapori dell’acqua dolce tappano in superficie l'ostrica prevalente nei bassifondi. E alla fine vincono il pescegatto, la carpa, la clorofilla di verdure e ancora una volta il carpione Viaggio a Modena di un capitone di Comacchio Un'altra odissea fluviale, presentata per la prima volta a Identità Milano 2011. Il filetto di anguilla attraversa il Veneto (la crema di polenta), il Mantovano (il gel di mele campanine), le campagne di Modena (la laccatura di Saba, la madre dell’Aceto Balsamico) per arrestarsi a Modena centro (polvere annerita di cipolla, mimesi dei canali della città)   Normandia Ovvero Agnello pre-salè (frollato per ben 20 giorni) con emulsione di acqua di ostriche, alghe fresche e caviale. In cima, granita di mela verde a ricordare il sidro. “È il nostro omaggio alla Normandia”, spiega Bretta, “a Modena non esistono spiagge incantate o vette mozzafiato. Da via Stella non riusciamo nemmeno a vedere la Torre Ghirlandina. Però ci guida la forza resistente delle idee, tessuta sulla cultura e sui ricordi”. Per saperne di più, vedi qui La Genziana del trentino Giovanni Boroni, un colpo di genio di Palmieri che interviene come ponte tra due piatti, Normandia (foto precedente) e Think Green (foto successiva). Il distillato gioca subito in contrasto con lo iodato prevalente del primo piatto: "Per me l'armonia è sempre ciò che rimane di uno scontro", spiega BP. Al conflitto segue la riflessione innescata dal match successivo: la Genziana è allungata con l'acqua e la gola brama a sorpresa d'inghiottirla d'un sorso. E' il veicolo perfetto degli umori della genziana e "dà lunghezza" alla mineralità di Think Green. "E' un pensiero che chiama in causa l'acqua, la nostra vera ricchezza". Splendido Think Green Clorofilla di verdure, punte d’asparagi, crema di piselli, funghi, tartufi, fiori eduli, erbe aromatiche e cagliata di parmigiano reggiano. Un piatto che nasce dall'osservazione del ciclo biologico delle mucche al pascolo, 4 stagioni che riassumono un'esistenza. “È quello che la mucca mangia e quello che la mucca ci ridà, un latte straordinario”, torna Bottura Cinque stagionature di Parmigiano Reggiano Un grande classico, targato 1996, "quando però le consistenze erano tre", specifica Palmieri. Oggi sono 5: crema 4 mesi, demi-soufflè 30 mesi, spuma 36 mesi, cialda croccante 40 mesi e, in cima, aria di parmigiano 50 mesi. (fotoLe Saucier) Compressione di pasta e fagioli Altro grande classico, è un viaggio attraverso il vissuto nelle cucine di Bottura: Creme royal con cotiche, fagioli e foie gras (la classicità francese), un’aria di rosmarino (l’avanguardia spagnola) e le croste di parmigiano (l’emilianità) che intervengono al posto della pasta. “È un piatto di evoluzione, non di rivoluzione. Ho compresso mia nonna tra Alain Ducasse e Ferran Adrià” Le lumache nella vigna Lumache, clorofilla aromatica in un manto di verdure spontanee ed erbette, con funghi, tartufi e bulbi. Dopo il ciclo vitale della mucca, ecco quello della lumaca. "Mastichiamo di nuovo il territorio: le lumache migliori strisciano nelle vigne, tra aromi minerali, sapidi e acidi" Il sogno di un francese di fare la pasta come un italiano Ovvero, Ravioli di porri, foie gras e tartufi. Ne abbiamo parlato diffusamente sul numero 27 di Identità di Pasta La Ribolla Gialla di Damijan Podversic, vignaiolo gravneriano a Gorizia, un gran vino. Sorreggerà ogni pietanza che verrà, senza occultare Il coltello affilato arriva solo ora. Un'altra prova dell'allergia alle masticazioni prolungate, che segna quasi tutta l'alta cucina contemporanea Caccia al piccione Parola a Bretta: "E' servito in una salsa balsamica alla rapa rossa, che ricorda il sangue. L'insalatina sono finte foglie ricavate intagliando diversi tuberi con stampini. Queste sono poi compresse sottovuoto con aceti diversi. Il rafano è grattuggiato pochi secondi prima di arrivare al tavolo, per dare velocità al piccione". Vince ancora l'ironia "Perché il piccione in realtà non si caccia". Il volatile è quello di Franco Cazzamali da Cremona Prima del dessert, toilette: il vegetale vince anche in bagno

Un salto in cucina: il brodo di cappone

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate "Una vera celebrazione dei vini" Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri Jean Todt, Michael Schumacher, Fernando Alonso: il Cavallino rampante è di casa in via Stella I vini di Gabrio Bini a Pantelleria, un vero feticcio del Palmieri Dal soffitto, un campionario di insaccati emiliani Pane col lievito madre, la premessa di un percorso che alternerà grandi classici a piatti di concezione molto recente Massimo Bottura. Cinquant'anni compiuti nel settembre scorso, è cuoco dal 1986, l'anno della Trattoria del Campazzo di Nonantola. I suoi primi maestri: Lidia Cristoni e Georges Cogny E' raggiante: da pochi giorni il suo ristorante è per la prima volta sul podio della World's 50Best, classifica con peso e autorevolezza sempre maggiore. "La cosa che mi più rende felice", spiega, "non è tanto il terzo posto ma il fatto che da tempo siamo nelle prime posizioni". Vero: 13° nel 2009, 6° nel 2010, 4° nel 2011, 5° nel 2012, 3° nel 2013 Le ormai note New Balance 993 grigie, una vera bandiera del cuoco, amico di Jason Weis, presidente dell'azienda del Massachussets. Il plantare, però, è a km zero: "In Emilia siamo all'avanguardia mondiale nel settore", spiega "Siamo pronti?" Granita alla mandorla con capperi, bergamotto e crema di caffè Il viaggio in Italia di Bottura e Palmieri parte dal fondo. E salpa dall’entroterra siciliano, la granita classica che a Modena sgretola adrianescamente il muro che divide il dolce dal salato, col grimaldello dell’amaro: capperi di Pantelleria, origano selvatico ma anche bergamotto, concentrato di caffè e sale alla vaniglia. A innaffiare la prima parte del pasto, un malvasia dei colli piacentini Sorriso di Cielo Macaron del Mediterraneo Accanto alla granita, due macaron sui generis: il primo è una battuta di acciughe e sarde, il secondo di ostriche e alghe. È uno schema classico nella cucina di Bottura: il capovolgimento ironico della sequenza delle portate, con inversione di antipasto e dessert e la sostituzione di ingredienti simbolo della cucina d’élite con materie popolari. «I piedi che affondano nel territorio, la testa libera di spaziare ovunque», è uno dei suoi anthem più noti Aulla in carpione Gelato di carpione sopra una tempura di aulla - novellame simile, solo un po' più grande dei bianchetti. La tempura è ottenuta scioccando velocemente della pastella fredda nell'olio bollente Pane e croissant Grissini Baccalà Mare Nostrum Si risale lungo il Tirreno per questo baccalà cotto in bassa temperatura e spiaggiato tra Napoli e Costiera, un’emulsione di olio caldo con acqua di pomodoro, olive, zest dei maxi-limoni di Sorrento e colatura di alici. Aromi che scrocchiano col pane profumato in cima A illustrare i piatti, come un libro stampato, Denis Bretta, 40 anni. Ex Ristorante Fini a Modena, è direttore e responsabile del servizio della Francescana da un anno e mezzo. Ma non chiedete lumi sulla sua carica a Palmieri, l'abolitore di gerarchie: "Da noi non esistono i commis o gli chef de rang. In un momento in cui tutti si fanno chiamare dottò, preferisco dire che siamo tutti colleghi. E tutti camerieri" Come bruciare le sarde in tre giorni Altro giro, altro orizzonte, l’Adriatico tra la Romagna e Ancona. Una nuova espressione camuffata: non sono sarde (e non sono nemmeno bruciate) ma piccole triglie di scoglio, marinate per 3 giorni, poi scottate sulla piastra da un lato, riempite a mo’ di sandwich con una crema di scampi (molto dolce) e ricoperte con cenere di verdure, erbe aromatiche e scorza di limone. “Volevo prendere in giro l’abitudine romagnolo-marchigiana di grigliare un po’ tutto”, racconta il cuoco, “col limone, aglio e prezzemolo che poi intervengono immancabilmente ad aggiustare tutto” Riso tra acqua dolce e acqua salata Una rievocazione dolce/salmastra della foce del Po. I sapori dell’acqua dolce tappano in superficie l'ostrica prevalente nei bassifondi. E alla fine vincono il pescegatto, la carpa, la clorofilla di verdure e ancora una volta il carpione Viaggio a Modena di un capitone di Comacchio Un'altra odissea fluviale, presentata per la prima volta a Identità Milano 2011. Il filetto di anguilla attraversa il Veneto (la crema di polenta), il Mantovano (il gel di mele campanine), le campagne di Modena (la laccatura di Saba, la madre dell’Aceto Balsamico) per arrestarsi a Modena centro (polvere annerita di cipolla, mimesi dei canali della città)   Normandia Ovvero Agnello pre-salè (frollato per ben 20 giorni) con emulsione di acqua di ostriche, alghe fresche e caviale. In cima, granita di mela verde a ricordare il sidro. “È il nostro omaggio alla Normandia”, spiega Bretta, “a Modena non esistono spiagge incantate o vette mozzafiato. Da via Stella non riusciamo nemmeno a vedere la Torre Ghirlandina. Però ci guida la forza resistente delle idee, tessuta sulla cultura e sui ricordi”. Per saperne di più, vedi qui La Genziana del trentino Giovanni Boroni, un colpo di genio di Palmieri che interviene come ponte tra due piatti, Normandia (foto precedente) e Think Green (foto successiva). Il distillato gioca subito in contrasto con lo iodato prevalente del primo piatto: "Per me l'armonia è sempre ciò che rimane di uno scontro", spiega BP. Al conflitto segue la riflessione innescata dal match successivo: la Genziana è allungata con l'acqua e la gola brama a sorpresa d'inghiottirla d'un sorso. E' il veicolo perfetto degli umori della genziana e "dà lunghezza" alla mineralità di Think Green. "E' un pensiero che chiama in causa l'acqua, la nostra vera ricchezza". Splendido Think Green Clorofilla di verdure, punte d’asparagi, crema di piselli, funghi, tartufi, fiori eduli, erbe aromatiche e cagliata di parmigiano reggiano. Un piatto che nasce dall'osservazione del ciclo biologico delle mucche al pascolo, 4 stagioni che riassumono un'esistenza. “È quello che la mucca mangia e quello che la mucca ci ridà, un latte straordinario”, torna Bottura Cinque stagionature di Parmigiano Reggiano Un grande classico, targato 1996, "quando però le consistenze erano tre", specifica Palmieri. Oggi sono 5: crema 4 mesi, demi-soufflè 30 mesi, spuma 36 mesi, cialda croccante 40 mesi e, in cima, aria di parmigiano 50 mesi. (fotoLe Saucier) Compressione di pasta e fagioli Altro grande classico, è un viaggio attraverso il vissuto nelle cucine di Bottura: Creme royal con cotiche, fagioli e foie gras (la classicità francese), un’aria di rosmarino (l’avanguardia spagnola) e le croste di parmigiano (l’emilianità) che intervengono al posto della pasta. “È un piatto di evoluzione, non di rivoluzione. Ho compresso mia nonna tra Alain Ducasse e Ferran Adrià” Le lumache nella vigna Lumache, clorofilla aromatica in un manto di verdure spontanee ed erbette, con funghi, tartufi e bulbi. Dopo il ciclo vitale della mucca, ecco quello della lumaca. "Mastichiamo di nuovo il territorio: le lumache migliori strisciano nelle vigne, tra aromi minerali, sapidi e acidi" Il sogno di un francese di fare la pasta come un italiano Ovvero, Ravioli di porri, foie gras e tartufi. Ne abbiamo parlato diffusamente sul numero 27 di Identità di Pasta La Ribolla Gialla di Damijan Podversic, vignaiolo gravneriano a Gorizia, un gran vino. Sorreggerà ogni pietanza che verrà, senza occultare Il coltello affilato arriva solo ora. Un'altra prova dell'allergia alle masticazioni prolungate, che segna quasi tutta l'alta cucina contemporanea Caccia al piccione Parola a Bretta: "E' servito in una salsa balsamica alla rapa rossa, che ricorda il sangue. L'insalatina sono finte foglie ricavate intagliando diversi tuberi con stampini. Queste sono poi compresse sottovuoto con aceti diversi. Il rafano è grattuggiato pochi secondi prima di arrivare al tavolo, per dare velocità al piccione". Vince ancora l'ironia "Perché il piccione in realtà non si caccia". Il volatile è quello di Franco Cazzamali da Cremona Prima del dessert, toilette: il vegetale vince anche in bagno Un salto in cucina: il brodo di cappone

Il cuoco vigila su tutto, anche sulla musica sparata in filodiffusione dal soffitto.Quando entriamo c'è Rod Stewart che strilla "Do you think I'm sexy?"

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate "Una vera celebrazione dei vini" Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri Jean Todt, Michael Schumacher, Fernando Alonso: il Cavallino rampante è di casa in via Stella I vini di Gabrio Bini a Pantelleria, un vero feticcio del Palmieri Dal soffitto, un campionario di insaccati emiliani Pane col lievito madre, la premessa di un percorso che alternerà grandi classici a piatti di concezione molto recente Massimo Bottura. Cinquant'anni compiuti nel settembre scorso, è cuoco dal 1986, l'anno della Trattoria del Campazzo di Nonantola. I suoi primi maestri: Lidia Cristoni e Georges Cogny E' raggiante: da pochi giorni il suo ristorante è per la prima volta sul podio della World's 50Best, classifica con peso e autorevolezza sempre maggiore. "La cosa che mi più rende felice", spiega, "non è tanto il terzo posto ma il fatto che da tempo siamo nelle prime posizioni". Vero: 13° nel 2009, 6° nel 2010, 4° nel 2011, 5° nel 2012, 3° nel 2013 Le ormai note New Balance 993 grigie, una vera bandiera del cuoco, amico di Jason Weis, presidente dell'azienda del Massachussets. Il plantare, però, è a km zero: "In Emilia siamo all'avanguardia mondiale nel settore", spiega "Siamo pronti?" Granita alla mandorla con capperi, bergamotto e crema di caffè Il viaggio in Italia di Bottura e Palmieri parte dal fondo. E salpa dall’entroterra siciliano, la granita classica che a Modena sgretola adrianescamente il muro che divide il dolce dal salato, col grimaldello dell’amaro: capperi di Pantelleria, origano selvatico ma anche bergamotto, concentrato di caffè e sale alla vaniglia. A innaffiare la prima parte del pasto, un malvasia dei colli piacentini Sorriso di Cielo Macaron del Mediterraneo Accanto alla granita, due macaron sui generis: il primo è una battuta di acciughe e sarde, il secondo di ostriche e alghe. È uno schema classico nella cucina di Bottura: il capovolgimento ironico della sequenza delle portate, con inversione di antipasto e dessert e la sostituzione di ingredienti simbolo della cucina d’élite con materie popolari. «I piedi che affondano nel territorio, la testa libera di spaziare ovunque», è uno dei suoi anthem più noti Aulla in carpione Gelato di carpione sopra una tempura di aulla - novellame simile, solo un po' più grande dei bianchetti. La tempura è ottenuta scioccando velocemente della pastella fredda nell'olio bollente Pane e croissant Grissini Baccalà Mare Nostrum Si risale lungo il Tirreno per questo baccalà cotto in bassa temperatura e spiaggiato tra Napoli e Costiera, un’emulsione di olio caldo con acqua di pomodoro, olive, zest dei maxi-limoni di Sorrento e colatura di alici. Aromi che scrocchiano col pane profumato in cima A illustrare i piatti, come un libro stampato, Denis Bretta, 40 anni. Ex Ristorante Fini a Modena, è direttore e responsabile del servizio della Francescana da un anno e mezzo. Ma non chiedete lumi sulla sua carica a Palmieri, l'abolitore di gerarchie: "Da noi non esistono i commis o gli chef de rang. In un momento in cui tutti si fanno chiamare dottò, preferisco dire che siamo tutti colleghi. E tutti camerieri" Come bruciare le sarde in tre giorni Altro giro, altro orizzonte, l’Adriatico tra la Romagna e Ancona. Una nuova espressione camuffata: non sono sarde (e non sono nemmeno bruciate) ma piccole triglie di scoglio, marinate per 3 giorni, poi scottate sulla piastra da un lato, riempite a mo’ di sandwich con una crema di scampi (molto dolce) e ricoperte con cenere di verdure, erbe aromatiche e scorza di limone. “Volevo prendere in giro l’abitudine romagnolo-marchigiana di grigliare un po’ tutto”, racconta il cuoco, “col limone, aglio e prezzemolo che poi intervengono immancabilmente ad aggiustare tutto” Riso tra acqua dolce e acqua salata Una rievocazione dolce/salmastra della foce del Po. I sapori dell’acqua dolce tappano in superficie l'ostrica prevalente nei bassifondi. E alla fine vincono il pescegatto, la carpa, la clorofilla di verdure e ancora una volta il carpione Viaggio a Modena di un capitone di Comacchio Un'altra odissea fluviale, presentata per la prima volta a Identità Milano 2011. Il filetto di anguilla attraversa il Veneto (la crema di polenta), il Mantovano (il gel di mele campanine), le campagne di Modena (la laccatura di Saba, la madre dell’Aceto Balsamico) per arrestarsi a Modena centro (polvere annerita di cipolla, mimesi dei canali della città)   Normandia Ovvero Agnello pre-salè (frollato per ben 20 giorni) con emulsione di acqua di ostriche, alghe fresche e caviale. In cima, granita di mela verde a ricordare il sidro. “È il nostro omaggio alla Normandia”, spiega Bretta, “a Modena non esistono spiagge incantate o vette mozzafiato. Da via Stella non riusciamo nemmeno a vedere la Torre Ghirlandina. Però ci guida la forza resistente delle idee, tessuta sulla cultura e sui ricordi”. Per saperne di più, vedi qui La Genziana del trentino Giovanni Boroni, un colpo di genio di Palmieri che interviene come ponte tra due piatti, Normandia (foto precedente) e Think Green (foto successiva). Il distillato gioca subito in contrasto con lo iodato prevalente del primo piatto: "Per me l'armonia è sempre ciò che rimane di uno scontro", spiega BP. Al conflitto segue la riflessione innescata dal match successivo: la Genziana è allungata con l'acqua e la gola brama a sorpresa d'inghiottirla d'un sorso. E' il veicolo perfetto degli umori della genziana e "dà lunghezza" alla mineralità di Think Green. "E' un pensiero che chiama in causa l'acqua, la nostra vera ricchezza". Splendido Think Green Clorofilla di verdure, punte d’asparagi, crema di piselli, funghi, tartufi, fiori eduli, erbe aromatiche e cagliata di parmigiano reggiano. Un piatto che nasce dall'osservazione del ciclo biologico delle mucche al pascolo, 4 stagioni che riassumono un'esistenza. “È quello che la mucca mangia e quello che la mucca ci ridà, un latte straordinario”, torna Bottura Cinque stagionature di Parmigiano Reggiano Un grande classico, targato 1996, "quando però le consistenze erano tre", specifica Palmieri. Oggi sono 5: crema 4 mesi, demi-soufflè 30 mesi, spuma 36 mesi, cialda croccante 40 mesi e, in cima, aria di parmigiano 50 mesi. (fotoLe Saucier) Compressione di pasta e fagioli Altro grande classico, è un viaggio attraverso il vissuto nelle cucine di Bottura: Creme royal con cotiche, fagioli e foie gras (la classicità francese), un’aria di rosmarino (l’avanguardia spagnola) e le croste di parmigiano (l’emilianità) che intervengono al posto della pasta. “È un piatto di evoluzione, non di rivoluzione. Ho compresso mia nonna tra Alain Ducasse e Ferran Adrià” Le lumache nella vigna Lumache, clorofilla aromatica in un manto di verdure spontanee ed erbette, con funghi, tartufi e bulbi. Dopo il ciclo vitale della mucca, ecco quello della lumaca. "Mastichiamo di nuovo il territorio: le lumache migliori strisciano nelle vigne, tra aromi minerali, sapidi e acidi" Il sogno di un francese di fare la pasta come un italiano Ovvero, Ravioli di porri, foie gras e tartufi. Ne abbiamo parlato diffusamente sul numero 27 di Identità di Pasta La Ribolla Gialla di Damijan Podversic, vignaiolo gravneriano a Gorizia, un gran vino. Sorreggerà ogni pietanza che verrà, senza occultare Il coltello affilato arriva solo ora. Un'altra prova dell'allergia alle masticazioni prolungate, che segna quasi tutta l'alta cucina contemporanea Caccia al piccione Parola a Bretta: "E' servito in una salsa balsamica alla rapa rossa, che ricorda il sangue. L'insalatina sono finte foglie ricavate intagliando diversi tuberi con stampini. Queste sono poi compresse sottovuoto con aceti diversi. Il rafano è grattuggiato pochi secondi prima di arrivare al tavolo, per dare velocità al piccione". Vince ancora l'ironia "Perché il piccione in realtà non si caccia". Il volatile è quello di Franco Cazzamali da Cremona Prima del dessert, toilette: il vegetale vince anche in bagno Un salto in cucina: il brodo di cappone Il cuoco vigila su tutto, anche sulla musica sparata in filodiffusione dal soffitto.Quando entriamo c'è Rod Stewart che strilla "Do you think I'm sexy?"

E intanto si mettono via le salse per il servizio della sera. Tra pranzo e cena non esiste break. "La gente si alza da tavola alle 17 perché viene a fare l'esperienza della vita", rivela Palmieri, "Lavoriamo di continuo e ogni anno è sempre peggio (o meglio, a seconda). Non chiedetemi però nulla dopo la mezzanotte perché non connetto"

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate "Una vera celebrazione dei vini" Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri Jean Todt, Michael Schumacher, Fernando Alonso: il Cavallino rampante è di casa in via Stella I vini di Gabrio Bini a Pantelleria, un vero feticcio del Palmieri Dal soffitto, un campionario di insaccati emiliani Pane col lievito madre, la premessa di un percorso che alternerà grandi classici a piatti di concezione molto recente Massimo Bottura. Cinquant'anni compiuti nel settembre scorso, è cuoco dal 1986, l'anno della Trattoria del Campazzo di Nonantola. I suoi primi maestri: Lidia Cristoni e Georges Cogny E' raggiante: da pochi giorni il suo ristorante è per la prima volta sul podio della World's 50Best, classifica con peso e autorevolezza sempre maggiore. "La cosa che mi più rende felice", spiega, "non è tanto il terzo posto ma il fatto che da tempo siamo nelle prime posizioni". Vero: 13° nel 2009, 6° nel 2010, 4° nel 2011, 5° nel 2012, 3° nel 2013 Le ormai note New Balance 993 grigie, una vera bandiera del cuoco, amico di Jason Weis, presidente dell'azienda del Massachussets. Il plantare, però, è a km zero: "In Emilia siamo all'avanguardia mondiale nel settore", spiega "Siamo pronti?" Granita alla mandorla con capperi, bergamotto e crema di caffè Il viaggio in Italia di Bottura e Palmieri parte dal fondo. E salpa dall’entroterra siciliano, la granita classica che a Modena sgretola adrianescamente il muro che divide il dolce dal salato, col grimaldello dell’amaro: capperi di Pantelleria, origano selvatico ma anche bergamotto, concentrato di caffè e sale alla vaniglia. A innaffiare la prima parte del pasto, un malvasia dei colli piacentini Sorriso di Cielo Macaron del Mediterraneo Accanto alla granita, due macaron sui generis: il primo è una battuta di acciughe e sarde, il secondo di ostriche e alghe. È uno schema classico nella cucina di Bottura: il capovolgimento ironico della sequenza delle portate, con inversione di antipasto e dessert e la sostituzione di ingredienti simbolo della cucina d’élite con materie popolari. «I piedi che affondano nel territorio, la testa libera di spaziare ovunque», è uno dei suoi anthem più noti Aulla in carpione Gelato di carpione sopra una tempura di aulla - novellame simile, solo un po' più grande dei bianchetti. La tempura è ottenuta scioccando velocemente della pastella fredda nell'olio bollente Pane e croissant Grissini Baccalà Mare Nostrum Si risale lungo il Tirreno per questo baccalà cotto in bassa temperatura e spiaggiato tra Napoli e Costiera, un’emulsione di olio caldo con acqua di pomodoro, olive, zest dei maxi-limoni di Sorrento e colatura di alici. Aromi che scrocchiano col pane profumato in cima A illustrare i piatti, come un libro stampato, Denis Bretta, 40 anni. Ex Ristorante Fini a Modena, è direttore e responsabile del servizio della Francescana da un anno e mezzo. Ma non chiedete lumi sulla sua carica a Palmieri, l'abolitore di gerarchie: "Da noi non esistono i commis o gli chef de rang. In un momento in cui tutti si fanno chiamare dottò, preferisco dire che siamo tutti colleghi. E tutti camerieri" Come bruciare le sarde in tre giorni Altro giro, altro orizzonte, l’Adriatico tra la Romagna e Ancona. Una nuova espressione camuffata: non sono sarde (e non sono nemmeno bruciate) ma piccole triglie di scoglio, marinate per 3 giorni, poi scottate sulla piastra da un lato, riempite a mo’ di sandwich con una crema di scampi (molto dolce) e ricoperte con cenere di verdure, erbe aromatiche e scorza di limone. “Volevo prendere in giro l’abitudine romagnolo-marchigiana di grigliare un po’ tutto”, racconta il cuoco, “col limone, aglio e prezzemolo che poi intervengono immancabilmente ad aggiustare tutto” Riso tra acqua dolce e acqua salata Una rievocazione dolce/salmastra della foce del Po. I sapori dell’acqua dolce tappano in superficie l'ostrica prevalente nei bassifondi. E alla fine vincono il pescegatto, la carpa, la clorofilla di verdure e ancora una volta il carpione Viaggio a Modena di un capitone di Comacchio Un'altra odissea fluviale, presentata per la prima volta a Identità Milano 2011. Il filetto di anguilla attraversa il Veneto (la crema di polenta), il Mantovano (il gel di mele campanine), le campagne di Modena (la laccatura di Saba, la madre dell’Aceto Balsamico) per arrestarsi a Modena centro (polvere annerita di cipolla, mimesi dei canali della città)   Normandia Ovvero Agnello pre-salè (frollato per ben 20 giorni) con emulsione di acqua di ostriche, alghe fresche e caviale. In cima, granita di mela verde a ricordare il sidro. “È il nostro omaggio alla Normandia”, spiega Bretta, “a Modena non esistono spiagge incantate o vette mozzafiato. Da via Stella non riusciamo nemmeno a vedere la Torre Ghirlandina. Però ci guida la forza resistente delle idee, tessuta sulla cultura e sui ricordi”. Per saperne di più, vedi qui La Genziana del trentino Giovanni Boroni, un colpo di genio di Palmieri che interviene come ponte tra due piatti, Normandia (foto precedente) e Think Green (foto successiva). Il distillato gioca subito in contrasto con lo iodato prevalente del primo piatto: "Per me l'armonia è sempre ciò che rimane di uno scontro", spiega BP. Al conflitto segue la riflessione innescata dal match successivo: la Genziana è allungata con l'acqua e la gola brama a sorpresa d'inghiottirla d'un sorso. E' il veicolo perfetto degli umori della genziana e "dà lunghezza" alla mineralità di Think Green. "E' un pensiero che chiama in causa l'acqua, la nostra vera ricchezza". Splendido Think Green Clorofilla di verdure, punte d’asparagi, crema di piselli, funghi, tartufi, fiori eduli, erbe aromatiche e cagliata di parmigiano reggiano. Un piatto che nasce dall'osservazione del ciclo biologico delle mucche al pascolo, 4 stagioni che riassumono un'esistenza. “È quello che la mucca mangia e quello che la mucca ci ridà, un latte straordinario”, torna Bottura Cinque stagionature di Parmigiano Reggiano Un grande classico, targato 1996, "quando però le consistenze erano tre", specifica Palmieri. Oggi sono 5: crema 4 mesi, demi-soufflè 30 mesi, spuma 36 mesi, cialda croccante 40 mesi e, in cima, aria di parmigiano 50 mesi. (fotoLe Saucier) Compressione di pasta e fagioli Altro grande classico, è un viaggio attraverso il vissuto nelle cucine di Bottura: Creme royal con cotiche, fagioli e foie gras (la classicità francese), un’aria di rosmarino (l’avanguardia spagnola) e le croste di parmigiano (l’emilianità) che intervengono al posto della pasta. “È un piatto di evoluzione, non di rivoluzione. Ho compresso mia nonna tra Alain Ducasse e Ferran Adrià” Le lumache nella vigna Lumache, clorofilla aromatica in un manto di verdure spontanee ed erbette, con funghi, tartufi e bulbi. Dopo il ciclo vitale della mucca, ecco quello della lumaca. "Mastichiamo di nuovo il territorio: le lumache migliori strisciano nelle vigne, tra aromi minerali, sapidi e acidi" Il sogno di un francese di fare la pasta come un italiano Ovvero, Ravioli di porri, foie gras e tartufi. Ne abbiamo parlato diffusamente sul numero 27 di Identità di Pasta La Ribolla Gialla di Damijan Podversic, vignaiolo gravneriano a Gorizia, un gran vino. Sorreggerà ogni pietanza che verrà, senza occultare Il coltello affilato arriva solo ora. Un'altra prova dell'allergia alle masticazioni prolungate, che segna quasi tutta l'alta cucina contemporanea Caccia al piccione Parola a Bretta: "E' servito in una salsa balsamica alla rapa rossa, che ricorda il sangue. L'insalatina sono finte foglie ricavate intagliando diversi tuberi con stampini. Queste sono poi compresse sottovuoto con aceti diversi. Il rafano è grattuggiato pochi secondi prima di arrivare al tavolo, per dare velocità al piccione". Vince ancora l'ironia "Perché il piccione in realtà non si caccia". Il volatile è quello di Franco Cazzamali da Cremona Prima del dessert, toilette: il vegetale vince anche in bagno Un salto in cucina: il brodo di cappone Il cuoco vigila su tutto, anche sulla musica sparata in filodiffusione dal soffitto.Quando entriamo c'è Rod Stewart che strilla "Do you think I'm sexy?" E intanto si mettono via le salse per il servizio della sera. Tra pranzo e cena non esiste break. "La gente si alza da tavola alle 17 perché viene a fare l'esperienza della vita", rivela Palmieri, "Lavoriamo di continuo e ogni anno è sempre peggio (o meglio, a seconda). Non chiedetemi però nulla dopo la mezzanotte perché non connetto"

Tra sala e cucina oggi lavorano in Francescana 27 persone. Molti stagisti: "Se all'epoca mi avessero offerto un tirocinio da Ducasse", spiega Bottura, "avrei pagato di tasca mia". Che poi in stage al Louis XV di Montecarlo ci finì davvero, nel 1992

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate "Una vera celebrazione dei vini" Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri Jean Todt, Michael Schumacher, Fernando Alonso: il Cavallino rampante è di casa in via Stella I vini di Gabrio Bini a Pantelleria, un vero feticcio del Palmieri Dal soffitto, un campionario di insaccati emiliani Pane col lievito madre, la premessa di un percorso che alternerà grandi classici a piatti di concezione molto recente Massimo Bottura. Cinquant'anni compiuti nel settembre scorso, è cuoco dal 1986, l'anno della Trattoria del Campazzo di Nonantola. I suoi primi maestri: Lidia Cristoni e Georges Cogny E' raggiante: da pochi giorni il suo ristorante è per la prima volta sul podio della World's 50Best, classifica con peso e autorevolezza sempre maggiore. "La cosa che mi più rende felice", spiega, "non è tanto il terzo posto ma il fatto che da tempo siamo nelle prime posizioni". Vero: 13° nel 2009, 6° nel 2010, 4° nel 2011, 5° nel 2012, 3° nel 2013 Le ormai note New Balance 993 grigie, una vera bandiera del cuoco, amico di Jason Weis, presidente dell'azienda del Massachussets. Il plantare, però, è a km zero: "In Emilia siamo all'avanguardia mondiale nel settore", spiega "Siamo pronti?" Granita alla mandorla con capperi, bergamotto e crema di caffè Il viaggio in Italia di Bottura e Palmieri parte dal fondo. E salpa dall’entroterra siciliano, la granita classica che a Modena sgretola adrianescamente il muro che divide il dolce dal salato, col grimaldello dell’amaro: capperi di Pantelleria, origano selvatico ma anche bergamotto, concentrato di caffè e sale alla vaniglia. A innaffiare la prima parte del pasto, un malvasia dei colli piacentini Sorriso di Cielo Macaron del Mediterraneo Accanto alla granita, due macaron sui generis: il primo è una battuta di acciughe e sarde, il secondo di ostriche e alghe. È uno schema classico nella cucina di Bottura: il capovolgimento ironico della sequenza delle portate, con inversione di antipasto e dessert e la sostituzione di ingredienti simbolo della cucina d’élite con materie popolari. «I piedi che affondano nel territorio, la testa libera di spaziare ovunque», è uno dei suoi anthem più noti Aulla in carpione Gelato di carpione sopra una tempura di aulla - novellame simile, solo un po' più grande dei bianchetti. La tempura è ottenuta scioccando velocemente della pastella fredda nell'olio bollente Pane e croissant Grissini Baccalà Mare Nostrum Si risale lungo il Tirreno per questo baccalà cotto in bassa temperatura e spiaggiato tra Napoli e Costiera, un’emulsione di olio caldo con acqua di pomodoro, olive, zest dei maxi-limoni di Sorrento e colatura di alici. Aromi che scrocchiano col pane profumato in cima A illustrare i piatti, come un libro stampato, Denis Bretta, 40 anni. Ex Ristorante Fini a Modena, è direttore e responsabile del servizio della Francescana da un anno e mezzo. Ma non chiedete lumi sulla sua carica a Palmieri, l'abolitore di gerarchie: "Da noi non esistono i commis o gli chef de rang. In un momento in cui tutti si fanno chiamare dottò, preferisco dire che siamo tutti colleghi. E tutti camerieri" Come bruciare le sarde in tre giorni Altro giro, altro orizzonte, l’Adriatico tra la Romagna e Ancona. Una nuova espressione camuffata: non sono sarde (e non sono nemmeno bruciate) ma piccole triglie di scoglio, marinate per 3 giorni, poi scottate sulla piastra da un lato, riempite a mo’ di sandwich con una crema di scampi (molto dolce) e ricoperte con cenere di verdure, erbe aromatiche e scorza di limone. “Volevo prendere in giro l’abitudine romagnolo-marchigiana di grigliare un po’ tutto”, racconta il cuoco, “col limone, aglio e prezzemolo che poi intervengono immancabilmente ad aggiustare tutto” Riso tra acqua dolce e acqua salata Una rievocazione dolce/salmastra della foce del Po. I sapori dell’acqua dolce tappano in superficie l'ostrica prevalente nei bassifondi. E alla fine vincono il pescegatto, la carpa, la clorofilla di verdure e ancora una volta il carpione Viaggio a Modena di un capitone di Comacchio Un'altra odissea fluviale, presentata per la prima volta a Identità Milano 2011. Il filetto di anguilla attraversa il Veneto (la crema di polenta), il Mantovano (il gel di mele campanine), le campagne di Modena (la laccatura di Saba, la madre dell’Aceto Balsamico) per arrestarsi a Modena centro (polvere annerita di cipolla, mimesi dei canali della città)   Normandia Ovvero Agnello pre-salè (frollato per ben 20 giorni) con emulsione di acqua di ostriche, alghe fresche e caviale. In cima, granita di mela verde a ricordare il sidro. “È il nostro omaggio alla Normandia”, spiega Bretta, “a Modena non esistono spiagge incantate o vette mozzafiato. Da via Stella non riusciamo nemmeno a vedere la Torre Ghirlandina. Però ci guida la forza resistente delle idee, tessuta sulla cultura e sui ricordi”. Per saperne di più, vedi qui La Genziana del trentino Giovanni Boroni, un colpo di genio di Palmieri che interviene come ponte tra due piatti, Normandia (foto precedente) e Think Green (foto successiva). Il distillato gioca subito in contrasto con lo iodato prevalente del primo piatto: "Per me l'armonia è sempre ciò che rimane di uno scontro", spiega BP. Al conflitto segue la riflessione innescata dal match successivo: la Genziana è allungata con l'acqua e la gola brama a sorpresa d'inghiottirla d'un sorso. E' il veicolo perfetto degli umori della genziana e "dà lunghezza" alla mineralità di Think Green. "E' un pensiero che chiama in causa l'acqua, la nostra vera ricchezza". Splendido Think Green Clorofilla di verdure, punte d’asparagi, crema di piselli, funghi, tartufi, fiori eduli, erbe aromatiche e cagliata di parmigiano reggiano. Un piatto che nasce dall'osservazione del ciclo biologico delle mucche al pascolo, 4 stagioni che riassumono un'esistenza. “È quello che la mucca mangia e quello che la mucca ci ridà, un latte straordinario”, torna Bottura Cinque stagionature di Parmigiano Reggiano Un grande classico, targato 1996, "quando però le consistenze erano tre", specifica Palmieri. Oggi sono 5: crema 4 mesi, demi-soufflè 30 mesi, spuma 36 mesi, cialda croccante 40 mesi e, in cima, aria di parmigiano 50 mesi. (fotoLe Saucier) Compressione di pasta e fagioli Altro grande classico, è un viaggio attraverso il vissuto nelle cucine di Bottura: Creme royal con cotiche, fagioli e foie gras (la classicità francese), un’aria di rosmarino (l’avanguardia spagnola) e le croste di parmigiano (l’emilianità) che intervengono al posto della pasta. “È un piatto di evoluzione, non di rivoluzione. Ho compresso mia nonna tra Alain Ducasse e Ferran Adrià” Le lumache nella vigna Lumache, clorofilla aromatica in un manto di verdure spontanee ed erbette, con funghi, tartufi e bulbi. Dopo il ciclo vitale della mucca, ecco quello della lumaca. "Mastichiamo di nuovo il territorio: le lumache migliori strisciano nelle vigne, tra aromi minerali, sapidi e acidi" Il sogno di un francese di fare la pasta come un italiano Ovvero, Ravioli di porri, foie gras e tartufi. Ne abbiamo parlato diffusamente sul numero 27 di Identità di Pasta La Ribolla Gialla di Damijan Podversic, vignaiolo gravneriano a Gorizia, un gran vino. Sorreggerà ogni pietanza che verrà, senza occultare Il coltello affilato arriva solo ora. Un'altra prova dell'allergia alle masticazioni prolungate, che segna quasi tutta l'alta cucina contemporanea Caccia al piccione Parola a Bretta: "E' servito in una salsa balsamica alla rapa rossa, che ricorda il sangue. L'insalatina sono finte foglie ricavate intagliando diversi tuberi con stampini. Queste sono poi compresse sottovuoto con aceti diversi. Il rafano è grattuggiato pochi secondi prima di arrivare al tavolo, per dare velocità al piccione". Vince ancora l'ironia "Perché il piccione in realtà non si caccia". Il volatile è quello di Franco Cazzamali da Cremona Prima del dessert, toilette: il vegetale vince anche in bagno Un salto in cucina: il brodo di cappone Il cuoco vigila su tutto, anche sulla musica sparata in filodiffusione dal soffitto.Quando entriamo c'è Rod Stewart che strilla "Do you think I'm sexy?" E intanto si mettono via le salse per il servizio della sera. Tra pranzo e cena non esiste break. "La gente si alza da tavola alle 17 perché viene a fare l'esperienza della vita", rivela Palmieri, "Lavoriamo di continuo e ogni anno è sempre peggio (o meglio, a seconda). Non chiedetemi però nulla dopo la mezzanotte perché non connetto" Tra sala e cucina oggi lavorano in Francescana 27 persone. Molti stagisti: "Se all'epoca mi avessero offerto un tirocinio da Ducasse", spiega Bottura, "avrei pagato di tasca mia". Che poi in stage al Louis XV di Montecarlo ci finì davvero, nel 1992

Foglie
Il viaggio conduce tra i manti delle foreste umbre: foglie vere che mutano con le stagioni (in inverno cavolo nero, in primavera basilico rosso e verde), caramellate e trattate con pasta di castagne e nocciole, riduzione di vin brulée, cioccolato, concentrazione di agrumi...

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate "Una vera celebrazione dei vini" Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri Jean Todt, Michael Schumacher, Fernando Alonso: il Cavallino rampante è di casa in via Stella I vini di Gabrio Bini a Pantelleria, un vero feticcio del Palmieri Dal soffitto, un campionario di insaccati emiliani Pane col lievito madre, la premessa di un percorso che alternerà grandi classici a piatti di concezione molto recente Massimo Bottura. Cinquant'anni compiuti nel settembre scorso, è cuoco dal 1986, l'anno della Trattoria del Campazzo di Nonantola. I suoi primi maestri: Lidia Cristoni e Georges Cogny E' raggiante: da pochi giorni il suo ristorante è per la prima volta sul podio della World's 50Best, classifica con peso e autorevolezza sempre maggiore. "La cosa che mi più rende felice", spiega, "non è tanto il terzo posto ma il fatto che da tempo siamo nelle prime posizioni". Vero: 13° nel 2009, 6° nel 2010, 4° nel 2011, 5° nel 2012, 3° nel 2013 Le ormai note New Balance 993 grigie, una vera bandiera del cuoco, amico di Jason Weis, presidente dell'azienda del Massachussets. Il plantare, però, è a km zero: "In Emilia siamo all'avanguardia mondiale nel settore", spiega "Siamo pronti?" Granita alla mandorla con capperi, bergamotto e crema di caffè Il viaggio in Italia di Bottura e Palmieri parte dal fondo. E salpa dall’entroterra siciliano, la granita classica che a Modena sgretola adrianescamente il muro che divide il dolce dal salato, col grimaldello dell’amaro: capperi di Pantelleria, origano selvatico ma anche bergamotto, concentrato di caffè e sale alla vaniglia. A innaffiare la prima parte del pasto, un malvasia dei colli piacentini Sorriso di Cielo Macaron del Mediterraneo Accanto alla granita, due macaron sui generis: il primo è una battuta di acciughe e sarde, il secondo di ostriche e alghe. È uno schema classico nella cucina di Bottura: il capovolgimento ironico della sequenza delle portate, con inversione di antipasto e dessert e la sostituzione di ingredienti simbolo della cucina d’élite con materie popolari. «I piedi che affondano nel territorio, la testa libera di spaziare ovunque», è uno dei suoi anthem più noti Aulla in carpione Gelato di carpione sopra una tempura di aulla - novellame simile, solo un po' più grande dei bianchetti. La tempura è ottenuta scioccando velocemente della pastella fredda nell'olio bollente Pane e croissant Grissini Baccalà Mare Nostrum Si risale lungo il Tirreno per questo baccalà cotto in bassa temperatura e spiaggiato tra Napoli e Costiera, un’emulsione di olio caldo con acqua di pomodoro, olive, zest dei maxi-limoni di Sorrento e colatura di alici. Aromi che scrocchiano col pane profumato in cima A illustrare i piatti, come un libro stampato, Denis Bretta, 40 anni. Ex Ristorante Fini a Modena, è direttore e responsabile del servizio della Francescana da un anno e mezzo. Ma non chiedete lumi sulla sua carica a Palmieri, l'abolitore di gerarchie: "Da noi non esistono i commis o gli chef de rang. In un momento in cui tutti si fanno chiamare dottò, preferisco dire che siamo tutti colleghi. E tutti camerieri" Come bruciare le sarde in tre giorni Altro giro, altro orizzonte, l’Adriatico tra la Romagna e Ancona. Una nuova espressione camuffata: non sono sarde (e non sono nemmeno bruciate) ma piccole triglie di scoglio, marinate per 3 giorni, poi scottate sulla piastra da un lato, riempite a mo’ di sandwich con una crema di scampi (molto dolce) e ricoperte con cenere di verdure, erbe aromatiche e scorza di limone. “Volevo prendere in giro l’abitudine romagnolo-marchigiana di grigliare un po’ tutto”, racconta il cuoco, “col limone, aglio e prezzemolo che poi intervengono immancabilmente ad aggiustare tutto” Riso tra acqua dolce e acqua salata Una rievocazione dolce/salmastra della foce del Po. I sapori dell’acqua dolce tappano in superficie l'ostrica prevalente nei bassifondi. E alla fine vincono il pescegatto, la carpa, la clorofilla di verdure e ancora una volta il carpione Viaggio a Modena di un capitone di Comacchio Un'altra odissea fluviale, presentata per la prima volta a Identità Milano 2011. Il filetto di anguilla attraversa il Veneto (la crema di polenta), il Mantovano (il gel di mele campanine), le campagne di Modena (la laccatura di Saba, la madre dell’Aceto Balsamico) per arrestarsi a Modena centro (polvere annerita di cipolla, mimesi dei canali della città)   Normandia Ovvero Agnello pre-salè (frollato per ben 20 giorni) con emulsione di acqua di ostriche, alghe fresche e caviale. In cima, granita di mela verde a ricordare il sidro. “È il nostro omaggio alla Normandia”, spiega Bretta, “a Modena non esistono spiagge incantate o vette mozzafiato. Da via Stella non riusciamo nemmeno a vedere la Torre Ghirlandina. Però ci guida la forza resistente delle idee, tessuta sulla cultura e sui ricordi”. Per saperne di più, vedi qui La Genziana del trentino Giovanni Boroni, un colpo di genio di Palmieri che interviene come ponte tra due piatti, Normandia (foto precedente) e Think Green (foto successiva). Il distillato gioca subito in contrasto con lo iodato prevalente del primo piatto: "Per me l'armonia è sempre ciò che rimane di uno scontro", spiega BP. Al conflitto segue la riflessione innescata dal match successivo: la Genziana è allungata con l'acqua e la gola brama a sorpresa d'inghiottirla d'un sorso. E' il veicolo perfetto degli umori della genziana e "dà lunghezza" alla mineralità di Think Green. "E' un pensiero che chiama in causa l'acqua, la nostra vera ricchezza". Splendido Think Green Clorofilla di verdure, punte d’asparagi, crema di piselli, funghi, tartufi, fiori eduli, erbe aromatiche e cagliata di parmigiano reggiano. Un piatto che nasce dall'osservazione del ciclo biologico delle mucche al pascolo, 4 stagioni che riassumono un'esistenza. “È quello che la mucca mangia e quello che la mucca ci ridà, un latte straordinario”, torna Bottura Cinque stagionature di Parmigiano Reggiano Un grande classico, targato 1996, "quando però le consistenze erano tre", specifica Palmieri. Oggi sono 5: crema 4 mesi, demi-soufflè 30 mesi, spuma 36 mesi, cialda croccante 40 mesi e, in cima, aria di parmigiano 50 mesi. (fotoLe Saucier) Compressione di pasta e fagioli Altro grande classico, è un viaggio attraverso il vissuto nelle cucine di Bottura: Creme royal con cotiche, fagioli e foie gras (la classicità francese), un’aria di rosmarino (l’avanguardia spagnola) e le croste di parmigiano (l’emilianità) che intervengono al posto della pasta. “È un piatto di evoluzione, non di rivoluzione. Ho compresso mia nonna tra Alain Ducasse e Ferran Adrià” Le lumache nella vigna Lumache, clorofilla aromatica in un manto di verdure spontanee ed erbette, con funghi, tartufi e bulbi. Dopo il ciclo vitale della mucca, ecco quello della lumaca. "Mastichiamo di nuovo il territorio: le lumache migliori strisciano nelle vigne, tra aromi minerali, sapidi e acidi" Il sogno di un francese di fare la pasta come un italiano Ovvero, Ravioli di porri, foie gras e tartufi. Ne abbiamo parlato diffusamente sul numero 27 di Identità di Pasta La Ribolla Gialla di Damijan Podversic, vignaiolo gravneriano a Gorizia, un gran vino. Sorreggerà ogni pietanza che verrà, senza occultare Il coltello affilato arriva solo ora. Un'altra prova dell'allergia alle masticazioni prolungate, che segna quasi tutta l'alta cucina contemporanea Caccia al piccione Parola a Bretta: "E' servito in una salsa balsamica alla rapa rossa, che ricorda il sangue. L'insalatina sono finte foglie ricavate intagliando diversi tuberi con stampini. Queste sono poi compresse sottovuoto con aceti diversi. Il rafano è grattuggiato pochi secondi prima di arrivare al tavolo, per dare velocità al piccione". Vince ancora l'ironia "Perché il piccione in realtà non si caccia". Il volatile è quello di Franco Cazzamali da Cremona Prima del dessert, toilette: il vegetale vince anche in bagno Un salto in cucina: il brodo di cappone Il cuoco vigila su tutto, anche sulla musica sparata in filodiffusione dal soffitto.Quando entriamo c'è Rod Stewart che strilla "Do you think I'm sexy?" E intanto si mettono via le salse per il servizio della sera. Tra pranzo e cena non esiste break. "La gente si alza da tavola alle 17 perché viene a fare l'esperienza della vita", rivela Palmieri, "Lavoriamo di continuo e ogni anno è sempre peggio (o meglio, a seconda). Non chiedetemi però nulla dopo la mezzanotte perché non connetto" Tra sala e cucina oggi lavorano in Francescana 27 persone. Molti stagisti: "Se all'epoca mi avessero offerto un tirocinio da Ducasse", spiega Bottura, "avrei pagato di tasca mia". Che poi in stage al Louis XV di Montecarlo ci finì davvero, nel 1992 Foglie Il viaggio conduce tra i manti delle foreste umbre: foglie vere che mutano con le stagioni (in inverno cavolo nero, in primavera basilico rosso e verde), caramellate e trattate con pasta di castagne e nocciole, riduzione di vin brulée, cioccolato, concentrazione di agrumi...

Magnum di foie gras (prima)
Terrina di foie gras cotta sottovuoto, cosparsa di polvere di nocciole tostate e granella di mandorle tostate, il tutto rifinito con Aceto Balsamico di mele. E' probabilmente il piatto più celebre (e copiato) di Massimo Bottura. Alessandra Meldolesi, nel libro "Sei. Autirotratto della cucina italiana d'avanguardia" scrive: "E' un antipasto trompe-l’oeil, dove una forma inconfondibile dell’industria alimentare custodisce il segreto delle delikatessen più esclusive, il foie gras e l’Aceto Balsamico Tradizionale. Snack contro alta cucina, dessert contro antipasto, entremets versus carne: l’antifrasi è tripla e strappa il riso"

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate "Una vera celebrazione dei vini" Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri Jean Todt, Michael Schumacher, Fernando Alonso: il Cavallino rampante è di casa in via Stella I vini di Gabrio Bini a Pantelleria, un vero feticcio del Palmieri Dal soffitto, un campionario di insaccati emiliani Pane col lievito madre, la premessa di un percorso che alternerà grandi classici a piatti di concezione molto recente Massimo Bottura. Cinquant'anni compiuti nel settembre scorso, è cuoco dal 1986, l'anno della Trattoria del Campazzo di Nonantola. I suoi primi maestri: Lidia Cristoni e Georges Cogny E' raggiante: da pochi giorni il suo ristorante è per la prima volta sul podio della World's 50Best, classifica con peso e autorevolezza sempre maggiore. "La cosa che mi più rende felice", spiega, "non è tanto il terzo posto ma il fatto che da tempo siamo nelle prime posizioni". Vero: 13° nel 2009, 6° nel 2010, 4° nel 2011, 5° nel 2012, 3° nel 2013 Le ormai note New Balance 993 grigie, una vera bandiera del cuoco, amico di Jason Weis, presidente dell'azienda del Massachussets. Il plantare, però, è a km zero: "In Emilia siamo all'avanguardia mondiale nel settore", spiega "Siamo pronti?" Granita alla mandorla con capperi, bergamotto e crema di caffè Il viaggio in Italia di Bottura e Palmieri parte dal fondo. E salpa dall’entroterra siciliano, la granita classica che a Modena sgretola adrianescamente il muro che divide il dolce dal salato, col grimaldello dell’amaro: capperi di Pantelleria, origano selvatico ma anche bergamotto, concentrato di caffè e sale alla vaniglia. A innaffiare la prima parte del pasto, un malvasia dei colli piacentini Sorriso di Cielo Macaron del Mediterraneo Accanto alla granita, due macaron sui generis: il primo è una battuta di acciughe e sarde, il secondo di ostriche e alghe. È uno schema classico nella cucina di Bottura: il capovolgimento ironico della sequenza delle portate, con inversione di antipasto e dessert e la sostituzione di ingredienti simbolo della cucina d’élite con materie popolari. «I piedi che affondano nel territorio, la testa libera di spaziare ovunque», è uno dei suoi anthem più noti Aulla in carpione Gelato di carpione sopra una tempura di aulla - novellame simile, solo un po' più grande dei bianchetti. La tempura è ottenuta scioccando velocemente della pastella fredda nell'olio bollente Pane e croissant Grissini Baccalà Mare Nostrum Si risale lungo il Tirreno per questo baccalà cotto in bassa temperatura e spiaggiato tra Napoli e Costiera, un’emulsione di olio caldo con acqua di pomodoro, olive, zest dei maxi-limoni di Sorrento e colatura di alici. Aromi che scrocchiano col pane profumato in cima A illustrare i piatti, come un libro stampato, Denis Bretta, 40 anni. Ex Ristorante Fini a Modena, è direttore e responsabile del servizio della Francescana da un anno e mezzo. Ma non chiedete lumi sulla sua carica a Palmieri, l'abolitore di gerarchie: "Da noi non esistono i commis o gli chef de rang. In un momento in cui tutti si fanno chiamare dottò, preferisco dire che siamo tutti colleghi. E tutti camerieri" Come bruciare le sarde in tre giorni Altro giro, altro orizzonte, l’Adriatico tra la Romagna e Ancona. Una nuova espressione camuffata: non sono sarde (e non sono nemmeno bruciate) ma piccole triglie di scoglio, marinate per 3 giorni, poi scottate sulla piastra da un lato, riempite a mo’ di sandwich con una crema di scampi (molto dolce) e ricoperte con cenere di verdure, erbe aromatiche e scorza di limone. “Volevo prendere in giro l’abitudine romagnolo-marchigiana di grigliare un po’ tutto”, racconta il cuoco, “col limone, aglio e prezzemolo che poi intervengono immancabilmente ad aggiustare tutto” Riso tra acqua dolce e acqua salata Una rievocazione dolce/salmastra della foce del Po. I sapori dell’acqua dolce tappano in superficie l'ostrica prevalente nei bassifondi. E alla fine vincono il pescegatto, la carpa, la clorofilla di verdure e ancora una volta il carpione Viaggio a Modena di un capitone di Comacchio Un'altra odissea fluviale, presentata per la prima volta a Identità Milano 2011. Il filetto di anguilla attraversa il Veneto (la crema di polenta), il Mantovano (il gel di mele campanine), le campagne di Modena (la laccatura di Saba, la madre dell’Aceto Balsamico) per arrestarsi a Modena centro (polvere annerita di cipolla, mimesi dei canali della città)   Normandia Ovvero Agnello pre-salè (frollato per ben 20 giorni) con emulsione di acqua di ostriche, alghe fresche e caviale. In cima, granita di mela verde a ricordare il sidro. “È il nostro omaggio alla Normandia”, spiega Bretta, “a Modena non esistono spiagge incantate o vette mozzafiato. Da via Stella non riusciamo nemmeno a vedere la Torre Ghirlandina. Però ci guida la forza resistente delle idee, tessuta sulla cultura e sui ricordi”. Per saperne di più, vedi qui La Genziana del trentino Giovanni Boroni, un colpo di genio di Palmieri che interviene come ponte tra due piatti, Normandia (foto precedente) e Think Green (foto successiva). Il distillato gioca subito in contrasto con lo iodato prevalente del primo piatto: "Per me l'armonia è sempre ciò che rimane di uno scontro", spiega BP. Al conflitto segue la riflessione innescata dal match successivo: la Genziana è allungata con l'acqua e la gola brama a sorpresa d'inghiottirla d'un sorso. E' il veicolo perfetto degli umori della genziana e "dà lunghezza" alla mineralità di Think Green. "E' un pensiero che chiama in causa l'acqua, la nostra vera ricchezza". Splendido Think Green Clorofilla di verdure, punte d’asparagi, crema di piselli, funghi, tartufi, fiori eduli, erbe aromatiche e cagliata di parmigiano reggiano. Un piatto che nasce dall'osservazione del ciclo biologico delle mucche al pascolo, 4 stagioni che riassumono un'esistenza. “È quello che la mucca mangia e quello che la mucca ci ridà, un latte straordinario”, torna Bottura Cinque stagionature di Parmigiano Reggiano Un grande classico, targato 1996, "quando però le consistenze erano tre", specifica Palmieri. Oggi sono 5: crema 4 mesi, demi-soufflè 30 mesi, spuma 36 mesi, cialda croccante 40 mesi e, in cima, aria di parmigiano 50 mesi. (fotoLe Saucier) Compressione di pasta e fagioli Altro grande classico, è un viaggio attraverso il vissuto nelle cucine di Bottura: Creme royal con cotiche, fagioli e foie gras (la classicità francese), un’aria di rosmarino (l’avanguardia spagnola) e le croste di parmigiano (l’emilianità) che intervengono al posto della pasta. “È un piatto di evoluzione, non di rivoluzione. Ho compresso mia nonna tra Alain Ducasse e Ferran Adrià” Le lumache nella vigna Lumache, clorofilla aromatica in un manto di verdure spontanee ed erbette, con funghi, tartufi e bulbi. Dopo il ciclo vitale della mucca, ecco quello della lumaca. "Mastichiamo di nuovo il territorio: le lumache migliori strisciano nelle vigne, tra aromi minerali, sapidi e acidi" Il sogno di un francese di fare la pasta come un italiano Ovvero, Ravioli di porri, foie gras e tartufi. Ne abbiamo parlato diffusamente sul numero 27 di Identità di Pasta La Ribolla Gialla di Damijan Podversic, vignaiolo gravneriano a Gorizia, un gran vino. Sorreggerà ogni pietanza che verrà, senza occultare Il coltello affilato arriva solo ora. Un'altra prova dell'allergia alle masticazioni prolungate, che segna quasi tutta l'alta cucina contemporanea Caccia al piccione Parola a Bretta: "E' servito in una salsa balsamica alla rapa rossa, che ricorda il sangue. L'insalatina sono finte foglie ricavate intagliando diversi tuberi con stampini. Queste sono poi compresse sottovuoto con aceti diversi. Il rafano è grattuggiato pochi secondi prima di arrivare al tavolo, per dare velocità al piccione". Vince ancora l'ironia "Perché il piccione in realtà non si caccia". Il volatile è quello di Franco Cazzamali da Cremona Prima del dessert, toilette: il vegetale vince anche in bagno Un salto in cucina: il brodo di cappone Il cuoco vigila su tutto, anche sulla musica sparata in filodiffusione dal soffitto.Quando entriamo c'è Rod Stewart che strilla "Do you think I'm sexy?" E intanto si mettono via le salse per il servizio della sera. Tra pranzo e cena non esiste break. "La gente si alza da tavola alle 17 perché viene a fare l'esperienza della vita", rivela Palmieri, "Lavoriamo di continuo e ogni anno è sempre peggio (o meglio, a seconda). Non chiedetemi però nulla dopo la mezzanotte perché non connetto" Tra sala e cucina oggi lavorano in Francescana 27 persone. Molti stagisti: "Se all'epoca mi avessero offerto un tirocinio da Ducasse", spiega Bottura, "avrei pagato di tasca mia". Che poi in stage al Louis XV di Montecarlo ci finì davvero, nel 1992 Foglie Il viaggio conduce tra i manti delle foreste umbre: foglie vere che mutano con le stagioni (in inverno cavolo nero, in primavera basilico rosso e verde), caramellate e trattate con pasta di castagne e nocciole, riduzione di vin brulée, cioccolato, concentrazione di agrumi... Magnum di foie gras (prima) Terrina di foie gras cotta sottovuoto, cosparsa di polvere di nocciole tostate e granella di mandorle tostate, il tutto rifinito con Aceto Balsamico di mele. E' probabilmente il piatto più celebre (e copiato) di Massimo Bottura. Alessandra Meldolesi, nel libro "Sei. Autirotratto della cucina italiana d'avanguardia" scrive: "E' un antipasto trompe-l’oeil, dove una forma inconfondibile dell’industria alimentare custodisce il segreto delle delikatessen più esclusive, il foie gras e l’Aceto Balsamico Tradizionale. Snack contro alta cucina, dessert contro antipasto, entremets versus carne: l’antifrasi è tripla e strappa il riso"

Magnum di foie gras (dopo)
Ehm

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate "Una vera celebrazione dei vini" Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri Jean Todt, Michael Schumacher, Fernando Alonso: il Cavallino rampante è di casa in via Stella I vini di Gabrio Bini a Pantelleria, un vero feticcio del Palmieri Dal soffitto, un campionario di insaccati emiliani Pane col lievito madre, la premessa di un percorso che alternerà grandi classici a piatti di concezione molto recente Massimo Bottura. Cinquant'anni compiuti nel settembre scorso, è cuoco dal 1986, l'anno della Trattoria del Campazzo di Nonantola. I suoi primi maestri: Lidia Cristoni e Georges Cogny E' raggiante: da pochi giorni il suo ristorante è per la prima volta sul podio della World's 50Best, classifica con peso e autorevolezza sempre maggiore. "La cosa che mi più rende felice", spiega, "non è tanto il terzo posto ma il fatto che da tempo siamo nelle prime posizioni". Vero: 13° nel 2009, 6° nel 2010, 4° nel 2011, 5° nel 2012, 3° nel 2013 Le ormai note New Balance 993 grigie, una vera bandiera del cuoco, amico di Jason Weis, presidente dell'azienda del Massachussets. Il plantare, però, è a km zero: "In Emilia siamo all'avanguardia mondiale nel settore", spiega "Siamo pronti?" Granita alla mandorla con capperi, bergamotto e crema di caffè Il viaggio in Italia di Bottura e Palmieri parte dal fondo. E salpa dall’entroterra siciliano, la granita classica che a Modena sgretola adrianescamente il muro che divide il dolce dal salato, col grimaldello dell’amaro: capperi di Pantelleria, origano selvatico ma anche bergamotto, concentrato di caffè e sale alla vaniglia. A innaffiare la prima parte del pasto, un malvasia dei colli piacentini Sorriso di Cielo Macaron del Mediterraneo Accanto alla granita, due macaron sui generis: il primo è una battuta di acciughe e sarde, il secondo di ostriche e alghe. È uno schema classico nella cucina di Bottura: il capovolgimento ironico della sequenza delle portate, con inversione di antipasto e dessert e la sostituzione di ingredienti simbolo della cucina d’élite con materie popolari. «I piedi che affondano nel territorio, la testa libera di spaziare ovunque», è uno dei suoi anthem più noti Aulla in carpione Gelato di carpione sopra una tempura di aulla - novellame simile, solo un po' più grande dei bianchetti. La tempura è ottenuta scioccando velocemente della pastella fredda nell'olio bollente Pane e croissant Grissini Baccalà Mare Nostrum Si risale lungo il Tirreno per questo baccalà cotto in bassa temperatura e spiaggiato tra Napoli e Costiera, un’emulsione di olio caldo con acqua di pomodoro, olive, zest dei maxi-limoni di Sorrento e colatura di alici. Aromi che scrocchiano col pane profumato in cima A illustrare i piatti, come un libro stampato, Denis Bretta, 40 anni. Ex Ristorante Fini a Modena, è direttore e responsabile del servizio della Francescana da un anno e mezzo. Ma non chiedete lumi sulla sua carica a Palmieri, l'abolitore di gerarchie: "Da noi non esistono i commis o gli chef de rang. In un momento in cui tutti si fanno chiamare dottò, preferisco dire che siamo tutti colleghi. E tutti camerieri" Come bruciare le sarde in tre giorni Altro giro, altro orizzonte, l’Adriatico tra la Romagna e Ancona. Una nuova espressione camuffata: non sono sarde (e non sono nemmeno bruciate) ma piccole triglie di scoglio, marinate per 3 giorni, poi scottate sulla piastra da un lato, riempite a mo’ di sandwich con una crema di scampi (molto dolce) e ricoperte con cenere di verdure, erbe aromatiche e scorza di limone. “Volevo prendere in giro l’abitudine romagnolo-marchigiana di grigliare un po’ tutto”, racconta il cuoco, “col limone, aglio e prezzemolo che poi intervengono immancabilmente ad aggiustare tutto” Riso tra acqua dolce e acqua salata Una rievocazione dolce/salmastra della foce del Po. I sapori dell’acqua dolce tappano in superficie l'ostrica prevalente nei bassifondi. E alla fine vincono il pescegatto, la carpa, la clorofilla di verdure e ancora una volta il carpione Viaggio a Modena di un capitone di Comacchio Un'altra odissea fluviale, presentata per la prima volta a Identità Milano 2011. Il filetto di anguilla attraversa il Veneto (la crema di polenta), il Mantovano (il gel di mele campanine), le campagne di Modena (la laccatura di Saba, la madre dell’Aceto Balsamico) per arrestarsi a Modena centro (polvere annerita di cipolla, mimesi dei canali della città)   Normandia Ovvero Agnello pre-salè (frollato per ben 20 giorni) con emulsione di acqua di ostriche, alghe fresche e caviale. In cima, granita di mela verde a ricordare il sidro. “È il nostro omaggio alla Normandia”, spiega Bretta, “a Modena non esistono spiagge incantate o vette mozzafiato. Da via Stella non riusciamo nemmeno a vedere la Torre Ghirlandina. Però ci guida la forza resistente delle idee, tessuta sulla cultura e sui ricordi”. Per saperne di più, vedi qui La Genziana del trentino Giovanni Boroni, un colpo di genio di Palmieri che interviene come ponte tra due piatti, Normandia (foto precedente) e Think Green (foto successiva). Il distillato gioca subito in contrasto con lo iodato prevalente del primo piatto: "Per me l'armonia è sempre ciò che rimane di uno scontro", spiega BP. Al conflitto segue la riflessione innescata dal match successivo: la Genziana è allungata con l'acqua e la gola brama a sorpresa d'inghiottirla d'un sorso. E' il veicolo perfetto degli umori della genziana e "dà lunghezza" alla mineralità di Think Green. "E' un pensiero che chiama in causa l'acqua, la nostra vera ricchezza". Splendido Think Green Clorofilla di verdure, punte d’asparagi, crema di piselli, funghi, tartufi, fiori eduli, erbe aromatiche e cagliata di parmigiano reggiano. Un piatto che nasce dall'osservazione del ciclo biologico delle mucche al pascolo, 4 stagioni che riassumono un'esistenza. “È quello che la mucca mangia e quello che la mucca ci ridà, un latte straordinario”, torna Bottura Cinque stagionature di Parmigiano Reggiano Un grande classico, targato 1996, "quando però le consistenze erano tre", specifica Palmieri. Oggi sono 5: crema 4 mesi, demi-soufflè 30 mesi, spuma 36 mesi, cialda croccante 40 mesi e, in cima, aria di parmigiano 50 mesi. (fotoLe Saucier) Compressione di pasta e fagioli Altro grande classico, è un viaggio attraverso il vissuto nelle cucine di Bottura: Creme royal con cotiche, fagioli e foie gras (la classicità francese), un’aria di rosmarino (l’avanguardia spagnola) e le croste di parmigiano (l’emilianità) che intervengono al posto della pasta. “È un piatto di evoluzione, non di rivoluzione. Ho compresso mia nonna tra Alain Ducasse e Ferran Adrià” Le lumache nella vigna Lumache, clorofilla aromatica in un manto di verdure spontanee ed erbette, con funghi, tartufi e bulbi. Dopo il ciclo vitale della mucca, ecco quello della lumaca. "Mastichiamo di nuovo il territorio: le lumache migliori strisciano nelle vigne, tra aromi minerali, sapidi e acidi" Il sogno di un francese di fare la pasta come un italiano Ovvero, Ravioli di porri, foie gras e tartufi. Ne abbiamo parlato diffusamente sul numero 27 di Identità di Pasta La Ribolla Gialla di Damijan Podversic, vignaiolo gravneriano a Gorizia, un gran vino. Sorreggerà ogni pietanza che verrà, senza occultare Il coltello affilato arriva solo ora. Un'altra prova dell'allergia alle masticazioni prolungate, che segna quasi tutta l'alta cucina contemporanea Caccia al piccione Parola a Bretta: "E' servito in una salsa balsamica alla rapa rossa, che ricorda il sangue. L'insalatina sono finte foglie ricavate intagliando diversi tuberi con stampini. Queste sono poi compresse sottovuoto con aceti diversi. Il rafano è grattuggiato pochi secondi prima di arrivare al tavolo, per dare velocità al piccione". Vince ancora l'ironia "Perché il piccione in realtà non si caccia". Il volatile è quello di Franco Cazzamali da Cremona Prima del dessert, toilette: il vegetale vince anche in bagno Un salto in cucina: il brodo di cappone Il cuoco vigila su tutto, anche sulla musica sparata in filodiffusione dal soffitto.Quando entriamo c'è Rod Stewart che strilla "Do you think I'm sexy?" E intanto si mettono via le salse per il servizio della sera. Tra pranzo e cena non esiste break. "La gente si alza da tavola alle 17 perché viene a fare l'esperienza della vita", rivela Palmieri, "Lavoriamo di continuo e ogni anno è sempre peggio (o meglio, a seconda). Non chiedetemi però nulla dopo la mezzanotte perché non connetto" Tra sala e cucina oggi lavorano in Francescana 27 persone. Molti stagisti: "Se all'epoca mi avessero offerto un tirocinio da Ducasse", spiega Bottura, "avrei pagato di tasca mia". Che poi in stage al Louis XV di Montecarlo ci finì davvero, nel 1992 Foglie Il viaggio conduce tra i manti delle foreste umbre: foglie vere che mutano con le stagioni (in inverno cavolo nero, in primavera basilico rosso e verde), caramellate e trattate con pasta di castagne e nocciole, riduzione di vin brulée, cioccolato, concentrazione di agrumi... Magnum di foie gras (prima) Terrina di foie gras cotta sottovuoto, cosparsa di polvere di nocciole tostate e granella di mandorle tostate, il tutto rifinito con Aceto Balsamico di mele. E' probabilmente il piatto più celebre (e copiato) di Massimo Bottura. Alessandra Meldolesi, nel libro "Sei. Autirotratto della cucina italiana d'avanguardia" scrive: "E' un antipasto trompe-l’oeil, dove una forma inconfondibile dell’industria alimentare custodisce il segreto delle delikatessen più esclusive, il foie gras e l’Aceto Balsamico Tradizionale. Snack contro alta cucina, dessert contro antipasto, entremets versus carne: l’antifrasi è tripla e strappa il riso" Magnum di foie gras (dopo) Ehm

Oops, crostatina in caduta
Crostatina al limone con zabaione al limone, gelato di lemongrass, limone confit, capperi e bergamotto (con quest'ultimo ritorniamo da dove avevamo cominciato). L'ultimo piatto di un percorso magistrale

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate "Una vera celebrazione dei vini" Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri Jean Todt, Michael Schumacher, Fernando Alonso: il Cavallino rampante è di casa in via Stella I vini di Gabrio Bini a Pantelleria, un vero feticcio del Palmieri Dal soffitto, un campionario di insaccati emiliani Pane col lievito madre, la premessa di un percorso che alternerà grandi classici a piatti di concezione molto recente Massimo Bottura. Cinquant'anni compiuti nel settembre scorso, è cuoco dal 1986, l'anno della Trattoria del Campazzo di Nonantola. I suoi primi maestri: Lidia Cristoni e Georges Cogny E' raggiante: da pochi giorni il suo ristorante è per la prima volta sul podio della World's 50Best, classifica con peso e autorevolezza sempre maggiore. "La cosa che mi più rende felice", spiega, "non è tanto il terzo posto ma il fatto che da tempo siamo nelle prime posizioni". Vero: 13° nel 2009, 6° nel 2010, 4° nel 2011, 5° nel 2012, 3° nel 2013 Le ormai note New Balance 993 grigie, una vera bandiera del cuoco, amico di Jason Weis, presidente dell'azienda del Massachussets. Il plantare, però, è a km zero: "In Emilia siamo all'avanguardia mondiale nel settore", spiega "Siamo pronti?" Granita alla mandorla con capperi, bergamotto e crema di caffè Il viaggio in Italia di Bottura e Palmieri parte dal fondo. E salpa dall’entroterra siciliano, la granita classica che a Modena sgretola adrianescamente il muro che divide il dolce dal salato, col grimaldello dell’amaro: capperi di Pantelleria, origano selvatico ma anche bergamotto, concentrato di caffè e sale alla vaniglia. A innaffiare la prima parte del pasto, un malvasia dei colli piacentini Sorriso di Cielo Macaron del Mediterraneo Accanto alla granita, due macaron sui generis: il primo è una battuta di acciughe e sarde, il secondo di ostriche e alghe. È uno schema classico nella cucina di Bottura: il capovolgimento ironico della sequenza delle portate, con inversione di antipasto e dessert e la sostituzione di ingredienti simbolo della cucina d’élite con materie popolari. «I piedi che affondano nel territorio, la testa libera di spaziare ovunque», è uno dei suoi anthem più noti Aulla in carpione Gelato di carpione sopra una tempura di aulla - novellame simile, solo un po' più grande dei bianchetti. La tempura è ottenuta scioccando velocemente della pastella fredda nell'olio bollente Pane e croissant Grissini Baccalà Mare Nostrum Si risale lungo il Tirreno per questo baccalà cotto in bassa temperatura e spiaggiato tra Napoli e Costiera, un’emulsione di olio caldo con acqua di pomodoro, olive, zest dei maxi-limoni di Sorrento e colatura di alici. Aromi che scrocchiano col pane profumato in cima A illustrare i piatti, come un libro stampato, Denis Bretta, 40 anni. Ex Ristorante Fini a Modena, è direttore e responsabile del servizio della Francescana da un anno e mezzo. Ma non chiedete lumi sulla sua carica a Palmieri, l'abolitore di gerarchie: "Da noi non esistono i commis o gli chef de rang. In un momento in cui tutti si fanno chiamare dottò, preferisco dire che siamo tutti colleghi. E tutti camerieri" Come bruciare le sarde in tre giorni Altro giro, altro orizzonte, l’Adriatico tra la Romagna e Ancona. Una nuova espressione camuffata: non sono sarde (e non sono nemmeno bruciate) ma piccole triglie di scoglio, marinate per 3 giorni, poi scottate sulla piastra da un lato, riempite a mo’ di sandwich con una crema di scampi (molto dolce) e ricoperte con cenere di verdure, erbe aromatiche e scorza di limone. “Volevo prendere in giro l’abitudine romagnolo-marchigiana di grigliare un po’ tutto”, racconta il cuoco, “col limone, aglio e prezzemolo che poi intervengono immancabilmente ad aggiustare tutto” Riso tra acqua dolce e acqua salata Una rievocazione dolce/salmastra della foce del Po. I sapori dell’acqua dolce tappano in superficie l'ostrica prevalente nei bassifondi. E alla fine vincono il pescegatto, la carpa, la clorofilla di verdure e ancora una volta il carpione Viaggio a Modena di un capitone di Comacchio Un'altra odissea fluviale, presentata per la prima volta a Identità Milano 2011. Il filetto di anguilla attraversa il Veneto (la crema di polenta), il Mantovano (il gel di mele campanine), le campagne di Modena (la laccatura di Saba, la madre dell’Aceto Balsamico) per arrestarsi a Modena centro (polvere annerita di cipolla, mimesi dei canali della città)   Normandia Ovvero Agnello pre-salè (frollato per ben 20 giorni) con emulsione di acqua di ostriche, alghe fresche e caviale. In cima, granita di mela verde a ricordare il sidro. “È il nostro omaggio alla Normandia”, spiega Bretta, “a Modena non esistono spiagge incantate o vette mozzafiato. Da via Stella non riusciamo nemmeno a vedere la Torre Ghirlandina. Però ci guida la forza resistente delle idee, tessuta sulla cultura e sui ricordi”. Per saperne di più, vedi qui La Genziana del trentino Giovanni Boroni, un colpo di genio di Palmieri che interviene come ponte tra due piatti, Normandia (foto precedente) e Think Green (foto successiva). Il distillato gioca subito in contrasto con lo iodato prevalente del primo piatto: "Per me l'armonia è sempre ciò che rimane di uno scontro", spiega BP. Al conflitto segue la riflessione innescata dal match successivo: la Genziana è allungata con l'acqua e la gola brama a sorpresa d'inghiottirla d'un sorso. E' il veicolo perfetto degli umori della genziana e "dà lunghezza" alla mineralità di Think Green. "E' un pensiero che chiama in causa l'acqua, la nostra vera ricchezza". Splendido Think Green Clorofilla di verdure, punte d’asparagi, crema di piselli, funghi, tartufi, fiori eduli, erbe aromatiche e cagliata di parmigiano reggiano. Un piatto che nasce dall'osservazione del ciclo biologico delle mucche al pascolo, 4 stagioni che riassumono un'esistenza. “È quello che la mucca mangia e quello che la mucca ci ridà, un latte straordinario”, torna Bottura Cinque stagionature di Parmigiano Reggiano Un grande classico, targato 1996, "quando però le consistenze erano tre", specifica Palmieri. Oggi sono 5: crema 4 mesi, demi-soufflè 30 mesi, spuma 36 mesi, cialda croccante 40 mesi e, in cima, aria di parmigiano 50 mesi. (fotoLe Saucier) Compressione di pasta e fagioli Altro grande classico, è un viaggio attraverso il vissuto nelle cucine di Bottura: Creme royal con cotiche, fagioli e foie gras (la classicità francese), un’aria di rosmarino (l’avanguardia spagnola) e le croste di parmigiano (l’emilianità) che intervengono al posto della pasta. “È un piatto di evoluzione, non di rivoluzione. Ho compresso mia nonna tra Alain Ducasse e Ferran Adrià” Le lumache nella vigna Lumache, clorofilla aromatica in un manto di verdure spontanee ed erbette, con funghi, tartufi e bulbi. Dopo il ciclo vitale della mucca, ecco quello della lumaca. "Mastichiamo di nuovo il territorio: le lumache migliori strisciano nelle vigne, tra aromi minerali, sapidi e acidi" Il sogno di un francese di fare la pasta come un italiano Ovvero, Ravioli di porri, foie gras e tartufi. Ne abbiamo parlato diffusamente sul numero 27 di Identità di Pasta La Ribolla Gialla di Damijan Podversic, vignaiolo gravneriano a Gorizia, un gran vino. Sorreggerà ogni pietanza che verrà, senza occultare Il coltello affilato arriva solo ora. Un'altra prova dell'allergia alle masticazioni prolungate, che segna quasi tutta l'alta cucina contemporanea Caccia al piccione Parola a Bretta: "E' servito in una salsa balsamica alla rapa rossa, che ricorda il sangue. L'insalatina sono finte foglie ricavate intagliando diversi tuberi con stampini. Queste sono poi compresse sottovuoto con aceti diversi. Il rafano è grattuggiato pochi secondi prima di arrivare al tavolo, per dare velocità al piccione". Vince ancora l'ironia "Perché il piccione in realtà non si caccia". Il volatile è quello di Franco Cazzamali da Cremona Prima del dessert, toilette: il vegetale vince anche in bagno Un salto in cucina: il brodo di cappone Il cuoco vigila su tutto, anche sulla musica sparata in filodiffusione dal soffitto.Quando entriamo c'è Rod Stewart che strilla "Do you think I'm sexy?" E intanto si mettono via le salse per il servizio della sera. Tra pranzo e cena non esiste break. "La gente si alza da tavola alle 17 perché viene a fare l'esperienza della vita", rivela Palmieri, "Lavoriamo di continuo e ogni anno è sempre peggio (o meglio, a seconda). Non chiedetemi però nulla dopo la mezzanotte perché non connetto" Tra sala e cucina oggi lavorano in Francescana 27 persone. Molti stagisti: "Se all'epoca mi avessero offerto un tirocinio da Ducasse", spiega Bottura, "avrei pagato di tasca mia". Che poi in stage al Louis XV di Montecarlo ci finì davvero, nel 1992 Foglie Il viaggio conduce tra i manti delle foreste umbre: foglie vere che mutano con le stagioni (in inverno cavolo nero, in primavera basilico rosso e verde), caramellate e trattate con pasta di castagne e nocciole, riduzione di vin brulée, cioccolato, concentrazione di agrumi... Magnum di foie gras (prima) Terrina di foie gras cotta sottovuoto, cosparsa di polvere di nocciole tostate e granella di mandorle tostate, il tutto rifinito con Aceto Balsamico di mele. E' probabilmente il piatto più celebre (e copiato) di Massimo Bottura. Alessandra Meldolesi, nel libro "Sei. Autirotratto della cucina italiana d'avanguardia" scrive: "E' un antipasto trompe-l’oeil, dove una forma inconfondibile dell’industria alimentare custodisce il segreto delle delikatessen più esclusive, il foie gras e l’Aceto Balsamico Tradizionale. Snack contro alta cucina, dessert contro antipasto, entremets versus carne: l’antifrasi è tripla e strappa il riso" Magnum di foie gras (dopo) Ehm Oops, crostatina in caduta Crostatina al limone con zabaione al limone, gelato di lemongrass, limone confit, capperi e bergamotto (con quest'ultimo ritorniamo da dove avevamo cominciato). L'ultimo piatto di un percorso magistrale

Sous chef
Ecco lo staff. Cominciamo da Yoji Tokuyoshi, 35 anni, giapponese, da 8 in Osteria Francescana. E' fresco reduce dal Postrivoro di Slow Fish

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate "Una vera celebrazione dei vini" Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri Jean Todt, Michael Schumacher, Fernando Alonso: il Cavallino rampante è di casa in via Stella I vini di Gabrio Bini a Pantelleria, un vero feticcio del Palmieri Dal soffitto, un campionario di insaccati emiliani Pane col lievito madre, la premessa di un percorso che alternerà grandi classici a piatti di concezione molto recente Massimo Bottura. Cinquant'anni compiuti nel settembre scorso, è cuoco dal 1986, l'anno della Trattoria del Campazzo di Nonantola. I suoi primi maestri: Lidia Cristoni e Georges Cogny E' raggiante: da pochi giorni il suo ristorante è per la prima volta sul podio della World's 50Best, classifica con peso e autorevolezza sempre maggiore. "La cosa che mi più rende felice", spiega, "non è tanto il terzo posto ma il fatto che da tempo siamo nelle prime posizioni". Vero: 13° nel 2009, 6° nel 2010, 4° nel 2011, 5° nel 2012, 3° nel 2013 Le ormai note New Balance 993 grigie, una vera bandiera del cuoco, amico di Jason Weis, presidente dell'azienda del Massachussets. Il plantare, però, è a km zero: "In Emilia siamo all'avanguardia mondiale nel settore", spiega "Siamo pronti?" Granita alla mandorla con capperi, bergamotto e crema di caffè Il viaggio in Italia di Bottura e Palmieri parte dal fondo. E salpa dall’entroterra siciliano, la granita classica che a Modena sgretola adrianescamente il muro che divide il dolce dal salato, col grimaldello dell’amaro: capperi di Pantelleria, origano selvatico ma anche bergamotto, concentrato di caffè e sale alla vaniglia. A innaffiare la prima parte del pasto, un malvasia dei colli piacentini Sorriso di Cielo Macaron del Mediterraneo Accanto alla granita, due macaron sui generis: il primo è una battuta di acciughe e sarde, il secondo di ostriche e alghe. È uno schema classico nella cucina di Bottura: il capovolgimento ironico della sequenza delle portate, con inversione di antipasto e dessert e la sostituzione di ingredienti simbolo della cucina d’élite con materie popolari. «I piedi che affondano nel territorio, la testa libera di spaziare ovunque», è uno dei suoi anthem più noti Aulla in carpione Gelato di carpione sopra una tempura di aulla - novellame simile, solo un po' più grande dei bianchetti. La tempura è ottenuta scioccando velocemente della pastella fredda nell'olio bollente Pane e croissant Grissini Baccalà Mare Nostrum Si risale lungo il Tirreno per questo baccalà cotto in bassa temperatura e spiaggiato tra Napoli e Costiera, un’emulsione di olio caldo con acqua di pomodoro, olive, zest dei maxi-limoni di Sorrento e colatura di alici. Aromi che scrocchiano col pane profumato in cima A illustrare i piatti, come un libro stampato, Denis Bretta, 40 anni. Ex Ristorante Fini a Modena, è direttore e responsabile del servizio della Francescana da un anno e mezzo. Ma non chiedete lumi sulla sua carica a Palmieri, l'abolitore di gerarchie: "Da noi non esistono i commis o gli chef de rang. In un momento in cui tutti si fanno chiamare dottò, preferisco dire che siamo tutti colleghi. E tutti camerieri" Come bruciare le sarde in tre giorni Altro giro, altro orizzonte, l’Adriatico tra la Romagna e Ancona. Una nuova espressione camuffata: non sono sarde (e non sono nemmeno bruciate) ma piccole triglie di scoglio, marinate per 3 giorni, poi scottate sulla piastra da un lato, riempite a mo’ di sandwich con una crema di scampi (molto dolce) e ricoperte con cenere di verdure, erbe aromatiche e scorza di limone. “Volevo prendere in giro l’abitudine romagnolo-marchigiana di grigliare un po’ tutto”, racconta il cuoco, “col limone, aglio e prezzemolo che poi intervengono immancabilmente ad aggiustare tutto” Riso tra acqua dolce e acqua salata Una rievocazione dolce/salmastra della foce del Po. I sapori dell’acqua dolce tappano in superficie l'ostrica prevalente nei bassifondi. E alla fine vincono il pescegatto, la carpa, la clorofilla di verdure e ancora una volta il carpione Viaggio a Modena di un capitone di Comacchio Un'altra odissea fluviale, presentata per la prima volta a Identità Milano 2011. Il filetto di anguilla attraversa il Veneto (la crema di polenta), il Mantovano (il gel di mele campanine), le campagne di Modena (la laccatura di Saba, la madre dell’Aceto Balsamico) per arrestarsi a Modena centro (polvere annerita di cipolla, mimesi dei canali della città)   Normandia Ovvero Agnello pre-salè (frollato per ben 20 giorni) con emulsione di acqua di ostriche, alghe fresche e caviale. In cima, granita di mela verde a ricordare il sidro. “È il nostro omaggio alla Normandia”, spiega Bretta, “a Modena non esistono spiagge incantate o vette mozzafiato. Da via Stella non riusciamo nemmeno a vedere la Torre Ghirlandina. Però ci guida la forza resistente delle idee, tessuta sulla cultura e sui ricordi”. Per saperne di più, vedi qui La Genziana del trentino Giovanni Boroni, un colpo di genio di Palmieri che interviene come ponte tra due piatti, Normandia (foto precedente) e Think Green (foto successiva). Il distillato gioca subito in contrasto con lo iodato prevalente del primo piatto: "Per me l'armonia è sempre ciò che rimane di uno scontro", spiega BP. Al conflitto segue la riflessione innescata dal match successivo: la Genziana è allungata con l'acqua e la gola brama a sorpresa d'inghiottirla d'un sorso. E' il veicolo perfetto degli umori della genziana e "dà lunghezza" alla mineralità di Think Green. "E' un pensiero che chiama in causa l'acqua, la nostra vera ricchezza". Splendido Think Green Clorofilla di verdure, punte d’asparagi, crema di piselli, funghi, tartufi, fiori eduli, erbe aromatiche e cagliata di parmigiano reggiano. Un piatto che nasce dall'osservazione del ciclo biologico delle mucche al pascolo, 4 stagioni che riassumono un'esistenza. “È quello che la mucca mangia e quello che la mucca ci ridà, un latte straordinario”, torna Bottura Cinque stagionature di Parmigiano Reggiano Un grande classico, targato 1996, "quando però le consistenze erano tre", specifica Palmieri. Oggi sono 5: crema 4 mesi, demi-soufflè 30 mesi, spuma 36 mesi, cialda croccante 40 mesi e, in cima, aria di parmigiano 50 mesi. (fotoLe Saucier) Compressione di pasta e fagioli Altro grande classico, è un viaggio attraverso il vissuto nelle cucine di Bottura: Creme royal con cotiche, fagioli e foie gras (la classicità francese), un’aria di rosmarino (l’avanguardia spagnola) e le croste di parmigiano (l’emilianità) che intervengono al posto della pasta. “È un piatto di evoluzione, non di rivoluzione. Ho compresso mia nonna tra Alain Ducasse e Ferran Adrià” Le lumache nella vigna Lumache, clorofilla aromatica in un manto di verdure spontanee ed erbette, con funghi, tartufi e bulbi. Dopo il ciclo vitale della mucca, ecco quello della lumaca. "Mastichiamo di nuovo il territorio: le lumache migliori strisciano nelle vigne, tra aromi minerali, sapidi e acidi" Il sogno di un francese di fare la pasta come un italiano Ovvero, Ravioli di porri, foie gras e tartufi. Ne abbiamo parlato diffusamente sul numero 27 di Identità di Pasta La Ribolla Gialla di Damijan Podversic, vignaiolo gravneriano a Gorizia, un gran vino. Sorreggerà ogni pietanza che verrà, senza occultare Il coltello affilato arriva solo ora. Un'altra prova dell'allergia alle masticazioni prolungate, che segna quasi tutta l'alta cucina contemporanea Caccia al piccione Parola a Bretta: "E' servito in una salsa balsamica alla rapa rossa, che ricorda il sangue. L'insalatina sono finte foglie ricavate intagliando diversi tuberi con stampini. Queste sono poi compresse sottovuoto con aceti diversi. Il rafano è grattuggiato pochi secondi prima di arrivare al tavolo, per dare velocità al piccione". Vince ancora l'ironia "Perché il piccione in realtà non si caccia". Il volatile è quello di Franco Cazzamali da Cremona Prima del dessert, toilette: il vegetale vince anche in bagno Un salto in cucina: il brodo di cappone Il cuoco vigila su tutto, anche sulla musica sparata in filodiffusione dal soffitto.Quando entriamo c'è Rod Stewart che strilla "Do you think I'm sexy?" E intanto si mettono via le salse per il servizio della sera. Tra pranzo e cena non esiste break. "La gente si alza da tavola alle 17 perché viene a fare l'esperienza della vita", rivela Palmieri, "Lavoriamo di continuo e ogni anno è sempre peggio (o meglio, a seconda). Non chiedetemi però nulla dopo la mezzanotte perché non connetto" Tra sala e cucina oggi lavorano in Francescana 27 persone. Molti stagisti: "Se all'epoca mi avessero offerto un tirocinio da Ducasse", spiega Bottura, "avrei pagato di tasca mia". Che poi in stage al Louis XV di Montecarlo ci finì davvero, nel 1992 Foglie Il viaggio conduce tra i manti delle foreste umbre: foglie vere che mutano con le stagioni (in inverno cavolo nero, in primavera basilico rosso e verde), caramellate e trattate con pasta di castagne e nocciole, riduzione di vin brulée, cioccolato, concentrazione di agrumi... Magnum di foie gras (prima) Terrina di foie gras cotta sottovuoto, cosparsa di polvere di nocciole tostate e granella di mandorle tostate, il tutto rifinito con Aceto Balsamico di mele. E' probabilmente il piatto più celebre (e copiato) di Massimo Bottura. Alessandra Meldolesi, nel libro "Sei. Autirotratto della cucina italiana d'avanguardia" scrive: "E' un antipasto trompe-l’oeil, dove una forma inconfondibile dell’industria alimentare custodisce il segreto delle delikatessen più esclusive, il foie gras e l’Aceto Balsamico Tradizionale. Snack contro alta cucina, dessert contro antipasto, entremets versus carne: l’antifrasi è tripla e strappa il riso" Magnum di foie gras (dopo) Ehm Oops, crostatina in caduta Crostatina al limone con zabaione al limone, gelato di lemongrass, limone confit, capperi e bergamotto (con quest'ultimo ritorniamo da dove avevamo cominciato). L'ultimo piatto di un percorso magistrale Sous chef Ecco lo staff. Cominciamo da Yoji Tokuyoshi, 35 anni, giapponese, da 8 in Osteria Francescana. E' fresco reduce dal Postrivoro di Slow Fish

Comande
Takahiko Kondo, giapponese

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate "Una vera celebrazione dei vini" Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri Jean Todt, Michael Schumacher, Fernando Alonso: il Cavallino rampante è di casa in via Stella I vini di Gabrio Bini a Pantelleria, un vero feticcio del Palmieri Dal soffitto, un campionario di insaccati emiliani Pane col lievito madre, la premessa di un percorso che alternerà grandi classici a piatti di concezione molto recente Massimo Bottura. Cinquant'anni compiuti nel settembre scorso, è cuoco dal 1986, l'anno della Trattoria del Campazzo di Nonantola. I suoi primi maestri: Lidia Cristoni e Georges Cogny E' raggiante: da pochi giorni il suo ristorante è per la prima volta sul podio della World's 50Best, classifica con peso e autorevolezza sempre maggiore. "La cosa che mi più rende felice", spiega, "non è tanto il terzo posto ma il fatto che da tempo siamo nelle prime posizioni". Vero: 13° nel 2009, 6° nel 2010, 4° nel 2011, 5° nel 2012, 3° nel 2013 Le ormai note New Balance 993 grigie, una vera bandiera del cuoco, amico di Jason Weis, presidente dell'azienda del Massachussets. Il plantare, però, è a km zero: "In Emilia siamo all'avanguardia mondiale nel settore", spiega "Siamo pronti?" Granita alla mandorla con capperi, bergamotto e crema di caffè Il viaggio in Italia di Bottura e Palmieri parte dal fondo. E salpa dall’entroterra siciliano, la granita classica che a Modena sgretola adrianescamente il muro che divide il dolce dal salato, col grimaldello dell’amaro: capperi di Pantelleria, origano selvatico ma anche bergamotto, concentrato di caffè e sale alla vaniglia. A innaffiare la prima parte del pasto, un malvasia dei colli piacentini Sorriso di Cielo Macaron del Mediterraneo Accanto alla granita, due macaron sui generis: il primo è una battuta di acciughe e sarde, il secondo di ostriche e alghe. È uno schema classico nella cucina di Bottura: il capovolgimento ironico della sequenza delle portate, con inversione di antipasto e dessert e la sostituzione di ingredienti simbolo della cucina d’élite con materie popolari. «I piedi che affondano nel territorio, la testa libera di spaziare ovunque», è uno dei suoi anthem più noti Aulla in carpione Gelato di carpione sopra una tempura di aulla - novellame simile, solo un po' più grande dei bianchetti. La tempura è ottenuta scioccando velocemente della pastella fredda nell'olio bollente Pane e croissant Grissini Baccalà Mare Nostrum Si risale lungo il Tirreno per questo baccalà cotto in bassa temperatura e spiaggiato tra Napoli e Costiera, un’emulsione di olio caldo con acqua di pomodoro, olive, zest dei maxi-limoni di Sorrento e colatura di alici. Aromi che scrocchiano col pane profumato in cima A illustrare i piatti, come un libro stampato, Denis Bretta, 40 anni. Ex Ristorante Fini a Modena, è direttore e responsabile del servizio della Francescana da un anno e mezzo. Ma non chiedete lumi sulla sua carica a Palmieri, l'abolitore di gerarchie: "Da noi non esistono i commis o gli chef de rang. In un momento in cui tutti si fanno chiamare dottò, preferisco dire che siamo tutti colleghi. E tutti camerieri" Come bruciare le sarde in tre giorni Altro giro, altro orizzonte, l’Adriatico tra la Romagna e Ancona. Una nuova espressione camuffata: non sono sarde (e non sono nemmeno bruciate) ma piccole triglie di scoglio, marinate per 3 giorni, poi scottate sulla piastra da un lato, riempite a mo’ di sandwich con una crema di scampi (molto dolce) e ricoperte con cenere di verdure, erbe aromatiche e scorza di limone. “Volevo prendere in giro l’abitudine romagnolo-marchigiana di grigliare un po’ tutto”, racconta il cuoco, “col limone, aglio e prezzemolo che poi intervengono immancabilmente ad aggiustare tutto” Riso tra acqua dolce e acqua salata Una rievocazione dolce/salmastra della foce del Po. I sapori dell’acqua dolce tappano in superficie l'ostrica prevalente nei bassifondi. E alla fine vincono il pescegatto, la carpa, la clorofilla di verdure e ancora una volta il carpione Viaggio a Modena di un capitone di Comacchio Un'altra odissea fluviale, presentata per la prima volta a Identità Milano 2011. Il filetto di anguilla attraversa il Veneto (la crema di polenta), il Mantovano (il gel di mele campanine), le campagne di Modena (la laccatura di Saba, la madre dell’Aceto Balsamico) per arrestarsi a Modena centro (polvere annerita di cipolla, mimesi dei canali della città)   Normandia Ovvero Agnello pre-salè (frollato per ben 20 giorni) con emulsione di acqua di ostriche, alghe fresche e caviale. In cima, granita di mela verde a ricordare il sidro. “È il nostro omaggio alla Normandia”, spiega Bretta, “a Modena non esistono spiagge incantate o vette mozzafiato. Da via Stella non riusciamo nemmeno a vedere la Torre Ghirlandina. Però ci guida la forza resistente delle idee, tessuta sulla cultura e sui ricordi”. Per saperne di più, vedi qui La Genziana del trentino Giovanni Boroni, un colpo di genio di Palmieri che interviene come ponte tra due piatti, Normandia (foto precedente) e Think Green (foto successiva). Il distillato gioca subito in contrasto con lo iodato prevalente del primo piatto: "Per me l'armonia è sempre ciò che rimane di uno scontro", spiega BP. Al conflitto segue la riflessione innescata dal match successivo: la Genziana è allungata con l'acqua e la gola brama a sorpresa d'inghiottirla d'un sorso. E' il veicolo perfetto degli umori della genziana e "dà lunghezza" alla mineralità di Think Green. "E' un pensiero che chiama in causa l'acqua, la nostra vera ricchezza". Splendido Think Green Clorofilla di verdure, punte d’asparagi, crema di piselli, funghi, tartufi, fiori eduli, erbe aromatiche e cagliata di parmigiano reggiano. Un piatto che nasce dall'osservazione del ciclo biologico delle mucche al pascolo, 4 stagioni che riassumono un'esistenza. “È quello che la mucca mangia e quello che la mucca ci ridà, un latte straordinario”, torna Bottura Cinque stagionature di Parmigiano Reggiano Un grande classico, targato 1996, "quando però le consistenze erano tre", specifica Palmieri. Oggi sono 5: crema 4 mesi, demi-soufflè 30 mesi, spuma 36 mesi, cialda croccante 40 mesi e, in cima, aria di parmigiano 50 mesi. (fotoLe Saucier) Compressione di pasta e fagioli Altro grande classico, è un viaggio attraverso il vissuto nelle cucine di Bottura: Creme royal con cotiche, fagioli e foie gras (la classicità francese), un’aria di rosmarino (l’avanguardia spagnola) e le croste di parmigiano (l’emilianità) che intervengono al posto della pasta. “È un piatto di evoluzione, non di rivoluzione. Ho compresso mia nonna tra Alain Ducasse e Ferran Adrià” Le lumache nella vigna Lumache, clorofilla aromatica in un manto di verdure spontanee ed erbette, con funghi, tartufi e bulbi. Dopo il ciclo vitale della mucca, ecco quello della lumaca. "Mastichiamo di nuovo il territorio: le lumache migliori strisciano nelle vigne, tra aromi minerali, sapidi e acidi" Il sogno di un francese di fare la pasta come un italiano Ovvero, Ravioli di porri, foie gras e tartufi. Ne abbiamo parlato diffusamente sul numero 27 di Identità di Pasta La Ribolla Gialla di Damijan Podversic, vignaiolo gravneriano a Gorizia, un gran vino. Sorreggerà ogni pietanza che verrà, senza occultare Il coltello affilato arriva solo ora. Un'altra prova dell'allergia alle masticazioni prolungate, che segna quasi tutta l'alta cucina contemporanea Caccia al piccione Parola a Bretta: "E' servito in una salsa balsamica alla rapa rossa, che ricorda il sangue. L'insalatina sono finte foglie ricavate intagliando diversi tuberi con stampini. Queste sono poi compresse sottovuoto con aceti diversi. Il rafano è grattuggiato pochi secondi prima di arrivare al tavolo, per dare velocità al piccione". Vince ancora l'ironia "Perché il piccione in realtà non si caccia". Il volatile è quello di Franco Cazzamali da Cremona Prima del dessert, toilette: il vegetale vince anche in bagno Un salto in cucina: il brodo di cappone Il cuoco vigila su tutto, anche sulla musica sparata in filodiffusione dal soffitto.Quando entriamo c'è Rod Stewart che strilla "Do you think I'm sexy?" E intanto si mettono via le salse per il servizio della sera. Tra pranzo e cena non esiste break. "La gente si alza da tavola alle 17 perché viene a fare l'esperienza della vita", rivela Palmieri, "Lavoriamo di continuo e ogni anno è sempre peggio (o meglio, a seconda). Non chiedetemi però nulla dopo la mezzanotte perché non connetto" Tra sala e cucina oggi lavorano in Francescana 27 persone. Molti stagisti: "Se all'epoca mi avessero offerto un tirocinio da Ducasse", spiega Bottura, "avrei pagato di tasca mia". Che poi in stage al Louis XV di Montecarlo ci finì davvero, nel 1992 Foglie Il viaggio conduce tra i manti delle foreste umbre: foglie vere che mutano con le stagioni (in inverno cavolo nero, in primavera basilico rosso e verde), caramellate e trattate con pasta di castagne e nocciole, riduzione di vin brulée, cioccolato, concentrazione di agrumi... Magnum di foie gras (prima) Terrina di foie gras cotta sottovuoto, cosparsa di polvere di nocciole tostate e granella di mandorle tostate, il tutto rifinito con Aceto Balsamico di mele. E' probabilmente il piatto più celebre (e copiato) di Massimo Bottura. Alessandra Meldolesi, nel libro "Sei. Autirotratto della cucina italiana d'avanguardia" scrive: "E' un antipasto trompe-l’oeil, dove una forma inconfondibile dell’industria alimentare custodisce il segreto delle delikatessen più esclusive, il foie gras e l’Aceto Balsamico Tradizionale. Snack contro alta cucina, dessert contro antipasto, entremets versus carne: l’antifrasi è tripla e strappa il riso" Magnum di foie gras (dopo) Ehm Oops, crostatina in caduta Crostatina al limone con zabaione al limone, gelato di lemongrass, limone confit, capperi e bergamotto (con quest'ultimo ritorniamo da dove avevamo cominciato). L'ultimo piatto di un percorso magistrale Sous chef Ecco lo staff. Cominciamo da Yoji Tokuyoshi, 35 anni, giapponese, da 8 in Osteria Francescana. E' fresco reduce dal Postrivoro di Slow Fish Comande Takahiko Kondo, giapponese

Antipasti
Davide Di Fabio, 27 anni, abruzzese

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate "Una vera celebrazione dei vini" Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri Jean Todt, Michael Schumacher, Fernando Alonso: il Cavallino rampante è di casa in via Stella I vini di Gabrio Bini a Pantelleria, un vero feticcio del Palmieri Dal soffitto, un campionario di insaccati emiliani Pane col lievito madre, la premessa di un percorso che alternerà grandi classici a piatti di concezione molto recente Massimo Bottura. Cinquant'anni compiuti nel settembre scorso, è cuoco dal 1986, l'anno della Trattoria del Campazzo di Nonantola. I suoi primi maestri: Lidia Cristoni e Georges Cogny E' raggiante: da pochi giorni il suo ristorante è per la prima volta sul podio della World's 50Best, classifica con peso e autorevolezza sempre maggiore. "La cosa che mi più rende felice", spiega, "non è tanto il terzo posto ma il fatto che da tempo siamo nelle prime posizioni". Vero: 13° nel 2009, 6° nel 2010, 4° nel 2011, 5° nel 2012, 3° nel 2013 Le ormai note New Balance 993 grigie, una vera bandiera del cuoco, amico di Jason Weis, presidente dell'azienda del Massachussets. Il plantare, però, è a km zero: "In Emilia siamo all'avanguardia mondiale nel settore", spiega "Siamo pronti?" Granita alla mandorla con capperi, bergamotto e crema di caffè Il viaggio in Italia di Bottura e Palmieri parte dal fondo. E salpa dall’entroterra siciliano, la granita classica che a Modena sgretola adrianescamente il muro che divide il dolce dal salato, col grimaldello dell’amaro: capperi di Pantelleria, origano selvatico ma anche bergamotto, concentrato di caffè e sale alla vaniglia. A innaffiare la prima parte del pasto, un malvasia dei colli piacentini Sorriso di Cielo Macaron del Mediterraneo Accanto alla granita, due macaron sui generis: il primo è una battuta di acciughe e sarde, il secondo di ostriche e alghe. È uno schema classico nella cucina di Bottura: il capovolgimento ironico della sequenza delle portate, con inversione di antipasto e dessert e la sostituzione di ingredienti simbolo della cucina d’élite con materie popolari. «I piedi che affondano nel territorio, la testa libera di spaziare ovunque», è uno dei suoi anthem più noti Aulla in carpione Gelato di carpione sopra una tempura di aulla - novellame simile, solo un po' più grande dei bianchetti. La tempura è ottenuta scioccando velocemente della pastella fredda nell'olio bollente Pane e croissant Grissini Baccalà Mare Nostrum Si risale lungo il Tirreno per questo baccalà cotto in bassa temperatura e spiaggiato tra Napoli e Costiera, un’emulsione di olio caldo con acqua di pomodoro, olive, zest dei maxi-limoni di Sorrento e colatura di alici. Aromi che scrocchiano col pane profumato in cima A illustrare i piatti, come un libro stampato, Denis Bretta, 40 anni. Ex Ristorante Fini a Modena, è direttore e responsabile del servizio della Francescana da un anno e mezzo. Ma non chiedete lumi sulla sua carica a Palmieri, l'abolitore di gerarchie: "Da noi non esistono i commis o gli chef de rang. In un momento in cui tutti si fanno chiamare dottò, preferisco dire che siamo tutti colleghi. E tutti camerieri" Come bruciare le sarde in tre giorni Altro giro, altro orizzonte, l’Adriatico tra la Romagna e Ancona. Una nuova espressione camuffata: non sono sarde (e non sono nemmeno bruciate) ma piccole triglie di scoglio, marinate per 3 giorni, poi scottate sulla piastra da un lato, riempite a mo’ di sandwich con una crema di scampi (molto dolce) e ricoperte con cenere di verdure, erbe aromatiche e scorza di limone. “Volevo prendere in giro l’abitudine romagnolo-marchigiana di grigliare un po’ tutto”, racconta il cuoco, “col limone, aglio e prezzemolo che poi intervengono immancabilmente ad aggiustare tutto” Riso tra acqua dolce e acqua salata Una rievocazione dolce/salmastra della foce del Po. I sapori dell’acqua dolce tappano in superficie l'ostrica prevalente nei bassifondi. E alla fine vincono il pescegatto, la carpa, la clorofilla di verdure e ancora una volta il carpione Viaggio a Modena di un capitone di Comacchio Un'altra odissea fluviale, presentata per la prima volta a Identità Milano 2011. Il filetto di anguilla attraversa il Veneto (la crema di polenta), il Mantovano (il gel di mele campanine), le campagne di Modena (la laccatura di Saba, la madre dell’Aceto Balsamico) per arrestarsi a Modena centro (polvere annerita di cipolla, mimesi dei canali della città)   Normandia Ovvero Agnello pre-salè (frollato per ben 20 giorni) con emulsione di acqua di ostriche, alghe fresche e caviale. In cima, granita di mela verde a ricordare il sidro. “È il nostro omaggio alla Normandia”, spiega Bretta, “a Modena non esistono spiagge incantate o vette mozzafiato. Da via Stella non riusciamo nemmeno a vedere la Torre Ghirlandina. Però ci guida la forza resistente delle idee, tessuta sulla cultura e sui ricordi”. Per saperne di più, vedi qui La Genziana del trentino Giovanni Boroni, un colpo di genio di Palmieri che interviene come ponte tra due piatti, Normandia (foto precedente) e Think Green (foto successiva). Il distillato gioca subito in contrasto con lo iodato prevalente del primo piatto: "Per me l'armonia è sempre ciò che rimane di uno scontro", spiega BP. Al conflitto segue la riflessione innescata dal match successivo: la Genziana è allungata con l'acqua e la gola brama a sorpresa d'inghiottirla d'un sorso. E' il veicolo perfetto degli umori della genziana e "dà lunghezza" alla mineralità di Think Green. "E' un pensiero che chiama in causa l'acqua, la nostra vera ricchezza". Splendido Think Green Clorofilla di verdure, punte d’asparagi, crema di piselli, funghi, tartufi, fiori eduli, erbe aromatiche e cagliata di parmigiano reggiano. Un piatto che nasce dall'osservazione del ciclo biologico delle mucche al pascolo, 4 stagioni che riassumono un'esistenza. “È quello che la mucca mangia e quello che la mucca ci ridà, un latte straordinario”, torna Bottura Cinque stagionature di Parmigiano Reggiano Un grande classico, targato 1996, "quando però le consistenze erano tre", specifica Palmieri. Oggi sono 5: crema 4 mesi, demi-soufflè 30 mesi, spuma 36 mesi, cialda croccante 40 mesi e, in cima, aria di parmigiano 50 mesi. (fotoLe Saucier) Compressione di pasta e fagioli Altro grande classico, è un viaggio attraverso il vissuto nelle cucine di Bottura: Creme royal con cotiche, fagioli e foie gras (la classicità francese), un’aria di rosmarino (l’avanguardia spagnola) e le croste di parmigiano (l’emilianità) che intervengono al posto della pasta. “È un piatto di evoluzione, non di rivoluzione. Ho compresso mia nonna tra Alain Ducasse e Ferran Adrià” Le lumache nella vigna Lumache, clorofilla aromatica in un manto di verdure spontanee ed erbette, con funghi, tartufi e bulbi. Dopo il ciclo vitale della mucca, ecco quello della lumaca. "Mastichiamo di nuovo il territorio: le lumache migliori strisciano nelle vigne, tra aromi minerali, sapidi e acidi" Il sogno di un francese di fare la pasta come un italiano Ovvero, Ravioli di porri, foie gras e tartufi. Ne abbiamo parlato diffusamente sul numero 27 di Identità di Pasta La Ribolla Gialla di Damijan Podversic, vignaiolo gravneriano a Gorizia, un gran vino. Sorreggerà ogni pietanza che verrà, senza occultare Il coltello affilato arriva solo ora. Un'altra prova dell'allergia alle masticazioni prolungate, che segna quasi tutta l'alta cucina contemporanea Caccia al piccione Parola a Bretta: "E' servito in una salsa balsamica alla rapa rossa, che ricorda il sangue. L'insalatina sono finte foglie ricavate intagliando diversi tuberi con stampini. Queste sono poi compresse sottovuoto con aceti diversi. Il rafano è grattuggiato pochi secondi prima di arrivare al tavolo, per dare velocità al piccione". Vince ancora l'ironia "Perché il piccione in realtà non si caccia". Il volatile è quello di Franco Cazzamali da Cremona Prima del dessert, toilette: il vegetale vince anche in bagno Un salto in cucina: il brodo di cappone Il cuoco vigila su tutto, anche sulla musica sparata in filodiffusione dal soffitto.Quando entriamo c'è Rod Stewart che strilla "Do you think I'm sexy?" E intanto si mettono via le salse per il servizio della sera. Tra pranzo e cena non esiste break. "La gente si alza da tavola alle 17 perché viene a fare l'esperienza della vita", rivela Palmieri, "Lavoriamo di continuo e ogni anno è sempre peggio (o meglio, a seconda). Non chiedetemi però nulla dopo la mezzanotte perché non connetto" Tra sala e cucina oggi lavorano in Francescana 27 persone. Molti stagisti: "Se all'epoca mi avessero offerto un tirocinio da Ducasse", spiega Bottura, "avrei pagato di tasca mia". Che poi in stage al Louis XV di Montecarlo ci finì davvero, nel 1992 Foglie Il viaggio conduce tra i manti delle foreste umbre: foglie vere che mutano con le stagioni (in inverno cavolo nero, in primavera basilico rosso e verde), caramellate e trattate con pasta di castagne e nocciole, riduzione di vin brulée, cioccolato, concentrazione di agrumi... Magnum di foie gras (prima) Terrina di foie gras cotta sottovuoto, cosparsa di polvere di nocciole tostate e granella di mandorle tostate, il tutto rifinito con Aceto Balsamico di mele. E' probabilmente il piatto più celebre (e copiato) di Massimo Bottura. Alessandra Meldolesi, nel libro "Sei. Autirotratto della cucina italiana d'avanguardia" scrive: "E' un antipasto trompe-l’oeil, dove una forma inconfondibile dell’industria alimentare custodisce il segreto delle delikatessen più esclusive, il foie gras e l’Aceto Balsamico Tradizionale. Snack contro alta cucina, dessert contro antipasto, entremets versus carne: l’antifrasi è tripla e strappa il riso" Magnum di foie gras (dopo) Ehm Oops, crostatina in caduta Crostatina al limone con zabaione al limone, gelato di lemongrass, limone confit, capperi e bergamotto (con quest'ultimo ritorniamo da dove avevamo cominciato). L'ultimo piatto di un percorso magistrale Sous chef Ecco lo staff. Cominciamo da Yoji Tokuyoshi, 35 anni, giapponese, da 8 in Osteria Francescana. E' fresco reduce dal Postrivoro di Slow Fish Comande Takahiko Kondo, giapponese Antipasti Davide Di Fabio, 27 anni, abruzzese

Primi piatti
Michele Castelli, 28 anni, Matera, da 5 anni a Modena

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate "Una vera celebrazione dei vini" Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri Jean Todt, Michael Schumacher, Fernando Alonso: il Cavallino rampante è di casa in via Stella I vini di Gabrio Bini a Pantelleria, un vero feticcio del Palmieri Dal soffitto, un campionario di insaccati emiliani Pane col lievito madre, la premessa di un percorso che alternerà grandi classici a piatti di concezione molto recente Massimo Bottura. Cinquant'anni compiuti nel settembre scorso, è cuoco dal 1986, l'anno della Trattoria del Campazzo di Nonantola. I suoi primi maestri: Lidia Cristoni e Georges Cogny E' raggiante: da pochi giorni il suo ristorante è per la prima volta sul podio della World's 50Best, classifica con peso e autorevolezza sempre maggiore. "La cosa che mi più rende felice", spiega, "non è tanto il terzo posto ma il fatto che da tempo siamo nelle prime posizioni". Vero: 13° nel 2009, 6° nel 2010, 4° nel 2011, 5° nel 2012, 3° nel 2013 Le ormai note New Balance 993 grigie, una vera bandiera del cuoco, amico di Jason Weis, presidente dell'azienda del Massachussets. Il plantare, però, è a km zero: "In Emilia siamo all'avanguardia mondiale nel settore", spiega "Siamo pronti?" Granita alla mandorla con capperi, bergamotto e crema di caffè Il viaggio in Italia di Bottura e Palmieri parte dal fondo. E salpa dall’entroterra siciliano, la granita classica che a Modena sgretola adrianescamente il muro che divide il dolce dal salato, col grimaldello dell’amaro: capperi di Pantelleria, origano selvatico ma anche bergamotto, concentrato di caffè e sale alla vaniglia. A innaffiare la prima parte del pasto, un malvasia dei colli piacentini Sorriso di Cielo Macaron del Mediterraneo Accanto alla granita, due macaron sui generis: il primo è una battuta di acciughe e sarde, il secondo di ostriche e alghe. È uno schema classico nella cucina di Bottura: il capovolgimento ironico della sequenza delle portate, con inversione di antipasto e dessert e la sostituzione di ingredienti simbolo della cucina d’élite con materie popolari. «I piedi che affondano nel territorio, la testa libera di spaziare ovunque», è uno dei suoi anthem più noti Aulla in carpione Gelato di carpione sopra una tempura di aulla - novellame simile, solo un po' più grande dei bianchetti. La tempura è ottenuta scioccando velocemente della pastella fredda nell'olio bollente Pane e croissant Grissini Baccalà Mare Nostrum Si risale lungo il Tirreno per questo baccalà cotto in bassa temperatura e spiaggiato tra Napoli e Costiera, un’emulsione di olio caldo con acqua di pomodoro, olive, zest dei maxi-limoni di Sorrento e colatura di alici. Aromi che scrocchiano col pane profumato in cima A illustrare i piatti, come un libro stampato, Denis Bretta, 40 anni. Ex Ristorante Fini a Modena, è direttore e responsabile del servizio della Francescana da un anno e mezzo. Ma non chiedete lumi sulla sua carica a Palmieri, l'abolitore di gerarchie: "Da noi non esistono i commis o gli chef de rang. In un momento in cui tutti si fanno chiamare dottò, preferisco dire che siamo tutti colleghi. E tutti camerieri" Come bruciare le sarde in tre giorni Altro giro, altro orizzonte, l’Adriatico tra la Romagna e Ancona. Una nuova espressione camuffata: non sono sarde (e non sono nemmeno bruciate) ma piccole triglie di scoglio, marinate per 3 giorni, poi scottate sulla piastra da un lato, riempite a mo’ di sandwich con una crema di scampi (molto dolce) e ricoperte con cenere di verdure, erbe aromatiche e scorza di limone. “Volevo prendere in giro l’abitudine romagnolo-marchigiana di grigliare un po’ tutto”, racconta il cuoco, “col limone, aglio e prezzemolo che poi intervengono immancabilmente ad aggiustare tutto” Riso tra acqua dolce e acqua salata Una rievocazione dolce/salmastra della foce del Po. I sapori dell’acqua dolce tappano in superficie l'ostrica prevalente nei bassifondi. E alla fine vincono il pescegatto, la carpa, la clorofilla di verdure e ancora una volta il carpione Viaggio a Modena di un capitone di Comacchio Un'altra odissea fluviale, presentata per la prima volta a Identità Milano 2011. Il filetto di anguilla attraversa il Veneto (la crema di polenta), il Mantovano (il gel di mele campanine), le campagne di Modena (la laccatura di Saba, la madre dell’Aceto Balsamico) per arrestarsi a Modena centro (polvere annerita di cipolla, mimesi dei canali della città)   Normandia Ovvero Agnello pre-salè (frollato per ben 20 giorni) con emulsione di acqua di ostriche, alghe fresche e caviale. In cima, granita di mela verde a ricordare il sidro. “È il nostro omaggio alla Normandia”, spiega Bretta, “a Modena non esistono spiagge incantate o vette mozzafiato. Da via Stella non riusciamo nemmeno a vedere la Torre Ghirlandina. Però ci guida la forza resistente delle idee, tessuta sulla cultura e sui ricordi”. Per saperne di più, vedi qui La Genziana del trentino Giovanni Boroni, un colpo di genio di Palmieri che interviene come ponte tra due piatti, Normandia (foto precedente) e Think Green (foto successiva). Il distillato gioca subito in contrasto con lo iodato prevalente del primo piatto: "Per me l'armonia è sempre ciò che rimane di uno scontro", spiega BP. Al conflitto segue la riflessione innescata dal match successivo: la Genziana è allungata con l'acqua e la gola brama a sorpresa d'inghiottirla d'un sorso. E' il veicolo perfetto degli umori della genziana e "dà lunghezza" alla mineralità di Think Green. "E' un pensiero che chiama in causa l'acqua, la nostra vera ricchezza". Splendido Think Green Clorofilla di verdure, punte d’asparagi, crema di piselli, funghi, tartufi, fiori eduli, erbe aromatiche e cagliata di parmigiano reggiano. Un piatto che nasce dall'osservazione del ciclo biologico delle mucche al pascolo, 4 stagioni che riassumono un'esistenza. “È quello che la mucca mangia e quello che la mucca ci ridà, un latte straordinario”, torna Bottura Cinque stagionature di Parmigiano Reggiano Un grande classico, targato 1996, "quando però le consistenze erano tre", specifica Palmieri. Oggi sono 5: crema 4 mesi, demi-soufflè 30 mesi, spuma 36 mesi, cialda croccante 40 mesi e, in cima, aria di parmigiano 50 mesi. (fotoLe Saucier) Compressione di pasta e fagioli Altro grande classico, è un viaggio attraverso il vissuto nelle cucine di Bottura: Creme royal con cotiche, fagioli e foie gras (la classicità francese), un’aria di rosmarino (l’avanguardia spagnola) e le croste di parmigiano (l’emilianità) che intervengono al posto della pasta. “È un piatto di evoluzione, non di rivoluzione. Ho compresso mia nonna tra Alain Ducasse e Ferran Adrià” Le lumache nella vigna Lumache, clorofilla aromatica in un manto di verdure spontanee ed erbette, con funghi, tartufi e bulbi. Dopo il ciclo vitale della mucca, ecco quello della lumaca. "Mastichiamo di nuovo il territorio: le lumache migliori strisciano nelle vigne, tra aromi minerali, sapidi e acidi" Il sogno di un francese di fare la pasta come un italiano Ovvero, Ravioli di porri, foie gras e tartufi. Ne abbiamo parlato diffusamente sul numero 27 di Identità di Pasta La Ribolla Gialla di Damijan Podversic, vignaiolo gravneriano a Gorizia, un gran vino. Sorreggerà ogni pietanza che verrà, senza occultare Il coltello affilato arriva solo ora. Un'altra prova dell'allergia alle masticazioni prolungate, che segna quasi tutta l'alta cucina contemporanea Caccia al piccione Parola a Bretta: "E' servito in una salsa balsamica alla rapa rossa, che ricorda il sangue. L'insalatina sono finte foglie ricavate intagliando diversi tuberi con stampini. Queste sono poi compresse sottovuoto con aceti diversi. Il rafano è grattuggiato pochi secondi prima di arrivare al tavolo, per dare velocità al piccione". Vince ancora l'ironia "Perché il piccione in realtà non si caccia". Il volatile è quello di Franco Cazzamali da Cremona Prima del dessert, toilette: il vegetale vince anche in bagno Un salto in cucina: il brodo di cappone Il cuoco vigila su tutto, anche sulla musica sparata in filodiffusione dal soffitto.Quando entriamo c'è Rod Stewart che strilla "Do you think I'm sexy?" E intanto si mettono via le salse per il servizio della sera. Tra pranzo e cena non esiste break. "La gente si alza da tavola alle 17 perché viene a fare l'esperienza della vita", rivela Palmieri, "Lavoriamo di continuo e ogni anno è sempre peggio (o meglio, a seconda). Non chiedetemi però nulla dopo la mezzanotte perché non connetto" Tra sala e cucina oggi lavorano in Francescana 27 persone. Molti stagisti: "Se all'epoca mi avessero offerto un tirocinio da Ducasse", spiega Bottura, "avrei pagato di tasca mia". Che poi in stage al Louis XV di Montecarlo ci finì davvero, nel 1992 Foglie Il viaggio conduce tra i manti delle foreste umbre: foglie vere che mutano con le stagioni (in inverno cavolo nero, in primavera basilico rosso e verde), caramellate e trattate con pasta di castagne e nocciole, riduzione di vin brulée, cioccolato, concentrazione di agrumi... Magnum di foie gras (prima) Terrina di foie gras cotta sottovuoto, cosparsa di polvere di nocciole tostate e granella di mandorle tostate, il tutto rifinito con Aceto Balsamico di mele. E' probabilmente il piatto più celebre (e copiato) di Massimo Bottura. Alessandra Meldolesi, nel libro "Sei. Autirotratto della cucina italiana d'avanguardia" scrive: "E' un antipasto trompe-l’oeil, dove una forma inconfondibile dell’industria alimentare custodisce il segreto delle delikatessen più esclusive, il foie gras e l’Aceto Balsamico Tradizionale. Snack contro alta cucina, dessert contro antipasto, entremets versus carne: l’antifrasi è tripla e strappa il riso" Magnum di foie gras (dopo) Ehm Oops, crostatina in caduta Crostatina al limone con zabaione al limone, gelato di lemongrass, limone confit, capperi e bergamotto (con quest'ultimo ritorniamo da dove avevamo cominciato). L'ultimo piatto di un percorso magistrale Sous chef Ecco lo staff. Cominciamo da Yoji Tokuyoshi, 35 anni, giapponese, da 8 in Osteria Francescana. E' fresco reduce dal Postrivoro di Slow Fish Comande Takahiko Kondo, giapponese Antipasti Davide Di Fabio, 27 anni, abruzzese Primi piatti Michele Castelli, 28 anni, Matera, da 5 anni a Modena

Secondi
Riccardo Forapani, 27 anni, modenese di Cavezzo, in Francescana da 5 anni e mezzo

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate "Una vera celebrazione dei vini" Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri Jean Todt, Michael Schumacher, Fernando Alonso: il Cavallino rampante è di casa in via Stella I vini di Gabrio Bini a Pantelleria, un vero feticcio del Palmieri Dal soffitto, un campionario di insaccati emiliani Pane col lievito madre, la premessa di un percorso che alternerà grandi classici a piatti di concezione molto recente Massimo Bottura. Cinquant'anni compiuti nel settembre scorso, è cuoco dal 1986, l'anno della Trattoria del Campazzo di Nonantola. I suoi primi maestri: Lidia Cristoni e Georges Cogny E' raggiante: da pochi giorni il suo ristorante è per la prima volta sul podio della World's 50Best, classifica con peso e autorevolezza sempre maggiore. "La cosa che mi più rende felice", spiega, "non è tanto il terzo posto ma il fatto che da tempo siamo nelle prime posizioni". Vero: 13° nel 2009, 6° nel 2010, 4° nel 2011, 5° nel 2012, 3° nel 2013 Le ormai note New Balance 993 grigie, una vera bandiera del cuoco, amico di Jason Weis, presidente dell'azienda del Massachussets. Il plantare, però, è a km zero: "In Emilia siamo all'avanguardia mondiale nel settore", spiega "Siamo pronti?" Granita alla mandorla con capperi, bergamotto e crema di caffè Il viaggio in Italia di Bottura e Palmieri parte dal fondo. E salpa dall’entroterra siciliano, la granita classica che a Modena sgretola adrianescamente il muro che divide il dolce dal salato, col grimaldello dell’amaro: capperi di Pantelleria, origano selvatico ma anche bergamotto, concentrato di caffè e sale alla vaniglia. A innaffiare la prima parte del pasto, un malvasia dei colli piacentini Sorriso di Cielo Macaron del Mediterraneo Accanto alla granita, due macaron sui generis: il primo è una battuta di acciughe e sarde, il secondo di ostriche e alghe. È uno schema classico nella cucina di Bottura: il capovolgimento ironico della sequenza delle portate, con inversione di antipasto e dessert e la sostituzione di ingredienti simbolo della cucina d’élite con materie popolari. «I piedi che affondano nel territorio, la testa libera di spaziare ovunque», è uno dei suoi anthem più noti Aulla in carpione Gelato di carpione sopra una tempura di aulla - novellame simile, solo un po' più grande dei bianchetti. La tempura è ottenuta scioccando velocemente della pastella fredda nell'olio bollente Pane e croissant Grissini Baccalà Mare Nostrum Si risale lungo il Tirreno per questo baccalà cotto in bassa temperatura e spiaggiato tra Napoli e Costiera, un’emulsione di olio caldo con acqua di pomodoro, olive, zest dei maxi-limoni di Sorrento e colatura di alici. Aromi che scrocchiano col pane profumato in cima A illustrare i piatti, come un libro stampato, Denis Bretta, 40 anni. Ex Ristorante Fini a Modena, è direttore e responsabile del servizio della Francescana da un anno e mezzo. Ma non chiedete lumi sulla sua carica a Palmieri, l'abolitore di gerarchie: "Da noi non esistono i commis o gli chef de rang. In un momento in cui tutti si fanno chiamare dottò, preferisco dire che siamo tutti colleghi. E tutti camerieri" Come bruciare le sarde in tre giorni Altro giro, altro orizzonte, l’Adriatico tra la Romagna e Ancona. Una nuova espressione camuffata: non sono sarde (e non sono nemmeno bruciate) ma piccole triglie di scoglio, marinate per 3 giorni, poi scottate sulla piastra da un lato, riempite a mo’ di sandwich con una crema di scampi (molto dolce) e ricoperte con cenere di verdure, erbe aromatiche e scorza di limone. “Volevo prendere in giro l’abitudine romagnolo-marchigiana di grigliare un po’ tutto”, racconta il cuoco, “col limone, aglio e prezzemolo che poi intervengono immancabilmente ad aggiustare tutto” Riso tra acqua dolce e acqua salata Una rievocazione dolce/salmastra della foce del Po. I sapori dell’acqua dolce tappano in superficie l'ostrica prevalente nei bassifondi. E alla fine vincono il pescegatto, la carpa, la clorofilla di verdure e ancora una volta il carpione Viaggio a Modena di un capitone di Comacchio Un'altra odissea fluviale, presentata per la prima volta a Identità Milano 2011. Il filetto di anguilla attraversa il Veneto (la crema di polenta), il Mantovano (il gel di mele campanine), le campagne di Modena (la laccatura di Saba, la madre dell’Aceto Balsamico) per arrestarsi a Modena centro (polvere annerita di cipolla, mimesi dei canali della città)   Normandia Ovvero Agnello pre-salè (frollato per ben 20 giorni) con emulsione di acqua di ostriche, alghe fresche e caviale. In cima, granita di mela verde a ricordare il sidro. “È il nostro omaggio alla Normandia”, spiega Bretta, “a Modena non esistono spiagge incantate o vette mozzafiato. Da via Stella non riusciamo nemmeno a vedere la Torre Ghirlandina. Però ci guida la forza resistente delle idee, tessuta sulla cultura e sui ricordi”. Per saperne di più, vedi qui La Genziana del trentino Giovanni Boroni, un colpo di genio di Palmieri che interviene come ponte tra due piatti, Normandia (foto precedente) e Think Green (foto successiva). Il distillato gioca subito in contrasto con lo iodato prevalente del primo piatto: "Per me l'armonia è sempre ciò che rimane di uno scontro", spiega BP. Al conflitto segue la riflessione innescata dal match successivo: la Genziana è allungata con l'acqua e la gola brama a sorpresa d'inghiottirla d'un sorso. E' il veicolo perfetto degli umori della genziana e "dà lunghezza" alla mineralità di Think Green. "E' un pensiero che chiama in causa l'acqua, la nostra vera ricchezza". Splendido Think Green Clorofilla di verdure, punte d’asparagi, crema di piselli, funghi, tartufi, fiori eduli, erbe aromatiche e cagliata di parmigiano reggiano. Un piatto che nasce dall'osservazione del ciclo biologico delle mucche al pascolo, 4 stagioni che riassumono un'esistenza. “È quello che la mucca mangia e quello che la mucca ci ridà, un latte straordinario”, torna Bottura Cinque stagionature di Parmigiano Reggiano Un grande classico, targato 1996, "quando però le consistenze erano tre", specifica Palmieri. Oggi sono 5: crema 4 mesi, demi-soufflè 30 mesi, spuma 36 mesi, cialda croccante 40 mesi e, in cima, aria di parmigiano 50 mesi. (fotoLe Saucier) Compressione di pasta e fagioli Altro grande classico, è un viaggio attraverso il vissuto nelle cucine di Bottura: Creme royal con cotiche, fagioli e foie gras (la classicità francese), un’aria di rosmarino (l’avanguardia spagnola) e le croste di parmigiano (l’emilianità) che intervengono al posto della pasta. “È un piatto di evoluzione, non di rivoluzione. Ho compresso mia nonna tra Alain Ducasse e Ferran Adrià” Le lumache nella vigna Lumache, clorofilla aromatica in un manto di verdure spontanee ed erbette, con funghi, tartufi e bulbi. Dopo il ciclo vitale della mucca, ecco quello della lumaca. "Mastichiamo di nuovo il territorio: le lumache migliori strisciano nelle vigne, tra aromi minerali, sapidi e acidi" Il sogno di un francese di fare la pasta come un italiano Ovvero, Ravioli di porri, foie gras e tartufi. Ne abbiamo parlato diffusamente sul numero 27 di Identità di Pasta La Ribolla Gialla di Damijan Podversic, vignaiolo gravneriano a Gorizia, un gran vino. Sorreggerà ogni pietanza che verrà, senza occultare Il coltello affilato arriva solo ora. Un'altra prova dell'allergia alle masticazioni prolungate, che segna quasi tutta l'alta cucina contemporanea Caccia al piccione Parola a Bretta: "E' servito in una salsa balsamica alla rapa rossa, che ricorda il sangue. L'insalatina sono finte foglie ricavate intagliando diversi tuberi con stampini. Queste sono poi compresse sottovuoto con aceti diversi. Il rafano è grattuggiato pochi secondi prima di arrivare al tavolo, per dare velocità al piccione". Vince ancora l'ironia "Perché il piccione in realtà non si caccia". Il volatile è quello di Franco Cazzamali da Cremona Prima del dessert, toilette: il vegetale vince anche in bagno Un salto in cucina: il brodo di cappone Il cuoco vigila su tutto, anche sulla musica sparata in filodiffusione dal soffitto.Quando entriamo c'è Rod Stewart che strilla "Do you think I'm sexy?" E intanto si mettono via le salse per il servizio della sera. Tra pranzo e cena non esiste break. "La gente si alza da tavola alle 17 perché viene a fare l'esperienza della vita", rivela Palmieri, "Lavoriamo di continuo e ogni anno è sempre peggio (o meglio, a seconda). Non chiedetemi però nulla dopo la mezzanotte perché non connetto" Tra sala e cucina oggi lavorano in Francescana 27 persone. Molti stagisti: "Se all'epoca mi avessero offerto un tirocinio da Ducasse", spiega Bottura, "avrei pagato di tasca mia". Che poi in stage al Louis XV di Montecarlo ci finì davvero, nel 1992 Foglie Il viaggio conduce tra i manti delle foreste umbre: foglie vere che mutano con le stagioni (in inverno cavolo nero, in primavera basilico rosso e verde), caramellate e trattate con pasta di castagne e nocciole, riduzione di vin brulée, cioccolato, concentrazione di agrumi... Magnum di foie gras (prima) Terrina di foie gras cotta sottovuoto, cosparsa di polvere di nocciole tostate e granella di mandorle tostate, il tutto rifinito con Aceto Balsamico di mele. E' probabilmente il piatto più celebre (e copiato) di Massimo Bottura. Alessandra Meldolesi, nel libro "Sei. Autirotratto della cucina italiana d'avanguardia" scrive: "E' un antipasto trompe-l’oeil, dove una forma inconfondibile dell’industria alimentare custodisce il segreto delle delikatessen più esclusive, il foie gras e l’Aceto Balsamico Tradizionale. Snack contro alta cucina, dessert contro antipasto, entremets versus carne: l’antifrasi è tripla e strappa il riso" Magnum di foie gras (dopo) Ehm Oops, crostatina in caduta Crostatina al limone con zabaione al limone, gelato di lemongrass, limone confit, capperi e bergamotto (con quest'ultimo ritorniamo da dove avevamo cominciato). L'ultimo piatto di un percorso magistrale Sous chef Ecco lo staff. Cominciamo da Yoji Tokuyoshi, 35 anni, giapponese, da 8 in Osteria Francescana. E' fresco reduce dal Postrivoro di Slow Fish Comande Takahiko Kondo, giapponese Antipasti Davide Di Fabio, 27 anni, abruzzese Primi piatti Michele Castelli, 28 anni, Matera, da 5 anni a Modena Secondi Riccardo Forapani, 27 anni, modenese di Cavezzo, in Francescana da 5 anni e mezzo

Pasticceria
A destra, il capo pasticcere Alberto Buratti, 26 anni, Legnano (Milano), ex Antica Osteria del Ponte con Ezio Santin. Con lui, Matteo Conterio, comasco, 20 anni, da 1 mese alla Francescana

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate "Una vera celebrazione dei vini" Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri Jean Todt, Michael Schumacher, Fernando Alonso: il Cavallino rampante è di casa in via Stella I vini di Gabrio Bini a Pantelleria, un vero feticcio del Palmieri Dal soffitto, un campionario di insaccati emiliani Pane col lievito madre, la premessa di un percorso che alternerà grandi classici a piatti di concezione molto recente Massimo Bottura. Cinquant'anni compiuti nel settembre scorso, è cuoco dal 1986, l'anno della Trattoria del Campazzo di Nonantola. I suoi primi maestri: Lidia Cristoni e Georges Cogny E' raggiante: da pochi giorni il suo ristorante è per la prima volta sul podio della World's 50Best, classifica con peso e autorevolezza sempre maggiore. "La cosa che mi più rende felice", spiega, "non è tanto il terzo posto ma il fatto che da tempo siamo nelle prime posizioni". Vero: 13° nel 2009, 6° nel 2010, 4° nel 2011, 5° nel 2012, 3° nel 2013 Le ormai note New Balance 993 grigie, una vera bandiera del cuoco, amico di Jason Weis, presidente dell'azienda del Massachussets. Il plantare, però, è a km zero: "In Emilia siamo all'avanguardia mondiale nel settore", spiega "Siamo pronti?" Granita alla mandorla con capperi, bergamotto e crema di caffè Il viaggio in Italia di Bottura e Palmieri parte dal fondo. E salpa dall’entroterra siciliano, la granita classica che a Modena sgretola adrianescamente il muro che divide il dolce dal salato, col grimaldello dell’amaro: capperi di Pantelleria, origano selvatico ma anche bergamotto, concentrato di caffè e sale alla vaniglia. A innaffiare la prima parte del pasto, un malvasia dei colli piacentini Sorriso di Cielo Macaron del Mediterraneo Accanto alla granita, due macaron sui generis: il primo è una battuta di acciughe e sarde, il secondo di ostriche e alghe. È uno schema classico nella cucina di Bottura: il capovolgimento ironico della sequenza delle portate, con inversione di antipasto e dessert e la sostituzione di ingredienti simbolo della cucina d’élite con materie popolari. «I piedi che affondano nel territorio, la testa libera di spaziare ovunque», è uno dei suoi anthem più noti Aulla in carpione Gelato di carpione sopra una tempura di aulla - novellame simile, solo un po' più grande dei bianchetti. La tempura è ottenuta scioccando velocemente della pastella fredda nell'olio bollente Pane e croissant Grissini Baccalà Mare Nostrum Si risale lungo il Tirreno per questo baccalà cotto in bassa temperatura e spiaggiato tra Napoli e Costiera, un’emulsione di olio caldo con acqua di pomodoro, olive, zest dei maxi-limoni di Sorrento e colatura di alici. Aromi che scrocchiano col pane profumato in cima A illustrare i piatti, come un libro stampato, Denis Bretta, 40 anni. Ex Ristorante Fini a Modena, è direttore e responsabile del servizio della Francescana da un anno e mezzo. Ma non chiedete lumi sulla sua carica a Palmieri, l'abolitore di gerarchie: "Da noi non esistono i commis o gli chef de rang. In un momento in cui tutti si fanno chiamare dottò, preferisco dire che siamo tutti colleghi. E tutti camerieri" Come bruciare le sarde in tre giorni Altro giro, altro orizzonte, l’Adriatico tra la Romagna e Ancona. Una nuova espressione camuffata: non sono sarde (e non sono nemmeno bruciate) ma piccole triglie di scoglio, marinate per 3 giorni, poi scottate sulla piastra da un lato, riempite a mo’ di sandwich con una crema di scampi (molto dolce) e ricoperte con cenere di verdure, erbe aromatiche e scorza di limone. “Volevo prendere in giro l’abitudine romagnolo-marchigiana di grigliare un po’ tutto”, racconta il cuoco, “col limone, aglio e prezzemolo che poi intervengono immancabilmente ad aggiustare tutto” Riso tra acqua dolce e acqua salata Una rievocazione dolce/salmastra della foce del Po. I sapori dell’acqua dolce tappano in superficie l'ostrica prevalente nei bassifondi. E alla fine vincono il pescegatto, la carpa, la clorofilla di verdure e ancora una volta il carpione Viaggio a Modena di un capitone di Comacchio Un'altra odissea fluviale, presentata per la prima volta a Identità Milano 2011. Il filetto di anguilla attraversa il Veneto (la crema di polenta), il Mantovano (il gel di mele campanine), le campagne di Modena (la laccatura di Saba, la madre dell’Aceto Balsamico) per arrestarsi a Modena centro (polvere annerita di cipolla, mimesi dei canali della città)   Normandia Ovvero Agnello pre-salè (frollato per ben 20 giorni) con emulsione di acqua di ostriche, alghe fresche e caviale. In cima, granita di mela verde a ricordare il sidro. “È il nostro omaggio alla Normandia”, spiega Bretta, “a Modena non esistono spiagge incantate o vette mozzafiato. Da via Stella non riusciamo nemmeno a vedere la Torre Ghirlandina. Però ci guida la forza resistente delle idee, tessuta sulla cultura e sui ricordi”. Per saperne di più, vedi qui La Genziana del trentino Giovanni Boroni, un colpo di genio di Palmieri che interviene come ponte tra due piatti, Normandia (foto precedente) e Think Green (foto successiva). Il distillato gioca subito in contrasto con lo iodato prevalente del primo piatto: "Per me l'armonia è sempre ciò che rimane di uno scontro", spiega BP. Al conflitto segue la riflessione innescata dal match successivo: la Genziana è allungata con l'acqua e la gola brama a sorpresa d'inghiottirla d'un sorso. E' il veicolo perfetto degli umori della genziana e "dà lunghezza" alla mineralità di Think Green. "E' un pensiero che chiama in causa l'acqua, la nostra vera ricchezza". Splendido Think Green Clorofilla di verdure, punte d’asparagi, crema di piselli, funghi, tartufi, fiori eduli, erbe aromatiche e cagliata di parmigiano reggiano. Un piatto che nasce dall'osservazione del ciclo biologico delle mucche al pascolo, 4 stagioni che riassumono un'esistenza. “È quello che la mucca mangia e quello che la mucca ci ridà, un latte straordinario”, torna Bottura Cinque stagionature di Parmigiano Reggiano Un grande classico, targato 1996, "quando però le consistenze erano tre", specifica Palmieri. Oggi sono 5: crema 4 mesi, demi-soufflè 30 mesi, spuma 36 mesi, cialda croccante 40 mesi e, in cima, aria di parmigiano 50 mesi. (fotoLe Saucier) Compressione di pasta e fagioli Altro grande classico, è un viaggio attraverso il vissuto nelle cucine di Bottura: Creme royal con cotiche, fagioli e foie gras (la classicità francese), un’aria di rosmarino (l’avanguardia spagnola) e le croste di parmigiano (l’emilianità) che intervengono al posto della pasta. “È un piatto di evoluzione, non di rivoluzione. Ho compresso mia nonna tra Alain Ducasse e Ferran Adrià” Le lumache nella vigna Lumache, clorofilla aromatica in un manto di verdure spontanee ed erbette, con funghi, tartufi e bulbi. Dopo il ciclo vitale della mucca, ecco quello della lumaca. "Mastichiamo di nuovo il territorio: le lumache migliori strisciano nelle vigne, tra aromi minerali, sapidi e acidi" Il sogno di un francese di fare la pasta come un italiano Ovvero, Ravioli di porri, foie gras e tartufi. Ne abbiamo parlato diffusamente sul numero 27 di Identità di Pasta La Ribolla Gialla di Damijan Podversic, vignaiolo gravneriano a Gorizia, un gran vino. Sorreggerà ogni pietanza che verrà, senza occultare Il coltello affilato arriva solo ora. Un'altra prova dell'allergia alle masticazioni prolungate, che segna quasi tutta l'alta cucina contemporanea Caccia al piccione Parola a Bretta: "E' servito in una salsa balsamica alla rapa rossa, che ricorda il sangue. L'insalatina sono finte foglie ricavate intagliando diversi tuberi con stampini. Queste sono poi compresse sottovuoto con aceti diversi. Il rafano è grattuggiato pochi secondi prima di arrivare al tavolo, per dare velocità al piccione". Vince ancora l'ironia "Perché il piccione in realtà non si caccia". Il volatile è quello di Franco Cazzamali da Cremona Prima del dessert, toilette: il vegetale vince anche in bagno Un salto in cucina: il brodo di cappone Il cuoco vigila su tutto, anche sulla musica sparata in filodiffusione dal soffitto.Quando entriamo c'è Rod Stewart che strilla "Do you think I'm sexy?" E intanto si mettono via le salse per il servizio della sera. Tra pranzo e cena non esiste break. "La gente si alza da tavola alle 17 perché viene a fare l'esperienza della vita", rivela Palmieri, "Lavoriamo di continuo e ogni anno è sempre peggio (o meglio, a seconda). Non chiedetemi però nulla dopo la mezzanotte perché non connetto" Tra sala e cucina oggi lavorano in Francescana 27 persone. Molti stagisti: "Se all'epoca mi avessero offerto un tirocinio da Ducasse", spiega Bottura, "avrei pagato di tasca mia". Che poi in stage al Louis XV di Montecarlo ci finì davvero, nel 1992 Foglie Il viaggio conduce tra i manti delle foreste umbre: foglie vere che mutano con le stagioni (in inverno cavolo nero, in primavera basilico rosso e verde), caramellate e trattate con pasta di castagne e nocciole, riduzione di vin brulée, cioccolato, concentrazione di agrumi... Magnum di foie gras (prima) Terrina di foie gras cotta sottovuoto, cosparsa di polvere di nocciole tostate e granella di mandorle tostate, il tutto rifinito con Aceto Balsamico di mele. E' probabilmente il piatto più celebre (e copiato) di Massimo Bottura. Alessandra Meldolesi, nel libro "Sei. Autirotratto della cucina italiana d'avanguardia" scrive: "E' un antipasto trompe-l’oeil, dove una forma inconfondibile dell’industria alimentare custodisce il segreto delle delikatessen più esclusive, il foie gras e l’Aceto Balsamico Tradizionale. Snack contro alta cucina, dessert contro antipasto, entremets versus carne: l’antifrasi è tripla e strappa il riso" Magnum di foie gras (dopo) Ehm Oops, crostatina in caduta Crostatina al limone con zabaione al limone, gelato di lemongrass, limone confit, capperi e bergamotto (con quest'ultimo ritorniamo da dove avevamo cominciato). L'ultimo piatto di un percorso magistrale Sous chef Ecco lo staff. Cominciamo da Yoji Tokuyoshi, 35 anni, giapponese, da 8 in Osteria Francescana. E' fresco reduce dal Postrivoro di Slow Fish Comande Takahiko Kondo, giapponese Antipasti Davide Di Fabio, 27 anni, abruzzese Primi piatti Michele Castelli, 28 anni, Matera, da 5 anni a Modena Secondi Riccardo Forapani, 27 anni, modenese di Cavezzo, in Francescana da 5 anni e mezzo Pasticceria A destra, il capo pasticcere Alberto Buratti, 26 anni, Legnano (Milano), ex Antica Osteria del Ponte con Ezio Santin. Con lui, Matteo Conterio, comasco, 20 anni, da 1 mese alla Francescana

Panificazione
Bernardo Paladini, 24 anni, romano, pasta e pane

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate "Una vera celebrazione dei vini" Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri Jean Todt, Michael Schumacher, Fernando Alonso: il Cavallino rampante è di casa in via Stella I vini di Gabrio Bini a Pantelleria, un vero feticcio del Palmieri Dal soffitto, un campionario di insaccati emiliani Pane col lievito madre, la premessa di un percorso che alternerà grandi classici a piatti di concezione molto recente Massimo Bottura. Cinquant'anni compiuti nel settembre scorso, è cuoco dal 1986, l'anno della Trattoria del Campazzo di Nonantola. I suoi primi maestri: Lidia Cristoni e Georges Cogny E' raggiante: da pochi giorni il suo ristorante è per la prima volta sul podio della World's 50Best, classifica con peso e autorevolezza sempre maggiore. "La cosa che mi più rende felice", spiega, "non è tanto il terzo posto ma il fatto che da tempo siamo nelle prime posizioni". Vero: 13° nel 2009, 6° nel 2010, 4° nel 2011, 5° nel 2012, 3° nel 2013 Le ormai note New Balance 993 grigie, una vera bandiera del cuoco, amico di Jason Weis, presidente dell'azienda del Massachussets. Il plantare, però, è a km zero: "In Emilia siamo all'avanguardia mondiale nel settore", spiega "Siamo pronti?" Granita alla mandorla con capperi, bergamotto e crema di caffè Il viaggio in Italia di Bottura e Palmieri parte dal fondo. E salpa dall’entroterra siciliano, la granita classica che a Modena sgretola adrianescamente il muro che divide il dolce dal salato, col grimaldello dell’amaro: capperi di Pantelleria, origano selvatico ma anche bergamotto, concentrato di caffè e sale alla vaniglia. A innaffiare la prima parte del pasto, un malvasia dei colli piacentini Sorriso di Cielo Macaron del Mediterraneo Accanto alla granita, due macaron sui generis: il primo è una battuta di acciughe e sarde, il secondo di ostriche e alghe. È uno schema classico nella cucina di Bottura: il capovolgimento ironico della sequenza delle portate, con inversione di antipasto e dessert e la sostituzione di ingredienti simbolo della cucina d’élite con materie popolari. «I piedi che affondano nel territorio, la testa libera di spaziare ovunque», è uno dei suoi anthem più noti Aulla in carpione Gelato di carpione sopra una tempura di aulla - novellame simile, solo un po' più grande dei bianchetti. La tempura è ottenuta scioccando velocemente della pastella fredda nell'olio bollente Pane e croissant Grissini Baccalà Mare Nostrum Si risale lungo il Tirreno per questo baccalà cotto in bassa temperatura e spiaggiato tra Napoli e Costiera, un’emulsione di olio caldo con acqua di pomodoro, olive, zest dei maxi-limoni di Sorrento e colatura di alici. Aromi che scrocchiano col pane profumato in cima A illustrare i piatti, come un libro stampato, Denis Bretta, 40 anni. Ex Ristorante Fini a Modena, è direttore e responsabile del servizio della Francescana da un anno e mezzo. Ma non chiedete lumi sulla sua carica a Palmieri, l'abolitore di gerarchie: "Da noi non esistono i commis o gli chef de rang. In un momento in cui tutti si fanno chiamare dottò, preferisco dire che siamo tutti colleghi. E tutti camerieri" Come bruciare le sarde in tre giorni Altro giro, altro orizzonte, l’Adriatico tra la Romagna e Ancona. Una nuova espressione camuffata: non sono sarde (e non sono nemmeno bruciate) ma piccole triglie di scoglio, marinate per 3 giorni, poi scottate sulla piastra da un lato, riempite a mo’ di sandwich con una crema di scampi (molto dolce) e ricoperte con cenere di verdure, erbe aromatiche e scorza di limone. “Volevo prendere in giro l’abitudine romagnolo-marchigiana di grigliare un po’ tutto”, racconta il cuoco, “col limone, aglio e prezzemolo che poi intervengono immancabilmente ad aggiustare tutto” Riso tra acqua dolce e acqua salata Una rievocazione dolce/salmastra della foce del Po. I sapori dell’acqua dolce tappano in superficie l'ostrica prevalente nei bassifondi. E alla fine vincono il pescegatto, la carpa, la clorofilla di verdure e ancora una volta il carpione Viaggio a Modena di un capitone di Comacchio Un'altra odissea fluviale, presentata per la prima volta a Identità Milano 2011. Il filetto di anguilla attraversa il Veneto (la crema di polenta), il Mantovano (il gel di mele campanine), le campagne di Modena (la laccatura di Saba, la madre dell’Aceto Balsamico) per arrestarsi a Modena centro (polvere annerita di cipolla, mimesi dei canali della città)   Normandia Ovvero Agnello pre-salè (frollato per ben 20 giorni) con emulsione di acqua di ostriche, alghe fresche e caviale. In cima, granita di mela verde a ricordare il sidro. “È il nostro omaggio alla Normandia”, spiega Bretta, “a Modena non esistono spiagge incantate o vette mozzafiato. Da via Stella non riusciamo nemmeno a vedere la Torre Ghirlandina. Però ci guida la forza resistente delle idee, tessuta sulla cultura e sui ricordi”. Per saperne di più, vedi qui La Genziana del trentino Giovanni Boroni, un colpo di genio di Palmieri che interviene come ponte tra due piatti, Normandia (foto precedente) e Think Green (foto successiva). Il distillato gioca subito in contrasto con lo iodato prevalente del primo piatto: "Per me l'armonia è sempre ciò che rimane di uno scontro", spiega BP. Al conflitto segue la riflessione innescata dal match successivo: la Genziana è allungata con l'acqua e la gola brama a sorpresa d'inghiottirla d'un sorso. E' il veicolo perfetto degli umori della genziana e "dà lunghezza" alla mineralità di Think Green. "E' un pensiero che chiama in causa l'acqua, la nostra vera ricchezza". Splendido Think Green Clorofilla di verdure, punte d’asparagi, crema di piselli, funghi, tartufi, fiori eduli, erbe aromatiche e cagliata di parmigiano reggiano. Un piatto che nasce dall'osservazione del ciclo biologico delle mucche al pascolo, 4 stagioni che riassumono un'esistenza. “È quello che la mucca mangia e quello che la mucca ci ridà, un latte straordinario”, torna Bottura Cinque stagionature di Parmigiano Reggiano Un grande classico, targato 1996, "quando però le consistenze erano tre", specifica Palmieri. Oggi sono 5: crema 4 mesi, demi-soufflè 30 mesi, spuma 36 mesi, cialda croccante 40 mesi e, in cima, aria di parmigiano 50 mesi. (fotoLe Saucier) Compressione di pasta e fagioli Altro grande classico, è un viaggio attraverso il vissuto nelle cucine di Bottura: Creme royal con cotiche, fagioli e foie gras (la classicità francese), un’aria di rosmarino (l’avanguardia spagnola) e le croste di parmigiano (l’emilianità) che intervengono al posto della pasta. “È un piatto di evoluzione, non di rivoluzione. Ho compresso mia nonna tra Alain Ducasse e Ferran Adrià” Le lumache nella vigna Lumache, clorofilla aromatica in un manto di verdure spontanee ed erbette, con funghi, tartufi e bulbi. Dopo il ciclo vitale della mucca, ecco quello della lumaca. "Mastichiamo di nuovo il territorio: le lumache migliori strisciano nelle vigne, tra aromi minerali, sapidi e acidi" Il sogno di un francese di fare la pasta come un italiano Ovvero, Ravioli di porri, foie gras e tartufi. Ne abbiamo parlato diffusamente sul numero 27 di Identità di Pasta La Ribolla Gialla di Damijan Podversic, vignaiolo gravneriano a Gorizia, un gran vino. Sorreggerà ogni pietanza che verrà, senza occultare Il coltello affilato arriva solo ora. Un'altra prova dell'allergia alle masticazioni prolungate, che segna quasi tutta l'alta cucina contemporanea Caccia al piccione Parola a Bretta: "E' servito in una salsa balsamica alla rapa rossa, che ricorda il sangue. L'insalatina sono finte foglie ricavate intagliando diversi tuberi con stampini. Queste sono poi compresse sottovuoto con aceti diversi. Il rafano è grattuggiato pochi secondi prima di arrivare al tavolo, per dare velocità al piccione". Vince ancora l'ironia "Perché il piccione in realtà non si caccia". Il volatile è quello di Franco Cazzamali da Cremona Prima del dessert, toilette: il vegetale vince anche in bagno Un salto in cucina: il brodo di cappone Il cuoco vigila su tutto, anche sulla musica sparata in filodiffusione dal soffitto.Quando entriamo c'è Rod Stewart che strilla "Do you think I'm sexy?" E intanto si mettono via le salse per il servizio della sera. Tra pranzo e cena non esiste break. "La gente si alza da tavola alle 17 perché viene a fare l'esperienza della vita", rivela Palmieri, "Lavoriamo di continuo e ogni anno è sempre peggio (o meglio, a seconda). Non chiedetemi però nulla dopo la mezzanotte perché non connetto" Tra sala e cucina oggi lavorano in Francescana 27 persone. Molti stagisti: "Se all'epoca mi avessero offerto un tirocinio da Ducasse", spiega Bottura, "avrei pagato di tasca mia". Che poi in stage al Louis XV di Montecarlo ci finì davvero, nel 1992 Foglie Il viaggio conduce tra i manti delle foreste umbre: foglie vere che mutano con le stagioni (in inverno cavolo nero, in primavera basilico rosso e verde), caramellate e trattate con pasta di castagne e nocciole, riduzione di vin brulée, cioccolato, concentrazione di agrumi... Magnum di foie gras (prima) Terrina di foie gras cotta sottovuoto, cosparsa di polvere di nocciole tostate e granella di mandorle tostate, il tutto rifinito con Aceto Balsamico di mele. E' probabilmente il piatto più celebre (e copiato) di Massimo Bottura. Alessandra Meldolesi, nel libro "Sei. Autirotratto della cucina italiana d'avanguardia" scrive: "E' un antipasto trompe-l’oeil, dove una forma inconfondibile dell’industria alimentare custodisce il segreto delle delikatessen più esclusive, il foie gras e l’Aceto Balsamico Tradizionale. Snack contro alta cucina, dessert contro antipasto, entremets versus carne: l’antifrasi è tripla e strappa il riso" Magnum di foie gras (dopo) Ehm Oops, crostatina in caduta Crostatina al limone con zabaione al limone, gelato di lemongrass, limone confit, capperi e bergamotto (con quest'ultimo ritorniamo da dove avevamo cominciato). L'ultimo piatto di un percorso magistrale Sous chef Ecco lo staff. Cominciamo da Yoji Tokuyoshi, 35 anni, giapponese, da 8 in Osteria Francescana. E' fresco reduce dal Postrivoro di Slow Fish Comande Takahiko Kondo, giapponese Antipasti Davide Di Fabio, 27 anni, abruzzese Primi piatti Michele Castelli, 28 anni, Matera, da 5 anni a Modena Secondi Riccardo Forapani, 27 anni, modenese di Cavezzo, in Francescana da 5 anni e mezzo Pasticceria A destra, il capo pasticcere Alberto Buratti, 26 anni, Legnano (Milano), ex Antica Osteria del Ponte con Ezio Santin. Con lui, Matteo Conterio, comasco, 20 anni, da 1 mese alla Francescana Panificazione Bernardo Paladini, 24 anni, romano, pasta e pane

Stagista
Klaus Pahl, 26 anni, brasiliano di San Paolo, già al lavoro al D.O.M.

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate "Una vera celebrazione dei vini" Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri Jean Todt, Michael Schumacher, Fernando Alonso: il Cavallino rampante è di casa in via Stella I vini di Gabrio Bini a Pantelleria, un vero feticcio del Palmieri Dal soffitto, un campionario di insaccati emiliani Pane col lievito madre, la premessa di un percorso che alternerà grandi classici a piatti di concezione molto recente Massimo Bottura. Cinquant'anni compiuti nel settembre scorso, è cuoco dal 1986, l'anno della Trattoria del Campazzo di Nonantola. I suoi primi maestri: Lidia Cristoni e Georges Cogny E' raggiante: da pochi giorni il suo ristorante è per la prima volta sul podio della World's 50Best, classifica con peso e autorevolezza sempre maggiore. "La cosa che mi più rende felice", spiega, "non è tanto il terzo posto ma il fatto che da tempo siamo nelle prime posizioni". Vero: 13° nel 2009, 6° nel 2010, 4° nel 2011, 5° nel 2012, 3° nel 2013 Le ormai note New Balance 993 grigie, una vera bandiera del cuoco, amico di Jason Weis, presidente dell'azienda del Massachussets. Il plantare, però, è a km zero: "In Emilia siamo all'avanguardia mondiale nel settore", spiega "Siamo pronti?" Granita alla mandorla con capperi, bergamotto e crema di caffè Il viaggio in Italia di Bottura e Palmieri parte dal fondo. E salpa dall’entroterra siciliano, la granita classica che a Modena sgretola adrianescamente il muro che divide il dolce dal salato, col grimaldello dell’amaro: capperi di Pantelleria, origano selvatico ma anche bergamotto, concentrato di caffè e sale alla vaniglia. A innaffiare la prima parte del pasto, un malvasia dei colli piacentini Sorriso di Cielo Macaron del Mediterraneo Accanto alla granita, due macaron sui generis: il primo è una battuta di acciughe e sarde, il secondo di ostriche e alghe. È uno schema classico nella cucina di Bottura: il capovolgimento ironico della sequenza delle portate, con inversione di antipasto e dessert e la sostituzione di ingredienti simbolo della cucina d’élite con materie popolari. «I piedi che affondano nel territorio, la testa libera di spaziare ovunque», è uno dei suoi anthem più noti Aulla in carpione Gelato di carpione sopra una tempura di aulla - novellame simile, solo un po' più grande dei bianchetti. La tempura è ottenuta scioccando velocemente della pastella fredda nell'olio bollente Pane e croissant Grissini Baccalà Mare Nostrum Si risale lungo il Tirreno per questo baccalà cotto in bassa temperatura e spiaggiato tra Napoli e Costiera, un’emulsione di olio caldo con acqua di pomodoro, olive, zest dei maxi-limoni di Sorrento e colatura di alici. Aromi che scrocchiano col pane profumato in cima A illustrare i piatti, come un libro stampato, Denis Bretta, 40 anni. Ex Ristorante Fini a Modena, è direttore e responsabile del servizio della Francescana da un anno e mezzo. Ma non chiedete lumi sulla sua carica a Palmieri, l'abolitore di gerarchie: "Da noi non esistono i commis o gli chef de rang. In un momento in cui tutti si fanno chiamare dottò, preferisco dire che siamo tutti colleghi. E tutti camerieri" Come bruciare le sarde in tre giorni Altro giro, altro orizzonte, l’Adriatico tra la Romagna e Ancona. Una nuova espressione camuffata: non sono sarde (e non sono nemmeno bruciate) ma piccole triglie di scoglio, marinate per 3 giorni, poi scottate sulla piastra da un lato, riempite a mo’ di sandwich con una crema di scampi (molto dolce) e ricoperte con cenere di verdure, erbe aromatiche e scorza di limone. “Volevo prendere in giro l’abitudine romagnolo-marchigiana di grigliare un po’ tutto”, racconta il cuoco, “col limone, aglio e prezzemolo che poi intervengono immancabilmente ad aggiustare tutto” Riso tra acqua dolce e acqua salata Una rievocazione dolce/salmastra della foce del Po. I sapori dell’acqua dolce tappano in superficie l'ostrica prevalente nei bassifondi. E alla fine vincono il pescegatto, la carpa, la clorofilla di verdure e ancora una volta il carpione Viaggio a Modena di un capitone di Comacchio Un'altra odissea fluviale, presentata per la prima volta a Identità Milano 2011. Il filetto di anguilla attraversa il Veneto (la crema di polenta), il Mantovano (il gel di mele campanine), le campagne di Modena (la laccatura di Saba, la madre dell’Aceto Balsamico) per arrestarsi a Modena centro (polvere annerita di cipolla, mimesi dei canali della città)   Normandia Ovvero Agnello pre-salè (frollato per ben 20 giorni) con emulsione di acqua di ostriche, alghe fresche e caviale. In cima, granita di mela verde a ricordare il sidro. “È il nostro omaggio alla Normandia”, spiega Bretta, “a Modena non esistono spiagge incantate o vette mozzafiato. Da via Stella non riusciamo nemmeno a vedere la Torre Ghirlandina. Però ci guida la forza resistente delle idee, tessuta sulla cultura e sui ricordi”. Per saperne di più, vedi qui La Genziana del trentino Giovanni Boroni, un colpo di genio di Palmieri che interviene come ponte tra due piatti, Normandia (foto precedente) e Think Green (foto successiva). Il distillato gioca subito in contrasto con lo iodato prevalente del primo piatto: "Per me l'armonia è sempre ciò che rimane di uno scontro", spiega BP. Al conflitto segue la riflessione innescata dal match successivo: la Genziana è allungata con l'acqua e la gola brama a sorpresa d'inghiottirla d'un sorso. E' il veicolo perfetto degli umori della genziana e "dà lunghezza" alla mineralità di Think Green. "E' un pensiero che chiama in causa l'acqua, la nostra vera ricchezza". Splendido Think Green Clorofilla di verdure, punte d’asparagi, crema di piselli, funghi, tartufi, fiori eduli, erbe aromatiche e cagliata di parmigiano reggiano. Un piatto che nasce dall'osservazione del ciclo biologico delle mucche al pascolo, 4 stagioni che riassumono un'esistenza. “È quello che la mucca mangia e quello che la mucca ci ridà, un latte straordinario”, torna Bottura Cinque stagionature di Parmigiano Reggiano Un grande classico, targato 1996, "quando però le consistenze erano tre", specifica Palmieri. Oggi sono 5: crema 4 mesi, demi-soufflè 30 mesi, spuma 36 mesi, cialda croccante 40 mesi e, in cima, aria di parmigiano 50 mesi. (fotoLe Saucier) Compressione di pasta e fagioli Altro grande classico, è un viaggio attraverso il vissuto nelle cucine di Bottura: Creme royal con cotiche, fagioli e foie gras (la classicità francese), un’aria di rosmarino (l’avanguardia spagnola) e le croste di parmigiano (l’emilianità) che intervengono al posto della pasta. “È un piatto di evoluzione, non di rivoluzione. Ho compresso mia nonna tra Alain Ducasse e Ferran Adrià” Le lumache nella vigna Lumache, clorofilla aromatica in un manto di verdure spontanee ed erbette, con funghi, tartufi e bulbi. Dopo il ciclo vitale della mucca, ecco quello della lumaca. "Mastichiamo di nuovo il territorio: le lumache migliori strisciano nelle vigne, tra aromi minerali, sapidi e acidi" Il sogno di un francese di fare la pasta come un italiano Ovvero, Ravioli di porri, foie gras e tartufi. Ne abbiamo parlato diffusamente sul numero 27 di Identità di Pasta La Ribolla Gialla di Damijan Podversic, vignaiolo gravneriano a Gorizia, un gran vino. Sorreggerà ogni pietanza che verrà, senza occultare Il coltello affilato arriva solo ora. Un'altra prova dell'allergia alle masticazioni prolungate, che segna quasi tutta l'alta cucina contemporanea Caccia al piccione Parola a Bretta: "E' servito in una salsa balsamica alla rapa rossa, che ricorda il sangue. L'insalatina sono finte foglie ricavate intagliando diversi tuberi con stampini. Queste sono poi compresse sottovuoto con aceti diversi. Il rafano è grattuggiato pochi secondi prima di arrivare al tavolo, per dare velocità al piccione". Vince ancora l'ironia "Perché il piccione in realtà non si caccia". Il volatile è quello di Franco Cazzamali da Cremona Prima del dessert, toilette: il vegetale vince anche in bagno Un salto in cucina: il brodo di cappone Il cuoco vigila su tutto, anche sulla musica sparata in filodiffusione dal soffitto.Quando entriamo c'è Rod Stewart che strilla "Do you think I'm sexy?" E intanto si mettono via le salse per il servizio della sera. Tra pranzo e cena non esiste break. "La gente si alza da tavola alle 17 perché viene a fare l'esperienza della vita", rivela Palmieri, "Lavoriamo di continuo e ogni anno è sempre peggio (o meglio, a seconda). Non chiedetemi però nulla dopo la mezzanotte perché non connetto" Tra sala e cucina oggi lavorano in Francescana 27 persone. Molti stagisti: "Se all'epoca mi avessero offerto un tirocinio da Ducasse", spiega Bottura, "avrei pagato di tasca mia". Che poi in stage al Louis XV di Montecarlo ci finì davvero, nel 1992 Foglie Il viaggio conduce tra i manti delle foreste umbre: foglie vere che mutano con le stagioni (in inverno cavolo nero, in primavera basilico rosso e verde), caramellate e trattate con pasta di castagne e nocciole, riduzione di vin brulée, cioccolato, concentrazione di agrumi... Magnum di foie gras (prima) Terrina di foie gras cotta sottovuoto, cosparsa di polvere di nocciole tostate e granella di mandorle tostate, il tutto rifinito con Aceto Balsamico di mele. E' probabilmente il piatto più celebre (e copiato) di Massimo Bottura. Alessandra Meldolesi, nel libro "Sei. Autirotratto della cucina italiana d'avanguardia" scrive: "E' un antipasto trompe-l’oeil, dove una forma inconfondibile dell’industria alimentare custodisce il segreto delle delikatessen più esclusive, il foie gras e l’Aceto Balsamico Tradizionale. Snack contro alta cucina, dessert contro antipasto, entremets versus carne: l’antifrasi è tripla e strappa il riso" Magnum di foie gras (dopo) Ehm Oops, crostatina in caduta Crostatina al limone con zabaione al limone, gelato di lemongrass, limone confit, capperi e bergamotto (con quest'ultimo ritorniamo da dove avevamo cominciato). L'ultimo piatto di un percorso magistrale Sous chef Ecco lo staff. Cominciamo da Yoji Tokuyoshi, 35 anni, giapponese, da 8 in Osteria Francescana. E' fresco reduce dal Postrivoro di Slow Fish Comande Takahiko Kondo, giapponese Antipasti Davide Di Fabio, 27 anni, abruzzese Primi piatti Michele Castelli, 28 anni, Matera, da 5 anni a Modena Secondi Riccardo Forapani, 27 anni, modenese di Cavezzo, in Francescana da 5 anni e mezzo Pasticceria A destra, il capo pasticcere Alberto Buratti, 26 anni, Legnano (Milano), ex Antica Osteria del Ponte con Ezio Santin. Con lui, Matteo Conterio, comasco, 20 anni, da 1 mese alla Francescana Panificazione Bernardo Paladini, 24 anni, romano, pasta e pane Stagista Klaus Pahl, 26 anni, brasiliano di San Paolo, già al lavoro al D.O.M.

Stagista
Franco Liberali, 19 anni, Pescara, ai secondi

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate "Una vera celebrazione dei vini" Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri Jean Todt, Michael Schumacher, Fernando Alonso: il Cavallino rampante è di casa in via Stella I vini di Gabrio Bini a Pantelleria, un vero feticcio del Palmieri Dal soffitto, un campionario di insaccati emiliani Pane col lievito madre, la premessa di un percorso che alternerà grandi classici a piatti di concezione molto recente Massimo Bottura. Cinquant'anni compiuti nel settembre scorso, è cuoco dal 1986, l'anno della Trattoria del Campazzo di Nonantola. I suoi primi maestri: Lidia Cristoni e Georges Cogny E' raggiante: da pochi giorni il suo ristorante è per la prima volta sul podio della World's 50Best, classifica con peso e autorevolezza sempre maggiore. "La cosa che mi più rende felice", spiega, "non è tanto il terzo posto ma il fatto che da tempo siamo nelle prime posizioni". Vero: 13° nel 2009, 6° nel 2010, 4° nel 2011, 5° nel 2012, 3° nel 2013 Le ormai note New Balance 993 grigie, una vera bandiera del cuoco, amico di Jason Weis, presidente dell'azienda del Massachussets. Il plantare, però, è a km zero: "In Emilia siamo all'avanguardia mondiale nel settore", spiega "Siamo pronti?" Granita alla mandorla con capperi, bergamotto e crema di caffè Il viaggio in Italia di Bottura e Palmieri parte dal fondo. E salpa dall’entroterra siciliano, la granita classica che a Modena sgretola adrianescamente il muro che divide il dolce dal salato, col grimaldello dell’amaro: capperi di Pantelleria, origano selvatico ma anche bergamotto, concentrato di caffè e sale alla vaniglia. A innaffiare la prima parte del pasto, un malvasia dei colli piacentini Sorriso di Cielo Macaron del Mediterraneo Accanto alla granita, due macaron sui generis: il primo è una battuta di acciughe e sarde, il secondo di ostriche e alghe. È uno schema classico nella cucina di Bottura: il capovolgimento ironico della sequenza delle portate, con inversione di antipasto e dessert e la sostituzione di ingredienti simbolo della cucina d’élite con materie popolari. «I piedi che affondano nel territorio, la testa libera di spaziare ovunque», è uno dei suoi anthem più noti Aulla in carpione Gelato di carpione sopra una tempura di aulla - novellame simile, solo un po' più grande dei bianchetti. La tempura è ottenuta scioccando velocemente della pastella fredda nell'olio bollente Pane e croissant Grissini Baccalà Mare Nostrum Si risale lungo il Tirreno per questo baccalà cotto in bassa temperatura e spiaggiato tra Napoli e Costiera, un’emulsione di olio caldo con acqua di pomodoro, olive, zest dei maxi-limoni di Sorrento e colatura di alici. Aromi che scrocchiano col pane profumato in cima A illustrare i piatti, come un libro stampato, Denis Bretta, 40 anni. Ex Ristorante Fini a Modena, è direttore e responsabile del servizio della Francescana da un anno e mezzo. Ma non chiedete lumi sulla sua carica a Palmieri, l'abolitore di gerarchie: "Da noi non esistono i commis o gli chef de rang. In un momento in cui tutti si fanno chiamare dottò, preferisco dire che siamo tutti colleghi. E tutti camerieri" Come bruciare le sarde in tre giorni Altro giro, altro orizzonte, l’Adriatico tra la Romagna e Ancona. Una nuova espressione camuffata: non sono sarde (e non sono nemmeno bruciate) ma piccole triglie di scoglio, marinate per 3 giorni, poi scottate sulla piastra da un lato, riempite a mo’ di sandwich con una crema di scampi (molto dolce) e ricoperte con cenere di verdure, erbe aromatiche e scorza di limone. “Volevo prendere in giro l’abitudine romagnolo-marchigiana di grigliare un po’ tutto”, racconta il cuoco, “col limone, aglio e prezzemolo che poi intervengono immancabilmente ad aggiustare tutto” Riso tra acqua dolce e acqua salata Una rievocazione dolce/salmastra della foce del Po. I sapori dell’acqua dolce tappano in superficie l'ostrica prevalente nei bassifondi. E alla fine vincono il pescegatto, la carpa, la clorofilla di verdure e ancora una volta il carpione Viaggio a Modena di un capitone di Comacchio Un'altra odissea fluviale, presentata per la prima volta a Identità Milano 2011. Il filetto di anguilla attraversa il Veneto (la crema di polenta), il Mantovano (il gel di mele campanine), le campagne di Modena (la laccatura di Saba, la madre dell’Aceto Balsamico) per arrestarsi a Modena centro (polvere annerita di cipolla, mimesi dei canali della città)   Normandia Ovvero Agnello pre-salè (frollato per ben 20 giorni) con emulsione di acqua di ostriche, alghe fresche e caviale. In cima, granita di mela verde a ricordare il sidro. “È il nostro omaggio alla Normandia”, spiega Bretta, “a Modena non esistono spiagge incantate o vette mozzafiato. Da via Stella non riusciamo nemmeno a vedere la Torre Ghirlandina. Però ci guida la forza resistente delle idee, tessuta sulla cultura e sui ricordi”. Per saperne di più, vedi qui La Genziana del trentino Giovanni Boroni, un colpo di genio di Palmieri che interviene come ponte tra due piatti, Normandia (foto precedente) e Think Green (foto successiva). Il distillato gioca subito in contrasto con lo iodato prevalente del primo piatto: "Per me l'armonia è sempre ciò che rimane di uno scontro", spiega BP. Al conflitto segue la riflessione innescata dal match successivo: la Genziana è allungata con l'acqua e la gola brama a sorpresa d'inghiottirla d'un sorso. E' il veicolo perfetto degli umori della genziana e "dà lunghezza" alla mineralità di Think Green. "E' un pensiero che chiama in causa l'acqua, la nostra vera ricchezza". Splendido Think Green Clorofilla di verdure, punte d’asparagi, crema di piselli, funghi, tartufi, fiori eduli, erbe aromatiche e cagliata di parmigiano reggiano. Un piatto che nasce dall'osservazione del ciclo biologico delle mucche al pascolo, 4 stagioni che riassumono un'esistenza. “È quello che la mucca mangia e quello che la mucca ci ridà, un latte straordinario”, torna Bottura Cinque stagionature di Parmigiano Reggiano Un grande classico, targato 1996, "quando però le consistenze erano tre", specifica Palmieri. Oggi sono 5: crema 4 mesi, demi-soufflè 30 mesi, spuma 36 mesi, cialda croccante 40 mesi e, in cima, aria di parmigiano 50 mesi. (fotoLe Saucier) Compressione di pasta e fagioli Altro grande classico, è un viaggio attraverso il vissuto nelle cucine di Bottura: Creme royal con cotiche, fagioli e foie gras (la classicità francese), un’aria di rosmarino (l’avanguardia spagnola) e le croste di parmigiano (l’emilianità) che intervengono al posto della pasta. “È un piatto di evoluzione, non di rivoluzione. Ho compresso mia nonna tra Alain Ducasse e Ferran Adrià” Le lumache nella vigna Lumache, clorofilla aromatica in un manto di verdure spontanee ed erbette, con funghi, tartufi e bulbi. Dopo il ciclo vitale della mucca, ecco quello della lumaca. "Mastichiamo di nuovo il territorio: le lumache migliori strisciano nelle vigne, tra aromi minerali, sapidi e acidi" Il sogno di un francese di fare la pasta come un italiano Ovvero, Ravioli di porri, foie gras e tartufi. Ne abbiamo parlato diffusamente sul numero 27 di Identità di Pasta La Ribolla Gialla di Damijan Podversic, vignaiolo gravneriano a Gorizia, un gran vino. Sorreggerà ogni pietanza che verrà, senza occultare Il coltello affilato arriva solo ora. Un'altra prova dell'allergia alle masticazioni prolungate, che segna quasi tutta l'alta cucina contemporanea Caccia al piccione Parola a Bretta: "E' servito in una salsa balsamica alla rapa rossa, che ricorda il sangue. L'insalatina sono finte foglie ricavate intagliando diversi tuberi con stampini. Queste sono poi compresse sottovuoto con aceti diversi. Il rafano è grattuggiato pochi secondi prima di arrivare al tavolo, per dare velocità al piccione". Vince ancora l'ironia "Perché il piccione in realtà non si caccia". Il volatile è quello di Franco Cazzamali da Cremona Prima del dessert, toilette: il vegetale vince anche in bagno Un salto in cucina: il brodo di cappone Il cuoco vigila su tutto, anche sulla musica sparata in filodiffusione dal soffitto.Quando entriamo c'è Rod Stewart che strilla "Do you think I'm sexy?" E intanto si mettono via le salse per il servizio della sera. Tra pranzo e cena non esiste break. "La gente si alza da tavola alle 17 perché viene a fare l'esperienza della vita", rivela Palmieri, "Lavoriamo di continuo e ogni anno è sempre peggio (o meglio, a seconda). Non chiedetemi però nulla dopo la mezzanotte perché non connetto" Tra sala e cucina oggi lavorano in Francescana 27 persone. Molti stagisti: "Se all'epoca mi avessero offerto un tirocinio da Ducasse", spiega Bottura, "avrei pagato di tasca mia". Che poi in stage al Louis XV di Montecarlo ci finì davvero, nel 1992 Foglie Il viaggio conduce tra i manti delle foreste umbre: foglie vere che mutano con le stagioni (in inverno cavolo nero, in primavera basilico rosso e verde), caramellate e trattate con pasta di castagne e nocciole, riduzione di vin brulée, cioccolato, concentrazione di agrumi... Magnum di foie gras (prima) Terrina di foie gras cotta sottovuoto, cosparsa di polvere di nocciole tostate e granella di mandorle tostate, il tutto rifinito con Aceto Balsamico di mele. E' probabilmente il piatto più celebre (e copiato) di Massimo Bottura. Alessandra Meldolesi, nel libro "Sei. Autirotratto della cucina italiana d'avanguardia" scrive: "E' un antipasto trompe-l’oeil, dove una forma inconfondibile dell’industria alimentare custodisce il segreto delle delikatessen più esclusive, il foie gras e l’Aceto Balsamico Tradizionale. Snack contro alta cucina, dessert contro antipasto, entremets versus carne: l’antifrasi è tripla e strappa il riso" Magnum di foie gras (dopo) Ehm Oops, crostatina in caduta Crostatina al limone con zabaione al limone, gelato di lemongrass, limone confit, capperi e bergamotto (con quest'ultimo ritorniamo da dove avevamo cominciato). L'ultimo piatto di un percorso magistrale Sous chef Ecco lo staff. Cominciamo da Yoji Tokuyoshi, 35 anni, giapponese, da 8 in Osteria Francescana. E' fresco reduce dal Postrivoro di Slow Fish Comande Takahiko Kondo, giapponese Antipasti Davide Di Fabio, 27 anni, abruzzese Primi piatti Michele Castelli, 28 anni, Matera, da 5 anni a Modena Secondi Riccardo Forapani, 27 anni, modenese di Cavezzo, in Francescana da 5 anni e mezzo Pasticceria A destra, il capo pasticcere Alberto Buratti, 26 anni, Legnano (Milano), ex Antica Osteria del Ponte con Ezio Santin. Con lui, Matteo Conterio, comasco, 20 anni, da 1 mese alla Francescana Panificazione Bernardo Paladini, 24 anni, romano, pasta e pane Stagista Klaus Pahl, 26 anni, brasiliano di San Paolo, già al lavoro al D.O.M. Stagista Franco Liberali, 19 anni, Pescara, ai secondi

Stagista
Lorenzo Menegatti, 19 anni, torinese, ai primi piatti

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate "Una vera celebrazione dei vini" Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri Jean Todt, Michael Schumacher, Fernando Alonso: il Cavallino rampante è di casa in via Stella I vini di Gabrio Bini a Pantelleria, un vero feticcio del Palmieri Dal soffitto, un campionario di insaccati emiliani Pane col lievito madre, la premessa di un percorso che alternerà grandi classici a piatti di concezione molto recente Massimo Bottura. Cinquant'anni compiuti nel settembre scorso, è cuoco dal 1986, l'anno della Trattoria del Campazzo di Nonantola. I suoi primi maestri: Lidia Cristoni e Georges Cogny E' raggiante: da pochi giorni il suo ristorante è per la prima volta sul podio della World's 50Best, classifica con peso e autorevolezza sempre maggiore. "La cosa che mi più rende felice", spiega, "non è tanto il terzo posto ma il fatto che da tempo siamo nelle prime posizioni". Vero: 13° nel 2009, 6° nel 2010, 4° nel 2011, 5° nel 2012, 3° nel 2013 Le ormai note New Balance 993 grigie, una vera bandiera del cuoco, amico di Jason Weis, presidente dell'azienda del Massachussets. Il plantare, però, è a km zero: "In Emilia siamo all'avanguardia mondiale nel settore", spiega "Siamo pronti?" Granita alla mandorla con capperi, bergamotto e crema di caffè Il viaggio in Italia di Bottura e Palmieri parte dal fondo. E salpa dall’entroterra siciliano, la granita classica che a Modena sgretola adrianescamente il muro che divide il dolce dal salato, col grimaldello dell’amaro: capperi di Pantelleria, origano selvatico ma anche bergamotto, concentrato di caffè e sale alla vaniglia. A innaffiare la prima parte del pasto, un malvasia dei colli piacentini Sorriso di Cielo Macaron del Mediterraneo Accanto alla granita, due macaron sui generis: il primo è una battuta di acciughe e sarde, il secondo di ostriche e alghe. È uno schema classico nella cucina di Bottura: il capovolgimento ironico della sequenza delle portate, con inversione di antipasto e dessert e la sostituzione di ingredienti simbolo della cucina d’élite con materie popolari. «I piedi che affondano nel territorio, la testa libera di spaziare ovunque», è uno dei suoi anthem più noti Aulla in carpione Gelato di carpione sopra una tempura di aulla - novellame simile, solo un po' più grande dei bianchetti. La tempura è ottenuta scioccando velocemente della pastella fredda nell'olio bollente Pane e croissant Grissini Baccalà Mare Nostrum Si risale lungo il Tirreno per questo baccalà cotto in bassa temperatura e spiaggiato tra Napoli e Costiera, un’emulsione di olio caldo con acqua di pomodoro, olive, zest dei maxi-limoni di Sorrento e colatura di alici. Aromi che scrocchiano col pane profumato in cima A illustrare i piatti, come un libro stampato, Denis Bretta, 40 anni. Ex Ristorante Fini a Modena, è direttore e responsabile del servizio della Francescana da un anno e mezzo. Ma non chiedete lumi sulla sua carica a Palmieri, l'abolitore di gerarchie: "Da noi non esistono i commis o gli chef de rang. In un momento in cui tutti si fanno chiamare dottò, preferisco dire che siamo tutti colleghi. E tutti camerieri" Come bruciare le sarde in tre giorni Altro giro, altro orizzonte, l’Adriatico tra la Romagna e Ancona. Una nuova espressione camuffata: non sono sarde (e non sono nemmeno bruciate) ma piccole triglie di scoglio, marinate per 3 giorni, poi scottate sulla piastra da un lato, riempite a mo’ di sandwich con una crema di scampi (molto dolce) e ricoperte con cenere di verdure, erbe aromatiche e scorza di limone. “Volevo prendere in giro l’abitudine romagnolo-marchigiana di grigliare un po’ tutto”, racconta il cuoco, “col limone, aglio e prezzemolo che poi intervengono immancabilmente ad aggiustare tutto” Riso tra acqua dolce e acqua salata Una rievocazione dolce/salmastra della foce del Po. I sapori dell’acqua dolce tappano in superficie l'ostrica prevalente nei bassifondi. E alla fine vincono il pescegatto, la carpa, la clorofilla di verdure e ancora una volta il carpione Viaggio a Modena di un capitone di Comacchio Un'altra odissea fluviale, presentata per la prima volta a Identità Milano 2011. Il filetto di anguilla attraversa il Veneto (la crema di polenta), il Mantovano (il gel di mele campanine), le campagne di Modena (la laccatura di Saba, la madre dell’Aceto Balsamico) per arrestarsi a Modena centro (polvere annerita di cipolla, mimesi dei canali della città)   Normandia Ovvero Agnello pre-salè (frollato per ben 20 giorni) con emulsione di acqua di ostriche, alghe fresche e caviale. In cima, granita di mela verde a ricordare il sidro. “È il nostro omaggio alla Normandia”, spiega Bretta, “a Modena non esistono spiagge incantate o vette mozzafiato. Da via Stella non riusciamo nemmeno a vedere la Torre Ghirlandina. Però ci guida la forza resistente delle idee, tessuta sulla cultura e sui ricordi”. Per saperne di più, vedi qui La Genziana del trentino Giovanni Boroni, un colpo di genio di Palmieri che interviene come ponte tra due piatti, Normandia (foto precedente) e Think Green (foto successiva). Il distillato gioca subito in contrasto con lo iodato prevalente del primo piatto: "Per me l'armonia è sempre ciò che rimane di uno scontro", spiega BP. Al conflitto segue la riflessione innescata dal match successivo: la Genziana è allungata con l'acqua e la gola brama a sorpresa d'inghiottirla d'un sorso. E' il veicolo perfetto degli umori della genziana e "dà lunghezza" alla mineralità di Think Green. "E' un pensiero che chiama in causa l'acqua, la nostra vera ricchezza". Splendido Think Green Clorofilla di verdure, punte d’asparagi, crema di piselli, funghi, tartufi, fiori eduli, erbe aromatiche e cagliata di parmigiano reggiano. Un piatto che nasce dall'osservazione del ciclo biologico delle mucche al pascolo, 4 stagioni che riassumono un'esistenza. “È quello che la mucca mangia e quello che la mucca ci ridà, un latte straordinario”, torna Bottura Cinque stagionature di Parmigiano Reggiano Un grande classico, targato 1996, "quando però le consistenze erano tre", specifica Palmieri. Oggi sono 5: crema 4 mesi, demi-soufflè 30 mesi, spuma 36 mesi, cialda croccante 40 mesi e, in cima, aria di parmigiano 50 mesi. (fotoLe Saucier) Compressione di pasta e fagioli Altro grande classico, è un viaggio attraverso il vissuto nelle cucine di Bottura: Creme royal con cotiche, fagioli e foie gras (la classicità francese), un’aria di rosmarino (l’avanguardia spagnola) e le croste di parmigiano (l’emilianità) che intervengono al posto della pasta. “È un piatto di evoluzione, non di rivoluzione. Ho compresso mia nonna tra Alain Ducasse e Ferran Adrià” Le lumache nella vigna Lumache, clorofilla aromatica in un manto di verdure spontanee ed erbette, con funghi, tartufi e bulbi. Dopo il ciclo vitale della mucca, ecco quello della lumaca. "Mastichiamo di nuovo il territorio: le lumache migliori strisciano nelle vigne, tra aromi minerali, sapidi e acidi" Il sogno di un francese di fare la pasta come un italiano Ovvero, Ravioli di porri, foie gras e tartufi. Ne abbiamo parlato diffusamente sul numero 27 di Identità di Pasta La Ribolla Gialla di Damijan Podversic, vignaiolo gravneriano a Gorizia, un gran vino. Sorreggerà ogni pietanza che verrà, senza occultare Il coltello affilato arriva solo ora. Un'altra prova dell'allergia alle masticazioni prolungate, che segna quasi tutta l'alta cucina contemporanea Caccia al piccione Parola a Bretta: "E' servito in una salsa balsamica alla rapa rossa, che ricorda il sangue. L'insalatina sono finte foglie ricavate intagliando diversi tuberi con stampini. Queste sono poi compresse sottovuoto con aceti diversi. Il rafano è grattuggiato pochi secondi prima di arrivare al tavolo, per dare velocità al piccione". Vince ancora l'ironia "Perché il piccione in realtà non si caccia". Il volatile è quello di Franco Cazzamali da Cremona Prima del dessert, toilette: il vegetale vince anche in bagno Un salto in cucina: il brodo di cappone Il cuoco vigila su tutto, anche sulla musica sparata in filodiffusione dal soffitto.Quando entriamo c'è Rod Stewart che strilla "Do you think I'm sexy?" E intanto si mettono via le salse per il servizio della sera. Tra pranzo e cena non esiste break. "La gente si alza da tavola alle 17 perché viene a fare l'esperienza della vita", rivela Palmieri, "Lavoriamo di continuo e ogni anno è sempre peggio (o meglio, a seconda). Non chiedetemi però nulla dopo la mezzanotte perché non connetto" Tra sala e cucina oggi lavorano in Francescana 27 persone. Molti stagisti: "Se all'epoca mi avessero offerto un tirocinio da Ducasse", spiega Bottura, "avrei pagato di tasca mia". Che poi in stage al Louis XV di Montecarlo ci finì davvero, nel 1992 Foglie Il viaggio conduce tra i manti delle foreste umbre: foglie vere che mutano con le stagioni (in inverno cavolo nero, in primavera basilico rosso e verde), caramellate e trattate con pasta di castagne e nocciole, riduzione di vin brulée, cioccolato, concentrazione di agrumi... Magnum di foie gras (prima) Terrina di foie gras cotta sottovuoto, cosparsa di polvere di nocciole tostate e granella di mandorle tostate, il tutto rifinito con Aceto Balsamico di mele. E' probabilmente il piatto più celebre (e copiato) di Massimo Bottura. Alessandra Meldolesi, nel libro "Sei. Autirotratto della cucina italiana d'avanguardia" scrive: "E' un antipasto trompe-l’oeil, dove una forma inconfondibile dell’industria alimentare custodisce il segreto delle delikatessen più esclusive, il foie gras e l’Aceto Balsamico Tradizionale. Snack contro alta cucina, dessert contro antipasto, entremets versus carne: l’antifrasi è tripla e strappa il riso" Magnum di foie gras (dopo) Ehm Oops, crostatina in caduta Crostatina al limone con zabaione al limone, gelato di lemongrass, limone confit, capperi e bergamotto (con quest'ultimo ritorniamo da dove avevamo cominciato). L'ultimo piatto di un percorso magistrale Sous chef Ecco lo staff. Cominciamo da Yoji Tokuyoshi, 35 anni, giapponese, da 8 in Osteria Francescana. E' fresco reduce dal Postrivoro di Slow Fish Comande Takahiko Kondo, giapponese Antipasti Davide Di Fabio, 27 anni, abruzzese Primi piatti Michele Castelli, 28 anni, Matera, da 5 anni a Modena Secondi Riccardo Forapani, 27 anni, modenese di Cavezzo, in Francescana da 5 anni e mezzo Pasticceria A destra, il capo pasticcere Alberto Buratti, 26 anni, Legnano (Milano), ex Antica Osteria del Ponte con Ezio Santin. Con lui, Matteo Conterio, comasco, 20 anni, da 1 mese alla Francescana Panificazione Bernardo Paladini, 24 anni, romano, pasta e pane Stagista Klaus Pahl, 26 anni, brasiliano di San Paolo, già al lavoro al D.O.M. Stagista Franco Liberali, 19 anni, Pescara, ai secondi Stagista Lorenzo Menegatti, 19 anni, torinese, ai primi piatti

Antipasti
Francesco Vincenzi, 21 anni, modenese di Formiglia

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate "Una vera celebrazione dei vini" Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri Jean Todt, Michael Schumacher, Fernando Alonso: il Cavallino rampante è di casa in via Stella I vini di Gabrio Bini a Pantelleria, un vero feticcio del Palmieri Dal soffitto, un campionario di insaccati emiliani Pane col lievito madre, la premessa di un percorso che alternerà grandi classici a piatti di concezione molto recente Massimo Bottura. Cinquant'anni compiuti nel settembre scorso, è cuoco dal 1986, l'anno della Trattoria del Campazzo di Nonantola. I suoi primi maestri: Lidia Cristoni e Georges Cogny E' raggiante: da pochi giorni il suo ristorante è per la prima volta sul podio della World's 50Best, classifica con peso e autorevolezza sempre maggiore. "La cosa che mi più rende felice", spiega, "non è tanto il terzo posto ma il fatto che da tempo siamo nelle prime posizioni". Vero: 13° nel 2009, 6° nel 2010, 4° nel 2011, 5° nel 2012, 3° nel 2013 Le ormai note New Balance 993 grigie, una vera bandiera del cuoco, amico di Jason Weis, presidente dell'azienda del Massachussets. Il plantare, però, è a km zero: "In Emilia siamo all'avanguardia mondiale nel settore", spiega "Siamo pronti?" Granita alla mandorla con capperi, bergamotto e crema di caffè Il viaggio in Italia di Bottura e Palmieri parte dal fondo. E salpa dall’entroterra siciliano, la granita classica che a Modena sgretola adrianescamente il muro che divide il dolce dal salato, col grimaldello dell’amaro: capperi di Pantelleria, origano selvatico ma anche bergamotto, concentrato di caffè e sale alla vaniglia. A innaffiare la prima parte del pasto, un malvasia dei colli piacentini Sorriso di Cielo Macaron del Mediterraneo Accanto alla granita, due macaron sui generis: il primo è una battuta di acciughe e sarde, il secondo di ostriche e alghe. È uno schema classico nella cucina di Bottura: il capovolgimento ironico della sequenza delle portate, con inversione di antipasto e dessert e la sostituzione di ingredienti simbolo della cucina d’élite con materie popolari. «I piedi che affondano nel territorio, la testa libera di spaziare ovunque», è uno dei suoi anthem più noti Aulla in carpione Gelato di carpione sopra una tempura di aulla - novellame simile, solo un po' più grande dei bianchetti. La tempura è ottenuta scioccando velocemente della pastella fredda nell'olio bollente Pane e croissant Grissini Baccalà Mare Nostrum Si risale lungo il Tirreno per questo baccalà cotto in bassa temperatura e spiaggiato tra Napoli e Costiera, un’emulsione di olio caldo con acqua di pomodoro, olive, zest dei maxi-limoni di Sorrento e colatura di alici. Aromi che scrocchiano col pane profumato in cima A illustrare i piatti, come un libro stampato, Denis Bretta, 40 anni. Ex Ristorante Fini a Modena, è direttore e responsabile del servizio della Francescana da un anno e mezzo. Ma non chiedete lumi sulla sua carica a Palmieri, l'abolitore di gerarchie: "Da noi non esistono i commis o gli chef de rang. In un momento in cui tutti si fanno chiamare dottò, preferisco dire che siamo tutti colleghi. E tutti camerieri" Come bruciare le sarde in tre giorni Altro giro, altro orizzonte, l’Adriatico tra la Romagna e Ancona. Una nuova espressione camuffata: non sono sarde (e non sono nemmeno bruciate) ma piccole triglie di scoglio, marinate per 3 giorni, poi scottate sulla piastra da un lato, riempite a mo’ di sandwich con una crema di scampi (molto dolce) e ricoperte con cenere di verdure, erbe aromatiche e scorza di limone. “Volevo prendere in giro l’abitudine romagnolo-marchigiana di grigliare un po’ tutto”, racconta il cuoco, “col limone, aglio e prezzemolo che poi intervengono immancabilmente ad aggiustare tutto” Riso tra acqua dolce e acqua salata Una rievocazione dolce/salmastra della foce del Po. I sapori dell’acqua dolce tappano in superficie l'ostrica prevalente nei bassifondi. E alla fine vincono il pescegatto, la carpa, la clorofilla di verdure e ancora una volta il carpione Viaggio a Modena di un capitone di Comacchio Un'altra odissea fluviale, presentata per la prima volta a Identità Milano 2011. Il filetto di anguilla attraversa il Veneto (la crema di polenta), il Mantovano (il gel di mele campanine), le campagne di Modena (la laccatura di Saba, la madre dell’Aceto Balsamico) per arrestarsi a Modena centro (polvere annerita di cipolla, mimesi dei canali della città)   Normandia Ovvero Agnello pre-salè (frollato per ben 20 giorni) con emulsione di acqua di ostriche, alghe fresche e caviale. In cima, granita di mela verde a ricordare il sidro. “È il nostro omaggio alla Normandia”, spiega Bretta, “a Modena non esistono spiagge incantate o vette mozzafiato. Da via Stella non riusciamo nemmeno a vedere la Torre Ghirlandina. Però ci guida la forza resistente delle idee, tessuta sulla cultura e sui ricordi”. Per saperne di più, vedi qui La Genziana del trentino Giovanni Boroni, un colpo di genio di Palmieri che interviene come ponte tra due piatti, Normandia (foto precedente) e Think Green (foto successiva). Il distillato gioca subito in contrasto con lo iodato prevalente del primo piatto: "Per me l'armonia è sempre ciò che rimane di uno scontro", spiega BP. Al conflitto segue la riflessione innescata dal match successivo: la Genziana è allungata con l'acqua e la gola brama a sorpresa d'inghiottirla d'un sorso. E' il veicolo perfetto degli umori della genziana e "dà lunghezza" alla mineralità di Think Green. "E' un pensiero che chiama in causa l'acqua, la nostra vera ricchezza". Splendido Think Green Clorofilla di verdure, punte d’asparagi, crema di piselli, funghi, tartufi, fiori eduli, erbe aromatiche e cagliata di parmigiano reggiano. Un piatto che nasce dall'osservazione del ciclo biologico delle mucche al pascolo, 4 stagioni che riassumono un'esistenza. “È quello che la mucca mangia e quello che la mucca ci ridà, un latte straordinario”, torna Bottura Cinque stagionature di Parmigiano Reggiano Un grande classico, targato 1996, "quando però le consistenze erano tre", specifica Palmieri. Oggi sono 5: crema 4 mesi, demi-soufflè 30 mesi, spuma 36 mesi, cialda croccante 40 mesi e, in cima, aria di parmigiano 50 mesi. (fotoLe Saucier) Compressione di pasta e fagioli Altro grande classico, è un viaggio attraverso il vissuto nelle cucine di Bottura: Creme royal con cotiche, fagioli e foie gras (la classicità francese), un’aria di rosmarino (l’avanguardia spagnola) e le croste di parmigiano (l’emilianità) che intervengono al posto della pasta. “È un piatto di evoluzione, non di rivoluzione. Ho compresso mia nonna tra Alain Ducasse e Ferran Adrià” Le lumache nella vigna Lumache, clorofilla aromatica in un manto di verdure spontanee ed erbette, con funghi, tartufi e bulbi. Dopo il ciclo vitale della mucca, ecco quello della lumaca. "Mastichiamo di nuovo il territorio: le lumache migliori strisciano nelle vigne, tra aromi minerali, sapidi e acidi" Il sogno di un francese di fare la pasta come un italiano Ovvero, Ravioli di porri, foie gras e tartufi. Ne abbiamo parlato diffusamente sul numero 27 di Identità di Pasta La Ribolla Gialla di Damijan Podversic, vignaiolo gravneriano a Gorizia, un gran vino. Sorreggerà ogni pietanza che verrà, senza occultare Il coltello affilato arriva solo ora. Un'altra prova dell'allergia alle masticazioni prolungate, che segna quasi tutta l'alta cucina contemporanea Caccia al piccione Parola a Bretta: "E' servito in una salsa balsamica alla rapa rossa, che ricorda il sangue. L'insalatina sono finte foglie ricavate intagliando diversi tuberi con stampini. Queste sono poi compresse sottovuoto con aceti diversi. Il rafano è grattuggiato pochi secondi prima di arrivare al tavolo, per dare velocità al piccione". Vince ancora l'ironia "Perché il piccione in realtà non si caccia". Il volatile è quello di Franco Cazzamali da Cremona Prima del dessert, toilette: il vegetale vince anche in bagno Un salto in cucina: il brodo di cappone Il cuoco vigila su tutto, anche sulla musica sparata in filodiffusione dal soffitto.Quando entriamo c'è Rod Stewart che strilla "Do you think I'm sexy?" E intanto si mettono via le salse per il servizio della sera. Tra pranzo e cena non esiste break. "La gente si alza da tavola alle 17 perché viene a fare l'esperienza della vita", rivela Palmieri, "Lavoriamo di continuo e ogni anno è sempre peggio (o meglio, a seconda). Non chiedetemi però nulla dopo la mezzanotte perché non connetto" Tra sala e cucina oggi lavorano in Francescana 27 persone. Molti stagisti: "Se all'epoca mi avessero offerto un tirocinio da Ducasse", spiega Bottura, "avrei pagato di tasca mia". Che poi in stage al Louis XV di Montecarlo ci finì davvero, nel 1992 Foglie Il viaggio conduce tra i manti delle foreste umbre: foglie vere che mutano con le stagioni (in inverno cavolo nero, in primavera basilico rosso e verde), caramellate e trattate con pasta di castagne e nocciole, riduzione di vin brulée, cioccolato, concentrazione di agrumi... Magnum di foie gras (prima) Terrina di foie gras cotta sottovuoto, cosparsa di polvere di nocciole tostate e granella di mandorle tostate, il tutto rifinito con Aceto Balsamico di mele. E' probabilmente il piatto più celebre (e copiato) di Massimo Bottura. Alessandra Meldolesi, nel libro "Sei. Autirotratto della cucina italiana d'avanguardia" scrive: "E' un antipasto trompe-l’oeil, dove una forma inconfondibile dell’industria alimentare custodisce il segreto delle delikatessen più esclusive, il foie gras e l’Aceto Balsamico Tradizionale. Snack contro alta cucina, dessert contro antipasto, entremets versus carne: l’antifrasi è tripla e strappa il riso" Magnum di foie gras (dopo) Ehm Oops, crostatina in caduta Crostatina al limone con zabaione al limone, gelato di lemongrass, limone confit, capperi e bergamotto (con quest'ultimo ritorniamo da dove avevamo cominciato). L'ultimo piatto di un percorso magistrale Sous chef Ecco lo staff. Cominciamo da Yoji Tokuyoshi, 35 anni, giapponese, da 8 in Osteria Francescana. E' fresco reduce dal Postrivoro di Slow Fish Comande Takahiko Kondo, giapponese Antipasti Davide Di Fabio, 27 anni, abruzzese Primi piatti Michele Castelli, 28 anni, Matera, da 5 anni a Modena Secondi Riccardo Forapani, 27 anni, modenese di Cavezzo, in Francescana da 5 anni e mezzo Pasticceria A destra, il capo pasticcere Alberto Buratti, 26 anni, Legnano (Milano), ex Antica Osteria del Ponte con Ezio Santin. Con lui, Matteo Conterio, comasco, 20 anni, da 1 mese alla Francescana Panificazione Bernardo Paladini, 24 anni, romano, pasta e pane Stagista Klaus Pahl, 26 anni, brasiliano di San Paolo, già al lavoro al D.O.M. Stagista Franco Liberali, 19 anni, Pescara, ai secondi Stagista Lorenzo Menegatti, 19 anni, torinese, ai primi piatti Antipasti Francesco Vincenzi, 21 anni, modenese di Formiglia

Andrea e Luca Garelli, gemelli, 30 anni, da 5 in Francescana (chi scrive si accorge solo alla fine che i ragazzi sono due e non uno)

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate "Una vera celebrazione dei vini" Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri Jean Todt, Michael Schumacher, Fernando Alonso: il Cavallino rampante è di casa in via Stella I vini di Gabrio Bini a Pantelleria, un vero feticcio del Palmieri Dal soffitto, un campionario di insaccati emiliani Pane col lievito madre, la premessa di un percorso che alternerà grandi classici a piatti di concezione molto recente Massimo Bottura. Cinquant'anni compiuti nel settembre scorso, è cuoco dal 1986, l'anno della Trattoria del Campazzo di Nonantola. I suoi primi maestri: Lidia Cristoni e Georges Cogny E' raggiante: da pochi giorni il suo ristorante è per la prima volta sul podio della World's 50Best, classifica con peso e autorevolezza sempre maggiore. "La cosa che mi più rende felice", spiega, "non è tanto il terzo posto ma il fatto che da tempo siamo nelle prime posizioni". Vero: 13° nel 2009, 6° nel 2010, 4° nel 2011, 5° nel 2012, 3° nel 2013 Le ormai note New Balance 993 grigie, una vera bandiera del cuoco, amico di Jason Weis, presidente dell'azienda del Massachussets. Il plantare, però, è a km zero: "In Emilia siamo all'avanguardia mondiale nel settore", spiega "Siamo pronti?" Granita alla mandorla con capperi, bergamotto e crema di caffè Il viaggio in Italia di Bottura e Palmieri parte dal fondo. E salpa dall’entroterra siciliano, la granita classica che a Modena sgretola adrianescamente il muro che divide il dolce dal salato, col grimaldello dell’amaro: capperi di Pantelleria, origano selvatico ma anche bergamotto, concentrato di caffè e sale alla vaniglia. A innaffiare la prima parte del pasto, un malvasia dei colli piacentini Sorriso di Cielo Macaron del Mediterraneo Accanto alla granita, due macaron sui generis: il primo è una battuta di acciughe e sarde, il secondo di ostriche e alghe. È uno schema classico nella cucina di Bottura: il capovolgimento ironico della sequenza delle portate, con inversione di antipasto e dessert e la sostituzione di ingredienti simbolo della cucina d’élite con materie popolari. «I piedi che affondano nel territorio, la testa libera di spaziare ovunque», è uno dei suoi anthem più noti Aulla in carpione Gelato di carpione sopra una tempura di aulla - novellame simile, solo un po' più grande dei bianchetti. La tempura è ottenuta scioccando velocemente della pastella fredda nell'olio bollente Pane e croissant Grissini Baccalà Mare Nostrum Si risale lungo il Tirreno per questo baccalà cotto in bassa temperatura e spiaggiato tra Napoli e Costiera, un’emulsione di olio caldo con acqua di pomodoro, olive, zest dei maxi-limoni di Sorrento e colatura di alici. Aromi che scrocchiano col pane profumato in cima A illustrare i piatti, come un libro stampato, Denis Bretta, 40 anni. Ex Ristorante Fini a Modena, è direttore e responsabile del servizio della Francescana da un anno e mezzo. Ma non chiedete lumi sulla sua carica a Palmieri, l'abolitore di gerarchie: "Da noi non esistono i commis o gli chef de rang. In un momento in cui tutti si fanno chiamare dottò, preferisco dire che siamo tutti colleghi. E tutti camerieri" Come bruciare le sarde in tre giorni Altro giro, altro orizzonte, l’Adriatico tra la Romagna e Ancona. Una nuova espressione camuffata: non sono sarde (e non sono nemmeno bruciate) ma piccole triglie di scoglio, marinate per 3 giorni, poi scottate sulla piastra da un lato, riempite a mo’ di sandwich con una crema di scampi (molto dolce) e ricoperte con cenere di verdure, erbe aromatiche e scorza di limone. “Volevo prendere in giro l’abitudine romagnolo-marchigiana di grigliare un po’ tutto”, racconta il cuoco, “col limone, aglio e prezzemolo che poi intervengono immancabilmente ad aggiustare tutto” Riso tra acqua dolce e acqua salata Una rievocazione dolce/salmastra della foce del Po. I sapori dell’acqua dolce tappano in superficie l'ostrica prevalente nei bassifondi. E alla fine vincono il pescegatto, la carpa, la clorofilla di verdure e ancora una volta il carpione Viaggio a Modena di un capitone di Comacchio Un'altra odissea fluviale, presentata per la prima volta a Identità Milano 2011. Il filetto di anguilla attraversa il Veneto (la crema di polenta), il Mantovano (il gel di mele campanine), le campagne di Modena (la laccatura di Saba, la madre dell’Aceto Balsamico) per arrestarsi a Modena centro (polvere annerita di cipolla, mimesi dei canali della città)   Normandia Ovvero Agnello pre-salè (frollato per ben 20 giorni) con emulsione di acqua di ostriche, alghe fresche e caviale. In cima, granita di mela verde a ricordare il sidro. “È il nostro omaggio alla Normandia”, spiega Bretta, “a Modena non esistono spiagge incantate o vette mozzafiato. Da via Stella non riusciamo nemmeno a vedere la Torre Ghirlandina. Però ci guida la forza resistente delle idee, tessuta sulla cultura e sui ricordi”. Per saperne di più, vedi qui La Genziana del trentino Giovanni Boroni, un colpo di genio di Palmieri che interviene come ponte tra due piatti, Normandia (foto precedente) e Think Green (foto successiva). Il distillato gioca subito in contrasto con lo iodato prevalente del primo piatto: "Per me l'armonia è sempre ciò che rimane di uno scontro", spiega BP. Al conflitto segue la riflessione innescata dal match successivo: la Genziana è allungata con l'acqua e la gola brama a sorpresa d'inghiottirla d'un sorso. E' il veicolo perfetto degli umori della genziana e "dà lunghezza" alla mineralità di Think Green. "E' un pensiero che chiama in causa l'acqua, la nostra vera ricchezza". Splendido Think Green Clorofilla di verdure, punte d’asparagi, crema di piselli, funghi, tartufi, fiori eduli, erbe aromatiche e cagliata di parmigiano reggiano. Un piatto che nasce dall'osservazione del ciclo biologico delle mucche al pascolo, 4 stagioni che riassumono un'esistenza. “È quello che la mucca mangia e quello che la mucca ci ridà, un latte straordinario”, torna Bottura Cinque stagionature di Parmigiano Reggiano Un grande classico, targato 1996, "quando però le consistenze erano tre", specifica Palmieri. Oggi sono 5: crema 4 mesi, demi-soufflè 30 mesi, spuma 36 mesi, cialda croccante 40 mesi e, in cima, aria di parmigiano 50 mesi. (fotoLe Saucier) Compressione di pasta e fagioli Altro grande classico, è un viaggio attraverso il vissuto nelle cucine di Bottura: Creme royal con cotiche, fagioli e foie gras (la classicità francese), un’aria di rosmarino (l’avanguardia spagnola) e le croste di parmigiano (l’emilianità) che intervengono al posto della pasta. “È un piatto di evoluzione, non di rivoluzione. Ho compresso mia nonna tra Alain Ducasse e Ferran Adrià” Le lumache nella vigna Lumache, clorofilla aromatica in un manto di verdure spontanee ed erbette, con funghi, tartufi e bulbi. Dopo il ciclo vitale della mucca, ecco quello della lumaca. "Mastichiamo di nuovo il territorio: le lumache migliori strisciano nelle vigne, tra aromi minerali, sapidi e acidi" Il sogno di un francese di fare la pasta come un italiano Ovvero, Ravioli di porri, foie gras e tartufi. Ne abbiamo parlato diffusamente sul numero 27 di Identità di Pasta La Ribolla Gialla di Damijan Podversic, vignaiolo gravneriano a Gorizia, un gran vino. Sorreggerà ogni pietanza che verrà, senza occultare Il coltello affilato arriva solo ora. Un'altra prova dell'allergia alle masticazioni prolungate, che segna quasi tutta l'alta cucina contemporanea Caccia al piccione Parola a Bretta: "E' servito in una salsa balsamica alla rapa rossa, che ricorda il sangue. L'insalatina sono finte foglie ricavate intagliando diversi tuberi con stampini. Queste sono poi compresse sottovuoto con aceti diversi. Il rafano è grattuggiato pochi secondi prima di arrivare al tavolo, per dare velocità al piccione". Vince ancora l'ironia "Perché il piccione in realtà non si caccia". Il volatile è quello di Franco Cazzamali da Cremona Prima del dessert, toilette: il vegetale vince anche in bagno Un salto in cucina: il brodo di cappone Il cuoco vigila su tutto, anche sulla musica sparata in filodiffusione dal soffitto.Quando entriamo c'è Rod Stewart che strilla "Do you think I'm sexy?" E intanto si mettono via le salse per il servizio della sera. Tra pranzo e cena non esiste break. "La gente si alza da tavola alle 17 perché viene a fare l'esperienza della vita", rivela Palmieri, "Lavoriamo di continuo e ogni anno è sempre peggio (o meglio, a seconda). Non chiedetemi però nulla dopo la mezzanotte perché non connetto" Tra sala e cucina oggi lavorano in Francescana 27 persone. Molti stagisti: "Se all'epoca mi avessero offerto un tirocinio da Ducasse", spiega Bottura, "avrei pagato di tasca mia". Che poi in stage al Louis XV di Montecarlo ci finì davvero, nel 1992 Foglie Il viaggio conduce tra i manti delle foreste umbre: foglie vere che mutano con le stagioni (in inverno cavolo nero, in primavera basilico rosso e verde), caramellate e trattate con pasta di castagne e nocciole, riduzione di vin brulée, cioccolato, concentrazione di agrumi... Magnum di foie gras (prima) Terrina di foie gras cotta sottovuoto, cosparsa di polvere di nocciole tostate e granella di mandorle tostate, il tutto rifinito con Aceto Balsamico di mele. E' probabilmente il piatto più celebre (e copiato) di Massimo Bottura. Alessandra Meldolesi, nel libro "Sei. Autirotratto della cucina italiana d'avanguardia" scrive: "E' un antipasto trompe-l’oeil, dove una forma inconfondibile dell’industria alimentare custodisce il segreto delle delikatessen più esclusive, il foie gras e l’Aceto Balsamico Tradizionale. Snack contro alta cucina, dessert contro antipasto, entremets versus carne: l’antifrasi è tripla e strappa il riso" Magnum di foie gras (dopo) Ehm Oops, crostatina in caduta Crostatina al limone con zabaione al limone, gelato di lemongrass, limone confit, capperi e bergamotto (con quest'ultimo ritorniamo da dove avevamo cominciato). L'ultimo piatto di un percorso magistrale Sous chef Ecco lo staff. Cominciamo da Yoji Tokuyoshi, 35 anni, giapponese, da 8 in Osteria Francescana. E' fresco reduce dal Postrivoro di Slow Fish Comande Takahiko Kondo, giapponese Antipasti Davide Di Fabio, 27 anni, abruzzese Primi piatti Michele Castelli, 28 anni, Matera, da 5 anni a Modena Secondi Riccardo Forapani, 27 anni, modenese di Cavezzo, in Francescana da 5 anni e mezzo Pasticceria A destra, il capo pasticcere Alberto Buratti, 26 anni, Legnano (Milano), ex Antica Osteria del Ponte con Ezio Santin. Con lui, Matteo Conterio, comasco, 20 anni, da 1 mese alla Francescana Panificazione Bernardo Paladini, 24 anni, romano, pasta e pane Stagista Klaus Pahl, 26 anni, brasiliano di San Paolo, già al lavoro al D.O.M. Stagista Franco Liberali, 19 anni, Pescara, ai secondi Stagista Lorenzo Menegatti, 19 anni, torinese, ai primi piatti Antipasti Francesco Vincenzi, 21 anni, modenese di Formiglia Andrea e Luca Garelli, gemelli, 30 anni, da 5 in Francescana (chi scrive si accorge solo alla fine che i ragazzi sono due e non uno)

In sala
Monica Giordano, 31 anni, bolognese

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate "Una vera celebrazione dei vini" Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri Jean Todt, Michael Schumacher, Fernando Alonso: il Cavallino rampante è di casa in via Stella I vini di Gabrio Bini a Pantelleria, un vero feticcio del Palmieri Dal soffitto, un campionario di insaccati emiliani Pane col lievito madre, la premessa di un percorso che alternerà grandi classici a piatti di concezione molto recente Massimo Bottura. Cinquant'anni compiuti nel settembre scorso, è cuoco dal 1986, l'anno della Trattoria del Campazzo di Nonantola. I suoi primi maestri: Lidia Cristoni e Georges Cogny E' raggiante: da pochi giorni il suo ristorante è per la prima volta sul podio della World's 50Best, classifica con peso e autorevolezza sempre maggiore. "La cosa che mi più rende felice", spiega, "non è tanto il terzo posto ma il fatto che da tempo siamo nelle prime posizioni". Vero: 13° nel 2009, 6° nel 2010, 4° nel 2011, 5° nel 2012, 3° nel 2013 Le ormai note New Balance 993 grigie, una vera bandiera del cuoco, amico di Jason Weis, presidente dell'azienda del Massachussets. Il plantare, però, è a km zero: "In Emilia siamo all'avanguardia mondiale nel settore", spiega "Siamo pronti?" Granita alla mandorla con capperi, bergamotto e crema di caffè Il viaggio in Italia di Bottura e Palmieri parte dal fondo. E salpa dall’entroterra siciliano, la granita classica che a Modena sgretola adrianescamente il muro che divide il dolce dal salato, col grimaldello dell’amaro: capperi di Pantelleria, origano selvatico ma anche bergamotto, concentrato di caffè e sale alla vaniglia. A innaffiare la prima parte del pasto, un malvasia dei colli piacentini Sorriso di Cielo Macaron del Mediterraneo Accanto alla granita, due macaron sui generis: il primo è una battuta di acciughe e sarde, il secondo di ostriche e alghe. È uno schema classico nella cucina di Bottura: il capovolgimento ironico della sequenza delle portate, con inversione di antipasto e dessert e la sostituzione di ingredienti simbolo della cucina d’élite con materie popolari. «I piedi che affondano nel territorio, la testa libera di spaziare ovunque», è uno dei suoi anthem più noti Aulla in carpione Gelato di carpione sopra una tempura di aulla - novellame simile, solo un po' più grande dei bianchetti. La tempura è ottenuta scioccando velocemente della pastella fredda nell'olio bollente Pane e croissant Grissini Baccalà Mare Nostrum Si risale lungo il Tirreno per questo baccalà cotto in bassa temperatura e spiaggiato tra Napoli e Costiera, un’emulsione di olio caldo con acqua di pomodoro, olive, zest dei maxi-limoni di Sorrento e colatura di alici. Aromi che scrocchiano col pane profumato in cima A illustrare i piatti, come un libro stampato, Denis Bretta, 40 anni. Ex Ristorante Fini a Modena, è direttore e responsabile del servizio della Francescana da un anno e mezzo. Ma non chiedete lumi sulla sua carica a Palmieri, l'abolitore di gerarchie: "Da noi non esistono i commis o gli chef de rang. In un momento in cui tutti si fanno chiamare dottò, preferisco dire che siamo tutti colleghi. E tutti camerieri" Come bruciare le sarde in tre giorni Altro giro, altro orizzonte, l’Adriatico tra la Romagna e Ancona. Una nuova espressione camuffata: non sono sarde (e non sono nemmeno bruciate) ma piccole triglie di scoglio, marinate per 3 giorni, poi scottate sulla piastra da un lato, riempite a mo’ di sandwich con una crema di scampi (molto dolce) e ricoperte con cenere di verdure, erbe aromatiche e scorza di limone. “Volevo prendere in giro l’abitudine romagnolo-marchigiana di grigliare un po’ tutto”, racconta il cuoco, “col limone, aglio e prezzemolo che poi intervengono immancabilmente ad aggiustare tutto” Riso tra acqua dolce e acqua salata Una rievocazione dolce/salmastra della foce del Po. I sapori dell’acqua dolce tappano in superficie l'ostrica prevalente nei bassifondi. E alla fine vincono il pescegatto, la carpa, la clorofilla di verdure e ancora una volta il carpione Viaggio a Modena di un capitone di Comacchio Un'altra odissea fluviale, presentata per la prima volta a Identità Milano 2011. Il filetto di anguilla attraversa il Veneto (la crema di polenta), il Mantovano (il gel di mele campanine), le campagne di Modena (la laccatura di Saba, la madre dell’Aceto Balsamico) per arrestarsi a Modena centro (polvere annerita di cipolla, mimesi dei canali della città)   Normandia Ovvero Agnello pre-salè (frollato per ben 20 giorni) con emulsione di acqua di ostriche, alghe fresche e caviale. In cima, granita di mela verde a ricordare il sidro. “È il nostro omaggio alla Normandia”, spiega Bretta, “a Modena non esistono spiagge incantate o vette mozzafiato. Da via Stella non riusciamo nemmeno a vedere la Torre Ghirlandina. Però ci guida la forza resistente delle idee, tessuta sulla cultura e sui ricordi”. Per saperne di più, vedi qui La Genziana del trentino Giovanni Boroni, un colpo di genio di Palmieri che interviene come ponte tra due piatti, Normandia (foto precedente) e Think Green (foto successiva). Il distillato gioca subito in contrasto con lo iodato prevalente del primo piatto: "Per me l'armonia è sempre ciò che rimane di uno scontro", spiega BP. Al conflitto segue la riflessione innescata dal match successivo: la Genziana è allungata con l'acqua e la gola brama a sorpresa d'inghiottirla d'un sorso. E' il veicolo perfetto degli umori della genziana e "dà lunghezza" alla mineralità di Think Green. "E' un pensiero che chiama in causa l'acqua, la nostra vera ricchezza". Splendido Think Green Clorofilla di verdure, punte d’asparagi, crema di piselli, funghi, tartufi, fiori eduli, erbe aromatiche e cagliata di parmigiano reggiano. Un piatto che nasce dall'osservazione del ciclo biologico delle mucche al pascolo, 4 stagioni che riassumono un'esistenza. “È quello che la mucca mangia e quello che la mucca ci ridà, un latte straordinario”, torna Bottura Cinque stagionature di Parmigiano Reggiano Un grande classico, targato 1996, "quando però le consistenze erano tre", specifica Palmieri. Oggi sono 5: crema 4 mesi, demi-soufflè 30 mesi, spuma 36 mesi, cialda croccante 40 mesi e, in cima, aria di parmigiano 50 mesi. (fotoLe Saucier) Compressione di pasta e fagioli Altro grande classico, è un viaggio attraverso il vissuto nelle cucine di Bottura: Creme royal con cotiche, fagioli e foie gras (la classicità francese), un’aria di rosmarino (l’avanguardia spagnola) e le croste di parmigiano (l’emilianità) che intervengono al posto della pasta. “È un piatto di evoluzione, non di rivoluzione. Ho compresso mia nonna tra Alain Ducasse e Ferran Adrià” Le lumache nella vigna Lumache, clorofilla aromatica in un manto di verdure spontanee ed erbette, con funghi, tartufi e bulbi. Dopo il ciclo vitale della mucca, ecco quello della lumaca. "Mastichiamo di nuovo il territorio: le lumache migliori strisciano nelle vigne, tra aromi minerali, sapidi e acidi" Il sogno di un francese di fare la pasta come un italiano Ovvero, Ravioli di porri, foie gras e tartufi. Ne abbiamo parlato diffusamente sul numero 27 di Identità di Pasta La Ribolla Gialla di Damijan Podversic, vignaiolo gravneriano a Gorizia, un gran vino. Sorreggerà ogni pietanza che verrà, senza occultare Il coltello affilato arriva solo ora. Un'altra prova dell'allergia alle masticazioni prolungate, che segna quasi tutta l'alta cucina contemporanea Caccia al piccione Parola a Bretta: "E' servito in una salsa balsamica alla rapa rossa, che ricorda il sangue. L'insalatina sono finte foglie ricavate intagliando diversi tuberi con stampini. Queste sono poi compresse sottovuoto con aceti diversi. Il rafano è grattuggiato pochi secondi prima di arrivare al tavolo, per dare velocità al piccione". Vince ancora l'ironia "Perché il piccione in realtà non si caccia". Il volatile è quello di Franco Cazzamali da Cremona Prima del dessert, toilette: il vegetale vince anche in bagno Un salto in cucina: il brodo di cappone Il cuoco vigila su tutto, anche sulla musica sparata in filodiffusione dal soffitto.Quando entriamo c'è Rod Stewart che strilla "Do you think I'm sexy?" E intanto si mettono via le salse per il servizio della sera. Tra pranzo e cena non esiste break. "La gente si alza da tavola alle 17 perché viene a fare l'esperienza della vita", rivela Palmieri, "Lavoriamo di continuo e ogni anno è sempre peggio (o meglio, a seconda). Non chiedetemi però nulla dopo la mezzanotte perché non connetto" Tra sala e cucina oggi lavorano in Francescana 27 persone. Molti stagisti: "Se all'epoca mi avessero offerto un tirocinio da Ducasse", spiega Bottura, "avrei pagato di tasca mia". Che poi in stage al Louis XV di Montecarlo ci finì davvero, nel 1992 Foglie Il viaggio conduce tra i manti delle foreste umbre: foglie vere che mutano con le stagioni (in inverno cavolo nero, in primavera basilico rosso e verde), caramellate e trattate con pasta di castagne e nocciole, riduzione di vin brulée, cioccolato, concentrazione di agrumi... Magnum di foie gras (prima) Terrina di foie gras cotta sottovuoto, cosparsa di polvere di nocciole tostate e granella di mandorle tostate, il tutto rifinito con Aceto Balsamico di mele. E' probabilmente il piatto più celebre (e copiato) di Massimo Bottura. Alessandra Meldolesi, nel libro "Sei. Autirotratto della cucina italiana d'avanguardia" scrive: "E' un antipasto trompe-l’oeil, dove una forma inconfondibile dell’industria alimentare custodisce il segreto delle delikatessen più esclusive, il foie gras e l’Aceto Balsamico Tradizionale. Snack contro alta cucina, dessert contro antipasto, entremets versus carne: l’antifrasi è tripla e strappa il riso" Magnum di foie gras (dopo) Ehm Oops, crostatina in caduta Crostatina al limone con zabaione al limone, gelato di lemongrass, limone confit, capperi e bergamotto (con quest'ultimo ritorniamo da dove avevamo cominciato). L'ultimo piatto di un percorso magistrale Sous chef Ecco lo staff. Cominciamo da Yoji Tokuyoshi, 35 anni, giapponese, da 8 in Osteria Francescana. E' fresco reduce dal Postrivoro di Slow Fish Comande Takahiko Kondo, giapponese Antipasti Davide Di Fabio, 27 anni, abruzzese Primi piatti Michele Castelli, 28 anni, Matera, da 5 anni a Modena Secondi Riccardo Forapani, 27 anni, modenese di Cavezzo, in Francescana da 5 anni e mezzo Pasticceria A destra, il capo pasticcere Alberto Buratti, 26 anni, Legnano (Milano), ex Antica Osteria del Ponte con Ezio Santin. Con lui, Matteo Conterio, comasco, 20 anni, da 1 mese alla Francescana Panificazione Bernardo Paladini, 24 anni, romano, pasta e pane Stagista Klaus Pahl, 26 anni, brasiliano di San Paolo, già al lavoro al D.O.M. Stagista Franco Liberali, 19 anni, Pescara, ai secondi Stagista Lorenzo Menegatti, 19 anni, torinese, ai primi piatti Antipasti Francesco Vincenzi, 21 anni, modenese di Formiglia Andrea e Luca Garelli, gemelli, 30 anni, da 5 in Francescana (chi scrive si accorge solo alla fine che i ragazzi sono due e non uno) In sala Monica Giordano, 31 anni, bolognese

Pino Cesario, napoletano di Torre del Greco, in Francescana da due settimane ("Perfino in Costiera è difficile trovare lavoro oggi")

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate "Una vera celebrazione dei vini" Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri Jean Todt, Michael Schumacher, Fernando Alonso: il Cavallino rampante è di casa in via Stella I vini di Gabrio Bini a Pantelleria, un vero feticcio del Palmieri Dal soffitto, un campionario di insaccati emiliani Pane col lievito madre, la premessa di un percorso che alternerà grandi classici a piatti di concezione molto recente Massimo Bottura. Cinquant'anni compiuti nel settembre scorso, è cuoco dal 1986, l'anno della Trattoria del Campazzo di Nonantola. I suoi primi maestri: Lidia Cristoni e Georges Cogny E' raggiante: da pochi giorni il suo ristorante è per la prima volta sul podio della World's 50Best, classifica con peso e autorevolezza sempre maggiore. "La cosa che mi più rende felice", spiega, "non è tanto il terzo posto ma il fatto che da tempo siamo nelle prime posizioni". Vero: 13° nel 2009, 6° nel 2010, 4° nel 2011, 5° nel 2012, 3° nel 2013 Le ormai note New Balance 993 grigie, una vera bandiera del cuoco, amico di Jason Weis, presidente dell'azienda del Massachussets. Il plantare, però, è a km zero: "In Emilia siamo all'avanguardia mondiale nel settore", spiega "Siamo pronti?" Granita alla mandorla con capperi, bergamotto e crema di caffè Il viaggio in Italia di Bottura e Palmieri parte dal fondo. E salpa dall’entroterra siciliano, la granita classica che a Modena sgretola adrianescamente il muro che divide il dolce dal salato, col grimaldello dell’amaro: capperi di Pantelleria, origano selvatico ma anche bergamotto, concentrato di caffè e sale alla vaniglia. A innaffiare la prima parte del pasto, un malvasia dei colli piacentini Sorriso di Cielo Macaron del Mediterraneo Accanto alla granita, due macaron sui generis: il primo è una battuta di acciughe e sarde, il secondo di ostriche e alghe. È uno schema classico nella cucina di Bottura: il capovolgimento ironico della sequenza delle portate, con inversione di antipasto e dessert e la sostituzione di ingredienti simbolo della cucina d’élite con materie popolari. «I piedi che affondano nel territorio, la testa libera di spaziare ovunque», è uno dei suoi anthem più noti Aulla in carpione Gelato di carpione sopra una tempura di aulla - novellame simile, solo un po' più grande dei bianchetti. La tempura è ottenuta scioccando velocemente della pastella fredda nell'olio bollente Pane e croissant Grissini Baccalà Mare Nostrum Si risale lungo il Tirreno per questo baccalà cotto in bassa temperatura e spiaggiato tra Napoli e Costiera, un’emulsione di olio caldo con acqua di pomodoro, olive, zest dei maxi-limoni di Sorrento e colatura di alici. Aromi che scrocchiano col pane profumato in cima A illustrare i piatti, come un libro stampato, Denis Bretta, 40 anni. Ex Ristorante Fini a Modena, è direttore e responsabile del servizio della Francescana da un anno e mezzo. Ma non chiedete lumi sulla sua carica a Palmieri, l'abolitore di gerarchie: "Da noi non esistono i commis o gli chef de rang. In un momento in cui tutti si fanno chiamare dottò, preferisco dire che siamo tutti colleghi. E tutti camerieri" Come bruciare le sarde in tre giorni Altro giro, altro orizzonte, l’Adriatico tra la Romagna e Ancona. Una nuova espressione camuffata: non sono sarde (e non sono nemmeno bruciate) ma piccole triglie di scoglio, marinate per 3 giorni, poi scottate sulla piastra da un lato, riempite a mo’ di sandwich con una crema di scampi (molto dolce) e ricoperte con cenere di verdure, erbe aromatiche e scorza di limone. “Volevo prendere in giro l’abitudine romagnolo-marchigiana di grigliare un po’ tutto”, racconta il cuoco, “col limone, aglio e prezzemolo che poi intervengono immancabilmente ad aggiustare tutto” Riso tra acqua dolce e acqua salata Una rievocazione dolce/salmastra della foce del Po. I sapori dell’acqua dolce tappano in superficie l'ostrica prevalente nei bassifondi. E alla fine vincono il pescegatto, la carpa, la clorofilla di verdure e ancora una volta il carpione Viaggio a Modena di un capitone di Comacchio Un'altra odissea fluviale, presentata per la prima volta a Identità Milano 2011. Il filetto di anguilla attraversa il Veneto (la crema di polenta), il Mantovano (il gel di mele campanine), le campagne di Modena (la laccatura di Saba, la madre dell’Aceto Balsamico) per arrestarsi a Modena centro (polvere annerita di cipolla, mimesi dei canali della città)   Normandia Ovvero Agnello pre-salè (frollato per ben 20 giorni) con emulsione di acqua di ostriche, alghe fresche e caviale. In cima, granita di mela verde a ricordare il sidro. “È il nostro omaggio alla Normandia”, spiega Bretta, “a Modena non esistono spiagge incantate o vette mozzafiato. Da via Stella non riusciamo nemmeno a vedere la Torre Ghirlandina. Però ci guida la forza resistente delle idee, tessuta sulla cultura e sui ricordi”. Per saperne di più, vedi qui La Genziana del trentino Giovanni Boroni, un colpo di genio di Palmieri che interviene come ponte tra due piatti, Normandia (foto precedente) e Think Green (foto successiva). Il distillato gioca subito in contrasto con lo iodato prevalente del primo piatto: "Per me l'armonia è sempre ciò che rimane di uno scontro", spiega BP. Al conflitto segue la riflessione innescata dal match successivo: la Genziana è allungata con l'acqua e la gola brama a sorpresa d'inghiottirla d'un sorso. E' il veicolo perfetto degli umori della genziana e "dà lunghezza" alla mineralità di Think Green. "E' un pensiero che chiama in causa l'acqua, la nostra vera ricchezza". Splendido Think Green Clorofilla di verdure, punte d’asparagi, crema di piselli, funghi, tartufi, fiori eduli, erbe aromatiche e cagliata di parmigiano reggiano. Un piatto che nasce dall'osservazione del ciclo biologico delle mucche al pascolo, 4 stagioni che riassumono un'esistenza. “È quello che la mucca mangia e quello che la mucca ci ridà, un latte straordinario”, torna Bottura Cinque stagionature di Parmigiano Reggiano Un grande classico, targato 1996, "quando però le consistenze erano tre", specifica Palmieri. Oggi sono 5: crema 4 mesi, demi-soufflè 30 mesi, spuma 36 mesi, cialda croccante 40 mesi e, in cima, aria di parmigiano 50 mesi. (fotoLe Saucier) Compressione di pasta e fagioli Altro grande classico, è un viaggio attraverso il vissuto nelle cucine di Bottura: Creme royal con cotiche, fagioli e foie gras (la classicità francese), un’aria di rosmarino (l’avanguardia spagnola) e le croste di parmigiano (l’emilianità) che intervengono al posto della pasta. “È un piatto di evoluzione, non di rivoluzione. Ho compresso mia nonna tra Alain Ducasse e Ferran Adrià” Le lumache nella vigna Lumache, clorofilla aromatica in un manto di verdure spontanee ed erbette, con funghi, tartufi e bulbi. Dopo il ciclo vitale della mucca, ecco quello della lumaca. "Mastichiamo di nuovo il territorio: le lumache migliori strisciano nelle vigne, tra aromi minerali, sapidi e acidi" Il sogno di un francese di fare la pasta come un italiano Ovvero, Ravioli di porri, foie gras e tartufi. Ne abbiamo parlato diffusamente sul numero 27 di Identità di Pasta La Ribolla Gialla di Damijan Podversic, vignaiolo gravneriano a Gorizia, un gran vino. Sorreggerà ogni pietanza che verrà, senza occultare Il coltello affilato arriva solo ora. Un'altra prova dell'allergia alle masticazioni prolungate, che segna quasi tutta l'alta cucina contemporanea Caccia al piccione Parola a Bretta: "E' servito in una salsa balsamica alla rapa rossa, che ricorda il sangue. L'insalatina sono finte foglie ricavate intagliando diversi tuberi con stampini. Queste sono poi compresse sottovuoto con aceti diversi. Il rafano è grattuggiato pochi secondi prima di arrivare al tavolo, per dare velocità al piccione". Vince ancora l'ironia "Perché il piccione in realtà non si caccia". Il volatile è quello di Franco Cazzamali da Cremona Prima del dessert, toilette: il vegetale vince anche in bagno Un salto in cucina: il brodo di cappone Il cuoco vigila su tutto, anche sulla musica sparata in filodiffusione dal soffitto.Quando entriamo c'è Rod Stewart che strilla "Do you think I'm sexy?" E intanto si mettono via le salse per il servizio della sera. Tra pranzo e cena non esiste break. "La gente si alza da tavola alle 17 perché viene a fare l'esperienza della vita", rivela Palmieri, "Lavoriamo di continuo e ogni anno è sempre peggio (o meglio, a seconda). Non chiedetemi però nulla dopo la mezzanotte perché non connetto" Tra sala e cucina oggi lavorano in Francescana 27 persone. Molti stagisti: "Se all'epoca mi avessero offerto un tirocinio da Ducasse", spiega Bottura, "avrei pagato di tasca mia". Che poi in stage al Louis XV di Montecarlo ci finì davvero, nel 1992 Foglie Il viaggio conduce tra i manti delle foreste umbre: foglie vere che mutano con le stagioni (in inverno cavolo nero, in primavera basilico rosso e verde), caramellate e trattate con pasta di castagne e nocciole, riduzione di vin brulée, cioccolato, concentrazione di agrumi... Magnum di foie gras (prima) Terrina di foie gras cotta sottovuoto, cosparsa di polvere di nocciole tostate e granella di mandorle tostate, il tutto rifinito con Aceto Balsamico di mele. E' probabilmente il piatto più celebre (e copiato) di Massimo Bottura. Alessandra Meldolesi, nel libro "Sei. Autirotratto della cucina italiana d'avanguardia" scrive: "E' un antipasto trompe-l’oeil, dove una forma inconfondibile dell’industria alimentare custodisce il segreto delle delikatessen più esclusive, il foie gras e l’Aceto Balsamico Tradizionale. Snack contro alta cucina, dessert contro antipasto, entremets versus carne: l’antifrasi è tripla e strappa il riso" Magnum di foie gras (dopo) Ehm Oops, crostatina in caduta Crostatina al limone con zabaione al limone, gelato di lemongrass, limone confit, capperi e bergamotto (con quest'ultimo ritorniamo da dove avevamo cominciato). L'ultimo piatto di un percorso magistrale Sous chef Ecco lo staff. Cominciamo da Yoji Tokuyoshi, 35 anni, giapponese, da 8 in Osteria Francescana. E' fresco reduce dal Postrivoro di Slow Fish Comande Takahiko Kondo, giapponese Antipasti Davide Di Fabio, 27 anni, abruzzese Primi piatti Michele Castelli, 28 anni, Matera, da 5 anni a Modena Secondi Riccardo Forapani, 27 anni, modenese di Cavezzo, in Francescana da 5 anni e mezzo Pasticceria A destra, il capo pasticcere Alberto Buratti, 26 anni, Legnano (Milano), ex Antica Osteria del Ponte con Ezio Santin. Con lui, Matteo Conterio, comasco, 20 anni, da 1 mese alla Francescana Panificazione Bernardo Paladini, 24 anni, romano, pasta e pane Stagista Klaus Pahl, 26 anni, brasiliano di San Paolo, già al lavoro al D.O.M. Stagista Franco Liberali, 19 anni, Pescara, ai secondi Stagista Lorenzo Menegatti, 19 anni, torinese, ai primi piatti Antipasti Francesco Vincenzi, 21 anni, modenese di Formiglia Andrea e Luca Garelli, gemelli, 30 anni, da 5 in Francescana (chi scrive si accorge solo alla fine che i ragazzi sono due e non uno) In sala Monica Giordano, 31 anni, bolognese Pino Cesario, napoletano di Torre del Greco, in Francescana da due settimane ("Perfino in Costiera è difficile trovare lavoro oggi")

Antonia Guerra, lavapiatti

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate "Una vera celebrazione dei vini" Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri Jean Todt, Michael Schumacher, Fernando Alonso: il Cavallino rampante è di casa in via Stella I vini di Gabrio Bini a Pantelleria, un vero feticcio del Palmieri Dal soffitto, un campionario di insaccati emiliani Pane col lievito madre, la premessa di un percorso che alternerà grandi classici a piatti di concezione molto recente Massimo Bottura. Cinquant'anni compiuti nel settembre scorso, è cuoco dal 1986, l'anno della Trattoria del Campazzo di Nonantola. I suoi primi maestri: Lidia Cristoni e Georges Cogny E' raggiante: da pochi giorni il suo ristorante è per la prima volta sul podio della World's 50Best, classifica con peso e autorevolezza sempre maggiore. "La cosa che mi più rende felice", spiega, "non è tanto il terzo posto ma il fatto che da tempo siamo nelle prime posizioni". Vero: 13° nel 2009, 6° nel 2010, 4° nel 2011, 5° nel 2012, 3° nel 2013 Le ormai note New Balance 993 grigie, una vera bandiera del cuoco, amico di Jason Weis, presidente dell'azienda del Massachussets. Il plantare, però, è a km zero: "In Emilia siamo all'avanguardia mondiale nel settore", spiega "Siamo pronti?" Granita alla mandorla con capperi, bergamotto e crema di caffè Il viaggio in Italia di Bottura e Palmieri parte dal fondo. E salpa dall’entroterra siciliano, la granita classica che a Modena sgretola adrianescamente il muro che divide il dolce dal salato, col grimaldello dell’amaro: capperi di Pantelleria, origano selvatico ma anche bergamotto, concentrato di caffè e sale alla vaniglia. A innaffiare la prima parte del pasto, un malvasia dei colli piacentini Sorriso di Cielo Macaron del Mediterraneo Accanto alla granita, due macaron sui generis: il primo è una battuta di acciughe e sarde, il secondo di ostriche e alghe. È uno schema classico nella cucina di Bottura: il capovolgimento ironico della sequenza delle portate, con inversione di antipasto e dessert e la sostituzione di ingredienti simbolo della cucina d’élite con materie popolari. «I piedi che affondano nel territorio, la testa libera di spaziare ovunque», è uno dei suoi anthem più noti Aulla in carpione Gelato di carpione sopra una tempura di aulla - novellame simile, solo un po' più grande dei bianchetti. La tempura è ottenuta scioccando velocemente della pastella fredda nell'olio bollente Pane e croissant Grissini Baccalà Mare Nostrum Si risale lungo il Tirreno per questo baccalà cotto in bassa temperatura e spiaggiato tra Napoli e Costiera, un’emulsione di olio caldo con acqua di pomodoro, olive, zest dei maxi-limoni di Sorrento e colatura di alici. Aromi che scrocchiano col pane profumato in cima A illustrare i piatti, come un libro stampato, Denis Bretta, 40 anni. Ex Ristorante Fini a Modena, è direttore e responsabile del servizio della Francescana da un anno e mezzo. Ma non chiedete lumi sulla sua carica a Palmieri, l'abolitore di gerarchie: "Da noi non esistono i commis o gli chef de rang. In un momento in cui tutti si fanno chiamare dottò, preferisco dire che siamo tutti colleghi. E tutti camerieri" Come bruciare le sarde in tre giorni Altro giro, altro orizzonte, l’Adriatico tra la Romagna e Ancona. Una nuova espressione camuffata: non sono sarde (e non sono nemmeno bruciate) ma piccole triglie di scoglio, marinate per 3 giorni, poi scottate sulla piastra da un lato, riempite a mo’ di sandwich con una crema di scampi (molto dolce) e ricoperte con cenere di verdure, erbe aromatiche e scorza di limone. “Volevo prendere in giro l’abitudine romagnolo-marchigiana di grigliare un po’ tutto”, racconta il cuoco, “col limone, aglio e prezzemolo che poi intervengono immancabilmente ad aggiustare tutto” Riso tra acqua dolce e acqua salata Una rievocazione dolce/salmastra della foce del Po. I sapori dell’acqua dolce tappano in superficie l'ostrica prevalente nei bassifondi. E alla fine vincono il pescegatto, la carpa, la clorofilla di verdure e ancora una volta il carpione Viaggio a Modena di un capitone di Comacchio Un'altra odissea fluviale, presentata per la prima volta a Identità Milano 2011. Il filetto di anguilla attraversa il Veneto (la crema di polenta), il Mantovano (il gel di mele campanine), le campagne di Modena (la laccatura di Saba, la madre dell’Aceto Balsamico) per arrestarsi a Modena centro (polvere annerita di cipolla, mimesi dei canali della città)   Normandia Ovvero Agnello pre-salè (frollato per ben 20 giorni) con emulsione di acqua di ostriche, alghe fresche e caviale. In cima, granita di mela verde a ricordare il sidro. “È il nostro omaggio alla Normandia”, spiega Bretta, “a Modena non esistono spiagge incantate o vette mozzafiato. Da via Stella non riusciamo nemmeno a vedere la Torre Ghirlandina. Però ci guida la forza resistente delle idee, tessuta sulla cultura e sui ricordi”. Per saperne di più, vedi qui La Genziana del trentino Giovanni Boroni, un colpo di genio di Palmieri che interviene come ponte tra due piatti, Normandia (foto precedente) e Think Green (foto successiva). Il distillato gioca subito in contrasto con lo iodato prevalente del primo piatto: "Per me l'armonia è sempre ciò che rimane di uno scontro", spiega BP. Al conflitto segue la riflessione innescata dal match successivo: la Genziana è allungata con l'acqua e la gola brama a sorpresa d'inghiottirla d'un sorso. E' il veicolo perfetto degli umori della genziana e "dà lunghezza" alla mineralità di Think Green. "E' un pensiero che chiama in causa l'acqua, la nostra vera ricchezza". Splendido Think Green Clorofilla di verdure, punte d’asparagi, crema di piselli, funghi, tartufi, fiori eduli, erbe aromatiche e cagliata di parmigiano reggiano. Un piatto che nasce dall'osservazione del ciclo biologico delle mucche al pascolo, 4 stagioni che riassumono un'esistenza. “È quello che la mucca mangia e quello che la mucca ci ridà, un latte straordinario”, torna Bottura Cinque stagionature di Parmigiano Reggiano Un grande classico, targato 1996, "quando però le consistenze erano tre", specifica Palmieri. Oggi sono 5: crema 4 mesi, demi-soufflè 30 mesi, spuma 36 mesi, cialda croccante 40 mesi e, in cima, aria di parmigiano 50 mesi. (fotoLe Saucier) Compressione di pasta e fagioli Altro grande classico, è un viaggio attraverso il vissuto nelle cucine di Bottura: Creme royal con cotiche, fagioli e foie gras (la classicità francese), un’aria di rosmarino (l’avanguardia spagnola) e le croste di parmigiano (l’emilianità) che intervengono al posto della pasta. “È un piatto di evoluzione, non di rivoluzione. Ho compresso mia nonna tra Alain Ducasse e Ferran Adrià” Le lumache nella vigna Lumache, clorofilla aromatica in un manto di verdure spontanee ed erbette, con funghi, tartufi e bulbi. Dopo il ciclo vitale della mucca, ecco quello della lumaca. "Mastichiamo di nuovo il territorio: le lumache migliori strisciano nelle vigne, tra aromi minerali, sapidi e acidi" Il sogno di un francese di fare la pasta come un italiano Ovvero, Ravioli di porri, foie gras e tartufi. Ne abbiamo parlato diffusamente sul numero 27 di Identità di Pasta La Ribolla Gialla di Damijan Podversic, vignaiolo gravneriano a Gorizia, un gran vino. Sorreggerà ogni pietanza che verrà, senza occultare Il coltello affilato arriva solo ora. Un'altra prova dell'allergia alle masticazioni prolungate, che segna quasi tutta l'alta cucina contemporanea Caccia al piccione Parola a Bretta: "E' servito in una salsa balsamica alla rapa rossa, che ricorda il sangue. L'insalatina sono finte foglie ricavate intagliando diversi tuberi con stampini. Queste sono poi compresse sottovuoto con aceti diversi. Il rafano è grattuggiato pochi secondi prima di arrivare al tavolo, per dare velocità al piccione". Vince ancora l'ironia "Perché il piccione in realtà non si caccia". Il volatile è quello di Franco Cazzamali da Cremona Prima del dessert, toilette: il vegetale vince anche in bagno Un salto in cucina: il brodo di cappone Il cuoco vigila su tutto, anche sulla musica sparata in filodiffusione dal soffitto.Quando entriamo c'è Rod Stewart che strilla "Do you think I'm sexy?" E intanto si mettono via le salse per il servizio della sera. Tra pranzo e cena non esiste break. "La gente si alza da tavola alle 17 perché viene a fare l'esperienza della vita", rivela Palmieri, "Lavoriamo di continuo e ogni anno è sempre peggio (o meglio, a seconda). Non chiedetemi però nulla dopo la mezzanotte perché non connetto" Tra sala e cucina oggi lavorano in Francescana 27 persone. Molti stagisti: "Se all'epoca mi avessero offerto un tirocinio da Ducasse", spiega Bottura, "avrei pagato di tasca mia". Che poi in stage al Louis XV di Montecarlo ci finì davvero, nel 1992 Foglie Il viaggio conduce tra i manti delle foreste umbre: foglie vere che mutano con le stagioni (in inverno cavolo nero, in primavera basilico rosso e verde), caramellate e trattate con pasta di castagne e nocciole, riduzione di vin brulée, cioccolato, concentrazione di agrumi... Magnum di foie gras (prima) Terrina di foie gras cotta sottovuoto, cosparsa di polvere di nocciole tostate e granella di mandorle tostate, il tutto rifinito con Aceto Balsamico di mele. E' probabilmente il piatto più celebre (e copiato) di Massimo Bottura. Alessandra Meldolesi, nel libro "Sei. Autirotratto della cucina italiana d'avanguardia" scrive: "E' un antipasto trompe-l’oeil, dove una forma inconfondibile dell’industria alimentare custodisce il segreto delle delikatessen più esclusive, il foie gras e l’Aceto Balsamico Tradizionale. Snack contro alta cucina, dessert contro antipasto, entremets versus carne: l’antifrasi è tripla e strappa il riso" Magnum di foie gras (dopo) Ehm Oops, crostatina in caduta Crostatina al limone con zabaione al limone, gelato di lemongrass, limone confit, capperi e bergamotto (con quest'ultimo ritorniamo da dove avevamo cominciato). L'ultimo piatto di un percorso magistrale Sous chef Ecco lo staff. Cominciamo da Yoji Tokuyoshi, 35 anni, giapponese, da 8 in Osteria Francescana. E' fresco reduce dal Postrivoro di Slow Fish Comande Takahiko Kondo, giapponese Antipasti Davide Di Fabio, 27 anni, abruzzese Primi piatti Michele Castelli, 28 anni, Matera, da 5 anni a Modena Secondi Riccardo Forapani, 27 anni, modenese di Cavezzo, in Francescana da 5 anni e mezzo Pasticceria A destra, il capo pasticcere Alberto Buratti, 26 anni, Legnano (Milano), ex Antica Osteria del Ponte con Ezio Santin. Con lui, Matteo Conterio, comasco, 20 anni, da 1 mese alla Francescana Panificazione Bernardo Paladini, 24 anni, romano, pasta e pane Stagista Klaus Pahl, 26 anni, brasiliano di San Paolo, già al lavoro al D.O.M. Stagista Franco Liberali, 19 anni, Pescara, ai secondi Stagista Lorenzo Menegatti, 19 anni, torinese, ai primi piatti Antipasti Francesco Vincenzi, 21 anni, modenese di Formiglia Andrea e Luca Garelli, gemelli, 30 anni, da 5 in Francescana (chi scrive si accorge solo alla fine che i ragazzi sono due e non uno) In sala Monica Giordano, 31 anni, bolognese Pino Cesario, napoletano di Torre del Greco, in Francescana da due settimane ("Perfino in Costiera è difficile trovare lavoro oggi") Antonia Guerra, lavapiatti

Di nuovo al tavolo per i petits fours

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate "Una vera celebrazione dei vini" Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri Jean Todt, Michael Schumacher, Fernando Alonso: il Cavallino rampante è di casa in via Stella I vini di Gabrio Bini a Pantelleria, un vero feticcio del Palmieri Dal soffitto, un campionario di insaccati emiliani Pane col lievito madre, la premessa di un percorso che alternerà grandi classici a piatti di concezione molto recente Massimo Bottura. Cinquant'anni compiuti nel settembre scorso, è cuoco dal 1986, l'anno della Trattoria del Campazzo di Nonantola. I suoi primi maestri: Lidia Cristoni e Georges Cogny E' raggiante: da pochi giorni il suo ristorante è per la prima volta sul podio della World's 50Best, classifica con peso e autorevolezza sempre maggiore. "La cosa che mi più rende felice", spiega, "non è tanto il terzo posto ma il fatto che da tempo siamo nelle prime posizioni". Vero: 13° nel 2009, 6° nel 2010, 4° nel 2011, 5° nel 2012, 3° nel 2013 Le ormai note New Balance 993 grigie, una vera bandiera del cuoco, amico di Jason Weis, presidente dell'azienda del Massachussets. Il plantare, però, è a km zero: "In Emilia siamo all'avanguardia mondiale nel settore", spiega "Siamo pronti?" Granita alla mandorla con capperi, bergamotto e crema di caffè Il viaggio in Italia di Bottura e Palmieri parte dal fondo. E salpa dall’entroterra siciliano, la granita classica che a Modena sgretola adrianescamente il muro che divide il dolce dal salato, col grimaldello dell’amaro: capperi di Pantelleria, origano selvatico ma anche bergamotto, concentrato di caffè e sale alla vaniglia. A innaffiare la prima parte del pasto, un malvasia dei colli piacentini Sorriso di Cielo Macaron del Mediterraneo Accanto alla granita, due macaron sui generis: il primo è una battuta di acciughe e sarde, il secondo di ostriche e alghe. È uno schema classico nella cucina di Bottura: il capovolgimento ironico della sequenza delle portate, con inversione di antipasto e dessert e la sostituzione di ingredienti simbolo della cucina d’élite con materie popolari. «I piedi che affondano nel territorio, la testa libera di spaziare ovunque», è uno dei suoi anthem più noti Aulla in carpione Gelato di carpione sopra una tempura di aulla - novellame simile, solo un po' più grande dei bianchetti. La tempura è ottenuta scioccando velocemente della pastella fredda nell'olio bollente Pane e croissant Grissini Baccalà Mare Nostrum Si risale lungo il Tirreno per questo baccalà cotto in bassa temperatura e spiaggiato tra Napoli e Costiera, un’emulsione di olio caldo con acqua di pomodoro, olive, zest dei maxi-limoni di Sorrento e colatura di alici. Aromi che scrocchiano col pane profumato in cima A illustrare i piatti, come un libro stampato, Denis Bretta, 40 anni. Ex Ristorante Fini a Modena, è direttore e responsabile del servizio della Francescana da un anno e mezzo. Ma non chiedete lumi sulla sua carica a Palmieri, l'abolitore di gerarchie: "Da noi non esistono i commis o gli chef de rang. In un momento in cui tutti si fanno chiamare dottò, preferisco dire che siamo tutti colleghi. E tutti camerieri" Come bruciare le sarde in tre giorni Altro giro, altro orizzonte, l’Adriatico tra la Romagna e Ancona. Una nuova espressione camuffata: non sono sarde (e non sono nemmeno bruciate) ma piccole triglie di scoglio, marinate per 3 giorni, poi scottate sulla piastra da un lato, riempite a mo’ di sandwich con una crema di scampi (molto dolce) e ricoperte con cenere di verdure, erbe aromatiche e scorza di limone. “Volevo prendere in giro l’abitudine romagnolo-marchigiana di grigliare un po’ tutto”, racconta il cuoco, “col limone, aglio e prezzemolo che poi intervengono immancabilmente ad aggiustare tutto” Riso tra acqua dolce e acqua salata Una rievocazione dolce/salmastra della foce del Po. I sapori dell’acqua dolce tappano in superficie l'ostrica prevalente nei bassifondi. E alla fine vincono il pescegatto, la carpa, la clorofilla di verdure e ancora una volta il carpione Viaggio a Modena di un capitone di Comacchio Un'altra odissea fluviale, presentata per la prima volta a Identità Milano 2011. Il filetto di anguilla attraversa il Veneto (la crema di polenta), il Mantovano (il gel di mele campanine), le campagne di Modena (la laccatura di Saba, la madre dell’Aceto Balsamico) per arrestarsi a Modena centro (polvere annerita di cipolla, mimesi dei canali della città)   Normandia Ovvero Agnello pre-salè (frollato per ben 20 giorni) con emulsione di acqua di ostriche, alghe fresche e caviale. In cima, granita di mela verde a ricordare il sidro. “È il nostro omaggio alla Normandia”, spiega Bretta, “a Modena non esistono spiagge incantate o vette mozzafiato. Da via Stella non riusciamo nemmeno a vedere la Torre Ghirlandina. Però ci guida la forza resistente delle idee, tessuta sulla cultura e sui ricordi”. Per saperne di più, vedi qui La Genziana del trentino Giovanni Boroni, un colpo di genio di Palmieri che interviene come ponte tra due piatti, Normandia (foto precedente) e Think Green (foto successiva). Il distillato gioca subito in contrasto con lo iodato prevalente del primo piatto: "Per me l'armonia è sempre ciò che rimane di uno scontro", spiega BP. Al conflitto segue la riflessione innescata dal match successivo: la Genziana è allungata con l'acqua e la gola brama a sorpresa d'inghiottirla d'un sorso. E' il veicolo perfetto degli umori della genziana e "dà lunghezza" alla mineralità di Think Green. "E' un pensiero che chiama in causa l'acqua, la nostra vera ricchezza". Splendido Think Green Clorofilla di verdure, punte d’asparagi, crema di piselli, funghi, tartufi, fiori eduli, erbe aromatiche e cagliata di parmigiano reggiano. Un piatto che nasce dall'osservazione del ciclo biologico delle mucche al pascolo, 4 stagioni che riassumono un'esistenza. “È quello che la mucca mangia e quello che la mucca ci ridà, un latte straordinario”, torna Bottura Cinque stagionature di Parmigiano Reggiano Un grande classico, targato 1996, "quando però le consistenze erano tre", specifica Palmieri. Oggi sono 5: crema 4 mesi, demi-soufflè 30 mesi, spuma 36 mesi, cialda croccante 40 mesi e, in cima, aria di parmigiano 50 mesi. (fotoLe Saucier) Compressione di pasta e fagioli Altro grande classico, è un viaggio attraverso il vissuto nelle cucine di Bottura: Creme royal con cotiche, fagioli e foie gras (la classicità francese), un’aria di rosmarino (l’avanguardia spagnola) e le croste di parmigiano (l’emilianità) che intervengono al posto della pasta. “È un piatto di evoluzione, non di rivoluzione. Ho compresso mia nonna tra Alain Ducasse e Ferran Adrià” Le lumache nella vigna Lumache, clorofilla aromatica in un manto di verdure spontanee ed erbette, con funghi, tartufi e bulbi. Dopo il ciclo vitale della mucca, ecco quello della lumaca. "Mastichiamo di nuovo il territorio: le lumache migliori strisciano nelle vigne, tra aromi minerali, sapidi e acidi" Il sogno di un francese di fare la pasta come un italiano Ovvero, Ravioli di porri, foie gras e tartufi. Ne abbiamo parlato diffusamente sul numero 27 di Identità di Pasta La Ribolla Gialla di Damijan Podversic, vignaiolo gravneriano a Gorizia, un gran vino. Sorreggerà ogni pietanza che verrà, senza occultare Il coltello affilato arriva solo ora. Un'altra prova dell'allergia alle masticazioni prolungate, che segna quasi tutta l'alta cucina contemporanea Caccia al piccione Parola a Bretta: "E' servito in una salsa balsamica alla rapa rossa, che ricorda il sangue. L'insalatina sono finte foglie ricavate intagliando diversi tuberi con stampini. Queste sono poi compresse sottovuoto con aceti diversi. Il rafano è grattuggiato pochi secondi prima di arrivare al tavolo, per dare velocità al piccione". Vince ancora l'ironia "Perché il piccione in realtà non si caccia". Il volatile è quello di Franco Cazzamali da Cremona Prima del dessert, toilette: il vegetale vince anche in bagno Un salto in cucina: il brodo di cappone Il cuoco vigila su tutto, anche sulla musica sparata in filodiffusione dal soffitto.Quando entriamo c'è Rod Stewart che strilla "Do you think I'm sexy?" E intanto si mettono via le salse per il servizio della sera. Tra pranzo e cena non esiste break. "La gente si alza da tavola alle 17 perché viene a fare l'esperienza della vita", rivela Palmieri, "Lavoriamo di continuo e ogni anno è sempre peggio (o meglio, a seconda). Non chiedetemi però nulla dopo la mezzanotte perché non connetto" Tra sala e cucina oggi lavorano in Francescana 27 persone. Molti stagisti: "Se all'epoca mi avessero offerto un tirocinio da Ducasse", spiega Bottura, "avrei pagato di tasca mia". Che poi in stage al Louis XV di Montecarlo ci finì davvero, nel 1992 Foglie Il viaggio conduce tra i manti delle foreste umbre: foglie vere che mutano con le stagioni (in inverno cavolo nero, in primavera basilico rosso e verde), caramellate e trattate con pasta di castagne e nocciole, riduzione di vin brulée, cioccolato, concentrazione di agrumi... Magnum di foie gras (prima) Terrina di foie gras cotta sottovuoto, cosparsa di polvere di nocciole tostate e granella di mandorle tostate, il tutto rifinito con Aceto Balsamico di mele. E' probabilmente il piatto più celebre (e copiato) di Massimo Bottura. Alessandra Meldolesi, nel libro "Sei. Autirotratto della cucina italiana d'avanguardia" scrive: "E' un antipasto trompe-l’oeil, dove una forma inconfondibile dell’industria alimentare custodisce il segreto delle delikatessen più esclusive, il foie gras e l’Aceto Balsamico Tradizionale. Snack contro alta cucina, dessert contro antipasto, entremets versus carne: l’antifrasi è tripla e strappa il riso" Magnum di foie gras (dopo) Ehm Oops, crostatina in caduta Crostatina al limone con zabaione al limone, gelato di lemongrass, limone confit, capperi e bergamotto (con quest'ultimo ritorniamo da dove avevamo cominciato). L'ultimo piatto di un percorso magistrale Sous chef Ecco lo staff. Cominciamo da Yoji Tokuyoshi, 35 anni, giapponese, da 8 in Osteria Francescana. E' fresco reduce dal Postrivoro di Slow Fish Comande Takahiko Kondo, giapponese Antipasti Davide Di Fabio, 27 anni, abruzzese Primi piatti Michele Castelli, 28 anni, Matera, da 5 anni a Modena Secondi Riccardo Forapani, 27 anni, modenese di Cavezzo, in Francescana da 5 anni e mezzo Pasticceria A destra, il capo pasticcere Alberto Buratti, 26 anni, Legnano (Milano), ex Antica Osteria del Ponte con Ezio Santin. Con lui, Matteo Conterio, comasco, 20 anni, da 1 mese alla Francescana Panificazione Bernardo Paladini, 24 anni, romano, pasta e pane Stagista Klaus Pahl, 26 anni, brasiliano di San Paolo, già al lavoro al D.O.M. Stagista Franco Liberali, 19 anni, Pescara, ai secondi Stagista Lorenzo Menegatti, 19 anni, torinese, ai primi piatti Antipasti Francesco Vincenzi, 21 anni, modenese di Formiglia Andrea e Luca Garelli, gemelli, 30 anni, da 5 in Francescana (chi scrive si accorge solo alla fine che i ragazzi sono due e non uno) In sala Monica Giordano, 31 anni, bolognese Pino Cesario, napoletano di Torre del Greco, in Francescana da due settimane ("Perfino in Costiera è difficile trovare lavoro oggi") Antonia Guerra, lavapiatti Di nuovo al tavolo per i petits fours

E un grande caffè, firmato Leonardo Lelli

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate "Una vera celebrazione dei vini" Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri Jean Todt, Michael Schumacher, Fernando Alonso: il Cavallino rampante è di casa in via Stella I vini di Gabrio Bini a Pantelleria, un vero feticcio del Palmieri Dal soffitto, un campionario di insaccati emiliani Pane col lievito madre, la premessa di un percorso che alternerà grandi classici a piatti di concezione molto recente Massimo Bottura. Cinquant'anni compiuti nel settembre scorso, è cuoco dal 1986, l'anno della Trattoria del Campazzo di Nonantola. I suoi primi maestri: Lidia Cristoni e Georges Cogny E' raggiante: da pochi giorni il suo ristorante è per la prima volta sul podio della World's 50Best, classifica con peso e autorevolezza sempre maggiore. "La cosa che mi più rende felice", spiega, "non è tanto il terzo posto ma il fatto che da tempo siamo nelle prime posizioni". Vero: 13° nel 2009, 6° nel 2010, 4° nel 2011, 5° nel 2012, 3° nel 2013 Le ormai note New Balance 993 grigie, una vera bandiera del cuoco, amico di Jason Weis, presidente dell'azienda del Massachussets. Il plantare, però, è a km zero: "In Emilia siamo all'avanguardia mondiale nel settore", spiega "Siamo pronti?" Granita alla mandorla con capperi, bergamotto e crema di caffè Il viaggio in Italia di Bottura e Palmieri parte dal fondo. E salpa dall’entroterra siciliano, la granita classica che a Modena sgretola adrianescamente il muro che divide il dolce dal salato, col grimaldello dell’amaro: capperi di Pantelleria, origano selvatico ma anche bergamotto, concentrato di caffè e sale alla vaniglia. A innaffiare la prima parte del pasto, un malvasia dei colli piacentini Sorriso di Cielo Macaron del Mediterraneo Accanto alla granita, due macaron sui generis: il primo è una battuta di acciughe e sarde, il secondo di ostriche e alghe. È uno schema classico nella cucina di Bottura: il capovolgimento ironico della sequenza delle portate, con inversione di antipasto e dessert e la sostituzione di ingredienti simbolo della cucina d’élite con materie popolari. «I piedi che affondano nel territorio, la testa libera di spaziare ovunque», è uno dei suoi anthem più noti Aulla in carpione Gelato di carpione sopra una tempura di aulla - novellame simile, solo un po' più grande dei bianchetti. La tempura è ottenuta scioccando velocemente della pastella fredda nell'olio bollente Pane e croissant Grissini Baccalà Mare Nostrum Si risale lungo il Tirreno per questo baccalà cotto in bassa temperatura e spiaggiato tra Napoli e Costiera, un’emulsione di olio caldo con acqua di pomodoro, olive, zest dei maxi-limoni di Sorrento e colatura di alici. Aromi che scrocchiano col pane profumato in cima A illustrare i piatti, come un libro stampato, Denis Bretta, 40 anni. Ex Ristorante Fini a Modena, è direttore e responsabile del servizio della Francescana da un anno e mezzo. Ma non chiedete lumi sulla sua carica a Palmieri, l'abolitore di gerarchie: "Da noi non esistono i commis o gli chef de rang. In un momento in cui tutti si fanno chiamare dottò, preferisco dire che siamo tutti colleghi. E tutti camerieri" Come bruciare le sarde in tre giorni Altro giro, altro orizzonte, l’Adriatico tra la Romagna e Ancona. Una nuova espressione camuffata: non sono sarde (e non sono nemmeno bruciate) ma piccole triglie di scoglio, marinate per 3 giorni, poi scottate sulla piastra da un lato, riempite a mo’ di sandwich con una crema di scampi (molto dolce) e ricoperte con cenere di verdure, erbe aromatiche e scorza di limone. “Volevo prendere in giro l’abitudine romagnolo-marchigiana di grigliare un po’ tutto”, racconta il cuoco, “col limone, aglio e prezzemolo che poi intervengono immancabilmente ad aggiustare tutto” Riso tra acqua dolce e acqua salata Una rievocazione dolce/salmastra della foce del Po. I sapori dell’acqua dolce tappano in superficie l'ostrica prevalente nei bassifondi. E alla fine vincono il pescegatto, la carpa, la clorofilla di verdure e ancora una volta il carpione Viaggio a Modena di un capitone di Comacchio Un'altra odissea fluviale, presentata per la prima volta a Identità Milano 2011. Il filetto di anguilla attraversa il Veneto (la crema di polenta), il Mantovano (il gel di mele campanine), le campagne di Modena (la laccatura di Saba, la madre dell’Aceto Balsamico) per arrestarsi a Modena centro (polvere annerita di cipolla, mimesi dei canali della città)   Normandia Ovvero Agnello pre-salè (frollato per ben 20 giorni) con emulsione di acqua di ostriche, alghe fresche e caviale. In cima, granita di mela verde a ricordare il sidro. “È il nostro omaggio alla Normandia”, spiega Bretta, “a Modena non esistono spiagge incantate o vette mozzafiato. Da via Stella non riusciamo nemmeno a vedere la Torre Ghirlandina. Però ci guida la forza resistente delle idee, tessuta sulla cultura e sui ricordi”. Per saperne di più, vedi qui La Genziana del trentino Giovanni Boroni, un colpo di genio di Palmieri che interviene come ponte tra due piatti, Normandia (foto precedente) e Think Green (foto successiva). Il distillato gioca subito in contrasto con lo iodato prevalente del primo piatto: "Per me l'armonia è sempre ciò che rimane di uno scontro", spiega BP. Al conflitto segue la riflessione innescata dal match successivo: la Genziana è allungata con l'acqua e la gola brama a sorpresa d'inghiottirla d'un sorso. E' il veicolo perfetto degli umori della genziana e "dà lunghezza" alla mineralità di Think Green. "E' un pensiero che chiama in causa l'acqua, la nostra vera ricchezza". Splendido Think Green Clorofilla di verdure, punte d’asparagi, crema di piselli, funghi, tartufi, fiori eduli, erbe aromatiche e cagliata di parmigiano reggiano. Un piatto che nasce dall'osservazione del ciclo biologico delle mucche al pascolo, 4 stagioni che riassumono un'esistenza. “È quello che la mucca mangia e quello che la mucca ci ridà, un latte straordinario”, torna Bottura Cinque stagionature di Parmigiano Reggiano Un grande classico, targato 1996, "quando però le consistenze erano tre", specifica Palmieri. Oggi sono 5: crema 4 mesi, demi-soufflè 30 mesi, spuma 36 mesi, cialda croccante 40 mesi e, in cima, aria di parmigiano 50 mesi. (fotoLe Saucier) Compressione di pasta e fagioli Altro grande classico, è un viaggio attraverso il vissuto nelle cucine di Bottura: Creme royal con cotiche, fagioli e foie gras (la classicità francese), un’aria di rosmarino (l’avanguardia spagnola) e le croste di parmigiano (l’emilianità) che intervengono al posto della pasta. “È un piatto di evoluzione, non di rivoluzione. Ho compresso mia nonna tra Alain Ducasse e Ferran Adrià” Le lumache nella vigna Lumache, clorofilla aromatica in un manto di verdure spontanee ed erbette, con funghi, tartufi e bulbi. Dopo il ciclo vitale della mucca, ecco quello della lumaca. "Mastichiamo di nuovo il territorio: le lumache migliori strisciano nelle vigne, tra aromi minerali, sapidi e acidi" Il sogno di un francese di fare la pasta come un italiano Ovvero, Ravioli di porri, foie gras e tartufi. Ne abbiamo parlato diffusamente sul numero 27 di Identità di Pasta La Ribolla Gialla di Damijan Podversic, vignaiolo gravneriano a Gorizia, un gran vino. Sorreggerà ogni pietanza che verrà, senza occultare Il coltello affilato arriva solo ora. Un'altra prova dell'allergia alle masticazioni prolungate, che segna quasi tutta l'alta cucina contemporanea Caccia al piccione Parola a Bretta: "E' servito in una salsa balsamica alla rapa rossa, che ricorda il sangue. L'insalatina sono finte foglie ricavate intagliando diversi tuberi con stampini. Queste sono poi compresse sottovuoto con aceti diversi. Il rafano è grattuggiato pochi secondi prima di arrivare al tavolo, per dare velocità al piccione". Vince ancora l'ironia "Perché il piccione in realtà non si caccia". Il volatile è quello di Franco Cazzamali da Cremona Prima del dessert, toilette: il vegetale vince anche in bagno Un salto in cucina: il brodo di cappone Il cuoco vigila su tutto, anche sulla musica sparata in filodiffusione dal soffitto.Quando entriamo c'è Rod Stewart che strilla "Do you think I'm sexy?" E intanto si mettono via le salse per il servizio della sera. Tra pranzo e cena non esiste break. "La gente si alza da tavola alle 17 perché viene a fare l'esperienza della vita", rivela Palmieri, "Lavoriamo di continuo e ogni anno è sempre peggio (o meglio, a seconda). Non chiedetemi però nulla dopo la mezzanotte perché non connetto" Tra sala e cucina oggi lavorano in Francescana 27 persone. Molti stagisti: "Se all'epoca mi avessero offerto un tirocinio da Ducasse", spiega Bottura, "avrei pagato di tasca mia". Che poi in stage al Louis XV di Montecarlo ci finì davvero, nel 1992 Foglie Il viaggio conduce tra i manti delle foreste umbre: foglie vere che mutano con le stagioni (in inverno cavolo nero, in primavera basilico rosso e verde), caramellate e trattate con pasta di castagne e nocciole, riduzione di vin brulée, cioccolato, concentrazione di agrumi... Magnum di foie gras (prima) Terrina di foie gras cotta sottovuoto, cosparsa di polvere di nocciole tostate e granella di mandorle tostate, il tutto rifinito con Aceto Balsamico di mele. E' probabilmente il piatto più celebre (e copiato) di Massimo Bottura. Alessandra Meldolesi, nel libro "Sei. Autirotratto della cucina italiana d'avanguardia" scrive: "E' un antipasto trompe-l’oeil, dove una forma inconfondibile dell’industria alimentare custodisce il segreto delle delikatessen più esclusive, il foie gras e l’Aceto Balsamico Tradizionale. Snack contro alta cucina, dessert contro antipasto, entremets versus carne: l’antifrasi è tripla e strappa il riso" Magnum di foie gras (dopo) Ehm Oops, crostatina in caduta Crostatina al limone con zabaione al limone, gelato di lemongrass, limone confit, capperi e bergamotto (con quest'ultimo ritorniamo da dove avevamo cominciato). L'ultimo piatto di un percorso magistrale Sous chef Ecco lo staff. Cominciamo da Yoji Tokuyoshi, 35 anni, giapponese, da 8 in Osteria Francescana. E' fresco reduce dal Postrivoro di Slow Fish Comande Takahiko Kondo, giapponese Antipasti Davide Di Fabio, 27 anni, abruzzese Primi piatti Michele Castelli, 28 anni, Matera, da 5 anni a Modena Secondi Riccardo Forapani, 27 anni, modenese di Cavezzo, in Francescana da 5 anni e mezzo Pasticceria A destra, il capo pasticcere Alberto Buratti, 26 anni, Legnano (Milano), ex Antica Osteria del Ponte con Ezio Santin. Con lui, Matteo Conterio, comasco, 20 anni, da 1 mese alla Francescana Panificazione Bernardo Paladini, 24 anni, romano, pasta e pane Stagista Klaus Pahl, 26 anni, brasiliano di San Paolo, già al lavoro al D.O.M. Stagista Franco Liberali, 19 anni, Pescara, ai secondi Stagista Lorenzo Menegatti, 19 anni, torinese, ai primi piatti Antipasti Francesco Vincenzi, 21 anni, modenese di Formiglia Andrea e Luca Garelli, gemelli, 30 anni, da 5 in Francescana (chi scrive si accorge solo alla fine che i ragazzi sono due e non uno) In sala Monica Giordano, 31 anni, bolognese Pino Cesario, napoletano di Torre del Greco, in Francescana da due settimane ("Perfino in Costiera è difficile trovare lavoro oggi") Antonia Guerra, lavapiatti Di nuovo al tavolo per i petits fours E un grande caffè, firmato Leonardo Lelli

Prezzi medi: antipasti 45, primi 45, secondi 60, dolci 25 euro.
Menu degustazione: 110 euro (Tradizione), 150 euro (Classici), 180 euro (Sensazioni, l'espressione della nostra ricerca).
Il menu completo in pdf

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate "Una vera celebrazione dei vini" Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri Jean Todt, Michael Schumacher, Fernando Alonso: il Cavallino rampante è di casa in via Stella I vini di Gabrio Bini a Pantelleria, un vero feticcio del Palmieri Dal soffitto, un campionario di insaccati emiliani Pane col lievito madre, la premessa di un percorso che alternerà grandi classici a piatti di concezione molto recente Massimo Bottura. Cinquant'anni compiuti nel settembre scorso, è cuoco dal 1986, l'anno della Trattoria del Campazzo di Nonantola. I suoi primi maestri: Lidia Cristoni e Georges Cogny E' raggiante: da pochi giorni il suo ristorante è per la prima volta sul podio della World's 50Best, classifica con peso e autorevolezza sempre maggiore. "La cosa che mi più rende felice", spiega, "non è tanto il terzo posto ma il fatto che da tempo siamo nelle prime posizioni". Vero: 13° nel 2009, 6° nel 2010, 4° nel 2011, 5° nel 2012, 3° nel 2013 Le ormai note New Balance 993 grigie, una vera bandiera del cuoco, amico di Jason Weis, presidente dell'azienda del Massachussets. Il plantare, però, è a km zero: "In Emilia siamo all'avanguardia mondiale nel settore", spiega "Siamo pronti?" Granita alla mandorla con capperi, bergamotto e crema di caffè Il viaggio in Italia di Bottura e Palmieri parte dal fondo. E salpa dall’entroterra siciliano, la granita classica che a Modena sgretola adrianescamente il muro che divide il dolce dal salato, col grimaldello dell’amaro: capperi di Pantelleria, origano selvatico ma anche bergamotto, concentrato di caffè e sale alla vaniglia. A innaffiare la prima parte del pasto, un malvasia dei colli piacentini Sorriso di Cielo Macaron del Mediterraneo Accanto alla granita, due macaron sui generis: il primo è una battuta di acciughe e sarde, il secondo di ostriche e alghe. È uno schema classico nella cucina di Bottura: il capovolgimento ironico della sequenza delle portate, con inversione di antipasto e dessert e la sostituzione di ingredienti simbolo della cucina d’élite con materie popolari. «I piedi che affondano nel territorio, la testa libera di spaziare ovunque», è uno dei suoi anthem più noti Aulla in carpione Gelato di carpione sopra una tempura di aulla - novellame simile, solo un po' più grande dei bianchetti. La tempura è ottenuta scioccando velocemente della pastella fredda nell'olio bollente Pane e croissant Grissini Baccalà Mare Nostrum Si risale lungo il Tirreno per questo baccalà cotto in bassa temperatura e spiaggiato tra Napoli e Costiera, un’emulsione di olio caldo con acqua di pomodoro, olive, zest dei maxi-limoni di Sorrento e colatura di alici. Aromi che scrocchiano col pane profumato in cima A illustrare i piatti, come un libro stampato, Denis Bretta, 40 anni. Ex Ristorante Fini a Modena, è direttore e responsabile del servizio della Francescana da un anno e mezzo. Ma non chiedete lumi sulla sua carica a Palmieri, l'abolitore di gerarchie: "Da noi non esistono i commis o gli chef de rang. In un momento in cui tutti si fanno chiamare dottò, preferisco dire che siamo tutti colleghi. E tutti camerieri" Come bruciare le sarde in tre giorni Altro giro, altro orizzonte, l’Adriatico tra la Romagna e Ancona. Una nuova espressione camuffata: non sono sarde (e non sono nemmeno bruciate) ma piccole triglie di scoglio, marinate per 3 giorni, poi scottate sulla piastra da un lato, riempite a mo’ di sandwich con una crema di scampi (molto dolce) e ricoperte con cenere di verdure, erbe aromatiche e scorza di limone. “Volevo prendere in giro l’abitudine romagnolo-marchigiana di grigliare un po’ tutto”, racconta il cuoco, “col limone, aglio e prezzemolo che poi intervengono immancabilmente ad aggiustare tutto” Riso tra acqua dolce e acqua salata Una rievocazione dolce/salmastra della foce del Po. I sapori dell’acqua dolce tappano in superficie l'ostrica prevalente nei bassifondi. E alla fine vincono il pescegatto, la carpa, la clorofilla di verdure e ancora una volta il carpione Viaggio a Modena di un capitone di Comacchio Un'altra odissea fluviale, presentata per la prima volta a Identità Milano 2011. Il filetto di anguilla attraversa il Veneto (la crema di polenta), il Mantovano (il gel di mele campanine), le campagne di Modena (la laccatura di Saba, la madre dell’Aceto Balsamico) per arrestarsi a Modena centro (polvere annerita di cipolla, mimesi dei canali della città)   Normandia Ovvero Agnello pre-salè (frollato per ben 20 giorni) con emulsione di acqua di ostriche, alghe fresche e caviale. In cima, granita di mela verde a ricordare il sidro. “È il nostro omaggio alla Normandia”, spiega Bretta, “a Modena non esistono spiagge incantate o vette mozzafiato. Da via Stella non riusciamo nemmeno a vedere la Torre Ghirlandina. Però ci guida la forza resistente delle idee, tessuta sulla cultura e sui ricordi”. Per saperne di più, vedi qui La Genziana del trentino Giovanni Boroni, un colpo di genio di Palmieri che interviene come ponte tra due piatti, Normandia (foto precedente) e Think Green (foto successiva). Il distillato gioca subito in contrasto con lo iodato prevalente del primo piatto: "Per me l'armonia è sempre ciò che rimane di uno scontro", spiega BP. Al conflitto segue la riflessione innescata dal match successivo: la Genziana è allungata con l'acqua e la gola brama a sorpresa d'inghiottirla d'un sorso. E' il veicolo perfetto degli umori della genziana e "dà lunghezza" alla mineralità di Think Green. "E' un pensiero che chiama in causa l'acqua, la nostra vera ricchezza". Splendido Think Green Clorofilla di verdure, punte d’asparagi, crema di piselli, funghi, tartufi, fiori eduli, erbe aromatiche e cagliata di parmigiano reggiano. Un piatto che nasce dall'osservazione del ciclo biologico delle mucche al pascolo, 4 stagioni che riassumono un'esistenza. “È quello che la mucca mangia e quello che la mucca ci ridà, un latte straordinario”, torna Bottura Cinque stagionature di Parmigiano Reggiano Un grande classico, targato 1996, "quando però le consistenze erano tre", specifica Palmieri. Oggi sono 5: crema 4 mesi, demi-soufflè 30 mesi, spuma 36 mesi, cialda croccante 40 mesi e, in cima, aria di parmigiano 50 mesi. (fotoLe Saucier) Compressione di pasta e fagioli Altro grande classico, è un viaggio attraverso il vissuto nelle cucine di Bottura: Creme royal con cotiche, fagioli e foie gras (la classicità francese), un’aria di rosmarino (l’avanguardia spagnola) e le croste di parmigiano (l’emilianità) che intervengono al posto della pasta. “È un piatto di evoluzione, non di rivoluzione. Ho compresso mia nonna tra Alain Ducasse e Ferran Adrià” Le lumache nella vigna Lumache, clorofilla aromatica in un manto di verdure spontanee ed erbette, con funghi, tartufi e bulbi. Dopo il ciclo vitale della mucca, ecco quello della lumaca. "Mastichiamo di nuovo il territorio: le lumache migliori strisciano nelle vigne, tra aromi minerali, sapidi e acidi" Il sogno di un francese di fare la pasta come un italiano Ovvero, Ravioli di porri, foie gras e tartufi. Ne abbiamo parlato diffusamente sul numero 27 di Identità di Pasta La Ribolla Gialla di Damijan Podversic, vignaiolo gravneriano a Gorizia, un gran vino. Sorreggerà ogni pietanza che verrà, senza occultare Il coltello affilato arriva solo ora. Un'altra prova dell'allergia alle masticazioni prolungate, che segna quasi tutta l'alta cucina contemporanea Caccia al piccione Parola a Bretta: "E' servito in una salsa balsamica alla rapa rossa, che ricorda il sangue. L'insalatina sono finte foglie ricavate intagliando diversi tuberi con stampini. Queste sono poi compresse sottovuoto con aceti diversi. Il rafano è grattuggiato pochi secondi prima di arrivare al tavolo, per dare velocità al piccione". Vince ancora l'ironia "Perché il piccione in realtà non si caccia". Il volatile è quello di Franco Cazzamali da Cremona Prima del dessert, toilette: il vegetale vince anche in bagno Un salto in cucina: il brodo di cappone Il cuoco vigila su tutto, anche sulla musica sparata in filodiffusione dal soffitto.Quando entriamo c'è Rod Stewart che strilla "Do you think I'm sexy?" E intanto si mettono via le salse per il servizio della sera. Tra pranzo e cena non esiste break. "La gente si alza da tavola alle 17 perché viene a fare l'esperienza della vita", rivela Palmieri, "Lavoriamo di continuo e ogni anno è sempre peggio (o meglio, a seconda). Non chiedetemi però nulla dopo la mezzanotte perché non connetto" Tra sala e cucina oggi lavorano in Francescana 27 persone. Molti stagisti: "Se all'epoca mi avessero offerto un tirocinio da Ducasse", spiega Bottura, "avrei pagato di tasca mia". Che poi in stage al Louis XV di Montecarlo ci finì davvero, nel 1992 Foglie Il viaggio conduce tra i manti delle foreste umbre: foglie vere che mutano con le stagioni (in inverno cavolo nero, in primavera basilico rosso e verde), caramellate e trattate con pasta di castagne e nocciole, riduzione di vin brulée, cioccolato, concentrazione di agrumi... Magnum di foie gras (prima) Terrina di foie gras cotta sottovuoto, cosparsa di polvere di nocciole tostate e granella di mandorle tostate, il tutto rifinito con Aceto Balsamico di mele. E' probabilmente il piatto più celebre (e copiato) di Massimo Bottura. Alessandra Meldolesi, nel libro "Sei. Autirotratto della cucina italiana d'avanguardia" scrive: "E' un antipasto trompe-l’oeil, dove una forma inconfondibile dell’industria alimentare custodisce il segreto delle delikatessen più esclusive, il foie gras e l’Aceto Balsamico Tradizionale. Snack contro alta cucina, dessert contro antipasto, entremets versus carne: l’antifrasi è tripla e strappa il riso" Magnum di foie gras (dopo) Ehm Oops, crostatina in caduta Crostatina al limone con zabaione al limone, gelato di lemongrass, limone confit, capperi e bergamotto (con quest'ultimo ritorniamo da dove avevamo cominciato). L'ultimo piatto di un percorso magistrale Sous chef Ecco lo staff. Cominciamo da Yoji Tokuyoshi, 35 anni, giapponese, da 8 in Osteria Francescana. E' fresco reduce dal Postrivoro di Slow Fish Comande Takahiko Kondo, giapponese Antipasti Davide Di Fabio, 27 anni, abruzzese Primi piatti Michele Castelli, 28 anni, Matera, da 5 anni a Modena Secondi Riccardo Forapani, 27 anni, modenese di Cavezzo, in Francescana da 5 anni e mezzo Pasticceria A destra, il capo pasticcere Alberto Buratti, 26 anni, Legnano (Milano), ex Antica Osteria del Ponte con Ezio Santin. Con lui, Matteo Conterio, comasco, 20 anni, da 1 mese alla Francescana Panificazione Bernardo Paladini, 24 anni, romano, pasta e pane Stagista Klaus Pahl, 26 anni, brasiliano di San Paolo, già al lavoro al D.O.M. Stagista Franco Liberali, 19 anni, Pescara, ai secondi Stagista Lorenzo Menegatti, 19 anni, torinese, ai primi piatti Antipasti Francesco Vincenzi, 21 anni, modenese di Formiglia Andrea e Luca Garelli, gemelli, 30 anni, da 5 in Francescana (chi scrive si accorge solo alla fine che i ragazzi sono due e non uno) In sala Monica Giordano, 31 anni, bolognese Pino Cesario, napoletano di Torre del Greco, in Francescana da due settimane ("Perfino in Costiera è difficile trovare lavoro oggi") Antonia Guerra, lavapiatti Di nuovo al tavolo per i petits fours E un grande caffè, firmato Leonardo Lelli Prezzi medi: antipasti 45, primi 45, secondi 60, dolci 25 euro. Menu degustazione: 110 euro (Tradizione), 150 euro (Classici), 180 euro (Sensazioni, l'espressione della nostra ricerca). Il menu completo in pdf

Prima di tornare a vedere le stelle...

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate "Una vera celebrazione dei vini" Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri Jean Todt, Michael Schumacher, Fernando Alonso: il Cavallino rampante è di casa in via Stella I vini di Gabrio Bini a Pantelleria, un vero feticcio del Palmieri Dal soffitto, un campionario di insaccati emiliani Pane col lievito madre, la premessa di un percorso che alternerà grandi classici a piatti di concezione molto recente Massimo Bottura. Cinquant'anni compiuti nel settembre scorso, è cuoco dal 1986, l'anno della Trattoria del Campazzo di Nonantola. I suoi primi maestri: Lidia Cristoni e Georges Cogny E' raggiante: da pochi giorni il suo ristorante è per la prima volta sul podio della World's 50Best, classifica con peso e autorevolezza sempre maggiore. "La cosa che mi più rende felice", spiega, "non è tanto il terzo posto ma il fatto che da tempo siamo nelle prime posizioni". Vero: 13° nel 2009, 6° nel 2010, 4° nel 2011, 5° nel 2012, 3° nel 2013 Le ormai note New Balance 993 grigie, una vera bandiera del cuoco, amico di Jason Weis, presidente dell'azienda del Massachussets. Il plantare, però, è a km zero: "In Emilia siamo all'avanguardia mondiale nel settore", spiega "Siamo pronti?" Granita alla mandorla con capperi, bergamotto e crema di caffè Il viaggio in Italia di Bottura e Palmieri parte dal fondo. E salpa dall’entroterra siciliano, la granita classica che a Modena sgretola adrianescamente il muro che divide il dolce dal salato, col grimaldello dell’amaro: capperi di Pantelleria, origano selvatico ma anche bergamotto, concentrato di caffè e sale alla vaniglia. A innaffiare la prima parte del pasto, un malvasia dei colli piacentini Sorriso di Cielo Macaron del Mediterraneo Accanto alla granita, due macaron sui generis: il primo è una battuta di acciughe e sarde, il secondo di ostriche e alghe. È uno schema classico nella cucina di Bottura: il capovolgimento ironico della sequenza delle portate, con inversione di antipasto e dessert e la sostituzione di ingredienti simbolo della cucina d’élite con materie popolari. «I piedi che affondano nel territorio, la testa libera di spaziare ovunque», è uno dei suoi anthem più noti Aulla in carpione Gelato di carpione sopra una tempura di aulla - novellame simile, solo un po' più grande dei bianchetti. La tempura è ottenuta scioccando velocemente della pastella fredda nell'olio bollente Pane e croissant Grissini Baccalà Mare Nostrum Si risale lungo il Tirreno per questo baccalà cotto in bassa temperatura e spiaggiato tra Napoli e Costiera, un’emulsione di olio caldo con acqua di pomodoro, olive, zest dei maxi-limoni di Sorrento e colatura di alici. Aromi che scrocchiano col pane profumato in cima A illustrare i piatti, come un libro stampato, Denis Bretta, 40 anni. Ex Ristorante Fini a Modena, è direttore e responsabile del servizio della Francescana da un anno e mezzo. Ma non chiedete lumi sulla sua carica a Palmieri, l'abolitore di gerarchie: "Da noi non esistono i commis o gli chef de rang. In un momento in cui tutti si fanno chiamare dottò, preferisco dire che siamo tutti colleghi. E tutti camerieri" Come bruciare le sarde in tre giorni Altro giro, altro orizzonte, l’Adriatico tra la Romagna e Ancona. Una nuova espressione camuffata: non sono sarde (e non sono nemmeno bruciate) ma piccole triglie di scoglio, marinate per 3 giorni, poi scottate sulla piastra da un lato, riempite a mo’ di sandwich con una crema di scampi (molto dolce) e ricoperte con cenere di verdure, erbe aromatiche e scorza di limone. “Volevo prendere in giro l’abitudine romagnolo-marchigiana di grigliare un po’ tutto”, racconta il cuoco, “col limone, aglio e prezzemolo che poi intervengono immancabilmente ad aggiustare tutto” Riso tra acqua dolce e acqua salata Una rievocazione dolce/salmastra della foce del Po. I sapori dell’acqua dolce tappano in superficie l'ostrica prevalente nei bassifondi. E alla fine vincono il pescegatto, la carpa, la clorofilla di verdure e ancora una volta il carpione Viaggio a Modena di un capitone di Comacchio Un'altra odissea fluviale, presentata per la prima volta a Identità Milano 2011. Il filetto di anguilla attraversa il Veneto (la crema di polenta), il Mantovano (il gel di mele campanine), le campagne di Modena (la laccatura di Saba, la madre dell’Aceto Balsamico) per arrestarsi a Modena centro (polvere annerita di cipolla, mimesi dei canali della città)   Normandia Ovvero Agnello pre-salè (frollato per ben 20 giorni) con emulsione di acqua di ostriche, alghe fresche e caviale. In cima, granita di mela verde a ricordare il sidro. “È il nostro omaggio alla Normandia”, spiega Bretta, “a Modena non esistono spiagge incantate o vette mozzafiato. Da via Stella non riusciamo nemmeno a vedere la Torre Ghirlandina. Però ci guida la forza resistente delle idee, tessuta sulla cultura e sui ricordi”. Per saperne di più, vedi qui La Genziana del trentino Giovanni Boroni, un colpo di genio di Palmieri che interviene come ponte tra due piatti, Normandia (foto precedente) e Think Green (foto successiva). Il distillato gioca subito in contrasto con lo iodato prevalente del primo piatto: "Per me l'armonia è sempre ciò che rimane di uno scontro", spiega BP. Al conflitto segue la riflessione innescata dal match successivo: la Genziana è allungata con l'acqua e la gola brama a sorpresa d'inghiottirla d'un sorso. E' il veicolo perfetto degli umori della genziana e "dà lunghezza" alla mineralità di Think Green. "E' un pensiero che chiama in causa l'acqua, la nostra vera ricchezza". Splendido Think Green Clorofilla di verdure, punte d’asparagi, crema di piselli, funghi, tartufi, fiori eduli, erbe aromatiche e cagliata di parmigiano reggiano. Un piatto che nasce dall'osservazione del ciclo biologico delle mucche al pascolo, 4 stagioni che riassumono un'esistenza. “È quello che la mucca mangia e quello che la mucca ci ridà, un latte straordinario”, torna Bottura Cinque stagionature di Parmigiano Reggiano Un grande classico, targato 1996, "quando però le consistenze erano tre", specifica Palmieri. Oggi sono 5: crema 4 mesi, demi-soufflè 30 mesi, spuma 36 mesi, cialda croccante 40 mesi e, in cima, aria di parmigiano 50 mesi. (fotoLe Saucier) Compressione di pasta e fagioli Altro grande classico, è un viaggio attraverso il vissuto nelle cucine di Bottura: Creme royal con cotiche, fagioli e foie gras (la classicità francese), un’aria di rosmarino (l’avanguardia spagnola) e le croste di parmigiano (l’emilianità) che intervengono al posto della pasta. “È un piatto di evoluzione, non di rivoluzione. Ho compresso mia nonna tra Alain Ducasse e Ferran Adrià” Le lumache nella vigna Lumache, clorofilla aromatica in un manto di verdure spontanee ed erbette, con funghi, tartufi e bulbi. Dopo il ciclo vitale della mucca, ecco quello della lumaca. "Mastichiamo di nuovo il territorio: le lumache migliori strisciano nelle vigne, tra aromi minerali, sapidi e acidi" Il sogno di un francese di fare la pasta come un italiano Ovvero, Ravioli di porri, foie gras e tartufi. Ne abbiamo parlato diffusamente sul numero 27 di Identità di Pasta La Ribolla Gialla di Damijan Podversic, vignaiolo gravneriano a Gorizia, un gran vino. Sorreggerà ogni pietanza che verrà, senza occultare Il coltello affilato arriva solo ora. Un'altra prova dell'allergia alle masticazioni prolungate, che segna quasi tutta l'alta cucina contemporanea Caccia al piccione Parola a Bretta: "E' servito in una salsa balsamica alla rapa rossa, che ricorda il sangue. L'insalatina sono finte foglie ricavate intagliando diversi tuberi con stampini. Queste sono poi compresse sottovuoto con aceti diversi. Il rafano è grattuggiato pochi secondi prima di arrivare al tavolo, per dare velocità al piccione". Vince ancora l'ironia "Perché il piccione in realtà non si caccia". Il volatile è quello di Franco Cazzamali da Cremona Prima del dessert, toilette: il vegetale vince anche in bagno Un salto in cucina: il brodo di cappone Il cuoco vigila su tutto, anche sulla musica sparata in filodiffusione dal soffitto.Quando entriamo c'è Rod Stewart che strilla "Do you think I'm sexy?" E intanto si mettono via le salse per il servizio della sera. Tra pranzo e cena non esiste break. "La gente si alza da tavola alle 17 perché viene a fare l'esperienza della vita", rivela Palmieri, "Lavoriamo di continuo e ogni anno è sempre peggio (o meglio, a seconda). Non chiedetemi però nulla dopo la mezzanotte perché non connetto" Tra sala e cucina oggi lavorano in Francescana 27 persone. Molti stagisti: "Se all'epoca mi avessero offerto un tirocinio da Ducasse", spiega Bottura, "avrei pagato di tasca mia". Che poi in stage al Louis XV di Montecarlo ci finì davvero, nel 1992 Foglie Il viaggio conduce tra i manti delle foreste umbre: foglie vere che mutano con le stagioni (in inverno cavolo nero, in primavera basilico rosso e verde), caramellate e trattate con pasta di castagne e nocciole, riduzione di vin brulée, cioccolato, concentrazione di agrumi... Magnum di foie gras (prima) Terrina di foie gras cotta sottovuoto, cosparsa di polvere di nocciole tostate e granella di mandorle tostate, il tutto rifinito con Aceto Balsamico di mele. E' probabilmente il piatto più celebre (e copiato) di Massimo Bottura. Alessandra Meldolesi, nel libro "Sei. Autirotratto della cucina italiana d'avanguardia" scrive: "E' un antipasto trompe-l’oeil, dove una forma inconfondibile dell’industria alimentare custodisce il segreto delle delikatessen più esclusive, il foie gras e l’Aceto Balsamico Tradizionale. Snack contro alta cucina, dessert contro antipasto, entremets versus carne: l’antifrasi è tripla e strappa il riso" Magnum di foie gras (dopo) Ehm Oops, crostatina in caduta Crostatina al limone con zabaione al limone, gelato di lemongrass, limone confit, capperi e bergamotto (con quest'ultimo ritorniamo da dove avevamo cominciato). L'ultimo piatto di un percorso magistrale Sous chef Ecco lo staff. Cominciamo da Yoji Tokuyoshi, 35 anni, giapponese, da 8 in Osteria Francescana. E' fresco reduce dal Postrivoro di Slow Fish Comande Takahiko Kondo, giapponese Antipasti Davide Di Fabio, 27 anni, abruzzese Primi piatti Michele Castelli, 28 anni, Matera, da 5 anni a Modena Secondi Riccardo Forapani, 27 anni, modenese di Cavezzo, in Francescana da 5 anni e mezzo Pasticceria A destra, il capo pasticcere Alberto Buratti, 26 anni, Legnano (Milano), ex Antica Osteria del Ponte con Ezio Santin. Con lui, Matteo Conterio, comasco, 20 anni, da 1 mese alla Francescana Panificazione Bernardo Paladini, 24 anni, romano, pasta e pane Stagista Klaus Pahl, 26 anni, brasiliano di San Paolo, già al lavoro al D.O.M. Stagista Franco Liberali, 19 anni, Pescara, ai secondi Stagista Lorenzo Menegatti, 19 anni, torinese, ai primi piatti Antipasti Francesco Vincenzi, 21 anni, modenese di Formiglia Andrea e Luca Garelli, gemelli, 30 anni, da 5 in Francescana (chi scrive si accorge solo alla fine che i ragazzi sono due e non uno) In sala Monica Giordano, 31 anni, bolognese Pino Cesario, napoletano di Torre del Greco, in Francescana da due settimane ("Perfino in Costiera è difficile trovare lavoro oggi") Antonia Guerra, lavapiatti Di nuovo al tavolo per i petits fours E un grande caffè, firmato Leonardo Lelli Prezzi medi: antipasti 45, primi 45, secondi 60, dolci 25 euro. Menu degustazione: 110 euro (Tradizione), 150 euro (Classici), 180 euro (Sensazioni, l'espressione della nostra ricerca). Il menu completo in pdf Prima di tornare a vedere le stelle...

...fatevi consigliare da Palmieri, aka GlocalOnTour: sul suo blog, una serrata mappatura, ghiotta e non, del meglio di Modena 

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate "Una vera celebrazione dei vini" Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri Jean Todt, Michael Schumacher, Fernando Alonso: il Cavallino rampante è di casa in via Stella I vini di Gabrio Bini a Pantelleria, un vero feticcio del Palmieri Dal soffitto, un campionario di insaccati emiliani Pane col lievito madre, la premessa di un percorso che alternerà grandi classici a piatti di concezione molto recente Massimo Bottura. Cinquant'anni compiuti nel settembre scorso, è cuoco dal 1986, l'anno della Trattoria del Campazzo di Nonantola. I suoi primi maestri: Lidia Cristoni e Georges Cogny E' raggiante: da pochi giorni il suo ristorante è per la prima volta sul podio della World's 50Best, classifica con peso e autorevolezza sempre maggiore. "La cosa che mi più rende felice", spiega, "non è tanto il terzo posto ma il fatto che da tempo siamo nelle prime posizioni". Vero: 13° nel 2009, 6° nel 2010, 4° nel 2011, 5° nel 2012, 3° nel 2013 Le ormai note New Balance 993 grigie, una vera bandiera del cuoco, amico di Jason Weis, presidente dell'azienda del Massachussets. Il plantare, però, è a km zero: "In Emilia siamo all'avanguardia mondiale nel settore", spiega "Siamo pronti?" Granita alla mandorla con capperi, bergamotto e crema di caffè Il viaggio in Italia di Bottura e Palmieri parte dal fondo. E salpa dall’entroterra siciliano, la granita classica che a Modena sgretola adrianescamente il muro che divide il dolce dal salato, col grimaldello dell’amaro: capperi di Pantelleria, origano selvatico ma anche bergamotto, concentrato di caffè e sale alla vaniglia. A innaffiare la prima parte del pasto, un malvasia dei colli piacentini Sorriso di Cielo Macaron del Mediterraneo Accanto alla granita, due macaron sui generis: il primo è una battuta di acciughe e sarde, il secondo di ostriche e alghe. È uno schema classico nella cucina di Bottura: il capovolgimento ironico della sequenza delle portate, con inversione di antipasto e dessert e la sostituzione di ingredienti simbolo della cucina d’élite con materie popolari. «I piedi che affondano nel territorio, la testa libera di spaziare ovunque», è uno dei suoi anthem più noti Aulla in carpione Gelato di carpione sopra una tempura di aulla - novellame simile, solo un po' più grande dei bianchetti. La tempura è ottenuta scioccando velocemente della pastella fredda nell'olio bollente Pane e croissant Grissini Baccalà Mare Nostrum Si risale lungo il Tirreno per questo baccalà cotto in bassa temperatura e spiaggiato tra Napoli e Costiera, un’emulsione di olio caldo con acqua di pomodoro, olive, zest dei maxi-limoni di Sorrento e colatura di alici. Aromi che scrocchiano col pane profumato in cima A illustrare i piatti, come un libro stampato, Denis Bretta, 40 anni. Ex Ristorante Fini a Modena, è direttore e responsabile del servizio della Francescana da un anno e mezzo. Ma non chiedete lumi sulla sua carica a Palmieri, l'abolitore di gerarchie: "Da noi non esistono i commis o gli chef de rang. In un momento in cui tutti si fanno chiamare dottò, preferisco dire che siamo tutti colleghi. E tutti camerieri" Come bruciare le sarde in tre giorni Altro giro, altro orizzonte, l’Adriatico tra la Romagna e Ancona. Una nuova espressione camuffata: non sono sarde (e non sono nemmeno bruciate) ma piccole triglie di scoglio, marinate per 3 giorni, poi scottate sulla piastra da un lato, riempite a mo’ di sandwich con una crema di scampi (molto dolce) e ricoperte con cenere di verdure, erbe aromatiche e scorza di limone. “Volevo prendere in giro l’abitudine romagnolo-marchigiana di grigliare un po’ tutto”, racconta il cuoco, “col limone, aglio e prezzemolo che poi intervengono immancabilmente ad aggiustare tutto” Riso tra acqua dolce e acqua salata Una rievocazione dolce/salmastra della foce del Po. I sapori dell’acqua dolce tappano in superficie l'ostrica prevalente nei bassifondi. E alla fine vincono il pescegatto, la carpa, la clorofilla di verdure e ancora una volta il carpione Viaggio a Modena di un capitone di Comacchio Un'altra odissea fluviale, presentata per la prima volta a Identità Milano 2011. Il filetto di anguilla attraversa il Veneto (la crema di polenta), il Mantovano (il gel di mele campanine), le campagne di Modena (la laccatura di Saba, la madre dell’Aceto Balsamico) per arrestarsi a Modena centro (polvere annerita di cipolla, mimesi dei canali della città)   Normandia Ovvero Agnello pre-salè (frollato per ben 20 giorni) con emulsione di acqua di ostriche, alghe fresche e caviale. In cima, granita di mela verde a ricordare il sidro. “È il nostro omaggio alla Normandia”, spiega Bretta, “a Modena non esistono spiagge incantate o vette mozzafiato. Da via Stella non riusciamo nemmeno a vedere la Torre Ghirlandina. Però ci guida la forza resistente delle idee, tessuta sulla cultura e sui ricordi”. Per saperne di più, vedi qui La Genziana del trentino Giovanni Boroni, un colpo di genio di Palmieri che interviene come ponte tra due piatti, Normandia (foto precedente) e Think Green (foto successiva). Il distillato gioca subito in contrasto con lo iodato prevalente del primo piatto: "Per me l'armonia è sempre ciò che rimane di uno scontro", spiega BP. Al conflitto segue la riflessione innescata dal match successivo: la Genziana è allungata con l'acqua e la gola brama a sorpresa d'inghiottirla d'un sorso. E' il veicolo perfetto degli umori della genziana e "dà lunghezza" alla mineralità di Think Green. "E' un pensiero che chiama in causa l'acqua, la nostra vera ricchezza". Splendido Think Green Clorofilla di verdure, punte d’asparagi, crema di piselli, funghi, tartufi, fiori eduli, erbe aromatiche e cagliata di parmigiano reggiano. Un piatto che nasce dall'osservazione del ciclo biologico delle mucche al pascolo, 4 stagioni che riassumono un'esistenza. “È quello che la mucca mangia e quello che la mucca ci ridà, un latte straordinario”, torna Bottura Cinque stagionature di Parmigiano Reggiano Un grande classico, targato 1996, "quando però le consistenze erano tre", specifica Palmieri. Oggi sono 5: crema 4 mesi, demi-soufflè 30 mesi, spuma 36 mesi, cialda croccante 40 mesi e, in cima, aria di parmigiano 50 mesi. (fotoLe Saucier) Compressione di pasta e fagioli Altro grande classico, è un viaggio attraverso il vissuto nelle cucine di Bottura: Creme royal con cotiche, fagioli e foie gras (la classicità francese), un’aria di rosmarino (l’avanguardia spagnola) e le croste di parmigiano (l’emilianità) che intervengono al posto della pasta. “È un piatto di evoluzione, non di rivoluzione. Ho compresso mia nonna tra Alain Ducasse e Ferran Adrià” Le lumache nella vigna Lumache, clorofilla aromatica in un manto di verdure spontanee ed erbette, con funghi, tartufi e bulbi. Dopo il ciclo vitale della mucca, ecco quello della lumaca. "Mastichiamo di nuovo il territorio: le lumache migliori strisciano nelle vigne, tra aromi minerali, sapidi e acidi" Il sogno di un francese di fare la pasta come un italiano Ovvero, Ravioli di porri, foie gras e tartufi. Ne abbiamo parlato diffusamente sul numero 27 di Identità di Pasta La Ribolla Gialla di Damijan Podversic, vignaiolo gravneriano a Gorizia, un gran vino. Sorreggerà ogni pietanza che verrà, senza occultare Il coltello affilato arriva solo ora. Un'altra prova dell'allergia alle masticazioni prolungate, che segna quasi tutta l'alta cucina contemporanea Caccia al piccione Parola a Bretta: "E' servito in una salsa balsamica alla rapa rossa, che ricorda il sangue. L'insalatina sono finte foglie ricavate intagliando diversi tuberi con stampini. Queste sono poi compresse sottovuoto con aceti diversi. Il rafano è grattuggiato pochi secondi prima di arrivare al tavolo, per dare velocità al piccione". Vince ancora l'ironia "Perché il piccione in realtà non si caccia". Il volatile è quello di Franco Cazzamali da Cremona Prima del dessert, toilette: il vegetale vince anche in bagno Un salto in cucina: il brodo di cappone Il cuoco vigila su tutto, anche sulla musica sparata in filodiffusione dal soffitto.Quando entriamo c'è Rod Stewart che strilla "Do you think I'm sexy?" E intanto si mettono via le salse per il servizio della sera. Tra pranzo e cena non esiste break. "La gente si alza da tavola alle 17 perché viene a fare l'esperienza della vita", rivela Palmieri, "Lavoriamo di continuo e ogni anno è sempre peggio (o meglio, a seconda). Non chiedetemi però nulla dopo la mezzanotte perché non connetto" Tra sala e cucina oggi lavorano in Francescana 27 persone. Molti stagisti: "Se all'epoca mi avessero offerto un tirocinio da Ducasse", spiega Bottura, "avrei pagato di tasca mia". Che poi in stage al Louis XV di Montecarlo ci finì davvero, nel 1992 Foglie Il viaggio conduce tra i manti delle foreste umbre: foglie vere che mutano con le stagioni (in inverno cavolo nero, in primavera basilico rosso e verde), caramellate e trattate con pasta di castagne e nocciole, riduzione di vin brulée, cioccolato, concentrazione di agrumi... Magnum di foie gras (prima) Terrina di foie gras cotta sottovuoto, cosparsa di polvere di nocciole tostate e granella di mandorle tostate, il tutto rifinito con Aceto Balsamico di mele. E' probabilmente il piatto più celebre (e copiato) di Massimo Bottura. Alessandra Meldolesi, nel libro "Sei. Autirotratto della cucina italiana d'avanguardia" scrive: "E' un antipasto trompe-l’oeil, dove una forma inconfondibile dell’industria alimentare custodisce il segreto delle delikatessen più esclusive, il foie gras e l’Aceto Balsamico Tradizionale. Snack contro alta cucina, dessert contro antipasto, entremets versus carne: l’antifrasi è tripla e strappa il riso" Magnum di foie gras (dopo) Ehm Oops, crostatina in caduta Crostatina al limone con zabaione al limone, gelato di lemongrass, limone confit, capperi e bergamotto (con quest'ultimo ritorniamo da dove avevamo cominciato). L'ultimo piatto di un percorso magistrale Sous chef Ecco lo staff. Cominciamo da Yoji Tokuyoshi, 35 anni, giapponese, da 8 in Osteria Francescana. E' fresco reduce dal Postrivoro di Slow Fish Comande Takahiko Kondo, giapponese Antipasti Davide Di Fabio, 27 anni, abruzzese Primi piatti Michele Castelli, 28 anni, Matera, da 5 anni a Modena Secondi Riccardo Forapani, 27 anni, modenese di Cavezzo, in Francescana da 5 anni e mezzo Pasticceria A destra, il capo pasticcere Alberto Buratti, 26 anni, Legnano (Milano), ex Antica Osteria del Ponte con Ezio Santin. Con lui, Matteo Conterio, comasco, 20 anni, da 1 mese alla Francescana Panificazione Bernardo Paladini, 24 anni, romano, pasta e pane Stagista Klaus Pahl, 26 anni, brasiliano di San Paolo, già al lavoro al D.O.M. Stagista Franco Liberali, 19 anni, Pescara, ai secondi Stagista Lorenzo Menegatti, 19 anni, torinese, ai primi piatti Antipasti Francesco Vincenzi, 21 anni, modenese di Formiglia Andrea e Luca Garelli, gemelli, 30 anni, da 5 in Francescana (chi scrive si accorge solo alla fine che i ragazzi sono due e non uno) In sala Monica Giordano, 31 anni, bolognese Pino Cesario, napoletano di Torre del Greco, in Francescana da due settimane ("Perfino in Costiera è difficile trovare lavoro oggi") Antonia Guerra, lavapiatti Di nuovo al tavolo per i petits fours E un grande caffè, firmato Leonardo Lelli Prezzi medi: antipasti 45, primi 45, secondi 60, dolci 25 euro. Menu degustazione: 110 euro (Tradizione), 150 euro (Classici), 180 euro (Sensazioni, l'espressione della nostra ricerca). Il menu completo in pdf Prima di tornare a vedere le stelle... ...fatevi consigliare da Palmieri, aka GlocalOnTour: sul suo blog, una serrata mappatura, ghiotta e non, del meglio di Modena 

L'Osteria Francescana chiude il sabato a pranzo e l'intera domenica. Le prenotazioni si fanno al telefono, +39.059.210118, oppure online

Il fatto è noto: per la prima volta, un ristorante italiano è nella top 3 della World’s 50 Best. E qualcosa di importante vorrà pur significare se Joan Roca, lo chef ora comodo in vetta coi fratelli Josep e Jordi, qualche giorno fa ci ha confessato che «Nelle 24 ore successive all’elezione, il nostro sito ha registrato due milioni di contatti unici». Due milioni. Chissà quanti sono finiti a cliccare sul web dell’Osteria Francescana. Di certo c'è che ogni giorno ci provano in media in 150 a prenotare a Modena, con lo staff che però non può farne sedere più di 35 per turno.

L’insegna in via Stella fu scoperta per la prima volta nel 1995 dal cuoco Massimo Bottura, di lì a 5 anni raggiunto sul ponte di comando dal maître e sommelier Giuseppe Palmieri da Matera. In 17 anni il mestiere del patron si è modellato fino ad assumere forme sue e solo sue. E forse questo è il merito più grande di Bottura, come quello di tutti i grandi cuochi che – per parafrasare la nota frase di Gualtiero Marchesi - laddove mai copiassero, hanno cura di occultare la fonte con la forza del grande slancio creativo, che riduce il modello di partenza a un puntino lontano.

Le lumache nella vigna, un piatto che riassume bene prevenienza e destino della cucina di Bottura

Le lumache nella vigna, un piatto che riassume bene prevenienza e destino della cucina di Bottura

Certo, la sfoglia dei tortellini è ancora mossa dalla mano invisibile della rezdora Lidia Cristoni. Nella grammatica ed esecuzione di un fondo bruno c’è tutto il rigore ortodosso di Georges Cogny. La selezione di irreprensibili ingredienti du marché è figlia del monito di Alain Ducasse. Nelle frequenti frammistioni dolce/salato, così come nell’impulso alla cooperazione con innovatori di altri campi, c’è l’esempio di Ferran Adrià.

Ma poi la cucina di via Stella acquista indipendenza man mano che si auto-genera nella sua epica, del racconto e del viaggio. Odissee in acque vicine e lontane (il capitone, il merluzzo, l’ostrica), tecniche dalla retorica del territorio (il carpione, le lunghe frollature), ricapitolazioni dei cicli commestibili degli animali (la mucca, la lumaca), ironie che rimbalzano in fondo quello che credevi prioritario. Addizioni di ingredienti che sono efficaci perché conoscono bene il valore delle sottrazioni, cui però non è detto che convenga sempre arrestarsi. E, ci pare, anche un indugiare più di sempre sui toni amari e acidi, con un lavoro che cerca di infrangere pregiudizi (prima di tutto semantici) ancora troppo radicati sotto alle Alpi.

Schemi veri e unici, come quelli che disegna col suo passo Giuseppe Palmieri, il Don Chisciotte della sala che si batte con pochi altri per ridare dignità a universo ancora troppo impopolare. Che «se continuiamo a ignorare il mestiere di camerieri», ha denunciato lo stesso Bottura su un palco di Identità, «tra pochi anni ci troveremo davanti a un esercito di cuochi disoccupati».

Alla fine della fotogallery qui sotto, noterete che tutti i ragazzi della brigata sorridono. È perché i due condottieri sanno motivare e trascinare. Il segreto delle squadre più titolate.

Galleria fotografica
Galleria fotografica

I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti

Prevalgono i toni gialli e rossi

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi

La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8
Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8

Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina

Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000

L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio

L'ingresso attuale

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale

Si parte

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte

Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea

Il mappamondo di Mario Schifano

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano

"Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan

Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk

Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40%

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40%

Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui

La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta

Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter

"Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri

1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate

"Una vera celebrazione dei vini"

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate "Una vera celebrazione dei vini"

Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate "Una vera celebrazione dei vini" Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri

Jean Todt, Michael Schumacher, Fernando Alonso: il Cavallino rampante è di casa in via Stella

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate "Una vera celebrazione dei vini" Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri Jean Todt, Michael Schumacher, Fernando Alonso: il Cavallino rampante è di casa in via Stella

I vini di Gabrio Bini a Pantelleria, un vero feticcio del Palmieri

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate "Una vera celebrazione dei vini" Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri Jean Todt, Michael Schumacher, Fernando Alonso: il Cavallino rampante è di casa in via Stella I vini di Gabrio Bini a Pantelleria, un vero feticcio del Palmieri
Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate "Una vera celebrazione dei vini" Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri Jean Todt, Michael Schumacher, Fernando Alonso: il Cavallino rampante è di casa in via Stella I vini di Gabrio Bini a Pantelleria, un vero feticcio del Palmieri

Dal soffitto, un campionario di insaccati emiliani

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate "Una vera celebrazione dei vini" Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri Jean Todt, Michael Schumacher, Fernando Alonso: il Cavallino rampante è di casa in via Stella I vini di Gabrio Bini a Pantelleria, un vero feticcio del Palmieri Dal soffitto, un campionario di insaccati emiliani

Pane col lievito madre, la premessa di un percorso che alternerà grandi classici a piatti di concezione molto recente

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate "Una vera celebrazione dei vini" Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri Jean Todt, Michael Schumacher, Fernando Alonso: il Cavallino rampante è di casa in via Stella I vini di Gabrio Bini a Pantelleria, un vero feticcio del Palmieri Dal soffitto, un campionario di insaccati emiliani Pane col lievito madre, la premessa di un percorso che alternerà grandi classici a piatti di concezione molto recente

Massimo Bottura. Cinquant'anni compiuti nel settembre scorso, è cuoco dal 1986, l'anno della Trattoria del Campazzo di Nonantola. I suoi primi maestri: Lidia Cristoni e Georges Cogny

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate "Una vera celebrazione dei vini" Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri Jean Todt, Michael Schumacher, Fernando Alonso: il Cavallino rampante è di casa in via Stella I vini di Gabrio Bini a Pantelleria, un vero feticcio del Palmieri Dal soffitto, un campionario di insaccati emiliani Pane col lievito madre, la premessa di un percorso che alternerà grandi classici a piatti di concezione molto recente Massimo Bottura. Cinquant'anni compiuti nel settembre scorso, è cuoco dal 1986, l'anno della Trattoria del Campazzo di Nonantola. I suoi primi maestri: Lidia Cristoni e Georges Cogny

E' raggiante: da pochi giorni il suo ristorante è per la prima volta sul podio della World's 50Best, classifica con peso e autorevolezza sempre maggiore. "La cosa che mi più rende felice", spiega, "non è tanto il terzo posto ma il fatto che da tempo siamo nelle prime posizioni". Vero: 13° nel 2009, 6° nel 2010, 4° nel 2011, 5° nel 2012, 3° nel 2013

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate "Una vera celebrazione dei vini" Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri Jean Todt, Michael Schumacher, Fernando Alonso: il Cavallino rampante è di casa in via Stella I vini di Gabrio Bini a Pantelleria, un vero feticcio del Palmieri Dal soffitto, un campionario di insaccati emiliani Pane col lievito madre, la premessa di un percorso che alternerà grandi classici a piatti di concezione molto recente Massimo Bottura. Cinquant'anni compiuti nel settembre scorso, è cuoco dal 1986, l'anno della Trattoria del Campazzo di Nonantola. I suoi primi maestri: Lidia Cristoni e Georges Cogny E' raggiante: da pochi giorni il suo ristorante è per la prima volta sul podio della World's 50Best, classifica con peso e autorevolezza sempre maggiore. "La cosa che mi più rende felice", spiega, "non è tanto il terzo posto ma il fatto che da tempo siamo nelle prime posizioni". Vero: 13° nel 2009, 6° nel 2010, 4° nel 2011, 5° nel 2012, 3° nel 2013

Le ormai note New Balance 993 grigie, una vera bandiera del cuoco, amico di Jason Weis, presidente dell'azienda del Massachussets. Il plantare, però, è a km zero: "In Emilia siamo all'avanguardia mondiale nel settore", spiega

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate "Una vera celebrazione dei vini" Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri Jean Todt, Michael Schumacher, Fernando Alonso: il Cavallino rampante è di casa in via Stella I vini di Gabrio Bini a Pantelleria, un vero feticcio del Palmieri Dal soffitto, un campionario di insaccati emiliani Pane col lievito madre, la premessa di un percorso che alternerà grandi classici a piatti di concezione molto recente Massimo Bottura. Cinquant'anni compiuti nel settembre scorso, è cuoco dal 1986, l'anno della Trattoria del Campazzo di Nonantola. I suoi primi maestri: Lidia Cristoni e Georges Cogny E' raggiante: da pochi giorni il suo ristorante è per la prima volta sul podio della World's 50Best, classifica con peso e autorevolezza sempre maggiore. "La cosa che mi più rende felice", spiega, "non è tanto il terzo posto ma il fatto che da tempo siamo nelle prime posizioni". Vero: 13° nel 2009, 6° nel 2010, 4° nel 2011, 5° nel 2012, 3° nel 2013 Le ormai note New Balance 993 grigie, una vera bandiera del cuoco, amico di Jason Weis, presidente dell'azienda del Massachussets. Il plantare, però, è a km zero: "In Emilia siamo all'avanguardia mondiale nel settore", spiega

"Siamo pronti?"

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate "Una vera celebrazione dei vini" Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri Jean Todt, Michael Schumacher, Fernando Alonso: il Cavallino rampante è di casa in via Stella I vini di Gabrio Bini a Pantelleria, un vero feticcio del Palmieri Dal soffitto, un campionario di insaccati emiliani Pane col lievito madre, la premessa di un percorso che alternerà grandi classici a piatti di concezione molto recente Massimo Bottura. Cinquant'anni compiuti nel settembre scorso, è cuoco dal 1986, l'anno della Trattoria del Campazzo di Nonantola. I suoi primi maestri: Lidia Cristoni e Georges Cogny E' raggiante: da pochi giorni il suo ristorante è per la prima volta sul podio della World's 50Best, classifica con peso e autorevolezza sempre maggiore. "La cosa che mi più rende felice", spiega, "non è tanto il terzo posto ma il fatto che da tempo siamo nelle prime posizioni". Vero: 13° nel 2009, 6° nel 2010, 4° nel 2011, 5° nel 2012, 3° nel 2013 Le ormai note New Balance 993 grigie, una vera bandiera del cuoco, amico di Jason Weis, presidente dell'azienda del Massachussets. Il plantare, però, è a km zero: "In Emilia siamo all'avanguardia mondiale nel settore", spiega "Siamo pronti?"

Granita alla mandorla con capperi, bergamotto e crema di caffè
Il viaggio in Italia di Bottura e Palmieri parte dal fondo. E salpa dall’entroterra siciliano, la granita classica che a Modena sgretola adrianescamente il muro che divide il dolce dal salato, col grimaldello dell’amaro: capperi di Pantelleria, origano selvatico ma anche bergamotto, concentrato di caffè e sale alla vaniglia. A innaffiare la prima parte del pasto, un malvasia dei colli piacentini Sorriso di Cielo

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate "Una vera celebrazione dei vini" Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri Jean Todt, Michael Schumacher, Fernando Alonso: il Cavallino rampante è di casa in via Stella I vini di Gabrio Bini a Pantelleria, un vero feticcio del Palmieri Dal soffitto, un campionario di insaccati emiliani Pane col lievito madre, la premessa di un percorso che alternerà grandi classici a piatti di concezione molto recente Massimo Bottura. Cinquant'anni compiuti nel settembre scorso, è cuoco dal 1986, l'anno della Trattoria del Campazzo di Nonantola. I suoi primi maestri: Lidia Cristoni e Georges Cogny E' raggiante: da pochi giorni il suo ristorante è per la prima volta sul podio della World's 50Best, classifica con peso e autorevolezza sempre maggiore. "La cosa che mi più rende felice", spiega, "non è tanto il terzo posto ma il fatto che da tempo siamo nelle prime posizioni". Vero: 13° nel 2009, 6° nel 2010, 4° nel 2011, 5° nel 2012, 3° nel 2013 Le ormai note New Balance 993 grigie, una vera bandiera del cuoco, amico di Jason Weis, presidente dell'azienda del Massachussets. Il plantare, però, è a km zero: "In Emilia siamo all'avanguardia mondiale nel settore", spiega "Siamo pronti?" Granita alla mandorla con capperi, bergamotto e crema di caffè Il viaggio in Italia di Bottura e Palmieri parte dal fondo. E salpa dall’entroterra siciliano, la granita classica che a Modena sgretola adrianescamente il muro che divide il dolce dal salato, col grimaldello dell’amaro: capperi di Pantelleria, origano selvatico ma anche bergamotto, concentrato di caffè e sale alla vaniglia. A innaffiare la prima parte del pasto, un malvasia dei colli piacentini Sorriso di Cielo

Macaron del Mediterraneo
Accanto alla granita, due macaron sui generis: il primo è una battuta di acciughe e sarde, il secondo di ostriche e alghe. È uno schema classico nella cucina di Bottura: il capovolgimento ironico della sequenza delle portate, con inversione di antipasto e dessert e la sostituzione di ingredienti simbolo della cucina d’élite con materie popolari. «I piedi che affondano nel territorio, la testa libera di spaziare ovunque», è uno dei suoi anthem più noti

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate "Una vera celebrazione dei vini" Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri Jean Todt, Michael Schumacher, Fernando Alonso: il Cavallino rampante è di casa in via Stella I vini di Gabrio Bini a Pantelleria, un vero feticcio del Palmieri Dal soffitto, un campionario di insaccati emiliani Pane col lievito madre, la premessa di un percorso che alternerà grandi classici a piatti di concezione molto recente Massimo Bottura. Cinquant'anni compiuti nel settembre scorso, è cuoco dal 1986, l'anno della Trattoria del Campazzo di Nonantola. I suoi primi maestri: Lidia Cristoni e Georges Cogny E' raggiante: da pochi giorni il suo ristorante è per la prima volta sul podio della World's 50Best, classifica con peso e autorevolezza sempre maggiore. "La cosa che mi più rende felice", spiega, "non è tanto il terzo posto ma il fatto che da tempo siamo nelle prime posizioni". Vero: 13° nel 2009, 6° nel 2010, 4° nel 2011, 5° nel 2012, 3° nel 2013 Le ormai note New Balance 993 grigie, una vera bandiera del cuoco, amico di Jason Weis, presidente dell'azienda del Massachussets. Il plantare, però, è a km zero: "In Emilia siamo all'avanguardia mondiale nel settore", spiega "Siamo pronti?" Granita alla mandorla con capperi, bergamotto e crema di caffè Il viaggio in Italia di Bottura e Palmieri parte dal fondo. E salpa dall’entroterra siciliano, la granita classica che a Modena sgretola adrianescamente il muro che divide il dolce dal salato, col grimaldello dell’amaro: capperi di Pantelleria, origano selvatico ma anche bergamotto, concentrato di caffè e sale alla vaniglia. A innaffiare la prima parte del pasto, un malvasia dei colli piacentini Sorriso di Cielo Macaron del Mediterraneo Accanto alla granita, due macaron sui generis: il primo è una battuta di acciughe e sarde, il secondo di ostriche e alghe. È uno schema classico nella cucina di Bottura: il capovolgimento ironico della sequenza delle portate, con inversione di antipasto e dessert e la sostituzione di ingredienti simbolo della cucina d’élite con materie popolari. «I piedi che affondano nel territorio, la testa libera di spaziare ovunque», è uno dei suoi anthem più noti

Aulla in carpione
Gelato di carpione sopra una tempura di aulla - novellame simile, solo un po' più grande dei bianchetti. La tempura è ottenuta scioccando velocemente della pastella fredda nell'olio bollente

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate "Una vera celebrazione dei vini" Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri Jean Todt, Michael Schumacher, Fernando Alonso: il Cavallino rampante è di casa in via Stella I vini di Gabrio Bini a Pantelleria, un vero feticcio del Palmieri Dal soffitto, un campionario di insaccati emiliani Pane col lievito madre, la premessa di un percorso che alternerà grandi classici a piatti di concezione molto recente Massimo Bottura. Cinquant'anni compiuti nel settembre scorso, è cuoco dal 1986, l'anno della Trattoria del Campazzo di Nonantola. I suoi primi maestri: Lidia Cristoni e Georges Cogny E' raggiante: da pochi giorni il suo ristorante è per la prima volta sul podio della World's 50Best, classifica con peso e autorevolezza sempre maggiore. "La cosa che mi più rende felice", spiega, "non è tanto il terzo posto ma il fatto che da tempo siamo nelle prime posizioni". Vero: 13° nel 2009, 6° nel 2010, 4° nel 2011, 5° nel 2012, 3° nel 2013 Le ormai note New Balance 993 grigie, una vera bandiera del cuoco, amico di Jason Weis, presidente dell'azienda del Massachussets. Il plantare, però, è a km zero: "In Emilia siamo all'avanguardia mondiale nel settore", spiega "Siamo pronti?" Granita alla mandorla con capperi, bergamotto e crema di caffè Il viaggio in Italia di Bottura e Palmieri parte dal fondo. E salpa dall’entroterra siciliano, la granita classica che a Modena sgretola adrianescamente il muro che divide il dolce dal salato, col grimaldello dell’amaro: capperi di Pantelleria, origano selvatico ma anche bergamotto, concentrato di caffè e sale alla vaniglia. A innaffiare la prima parte del pasto, un malvasia dei colli piacentini Sorriso di Cielo Macaron del Mediterraneo Accanto alla granita, due macaron sui generis: il primo è una battuta di acciughe e sarde, il secondo di ostriche e alghe. È uno schema classico nella cucina di Bottura: il capovolgimento ironico della sequenza delle portate, con inversione di antipasto e dessert e la sostituzione di ingredienti simbolo della cucina d’élite con materie popolari. «I piedi che affondano nel territorio, la testa libera di spaziare ovunque», è uno dei suoi anthem più noti Aulla in carpione Gelato di carpione sopra una tempura di aulla - novellame simile, solo un po' più grande dei bianchetti. La tempura è ottenuta scioccando velocemente della pastella fredda nell'olio bollente

Pane e croissant

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate "Una vera celebrazione dei vini" Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri Jean Todt, Michael Schumacher, Fernando Alonso: il Cavallino rampante è di casa in via Stella I vini di Gabrio Bini a Pantelleria, un vero feticcio del Palmieri Dal soffitto, un campionario di insaccati emiliani Pane col lievito madre, la premessa di un percorso che alternerà grandi classici a piatti di concezione molto recente Massimo Bottura. Cinquant'anni compiuti nel settembre scorso, è cuoco dal 1986, l'anno della Trattoria del Campazzo di Nonantola. I suoi primi maestri: Lidia Cristoni e Georges Cogny E' raggiante: da pochi giorni il suo ristorante è per la prima volta sul podio della World's 50Best, classifica con peso e autorevolezza sempre maggiore. "La cosa che mi più rende felice", spiega, "non è tanto il terzo posto ma il fatto che da tempo siamo nelle prime posizioni". Vero: 13° nel 2009, 6° nel 2010, 4° nel 2011, 5° nel 2012, 3° nel 2013 Le ormai note New Balance 993 grigie, una vera bandiera del cuoco, amico di Jason Weis, presidente dell'azienda del Massachussets. Il plantare, però, è a km zero: "In Emilia siamo all'avanguardia mondiale nel settore", spiega "Siamo pronti?" Granita alla mandorla con capperi, bergamotto e crema di caffè Il viaggio in Italia di Bottura e Palmieri parte dal fondo. E salpa dall’entroterra siciliano, la granita classica che a Modena sgretola adrianescamente il muro che divide il dolce dal salato, col grimaldello dell’amaro: capperi di Pantelleria, origano selvatico ma anche bergamotto, concentrato di caffè e sale alla vaniglia. A innaffiare la prima parte del pasto, un malvasia dei colli piacentini Sorriso di Cielo Macaron del Mediterraneo Accanto alla granita, due macaron sui generis: il primo è una battuta di acciughe e sarde, il secondo di ostriche e alghe. È uno schema classico nella cucina di Bottura: il capovolgimento ironico della sequenza delle portate, con inversione di antipasto e dessert e la sostituzione di ingredienti simbolo della cucina d’élite con materie popolari. «I piedi che affondano nel territorio, la testa libera di spaziare ovunque», è uno dei suoi anthem più noti Aulla in carpione Gelato di carpione sopra una tempura di aulla - novellame simile, solo un po' più grande dei bianchetti. La tempura è ottenuta scioccando velocemente della pastella fredda nell'olio bollente Pane e croissant

Grissini

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate "Una vera celebrazione dei vini" Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri Jean Todt, Michael Schumacher, Fernando Alonso: il Cavallino rampante è di casa in via Stella I vini di Gabrio Bini a Pantelleria, un vero feticcio del Palmieri Dal soffitto, un campionario di insaccati emiliani Pane col lievito madre, la premessa di un percorso che alternerà grandi classici a piatti di concezione molto recente Massimo Bottura. Cinquant'anni compiuti nel settembre scorso, è cuoco dal 1986, l'anno della Trattoria del Campazzo di Nonantola. I suoi primi maestri: Lidia Cristoni e Georges Cogny E' raggiante: da pochi giorni il suo ristorante è per la prima volta sul podio della World's 50Best, classifica con peso e autorevolezza sempre maggiore. "La cosa che mi più rende felice", spiega, "non è tanto il terzo posto ma il fatto che da tempo siamo nelle prime posizioni". Vero: 13° nel 2009, 6° nel 2010, 4° nel 2011, 5° nel 2012, 3° nel 2013 Le ormai note New Balance 993 grigie, una vera bandiera del cuoco, amico di Jason Weis, presidente dell'azienda del Massachussets. Il plantare, però, è a km zero: "In Emilia siamo all'avanguardia mondiale nel settore", spiega "Siamo pronti?" Granita alla mandorla con capperi, bergamotto e crema di caffè Il viaggio in Italia di Bottura e Palmieri parte dal fondo. E salpa dall’entroterra siciliano, la granita classica che a Modena sgretola adrianescamente il muro che divide il dolce dal salato, col grimaldello dell’amaro: capperi di Pantelleria, origano selvatico ma anche bergamotto, concentrato di caffè e sale alla vaniglia. A innaffiare la prima parte del pasto, un malvasia dei colli piacentini Sorriso di Cielo Macaron del Mediterraneo Accanto alla granita, due macaron sui generis: il primo è una battuta di acciughe e sarde, il secondo di ostriche e alghe. È uno schema classico nella cucina di Bottura: il capovolgimento ironico della sequenza delle portate, con inversione di antipasto e dessert e la sostituzione di ingredienti simbolo della cucina d’élite con materie popolari. «I piedi che affondano nel territorio, la testa libera di spaziare ovunque», è uno dei suoi anthem più noti Aulla in carpione Gelato di carpione sopra una tempura di aulla - novellame simile, solo un po' più grande dei bianchetti. La tempura è ottenuta scioccando velocemente della pastella fredda nell'olio bollente Pane e croissant Grissini

Baccalà Mare Nostrum
Si risale lungo il Tirreno per questo baccalà cotto in bassa temperatura e spiaggiato tra Napoli e Costiera, un’emulsione di olio caldo con acqua di pomodoro, olive, zest dei maxi-limoni di Sorrento e colatura di alici. Aromi che scrocchiano col pane profumato in cima

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate "Una vera celebrazione dei vini" Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri Jean Todt, Michael Schumacher, Fernando Alonso: il Cavallino rampante è di casa in via Stella I vini di Gabrio Bini a Pantelleria, un vero feticcio del Palmieri Dal soffitto, un campionario di insaccati emiliani Pane col lievito madre, la premessa di un percorso che alternerà grandi classici a piatti di concezione molto recente Massimo Bottura. Cinquant'anni compiuti nel settembre scorso, è cuoco dal 1986, l'anno della Trattoria del Campazzo di Nonantola. I suoi primi maestri: Lidia Cristoni e Georges Cogny E' raggiante: da pochi giorni il suo ristorante è per la prima volta sul podio della World's 50Best, classifica con peso e autorevolezza sempre maggiore. "La cosa che mi più rende felice", spiega, "non è tanto il terzo posto ma il fatto che da tempo siamo nelle prime posizioni". Vero: 13° nel 2009, 6° nel 2010, 4° nel 2011, 5° nel 2012, 3° nel 2013 Le ormai note New Balance 993 grigie, una vera bandiera del cuoco, amico di Jason Weis, presidente dell'azienda del Massachussets. Il plantare, però, è a km zero: "In Emilia siamo all'avanguardia mondiale nel settore", spiega "Siamo pronti?" Granita alla mandorla con capperi, bergamotto e crema di caffè Il viaggio in Italia di Bottura e Palmieri parte dal fondo. E salpa dall’entroterra siciliano, la granita classica che a Modena sgretola adrianescamente il muro che divide il dolce dal salato, col grimaldello dell’amaro: capperi di Pantelleria, origano selvatico ma anche bergamotto, concentrato di caffè e sale alla vaniglia. A innaffiare la prima parte del pasto, un malvasia dei colli piacentini Sorriso di Cielo Macaron del Mediterraneo Accanto alla granita, due macaron sui generis: il primo è una battuta di acciughe e sarde, il secondo di ostriche e alghe. È uno schema classico nella cucina di Bottura: il capovolgimento ironico della sequenza delle portate, con inversione di antipasto e dessert e la sostituzione di ingredienti simbolo della cucina d’élite con materie popolari. «I piedi che affondano nel territorio, la testa libera di spaziare ovunque», è uno dei suoi anthem più noti Aulla in carpione Gelato di carpione sopra una tempura di aulla - novellame simile, solo un po' più grande dei bianchetti. La tempura è ottenuta scioccando velocemente della pastella fredda nell'olio bollente Pane e croissant Grissini Baccalà Mare Nostrum Si risale lungo il Tirreno per questo baccalà cotto in bassa temperatura e spiaggiato tra Napoli e Costiera, un’emulsione di olio caldo con acqua di pomodoro, olive, zest dei maxi-limoni di Sorrento e colatura di alici. Aromi che scrocchiano col pane profumato in cima

A illustrare i piatti, come un libro stampato, Denis Bretta, 40 anni. Ex Ristorante Fini a Modena, è direttore e responsabile del servizio della Francescana da un anno e mezzo. Ma non chiedete lumi sulla sua carica a Palmieri, l'abolitore di gerarchie: "Da noi non esistono i commis o gli chef de rang. In un momento in cui tutti si fanno chiamare dottò, preferisco dire che siamo tutti colleghi. E tutti camerieri"

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate "Una vera celebrazione dei vini" Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri Jean Todt, Michael Schumacher, Fernando Alonso: il Cavallino rampante è di casa in via Stella I vini di Gabrio Bini a Pantelleria, un vero feticcio del Palmieri Dal soffitto, un campionario di insaccati emiliani Pane col lievito madre, la premessa di un percorso che alternerà grandi classici a piatti di concezione molto recente Massimo Bottura. Cinquant'anni compiuti nel settembre scorso, è cuoco dal 1986, l'anno della Trattoria del Campazzo di Nonantola. I suoi primi maestri: Lidia Cristoni e Georges Cogny E' raggiante: da pochi giorni il suo ristorante è per la prima volta sul podio della World's 50Best, classifica con peso e autorevolezza sempre maggiore. "La cosa che mi più rende felice", spiega, "non è tanto il terzo posto ma il fatto che da tempo siamo nelle prime posizioni". Vero: 13° nel 2009, 6° nel 2010, 4° nel 2011, 5° nel 2012, 3° nel 2013 Le ormai note New Balance 993 grigie, una vera bandiera del cuoco, amico di Jason Weis, presidente dell'azienda del Massachussets. Il plantare, però, è a km zero: "In Emilia siamo all'avanguardia mondiale nel settore", spiega "Siamo pronti?" Granita alla mandorla con capperi, bergamotto e crema di caffè Il viaggio in Italia di Bottura e Palmieri parte dal fondo. E salpa dall’entroterra siciliano, la granita classica che a Modena sgretola adrianescamente il muro che divide il dolce dal salato, col grimaldello dell’amaro: capperi di Pantelleria, origano selvatico ma anche bergamotto, concentrato di caffè e sale alla vaniglia. A innaffiare la prima parte del pasto, un malvasia dei colli piacentini Sorriso di Cielo Macaron del Mediterraneo Accanto alla granita, due macaron sui generis: il primo è una battuta di acciughe e sarde, il secondo di ostriche e alghe. È uno schema classico nella cucina di Bottura: il capovolgimento ironico della sequenza delle portate, con inversione di antipasto e dessert e la sostituzione di ingredienti simbolo della cucina d’élite con materie popolari. «I piedi che affondano nel territorio, la testa libera di spaziare ovunque», è uno dei suoi anthem più noti Aulla in carpione Gelato di carpione sopra una tempura di aulla - novellame simile, solo un po' più grande dei bianchetti. La tempura è ottenuta scioccando velocemente della pastella fredda nell'olio bollente Pane e croissant Grissini Baccalà Mare Nostrum Si risale lungo il Tirreno per questo baccalà cotto in bassa temperatura e spiaggiato tra Napoli e Costiera, un’emulsione di olio caldo con acqua di pomodoro, olive, zest dei maxi-limoni di Sorrento e colatura di alici. Aromi che scrocchiano col pane profumato in cima A illustrare i piatti, come un libro stampato, Denis Bretta, 40 anni. Ex Ristorante Fini a Modena, è direttore e responsabile del servizio della Francescana da un anno e mezzo. Ma non chiedete lumi sulla sua carica a Palmieri, l'abolitore di gerarchie: "Da noi non esistono i commis o gli chef de rang. In un momento in cui tutti si fanno chiamare dottò, preferisco dire che siamo tutti colleghi. E tutti camerieri"

Come bruciare le sarde in tre giorni
Altro giro, altro orizzonte, l’Adriatico tra la Romagna e Ancona. Una nuova espressione camuffata: non sono sarde (e non sono nemmeno bruciate) ma piccole triglie di scoglio, marinate per 3 giorni, poi scottate sulla piastra da un lato, riempite a mo’ di sandwich con una crema di scampi (molto dolce) e ricoperte con cenere di verdure, erbe aromatiche e scorza di limone. “Volevo prendere in giro l’abitudine romagnolo-marchigiana di grigliare un po’ tutto”, racconta il cuoco, “col limone, aglio e prezzemolo che poi intervengono immancabilmente ad aggiustare tutto”

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate "Una vera celebrazione dei vini" Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri Jean Todt, Michael Schumacher, Fernando Alonso: il Cavallino rampante è di casa in via Stella I vini di Gabrio Bini a Pantelleria, un vero feticcio del Palmieri Dal soffitto, un campionario di insaccati emiliani Pane col lievito madre, la premessa di un percorso che alternerà grandi classici a piatti di concezione molto recente Massimo Bottura. Cinquant'anni compiuti nel settembre scorso, è cuoco dal 1986, l'anno della Trattoria del Campazzo di Nonantola. I suoi primi maestri: Lidia Cristoni e Georges Cogny E' raggiante: da pochi giorni il suo ristorante è per la prima volta sul podio della World's 50Best, classifica con peso e autorevolezza sempre maggiore. "La cosa che mi più rende felice", spiega, "non è tanto il terzo posto ma il fatto che da tempo siamo nelle prime posizioni". Vero: 13° nel 2009, 6° nel 2010, 4° nel 2011, 5° nel 2012, 3° nel 2013 Le ormai note New Balance 993 grigie, una vera bandiera del cuoco, amico di Jason Weis, presidente dell'azienda del Massachussets. Il plantare, però, è a km zero: "In Emilia siamo all'avanguardia mondiale nel settore", spiega "Siamo pronti?" Granita alla mandorla con capperi, bergamotto e crema di caffè Il viaggio in Italia di Bottura e Palmieri parte dal fondo. E salpa dall’entroterra siciliano, la granita classica che a Modena sgretola adrianescamente il muro che divide il dolce dal salato, col grimaldello dell’amaro: capperi di Pantelleria, origano selvatico ma anche bergamotto, concentrato di caffè e sale alla vaniglia. A innaffiare la prima parte del pasto, un malvasia dei colli piacentini Sorriso di Cielo Macaron del Mediterraneo Accanto alla granita, due macaron sui generis: il primo è una battuta di acciughe e sarde, il secondo di ostriche e alghe. È uno schema classico nella cucina di Bottura: il capovolgimento ironico della sequenza delle portate, con inversione di antipasto e dessert e la sostituzione di ingredienti simbolo della cucina d’élite con materie popolari. «I piedi che affondano nel territorio, la testa libera di spaziare ovunque», è uno dei suoi anthem più noti Aulla in carpione Gelato di carpione sopra una tempura di aulla - novellame simile, solo un po' più grande dei bianchetti. La tempura è ottenuta scioccando velocemente della pastella fredda nell'olio bollente Pane e croissant Grissini Baccalà Mare Nostrum Si risale lungo il Tirreno per questo baccalà cotto in bassa temperatura e spiaggiato tra Napoli e Costiera, un’emulsione di olio caldo con acqua di pomodoro, olive, zest dei maxi-limoni di Sorrento e colatura di alici. Aromi che scrocchiano col pane profumato in cima A illustrare i piatti, come un libro stampato, Denis Bretta, 40 anni. Ex Ristorante Fini a Modena, è direttore e responsabile del servizio della Francescana da un anno e mezzo. Ma non chiedete lumi sulla sua carica a Palmieri, l'abolitore di gerarchie: "Da noi non esistono i commis o gli chef de rang. In un momento in cui tutti si fanno chiamare dottò, preferisco dire che siamo tutti colleghi. E tutti camerieri" Come bruciare le sarde in tre giorni Altro giro, altro orizzonte, l’Adriatico tra la Romagna e Ancona. Una nuova espressione camuffata: non sono sarde (e non sono nemmeno bruciate) ma piccole triglie di scoglio, marinate per 3 giorni, poi scottate sulla piastra da un lato, riempite a mo’ di sandwich con una crema di scampi (molto dolce) e ricoperte con cenere di verdure, erbe aromatiche e scorza di limone. “Volevo prendere in giro l’abitudine romagnolo-marchigiana di grigliare un po’ tutto”, racconta il cuoco, “col limone, aglio e prezzemolo che poi intervengono immancabilmente ad aggiustare tutto”

Riso tra acqua dolce e acqua salata
Una rievocazione dolce/salmastra della foce del Po. I sapori dell’acqua dolce tappano in superficie l'ostrica prevalente nei bassifondi. E alla fine vincono il pescegatto, la carpa, la clorofilla di verdure e ancora una volta il carpione

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate "Una vera celebrazione dei vini" Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri Jean Todt, Michael Schumacher, Fernando Alonso: il Cavallino rampante è di casa in via Stella I vini di Gabrio Bini a Pantelleria, un vero feticcio del Palmieri Dal soffitto, un campionario di insaccati emiliani Pane col lievito madre, la premessa di un percorso che alternerà grandi classici a piatti di concezione molto recente Massimo Bottura. Cinquant'anni compiuti nel settembre scorso, è cuoco dal 1986, l'anno della Trattoria del Campazzo di Nonantola. I suoi primi maestri: Lidia Cristoni e Georges Cogny E' raggiante: da pochi giorni il suo ristorante è per la prima volta sul podio della World's 50Best, classifica con peso e autorevolezza sempre maggiore. "La cosa che mi più rende felice", spiega, "non è tanto il terzo posto ma il fatto che da tempo siamo nelle prime posizioni". Vero: 13° nel 2009, 6° nel 2010, 4° nel 2011, 5° nel 2012, 3° nel 2013 Le ormai note New Balance 993 grigie, una vera bandiera del cuoco, amico di Jason Weis, presidente dell'azienda del Massachussets. Il plantare, però, è a km zero: "In Emilia siamo all'avanguardia mondiale nel settore", spiega "Siamo pronti?" Granita alla mandorla con capperi, bergamotto e crema di caffè Il viaggio in Italia di Bottura e Palmieri parte dal fondo. E salpa dall’entroterra siciliano, la granita classica che a Modena sgretola adrianescamente il muro che divide il dolce dal salato, col grimaldello dell’amaro: capperi di Pantelleria, origano selvatico ma anche bergamotto, concentrato di caffè e sale alla vaniglia. A innaffiare la prima parte del pasto, un malvasia dei colli piacentini Sorriso di Cielo Macaron del Mediterraneo Accanto alla granita, due macaron sui generis: il primo è una battuta di acciughe e sarde, il secondo di ostriche e alghe. È uno schema classico nella cucina di Bottura: il capovolgimento ironico della sequenza delle portate, con inversione di antipasto e dessert e la sostituzione di ingredienti simbolo della cucina d’élite con materie popolari. «I piedi che affondano nel territorio, la testa libera di spaziare ovunque», è uno dei suoi anthem più noti Aulla in carpione Gelato di carpione sopra una tempura di aulla - novellame simile, solo un po' più grande dei bianchetti. La tempura è ottenuta scioccando velocemente della pastella fredda nell'olio bollente Pane e croissant Grissini Baccalà Mare Nostrum Si risale lungo il Tirreno per questo baccalà cotto in bassa temperatura e spiaggiato tra Napoli e Costiera, un’emulsione di olio caldo con acqua di pomodoro, olive, zest dei maxi-limoni di Sorrento e colatura di alici. Aromi che scrocchiano col pane profumato in cima A illustrare i piatti, come un libro stampato, Denis Bretta, 40 anni. Ex Ristorante Fini a Modena, è direttore e responsabile del servizio della Francescana da un anno e mezzo. Ma non chiedete lumi sulla sua carica a Palmieri, l'abolitore di gerarchie: "Da noi non esistono i commis o gli chef de rang. In un momento in cui tutti si fanno chiamare dottò, preferisco dire che siamo tutti colleghi. E tutti camerieri" Come bruciare le sarde in tre giorni Altro giro, altro orizzonte, l’Adriatico tra la Romagna e Ancona. Una nuova espressione camuffata: non sono sarde (e non sono nemmeno bruciate) ma piccole triglie di scoglio, marinate per 3 giorni, poi scottate sulla piastra da un lato, riempite a mo’ di sandwich con una crema di scampi (molto dolce) e ricoperte con cenere di verdure, erbe aromatiche e scorza di limone. “Volevo prendere in giro l’abitudine romagnolo-marchigiana di grigliare un po’ tutto”, racconta il cuoco, “col limone, aglio e prezzemolo che poi intervengono immancabilmente ad aggiustare tutto” Riso tra acqua dolce e acqua salata Una rievocazione dolce/salmastra della foce del Po. I sapori dell’acqua dolce tappano in superficie l'ostrica prevalente nei bassifondi. E alla fine vincono il pescegatto, la carpa, la clorofilla di verdure e ancora una volta il carpione

Viaggio a Modena di un capitone di Comacchio
Un'altra odissea fluviale, presentata per la prima volta a Identità Milano 2011. Il filetto di anguilla attraversa il Veneto (la crema di polenta), il Mantovano (il gel di mele campanine), le campagne di Modena (la laccatura di Saba, la madre dell’Aceto Balsamico) per arrestarsi a Modena centro (polvere annerita di cipolla, mimesi dei canali della città)

 

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate "Una vera celebrazione dei vini" Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri Jean Todt, Michael Schumacher, Fernando Alonso: il Cavallino rampante è di casa in via Stella I vini di Gabrio Bini a Pantelleria, un vero feticcio del Palmieri Dal soffitto, un campionario di insaccati emiliani Pane col lievito madre, la premessa di un percorso che alternerà grandi classici a piatti di concezione molto recente Massimo Bottura. Cinquant'anni compiuti nel settembre scorso, è cuoco dal 1986, l'anno della Trattoria del Campazzo di Nonantola. I suoi primi maestri: Lidia Cristoni e Georges Cogny E' raggiante: da pochi giorni il suo ristorante è per la prima volta sul podio della World's 50Best, classifica con peso e autorevolezza sempre maggiore. "La cosa che mi più rende felice", spiega, "non è tanto il terzo posto ma il fatto che da tempo siamo nelle prime posizioni". Vero: 13° nel 2009, 6° nel 2010, 4° nel 2011, 5° nel 2012, 3° nel 2013 Le ormai note New Balance 993 grigie, una vera bandiera del cuoco, amico di Jason Weis, presidente dell'azienda del Massachussets. Il plantare, però, è a km zero: "In Emilia siamo all'avanguardia mondiale nel settore", spiega "Siamo pronti?" Granita alla mandorla con capperi, bergamotto e crema di caffè Il viaggio in Italia di Bottura e Palmieri parte dal fondo. E salpa dall’entroterra siciliano, la granita classica che a Modena sgretola adrianescamente il muro che divide il dolce dal salato, col grimaldello dell’amaro: capperi di Pantelleria, origano selvatico ma anche bergamotto, concentrato di caffè e sale alla vaniglia. A innaffiare la prima parte del pasto, un malvasia dei colli piacentini Sorriso di Cielo Macaron del Mediterraneo Accanto alla granita, due macaron sui generis: il primo è una battuta di acciughe e sarde, il secondo di ostriche e alghe. È uno schema classico nella cucina di Bottura: il capovolgimento ironico della sequenza delle portate, con inversione di antipasto e dessert e la sostituzione di ingredienti simbolo della cucina d’élite con materie popolari. «I piedi che affondano nel territorio, la testa libera di spaziare ovunque», è uno dei suoi anthem più noti Aulla in carpione Gelato di carpione sopra una tempura di aulla - novellame simile, solo un po' più grande dei bianchetti. La tempura è ottenuta scioccando velocemente della pastella fredda nell'olio bollente Pane e croissant Grissini Baccalà Mare Nostrum Si risale lungo il Tirreno per questo baccalà cotto in bassa temperatura e spiaggiato tra Napoli e Costiera, un’emulsione di olio caldo con acqua di pomodoro, olive, zest dei maxi-limoni di Sorrento e colatura di alici. Aromi che scrocchiano col pane profumato in cima A illustrare i piatti, come un libro stampato, Denis Bretta, 40 anni. Ex Ristorante Fini a Modena, è direttore e responsabile del servizio della Francescana da un anno e mezzo. Ma non chiedete lumi sulla sua carica a Palmieri, l'abolitore di gerarchie: "Da noi non esistono i commis o gli chef de rang. In un momento in cui tutti si fanno chiamare dottò, preferisco dire che siamo tutti colleghi. E tutti camerieri" Come bruciare le sarde in tre giorni Altro giro, altro orizzonte, l’Adriatico tra la Romagna e Ancona. Una nuova espressione camuffata: non sono sarde (e non sono nemmeno bruciate) ma piccole triglie di scoglio, marinate per 3 giorni, poi scottate sulla piastra da un lato, riempite a mo’ di sandwich con una crema di scampi (molto dolce) e ricoperte con cenere di verdure, erbe aromatiche e scorza di limone. “Volevo prendere in giro l’abitudine romagnolo-marchigiana di grigliare un po’ tutto”, racconta il cuoco, “col limone, aglio e prezzemolo che poi intervengono immancabilmente ad aggiustare tutto” Riso tra acqua dolce e acqua salata Una rievocazione dolce/salmastra della foce del Po. I sapori dell’acqua dolce tappano in superficie l'ostrica prevalente nei bassifondi. E alla fine vincono il pescegatto, la carpa, la clorofilla di verdure e ancora una volta il carpione Viaggio a Modena di un capitone di Comacchio Un'altra odissea fluviale, presentata per la prima volta a Identità Milano 2011. Il filetto di anguilla attraversa il Veneto (la crema di polenta), il Mantovano (il gel di mele campanine), le campagne di Modena (la laccatura di Saba, la madre dell’Aceto Balsamico) per arrestarsi a Modena centro (polvere annerita di cipolla, mimesi dei canali della città)  

Normandia
Ovvero Agnello pre-salè (frollato per ben 20 giorni) con emulsione di acqua di ostriche, alghe fresche e caviale. In cima, granita di mela verde a ricordare il sidro. “È il nostro omaggio alla Normandia”, spiega Bretta, “a Modena non esistono spiagge incantate o vette mozzafiato. Da via Stella non riusciamo nemmeno a vedere la Torre Ghirlandina. Però ci guida la forza resistente delle idee, tessuta sulla cultura e sui ricordi”. Per saperne di più, vedi qui

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate "Una vera celebrazione dei vini" Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri Jean Todt, Michael Schumacher, Fernando Alonso: il Cavallino rampante è di casa in via Stella I vini di Gabrio Bini a Pantelleria, un vero feticcio del Palmieri Dal soffitto, un campionario di insaccati emiliani Pane col lievito madre, la premessa di un percorso che alternerà grandi classici a piatti di concezione molto recente Massimo Bottura. Cinquant'anni compiuti nel settembre scorso, è cuoco dal 1986, l'anno della Trattoria del Campazzo di Nonantola. I suoi primi maestri: Lidia Cristoni e Georges Cogny E' raggiante: da pochi giorni il suo ristorante è per la prima volta sul podio della World's 50Best, classifica con peso e autorevolezza sempre maggiore. "La cosa che mi più rende felice", spiega, "non è tanto il terzo posto ma il fatto che da tempo siamo nelle prime posizioni". Vero: 13° nel 2009, 6° nel 2010, 4° nel 2011, 5° nel 2012, 3° nel 2013 Le ormai note New Balance 993 grigie, una vera bandiera del cuoco, amico di Jason Weis, presidente dell'azienda del Massachussets. Il plantare, però, è a km zero: "In Emilia siamo all'avanguardia mondiale nel settore", spiega "Siamo pronti?" Granita alla mandorla con capperi, bergamotto e crema di caffè Il viaggio in Italia di Bottura e Palmieri parte dal fondo. E salpa dall’entroterra siciliano, la granita classica che a Modena sgretola adrianescamente il muro che divide il dolce dal salato, col grimaldello dell’amaro: capperi di Pantelleria, origano selvatico ma anche bergamotto, concentrato di caffè e sale alla vaniglia. A innaffiare la prima parte del pasto, un malvasia dei colli piacentini Sorriso di Cielo Macaron del Mediterraneo Accanto alla granita, due macaron sui generis: il primo è una battuta di acciughe e sarde, il secondo di ostriche e alghe. È uno schema classico nella cucina di Bottura: il capovolgimento ironico della sequenza delle portate, con inversione di antipasto e dessert e la sostituzione di ingredienti simbolo della cucina d’élite con materie popolari. «I piedi che affondano nel territorio, la testa libera di spaziare ovunque», è uno dei suoi anthem più noti Aulla in carpione Gelato di carpione sopra una tempura di aulla - novellame simile, solo un po' più grande dei bianchetti. La tempura è ottenuta scioccando velocemente della pastella fredda nell'olio bollente Pane e croissant Grissini Baccalà Mare Nostrum Si risale lungo il Tirreno per questo baccalà cotto in bassa temperatura e spiaggiato tra Napoli e Costiera, un’emulsione di olio caldo con acqua di pomodoro, olive, zest dei maxi-limoni di Sorrento e colatura di alici. Aromi che scrocchiano col pane profumato in cima A illustrare i piatti, come un libro stampato, Denis Bretta, 40 anni. Ex Ristorante Fini a Modena, è direttore e responsabile del servizio della Francescana da un anno e mezzo. Ma non chiedete lumi sulla sua carica a Palmieri, l'abolitore di gerarchie: "Da noi non esistono i commis o gli chef de rang. In un momento in cui tutti si fanno chiamare dottò, preferisco dire che siamo tutti colleghi. E tutti camerieri" Come bruciare le sarde in tre giorni Altro giro, altro orizzonte, l’Adriatico tra la Romagna e Ancona. Una nuova espressione camuffata: non sono sarde (e non sono nemmeno bruciate) ma piccole triglie di scoglio, marinate per 3 giorni, poi scottate sulla piastra da un lato, riempite a mo’ di sandwich con una crema di scampi (molto dolce) e ricoperte con cenere di verdure, erbe aromatiche e scorza di limone. “Volevo prendere in giro l’abitudine romagnolo-marchigiana di grigliare un po’ tutto”, racconta il cuoco, “col limone, aglio e prezzemolo che poi intervengono immancabilmente ad aggiustare tutto” Riso tra acqua dolce e acqua salata Una rievocazione dolce/salmastra della foce del Po. I sapori dell’acqua dolce tappano in superficie l'ostrica prevalente nei bassifondi. E alla fine vincono il pescegatto, la carpa, la clorofilla di verdure e ancora una volta il carpione Viaggio a Modena di un capitone di Comacchio Un'altra odissea fluviale, presentata per la prima volta a Identità Milano 2011. Il filetto di anguilla attraversa il Veneto (la crema di polenta), il Mantovano (il gel di mele campanine), le campagne di Modena (la laccatura di Saba, la madre dell’Aceto Balsamico) per arrestarsi a Modena centro (polvere annerita di cipolla, mimesi dei canali della città)   Normandia Ovvero Agnello pre-salè (frollato per ben 20 giorni) con emulsione di acqua di ostriche, alghe fresche e caviale. In cima, granita di mela verde a ricordare il sidro. “È il nostro omaggio alla Normandia”, spiega Bretta, “a Modena non esistono spiagge incantate o vette mozzafiato. Da via Stella non riusciamo nemmeno a vedere la Torre Ghirlandina. Però ci guida la forza resistente delle idee, tessuta sulla cultura e sui ricordi”. Per saperne di più, vedi qui

La Genziana del trentino Giovanni Boroni, un colpo di genio di Palmieri che interviene come ponte tra due piatti, Normandia (foto precedente) e Think Green (foto successiva). Il distillato gioca subito in contrasto con lo iodato prevalente del primo piatto: "Per me l'armonia è sempre ciò che rimane di uno scontro", spiega BP. Al conflitto segue la riflessione innescata dal match successivo: la Genziana è allungata con l'acqua e la gola brama a sorpresa d'inghiottirla d'un sorso. E' il veicolo perfetto degli umori della genziana e "dà lunghezza" alla mineralità di Think Green. "E' un pensiero che chiama in causa l'acqua, la nostra vera ricchezza". Splendido

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate "Una vera celebrazione dei vini" Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri Jean Todt, Michael Schumacher, Fernando Alonso: il Cavallino rampante è di casa in via Stella I vini di Gabrio Bini a Pantelleria, un vero feticcio del Palmieri Dal soffitto, un campionario di insaccati emiliani Pane col lievito madre, la premessa di un percorso che alternerà grandi classici a piatti di concezione molto recente Massimo Bottura. Cinquant'anni compiuti nel settembre scorso, è cuoco dal 1986, l'anno della Trattoria del Campazzo di Nonantola. I suoi primi maestri: Lidia Cristoni e Georges Cogny E' raggiante: da pochi giorni il suo ristorante è per la prima volta sul podio della World's 50Best, classifica con peso e autorevolezza sempre maggiore. "La cosa che mi più rende felice", spiega, "non è tanto il terzo posto ma il fatto che da tempo siamo nelle prime posizioni". Vero: 13° nel 2009, 6° nel 2010, 4° nel 2011, 5° nel 2012, 3° nel 2013 Le ormai note New Balance 993 grigie, una vera bandiera del cuoco, amico di Jason Weis, presidente dell'azienda del Massachussets. Il plantare, però, è a km zero: "In Emilia siamo all'avanguardia mondiale nel settore", spiega "Siamo pronti?" Granita alla mandorla con capperi, bergamotto e crema di caffè Il viaggio in Italia di Bottura e Palmieri parte dal fondo. E salpa dall’entroterra siciliano, la granita classica che a Modena sgretola adrianescamente il muro che divide il dolce dal salato, col grimaldello dell’amaro: capperi di Pantelleria, origano selvatico ma anche bergamotto, concentrato di caffè e sale alla vaniglia. A innaffiare la prima parte del pasto, un malvasia dei colli piacentini Sorriso di Cielo Macaron del Mediterraneo Accanto alla granita, due macaron sui generis: il primo è una battuta di acciughe e sarde, il secondo di ostriche e alghe. È uno schema classico nella cucina di Bottura: il capovolgimento ironico della sequenza delle portate, con inversione di antipasto e dessert e la sostituzione di ingredienti simbolo della cucina d’élite con materie popolari. «I piedi che affondano nel territorio, la testa libera di spaziare ovunque», è uno dei suoi anthem più noti Aulla in carpione Gelato di carpione sopra una tempura di aulla - novellame simile, solo un po' più grande dei bianchetti. La tempura è ottenuta scioccando velocemente della pastella fredda nell'olio bollente Pane e croissant Grissini Baccalà Mare Nostrum Si risale lungo il Tirreno per questo baccalà cotto in bassa temperatura e spiaggiato tra Napoli e Costiera, un’emulsione di olio caldo con acqua di pomodoro, olive, zest dei maxi-limoni di Sorrento e colatura di alici. Aromi che scrocchiano col pane profumato in cima A illustrare i piatti, come un libro stampato, Denis Bretta, 40 anni. Ex Ristorante Fini a Modena, è direttore e responsabile del servizio della Francescana da un anno e mezzo. Ma non chiedete lumi sulla sua carica a Palmieri, l'abolitore di gerarchie: "Da noi non esistono i commis o gli chef de rang. In un momento in cui tutti si fanno chiamare dottò, preferisco dire che siamo tutti colleghi. E tutti camerieri" Come bruciare le sarde in tre giorni Altro giro, altro orizzonte, l’Adriatico tra la Romagna e Ancona. Una nuova espressione camuffata: non sono sarde (e non sono nemmeno bruciate) ma piccole triglie di scoglio, marinate per 3 giorni, poi scottate sulla piastra da un lato, riempite a mo’ di sandwich con una crema di scampi (molto dolce) e ricoperte con cenere di verdure, erbe aromatiche e scorza di limone. “Volevo prendere in giro l’abitudine romagnolo-marchigiana di grigliare un po’ tutto”, racconta il cuoco, “col limone, aglio e prezzemolo che poi intervengono immancabilmente ad aggiustare tutto” Riso tra acqua dolce e acqua salata Una rievocazione dolce/salmastra della foce del Po. I sapori dell’acqua dolce tappano in superficie l'ostrica prevalente nei bassifondi. E alla fine vincono il pescegatto, la carpa, la clorofilla di verdure e ancora una volta il carpione Viaggio a Modena di un capitone di Comacchio Un'altra odissea fluviale, presentata per la prima volta a Identità Milano 2011. Il filetto di anguilla attraversa il Veneto (la crema di polenta), il Mantovano (il gel di mele campanine), le campagne di Modena (la laccatura di Saba, la madre dell’Aceto Balsamico) per arrestarsi a Modena centro (polvere annerita di cipolla, mimesi dei canali della città)   Normandia Ovvero Agnello pre-salè (frollato per ben 20 giorni) con emulsione di acqua di ostriche, alghe fresche e caviale. In cima, granita di mela verde a ricordare il sidro. “È il nostro omaggio alla Normandia”, spiega Bretta, “a Modena non esistono spiagge incantate o vette mozzafiato. Da via Stella non riusciamo nemmeno a vedere la Torre Ghirlandina. Però ci guida la forza resistente delle idee, tessuta sulla cultura e sui ricordi”. Per saperne di più, vedi qui La Genziana del trentino Giovanni Boroni, un colpo di genio di Palmieri che interviene come ponte tra due piatti, Normandia (foto precedente) e Think Green (foto successiva). Il distillato gioca subito in contrasto con lo iodato prevalente del primo piatto: "Per me l'armonia è sempre ciò che rimane di uno scontro", spiega BP. Al conflitto segue la riflessione innescata dal match successivo: la Genziana è allungata con l'acqua e la gola brama a sorpresa d'inghiottirla d'un sorso. E' il veicolo perfetto degli umori della genziana e "dà lunghezza" alla mineralità di Think Green. "E' un pensiero che chiama in causa l'acqua, la nostra vera ricchezza". Splendido

Think Green
Clorofilla di verdure, punte d’asparagi, crema di piselli, funghi, tartufi, fiori eduli, erbe aromatiche e cagliata di parmigiano reggiano. Un piatto che nasce dall'osservazione del ciclo biologico delle mucche al pascolo, 4 stagioni che riassumono un'esistenza. “È quello che la mucca mangia e quello che la mucca ci ridà, un latte straordinario”, torna Bottura

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate "Una vera celebrazione dei vini" Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri Jean Todt, Michael Schumacher, Fernando Alonso: il Cavallino rampante è di casa in via Stella I vini di Gabrio Bini a Pantelleria, un vero feticcio del Palmieri Dal soffitto, un campionario di insaccati emiliani Pane col lievito madre, la premessa di un percorso che alternerà grandi classici a piatti di concezione molto recente Massimo Bottura. Cinquant'anni compiuti nel settembre scorso, è cuoco dal 1986, l'anno della Trattoria del Campazzo di Nonantola. I suoi primi maestri: Lidia Cristoni e Georges Cogny E' raggiante: da pochi giorni il suo ristorante è per la prima volta sul podio della World's 50Best, classifica con peso e autorevolezza sempre maggiore. "La cosa che mi più rende felice", spiega, "non è tanto il terzo posto ma il fatto che da tempo siamo nelle prime posizioni". Vero: 13° nel 2009, 6° nel 2010, 4° nel 2011, 5° nel 2012, 3° nel 2013 Le ormai note New Balance 993 grigie, una vera bandiera del cuoco, amico di Jason Weis, presidente dell'azienda del Massachussets. Il plantare, però, è a km zero: "In Emilia siamo all'avanguardia mondiale nel settore", spiega "Siamo pronti?" Granita alla mandorla con capperi, bergamotto e crema di caffè Il viaggio in Italia di Bottura e Palmieri parte dal fondo. E salpa dall’entroterra siciliano, la granita classica che a Modena sgretola adrianescamente il muro che divide il dolce dal salato, col grimaldello dell’amaro: capperi di Pantelleria, origano selvatico ma anche bergamotto, concentrato di caffè e sale alla vaniglia. A innaffiare la prima parte del pasto, un malvasia dei colli piacentini Sorriso di Cielo Macaron del Mediterraneo Accanto alla granita, due macaron sui generis: il primo è una battuta di acciughe e sarde, il secondo di ostriche e alghe. È uno schema classico nella cucina di Bottura: il capovolgimento ironico della sequenza delle portate, con inversione di antipasto e dessert e la sostituzione di ingredienti simbolo della cucina d’élite con materie popolari. «I piedi che affondano nel territorio, la testa libera di spaziare ovunque», è uno dei suoi anthem più noti Aulla in carpione Gelato di carpione sopra una tempura di aulla - novellame simile, solo un po' più grande dei bianchetti. La tempura è ottenuta scioccando velocemente della pastella fredda nell'olio bollente Pane e croissant Grissini Baccalà Mare Nostrum Si risale lungo il Tirreno per questo baccalà cotto in bassa temperatura e spiaggiato tra Napoli e Costiera, un’emulsione di olio caldo con acqua di pomodoro, olive, zest dei maxi-limoni di Sorrento e colatura di alici. Aromi che scrocchiano col pane profumato in cima A illustrare i piatti, come un libro stampato, Denis Bretta, 40 anni. Ex Ristorante Fini a Modena, è direttore e responsabile del servizio della Francescana da un anno e mezzo. Ma non chiedete lumi sulla sua carica a Palmieri, l'abolitore di gerarchie: "Da noi non esistono i commis o gli chef de rang. In un momento in cui tutti si fanno chiamare dottò, preferisco dire che siamo tutti colleghi. E tutti camerieri" Come bruciare le sarde in tre giorni Altro giro, altro orizzonte, l’Adriatico tra la Romagna e Ancona. Una nuova espressione camuffata: non sono sarde (e non sono nemmeno bruciate) ma piccole triglie di scoglio, marinate per 3 giorni, poi scottate sulla piastra da un lato, riempite a mo’ di sandwich con una crema di scampi (molto dolce) e ricoperte con cenere di verdure, erbe aromatiche e scorza di limone. “Volevo prendere in giro l’abitudine romagnolo-marchigiana di grigliare un po’ tutto”, racconta il cuoco, “col limone, aglio e prezzemolo che poi intervengono immancabilmente ad aggiustare tutto” Riso tra acqua dolce e acqua salata Una rievocazione dolce/salmastra della foce del Po. I sapori dell’acqua dolce tappano in superficie l'ostrica prevalente nei bassifondi. E alla fine vincono il pescegatto, la carpa, la clorofilla di verdure e ancora una volta il carpione Viaggio a Modena di un capitone di Comacchio Un'altra odissea fluviale, presentata per la prima volta a Identità Milano 2011. Il filetto di anguilla attraversa il Veneto (la crema di polenta), il Mantovano (il gel di mele campanine), le campagne di Modena (la laccatura di Saba, la madre dell’Aceto Balsamico) per arrestarsi a Modena centro (polvere annerita di cipolla, mimesi dei canali della città)   Normandia Ovvero Agnello pre-salè (frollato per ben 20 giorni) con emulsione di acqua di ostriche, alghe fresche e caviale. In cima, granita di mela verde a ricordare il sidro. “È il nostro omaggio alla Normandia”, spiega Bretta, “a Modena non esistono spiagge incantate o vette mozzafiato. Da via Stella non riusciamo nemmeno a vedere la Torre Ghirlandina. Però ci guida la forza resistente delle idee, tessuta sulla cultura e sui ricordi”. Per saperne di più, vedi qui La Genziana del trentino Giovanni Boroni, un colpo di genio di Palmieri che interviene come ponte tra due piatti, Normandia (foto precedente) e Think Green (foto successiva). Il distillato gioca subito in contrasto con lo iodato prevalente del primo piatto: "Per me l'armonia è sempre ciò che rimane di uno scontro", spiega BP. Al conflitto segue la riflessione innescata dal match successivo: la Genziana è allungata con l'acqua e la gola brama a sorpresa d'inghiottirla d'un sorso. E' il veicolo perfetto degli umori della genziana e "dà lunghezza" alla mineralità di Think Green. "E' un pensiero che chiama in causa l'acqua, la nostra vera ricchezza". Splendido Think Green Clorofilla di verdure, punte d’asparagi, crema di piselli, funghi, tartufi, fiori eduli, erbe aromatiche e cagliata di parmigiano reggiano. Un piatto che nasce dall'osservazione del ciclo biologico delle mucche al pascolo, 4 stagioni che riassumono un'esistenza. “È quello che la mucca mangia e quello che la mucca ci ridà, un latte straordinario”, torna Bottura

Cinque stagionature di Parmigiano Reggiano
Un grande classico, targato 1996, "quando però le consistenze erano tre", specifica Palmieri. Oggi sono 5: crema 4 mesi, demi-soufflè 30 mesi, spuma 36 mesi, cialda croccante 40 mesi e, in cima, aria di parmigiano 50 mesi. (fotoLe Saucier)

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate "Una vera celebrazione dei vini" Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri Jean Todt, Michael Schumacher, Fernando Alonso: il Cavallino rampante è di casa in via Stella I vini di Gabrio Bini a Pantelleria, un vero feticcio del Palmieri Dal soffitto, un campionario di insaccati emiliani Pane col lievito madre, la premessa di un percorso che alternerà grandi classici a piatti di concezione molto recente Massimo Bottura. Cinquant'anni compiuti nel settembre scorso, è cuoco dal 1986, l'anno della Trattoria del Campazzo di Nonantola. I suoi primi maestri: Lidia Cristoni e Georges Cogny E' raggiante: da pochi giorni il suo ristorante è per la prima volta sul podio della World's 50Best, classifica con peso e autorevolezza sempre maggiore. "La cosa che mi più rende felice", spiega, "non è tanto il terzo posto ma il fatto che da tempo siamo nelle prime posizioni". Vero: 13° nel 2009, 6° nel 2010, 4° nel 2011, 5° nel 2012, 3° nel 2013 Le ormai note New Balance 993 grigie, una vera bandiera del cuoco, amico di Jason Weis, presidente dell'azienda del Massachussets. Il plantare, però, è a km zero: "In Emilia siamo all'avanguardia mondiale nel settore", spiega "Siamo pronti?" Granita alla mandorla con capperi, bergamotto e crema di caffè Il viaggio in Italia di Bottura e Palmieri parte dal fondo. E salpa dall’entroterra siciliano, la granita classica che a Modena sgretola adrianescamente il muro che divide il dolce dal salato, col grimaldello dell’amaro: capperi di Pantelleria, origano selvatico ma anche bergamotto, concentrato di caffè e sale alla vaniglia. A innaffiare la prima parte del pasto, un malvasia dei colli piacentini Sorriso di Cielo Macaron del Mediterraneo Accanto alla granita, due macaron sui generis: il primo è una battuta di acciughe e sarde, il secondo di ostriche e alghe. È uno schema classico nella cucina di Bottura: il capovolgimento ironico della sequenza delle portate, con inversione di antipasto e dessert e la sostituzione di ingredienti simbolo della cucina d’élite con materie popolari. «I piedi che affondano nel territorio, la testa libera di spaziare ovunque», è uno dei suoi anthem più noti Aulla in carpione Gelato di carpione sopra una tempura di aulla - novellame simile, solo un po' più grande dei bianchetti. La tempura è ottenuta scioccando velocemente della pastella fredda nell'olio bollente Pane e croissant Grissini Baccalà Mare Nostrum Si risale lungo il Tirreno per questo baccalà cotto in bassa temperatura e spiaggiato tra Napoli e Costiera, un’emulsione di olio caldo con acqua di pomodoro, olive, zest dei maxi-limoni di Sorrento e colatura di alici. Aromi che scrocchiano col pane profumato in cima A illustrare i piatti, come un libro stampato, Denis Bretta, 40 anni. Ex Ristorante Fini a Modena, è direttore e responsabile del servizio della Francescana da un anno e mezzo. Ma non chiedete lumi sulla sua carica a Palmieri, l'abolitore di gerarchie: "Da noi non esistono i commis o gli chef de rang. In un momento in cui tutti si fanno chiamare dottò, preferisco dire che siamo tutti colleghi. E tutti camerieri" Come bruciare le sarde in tre giorni Altro giro, altro orizzonte, l’Adriatico tra la Romagna e Ancona. Una nuova espressione camuffata: non sono sarde (e non sono nemmeno bruciate) ma piccole triglie di scoglio, marinate per 3 giorni, poi scottate sulla piastra da un lato, riempite a mo’ di sandwich con una crema di scampi (molto dolce) e ricoperte con cenere di verdure, erbe aromatiche e scorza di limone. “Volevo prendere in giro l’abitudine romagnolo-marchigiana di grigliare un po’ tutto”, racconta il cuoco, “col limone, aglio e prezzemolo che poi intervengono immancabilmente ad aggiustare tutto” Riso tra acqua dolce e acqua salata Una rievocazione dolce/salmastra della foce del Po. I sapori dell’acqua dolce tappano in superficie l'ostrica prevalente nei bassifondi. E alla fine vincono il pescegatto, la carpa, la clorofilla di verdure e ancora una volta il carpione Viaggio a Modena di un capitone di Comacchio Un'altra odissea fluviale, presentata per la prima volta a Identità Milano 2011. Il filetto di anguilla attraversa il Veneto (la crema di polenta), il Mantovano (il gel di mele campanine), le campagne di Modena (la laccatura di Saba, la madre dell’Aceto Balsamico) per arrestarsi a Modena centro (polvere annerita di cipolla, mimesi dei canali della città)   Normandia Ovvero Agnello pre-salè (frollato per ben 20 giorni) con emulsione di acqua di ostriche, alghe fresche e caviale. In cima, granita di mela verde a ricordare il sidro. “È il nostro omaggio alla Normandia”, spiega Bretta, “a Modena non esistono spiagge incantate o vette mozzafiato. Da via Stella non riusciamo nemmeno a vedere la Torre Ghirlandina. Però ci guida la forza resistente delle idee, tessuta sulla cultura e sui ricordi”. Per saperne di più, vedi qui La Genziana del trentino Giovanni Boroni, un colpo di genio di Palmieri che interviene come ponte tra due piatti, Normandia (foto precedente) e Think Green (foto successiva). Il distillato gioca subito in contrasto con lo iodato prevalente del primo piatto: "Per me l'armonia è sempre ciò che rimane di uno scontro", spiega BP. Al conflitto segue la riflessione innescata dal match successivo: la Genziana è allungata con l'acqua e la gola brama a sorpresa d'inghiottirla d'un sorso. E' il veicolo perfetto degli umori della genziana e "dà lunghezza" alla mineralità di Think Green. "E' un pensiero che chiama in causa l'acqua, la nostra vera ricchezza". Splendido Think Green Clorofilla di verdure, punte d’asparagi, crema di piselli, funghi, tartufi, fiori eduli, erbe aromatiche e cagliata di parmigiano reggiano. Un piatto che nasce dall'osservazione del ciclo biologico delle mucche al pascolo, 4 stagioni che riassumono un'esistenza. “È quello che la mucca mangia e quello che la mucca ci ridà, un latte straordinario”, torna Bottura Cinque stagionature di Parmigiano Reggiano Un grande classico, targato 1996, "quando però le consistenze erano tre", specifica Palmieri. Oggi sono 5: crema 4 mesi, demi-soufflè 30 mesi, spuma 36 mesi, cialda croccante 40 mesi e, in cima, aria di parmigiano 50 mesi. (fotoLe Saucier)

Compressione di pasta e fagioli
Altro grande classico, è un viaggio attraverso il vissuto nelle cucine di Bottura: Creme royal con cotiche, fagioli e foie gras (la classicità francese), un’aria di rosmarino (l’avanguardia spagnola) e le croste di parmigiano (l’emilianità) che intervengono al posto della pasta. “È un piatto di evoluzione, non di rivoluzione. Ho compresso mia nonna tra Alain Ducasse e Ferran Adrià”

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate "Una vera celebrazione dei vini" Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri Jean Todt, Michael Schumacher, Fernando Alonso: il Cavallino rampante è di casa in via Stella I vini di Gabrio Bini a Pantelleria, un vero feticcio del Palmieri Dal soffitto, un campionario di insaccati emiliani Pane col lievito madre, la premessa di un percorso che alternerà grandi classici a piatti di concezione molto recente Massimo Bottura. Cinquant'anni compiuti nel settembre scorso, è cuoco dal 1986, l'anno della Trattoria del Campazzo di Nonantola. I suoi primi maestri: Lidia Cristoni e Georges Cogny E' raggiante: da pochi giorni il suo ristorante è per la prima volta sul podio della World's 50Best, classifica con peso e autorevolezza sempre maggiore. "La cosa che mi più rende felice", spiega, "non è tanto il terzo posto ma il fatto che da tempo siamo nelle prime posizioni". Vero: 13° nel 2009, 6° nel 2010, 4° nel 2011, 5° nel 2012, 3° nel 2013 Le ormai note New Balance 993 grigie, una vera bandiera del cuoco, amico di Jason Weis, presidente dell'azienda del Massachussets. Il plantare, però, è a km zero: "In Emilia siamo all'avanguardia mondiale nel settore", spiega "Siamo pronti?" Granita alla mandorla con capperi, bergamotto e crema di caffè Il viaggio in Italia di Bottura e Palmieri parte dal fondo. E salpa dall’entroterra siciliano, la granita classica che a Modena sgretola adrianescamente il muro che divide il dolce dal salato, col grimaldello dell’amaro: capperi di Pantelleria, origano selvatico ma anche bergamotto, concentrato di caffè e sale alla vaniglia. A innaffiare la prima parte del pasto, un malvasia dei colli piacentini Sorriso di Cielo Macaron del Mediterraneo Accanto alla granita, due macaron sui generis: il primo è una battuta di acciughe e sarde, il secondo di ostriche e alghe. È uno schema classico nella cucina di Bottura: il capovolgimento ironico della sequenza delle portate, con inversione di antipasto e dessert e la sostituzione di ingredienti simbolo della cucina d’élite con materie popolari. «I piedi che affondano nel territorio, la testa libera di spaziare ovunque», è uno dei suoi anthem più noti Aulla in carpione Gelato di carpione sopra una tempura di aulla - novellame simile, solo un po' più grande dei bianchetti. La tempura è ottenuta scioccando velocemente della pastella fredda nell'olio bollente Pane e croissant Grissini Baccalà Mare Nostrum Si risale lungo il Tirreno per questo baccalà cotto in bassa temperatura e spiaggiato tra Napoli e Costiera, un’emulsione di olio caldo con acqua di pomodoro, olive, zest dei maxi-limoni di Sorrento e colatura di alici. Aromi che scrocchiano col pane profumato in cima A illustrare i piatti, come un libro stampato, Denis Bretta, 40 anni. Ex Ristorante Fini a Modena, è direttore e responsabile del servizio della Francescana da un anno e mezzo. Ma non chiedete lumi sulla sua carica a Palmieri, l'abolitore di gerarchie: "Da noi non esistono i commis o gli chef de rang. In un momento in cui tutti si fanno chiamare dottò, preferisco dire che siamo tutti colleghi. E tutti camerieri" Come bruciare le sarde in tre giorni Altro giro, altro orizzonte, l’Adriatico tra la Romagna e Ancona. Una nuova espressione camuffata: non sono sarde (e non sono nemmeno bruciate) ma piccole triglie di scoglio, marinate per 3 giorni, poi scottate sulla piastra da un lato, riempite a mo’ di sandwich con una crema di scampi (molto dolce) e ricoperte con cenere di verdure, erbe aromatiche e scorza di limone. “Volevo prendere in giro l’abitudine romagnolo-marchigiana di grigliare un po’ tutto”, racconta il cuoco, “col limone, aglio e prezzemolo che poi intervengono immancabilmente ad aggiustare tutto” Riso tra acqua dolce e acqua salata Una rievocazione dolce/salmastra della foce del Po. I sapori dell’acqua dolce tappano in superficie l'ostrica prevalente nei bassifondi. E alla fine vincono il pescegatto, la carpa, la clorofilla di verdure e ancora una volta il carpione Viaggio a Modena di un capitone di Comacchio Un'altra odissea fluviale, presentata per la prima volta a Identità Milano 2011. Il filetto di anguilla attraversa il Veneto (la crema di polenta), il Mantovano (il gel di mele campanine), le campagne di Modena (la laccatura di Saba, la madre dell’Aceto Balsamico) per arrestarsi a Modena centro (polvere annerita di cipolla, mimesi dei canali della città)   Normandia Ovvero Agnello pre-salè (frollato per ben 20 giorni) con emulsione di acqua di ostriche, alghe fresche e caviale. In cima, granita di mela verde a ricordare il sidro. “È il nostro omaggio alla Normandia”, spiega Bretta, “a Modena non esistono spiagge incantate o vette mozzafiato. Da via Stella non riusciamo nemmeno a vedere la Torre Ghirlandina. Però ci guida la forza resistente delle idee, tessuta sulla cultura e sui ricordi”. Per saperne di più, vedi qui La Genziana del trentino Giovanni Boroni, un colpo di genio di Palmieri che interviene come ponte tra due piatti, Normandia (foto precedente) e Think Green (foto successiva). Il distillato gioca subito in contrasto con lo iodato prevalente del primo piatto: "Per me l'armonia è sempre ciò che rimane di uno scontro", spiega BP. Al conflitto segue la riflessione innescata dal match successivo: la Genziana è allungata con l'acqua e la gola brama a sorpresa d'inghiottirla d'un sorso. E' il veicolo perfetto degli umori della genziana e "dà lunghezza" alla mineralità di Think Green. "E' un pensiero che chiama in causa l'acqua, la nostra vera ricchezza". Splendido Think Green Clorofilla di verdure, punte d’asparagi, crema di piselli, funghi, tartufi, fiori eduli, erbe aromatiche e cagliata di parmigiano reggiano. Un piatto che nasce dall'osservazione del ciclo biologico delle mucche al pascolo, 4 stagioni che riassumono un'esistenza. “È quello che la mucca mangia e quello che la mucca ci ridà, un latte straordinario”, torna Bottura Cinque stagionature di Parmigiano Reggiano Un grande classico, targato 1996, "quando però le consistenze erano tre", specifica Palmieri. Oggi sono 5: crema 4 mesi, demi-soufflè 30 mesi, spuma 36 mesi, cialda croccante 40 mesi e, in cima, aria di parmigiano 50 mesi. (fotoLe Saucier) Compressione di pasta e fagioli Altro grande classico, è un viaggio attraverso il vissuto nelle cucine di Bottura: Creme royal con cotiche, fagioli e foie gras (la classicità francese), un’aria di rosmarino (l’avanguardia spagnola) e le croste di parmigiano (l’emilianità) che intervengono al posto della pasta. “È un piatto di evoluzione, non di rivoluzione. Ho compresso mia nonna tra Alain Ducasse e Ferran Adrià”

Le lumache nella vigna
Lumache, clorofilla aromatica in un manto di verdure spontanee ed erbette, con funghi, tartufi e bulbi. Dopo il ciclo vitale della mucca, ecco quello della lumaca. "Mastichiamo di nuovo il territorio: le lumache migliori strisciano nelle vigne, tra aromi minerali, sapidi e acidi"

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate "Una vera celebrazione dei vini" Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri Jean Todt, Michael Schumacher, Fernando Alonso: il Cavallino rampante è di casa in via Stella I vini di Gabrio Bini a Pantelleria, un vero feticcio del Palmieri Dal soffitto, un campionario di insaccati emiliani Pane col lievito madre, la premessa di un percorso che alternerà grandi classici a piatti di concezione molto recente Massimo Bottura. Cinquant'anni compiuti nel settembre scorso, è cuoco dal 1986, l'anno della Trattoria del Campazzo di Nonantola. I suoi primi maestri: Lidia Cristoni e Georges Cogny E' raggiante: da pochi giorni il suo ristorante è per la prima volta sul podio della World's 50Best, classifica con peso e autorevolezza sempre maggiore. "La cosa che mi più rende felice", spiega, "non è tanto il terzo posto ma il fatto che da tempo siamo nelle prime posizioni". Vero: 13° nel 2009, 6° nel 2010, 4° nel 2011, 5° nel 2012, 3° nel 2013 Le ormai note New Balance 993 grigie, una vera bandiera del cuoco, amico di Jason Weis, presidente dell'azienda del Massachussets. Il plantare, però, è a km zero: "In Emilia siamo all'avanguardia mondiale nel settore", spiega "Siamo pronti?" Granita alla mandorla con capperi, bergamotto e crema di caffè Il viaggio in Italia di Bottura e Palmieri parte dal fondo. E salpa dall’entroterra siciliano, la granita classica che a Modena sgretola adrianescamente il muro che divide il dolce dal salato, col grimaldello dell’amaro: capperi di Pantelleria, origano selvatico ma anche bergamotto, concentrato di caffè e sale alla vaniglia. A innaffiare la prima parte del pasto, un malvasia dei colli piacentini Sorriso di Cielo Macaron del Mediterraneo Accanto alla granita, due macaron sui generis: il primo è una battuta di acciughe e sarde, il secondo di ostriche e alghe. È uno schema classico nella cucina di Bottura: il capovolgimento ironico della sequenza delle portate, con inversione di antipasto e dessert e la sostituzione di ingredienti simbolo della cucina d’élite con materie popolari. «I piedi che affondano nel territorio, la testa libera di spaziare ovunque», è uno dei suoi anthem più noti Aulla in carpione Gelato di carpione sopra una tempura di aulla - novellame simile, solo un po' più grande dei bianchetti. La tempura è ottenuta scioccando velocemente della pastella fredda nell'olio bollente Pane e croissant Grissini Baccalà Mare Nostrum Si risale lungo il Tirreno per questo baccalà cotto in bassa temperatura e spiaggiato tra Napoli e Costiera, un’emulsione di olio caldo con acqua di pomodoro, olive, zest dei maxi-limoni di Sorrento e colatura di alici. Aromi che scrocchiano col pane profumato in cima A illustrare i piatti, come un libro stampato, Denis Bretta, 40 anni. Ex Ristorante Fini a Modena, è direttore e responsabile del servizio della Francescana da un anno e mezzo. Ma non chiedete lumi sulla sua carica a Palmieri, l'abolitore di gerarchie: "Da noi non esistono i commis o gli chef de rang. In un momento in cui tutti si fanno chiamare dottò, preferisco dire che siamo tutti colleghi. E tutti camerieri" Come bruciare le sarde in tre giorni Altro giro, altro orizzonte, l’Adriatico tra la Romagna e Ancona. Una nuova espressione camuffata: non sono sarde (e non sono nemmeno bruciate) ma piccole triglie di scoglio, marinate per 3 giorni, poi scottate sulla piastra da un lato, riempite a mo’ di sandwich con una crema di scampi (molto dolce) e ricoperte con cenere di verdure, erbe aromatiche e scorza di limone. “Volevo prendere in giro l’abitudine romagnolo-marchigiana di grigliare un po’ tutto”, racconta il cuoco, “col limone, aglio e prezzemolo che poi intervengono immancabilmente ad aggiustare tutto” Riso tra acqua dolce e acqua salata Una rievocazione dolce/salmastra della foce del Po. I sapori dell’acqua dolce tappano in superficie l'ostrica prevalente nei bassifondi. E alla fine vincono il pescegatto, la carpa, la clorofilla di verdure e ancora una volta il carpione Viaggio a Modena di un capitone di Comacchio Un'altra odissea fluviale, presentata per la prima volta a Identità Milano 2011. Il filetto di anguilla attraversa il Veneto (la crema di polenta), il Mantovano (il gel di mele campanine), le campagne di Modena (la laccatura di Saba, la madre dell’Aceto Balsamico) per arrestarsi a Modena centro (polvere annerita di cipolla, mimesi dei canali della città)   Normandia Ovvero Agnello pre-salè (frollato per ben 20 giorni) con emulsione di acqua di ostriche, alghe fresche e caviale. In cima, granita di mela verde a ricordare il sidro. “È il nostro omaggio alla Normandia”, spiega Bretta, “a Modena non esistono spiagge incantate o vette mozzafiato. Da via Stella non riusciamo nemmeno a vedere la Torre Ghirlandina. Però ci guida la forza resistente delle idee, tessuta sulla cultura e sui ricordi”. Per saperne di più, vedi qui La Genziana del trentino Giovanni Boroni, un colpo di genio di Palmieri che interviene come ponte tra due piatti, Normandia (foto precedente) e Think Green (foto successiva). Il distillato gioca subito in contrasto con lo iodato prevalente del primo piatto: "Per me l'armonia è sempre ciò che rimane di uno scontro", spiega BP. Al conflitto segue la riflessione innescata dal match successivo: la Genziana è allungata con l'acqua e la gola brama a sorpresa d'inghiottirla d'un sorso. E' il veicolo perfetto degli umori della genziana e "dà lunghezza" alla mineralità di Think Green. "E' un pensiero che chiama in causa l'acqua, la nostra vera ricchezza". Splendido Think Green Clorofilla di verdure, punte d’asparagi, crema di piselli, funghi, tartufi, fiori eduli, erbe aromatiche e cagliata di parmigiano reggiano. Un piatto che nasce dall'osservazione del ciclo biologico delle mucche al pascolo, 4 stagioni che riassumono un'esistenza. “È quello che la mucca mangia e quello che la mucca ci ridà, un latte straordinario”, torna Bottura Cinque stagionature di Parmigiano Reggiano Un grande classico, targato 1996, "quando però le consistenze erano tre", specifica Palmieri. Oggi sono 5: crema 4 mesi, demi-soufflè 30 mesi, spuma 36 mesi, cialda croccante 40 mesi e, in cima, aria di parmigiano 50 mesi. (fotoLe Saucier) Compressione di pasta e fagioli Altro grande classico, è un viaggio attraverso il vissuto nelle cucine di Bottura: Creme royal con cotiche, fagioli e foie gras (la classicità francese), un’aria di rosmarino (l’avanguardia spagnola) e le croste di parmigiano (l’emilianità) che intervengono al posto della pasta. “È un piatto di evoluzione, non di rivoluzione. Ho compresso mia nonna tra Alain Ducasse e Ferran Adrià” Le lumache nella vigna Lumache, clorofilla aromatica in un manto di verdure spontanee ed erbette, con funghi, tartufi e bulbi. Dopo il ciclo vitale della mucca, ecco quello della lumaca. "Mastichiamo di nuovo il territorio: le lumache migliori strisciano nelle vigne, tra aromi minerali, sapidi e acidi"

Il sogno di un francese di fare la pasta come un italiano
Ovvero, Ravioli di porri, foie gras e tartufi. Ne abbiamo parlato diffusamente sul numero 27 di Identità di Pasta

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate "Una vera celebrazione dei vini" Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri Jean Todt, Michael Schumacher, Fernando Alonso: il Cavallino rampante è di casa in via Stella I vini di Gabrio Bini a Pantelleria, un vero feticcio del Palmieri Dal soffitto, un campionario di insaccati emiliani Pane col lievito madre, la premessa di un percorso che alternerà grandi classici a piatti di concezione molto recente Massimo Bottura. Cinquant'anni compiuti nel settembre scorso, è cuoco dal 1986, l'anno della Trattoria del Campazzo di Nonantola. I suoi primi maestri: Lidia Cristoni e Georges Cogny E' raggiante: da pochi giorni il suo ristorante è per la prima volta sul podio della World's 50Best, classifica con peso e autorevolezza sempre maggiore. "La cosa che mi più rende felice", spiega, "non è tanto il terzo posto ma il fatto che da tempo siamo nelle prime posizioni". Vero: 13° nel 2009, 6° nel 2010, 4° nel 2011, 5° nel 2012, 3° nel 2013 Le ormai note New Balance 993 grigie, una vera bandiera del cuoco, amico di Jason Weis, presidente dell'azienda del Massachussets. Il plantare, però, è a km zero: "In Emilia siamo all'avanguardia mondiale nel settore", spiega "Siamo pronti?" Granita alla mandorla con capperi, bergamotto e crema di caffè Il viaggio in Italia di Bottura e Palmieri parte dal fondo. E salpa dall’entroterra siciliano, la granita classica che a Modena sgretola adrianescamente il muro che divide il dolce dal salato, col grimaldello dell’amaro: capperi di Pantelleria, origano selvatico ma anche bergamotto, concentrato di caffè e sale alla vaniglia. A innaffiare la prima parte del pasto, un malvasia dei colli piacentini Sorriso di Cielo Macaron del Mediterraneo Accanto alla granita, due macaron sui generis: il primo è una battuta di acciughe e sarde, il secondo di ostriche e alghe. È uno schema classico nella cucina di Bottura: il capovolgimento ironico della sequenza delle portate, con inversione di antipasto e dessert e la sostituzione di ingredienti simbolo della cucina d’élite con materie popolari. «I piedi che affondano nel territorio, la testa libera di spaziare ovunque», è uno dei suoi anthem più noti Aulla in carpione Gelato di carpione sopra una tempura di aulla - novellame simile, solo un po' più grande dei bianchetti. La tempura è ottenuta scioccando velocemente della pastella fredda nell'olio bollente Pane e croissant Grissini Baccalà Mare Nostrum Si risale lungo il Tirreno per questo baccalà cotto in bassa temperatura e spiaggiato tra Napoli e Costiera, un’emulsione di olio caldo con acqua di pomodoro, olive, zest dei maxi-limoni di Sorrento e colatura di alici. Aromi che scrocchiano col pane profumato in cima A illustrare i piatti, come un libro stampato, Denis Bretta, 40 anni. Ex Ristorante Fini a Modena, è direttore e responsabile del servizio della Francescana da un anno e mezzo. Ma non chiedete lumi sulla sua carica a Palmieri, l'abolitore di gerarchie: "Da noi non esistono i commis o gli chef de rang. In un momento in cui tutti si fanno chiamare dottò, preferisco dire che siamo tutti colleghi. E tutti camerieri" Come bruciare le sarde in tre giorni Altro giro, altro orizzonte, l’Adriatico tra la Romagna e Ancona. Una nuova espressione camuffata: non sono sarde (e non sono nemmeno bruciate) ma piccole triglie di scoglio, marinate per 3 giorni, poi scottate sulla piastra da un lato, riempite a mo’ di sandwich con una crema di scampi (molto dolce) e ricoperte con cenere di verdure, erbe aromatiche e scorza di limone. “Volevo prendere in giro l’abitudine romagnolo-marchigiana di grigliare un po’ tutto”, racconta il cuoco, “col limone, aglio e prezzemolo che poi intervengono immancabilmente ad aggiustare tutto” Riso tra acqua dolce e acqua salata Una rievocazione dolce/salmastra della foce del Po. I sapori dell’acqua dolce tappano in superficie l'ostrica prevalente nei bassifondi. E alla fine vincono il pescegatto, la carpa, la clorofilla di verdure e ancora una volta il carpione Viaggio a Modena di un capitone di Comacchio Un'altra odissea fluviale, presentata per la prima volta a Identità Milano 2011. Il filetto di anguilla attraversa il Veneto (la crema di polenta), il Mantovano (il gel di mele campanine), le campagne di Modena (la laccatura di Saba, la madre dell’Aceto Balsamico) per arrestarsi a Modena centro (polvere annerita di cipolla, mimesi dei canali della città)   Normandia Ovvero Agnello pre-salè (frollato per ben 20 giorni) con emulsione di acqua di ostriche, alghe fresche e caviale. In cima, granita di mela verde a ricordare il sidro. “È il nostro omaggio alla Normandia”, spiega Bretta, “a Modena non esistono spiagge incantate o vette mozzafiato. Da via Stella non riusciamo nemmeno a vedere la Torre Ghirlandina. Però ci guida la forza resistente delle idee, tessuta sulla cultura e sui ricordi”. Per saperne di più, vedi qui La Genziana del trentino Giovanni Boroni, un colpo di genio di Palmieri che interviene come ponte tra due piatti, Normandia (foto precedente) e Think Green (foto successiva). Il distillato gioca subito in contrasto con lo iodato prevalente del primo piatto: "Per me l'armonia è sempre ciò che rimane di uno scontro", spiega BP. Al conflitto segue la riflessione innescata dal match successivo: la Genziana è allungata con l'acqua e la gola brama a sorpresa d'inghiottirla d'un sorso. E' il veicolo perfetto degli umori della genziana e "dà lunghezza" alla mineralità di Think Green. "E' un pensiero che chiama in causa l'acqua, la nostra vera ricchezza". Splendido Think Green Clorofilla di verdure, punte d’asparagi, crema di piselli, funghi, tartufi, fiori eduli, erbe aromatiche e cagliata di parmigiano reggiano. Un piatto che nasce dall'osservazione del ciclo biologico delle mucche al pascolo, 4 stagioni che riassumono un'esistenza. “È quello che la mucca mangia e quello che la mucca ci ridà, un latte straordinario”, torna Bottura Cinque stagionature di Parmigiano Reggiano Un grande classico, targato 1996, "quando però le consistenze erano tre", specifica Palmieri. Oggi sono 5: crema 4 mesi, demi-soufflè 30 mesi, spuma 36 mesi, cialda croccante 40 mesi e, in cima, aria di parmigiano 50 mesi. (fotoLe Saucier) Compressione di pasta e fagioli Altro grande classico, è un viaggio attraverso il vissuto nelle cucine di Bottura: Creme royal con cotiche, fagioli e foie gras (la classicità francese), un’aria di rosmarino (l’avanguardia spagnola) e le croste di parmigiano (l’emilianità) che intervengono al posto della pasta. “È un piatto di evoluzione, non di rivoluzione. Ho compresso mia nonna tra Alain Ducasse e Ferran Adrià” Le lumache nella vigna Lumache, clorofilla aromatica in un manto di verdure spontanee ed erbette, con funghi, tartufi e bulbi. Dopo il ciclo vitale della mucca, ecco quello della lumaca. "Mastichiamo di nuovo il territorio: le lumache migliori strisciano nelle vigne, tra aromi minerali, sapidi e acidi" Il sogno di un francese di fare la pasta come un italiano Ovvero, Ravioli di porri, foie gras e tartufi. Ne abbiamo parlato diffusamente sul numero 27 di Identità di Pasta

La Ribolla Gialla di Damijan Podversic, vignaiolo gravneriano a Gorizia, un gran vino. Sorreggerà ogni pietanza che verrà, senza occultare

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate "Una vera celebrazione dei vini" Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri Jean Todt, Michael Schumacher, Fernando Alonso: il Cavallino rampante è di casa in via Stella I vini di Gabrio Bini a Pantelleria, un vero feticcio del Palmieri Dal soffitto, un campionario di insaccati emiliani Pane col lievito madre, la premessa di un percorso che alternerà grandi classici a piatti di concezione molto recente Massimo Bottura. Cinquant'anni compiuti nel settembre scorso, è cuoco dal 1986, l'anno della Trattoria del Campazzo di Nonantola. I suoi primi maestri: Lidia Cristoni e Georges Cogny E' raggiante: da pochi giorni il suo ristorante è per la prima volta sul podio della World's 50Best, classifica con peso e autorevolezza sempre maggiore. "La cosa che mi più rende felice", spiega, "non è tanto il terzo posto ma il fatto che da tempo siamo nelle prime posizioni". Vero: 13° nel 2009, 6° nel 2010, 4° nel 2011, 5° nel 2012, 3° nel 2013 Le ormai note New Balance 993 grigie, una vera bandiera del cuoco, amico di Jason Weis, presidente dell'azienda del Massachussets. Il plantare, però, è a km zero: "In Emilia siamo all'avanguardia mondiale nel settore", spiega "Siamo pronti?" Granita alla mandorla con capperi, bergamotto e crema di caffè Il viaggio in Italia di Bottura e Palmieri parte dal fondo. E salpa dall’entroterra siciliano, la granita classica che a Modena sgretola adrianescamente il muro che divide il dolce dal salato, col grimaldello dell’amaro: capperi di Pantelleria, origano selvatico ma anche bergamotto, concentrato di caffè e sale alla vaniglia. A innaffiare la prima parte del pasto, un malvasia dei colli piacentini Sorriso di Cielo Macaron del Mediterraneo Accanto alla granita, due macaron sui generis: il primo è una battuta di acciughe e sarde, il secondo di ostriche e alghe. È uno schema classico nella cucina di Bottura: il capovolgimento ironico della sequenza delle portate, con inversione di antipasto e dessert e la sostituzione di ingredienti simbolo della cucina d’élite con materie popolari. «I piedi che affondano nel territorio, la testa libera di spaziare ovunque», è uno dei suoi anthem più noti Aulla in carpione Gelato di carpione sopra una tempura di aulla - novellame simile, solo un po' più grande dei bianchetti. La tempura è ottenuta scioccando velocemente della pastella fredda nell'olio bollente Pane e croissant Grissini Baccalà Mare Nostrum Si risale lungo il Tirreno per questo baccalà cotto in bassa temperatura e spiaggiato tra Napoli e Costiera, un’emulsione di olio caldo con acqua di pomodoro, olive, zest dei maxi-limoni di Sorrento e colatura di alici. Aromi che scrocchiano col pane profumato in cima A illustrare i piatti, come un libro stampato, Denis Bretta, 40 anni. Ex Ristorante Fini a Modena, è direttore e responsabile del servizio della Francescana da un anno e mezzo. Ma non chiedete lumi sulla sua carica a Palmieri, l'abolitore di gerarchie: "Da noi non esistono i commis o gli chef de rang. In un momento in cui tutti si fanno chiamare dottò, preferisco dire che siamo tutti colleghi. E tutti camerieri" Come bruciare le sarde in tre giorni Altro giro, altro orizzonte, l’Adriatico tra la Romagna e Ancona. Una nuova espressione camuffata: non sono sarde (e non sono nemmeno bruciate) ma piccole triglie di scoglio, marinate per 3 giorni, poi scottate sulla piastra da un lato, riempite a mo’ di sandwich con una crema di scampi (molto dolce) e ricoperte con cenere di verdure, erbe aromatiche e scorza di limone. “Volevo prendere in giro l’abitudine romagnolo-marchigiana di grigliare un po’ tutto”, racconta il cuoco, “col limone, aglio e prezzemolo che poi intervengono immancabilmente ad aggiustare tutto” Riso tra acqua dolce e acqua salata Una rievocazione dolce/salmastra della foce del Po. I sapori dell’acqua dolce tappano in superficie l'ostrica prevalente nei bassifondi. E alla fine vincono il pescegatto, la carpa, la clorofilla di verdure e ancora una volta il carpione Viaggio a Modena di un capitone di Comacchio Un'altra odissea fluviale, presentata per la prima volta a Identità Milano 2011. Il filetto di anguilla attraversa il Veneto (la crema di polenta), il Mantovano (il gel di mele campanine), le campagne di Modena (la laccatura di Saba, la madre dell’Aceto Balsamico) per arrestarsi a Modena centro (polvere annerita di cipolla, mimesi dei canali della città)   Normandia Ovvero Agnello pre-salè (frollato per ben 20 giorni) con emulsione di acqua di ostriche, alghe fresche e caviale. In cima, granita di mela verde a ricordare il sidro. “È il nostro omaggio alla Normandia”, spiega Bretta, “a Modena non esistono spiagge incantate o vette mozzafiato. Da via Stella non riusciamo nemmeno a vedere la Torre Ghirlandina. Però ci guida la forza resistente delle idee, tessuta sulla cultura e sui ricordi”. Per saperne di più, vedi qui La Genziana del trentino Giovanni Boroni, un colpo di genio di Palmieri che interviene come ponte tra due piatti, Normandia (foto precedente) e Think Green (foto successiva). Il distillato gioca subito in contrasto con lo iodato prevalente del primo piatto: "Per me l'armonia è sempre ciò che rimane di uno scontro", spiega BP. Al conflitto segue la riflessione innescata dal match successivo: la Genziana è allungata con l'acqua e la gola brama a sorpresa d'inghiottirla d'un sorso. E' il veicolo perfetto degli umori della genziana e "dà lunghezza" alla mineralità di Think Green. "E' un pensiero che chiama in causa l'acqua, la nostra vera ricchezza". Splendido Think Green Clorofilla di verdure, punte d’asparagi, crema di piselli, funghi, tartufi, fiori eduli, erbe aromatiche e cagliata di parmigiano reggiano. Un piatto che nasce dall'osservazione del ciclo biologico delle mucche al pascolo, 4 stagioni che riassumono un'esistenza. “È quello che la mucca mangia e quello che la mucca ci ridà, un latte straordinario”, torna Bottura Cinque stagionature di Parmigiano Reggiano Un grande classico, targato 1996, "quando però le consistenze erano tre", specifica Palmieri. Oggi sono 5: crema 4 mesi, demi-soufflè 30 mesi, spuma 36 mesi, cialda croccante 40 mesi e, in cima, aria di parmigiano 50 mesi. (fotoLe Saucier) Compressione di pasta e fagioli Altro grande classico, è un viaggio attraverso il vissuto nelle cucine di Bottura: Creme royal con cotiche, fagioli e foie gras (la classicità francese), un’aria di rosmarino (l’avanguardia spagnola) e le croste di parmigiano (l’emilianità) che intervengono al posto della pasta. “È un piatto di evoluzione, non di rivoluzione. Ho compresso mia nonna tra Alain Ducasse e Ferran Adrià” Le lumache nella vigna Lumache, clorofilla aromatica in un manto di verdure spontanee ed erbette, con funghi, tartufi e bulbi. Dopo il ciclo vitale della mucca, ecco quello della lumaca. "Mastichiamo di nuovo il territorio: le lumache migliori strisciano nelle vigne, tra aromi minerali, sapidi e acidi" Il sogno di un francese di fare la pasta come un italiano Ovvero, Ravioli di porri, foie gras e tartufi. Ne abbiamo parlato diffusamente sul numero 27 di Identità di Pasta La Ribolla Gialla di Damijan Podversic, vignaiolo gravneriano a Gorizia, un gran vino. Sorreggerà ogni pietanza che verrà, senza occultare

Il coltello affilato arriva solo ora. Un'altra prova dell'allergia alle masticazioni prolungate, che segna quasi tutta l'alta cucina contemporanea

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate "Una vera celebrazione dei vini" Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri Jean Todt, Michael Schumacher, Fernando Alonso: il Cavallino rampante è di casa in via Stella I vini di Gabrio Bini a Pantelleria, un vero feticcio del Palmieri Dal soffitto, un campionario di insaccati emiliani Pane col lievito madre, la premessa di un percorso che alternerà grandi classici a piatti di concezione molto recente Massimo Bottura. Cinquant'anni compiuti nel settembre scorso, è cuoco dal 1986, l'anno della Trattoria del Campazzo di Nonantola. I suoi primi maestri: Lidia Cristoni e Georges Cogny E' raggiante: da pochi giorni il suo ristorante è per la prima volta sul podio della World's 50Best, classifica con peso e autorevolezza sempre maggiore. "La cosa che mi più rende felice", spiega, "non è tanto il terzo posto ma il fatto che da tempo siamo nelle prime posizioni". Vero: 13° nel 2009, 6° nel 2010, 4° nel 2011, 5° nel 2012, 3° nel 2013 Le ormai note New Balance 993 grigie, una vera bandiera del cuoco, amico di Jason Weis, presidente dell'azienda del Massachussets. Il plantare, però, è a km zero: "In Emilia siamo all'avanguardia mondiale nel settore", spiega "Siamo pronti?" Granita alla mandorla con capperi, bergamotto e crema di caffè Il viaggio in Italia di Bottura e Palmieri parte dal fondo. E salpa dall’entroterra siciliano, la granita classica che a Modena sgretola adrianescamente il muro che divide il dolce dal salato, col grimaldello dell’amaro: capperi di Pantelleria, origano selvatico ma anche bergamotto, concentrato di caffè e sale alla vaniglia. A innaffiare la prima parte del pasto, un malvasia dei colli piacentini Sorriso di Cielo Macaron del Mediterraneo Accanto alla granita, due macaron sui generis: il primo è una battuta di acciughe e sarde, il secondo di ostriche e alghe. È uno schema classico nella cucina di Bottura: il capovolgimento ironico della sequenza delle portate, con inversione di antipasto e dessert e la sostituzione di ingredienti simbolo della cucina d’élite con materie popolari. «I piedi che affondano nel territorio, la testa libera di spaziare ovunque», è uno dei suoi anthem più noti Aulla in carpione Gelato di carpione sopra una tempura di aulla - novellame simile, solo un po' più grande dei bianchetti. La tempura è ottenuta scioccando velocemente della pastella fredda nell'olio bollente Pane e croissant Grissini Baccalà Mare Nostrum Si risale lungo il Tirreno per questo baccalà cotto in bassa temperatura e spiaggiato tra Napoli e Costiera, un’emulsione di olio caldo con acqua di pomodoro, olive, zest dei maxi-limoni di Sorrento e colatura di alici. Aromi che scrocchiano col pane profumato in cima A illustrare i piatti, come un libro stampato, Denis Bretta, 40 anni. Ex Ristorante Fini a Modena, è direttore e responsabile del servizio della Francescana da un anno e mezzo. Ma non chiedete lumi sulla sua carica a Palmieri, l'abolitore di gerarchie: "Da noi non esistono i commis o gli chef de rang. In un momento in cui tutti si fanno chiamare dottò, preferisco dire che siamo tutti colleghi. E tutti camerieri" Come bruciare le sarde in tre giorni Altro giro, altro orizzonte, l’Adriatico tra la Romagna e Ancona. Una nuova espressione camuffata: non sono sarde (e non sono nemmeno bruciate) ma piccole triglie di scoglio, marinate per 3 giorni, poi scottate sulla piastra da un lato, riempite a mo’ di sandwich con una crema di scampi (molto dolce) e ricoperte con cenere di verdure, erbe aromatiche e scorza di limone. “Volevo prendere in giro l’abitudine romagnolo-marchigiana di grigliare un po’ tutto”, racconta il cuoco, “col limone, aglio e prezzemolo che poi intervengono immancabilmente ad aggiustare tutto” Riso tra acqua dolce e acqua salata Una rievocazione dolce/salmastra della foce del Po. I sapori dell’acqua dolce tappano in superficie l'ostrica prevalente nei bassifondi. E alla fine vincono il pescegatto, la carpa, la clorofilla di verdure e ancora una volta il carpione Viaggio a Modena di un capitone di Comacchio Un'altra odissea fluviale, presentata per la prima volta a Identità Milano 2011. Il filetto di anguilla attraversa il Veneto (la crema di polenta), il Mantovano (il gel di mele campanine), le campagne di Modena (la laccatura di Saba, la madre dell’Aceto Balsamico) per arrestarsi a Modena centro (polvere annerita di cipolla, mimesi dei canali della città)   Normandia Ovvero Agnello pre-salè (frollato per ben 20 giorni) con emulsione di acqua di ostriche, alghe fresche e caviale. In cima, granita di mela verde a ricordare il sidro. “È il nostro omaggio alla Normandia”, spiega Bretta, “a Modena non esistono spiagge incantate o vette mozzafiato. Da via Stella non riusciamo nemmeno a vedere la Torre Ghirlandina. Però ci guida la forza resistente delle idee, tessuta sulla cultura e sui ricordi”. Per saperne di più, vedi qui La Genziana del trentino Giovanni Boroni, un colpo di genio di Palmieri che interviene come ponte tra due piatti, Normandia (foto precedente) e Think Green (foto successiva). Il distillato gioca subito in contrasto con lo iodato prevalente del primo piatto: "Per me l'armonia è sempre ciò che rimane di uno scontro", spiega BP. Al conflitto segue la riflessione innescata dal match successivo: la Genziana è allungata con l'acqua e la gola brama a sorpresa d'inghiottirla d'un sorso. E' il veicolo perfetto degli umori della genziana e "dà lunghezza" alla mineralità di Think Green. "E' un pensiero che chiama in causa l'acqua, la nostra vera ricchezza". Splendido Think Green Clorofilla di verdure, punte d’asparagi, crema di piselli, funghi, tartufi, fiori eduli, erbe aromatiche e cagliata di parmigiano reggiano. Un piatto che nasce dall'osservazione del ciclo biologico delle mucche al pascolo, 4 stagioni che riassumono un'esistenza. “È quello che la mucca mangia e quello che la mucca ci ridà, un latte straordinario”, torna Bottura Cinque stagionature di Parmigiano Reggiano Un grande classico, targato 1996, "quando però le consistenze erano tre", specifica Palmieri. Oggi sono 5: crema 4 mesi, demi-soufflè 30 mesi, spuma 36 mesi, cialda croccante 40 mesi e, in cima, aria di parmigiano 50 mesi. (fotoLe Saucier) Compressione di pasta e fagioli Altro grande classico, è un viaggio attraverso il vissuto nelle cucine di Bottura: Creme royal con cotiche, fagioli e foie gras (la classicità francese), un’aria di rosmarino (l’avanguardia spagnola) e le croste di parmigiano (l’emilianità) che intervengono al posto della pasta. “È un piatto di evoluzione, non di rivoluzione. Ho compresso mia nonna tra Alain Ducasse e Ferran Adrià” Le lumache nella vigna Lumache, clorofilla aromatica in un manto di verdure spontanee ed erbette, con funghi, tartufi e bulbi. Dopo il ciclo vitale della mucca, ecco quello della lumaca. "Mastichiamo di nuovo il territorio: le lumache migliori strisciano nelle vigne, tra aromi minerali, sapidi e acidi" Il sogno di un francese di fare la pasta come un italiano Ovvero, Ravioli di porri, foie gras e tartufi. Ne abbiamo parlato diffusamente sul numero 27 di Identità di Pasta La Ribolla Gialla di Damijan Podversic, vignaiolo gravneriano a Gorizia, un gran vino. Sorreggerà ogni pietanza che verrà, senza occultare Il coltello affilato arriva solo ora. Un'altra prova dell'allergia alle masticazioni prolungate, che segna quasi tutta l'alta cucina contemporanea

Caccia al piccione
Parola a Bretta: "E' servito in una salsa balsamica alla rapa rossa, che ricorda il sangue. L'insalatina sono finte foglie ricavate intagliando diversi tuberi con stampini. Queste sono poi compresse sottovuoto con aceti diversi. Il rafano è grattuggiato pochi secondi prima di arrivare al tavolo, per dare velocità al piccione". Vince ancora l'ironia "Perché il piccione in realtà non si caccia". Il volatile è quello di Franco Cazzamali da Cremona

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate "Una vera celebrazione dei vini" Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri Jean Todt, Michael Schumacher, Fernando Alonso: il Cavallino rampante è di casa in via Stella I vini di Gabrio Bini a Pantelleria, un vero feticcio del Palmieri Dal soffitto, un campionario di insaccati emiliani Pane col lievito madre, la premessa di un percorso che alternerà grandi classici a piatti di concezione molto recente Massimo Bottura. Cinquant'anni compiuti nel settembre scorso, è cuoco dal 1986, l'anno della Trattoria del Campazzo di Nonantola. I suoi primi maestri: Lidia Cristoni e Georges Cogny E' raggiante: da pochi giorni il suo ristorante è per la prima volta sul podio della World's 50Best, classifica con peso e autorevolezza sempre maggiore. "La cosa che mi più rende felice", spiega, "non è tanto il terzo posto ma il fatto che da tempo siamo nelle prime posizioni". Vero: 13° nel 2009, 6° nel 2010, 4° nel 2011, 5° nel 2012, 3° nel 2013 Le ormai note New Balance 993 grigie, una vera bandiera del cuoco, amico di Jason Weis, presidente dell'azienda del Massachussets. Il plantare, però, è a km zero: "In Emilia siamo all'avanguardia mondiale nel settore", spiega "Siamo pronti?" Granita alla mandorla con capperi, bergamotto e crema di caffè Il viaggio in Italia di Bottura e Palmieri parte dal fondo. E salpa dall’entroterra siciliano, la granita classica che a Modena sgretola adrianescamente il muro che divide il dolce dal salato, col grimaldello dell’amaro: capperi di Pantelleria, origano selvatico ma anche bergamotto, concentrato di caffè e sale alla vaniglia. A innaffiare la prima parte del pasto, un malvasia dei colli piacentini Sorriso di Cielo Macaron del Mediterraneo Accanto alla granita, due macaron sui generis: il primo è una battuta di acciughe e sarde, il secondo di ostriche e alghe. È uno schema classico nella cucina di Bottura: il capovolgimento ironico della sequenza delle portate, con inversione di antipasto e dessert e la sostituzione di ingredienti simbolo della cucina d’élite con materie popolari. «I piedi che affondano nel territorio, la testa libera di spaziare ovunque», è uno dei suoi anthem più noti Aulla in carpione Gelato di carpione sopra una tempura di aulla - novellame simile, solo un po' più grande dei bianchetti. La tempura è ottenuta scioccando velocemente della pastella fredda nell'olio bollente Pane e croissant Grissini Baccalà Mare Nostrum Si risale lungo il Tirreno per questo baccalà cotto in bassa temperatura e spiaggiato tra Napoli e Costiera, un’emulsione di olio caldo con acqua di pomodoro, olive, zest dei maxi-limoni di Sorrento e colatura di alici. Aromi che scrocchiano col pane profumato in cima A illustrare i piatti, come un libro stampato, Denis Bretta, 40 anni. Ex Ristorante Fini a Modena, è direttore e responsabile del servizio della Francescana da un anno e mezzo. Ma non chiedete lumi sulla sua carica a Palmieri, l'abolitore di gerarchie: "Da noi non esistono i commis o gli chef de rang. In un momento in cui tutti si fanno chiamare dottò, preferisco dire che siamo tutti colleghi. E tutti camerieri" Come bruciare le sarde in tre giorni Altro giro, altro orizzonte, l’Adriatico tra la Romagna e Ancona. Una nuova espressione camuffata: non sono sarde (e non sono nemmeno bruciate) ma piccole triglie di scoglio, marinate per 3 giorni, poi scottate sulla piastra da un lato, riempite a mo’ di sandwich con una crema di scampi (molto dolce) e ricoperte con cenere di verdure, erbe aromatiche e scorza di limone. “Volevo prendere in giro l’abitudine romagnolo-marchigiana di grigliare un po’ tutto”, racconta il cuoco, “col limone, aglio e prezzemolo che poi intervengono immancabilmente ad aggiustare tutto” Riso tra acqua dolce e acqua salata Una rievocazione dolce/salmastra della foce del Po. I sapori dell’acqua dolce tappano in superficie l'ostrica prevalente nei bassifondi. E alla fine vincono il pescegatto, la carpa, la clorofilla di verdure e ancora una volta il carpione Viaggio a Modena di un capitone di Comacchio Un'altra odissea fluviale, presentata per la prima volta a Identità Milano 2011. Il filetto di anguilla attraversa il Veneto (la crema di polenta), il Mantovano (il gel di mele campanine), le campagne di Modena (la laccatura di Saba, la madre dell’Aceto Balsamico) per arrestarsi a Modena centro (polvere annerita di cipolla, mimesi dei canali della città)   Normandia Ovvero Agnello pre-salè (frollato per ben 20 giorni) con emulsione di acqua di ostriche, alghe fresche e caviale. In cima, granita di mela verde a ricordare il sidro. “È il nostro omaggio alla Normandia”, spiega Bretta, “a Modena non esistono spiagge incantate o vette mozzafiato. Da via Stella non riusciamo nemmeno a vedere la Torre Ghirlandina. Però ci guida la forza resistente delle idee, tessuta sulla cultura e sui ricordi”. Per saperne di più, vedi qui La Genziana del trentino Giovanni Boroni, un colpo di genio di Palmieri che interviene come ponte tra due piatti, Normandia (foto precedente) e Think Green (foto successiva). Il distillato gioca subito in contrasto con lo iodato prevalente del primo piatto: "Per me l'armonia è sempre ciò che rimane di uno scontro", spiega BP. Al conflitto segue la riflessione innescata dal match successivo: la Genziana è allungata con l'acqua e la gola brama a sorpresa d'inghiottirla d'un sorso. E' il veicolo perfetto degli umori della genziana e "dà lunghezza" alla mineralità di Think Green. "E' un pensiero che chiama in causa l'acqua, la nostra vera ricchezza". Splendido Think Green Clorofilla di verdure, punte d’asparagi, crema di piselli, funghi, tartufi, fiori eduli, erbe aromatiche e cagliata di parmigiano reggiano. Un piatto che nasce dall'osservazione del ciclo biologico delle mucche al pascolo, 4 stagioni che riassumono un'esistenza. “È quello che la mucca mangia e quello che la mucca ci ridà, un latte straordinario”, torna Bottura Cinque stagionature di Parmigiano Reggiano Un grande classico, targato 1996, "quando però le consistenze erano tre", specifica Palmieri. Oggi sono 5: crema 4 mesi, demi-soufflè 30 mesi, spuma 36 mesi, cialda croccante 40 mesi e, in cima, aria di parmigiano 50 mesi. (fotoLe Saucier) Compressione di pasta e fagioli Altro grande classico, è un viaggio attraverso il vissuto nelle cucine di Bottura: Creme royal con cotiche, fagioli e foie gras (la classicità francese), un’aria di rosmarino (l’avanguardia spagnola) e le croste di parmigiano (l’emilianità) che intervengono al posto della pasta. “È un piatto di evoluzione, non di rivoluzione. Ho compresso mia nonna tra Alain Ducasse e Ferran Adrià” Le lumache nella vigna Lumache, clorofilla aromatica in un manto di verdure spontanee ed erbette, con funghi, tartufi e bulbi. Dopo il ciclo vitale della mucca, ecco quello della lumaca. "Mastichiamo di nuovo il territorio: le lumache migliori strisciano nelle vigne, tra aromi minerali, sapidi e acidi" Il sogno di un francese di fare la pasta come un italiano Ovvero, Ravioli di porri, foie gras e tartufi. Ne abbiamo parlato diffusamente sul numero 27 di Identità di Pasta La Ribolla Gialla di Damijan Podversic, vignaiolo gravneriano a Gorizia, un gran vino. Sorreggerà ogni pietanza che verrà, senza occultare Il coltello affilato arriva solo ora. Un'altra prova dell'allergia alle masticazioni prolungate, che segna quasi tutta l'alta cucina contemporanea Caccia al piccione Parola a Bretta: "E' servito in una salsa balsamica alla rapa rossa, che ricorda il sangue. L'insalatina sono finte foglie ricavate intagliando diversi tuberi con stampini. Queste sono poi compresse sottovuoto con aceti diversi. Il rafano è grattuggiato pochi secondi prima di arrivare al tavolo, per dare velocità al piccione". Vince ancora l'ironia "Perché il piccione in realtà non si caccia". Il volatile è quello di Franco Cazzamali da Cremona

Prima del dessert, toilette: il vegetale vince anche in bagno

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate "Una vera celebrazione dei vini" Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri Jean Todt, Michael Schumacher, Fernando Alonso: il Cavallino rampante è di casa in via Stella I vini di Gabrio Bini a Pantelleria, un vero feticcio del Palmieri Dal soffitto, un campionario di insaccati emiliani Pane col lievito madre, la premessa di un percorso che alternerà grandi classici a piatti di concezione molto recente Massimo Bottura. Cinquant'anni compiuti nel settembre scorso, è cuoco dal 1986, l'anno della Trattoria del Campazzo di Nonantola. I suoi primi maestri: Lidia Cristoni e Georges Cogny E' raggiante: da pochi giorni il suo ristorante è per la prima volta sul podio della World's 50Best, classifica con peso e autorevolezza sempre maggiore. "La cosa che mi più rende felice", spiega, "non è tanto il terzo posto ma il fatto che da tempo siamo nelle prime posizioni". Vero: 13° nel 2009, 6° nel 2010, 4° nel 2011, 5° nel 2012, 3° nel 2013 Le ormai note New Balance 993 grigie, una vera bandiera del cuoco, amico di Jason Weis, presidente dell'azienda del Massachussets. Il plantare, però, è a km zero: "In Emilia siamo all'avanguardia mondiale nel settore", spiega "Siamo pronti?" Granita alla mandorla con capperi, bergamotto e crema di caffè Il viaggio in Italia di Bottura e Palmieri parte dal fondo. E salpa dall’entroterra siciliano, la granita classica che a Modena sgretola adrianescamente il muro che divide il dolce dal salato, col grimaldello dell’amaro: capperi di Pantelleria, origano selvatico ma anche bergamotto, concentrato di caffè e sale alla vaniglia. A innaffiare la prima parte del pasto, un malvasia dei colli piacentini Sorriso di Cielo Macaron del Mediterraneo Accanto alla granita, due macaron sui generis: il primo è una battuta di acciughe e sarde, il secondo di ostriche e alghe. È uno schema classico nella cucina di Bottura: il capovolgimento ironico della sequenza delle portate, con inversione di antipasto e dessert e la sostituzione di ingredienti simbolo della cucina d’élite con materie popolari. «I piedi che affondano nel territorio, la testa libera di spaziare ovunque», è uno dei suoi anthem più noti Aulla in carpione Gelato di carpione sopra una tempura di aulla - novellame simile, solo un po' più grande dei bianchetti. La tempura è ottenuta scioccando velocemente della pastella fredda nell'olio bollente Pane e croissant Grissini Baccalà Mare Nostrum Si risale lungo il Tirreno per questo baccalà cotto in bassa temperatura e spiaggiato tra Napoli e Costiera, un’emulsione di olio caldo con acqua di pomodoro, olive, zest dei maxi-limoni di Sorrento e colatura di alici. Aromi che scrocchiano col pane profumato in cima A illustrare i piatti, come un libro stampato, Denis Bretta, 40 anni. Ex Ristorante Fini a Modena, è direttore e responsabile del servizio della Francescana da un anno e mezzo. Ma non chiedete lumi sulla sua carica a Palmieri, l'abolitore di gerarchie: "Da noi non esistono i commis o gli chef de rang. In un momento in cui tutti si fanno chiamare dottò, preferisco dire che siamo tutti colleghi. E tutti camerieri" Come bruciare le sarde in tre giorni Altro giro, altro orizzonte, l’Adriatico tra la Romagna e Ancona. Una nuova espressione camuffata: non sono sarde (e non sono nemmeno bruciate) ma piccole triglie di scoglio, marinate per 3 giorni, poi scottate sulla piastra da un lato, riempite a mo’ di sandwich con una crema di scampi (molto dolce) e ricoperte con cenere di verdure, erbe aromatiche e scorza di limone. “Volevo prendere in giro l’abitudine romagnolo-marchigiana di grigliare un po’ tutto”, racconta il cuoco, “col limone, aglio e prezzemolo che poi intervengono immancabilmente ad aggiustare tutto” Riso tra acqua dolce e acqua salata Una rievocazione dolce/salmastra della foce del Po. I sapori dell’acqua dolce tappano in superficie l'ostrica prevalente nei bassifondi. E alla fine vincono il pescegatto, la carpa, la clorofilla di verdure e ancora una volta il carpione Viaggio a Modena di un capitone di Comacchio Un'altra odissea fluviale, presentata per la prima volta a Identità Milano 2011. Il filetto di anguilla attraversa il Veneto (la crema di polenta), il Mantovano (il gel di mele campanine), le campagne di Modena (la laccatura di Saba, la madre dell’Aceto Balsamico) per arrestarsi a Modena centro (polvere annerita di cipolla, mimesi dei canali della città)   Normandia Ovvero Agnello pre-salè (frollato per ben 20 giorni) con emulsione di acqua di ostriche, alghe fresche e caviale. In cima, granita di mela verde a ricordare il sidro. “È il nostro omaggio alla Normandia”, spiega Bretta, “a Modena non esistono spiagge incantate o vette mozzafiato. Da via Stella non riusciamo nemmeno a vedere la Torre Ghirlandina. Però ci guida la forza resistente delle idee, tessuta sulla cultura e sui ricordi”. Per saperne di più, vedi qui La Genziana del trentino Giovanni Boroni, un colpo di genio di Palmieri che interviene come ponte tra due piatti, Normandia (foto precedente) e Think Green (foto successiva). Il distillato gioca subito in contrasto con lo iodato prevalente del primo piatto: "Per me l'armonia è sempre ciò che rimane di uno scontro", spiega BP. Al conflitto segue la riflessione innescata dal match successivo: la Genziana è allungata con l'acqua e la gola brama a sorpresa d'inghiottirla d'un sorso. E' il veicolo perfetto degli umori della genziana e "dà lunghezza" alla mineralità di Think Green. "E' un pensiero che chiama in causa l'acqua, la nostra vera ricchezza". Splendido Think Green Clorofilla di verdure, punte d’asparagi, crema di piselli, funghi, tartufi, fiori eduli, erbe aromatiche e cagliata di parmigiano reggiano. Un piatto che nasce dall'osservazione del ciclo biologico delle mucche al pascolo, 4 stagioni che riassumono un'esistenza. “È quello che la mucca mangia e quello che la mucca ci ridà, un latte straordinario”, torna Bottura Cinque stagionature di Parmigiano Reggiano Un grande classico, targato 1996, "quando però le consistenze erano tre", specifica Palmieri. Oggi sono 5: crema 4 mesi, demi-soufflè 30 mesi, spuma 36 mesi, cialda croccante 40 mesi e, in cima, aria di parmigiano 50 mesi. (fotoLe Saucier) Compressione di pasta e fagioli Altro grande classico, è un viaggio attraverso il vissuto nelle cucine di Bottura: Creme royal con cotiche, fagioli e foie gras (la classicità francese), un’aria di rosmarino (l’avanguardia spagnola) e le croste di parmigiano (l’emilianità) che intervengono al posto della pasta. “È un piatto di evoluzione, non di rivoluzione. Ho compresso mia nonna tra Alain Ducasse e Ferran Adrià” Le lumache nella vigna Lumache, clorofilla aromatica in un manto di verdure spontanee ed erbette, con funghi, tartufi e bulbi. Dopo il ciclo vitale della mucca, ecco quello della lumaca. "Mastichiamo di nuovo il territorio: le lumache migliori strisciano nelle vigne, tra aromi minerali, sapidi e acidi" Il sogno di un francese di fare la pasta come un italiano Ovvero, Ravioli di porri, foie gras e tartufi. Ne abbiamo parlato diffusamente sul numero 27 di Identità di Pasta La Ribolla Gialla di Damijan Podversic, vignaiolo gravneriano a Gorizia, un gran vino. Sorreggerà ogni pietanza che verrà, senza occultare Il coltello affilato arriva solo ora. Un'altra prova dell'allergia alle masticazioni prolungate, che segna quasi tutta l'alta cucina contemporanea Caccia al piccione Parola a Bretta: "E' servito in una salsa balsamica alla rapa rossa, che ricorda il sangue. L'insalatina sono finte foglie ricavate intagliando diversi tuberi con stampini. Queste sono poi compresse sottovuoto con aceti diversi. Il rafano è grattuggiato pochi secondi prima di arrivare al tavolo, per dare velocità al piccione". Vince ancora l'ironia "Perché il piccione in realtà non si caccia". Il volatile è quello di Franco Cazzamali da Cremona Prima del dessert, toilette: il vegetale vince anche in bagno

Un salto in cucina: il brodo di cappone

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate "Una vera celebrazione dei vini" Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri Jean Todt, Michael Schumacher, Fernando Alonso: il Cavallino rampante è di casa in via Stella I vini di Gabrio Bini a Pantelleria, un vero feticcio del Palmieri Dal soffitto, un campionario di insaccati emiliani Pane col lievito madre, la premessa di un percorso che alternerà grandi classici a piatti di concezione molto recente Massimo Bottura. Cinquant'anni compiuti nel settembre scorso, è cuoco dal 1986, l'anno della Trattoria del Campazzo di Nonantola. I suoi primi maestri: Lidia Cristoni e Georges Cogny E' raggiante: da pochi giorni il suo ristorante è per la prima volta sul podio della World's 50Best, classifica con peso e autorevolezza sempre maggiore. "La cosa che mi più rende felice", spiega, "non è tanto il terzo posto ma il fatto che da tempo siamo nelle prime posizioni". Vero: 13° nel 2009, 6° nel 2010, 4° nel 2011, 5° nel 2012, 3° nel 2013 Le ormai note New Balance 993 grigie, una vera bandiera del cuoco, amico di Jason Weis, presidente dell'azienda del Massachussets. Il plantare, però, è a km zero: "In Emilia siamo all'avanguardia mondiale nel settore", spiega "Siamo pronti?" Granita alla mandorla con capperi, bergamotto e crema di caffè Il viaggio in Italia di Bottura e Palmieri parte dal fondo. E salpa dall’entroterra siciliano, la granita classica che a Modena sgretola adrianescamente il muro che divide il dolce dal salato, col grimaldello dell’amaro: capperi di Pantelleria, origano selvatico ma anche bergamotto, concentrato di caffè e sale alla vaniglia. A innaffiare la prima parte del pasto, un malvasia dei colli piacentini Sorriso di Cielo Macaron del Mediterraneo Accanto alla granita, due macaron sui generis: il primo è una battuta di acciughe e sarde, il secondo di ostriche e alghe. È uno schema classico nella cucina di Bottura: il capovolgimento ironico della sequenza delle portate, con inversione di antipasto e dessert e la sostituzione di ingredienti simbolo della cucina d’élite con materie popolari. «I piedi che affondano nel territorio, la testa libera di spaziare ovunque», è uno dei suoi anthem più noti Aulla in carpione Gelato di carpione sopra una tempura di aulla - novellame simile, solo un po' più grande dei bianchetti. La tempura è ottenuta scioccando velocemente della pastella fredda nell'olio bollente Pane e croissant Grissini Baccalà Mare Nostrum Si risale lungo il Tirreno per questo baccalà cotto in bassa temperatura e spiaggiato tra Napoli e Costiera, un’emulsione di olio caldo con acqua di pomodoro, olive, zest dei maxi-limoni di Sorrento e colatura di alici. Aromi che scrocchiano col pane profumato in cima A illustrare i piatti, come un libro stampato, Denis Bretta, 40 anni. Ex Ristorante Fini a Modena, è direttore e responsabile del servizio della Francescana da un anno e mezzo. Ma non chiedete lumi sulla sua carica a Palmieri, l'abolitore di gerarchie: "Da noi non esistono i commis o gli chef de rang. In un momento in cui tutti si fanno chiamare dottò, preferisco dire che siamo tutti colleghi. E tutti camerieri" Come bruciare le sarde in tre giorni Altro giro, altro orizzonte, l’Adriatico tra la Romagna e Ancona. Una nuova espressione camuffata: non sono sarde (e non sono nemmeno bruciate) ma piccole triglie di scoglio, marinate per 3 giorni, poi scottate sulla piastra da un lato, riempite a mo’ di sandwich con una crema di scampi (molto dolce) e ricoperte con cenere di verdure, erbe aromatiche e scorza di limone. “Volevo prendere in giro l’abitudine romagnolo-marchigiana di grigliare un po’ tutto”, racconta il cuoco, “col limone, aglio e prezzemolo che poi intervengono immancabilmente ad aggiustare tutto” Riso tra acqua dolce e acqua salata Una rievocazione dolce/salmastra della foce del Po. I sapori dell’acqua dolce tappano in superficie l'ostrica prevalente nei bassifondi. E alla fine vincono il pescegatto, la carpa, la clorofilla di verdure e ancora una volta il carpione Viaggio a Modena di un capitone di Comacchio Un'altra odissea fluviale, presentata per la prima volta a Identità Milano 2011. Il filetto di anguilla attraversa il Veneto (la crema di polenta), il Mantovano (il gel di mele campanine), le campagne di Modena (la laccatura di Saba, la madre dell’Aceto Balsamico) per arrestarsi a Modena centro (polvere annerita di cipolla, mimesi dei canali della città)   Normandia Ovvero Agnello pre-salè (frollato per ben 20 giorni) con emulsione di acqua di ostriche, alghe fresche e caviale. In cima, granita di mela verde a ricordare il sidro. “È il nostro omaggio alla Normandia”, spiega Bretta, “a Modena non esistono spiagge incantate o vette mozzafiato. Da via Stella non riusciamo nemmeno a vedere la Torre Ghirlandina. Però ci guida la forza resistente delle idee, tessuta sulla cultura e sui ricordi”. Per saperne di più, vedi qui La Genziana del trentino Giovanni Boroni, un colpo di genio di Palmieri che interviene come ponte tra due piatti, Normandia (foto precedente) e Think Green (foto successiva). Il distillato gioca subito in contrasto con lo iodato prevalente del primo piatto: "Per me l'armonia è sempre ciò che rimane di uno scontro", spiega BP. Al conflitto segue la riflessione innescata dal match successivo: la Genziana è allungata con l'acqua e la gola brama a sorpresa d'inghiottirla d'un sorso. E' il veicolo perfetto degli umori della genziana e "dà lunghezza" alla mineralità di Think Green. "E' un pensiero che chiama in causa l'acqua, la nostra vera ricchezza". Splendido Think Green Clorofilla di verdure, punte d’asparagi, crema di piselli, funghi, tartufi, fiori eduli, erbe aromatiche e cagliata di parmigiano reggiano. Un piatto che nasce dall'osservazione del ciclo biologico delle mucche al pascolo, 4 stagioni che riassumono un'esistenza. “È quello che la mucca mangia e quello che la mucca ci ridà, un latte straordinario”, torna Bottura Cinque stagionature di Parmigiano Reggiano Un grande classico, targato 1996, "quando però le consistenze erano tre", specifica Palmieri. Oggi sono 5: crema 4 mesi, demi-soufflè 30 mesi, spuma 36 mesi, cialda croccante 40 mesi e, in cima, aria di parmigiano 50 mesi. (fotoLe Saucier) Compressione di pasta e fagioli Altro grande classico, è un viaggio attraverso il vissuto nelle cucine di Bottura: Creme royal con cotiche, fagioli e foie gras (la classicità francese), un’aria di rosmarino (l’avanguardia spagnola) e le croste di parmigiano (l’emilianità) che intervengono al posto della pasta. “È un piatto di evoluzione, non di rivoluzione. Ho compresso mia nonna tra Alain Ducasse e Ferran Adrià” Le lumache nella vigna Lumache, clorofilla aromatica in un manto di verdure spontanee ed erbette, con funghi, tartufi e bulbi. Dopo il ciclo vitale della mucca, ecco quello della lumaca. "Mastichiamo di nuovo il territorio: le lumache migliori strisciano nelle vigne, tra aromi minerali, sapidi e acidi" Il sogno di un francese di fare la pasta come un italiano Ovvero, Ravioli di porri, foie gras e tartufi. Ne abbiamo parlato diffusamente sul numero 27 di Identità di Pasta La Ribolla Gialla di Damijan Podversic, vignaiolo gravneriano a Gorizia, un gran vino. Sorreggerà ogni pietanza che verrà, senza occultare Il coltello affilato arriva solo ora. Un'altra prova dell'allergia alle masticazioni prolungate, che segna quasi tutta l'alta cucina contemporanea Caccia al piccione Parola a Bretta: "E' servito in una salsa balsamica alla rapa rossa, che ricorda il sangue. L'insalatina sono finte foglie ricavate intagliando diversi tuberi con stampini. Queste sono poi compresse sottovuoto con aceti diversi. Il rafano è grattuggiato pochi secondi prima di arrivare al tavolo, per dare velocità al piccione". Vince ancora l'ironia "Perché il piccione in realtà non si caccia". Il volatile è quello di Franco Cazzamali da Cremona Prima del dessert, toilette: il vegetale vince anche in bagno Un salto in cucina: il brodo di cappone

Il cuoco vigila su tutto, anche sulla musica sparata in filodiffusione dal soffitto.Quando entriamo c'è Rod Stewart che strilla "Do you think I'm sexy?"

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate "Una vera celebrazione dei vini" Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri Jean Todt, Michael Schumacher, Fernando Alonso: il Cavallino rampante è di casa in via Stella I vini di Gabrio Bini a Pantelleria, un vero feticcio del Palmieri Dal soffitto, un campionario di insaccati emiliani Pane col lievito madre, la premessa di un percorso che alternerà grandi classici a piatti di concezione molto recente Massimo Bottura. Cinquant'anni compiuti nel settembre scorso, è cuoco dal 1986, l'anno della Trattoria del Campazzo di Nonantola. I suoi primi maestri: Lidia Cristoni e Georges Cogny E' raggiante: da pochi giorni il suo ristorante è per la prima volta sul podio della World's 50Best, classifica con peso e autorevolezza sempre maggiore. "La cosa che mi più rende felice", spiega, "non è tanto il terzo posto ma il fatto che da tempo siamo nelle prime posizioni". Vero: 13° nel 2009, 6° nel 2010, 4° nel 2011, 5° nel 2012, 3° nel 2013 Le ormai note New Balance 993 grigie, una vera bandiera del cuoco, amico di Jason Weis, presidente dell'azienda del Massachussets. Il plantare, però, è a km zero: "In Emilia siamo all'avanguardia mondiale nel settore", spiega "Siamo pronti?" Granita alla mandorla con capperi, bergamotto e crema di caffè Il viaggio in Italia di Bottura e Palmieri parte dal fondo. E salpa dall’entroterra siciliano, la granita classica che a Modena sgretola adrianescamente il muro che divide il dolce dal salato, col grimaldello dell’amaro: capperi di Pantelleria, origano selvatico ma anche bergamotto, concentrato di caffè e sale alla vaniglia. A innaffiare la prima parte del pasto, un malvasia dei colli piacentini Sorriso di Cielo Macaron del Mediterraneo Accanto alla granita, due macaron sui generis: il primo è una battuta di acciughe e sarde, il secondo di ostriche e alghe. È uno schema classico nella cucina di Bottura: il capovolgimento ironico della sequenza delle portate, con inversione di antipasto e dessert e la sostituzione di ingredienti simbolo della cucina d’élite con materie popolari. «I piedi che affondano nel territorio, la testa libera di spaziare ovunque», è uno dei suoi anthem più noti Aulla in carpione Gelato di carpione sopra una tempura di aulla - novellame simile, solo un po' più grande dei bianchetti. La tempura è ottenuta scioccando velocemente della pastella fredda nell'olio bollente Pane e croissant Grissini Baccalà Mare Nostrum Si risale lungo il Tirreno per questo baccalà cotto in bassa temperatura e spiaggiato tra Napoli e Costiera, un’emulsione di olio caldo con acqua di pomodoro, olive, zest dei maxi-limoni di Sorrento e colatura di alici. Aromi che scrocchiano col pane profumato in cima A illustrare i piatti, come un libro stampato, Denis Bretta, 40 anni. Ex Ristorante Fini a Modena, è direttore e responsabile del servizio della Francescana da un anno e mezzo. Ma non chiedete lumi sulla sua carica a Palmieri, l'abolitore di gerarchie: "Da noi non esistono i commis o gli chef de rang. In un momento in cui tutti si fanno chiamare dottò, preferisco dire che siamo tutti colleghi. E tutti camerieri" Come bruciare le sarde in tre giorni Altro giro, altro orizzonte, l’Adriatico tra la Romagna e Ancona. Una nuova espressione camuffata: non sono sarde (e non sono nemmeno bruciate) ma piccole triglie di scoglio, marinate per 3 giorni, poi scottate sulla piastra da un lato, riempite a mo’ di sandwich con una crema di scampi (molto dolce) e ricoperte con cenere di verdure, erbe aromatiche e scorza di limone. “Volevo prendere in giro l’abitudine romagnolo-marchigiana di grigliare un po’ tutto”, racconta il cuoco, “col limone, aglio e prezzemolo che poi intervengono immancabilmente ad aggiustare tutto” Riso tra acqua dolce e acqua salata Una rievocazione dolce/salmastra della foce del Po. I sapori dell’acqua dolce tappano in superficie l'ostrica prevalente nei bassifondi. E alla fine vincono il pescegatto, la carpa, la clorofilla di verdure e ancora una volta il carpione Viaggio a Modena di un capitone di Comacchio Un'altra odissea fluviale, presentata per la prima volta a Identità Milano 2011. Il filetto di anguilla attraversa il Veneto (la crema di polenta), il Mantovano (il gel di mele campanine), le campagne di Modena (la laccatura di Saba, la madre dell’Aceto Balsamico) per arrestarsi a Modena centro (polvere annerita di cipolla, mimesi dei canali della città)   Normandia Ovvero Agnello pre-salè (frollato per ben 20 giorni) con emulsione di acqua di ostriche, alghe fresche e caviale. In cima, granita di mela verde a ricordare il sidro. “È il nostro omaggio alla Normandia”, spiega Bretta, “a Modena non esistono spiagge incantate o vette mozzafiato. Da via Stella non riusciamo nemmeno a vedere la Torre Ghirlandina. Però ci guida la forza resistente delle idee, tessuta sulla cultura e sui ricordi”. Per saperne di più, vedi qui La Genziana del trentino Giovanni Boroni, un colpo di genio di Palmieri che interviene come ponte tra due piatti, Normandia (foto precedente) e Think Green (foto successiva). Il distillato gioca subito in contrasto con lo iodato prevalente del primo piatto: "Per me l'armonia è sempre ciò che rimane di uno scontro", spiega BP. Al conflitto segue la riflessione innescata dal match successivo: la Genziana è allungata con l'acqua e la gola brama a sorpresa d'inghiottirla d'un sorso. E' il veicolo perfetto degli umori della genziana e "dà lunghezza" alla mineralità di Think Green. "E' un pensiero che chiama in causa l'acqua, la nostra vera ricchezza". Splendido Think Green Clorofilla di verdure, punte d’asparagi, crema di piselli, funghi, tartufi, fiori eduli, erbe aromatiche e cagliata di parmigiano reggiano. Un piatto che nasce dall'osservazione del ciclo biologico delle mucche al pascolo, 4 stagioni che riassumono un'esistenza. “È quello che la mucca mangia e quello che la mucca ci ridà, un latte straordinario”, torna Bottura Cinque stagionature di Parmigiano Reggiano Un grande classico, targato 1996, "quando però le consistenze erano tre", specifica Palmieri. Oggi sono 5: crema 4 mesi, demi-soufflè 30 mesi, spuma 36 mesi, cialda croccante 40 mesi e, in cima, aria di parmigiano 50 mesi. (fotoLe Saucier) Compressione di pasta e fagioli Altro grande classico, è un viaggio attraverso il vissuto nelle cucine di Bottura: Creme royal con cotiche, fagioli e foie gras (la classicità francese), un’aria di rosmarino (l’avanguardia spagnola) e le croste di parmigiano (l’emilianità) che intervengono al posto della pasta. “È un piatto di evoluzione, non di rivoluzione. Ho compresso mia nonna tra Alain Ducasse e Ferran Adrià” Le lumache nella vigna Lumache, clorofilla aromatica in un manto di verdure spontanee ed erbette, con funghi, tartufi e bulbi. Dopo il ciclo vitale della mucca, ecco quello della lumaca. "Mastichiamo di nuovo il territorio: le lumache migliori strisciano nelle vigne, tra aromi minerali, sapidi e acidi" Il sogno di un francese di fare la pasta come un italiano Ovvero, Ravioli di porri, foie gras e tartufi. Ne abbiamo parlato diffusamente sul numero 27 di Identità di Pasta La Ribolla Gialla di Damijan Podversic, vignaiolo gravneriano a Gorizia, un gran vino. Sorreggerà ogni pietanza che verrà, senza occultare Il coltello affilato arriva solo ora. Un'altra prova dell'allergia alle masticazioni prolungate, che segna quasi tutta l'alta cucina contemporanea Caccia al piccione Parola a Bretta: "E' servito in una salsa balsamica alla rapa rossa, che ricorda il sangue. L'insalatina sono finte foglie ricavate intagliando diversi tuberi con stampini. Queste sono poi compresse sottovuoto con aceti diversi. Il rafano è grattuggiato pochi secondi prima di arrivare al tavolo, per dare velocità al piccione". Vince ancora l'ironia "Perché il piccione in realtà non si caccia". Il volatile è quello di Franco Cazzamali da Cremona Prima del dessert, toilette: il vegetale vince anche in bagno Un salto in cucina: il brodo di cappone Il cuoco vigila su tutto, anche sulla musica sparata in filodiffusione dal soffitto.Quando entriamo c'è Rod Stewart che strilla "Do you think I'm sexy?"

E intanto si mettono via le salse per il servizio della sera. Tra pranzo e cena non esiste break. "La gente si alza da tavola alle 17 perché viene a fare l'esperienza della vita", rivela Palmieri, "Lavoriamo di continuo e ogni anno è sempre peggio (o meglio, a seconda). Non chiedetemi però nulla dopo la mezzanotte perché non connetto"

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate "Una vera celebrazione dei vini" Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri Jean Todt, Michael Schumacher, Fernando Alonso: il Cavallino rampante è di casa in via Stella I vini di Gabrio Bini a Pantelleria, un vero feticcio del Palmieri Dal soffitto, un campionario di insaccati emiliani Pane col lievito madre, la premessa di un percorso che alternerà grandi classici a piatti di concezione molto recente Massimo Bottura. Cinquant'anni compiuti nel settembre scorso, è cuoco dal 1986, l'anno della Trattoria del Campazzo di Nonantola. I suoi primi maestri: Lidia Cristoni e Georges Cogny E' raggiante: da pochi giorni il suo ristorante è per la prima volta sul podio della World's 50Best, classifica con peso e autorevolezza sempre maggiore. "La cosa che mi più rende felice", spiega, "non è tanto il terzo posto ma il fatto che da tempo siamo nelle prime posizioni". Vero: 13° nel 2009, 6° nel 2010, 4° nel 2011, 5° nel 2012, 3° nel 2013 Le ormai note New Balance 993 grigie, una vera bandiera del cuoco, amico di Jason Weis, presidente dell'azienda del Massachussets. Il plantare, però, è a km zero: "In Emilia siamo all'avanguardia mondiale nel settore", spiega "Siamo pronti?" Granita alla mandorla con capperi, bergamotto e crema di caffè Il viaggio in Italia di Bottura e Palmieri parte dal fondo. E salpa dall’entroterra siciliano, la granita classica che a Modena sgretola adrianescamente il muro che divide il dolce dal salato, col grimaldello dell’amaro: capperi di Pantelleria, origano selvatico ma anche bergamotto, concentrato di caffè e sale alla vaniglia. A innaffiare la prima parte del pasto, un malvasia dei colli piacentini Sorriso di Cielo Macaron del Mediterraneo Accanto alla granita, due macaron sui generis: il primo è una battuta di acciughe e sarde, il secondo di ostriche e alghe. È uno schema classico nella cucina di Bottura: il capovolgimento ironico della sequenza delle portate, con inversione di antipasto e dessert e la sostituzione di ingredienti simbolo della cucina d’élite con materie popolari. «I piedi che affondano nel territorio, la testa libera di spaziare ovunque», è uno dei suoi anthem più noti Aulla in carpione Gelato di carpione sopra una tempura di aulla - novellame simile, solo un po' più grande dei bianchetti. La tempura è ottenuta scioccando velocemente della pastella fredda nell'olio bollente Pane e croissant Grissini Baccalà Mare Nostrum Si risale lungo il Tirreno per questo baccalà cotto in bassa temperatura e spiaggiato tra Napoli e Costiera, un’emulsione di olio caldo con acqua di pomodoro, olive, zest dei maxi-limoni di Sorrento e colatura di alici. Aromi che scrocchiano col pane profumato in cima A illustrare i piatti, come un libro stampato, Denis Bretta, 40 anni. Ex Ristorante Fini a Modena, è direttore e responsabile del servizio della Francescana da un anno e mezzo. Ma non chiedete lumi sulla sua carica a Palmieri, l'abolitore di gerarchie: "Da noi non esistono i commis o gli chef de rang. In un momento in cui tutti si fanno chiamare dottò, preferisco dire che siamo tutti colleghi. E tutti camerieri" Come bruciare le sarde in tre giorni Altro giro, altro orizzonte, l’Adriatico tra la Romagna e Ancona. Una nuova espressione camuffata: non sono sarde (e non sono nemmeno bruciate) ma piccole triglie di scoglio, marinate per 3 giorni, poi scottate sulla piastra da un lato, riempite a mo’ di sandwich con una crema di scampi (molto dolce) e ricoperte con cenere di verdure, erbe aromatiche e scorza di limone. “Volevo prendere in giro l’abitudine romagnolo-marchigiana di grigliare un po’ tutto”, racconta il cuoco, “col limone, aglio e prezzemolo che poi intervengono immancabilmente ad aggiustare tutto” Riso tra acqua dolce e acqua salata Una rievocazione dolce/salmastra della foce del Po. I sapori dell’acqua dolce tappano in superficie l'ostrica prevalente nei bassifondi. E alla fine vincono il pescegatto, la carpa, la clorofilla di verdure e ancora una volta il carpione Viaggio a Modena di un capitone di Comacchio Un'altra odissea fluviale, presentata per la prima volta a Identità Milano 2011. Il filetto di anguilla attraversa il Veneto (la crema di polenta), il Mantovano (il gel di mele campanine), le campagne di Modena (la laccatura di Saba, la madre dell’Aceto Balsamico) per arrestarsi a Modena centro (polvere annerita di cipolla, mimesi dei canali della città)   Normandia Ovvero Agnello pre-salè (frollato per ben 20 giorni) con emulsione di acqua di ostriche, alghe fresche e caviale. In cima, granita di mela verde a ricordare il sidro. “È il nostro omaggio alla Normandia”, spiega Bretta, “a Modena non esistono spiagge incantate o vette mozzafiato. Da via Stella non riusciamo nemmeno a vedere la Torre Ghirlandina. Però ci guida la forza resistente delle idee, tessuta sulla cultura e sui ricordi”. Per saperne di più, vedi qui La Genziana del trentino Giovanni Boroni, un colpo di genio di Palmieri che interviene come ponte tra due piatti, Normandia (foto precedente) e Think Green (foto successiva). Il distillato gioca subito in contrasto con lo iodato prevalente del primo piatto: "Per me l'armonia è sempre ciò che rimane di uno scontro", spiega BP. Al conflitto segue la riflessione innescata dal match successivo: la Genziana è allungata con l'acqua e la gola brama a sorpresa d'inghiottirla d'un sorso. E' il veicolo perfetto degli umori della genziana e "dà lunghezza" alla mineralità di Think Green. "E' un pensiero che chiama in causa l'acqua, la nostra vera ricchezza". Splendido Think Green Clorofilla di verdure, punte d’asparagi, crema di piselli, funghi, tartufi, fiori eduli, erbe aromatiche e cagliata di parmigiano reggiano. Un piatto che nasce dall'osservazione del ciclo biologico delle mucche al pascolo, 4 stagioni che riassumono un'esistenza. “È quello che la mucca mangia e quello che la mucca ci ridà, un latte straordinario”, torna Bottura Cinque stagionature di Parmigiano Reggiano Un grande classico, targato 1996, "quando però le consistenze erano tre", specifica Palmieri. Oggi sono 5: crema 4 mesi, demi-soufflè 30 mesi, spuma 36 mesi, cialda croccante 40 mesi e, in cima, aria di parmigiano 50 mesi. (fotoLe Saucier) Compressione di pasta e fagioli Altro grande classico, è un viaggio attraverso il vissuto nelle cucine di Bottura: Creme royal con cotiche, fagioli e foie gras (la classicità francese), un’aria di rosmarino (l’avanguardia spagnola) e le croste di parmigiano (l’emilianità) che intervengono al posto della pasta. “È un piatto di evoluzione, non di rivoluzione. Ho compresso mia nonna tra Alain Ducasse e Ferran Adrià” Le lumache nella vigna Lumache, clorofilla aromatica in un manto di verdure spontanee ed erbette, con funghi, tartufi e bulbi. Dopo il ciclo vitale della mucca, ecco quello della lumaca. "Mastichiamo di nuovo il territorio: le lumache migliori strisciano nelle vigne, tra aromi minerali, sapidi e acidi" Il sogno di un francese di fare la pasta come un italiano Ovvero, Ravioli di porri, foie gras e tartufi. Ne abbiamo parlato diffusamente sul numero 27 di Identità di Pasta La Ribolla Gialla di Damijan Podversic, vignaiolo gravneriano a Gorizia, un gran vino. Sorreggerà ogni pietanza che verrà, senza occultare Il coltello affilato arriva solo ora. Un'altra prova dell'allergia alle masticazioni prolungate, che segna quasi tutta l'alta cucina contemporanea Caccia al piccione Parola a Bretta: "E' servito in una salsa balsamica alla rapa rossa, che ricorda il sangue. L'insalatina sono finte foglie ricavate intagliando diversi tuberi con stampini. Queste sono poi compresse sottovuoto con aceti diversi. Il rafano è grattuggiato pochi secondi prima di arrivare al tavolo, per dare velocità al piccione". Vince ancora l'ironia "Perché il piccione in realtà non si caccia". Il volatile è quello di Franco Cazzamali da Cremona Prima del dessert, toilette: il vegetale vince anche in bagno Un salto in cucina: il brodo di cappone Il cuoco vigila su tutto, anche sulla musica sparata in filodiffusione dal soffitto.Quando entriamo c'è Rod Stewart che strilla "Do you think I'm sexy?" E intanto si mettono via le salse per il servizio della sera. Tra pranzo e cena non esiste break. "La gente si alza da tavola alle 17 perché viene a fare l'esperienza della vita", rivela Palmieri, "Lavoriamo di continuo e ogni anno è sempre peggio (o meglio, a seconda). Non chiedetemi però nulla dopo la mezzanotte perché non connetto"

Tra sala e cucina oggi lavorano in Francescana 27 persone. Molti stagisti: "Se all'epoca mi avessero offerto un tirocinio da Ducasse", spiega Bottura, "avrei pagato di tasca mia". Che poi in stage al Louis XV di Montecarlo ci finì davvero, nel 1992

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate "Una vera celebrazione dei vini" Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri Jean Todt, Michael Schumacher, Fernando Alonso: il Cavallino rampante è di casa in via Stella I vini di Gabrio Bini a Pantelleria, un vero feticcio del Palmieri Dal soffitto, un campionario di insaccati emiliani Pane col lievito madre, la premessa di un percorso che alternerà grandi classici a piatti di concezione molto recente Massimo Bottura. Cinquant'anni compiuti nel settembre scorso, è cuoco dal 1986, l'anno della Trattoria del Campazzo di Nonantola. I suoi primi maestri: Lidia Cristoni e Georges Cogny E' raggiante: da pochi giorni il suo ristorante è per la prima volta sul podio della World's 50Best, classifica con peso e autorevolezza sempre maggiore. "La cosa che mi più rende felice", spiega, "non è tanto il terzo posto ma il fatto che da tempo siamo nelle prime posizioni". Vero: 13° nel 2009, 6° nel 2010, 4° nel 2011, 5° nel 2012, 3° nel 2013 Le ormai note New Balance 993 grigie, una vera bandiera del cuoco, amico di Jason Weis, presidente dell'azienda del Massachussets. Il plantare, però, è a km zero: "In Emilia siamo all'avanguardia mondiale nel settore", spiega "Siamo pronti?" Granita alla mandorla con capperi, bergamotto e crema di caffè Il viaggio in Italia di Bottura e Palmieri parte dal fondo. E salpa dall’entroterra siciliano, la granita classica che a Modena sgretola adrianescamente il muro che divide il dolce dal salato, col grimaldello dell’amaro: capperi di Pantelleria, origano selvatico ma anche bergamotto, concentrato di caffè e sale alla vaniglia. A innaffiare la prima parte del pasto, un malvasia dei colli piacentini Sorriso di Cielo Macaron del Mediterraneo Accanto alla granita, due macaron sui generis: il primo è una battuta di acciughe e sarde, il secondo di ostriche e alghe. È uno schema classico nella cucina di Bottura: il capovolgimento ironico della sequenza delle portate, con inversione di antipasto e dessert e la sostituzione di ingredienti simbolo della cucina d’élite con materie popolari. «I piedi che affondano nel territorio, la testa libera di spaziare ovunque», è uno dei suoi anthem più noti Aulla in carpione Gelato di carpione sopra una tempura di aulla - novellame simile, solo un po' più grande dei bianchetti. La tempura è ottenuta scioccando velocemente della pastella fredda nell'olio bollente Pane e croissant Grissini Baccalà Mare Nostrum Si risale lungo il Tirreno per questo baccalà cotto in bassa temperatura e spiaggiato tra Napoli e Costiera, un’emulsione di olio caldo con acqua di pomodoro, olive, zest dei maxi-limoni di Sorrento e colatura di alici. Aromi che scrocchiano col pane profumato in cima A illustrare i piatti, come un libro stampato, Denis Bretta, 40 anni. Ex Ristorante Fini a Modena, è direttore e responsabile del servizio della Francescana da un anno e mezzo. Ma non chiedete lumi sulla sua carica a Palmieri, l'abolitore di gerarchie: "Da noi non esistono i commis o gli chef de rang. In un momento in cui tutti si fanno chiamare dottò, preferisco dire che siamo tutti colleghi. E tutti camerieri" Come bruciare le sarde in tre giorni Altro giro, altro orizzonte, l’Adriatico tra la Romagna e Ancona. Una nuova espressione camuffata: non sono sarde (e non sono nemmeno bruciate) ma piccole triglie di scoglio, marinate per 3 giorni, poi scottate sulla piastra da un lato, riempite a mo’ di sandwich con una crema di scampi (molto dolce) e ricoperte con cenere di verdure, erbe aromatiche e scorza di limone. “Volevo prendere in giro l’abitudine romagnolo-marchigiana di grigliare un po’ tutto”, racconta il cuoco, “col limone, aglio e prezzemolo che poi intervengono immancabilmente ad aggiustare tutto” Riso tra acqua dolce e acqua salata Una rievocazione dolce/salmastra della foce del Po. I sapori dell’acqua dolce tappano in superficie l'ostrica prevalente nei bassifondi. E alla fine vincono il pescegatto, la carpa, la clorofilla di verdure e ancora una volta il carpione Viaggio a Modena di un capitone di Comacchio Un'altra odissea fluviale, presentata per la prima volta a Identità Milano 2011. Il filetto di anguilla attraversa il Veneto (la crema di polenta), il Mantovano (il gel di mele campanine), le campagne di Modena (la laccatura di Saba, la madre dell’Aceto Balsamico) per arrestarsi a Modena centro (polvere annerita di cipolla, mimesi dei canali della città)   Normandia Ovvero Agnello pre-salè (frollato per ben 20 giorni) con emulsione di acqua di ostriche, alghe fresche e caviale. In cima, granita di mela verde a ricordare il sidro. “È il nostro omaggio alla Normandia”, spiega Bretta, “a Modena non esistono spiagge incantate o vette mozzafiato. Da via Stella non riusciamo nemmeno a vedere la Torre Ghirlandina. Però ci guida la forza resistente delle idee, tessuta sulla cultura e sui ricordi”. Per saperne di più, vedi qui La Genziana del trentino Giovanni Boroni, un colpo di genio di Palmieri che interviene come ponte tra due piatti, Normandia (foto precedente) e Think Green (foto successiva). Il distillato gioca subito in contrasto con lo iodato prevalente del primo piatto: "Per me l'armonia è sempre ciò che rimane di uno scontro", spiega BP. Al conflitto segue la riflessione innescata dal match successivo: la Genziana è allungata con l'acqua e la gola brama a sorpresa d'inghiottirla d'un sorso. E' il veicolo perfetto degli umori della genziana e "dà lunghezza" alla mineralità di Think Green. "E' un pensiero che chiama in causa l'acqua, la nostra vera ricchezza". Splendido Think Green Clorofilla di verdure, punte d’asparagi, crema di piselli, funghi, tartufi, fiori eduli, erbe aromatiche e cagliata di parmigiano reggiano. Un piatto che nasce dall'osservazione del ciclo biologico delle mucche al pascolo, 4 stagioni che riassumono un'esistenza. “È quello che la mucca mangia e quello che la mucca ci ridà, un latte straordinario”, torna Bottura Cinque stagionature di Parmigiano Reggiano Un grande classico, targato 1996, "quando però le consistenze erano tre", specifica Palmieri. Oggi sono 5: crema 4 mesi, demi-soufflè 30 mesi, spuma 36 mesi, cialda croccante 40 mesi e, in cima, aria di parmigiano 50 mesi. (fotoLe Saucier) Compressione di pasta e fagioli Altro grande classico, è un viaggio attraverso il vissuto nelle cucine di Bottura: Creme royal con cotiche, fagioli e foie gras (la classicità francese), un’aria di rosmarino (l’avanguardia spagnola) e le croste di parmigiano (l’emilianità) che intervengono al posto della pasta. “È un piatto di evoluzione, non di rivoluzione. Ho compresso mia nonna tra Alain Ducasse e Ferran Adrià” Le lumache nella vigna Lumache, clorofilla aromatica in un manto di verdure spontanee ed erbette, con funghi, tartufi e bulbi. Dopo il ciclo vitale della mucca, ecco quello della lumaca. "Mastichiamo di nuovo il territorio: le lumache migliori strisciano nelle vigne, tra aromi minerali, sapidi e acidi" Il sogno di un francese di fare la pasta come un italiano Ovvero, Ravioli di porri, foie gras e tartufi. Ne abbiamo parlato diffusamente sul numero 27 di Identità di Pasta La Ribolla Gialla di Damijan Podversic, vignaiolo gravneriano a Gorizia, un gran vino. Sorreggerà ogni pietanza che verrà, senza occultare Il coltello affilato arriva solo ora. Un'altra prova dell'allergia alle masticazioni prolungate, che segna quasi tutta l'alta cucina contemporanea Caccia al piccione Parola a Bretta: "E' servito in una salsa balsamica alla rapa rossa, che ricorda il sangue. L'insalatina sono finte foglie ricavate intagliando diversi tuberi con stampini. Queste sono poi compresse sottovuoto con aceti diversi. Il rafano è grattuggiato pochi secondi prima di arrivare al tavolo, per dare velocità al piccione". Vince ancora l'ironia "Perché il piccione in realtà non si caccia". Il volatile è quello di Franco Cazzamali da Cremona Prima del dessert, toilette: il vegetale vince anche in bagno Un salto in cucina: il brodo di cappone Il cuoco vigila su tutto, anche sulla musica sparata in filodiffusione dal soffitto.Quando entriamo c'è Rod Stewart che strilla "Do you think I'm sexy?" E intanto si mettono via le salse per il servizio della sera. Tra pranzo e cena non esiste break. "La gente si alza da tavola alle 17 perché viene a fare l'esperienza della vita", rivela Palmieri, "Lavoriamo di continuo e ogni anno è sempre peggio (o meglio, a seconda). Non chiedetemi però nulla dopo la mezzanotte perché non connetto" Tra sala e cucina oggi lavorano in Francescana 27 persone. Molti stagisti: "Se all'epoca mi avessero offerto un tirocinio da Ducasse", spiega Bottura, "avrei pagato di tasca mia". Che poi in stage al Louis XV di Montecarlo ci finì davvero, nel 1992

Foglie
Il viaggio conduce tra i manti delle foreste umbre: foglie vere che mutano con le stagioni (in inverno cavolo nero, in primavera basilico rosso e verde), caramellate e trattate con pasta di castagne e nocciole, riduzione di vin brulée, cioccolato, concentrazione di agrumi...

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate "Una vera celebrazione dei vini" Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri Jean Todt, Michael Schumacher, Fernando Alonso: il Cavallino rampante è di casa in via Stella I vini di Gabrio Bini a Pantelleria, un vero feticcio del Palmieri Dal soffitto, un campionario di insaccati emiliani Pane col lievito madre, la premessa di un percorso che alternerà grandi classici a piatti di concezione molto recente Massimo Bottura. Cinquant'anni compiuti nel settembre scorso, è cuoco dal 1986, l'anno della Trattoria del Campazzo di Nonantola. I suoi primi maestri: Lidia Cristoni e Georges Cogny E' raggiante: da pochi giorni il suo ristorante è per la prima volta sul podio della World's 50Best, classifica con peso e autorevolezza sempre maggiore. "La cosa che mi più rende felice", spiega, "non è tanto il terzo posto ma il fatto che da tempo siamo nelle prime posizioni". Vero: 13° nel 2009, 6° nel 2010, 4° nel 2011, 5° nel 2012, 3° nel 2013 Le ormai note New Balance 993 grigie, una vera bandiera del cuoco, amico di Jason Weis, presidente dell'azienda del Massachussets. Il plantare, però, è a km zero: "In Emilia siamo all'avanguardia mondiale nel settore", spiega "Siamo pronti?" Granita alla mandorla con capperi, bergamotto e crema di caffè Il viaggio in Italia di Bottura e Palmieri parte dal fondo. E salpa dall’entroterra siciliano, la granita classica che a Modena sgretola adrianescamente il muro che divide il dolce dal salato, col grimaldello dell’amaro: capperi di Pantelleria, origano selvatico ma anche bergamotto, concentrato di caffè e sale alla vaniglia. A innaffiare la prima parte del pasto, un malvasia dei colli piacentini Sorriso di Cielo Macaron del Mediterraneo Accanto alla granita, due macaron sui generis: il primo è una battuta di acciughe e sarde, il secondo di ostriche e alghe. È uno schema classico nella cucina di Bottura: il capovolgimento ironico della sequenza delle portate, con inversione di antipasto e dessert e la sostituzione di ingredienti simbolo della cucina d’élite con materie popolari. «I piedi che affondano nel territorio, la testa libera di spaziare ovunque», è uno dei suoi anthem più noti Aulla in carpione Gelato di carpione sopra una tempura di aulla - novellame simile, solo un po' più grande dei bianchetti. La tempura è ottenuta scioccando velocemente della pastella fredda nell'olio bollente Pane e croissant Grissini Baccalà Mare Nostrum Si risale lungo il Tirreno per questo baccalà cotto in bassa temperatura e spiaggiato tra Napoli e Costiera, un’emulsione di olio caldo con acqua di pomodoro, olive, zest dei maxi-limoni di Sorrento e colatura di alici. Aromi che scrocchiano col pane profumato in cima A illustrare i piatti, come un libro stampato, Denis Bretta, 40 anni. Ex Ristorante Fini a Modena, è direttore e responsabile del servizio della Francescana da un anno e mezzo. Ma non chiedete lumi sulla sua carica a Palmieri, l'abolitore di gerarchie: "Da noi non esistono i commis o gli chef de rang. In un momento in cui tutti si fanno chiamare dottò, preferisco dire che siamo tutti colleghi. E tutti camerieri" Come bruciare le sarde in tre giorni Altro giro, altro orizzonte, l’Adriatico tra la Romagna e Ancona. Una nuova espressione camuffata: non sono sarde (e non sono nemmeno bruciate) ma piccole triglie di scoglio, marinate per 3 giorni, poi scottate sulla piastra da un lato, riempite a mo’ di sandwich con una crema di scampi (molto dolce) e ricoperte con cenere di verdure, erbe aromatiche e scorza di limone. “Volevo prendere in giro l’abitudine romagnolo-marchigiana di grigliare un po’ tutto”, racconta il cuoco, “col limone, aglio e prezzemolo che poi intervengono immancabilmente ad aggiustare tutto” Riso tra acqua dolce e acqua salata Una rievocazione dolce/salmastra della foce del Po. I sapori dell’acqua dolce tappano in superficie l'ostrica prevalente nei bassifondi. E alla fine vincono il pescegatto, la carpa, la clorofilla di verdure e ancora una volta il carpione Viaggio a Modena di un capitone di Comacchio Un'altra odissea fluviale, presentata per la prima volta a Identità Milano 2011. Il filetto di anguilla attraversa il Veneto (la crema di polenta), il Mantovano (il gel di mele campanine), le campagne di Modena (la laccatura di Saba, la madre dell’Aceto Balsamico) per arrestarsi a Modena centro (polvere annerita di cipolla, mimesi dei canali della città)   Normandia Ovvero Agnello pre-salè (frollato per ben 20 giorni) con emulsione di acqua di ostriche, alghe fresche e caviale. In cima, granita di mela verde a ricordare il sidro. “È il nostro omaggio alla Normandia”, spiega Bretta, “a Modena non esistono spiagge incantate o vette mozzafiato. Da via Stella non riusciamo nemmeno a vedere la Torre Ghirlandina. Però ci guida la forza resistente delle idee, tessuta sulla cultura e sui ricordi”. Per saperne di più, vedi qui La Genziana del trentino Giovanni Boroni, un colpo di genio di Palmieri che interviene come ponte tra due piatti, Normandia (foto precedente) e Think Green (foto successiva). Il distillato gioca subito in contrasto con lo iodato prevalente del primo piatto: "Per me l'armonia è sempre ciò che rimane di uno scontro", spiega BP. Al conflitto segue la riflessione innescata dal match successivo: la Genziana è allungata con l'acqua e la gola brama a sorpresa d'inghiottirla d'un sorso. E' il veicolo perfetto degli umori della genziana e "dà lunghezza" alla mineralità di Think Green. "E' un pensiero che chiama in causa l'acqua, la nostra vera ricchezza". Splendido Think Green Clorofilla di verdure, punte d’asparagi, crema di piselli, funghi, tartufi, fiori eduli, erbe aromatiche e cagliata di parmigiano reggiano. Un piatto che nasce dall'osservazione del ciclo biologico delle mucche al pascolo, 4 stagioni che riassumono un'esistenza. “È quello che la mucca mangia e quello che la mucca ci ridà, un latte straordinario”, torna Bottura Cinque stagionature di Parmigiano Reggiano Un grande classico, targato 1996, "quando però le consistenze erano tre", specifica Palmieri. Oggi sono 5: crema 4 mesi, demi-soufflè 30 mesi, spuma 36 mesi, cialda croccante 40 mesi e, in cima, aria di parmigiano 50 mesi. (fotoLe Saucier) Compressione di pasta e fagioli Altro grande classico, è un viaggio attraverso il vissuto nelle cucine di Bottura: Creme royal con cotiche, fagioli e foie gras (la classicità francese), un’aria di rosmarino (l’avanguardia spagnola) e le croste di parmigiano (l’emilianità) che intervengono al posto della pasta. “È un piatto di evoluzione, non di rivoluzione. Ho compresso mia nonna tra Alain Ducasse e Ferran Adrià” Le lumache nella vigna Lumache, clorofilla aromatica in un manto di verdure spontanee ed erbette, con funghi, tartufi e bulbi. Dopo il ciclo vitale della mucca, ecco quello della lumaca. "Mastichiamo di nuovo il territorio: le lumache migliori strisciano nelle vigne, tra aromi minerali, sapidi e acidi" Il sogno di un francese di fare la pasta come un italiano Ovvero, Ravioli di porri, foie gras e tartufi. Ne abbiamo parlato diffusamente sul numero 27 di Identità di Pasta La Ribolla Gialla di Damijan Podversic, vignaiolo gravneriano a Gorizia, un gran vino. Sorreggerà ogni pietanza che verrà, senza occultare Il coltello affilato arriva solo ora. Un'altra prova dell'allergia alle masticazioni prolungate, che segna quasi tutta l'alta cucina contemporanea Caccia al piccione Parola a Bretta: "E' servito in una salsa balsamica alla rapa rossa, che ricorda il sangue. L'insalatina sono finte foglie ricavate intagliando diversi tuberi con stampini. Queste sono poi compresse sottovuoto con aceti diversi. Il rafano è grattuggiato pochi secondi prima di arrivare al tavolo, per dare velocità al piccione". Vince ancora l'ironia "Perché il piccione in realtà non si caccia". Il volatile è quello di Franco Cazzamali da Cremona Prima del dessert, toilette: il vegetale vince anche in bagno Un salto in cucina: il brodo di cappone Il cuoco vigila su tutto, anche sulla musica sparata in filodiffusione dal soffitto.Quando entriamo c'è Rod Stewart che strilla "Do you think I'm sexy?" E intanto si mettono via le salse per il servizio della sera. Tra pranzo e cena non esiste break. "La gente si alza da tavola alle 17 perché viene a fare l'esperienza della vita", rivela Palmieri, "Lavoriamo di continuo e ogni anno è sempre peggio (o meglio, a seconda). Non chiedetemi però nulla dopo la mezzanotte perché non connetto" Tra sala e cucina oggi lavorano in Francescana 27 persone. Molti stagisti: "Se all'epoca mi avessero offerto un tirocinio da Ducasse", spiega Bottura, "avrei pagato di tasca mia". Che poi in stage al Louis XV di Montecarlo ci finì davvero, nel 1992 Foglie Il viaggio conduce tra i manti delle foreste umbre: foglie vere che mutano con le stagioni (in inverno cavolo nero, in primavera basilico rosso e verde), caramellate e trattate con pasta di castagne e nocciole, riduzione di vin brulée, cioccolato, concentrazione di agrumi...

Magnum di foie gras (prima)
Terrina di foie gras cotta sottovuoto, cosparsa di polvere di nocciole tostate e granella di mandorle tostate, il tutto rifinito con Aceto Balsamico di mele. E' probabilmente il piatto più celebre (e copiato) di Massimo Bottura. Alessandra Meldolesi, nel libro "Sei. Autirotratto della cucina italiana d'avanguardia" scrive: "E' un antipasto trompe-l’oeil, dove una forma inconfondibile dell’industria alimentare custodisce il segreto delle delikatessen più esclusive, il foie gras e l’Aceto Balsamico Tradizionale. Snack contro alta cucina, dessert contro antipasto, entremets versus carne: l’antifrasi è tripla e strappa il riso"

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate "Una vera celebrazione dei vini" Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri Jean Todt, Michael Schumacher, Fernando Alonso: il Cavallino rampante è di casa in via Stella I vini di Gabrio Bini a Pantelleria, un vero feticcio del Palmieri Dal soffitto, un campionario di insaccati emiliani Pane col lievito madre, la premessa di un percorso che alternerà grandi classici a piatti di concezione molto recente Massimo Bottura. Cinquant'anni compiuti nel settembre scorso, è cuoco dal 1986, l'anno della Trattoria del Campazzo di Nonantola. I suoi primi maestri: Lidia Cristoni e Georges Cogny E' raggiante: da pochi giorni il suo ristorante è per la prima volta sul podio della World's 50Best, classifica con peso e autorevolezza sempre maggiore. "La cosa che mi più rende felice", spiega, "non è tanto il terzo posto ma il fatto che da tempo siamo nelle prime posizioni". Vero: 13° nel 2009, 6° nel 2010, 4° nel 2011, 5° nel 2012, 3° nel 2013 Le ormai note New Balance 993 grigie, una vera bandiera del cuoco, amico di Jason Weis, presidente dell'azienda del Massachussets. Il plantare, però, è a km zero: "In Emilia siamo all'avanguardia mondiale nel settore", spiega "Siamo pronti?" Granita alla mandorla con capperi, bergamotto e crema di caffè Il viaggio in Italia di Bottura e Palmieri parte dal fondo. E salpa dall’entroterra siciliano, la granita classica che a Modena sgretola adrianescamente il muro che divide il dolce dal salato, col grimaldello dell’amaro: capperi di Pantelleria, origano selvatico ma anche bergamotto, concentrato di caffè e sale alla vaniglia. A innaffiare la prima parte del pasto, un malvasia dei colli piacentini Sorriso di Cielo Macaron del Mediterraneo Accanto alla granita, due macaron sui generis: il primo è una battuta di acciughe e sarde, il secondo di ostriche e alghe. È uno schema classico nella cucina di Bottura: il capovolgimento ironico della sequenza delle portate, con inversione di antipasto e dessert e la sostituzione di ingredienti simbolo della cucina d’élite con materie popolari. «I piedi che affondano nel territorio, la testa libera di spaziare ovunque», è uno dei suoi anthem più noti Aulla in carpione Gelato di carpione sopra una tempura di aulla - novellame simile, solo un po' più grande dei bianchetti. La tempura è ottenuta scioccando velocemente della pastella fredda nell'olio bollente Pane e croissant Grissini Baccalà Mare Nostrum Si risale lungo il Tirreno per questo baccalà cotto in bassa temperatura e spiaggiato tra Napoli e Costiera, un’emulsione di olio caldo con acqua di pomodoro, olive, zest dei maxi-limoni di Sorrento e colatura di alici. Aromi che scrocchiano col pane profumato in cima A illustrare i piatti, come un libro stampato, Denis Bretta, 40 anni. Ex Ristorante Fini a Modena, è direttore e responsabile del servizio della Francescana da un anno e mezzo. Ma non chiedete lumi sulla sua carica a Palmieri, l'abolitore di gerarchie: "Da noi non esistono i commis o gli chef de rang. In un momento in cui tutti si fanno chiamare dottò, preferisco dire che siamo tutti colleghi. E tutti camerieri" Come bruciare le sarde in tre giorni Altro giro, altro orizzonte, l’Adriatico tra la Romagna e Ancona. Una nuova espressione camuffata: non sono sarde (e non sono nemmeno bruciate) ma piccole triglie di scoglio, marinate per 3 giorni, poi scottate sulla piastra da un lato, riempite a mo’ di sandwich con una crema di scampi (molto dolce) e ricoperte con cenere di verdure, erbe aromatiche e scorza di limone. “Volevo prendere in giro l’abitudine romagnolo-marchigiana di grigliare un po’ tutto”, racconta il cuoco, “col limone, aglio e prezzemolo che poi intervengono immancabilmente ad aggiustare tutto” Riso tra acqua dolce e acqua salata Una rievocazione dolce/salmastra della foce del Po. I sapori dell’acqua dolce tappano in superficie l'ostrica prevalente nei bassifondi. E alla fine vincono il pescegatto, la carpa, la clorofilla di verdure e ancora una volta il carpione Viaggio a Modena di un capitone di Comacchio Un'altra odissea fluviale, presentata per la prima volta a Identità Milano 2011. Il filetto di anguilla attraversa il Veneto (la crema di polenta), il Mantovano (il gel di mele campanine), le campagne di Modena (la laccatura di Saba, la madre dell’Aceto Balsamico) per arrestarsi a Modena centro (polvere annerita di cipolla, mimesi dei canali della città)   Normandia Ovvero Agnello pre-salè (frollato per ben 20 giorni) con emulsione di acqua di ostriche, alghe fresche e caviale. In cima, granita di mela verde a ricordare il sidro. “È il nostro omaggio alla Normandia”, spiega Bretta, “a Modena non esistono spiagge incantate o vette mozzafiato. Da via Stella non riusciamo nemmeno a vedere la Torre Ghirlandina. Però ci guida la forza resistente delle idee, tessuta sulla cultura e sui ricordi”. Per saperne di più, vedi qui La Genziana del trentino Giovanni Boroni, un colpo di genio di Palmieri che interviene come ponte tra due piatti, Normandia (foto precedente) e Think Green (foto successiva). Il distillato gioca subito in contrasto con lo iodato prevalente del primo piatto: "Per me l'armonia è sempre ciò che rimane di uno scontro", spiega BP. Al conflitto segue la riflessione innescata dal match successivo: la Genziana è allungata con l'acqua e la gola brama a sorpresa d'inghiottirla d'un sorso. E' il veicolo perfetto degli umori della genziana e "dà lunghezza" alla mineralità di Think Green. "E' un pensiero che chiama in causa l'acqua, la nostra vera ricchezza". Splendido Think Green Clorofilla di verdure, punte d’asparagi, crema di piselli, funghi, tartufi, fiori eduli, erbe aromatiche e cagliata di parmigiano reggiano. Un piatto che nasce dall'osservazione del ciclo biologico delle mucche al pascolo, 4 stagioni che riassumono un'esistenza. “È quello che la mucca mangia e quello che la mucca ci ridà, un latte straordinario”, torna Bottura Cinque stagionature di Parmigiano Reggiano Un grande classico, targato 1996, "quando però le consistenze erano tre", specifica Palmieri. Oggi sono 5: crema 4 mesi, demi-soufflè 30 mesi, spuma 36 mesi, cialda croccante 40 mesi e, in cima, aria di parmigiano 50 mesi. (fotoLe Saucier) Compressione di pasta e fagioli Altro grande classico, è un viaggio attraverso il vissuto nelle cucine di Bottura: Creme royal con cotiche, fagioli e foie gras (la classicità francese), un’aria di rosmarino (l’avanguardia spagnola) e le croste di parmigiano (l’emilianità) che intervengono al posto della pasta. “È un piatto di evoluzione, non di rivoluzione. Ho compresso mia nonna tra Alain Ducasse e Ferran Adrià” Le lumache nella vigna Lumache, clorofilla aromatica in un manto di verdure spontanee ed erbette, con funghi, tartufi e bulbi. Dopo il ciclo vitale della mucca, ecco quello della lumaca. "Mastichiamo di nuovo il territorio: le lumache migliori strisciano nelle vigne, tra aromi minerali, sapidi e acidi" Il sogno di un francese di fare la pasta come un italiano Ovvero, Ravioli di porri, foie gras e tartufi. Ne abbiamo parlato diffusamente sul numero 27 di Identità di Pasta La Ribolla Gialla di Damijan Podversic, vignaiolo gravneriano a Gorizia, un gran vino. Sorreggerà ogni pietanza che verrà, senza occultare Il coltello affilato arriva solo ora. Un'altra prova dell'allergia alle masticazioni prolungate, che segna quasi tutta l'alta cucina contemporanea Caccia al piccione Parola a Bretta: "E' servito in una salsa balsamica alla rapa rossa, che ricorda il sangue. L'insalatina sono finte foglie ricavate intagliando diversi tuberi con stampini. Queste sono poi compresse sottovuoto con aceti diversi. Il rafano è grattuggiato pochi secondi prima di arrivare al tavolo, per dare velocità al piccione". Vince ancora l'ironia "Perché il piccione in realtà non si caccia". Il volatile è quello di Franco Cazzamali da Cremona Prima del dessert, toilette: il vegetale vince anche in bagno Un salto in cucina: il brodo di cappone Il cuoco vigila su tutto, anche sulla musica sparata in filodiffusione dal soffitto.Quando entriamo c'è Rod Stewart che strilla "Do you think I'm sexy?" E intanto si mettono via le salse per il servizio della sera. Tra pranzo e cena non esiste break. "La gente si alza da tavola alle 17 perché viene a fare l'esperienza della vita", rivela Palmieri, "Lavoriamo di continuo e ogni anno è sempre peggio (o meglio, a seconda). Non chiedetemi però nulla dopo la mezzanotte perché non connetto" Tra sala e cucina oggi lavorano in Francescana 27 persone. Molti stagisti: "Se all'epoca mi avessero offerto un tirocinio da Ducasse", spiega Bottura, "avrei pagato di tasca mia". Che poi in stage al Louis XV di Montecarlo ci finì davvero, nel 1992 Foglie Il viaggio conduce tra i manti delle foreste umbre: foglie vere che mutano con le stagioni (in inverno cavolo nero, in primavera basilico rosso e verde), caramellate e trattate con pasta di castagne e nocciole, riduzione di vin brulée, cioccolato, concentrazione di agrumi... Magnum di foie gras (prima) Terrina di foie gras cotta sottovuoto, cosparsa di polvere di nocciole tostate e granella di mandorle tostate, il tutto rifinito con Aceto Balsamico di mele. E' probabilmente il piatto più celebre (e copiato) di Massimo Bottura. Alessandra Meldolesi, nel libro "Sei. Autirotratto della cucina italiana d'avanguardia" scrive: "E' un antipasto trompe-l’oeil, dove una forma inconfondibile dell’industria alimentare custodisce il segreto delle delikatessen più esclusive, il foie gras e l’Aceto Balsamico Tradizionale. Snack contro alta cucina, dessert contro antipasto, entremets versus carne: l’antifrasi è tripla e strappa il riso"

Magnum di foie gras (dopo)
Ehm

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate "Una vera celebrazione dei vini" Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri Jean Todt, Michael Schumacher, Fernando Alonso: il Cavallino rampante è di casa in via Stella I vini di Gabrio Bini a Pantelleria, un vero feticcio del Palmieri Dal soffitto, un campionario di insaccati emiliani Pane col lievito madre, la premessa di un percorso che alternerà grandi classici a piatti di concezione molto recente Massimo Bottura. Cinquant'anni compiuti nel settembre scorso, è cuoco dal 1986, l'anno della Trattoria del Campazzo di Nonantola. I suoi primi maestri: Lidia Cristoni e Georges Cogny E' raggiante: da pochi giorni il suo ristorante è per la prima volta sul podio della World's 50Best, classifica con peso e autorevolezza sempre maggiore. "La cosa che mi più rende felice", spiega, "non è tanto il terzo posto ma il fatto che da tempo siamo nelle prime posizioni". Vero: 13° nel 2009, 6° nel 2010, 4° nel 2011, 5° nel 2012, 3° nel 2013 Le ormai note New Balance 993 grigie, una vera bandiera del cuoco, amico di Jason Weis, presidente dell'azienda del Massachussets. Il plantare, però, è a km zero: "In Emilia siamo all'avanguardia mondiale nel settore", spiega "Siamo pronti?" Granita alla mandorla con capperi, bergamotto e crema di caffè Il viaggio in Italia di Bottura e Palmieri parte dal fondo. E salpa dall’entroterra siciliano, la granita classica che a Modena sgretola adrianescamente il muro che divide il dolce dal salato, col grimaldello dell’amaro: capperi di Pantelleria, origano selvatico ma anche bergamotto, concentrato di caffè e sale alla vaniglia. A innaffiare la prima parte del pasto, un malvasia dei colli piacentini Sorriso di Cielo Macaron del Mediterraneo Accanto alla granita, due macaron sui generis: il primo è una battuta di acciughe e sarde, il secondo di ostriche e alghe. È uno schema classico nella cucina di Bottura: il capovolgimento ironico della sequenza delle portate, con inversione di antipasto e dessert e la sostituzione di ingredienti simbolo della cucina d’élite con materie popolari. «I piedi che affondano nel territorio, la testa libera di spaziare ovunque», è uno dei suoi anthem più noti Aulla in carpione Gelato di carpione sopra una tempura di aulla - novellame simile, solo un po' più grande dei bianchetti. La tempura è ottenuta scioccando velocemente della pastella fredda nell'olio bollente Pane e croissant Grissini Baccalà Mare Nostrum Si risale lungo il Tirreno per questo baccalà cotto in bassa temperatura e spiaggiato tra Napoli e Costiera, un’emulsione di olio caldo con acqua di pomodoro, olive, zest dei maxi-limoni di Sorrento e colatura di alici. Aromi che scrocchiano col pane profumato in cima A illustrare i piatti, come un libro stampato, Denis Bretta, 40 anni. Ex Ristorante Fini a Modena, è direttore e responsabile del servizio della Francescana da un anno e mezzo. Ma non chiedete lumi sulla sua carica a Palmieri, l'abolitore di gerarchie: "Da noi non esistono i commis o gli chef de rang. In un momento in cui tutti si fanno chiamare dottò, preferisco dire che siamo tutti colleghi. E tutti camerieri" Come bruciare le sarde in tre giorni Altro giro, altro orizzonte, l’Adriatico tra la Romagna e Ancona. Una nuova espressione camuffata: non sono sarde (e non sono nemmeno bruciate) ma piccole triglie di scoglio, marinate per 3 giorni, poi scottate sulla piastra da un lato, riempite a mo’ di sandwich con una crema di scampi (molto dolce) e ricoperte con cenere di verdure, erbe aromatiche e scorza di limone. “Volevo prendere in giro l’abitudine romagnolo-marchigiana di grigliare un po’ tutto”, racconta il cuoco, “col limone, aglio e prezzemolo che poi intervengono immancabilmente ad aggiustare tutto” Riso tra acqua dolce e acqua salata Una rievocazione dolce/salmastra della foce del Po. I sapori dell’acqua dolce tappano in superficie l'ostrica prevalente nei bassifondi. E alla fine vincono il pescegatto, la carpa, la clorofilla di verdure e ancora una volta il carpione Viaggio a Modena di un capitone di Comacchio Un'altra odissea fluviale, presentata per la prima volta a Identità Milano 2011. Il filetto di anguilla attraversa il Veneto (la crema di polenta), il Mantovano (il gel di mele campanine), le campagne di Modena (la laccatura di Saba, la madre dell’Aceto Balsamico) per arrestarsi a Modena centro (polvere annerita di cipolla, mimesi dei canali della città)   Normandia Ovvero Agnello pre-salè (frollato per ben 20 giorni) con emulsione di acqua di ostriche, alghe fresche e caviale. In cima, granita di mela verde a ricordare il sidro. “È il nostro omaggio alla Normandia”, spiega Bretta, “a Modena non esistono spiagge incantate o vette mozzafiato. Da via Stella non riusciamo nemmeno a vedere la Torre Ghirlandina. Però ci guida la forza resistente delle idee, tessuta sulla cultura e sui ricordi”. Per saperne di più, vedi qui La Genziana del trentino Giovanni Boroni, un colpo di genio di Palmieri che interviene come ponte tra due piatti, Normandia (foto precedente) e Think Green (foto successiva). Il distillato gioca subito in contrasto con lo iodato prevalente del primo piatto: "Per me l'armonia è sempre ciò che rimane di uno scontro", spiega BP. Al conflitto segue la riflessione innescata dal match successivo: la Genziana è allungata con l'acqua e la gola brama a sorpresa d'inghiottirla d'un sorso. E' il veicolo perfetto degli umori della genziana e "dà lunghezza" alla mineralità di Think Green. "E' un pensiero che chiama in causa l'acqua, la nostra vera ricchezza". Splendido Think Green Clorofilla di verdure, punte d’asparagi, crema di piselli, funghi, tartufi, fiori eduli, erbe aromatiche e cagliata di parmigiano reggiano. Un piatto che nasce dall'osservazione del ciclo biologico delle mucche al pascolo, 4 stagioni che riassumono un'esistenza. “È quello che la mucca mangia e quello che la mucca ci ridà, un latte straordinario”, torna Bottura Cinque stagionature di Parmigiano Reggiano Un grande classico, targato 1996, "quando però le consistenze erano tre", specifica Palmieri. Oggi sono 5: crema 4 mesi, demi-soufflè 30 mesi, spuma 36 mesi, cialda croccante 40 mesi e, in cima, aria di parmigiano 50 mesi. (fotoLe Saucier) Compressione di pasta e fagioli Altro grande classico, è un viaggio attraverso il vissuto nelle cucine di Bottura: Creme royal con cotiche, fagioli e foie gras (la classicità francese), un’aria di rosmarino (l’avanguardia spagnola) e le croste di parmigiano (l’emilianità) che intervengono al posto della pasta. “È un piatto di evoluzione, non di rivoluzione. Ho compresso mia nonna tra Alain Ducasse e Ferran Adrià” Le lumache nella vigna Lumache, clorofilla aromatica in un manto di verdure spontanee ed erbette, con funghi, tartufi e bulbi. Dopo il ciclo vitale della mucca, ecco quello della lumaca. "Mastichiamo di nuovo il territorio: le lumache migliori strisciano nelle vigne, tra aromi minerali, sapidi e acidi" Il sogno di un francese di fare la pasta come un italiano Ovvero, Ravioli di porri, foie gras e tartufi. Ne abbiamo parlato diffusamente sul numero 27 di Identità di Pasta La Ribolla Gialla di Damijan Podversic, vignaiolo gravneriano a Gorizia, un gran vino. Sorreggerà ogni pietanza che verrà, senza occultare Il coltello affilato arriva solo ora. Un'altra prova dell'allergia alle masticazioni prolungate, che segna quasi tutta l'alta cucina contemporanea Caccia al piccione Parola a Bretta: "E' servito in una salsa balsamica alla rapa rossa, che ricorda il sangue. L'insalatina sono finte foglie ricavate intagliando diversi tuberi con stampini. Queste sono poi compresse sottovuoto con aceti diversi. Il rafano è grattuggiato pochi secondi prima di arrivare al tavolo, per dare velocità al piccione". Vince ancora l'ironia "Perché il piccione in realtà non si caccia". Il volatile è quello di Franco Cazzamali da Cremona Prima del dessert, toilette: il vegetale vince anche in bagno Un salto in cucina: il brodo di cappone Il cuoco vigila su tutto, anche sulla musica sparata in filodiffusione dal soffitto.Quando entriamo c'è Rod Stewart che strilla "Do you think I'm sexy?" E intanto si mettono via le salse per il servizio della sera. Tra pranzo e cena non esiste break. "La gente si alza da tavola alle 17 perché viene a fare l'esperienza della vita", rivela Palmieri, "Lavoriamo di continuo e ogni anno è sempre peggio (o meglio, a seconda). Non chiedetemi però nulla dopo la mezzanotte perché non connetto" Tra sala e cucina oggi lavorano in Francescana 27 persone. Molti stagisti: "Se all'epoca mi avessero offerto un tirocinio da Ducasse", spiega Bottura, "avrei pagato di tasca mia". Che poi in stage al Louis XV di Montecarlo ci finì davvero, nel 1992 Foglie Il viaggio conduce tra i manti delle foreste umbre: foglie vere che mutano con le stagioni (in inverno cavolo nero, in primavera basilico rosso e verde), caramellate e trattate con pasta di castagne e nocciole, riduzione di vin brulée, cioccolato, concentrazione di agrumi... Magnum di foie gras (prima) Terrina di foie gras cotta sottovuoto, cosparsa di polvere di nocciole tostate e granella di mandorle tostate, il tutto rifinito con Aceto Balsamico di mele. E' probabilmente il piatto più celebre (e copiato) di Massimo Bottura. Alessandra Meldolesi, nel libro "Sei. Autirotratto della cucina italiana d'avanguardia" scrive: "E' un antipasto trompe-l’oeil, dove una forma inconfondibile dell’industria alimentare custodisce il segreto delle delikatessen più esclusive, il foie gras e l’Aceto Balsamico Tradizionale. Snack contro alta cucina, dessert contro antipasto, entremets versus carne: l’antifrasi è tripla e strappa il riso" Magnum di foie gras (dopo) Ehm

Oops, crostatina in caduta
Crostatina al limone con zabaione al limone, gelato di lemongrass, limone confit, capperi e bergamotto (con quest'ultimo ritorniamo da dove avevamo cominciato). L'ultimo piatto di un percorso magistrale

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate "Una vera celebrazione dei vini" Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri Jean Todt, Michael Schumacher, Fernando Alonso: il Cavallino rampante è di casa in via Stella I vini di Gabrio Bini a Pantelleria, un vero feticcio del Palmieri Dal soffitto, un campionario di insaccati emiliani Pane col lievito madre, la premessa di un percorso che alternerà grandi classici a piatti di concezione molto recente Massimo Bottura. Cinquant'anni compiuti nel settembre scorso, è cuoco dal 1986, l'anno della Trattoria del Campazzo di Nonantola. I suoi primi maestri: Lidia Cristoni e Georges Cogny E' raggiante: da pochi giorni il suo ristorante è per la prima volta sul podio della World's 50Best, classifica con peso e autorevolezza sempre maggiore. "La cosa che mi più rende felice", spiega, "non è tanto il terzo posto ma il fatto che da tempo siamo nelle prime posizioni". Vero: 13° nel 2009, 6° nel 2010, 4° nel 2011, 5° nel 2012, 3° nel 2013 Le ormai note New Balance 993 grigie, una vera bandiera del cuoco, amico di Jason Weis, presidente dell'azienda del Massachussets. Il plantare, però, è a km zero: "In Emilia siamo all'avanguardia mondiale nel settore", spiega "Siamo pronti?" Granita alla mandorla con capperi, bergamotto e crema di caffè Il viaggio in Italia di Bottura e Palmieri parte dal fondo. E salpa dall’entroterra siciliano, la granita classica che a Modena sgretola adrianescamente il muro che divide il dolce dal salato, col grimaldello dell’amaro: capperi di Pantelleria, origano selvatico ma anche bergamotto, concentrato di caffè e sale alla vaniglia. A innaffiare la prima parte del pasto, un malvasia dei colli piacentini Sorriso di Cielo Macaron del Mediterraneo Accanto alla granita, due macaron sui generis: il primo è una battuta di acciughe e sarde, il secondo di ostriche e alghe. È uno schema classico nella cucina di Bottura: il capovolgimento ironico della sequenza delle portate, con inversione di antipasto e dessert e la sostituzione di ingredienti simbolo della cucina d’élite con materie popolari. «I piedi che affondano nel territorio, la testa libera di spaziare ovunque», è uno dei suoi anthem più noti Aulla in carpione Gelato di carpione sopra una tempura di aulla - novellame simile, solo un po' più grande dei bianchetti. La tempura è ottenuta scioccando velocemente della pastella fredda nell'olio bollente Pane e croissant Grissini Baccalà Mare Nostrum Si risale lungo il Tirreno per questo baccalà cotto in bassa temperatura e spiaggiato tra Napoli e Costiera, un’emulsione di olio caldo con acqua di pomodoro, olive, zest dei maxi-limoni di Sorrento e colatura di alici. Aromi che scrocchiano col pane profumato in cima A illustrare i piatti, come un libro stampato, Denis Bretta, 40 anni. Ex Ristorante Fini a Modena, è direttore e responsabile del servizio della Francescana da un anno e mezzo. Ma non chiedete lumi sulla sua carica a Palmieri, l'abolitore di gerarchie: "Da noi non esistono i commis o gli chef de rang. In un momento in cui tutti si fanno chiamare dottò, preferisco dire che siamo tutti colleghi. E tutti camerieri" Come bruciare le sarde in tre giorni Altro giro, altro orizzonte, l’Adriatico tra la Romagna e Ancona. Una nuova espressione camuffata: non sono sarde (e non sono nemmeno bruciate) ma piccole triglie di scoglio, marinate per 3 giorni, poi scottate sulla piastra da un lato, riempite a mo’ di sandwich con una crema di scampi (molto dolce) e ricoperte con cenere di verdure, erbe aromatiche e scorza di limone. “Volevo prendere in giro l’abitudine romagnolo-marchigiana di grigliare un po’ tutto”, racconta il cuoco, “col limone, aglio e prezzemolo che poi intervengono immancabilmente ad aggiustare tutto” Riso tra acqua dolce e acqua salata Una rievocazione dolce/salmastra della foce del Po. I sapori dell’acqua dolce tappano in superficie l'ostrica prevalente nei bassifondi. E alla fine vincono il pescegatto, la carpa, la clorofilla di verdure e ancora una volta il carpione Viaggio a Modena di un capitone di Comacchio Un'altra odissea fluviale, presentata per la prima volta a Identità Milano 2011. Il filetto di anguilla attraversa il Veneto (la crema di polenta), il Mantovano (il gel di mele campanine), le campagne di Modena (la laccatura di Saba, la madre dell’Aceto Balsamico) per arrestarsi a Modena centro (polvere annerita di cipolla, mimesi dei canali della città)   Normandia Ovvero Agnello pre-salè (frollato per ben 20 giorni) con emulsione di acqua di ostriche, alghe fresche e caviale. In cima, granita di mela verde a ricordare il sidro. “È il nostro omaggio alla Normandia”, spiega Bretta, “a Modena non esistono spiagge incantate o vette mozzafiato. Da via Stella non riusciamo nemmeno a vedere la Torre Ghirlandina. Però ci guida la forza resistente delle idee, tessuta sulla cultura e sui ricordi”. Per saperne di più, vedi qui La Genziana del trentino Giovanni Boroni, un colpo di genio di Palmieri che interviene come ponte tra due piatti, Normandia (foto precedente) e Think Green (foto successiva). Il distillato gioca subito in contrasto con lo iodato prevalente del primo piatto: "Per me l'armonia è sempre ciò che rimane di uno scontro", spiega BP. Al conflitto segue la riflessione innescata dal match successivo: la Genziana è allungata con l'acqua e la gola brama a sorpresa d'inghiottirla d'un sorso. E' il veicolo perfetto degli umori della genziana e "dà lunghezza" alla mineralità di Think Green. "E' un pensiero che chiama in causa l'acqua, la nostra vera ricchezza". Splendido Think Green Clorofilla di verdure, punte d’asparagi, crema di piselli, funghi, tartufi, fiori eduli, erbe aromatiche e cagliata di parmigiano reggiano. Un piatto che nasce dall'osservazione del ciclo biologico delle mucche al pascolo, 4 stagioni che riassumono un'esistenza. “È quello che la mucca mangia e quello che la mucca ci ridà, un latte straordinario”, torna Bottura Cinque stagionature di Parmigiano Reggiano Un grande classico, targato 1996, "quando però le consistenze erano tre", specifica Palmieri. Oggi sono 5: crema 4 mesi, demi-soufflè 30 mesi, spuma 36 mesi, cialda croccante 40 mesi e, in cima, aria di parmigiano 50 mesi. (fotoLe Saucier) Compressione di pasta e fagioli Altro grande classico, è un viaggio attraverso il vissuto nelle cucine di Bottura: Creme royal con cotiche, fagioli e foie gras (la classicità francese), un’aria di rosmarino (l’avanguardia spagnola) e le croste di parmigiano (l’emilianità) che intervengono al posto della pasta. “È un piatto di evoluzione, non di rivoluzione. Ho compresso mia nonna tra Alain Ducasse e Ferran Adrià” Le lumache nella vigna Lumache, clorofilla aromatica in un manto di verdure spontanee ed erbette, con funghi, tartufi e bulbi. Dopo il ciclo vitale della mucca, ecco quello della lumaca. "Mastichiamo di nuovo il territorio: le lumache migliori strisciano nelle vigne, tra aromi minerali, sapidi e acidi" Il sogno di un francese di fare la pasta come un italiano Ovvero, Ravioli di porri, foie gras e tartufi. Ne abbiamo parlato diffusamente sul numero 27 di Identità di Pasta La Ribolla Gialla di Damijan Podversic, vignaiolo gravneriano a Gorizia, un gran vino. Sorreggerà ogni pietanza che verrà, senza occultare Il coltello affilato arriva solo ora. Un'altra prova dell'allergia alle masticazioni prolungate, che segna quasi tutta l'alta cucina contemporanea Caccia al piccione Parola a Bretta: "E' servito in una salsa balsamica alla rapa rossa, che ricorda il sangue. L'insalatina sono finte foglie ricavate intagliando diversi tuberi con stampini. Queste sono poi compresse sottovuoto con aceti diversi. Il rafano è grattuggiato pochi secondi prima di arrivare al tavolo, per dare velocità al piccione". Vince ancora l'ironia "Perché il piccione in realtà non si caccia". Il volatile è quello di Franco Cazzamali da Cremona Prima del dessert, toilette: il vegetale vince anche in bagno Un salto in cucina: il brodo di cappone Il cuoco vigila su tutto, anche sulla musica sparata in filodiffusione dal soffitto.Quando entriamo c'è Rod Stewart che strilla "Do you think I'm sexy?" E intanto si mettono via le salse per il servizio della sera. Tra pranzo e cena non esiste break. "La gente si alza da tavola alle 17 perché viene a fare l'esperienza della vita", rivela Palmieri, "Lavoriamo di continuo e ogni anno è sempre peggio (o meglio, a seconda). Non chiedetemi però nulla dopo la mezzanotte perché non connetto" Tra sala e cucina oggi lavorano in Francescana 27 persone. Molti stagisti: "Se all'epoca mi avessero offerto un tirocinio da Ducasse", spiega Bottura, "avrei pagato di tasca mia". Che poi in stage al Louis XV di Montecarlo ci finì davvero, nel 1992 Foglie Il viaggio conduce tra i manti delle foreste umbre: foglie vere che mutano con le stagioni (in inverno cavolo nero, in primavera basilico rosso e verde), caramellate e trattate con pasta di castagne e nocciole, riduzione di vin brulée, cioccolato, concentrazione di agrumi... Magnum di foie gras (prima) Terrina di foie gras cotta sottovuoto, cosparsa di polvere di nocciole tostate e granella di mandorle tostate, il tutto rifinito con Aceto Balsamico di mele. E' probabilmente il piatto più celebre (e copiato) di Massimo Bottura. Alessandra Meldolesi, nel libro "Sei. Autirotratto della cucina italiana d'avanguardia" scrive: "E' un antipasto trompe-l’oeil, dove una forma inconfondibile dell’industria alimentare custodisce il segreto delle delikatessen più esclusive, il foie gras e l’Aceto Balsamico Tradizionale. Snack contro alta cucina, dessert contro antipasto, entremets versus carne: l’antifrasi è tripla e strappa il riso" Magnum di foie gras (dopo) Ehm Oops, crostatina in caduta Crostatina al limone con zabaione al limone, gelato di lemongrass, limone confit, capperi e bergamotto (con quest'ultimo ritorniamo da dove avevamo cominciato). L'ultimo piatto di un percorso magistrale

Sous chef
Ecco lo staff. Cominciamo da Yoji Tokuyoshi, 35 anni, giapponese, da 8 in Osteria Francescana. E' fresco reduce dal Postrivoro di Slow Fish

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate "Una vera celebrazione dei vini" Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri Jean Todt, Michael Schumacher, Fernando Alonso: il Cavallino rampante è di casa in via Stella I vini di Gabrio Bini a Pantelleria, un vero feticcio del Palmieri Dal soffitto, un campionario di insaccati emiliani Pane col lievito madre, la premessa di un percorso che alternerà grandi classici a piatti di concezione molto recente Massimo Bottura. Cinquant'anni compiuti nel settembre scorso, è cuoco dal 1986, l'anno della Trattoria del Campazzo di Nonantola. I suoi primi maestri: Lidia Cristoni e Georges Cogny E' raggiante: da pochi giorni il suo ristorante è per la prima volta sul podio della World's 50Best, classifica con peso e autorevolezza sempre maggiore. "La cosa che mi più rende felice", spiega, "non è tanto il terzo posto ma il fatto che da tempo siamo nelle prime posizioni". Vero: 13° nel 2009, 6° nel 2010, 4° nel 2011, 5° nel 2012, 3° nel 2013 Le ormai note New Balance 993 grigie, una vera bandiera del cuoco, amico di Jason Weis, presidente dell'azienda del Massachussets. Il plantare, però, è a km zero: "In Emilia siamo all'avanguardia mondiale nel settore", spiega "Siamo pronti?" Granita alla mandorla con capperi, bergamotto e crema di caffè Il viaggio in Italia di Bottura e Palmieri parte dal fondo. E salpa dall’entroterra siciliano, la granita classica che a Modena sgretola adrianescamente il muro che divide il dolce dal salato, col grimaldello dell’amaro: capperi di Pantelleria, origano selvatico ma anche bergamotto, concentrato di caffè e sale alla vaniglia. A innaffiare la prima parte del pasto, un malvasia dei colli piacentini Sorriso di Cielo Macaron del Mediterraneo Accanto alla granita, due macaron sui generis: il primo è una battuta di acciughe e sarde, il secondo di ostriche e alghe. È uno schema classico nella cucina di Bottura: il capovolgimento ironico della sequenza delle portate, con inversione di antipasto e dessert e la sostituzione di ingredienti simbolo della cucina d’élite con materie popolari. «I piedi che affondano nel territorio, la testa libera di spaziare ovunque», è uno dei suoi anthem più noti Aulla in carpione Gelato di carpione sopra una tempura di aulla - novellame simile, solo un po' più grande dei bianchetti. La tempura è ottenuta scioccando velocemente della pastella fredda nell'olio bollente Pane e croissant Grissini Baccalà Mare Nostrum Si risale lungo il Tirreno per questo baccalà cotto in bassa temperatura e spiaggiato tra Napoli e Costiera, un’emulsione di olio caldo con acqua di pomodoro, olive, zest dei maxi-limoni di Sorrento e colatura di alici. Aromi che scrocchiano col pane profumato in cima A illustrare i piatti, come un libro stampato, Denis Bretta, 40 anni. Ex Ristorante Fini a Modena, è direttore e responsabile del servizio della Francescana da un anno e mezzo. Ma non chiedete lumi sulla sua carica a Palmieri, l'abolitore di gerarchie: "Da noi non esistono i commis o gli chef de rang. In un momento in cui tutti si fanno chiamare dottò, preferisco dire che siamo tutti colleghi. E tutti camerieri" Come bruciare le sarde in tre giorni Altro giro, altro orizzonte, l’Adriatico tra la Romagna e Ancona. Una nuova espressione camuffata: non sono sarde (e non sono nemmeno bruciate) ma piccole triglie di scoglio, marinate per 3 giorni, poi scottate sulla piastra da un lato, riempite a mo’ di sandwich con una crema di scampi (molto dolce) e ricoperte con cenere di verdure, erbe aromatiche e scorza di limone. “Volevo prendere in giro l’abitudine romagnolo-marchigiana di grigliare un po’ tutto”, racconta il cuoco, “col limone, aglio e prezzemolo che poi intervengono immancabilmente ad aggiustare tutto” Riso tra acqua dolce e acqua salata Una rievocazione dolce/salmastra della foce del Po. I sapori dell’acqua dolce tappano in superficie l'ostrica prevalente nei bassifondi. E alla fine vincono il pescegatto, la carpa, la clorofilla di verdure e ancora una volta il carpione Viaggio a Modena di un capitone di Comacchio Un'altra odissea fluviale, presentata per la prima volta a Identità Milano 2011. Il filetto di anguilla attraversa il Veneto (la crema di polenta), il Mantovano (il gel di mele campanine), le campagne di Modena (la laccatura di Saba, la madre dell’Aceto Balsamico) per arrestarsi a Modena centro (polvere annerita di cipolla, mimesi dei canali della città)   Normandia Ovvero Agnello pre-salè (frollato per ben 20 giorni) con emulsione di acqua di ostriche, alghe fresche e caviale. In cima, granita di mela verde a ricordare il sidro. “È il nostro omaggio alla Normandia”, spiega Bretta, “a Modena non esistono spiagge incantate o vette mozzafiato. Da via Stella non riusciamo nemmeno a vedere la Torre Ghirlandina. Però ci guida la forza resistente delle idee, tessuta sulla cultura e sui ricordi”. Per saperne di più, vedi qui La Genziana del trentino Giovanni Boroni, un colpo di genio di Palmieri che interviene come ponte tra due piatti, Normandia (foto precedente) e Think Green (foto successiva). Il distillato gioca subito in contrasto con lo iodato prevalente del primo piatto: "Per me l'armonia è sempre ciò che rimane di uno scontro", spiega BP. Al conflitto segue la riflessione innescata dal match successivo: la Genziana è allungata con l'acqua e la gola brama a sorpresa d'inghiottirla d'un sorso. E' il veicolo perfetto degli umori della genziana e "dà lunghezza" alla mineralità di Think Green. "E' un pensiero che chiama in causa l'acqua, la nostra vera ricchezza". Splendido Think Green Clorofilla di verdure, punte d’asparagi, crema di piselli, funghi, tartufi, fiori eduli, erbe aromatiche e cagliata di parmigiano reggiano. Un piatto che nasce dall'osservazione del ciclo biologico delle mucche al pascolo, 4 stagioni che riassumono un'esistenza. “È quello che la mucca mangia e quello che la mucca ci ridà, un latte straordinario”, torna Bottura Cinque stagionature di Parmigiano Reggiano Un grande classico, targato 1996, "quando però le consistenze erano tre", specifica Palmieri. Oggi sono 5: crema 4 mesi, demi-soufflè 30 mesi, spuma 36 mesi, cialda croccante 40 mesi e, in cima, aria di parmigiano 50 mesi. (fotoLe Saucier) Compressione di pasta e fagioli Altro grande classico, è un viaggio attraverso il vissuto nelle cucine di Bottura: Creme royal con cotiche, fagioli e foie gras (la classicità francese), un’aria di rosmarino (l’avanguardia spagnola) e le croste di parmigiano (l’emilianità) che intervengono al posto della pasta. “È un piatto di evoluzione, non di rivoluzione. Ho compresso mia nonna tra Alain Ducasse e Ferran Adrià” Le lumache nella vigna Lumache, clorofilla aromatica in un manto di verdure spontanee ed erbette, con funghi, tartufi e bulbi. Dopo il ciclo vitale della mucca, ecco quello della lumaca. "Mastichiamo di nuovo il territorio: le lumache migliori strisciano nelle vigne, tra aromi minerali, sapidi e acidi" Il sogno di un francese di fare la pasta come un italiano Ovvero, Ravioli di porri, foie gras e tartufi. Ne abbiamo parlato diffusamente sul numero 27 di Identità di Pasta La Ribolla Gialla di Damijan Podversic, vignaiolo gravneriano a Gorizia, un gran vino. Sorreggerà ogni pietanza che verrà, senza occultare Il coltello affilato arriva solo ora. Un'altra prova dell'allergia alle masticazioni prolungate, che segna quasi tutta l'alta cucina contemporanea Caccia al piccione Parola a Bretta: "E' servito in una salsa balsamica alla rapa rossa, che ricorda il sangue. L'insalatina sono finte foglie ricavate intagliando diversi tuberi con stampini. Queste sono poi compresse sottovuoto con aceti diversi. Il rafano è grattuggiato pochi secondi prima di arrivare al tavolo, per dare velocità al piccione". Vince ancora l'ironia "Perché il piccione in realtà non si caccia". Il volatile è quello di Franco Cazzamali da Cremona Prima del dessert, toilette: il vegetale vince anche in bagno Un salto in cucina: il brodo di cappone Il cuoco vigila su tutto, anche sulla musica sparata in filodiffusione dal soffitto.Quando entriamo c'è Rod Stewart che strilla "Do you think I'm sexy?" E intanto si mettono via le salse per il servizio della sera. Tra pranzo e cena non esiste break. "La gente si alza da tavola alle 17 perché viene a fare l'esperienza della vita", rivela Palmieri, "Lavoriamo di continuo e ogni anno è sempre peggio (o meglio, a seconda). Non chiedetemi però nulla dopo la mezzanotte perché non connetto" Tra sala e cucina oggi lavorano in Francescana 27 persone. Molti stagisti: "Se all'epoca mi avessero offerto un tirocinio da Ducasse", spiega Bottura, "avrei pagato di tasca mia". Che poi in stage al Louis XV di Montecarlo ci finì davvero, nel 1992 Foglie Il viaggio conduce tra i manti delle foreste umbre: foglie vere che mutano con le stagioni (in inverno cavolo nero, in primavera basilico rosso e verde), caramellate e trattate con pasta di castagne e nocciole, riduzione di vin brulée, cioccolato, concentrazione di agrumi... Magnum di foie gras (prima) Terrina di foie gras cotta sottovuoto, cosparsa di polvere di nocciole tostate e granella di mandorle tostate, il tutto rifinito con Aceto Balsamico di mele. E' probabilmente il piatto più celebre (e copiato) di Massimo Bottura. Alessandra Meldolesi, nel libro "Sei. Autirotratto della cucina italiana d'avanguardia" scrive: "E' un antipasto trompe-l’oeil, dove una forma inconfondibile dell’industria alimentare custodisce il segreto delle delikatessen più esclusive, il foie gras e l’Aceto Balsamico Tradizionale. Snack contro alta cucina, dessert contro antipasto, entremets versus carne: l’antifrasi è tripla e strappa il riso" Magnum di foie gras (dopo) Ehm Oops, crostatina in caduta Crostatina al limone con zabaione al limone, gelato di lemongrass, limone confit, capperi e bergamotto (con quest'ultimo ritorniamo da dove avevamo cominciato). L'ultimo piatto di un percorso magistrale Sous chef Ecco lo staff. Cominciamo da Yoji Tokuyoshi, 35 anni, giapponese, da 8 in Osteria Francescana. E' fresco reduce dal Postrivoro di Slow Fish

Comande
Takahiko Kondo, giapponese

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate "Una vera celebrazione dei vini" Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri Jean Todt, Michael Schumacher, Fernando Alonso: il Cavallino rampante è di casa in via Stella I vini di Gabrio Bini a Pantelleria, un vero feticcio del Palmieri Dal soffitto, un campionario di insaccati emiliani Pane col lievito madre, la premessa di un percorso che alternerà grandi classici a piatti di concezione molto recente Massimo Bottura. Cinquant'anni compiuti nel settembre scorso, è cuoco dal 1986, l'anno della Trattoria del Campazzo di Nonantola. I suoi primi maestri: Lidia Cristoni e Georges Cogny E' raggiante: da pochi giorni il suo ristorante è per la prima volta sul podio della World's 50Best, classifica con peso e autorevolezza sempre maggiore. "La cosa che mi più rende felice", spiega, "non è tanto il terzo posto ma il fatto che da tempo siamo nelle prime posizioni". Vero: 13° nel 2009, 6° nel 2010, 4° nel 2011, 5° nel 2012, 3° nel 2013 Le ormai note New Balance 993 grigie, una vera bandiera del cuoco, amico di Jason Weis, presidente dell'azienda del Massachussets. Il plantare, però, è a km zero: "In Emilia siamo all'avanguardia mondiale nel settore", spiega "Siamo pronti?" Granita alla mandorla con capperi, bergamotto e crema di caffè Il viaggio in Italia di Bottura e Palmieri parte dal fondo. E salpa dall’entroterra siciliano, la granita classica che a Modena sgretola adrianescamente il muro che divide il dolce dal salato, col grimaldello dell’amaro: capperi di Pantelleria, origano selvatico ma anche bergamotto, concentrato di caffè e sale alla vaniglia. A innaffiare la prima parte del pasto, un malvasia dei colli piacentini Sorriso di Cielo Macaron del Mediterraneo Accanto alla granita, due macaron sui generis: il primo è una battuta di acciughe e sarde, il secondo di ostriche e alghe. È uno schema classico nella cucina di Bottura: il capovolgimento ironico della sequenza delle portate, con inversione di antipasto e dessert e la sostituzione di ingredienti simbolo della cucina d’élite con materie popolari. «I piedi che affondano nel territorio, la testa libera di spaziare ovunque», è uno dei suoi anthem più noti Aulla in carpione Gelato di carpione sopra una tempura di aulla - novellame simile, solo un po' più grande dei bianchetti. La tempura è ottenuta scioccando velocemente della pastella fredda nell'olio bollente Pane e croissant Grissini Baccalà Mare Nostrum Si risale lungo il Tirreno per questo baccalà cotto in bassa temperatura e spiaggiato tra Napoli e Costiera, un’emulsione di olio caldo con acqua di pomodoro, olive, zest dei maxi-limoni di Sorrento e colatura di alici. Aromi che scrocchiano col pane profumato in cima A illustrare i piatti, come un libro stampato, Denis Bretta, 40 anni. Ex Ristorante Fini a Modena, è direttore e responsabile del servizio della Francescana da un anno e mezzo. Ma non chiedete lumi sulla sua carica a Palmieri, l'abolitore di gerarchie: "Da noi non esistono i commis o gli chef de rang. In un momento in cui tutti si fanno chiamare dottò, preferisco dire che siamo tutti colleghi. E tutti camerieri" Come bruciare le sarde in tre giorni Altro giro, altro orizzonte, l’Adriatico tra la Romagna e Ancona. Una nuova espressione camuffata: non sono sarde (e non sono nemmeno bruciate) ma piccole triglie di scoglio, marinate per 3 giorni, poi scottate sulla piastra da un lato, riempite a mo’ di sandwich con una crema di scampi (molto dolce) e ricoperte con cenere di verdure, erbe aromatiche e scorza di limone. “Volevo prendere in giro l’abitudine romagnolo-marchigiana di grigliare un po’ tutto”, racconta il cuoco, “col limone, aglio e prezzemolo che poi intervengono immancabilmente ad aggiustare tutto” Riso tra acqua dolce e acqua salata Una rievocazione dolce/salmastra della foce del Po. I sapori dell’acqua dolce tappano in superficie l'ostrica prevalente nei bassifondi. E alla fine vincono il pescegatto, la carpa, la clorofilla di verdure e ancora una volta il carpione Viaggio a Modena di un capitone di Comacchio Un'altra odissea fluviale, presentata per la prima volta a Identità Milano 2011. Il filetto di anguilla attraversa il Veneto (la crema di polenta), il Mantovano (il gel di mele campanine), le campagne di Modena (la laccatura di Saba, la madre dell’Aceto Balsamico) per arrestarsi a Modena centro (polvere annerita di cipolla, mimesi dei canali della città)   Normandia Ovvero Agnello pre-salè (frollato per ben 20 giorni) con emulsione di acqua di ostriche, alghe fresche e caviale. In cima, granita di mela verde a ricordare il sidro. “È il nostro omaggio alla Normandia”, spiega Bretta, “a Modena non esistono spiagge incantate o vette mozzafiato. Da via Stella non riusciamo nemmeno a vedere la Torre Ghirlandina. Però ci guida la forza resistente delle idee, tessuta sulla cultura e sui ricordi”. Per saperne di più, vedi qui La Genziana del trentino Giovanni Boroni, un colpo di genio di Palmieri che interviene come ponte tra due piatti, Normandia (foto precedente) e Think Green (foto successiva). Il distillato gioca subito in contrasto con lo iodato prevalente del primo piatto: "Per me l'armonia è sempre ciò che rimane di uno scontro", spiega BP. Al conflitto segue la riflessione innescata dal match successivo: la Genziana è allungata con l'acqua e la gola brama a sorpresa d'inghiottirla d'un sorso. E' il veicolo perfetto degli umori della genziana e "dà lunghezza" alla mineralità di Think Green. "E' un pensiero che chiama in causa l'acqua, la nostra vera ricchezza". Splendido Think Green Clorofilla di verdure, punte d’asparagi, crema di piselli, funghi, tartufi, fiori eduli, erbe aromatiche e cagliata di parmigiano reggiano. Un piatto che nasce dall'osservazione del ciclo biologico delle mucche al pascolo, 4 stagioni che riassumono un'esistenza. “È quello che la mucca mangia e quello che la mucca ci ridà, un latte straordinario”, torna Bottura Cinque stagionature di Parmigiano Reggiano Un grande classico, targato 1996, "quando però le consistenze erano tre", specifica Palmieri. Oggi sono 5: crema 4 mesi, demi-soufflè 30 mesi, spuma 36 mesi, cialda croccante 40 mesi e, in cima, aria di parmigiano 50 mesi. (fotoLe Saucier) Compressione di pasta e fagioli Altro grande classico, è un viaggio attraverso il vissuto nelle cucine di Bottura: Creme royal con cotiche, fagioli e foie gras (la classicità francese), un’aria di rosmarino (l’avanguardia spagnola) e le croste di parmigiano (l’emilianità) che intervengono al posto della pasta. “È un piatto di evoluzione, non di rivoluzione. Ho compresso mia nonna tra Alain Ducasse e Ferran Adrià” Le lumache nella vigna Lumache, clorofilla aromatica in un manto di verdure spontanee ed erbette, con funghi, tartufi e bulbi. Dopo il ciclo vitale della mucca, ecco quello della lumaca. "Mastichiamo di nuovo il territorio: le lumache migliori strisciano nelle vigne, tra aromi minerali, sapidi e acidi" Il sogno di un francese di fare la pasta come un italiano Ovvero, Ravioli di porri, foie gras e tartufi. Ne abbiamo parlato diffusamente sul numero 27 di Identità di Pasta La Ribolla Gialla di Damijan Podversic, vignaiolo gravneriano a Gorizia, un gran vino. Sorreggerà ogni pietanza che verrà, senza occultare Il coltello affilato arriva solo ora. Un'altra prova dell'allergia alle masticazioni prolungate, che segna quasi tutta l'alta cucina contemporanea Caccia al piccione Parola a Bretta: "E' servito in una salsa balsamica alla rapa rossa, che ricorda il sangue. L'insalatina sono finte foglie ricavate intagliando diversi tuberi con stampini. Queste sono poi compresse sottovuoto con aceti diversi. Il rafano è grattuggiato pochi secondi prima di arrivare al tavolo, per dare velocità al piccione". Vince ancora l'ironia "Perché il piccione in realtà non si caccia". Il volatile è quello di Franco Cazzamali da Cremona Prima del dessert, toilette: il vegetale vince anche in bagno Un salto in cucina: il brodo di cappone Il cuoco vigila su tutto, anche sulla musica sparata in filodiffusione dal soffitto.Quando entriamo c'è Rod Stewart che strilla "Do you think I'm sexy?" E intanto si mettono via le salse per il servizio della sera. Tra pranzo e cena non esiste break. "La gente si alza da tavola alle 17 perché viene a fare l'esperienza della vita", rivela Palmieri, "Lavoriamo di continuo e ogni anno è sempre peggio (o meglio, a seconda). Non chiedetemi però nulla dopo la mezzanotte perché non connetto" Tra sala e cucina oggi lavorano in Francescana 27 persone. Molti stagisti: "Se all'epoca mi avessero offerto un tirocinio da Ducasse", spiega Bottura, "avrei pagato di tasca mia". Che poi in stage al Louis XV di Montecarlo ci finì davvero, nel 1992 Foglie Il viaggio conduce tra i manti delle foreste umbre: foglie vere che mutano con le stagioni (in inverno cavolo nero, in primavera basilico rosso e verde), caramellate e trattate con pasta di castagne e nocciole, riduzione di vin brulée, cioccolato, concentrazione di agrumi... Magnum di foie gras (prima) Terrina di foie gras cotta sottovuoto, cosparsa di polvere di nocciole tostate e granella di mandorle tostate, il tutto rifinito con Aceto Balsamico di mele. E' probabilmente il piatto più celebre (e copiato) di Massimo Bottura. Alessandra Meldolesi, nel libro "Sei. Autirotratto della cucina italiana d'avanguardia" scrive: "E' un antipasto trompe-l’oeil, dove una forma inconfondibile dell’industria alimentare custodisce il segreto delle delikatessen più esclusive, il foie gras e l’Aceto Balsamico Tradizionale. Snack contro alta cucina, dessert contro antipasto, entremets versus carne: l’antifrasi è tripla e strappa il riso" Magnum di foie gras (dopo) Ehm Oops, crostatina in caduta Crostatina al limone con zabaione al limone, gelato di lemongrass, limone confit, capperi e bergamotto (con quest'ultimo ritorniamo da dove avevamo cominciato). L'ultimo piatto di un percorso magistrale Sous chef Ecco lo staff. Cominciamo da Yoji Tokuyoshi, 35 anni, giapponese, da 8 in Osteria Francescana. E' fresco reduce dal Postrivoro di Slow Fish Comande Takahiko Kondo, giapponese

Antipasti
Davide Di Fabio, 27 anni, abruzzese

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate "Una vera celebrazione dei vini" Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri Jean Todt, Michael Schumacher, Fernando Alonso: il Cavallino rampante è di casa in via Stella I vini di Gabrio Bini a Pantelleria, un vero feticcio del Palmieri Dal soffitto, un campionario di insaccati emiliani Pane col lievito madre, la premessa di un percorso che alternerà grandi classici a piatti di concezione molto recente Massimo Bottura. Cinquant'anni compiuti nel settembre scorso, è cuoco dal 1986, l'anno della Trattoria del Campazzo di Nonantola. I suoi primi maestri: Lidia Cristoni e Georges Cogny E' raggiante: da pochi giorni il suo ristorante è per la prima volta sul podio della World's 50Best, classifica con peso e autorevolezza sempre maggiore. "La cosa che mi più rende felice", spiega, "non è tanto il terzo posto ma il fatto che da tempo siamo nelle prime posizioni". Vero: 13° nel 2009, 6° nel 2010, 4° nel 2011, 5° nel 2012, 3° nel 2013 Le ormai note New Balance 993 grigie, una vera bandiera del cuoco, amico di Jason Weis, presidente dell'azienda del Massachussets. Il plantare, però, è a km zero: "In Emilia siamo all'avanguardia mondiale nel settore", spiega "Siamo pronti?" Granita alla mandorla con capperi, bergamotto e crema di caffè Il viaggio in Italia di Bottura e Palmieri parte dal fondo. E salpa dall’entroterra siciliano, la granita classica che a Modena sgretola adrianescamente il muro che divide il dolce dal salato, col grimaldello dell’amaro: capperi di Pantelleria, origano selvatico ma anche bergamotto, concentrato di caffè e sale alla vaniglia. A innaffiare la prima parte del pasto, un malvasia dei colli piacentini Sorriso di Cielo Macaron del Mediterraneo Accanto alla granita, due macaron sui generis: il primo è una battuta di acciughe e sarde, il secondo di ostriche e alghe. È uno schema classico nella cucina di Bottura: il capovolgimento ironico della sequenza delle portate, con inversione di antipasto e dessert e la sostituzione di ingredienti simbolo della cucina d’élite con materie popolari. «I piedi che affondano nel territorio, la testa libera di spaziare ovunque», è uno dei suoi anthem più noti Aulla in carpione Gelato di carpione sopra una tempura di aulla - novellame simile, solo un po' più grande dei bianchetti. La tempura è ottenuta scioccando velocemente della pastella fredda nell'olio bollente Pane e croissant Grissini Baccalà Mare Nostrum Si risale lungo il Tirreno per questo baccalà cotto in bassa temperatura e spiaggiato tra Napoli e Costiera, un’emulsione di olio caldo con acqua di pomodoro, olive, zest dei maxi-limoni di Sorrento e colatura di alici. Aromi che scrocchiano col pane profumato in cima A illustrare i piatti, come un libro stampato, Denis Bretta, 40 anni. Ex Ristorante Fini a Modena, è direttore e responsabile del servizio della Francescana da un anno e mezzo. Ma non chiedete lumi sulla sua carica a Palmieri, l'abolitore di gerarchie: "Da noi non esistono i commis o gli chef de rang. In un momento in cui tutti si fanno chiamare dottò, preferisco dire che siamo tutti colleghi. E tutti camerieri" Come bruciare le sarde in tre giorni Altro giro, altro orizzonte, l’Adriatico tra la Romagna e Ancona. Una nuova espressione camuffata: non sono sarde (e non sono nemmeno bruciate) ma piccole triglie di scoglio, marinate per 3 giorni, poi scottate sulla piastra da un lato, riempite a mo’ di sandwich con una crema di scampi (molto dolce) e ricoperte con cenere di verdure, erbe aromatiche e scorza di limone. “Volevo prendere in giro l’abitudine romagnolo-marchigiana di grigliare un po’ tutto”, racconta il cuoco, “col limone, aglio e prezzemolo che poi intervengono immancabilmente ad aggiustare tutto” Riso tra acqua dolce e acqua salata Una rievocazione dolce/salmastra della foce del Po. I sapori dell’acqua dolce tappano in superficie l'ostrica prevalente nei bassifondi. E alla fine vincono il pescegatto, la carpa, la clorofilla di verdure e ancora una volta il carpione Viaggio a Modena di un capitone di Comacchio Un'altra odissea fluviale, presentata per la prima volta a Identità Milano 2011. Il filetto di anguilla attraversa il Veneto (la crema di polenta), il Mantovano (il gel di mele campanine), le campagne di Modena (la laccatura di Saba, la madre dell’Aceto Balsamico) per arrestarsi a Modena centro (polvere annerita di cipolla, mimesi dei canali della città)   Normandia Ovvero Agnello pre-salè (frollato per ben 20 giorni) con emulsione di acqua di ostriche, alghe fresche e caviale. In cima, granita di mela verde a ricordare il sidro. “È il nostro omaggio alla Normandia”, spiega Bretta, “a Modena non esistono spiagge incantate o vette mozzafiato. Da via Stella non riusciamo nemmeno a vedere la Torre Ghirlandina. Però ci guida la forza resistente delle idee, tessuta sulla cultura e sui ricordi”. Per saperne di più, vedi qui La Genziana del trentino Giovanni Boroni, un colpo di genio di Palmieri che interviene come ponte tra due piatti, Normandia (foto precedente) e Think Green (foto successiva). Il distillato gioca subito in contrasto con lo iodato prevalente del primo piatto: "Per me l'armonia è sempre ciò che rimane di uno scontro", spiega BP. Al conflitto segue la riflessione innescata dal match successivo: la Genziana è allungata con l'acqua e la gola brama a sorpresa d'inghiottirla d'un sorso. E' il veicolo perfetto degli umori della genziana e "dà lunghezza" alla mineralità di Think Green. "E' un pensiero che chiama in causa l'acqua, la nostra vera ricchezza". Splendido Think Green Clorofilla di verdure, punte d’asparagi, crema di piselli, funghi, tartufi, fiori eduli, erbe aromatiche e cagliata di parmigiano reggiano. Un piatto che nasce dall'osservazione del ciclo biologico delle mucche al pascolo, 4 stagioni che riassumono un'esistenza. “È quello che la mucca mangia e quello che la mucca ci ridà, un latte straordinario”, torna Bottura Cinque stagionature di Parmigiano Reggiano Un grande classico, targato 1996, "quando però le consistenze erano tre", specifica Palmieri. Oggi sono 5: crema 4 mesi, demi-soufflè 30 mesi, spuma 36 mesi, cialda croccante 40 mesi e, in cima, aria di parmigiano 50 mesi. (fotoLe Saucier) Compressione di pasta e fagioli Altro grande classico, è un viaggio attraverso il vissuto nelle cucine di Bottura: Creme royal con cotiche, fagioli e foie gras (la classicità francese), un’aria di rosmarino (l’avanguardia spagnola) e le croste di parmigiano (l’emilianità) che intervengono al posto della pasta. “È un piatto di evoluzione, non di rivoluzione. Ho compresso mia nonna tra Alain Ducasse e Ferran Adrià” Le lumache nella vigna Lumache, clorofilla aromatica in un manto di verdure spontanee ed erbette, con funghi, tartufi e bulbi. Dopo il ciclo vitale della mucca, ecco quello della lumaca. "Mastichiamo di nuovo il territorio: le lumache migliori strisciano nelle vigne, tra aromi minerali, sapidi e acidi" Il sogno di un francese di fare la pasta come un italiano Ovvero, Ravioli di porri, foie gras e tartufi. Ne abbiamo parlato diffusamente sul numero 27 di Identità di Pasta La Ribolla Gialla di Damijan Podversic, vignaiolo gravneriano a Gorizia, un gran vino. Sorreggerà ogni pietanza che verrà, senza occultare Il coltello affilato arriva solo ora. Un'altra prova dell'allergia alle masticazioni prolungate, che segna quasi tutta l'alta cucina contemporanea Caccia al piccione Parola a Bretta: "E' servito in una salsa balsamica alla rapa rossa, che ricorda il sangue. L'insalatina sono finte foglie ricavate intagliando diversi tuberi con stampini. Queste sono poi compresse sottovuoto con aceti diversi. Il rafano è grattuggiato pochi secondi prima di arrivare al tavolo, per dare velocità al piccione". Vince ancora l'ironia "Perché il piccione in realtà non si caccia". Il volatile è quello di Franco Cazzamali da Cremona Prima del dessert, toilette: il vegetale vince anche in bagno Un salto in cucina: il brodo di cappone Il cuoco vigila su tutto, anche sulla musica sparata in filodiffusione dal soffitto.Quando entriamo c'è Rod Stewart che strilla "Do you think I'm sexy?" E intanto si mettono via le salse per il servizio della sera. Tra pranzo e cena non esiste break. "La gente si alza da tavola alle 17 perché viene a fare l'esperienza della vita", rivela Palmieri, "Lavoriamo di continuo e ogni anno è sempre peggio (o meglio, a seconda). Non chiedetemi però nulla dopo la mezzanotte perché non connetto" Tra sala e cucina oggi lavorano in Francescana 27 persone. Molti stagisti: "Se all'epoca mi avessero offerto un tirocinio da Ducasse", spiega Bottura, "avrei pagato di tasca mia". Che poi in stage al Louis XV di Montecarlo ci finì davvero, nel 1992 Foglie Il viaggio conduce tra i manti delle foreste umbre: foglie vere che mutano con le stagioni (in inverno cavolo nero, in primavera basilico rosso e verde), caramellate e trattate con pasta di castagne e nocciole, riduzione di vin brulée, cioccolato, concentrazione di agrumi... Magnum di foie gras (prima) Terrina di foie gras cotta sottovuoto, cosparsa di polvere di nocciole tostate e granella di mandorle tostate, il tutto rifinito con Aceto Balsamico di mele. E' probabilmente il piatto più celebre (e copiato) di Massimo Bottura. Alessandra Meldolesi, nel libro "Sei. Autirotratto della cucina italiana d'avanguardia" scrive: "E' un antipasto trompe-l’oeil, dove una forma inconfondibile dell’industria alimentare custodisce il segreto delle delikatessen più esclusive, il foie gras e l’Aceto Balsamico Tradizionale. Snack contro alta cucina, dessert contro antipasto, entremets versus carne: l’antifrasi è tripla e strappa il riso" Magnum di foie gras (dopo) Ehm Oops, crostatina in caduta Crostatina al limone con zabaione al limone, gelato di lemongrass, limone confit, capperi e bergamotto (con quest'ultimo ritorniamo da dove avevamo cominciato). L'ultimo piatto di un percorso magistrale Sous chef Ecco lo staff. Cominciamo da Yoji Tokuyoshi, 35 anni, giapponese, da 8 in Osteria Francescana. E' fresco reduce dal Postrivoro di Slow Fish Comande Takahiko Kondo, giapponese Antipasti Davide Di Fabio, 27 anni, abruzzese

Primi piatti
Michele Castelli, 28 anni, Matera, da 5 anni a Modena

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate "Una vera celebrazione dei vini" Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri Jean Todt, Michael Schumacher, Fernando Alonso: il Cavallino rampante è di casa in via Stella I vini di Gabrio Bini a Pantelleria, un vero feticcio del Palmieri Dal soffitto, un campionario di insaccati emiliani Pane col lievito madre, la premessa di un percorso che alternerà grandi classici a piatti di concezione molto recente Massimo Bottura. Cinquant'anni compiuti nel settembre scorso, è cuoco dal 1986, l'anno della Trattoria del Campazzo di Nonantola. I suoi primi maestri: Lidia Cristoni e Georges Cogny E' raggiante: da pochi giorni il suo ristorante è per la prima volta sul podio della World's 50Best, classifica con peso e autorevolezza sempre maggiore. "La cosa che mi più rende felice", spiega, "non è tanto il terzo posto ma il fatto che da tempo siamo nelle prime posizioni". Vero: 13° nel 2009, 6° nel 2010, 4° nel 2011, 5° nel 2012, 3° nel 2013 Le ormai note New Balance 993 grigie, una vera bandiera del cuoco, amico di Jason Weis, presidente dell'azienda del Massachussets. Il plantare, però, è a km zero: "In Emilia siamo all'avanguardia mondiale nel settore", spiega "Siamo pronti?" Granita alla mandorla con capperi, bergamotto e crema di caffè Il viaggio in Italia di Bottura e Palmieri parte dal fondo. E salpa dall’entroterra siciliano, la granita classica che a Modena sgretola adrianescamente il muro che divide il dolce dal salato, col grimaldello dell’amaro: capperi di Pantelleria, origano selvatico ma anche bergamotto, concentrato di caffè e sale alla vaniglia. A innaffiare la prima parte del pasto, un malvasia dei colli piacentini Sorriso di Cielo Macaron del Mediterraneo Accanto alla granita, due macaron sui generis: il primo è una battuta di acciughe e sarde, il secondo di ostriche e alghe. È uno schema classico nella cucina di Bottura: il capovolgimento ironico della sequenza delle portate, con inversione di antipasto e dessert e la sostituzione di ingredienti simbolo della cucina d’élite con materie popolari. «I piedi che affondano nel territorio, la testa libera di spaziare ovunque», è uno dei suoi anthem più noti Aulla in carpione Gelato di carpione sopra una tempura di aulla - novellame simile, solo un po' più grande dei bianchetti. La tempura è ottenuta scioccando velocemente della pastella fredda nell'olio bollente Pane e croissant Grissini Baccalà Mare Nostrum Si risale lungo il Tirreno per questo baccalà cotto in bassa temperatura e spiaggiato tra Napoli e Costiera, un’emulsione di olio caldo con acqua di pomodoro, olive, zest dei maxi-limoni di Sorrento e colatura di alici. Aromi che scrocchiano col pane profumato in cima A illustrare i piatti, come un libro stampato, Denis Bretta, 40 anni. Ex Ristorante Fini a Modena, è direttore e responsabile del servizio della Francescana da un anno e mezzo. Ma non chiedete lumi sulla sua carica a Palmieri, l'abolitore di gerarchie: "Da noi non esistono i commis o gli chef de rang. In un momento in cui tutti si fanno chiamare dottò, preferisco dire che siamo tutti colleghi. E tutti camerieri" Come bruciare le sarde in tre giorni Altro giro, altro orizzonte, l’Adriatico tra la Romagna e Ancona. Una nuova espressione camuffata: non sono sarde (e non sono nemmeno bruciate) ma piccole triglie di scoglio, marinate per 3 giorni, poi scottate sulla piastra da un lato, riempite a mo’ di sandwich con una crema di scampi (molto dolce) e ricoperte con cenere di verdure, erbe aromatiche e scorza di limone. “Volevo prendere in giro l’abitudine romagnolo-marchigiana di grigliare un po’ tutto”, racconta il cuoco, “col limone, aglio e prezzemolo che poi intervengono immancabilmente ad aggiustare tutto” Riso tra acqua dolce e acqua salata Una rievocazione dolce/salmastra della foce del Po. I sapori dell’acqua dolce tappano in superficie l'ostrica prevalente nei bassifondi. E alla fine vincono il pescegatto, la carpa, la clorofilla di verdure e ancora una volta il carpione Viaggio a Modena di un capitone di Comacchio Un'altra odissea fluviale, presentata per la prima volta a Identità Milano 2011. Il filetto di anguilla attraversa il Veneto (la crema di polenta), il Mantovano (il gel di mele campanine), le campagne di Modena (la laccatura di Saba, la madre dell’Aceto Balsamico) per arrestarsi a Modena centro (polvere annerita di cipolla, mimesi dei canali della città)   Normandia Ovvero Agnello pre-salè (frollato per ben 20 giorni) con emulsione di acqua di ostriche, alghe fresche e caviale. In cima, granita di mela verde a ricordare il sidro. “È il nostro omaggio alla Normandia”, spiega Bretta, “a Modena non esistono spiagge incantate o vette mozzafiato. Da via Stella non riusciamo nemmeno a vedere la Torre Ghirlandina. Però ci guida la forza resistente delle idee, tessuta sulla cultura e sui ricordi”. Per saperne di più, vedi qui La Genziana del trentino Giovanni Boroni, un colpo di genio di Palmieri che interviene come ponte tra due piatti, Normandia (foto precedente) e Think Green (foto successiva). Il distillato gioca subito in contrasto con lo iodato prevalente del primo piatto: "Per me l'armonia è sempre ciò che rimane di uno scontro", spiega BP. Al conflitto segue la riflessione innescata dal match successivo: la Genziana è allungata con l'acqua e la gola brama a sorpresa d'inghiottirla d'un sorso. E' il veicolo perfetto degli umori della genziana e "dà lunghezza" alla mineralità di Think Green. "E' un pensiero che chiama in causa l'acqua, la nostra vera ricchezza". Splendido Think Green Clorofilla di verdure, punte d’asparagi, crema di piselli, funghi, tartufi, fiori eduli, erbe aromatiche e cagliata di parmigiano reggiano. Un piatto che nasce dall'osservazione del ciclo biologico delle mucche al pascolo, 4 stagioni che riassumono un'esistenza. “È quello che la mucca mangia e quello che la mucca ci ridà, un latte straordinario”, torna Bottura Cinque stagionature di Parmigiano Reggiano Un grande classico, targato 1996, "quando però le consistenze erano tre", specifica Palmieri. Oggi sono 5: crema 4 mesi, demi-soufflè 30 mesi, spuma 36 mesi, cialda croccante 40 mesi e, in cima, aria di parmigiano 50 mesi. (fotoLe Saucier) Compressione di pasta e fagioli Altro grande classico, è un viaggio attraverso il vissuto nelle cucine di Bottura: Creme royal con cotiche, fagioli e foie gras (la classicità francese), un’aria di rosmarino (l’avanguardia spagnola) e le croste di parmigiano (l’emilianità) che intervengono al posto della pasta. “È un piatto di evoluzione, non di rivoluzione. Ho compresso mia nonna tra Alain Ducasse e Ferran Adrià” Le lumache nella vigna Lumache, clorofilla aromatica in un manto di verdure spontanee ed erbette, con funghi, tartufi e bulbi. Dopo il ciclo vitale della mucca, ecco quello della lumaca. "Mastichiamo di nuovo il territorio: le lumache migliori strisciano nelle vigne, tra aromi minerali, sapidi e acidi" Il sogno di un francese di fare la pasta come un italiano Ovvero, Ravioli di porri, foie gras e tartufi. Ne abbiamo parlato diffusamente sul numero 27 di Identità di Pasta La Ribolla Gialla di Damijan Podversic, vignaiolo gravneriano a Gorizia, un gran vino. Sorreggerà ogni pietanza che verrà, senza occultare Il coltello affilato arriva solo ora. Un'altra prova dell'allergia alle masticazioni prolungate, che segna quasi tutta l'alta cucina contemporanea Caccia al piccione Parola a Bretta: "E' servito in una salsa balsamica alla rapa rossa, che ricorda il sangue. L'insalatina sono finte foglie ricavate intagliando diversi tuberi con stampini. Queste sono poi compresse sottovuoto con aceti diversi. Il rafano è grattuggiato pochi secondi prima di arrivare al tavolo, per dare velocità al piccione". Vince ancora l'ironia "Perché il piccione in realtà non si caccia". Il volatile è quello di Franco Cazzamali da Cremona Prima del dessert, toilette: il vegetale vince anche in bagno Un salto in cucina: il brodo di cappone Il cuoco vigila su tutto, anche sulla musica sparata in filodiffusione dal soffitto.Quando entriamo c'è Rod Stewart che strilla "Do you think I'm sexy?" E intanto si mettono via le salse per il servizio della sera. Tra pranzo e cena non esiste break. "La gente si alza da tavola alle 17 perché viene a fare l'esperienza della vita", rivela Palmieri, "Lavoriamo di continuo e ogni anno è sempre peggio (o meglio, a seconda). Non chiedetemi però nulla dopo la mezzanotte perché non connetto" Tra sala e cucina oggi lavorano in Francescana 27 persone. Molti stagisti: "Se all'epoca mi avessero offerto un tirocinio da Ducasse", spiega Bottura, "avrei pagato di tasca mia". Che poi in stage al Louis XV di Montecarlo ci finì davvero, nel 1992 Foglie Il viaggio conduce tra i manti delle foreste umbre: foglie vere che mutano con le stagioni (in inverno cavolo nero, in primavera basilico rosso e verde), caramellate e trattate con pasta di castagne e nocciole, riduzione di vin brulée, cioccolato, concentrazione di agrumi... Magnum di foie gras (prima) Terrina di foie gras cotta sottovuoto, cosparsa di polvere di nocciole tostate e granella di mandorle tostate, il tutto rifinito con Aceto Balsamico di mele. E' probabilmente il piatto più celebre (e copiato) di Massimo Bottura. Alessandra Meldolesi, nel libro "Sei. Autirotratto della cucina italiana d'avanguardia" scrive: "E' un antipasto trompe-l’oeil, dove una forma inconfondibile dell’industria alimentare custodisce il segreto delle delikatessen più esclusive, il foie gras e l’Aceto Balsamico Tradizionale. Snack contro alta cucina, dessert contro antipasto, entremets versus carne: l’antifrasi è tripla e strappa il riso" Magnum di foie gras (dopo) Ehm Oops, crostatina in caduta Crostatina al limone con zabaione al limone, gelato di lemongrass, limone confit, capperi e bergamotto (con quest'ultimo ritorniamo da dove avevamo cominciato). L'ultimo piatto di un percorso magistrale Sous chef Ecco lo staff. Cominciamo da Yoji Tokuyoshi, 35 anni, giapponese, da 8 in Osteria Francescana. E' fresco reduce dal Postrivoro di Slow Fish Comande Takahiko Kondo, giapponese Antipasti Davide Di Fabio, 27 anni, abruzzese Primi piatti Michele Castelli, 28 anni, Matera, da 5 anni a Modena

Secondi
Riccardo Forapani, 27 anni, modenese di Cavezzo, in Francescana da 5 anni e mezzo

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate "Una vera celebrazione dei vini" Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri Jean Todt, Michael Schumacher, Fernando Alonso: il Cavallino rampante è di casa in via Stella I vini di Gabrio Bini a Pantelleria, un vero feticcio del Palmieri Dal soffitto, un campionario di insaccati emiliani Pane col lievito madre, la premessa di un percorso che alternerà grandi classici a piatti di concezione molto recente Massimo Bottura. Cinquant'anni compiuti nel settembre scorso, è cuoco dal 1986, l'anno della Trattoria del Campazzo di Nonantola. I suoi primi maestri: Lidia Cristoni e Georges Cogny E' raggiante: da pochi giorni il suo ristorante è per la prima volta sul podio della World's 50Best, classifica con peso e autorevolezza sempre maggiore. "La cosa che mi più rende felice", spiega, "non è tanto il terzo posto ma il fatto che da tempo siamo nelle prime posizioni". Vero: 13° nel 2009, 6° nel 2010, 4° nel 2011, 5° nel 2012, 3° nel 2013 Le ormai note New Balance 993 grigie, una vera bandiera del cuoco, amico di Jason Weis, presidente dell'azienda del Massachussets. Il plantare, però, è a km zero: "In Emilia siamo all'avanguardia mondiale nel settore", spiega "Siamo pronti?" Granita alla mandorla con capperi, bergamotto e crema di caffè Il viaggio in Italia di Bottura e Palmieri parte dal fondo. E salpa dall’entroterra siciliano, la granita classica che a Modena sgretola adrianescamente il muro che divide il dolce dal salato, col grimaldello dell’amaro: capperi di Pantelleria, origano selvatico ma anche bergamotto, concentrato di caffè e sale alla vaniglia. A innaffiare la prima parte del pasto, un malvasia dei colli piacentini Sorriso di Cielo Macaron del Mediterraneo Accanto alla granita, due macaron sui generis: il primo è una battuta di acciughe e sarde, il secondo di ostriche e alghe. È uno schema classico nella cucina di Bottura: il capovolgimento ironico della sequenza delle portate, con inversione di antipasto e dessert e la sostituzione di ingredienti simbolo della cucina d’élite con materie popolari. «I piedi che affondano nel territorio, la testa libera di spaziare ovunque», è uno dei suoi anthem più noti Aulla in carpione Gelato di carpione sopra una tempura di aulla - novellame simile, solo un po' più grande dei bianchetti. La tempura è ottenuta scioccando velocemente della pastella fredda nell'olio bollente Pane e croissant Grissini Baccalà Mare Nostrum Si risale lungo il Tirreno per questo baccalà cotto in bassa temperatura e spiaggiato tra Napoli e Costiera, un’emulsione di olio caldo con acqua di pomodoro, olive, zest dei maxi-limoni di Sorrento e colatura di alici. Aromi che scrocchiano col pane profumato in cima A illustrare i piatti, come un libro stampato, Denis Bretta, 40 anni. Ex Ristorante Fini a Modena, è direttore e responsabile del servizio della Francescana da un anno e mezzo. Ma non chiedete lumi sulla sua carica a Palmieri, l'abolitore di gerarchie: "Da noi non esistono i commis o gli chef de rang. In un momento in cui tutti si fanno chiamare dottò, preferisco dire che siamo tutti colleghi. E tutti camerieri" Come bruciare le sarde in tre giorni Altro giro, altro orizzonte, l’Adriatico tra la Romagna e Ancona. Una nuova espressione camuffata: non sono sarde (e non sono nemmeno bruciate) ma piccole triglie di scoglio, marinate per 3 giorni, poi scottate sulla piastra da un lato, riempite a mo’ di sandwich con una crema di scampi (molto dolce) e ricoperte con cenere di verdure, erbe aromatiche e scorza di limone. “Volevo prendere in giro l’abitudine romagnolo-marchigiana di grigliare un po’ tutto”, racconta il cuoco, “col limone, aglio e prezzemolo che poi intervengono immancabilmente ad aggiustare tutto” Riso tra acqua dolce e acqua salata Una rievocazione dolce/salmastra della foce del Po. I sapori dell’acqua dolce tappano in superficie l'ostrica prevalente nei bassifondi. E alla fine vincono il pescegatto, la carpa, la clorofilla di verdure e ancora una volta il carpione Viaggio a Modena di un capitone di Comacchio Un'altra odissea fluviale, presentata per la prima volta a Identità Milano 2011. Il filetto di anguilla attraversa il Veneto (la crema di polenta), il Mantovano (il gel di mele campanine), le campagne di Modena (la laccatura di Saba, la madre dell’Aceto Balsamico) per arrestarsi a Modena centro (polvere annerita di cipolla, mimesi dei canali della città)   Normandia Ovvero Agnello pre-salè (frollato per ben 20 giorni) con emulsione di acqua di ostriche, alghe fresche e caviale. In cima, granita di mela verde a ricordare il sidro. “È il nostro omaggio alla Normandia”, spiega Bretta, “a Modena non esistono spiagge incantate o vette mozzafiato. Da via Stella non riusciamo nemmeno a vedere la Torre Ghirlandina. Però ci guida la forza resistente delle idee, tessuta sulla cultura e sui ricordi”. Per saperne di più, vedi qui La Genziana del trentino Giovanni Boroni, un colpo di genio di Palmieri che interviene come ponte tra due piatti, Normandia (foto precedente) e Think Green (foto successiva). Il distillato gioca subito in contrasto con lo iodato prevalente del primo piatto: "Per me l'armonia è sempre ciò che rimane di uno scontro", spiega BP. Al conflitto segue la riflessione innescata dal match successivo: la Genziana è allungata con l'acqua e la gola brama a sorpresa d'inghiottirla d'un sorso. E' il veicolo perfetto degli umori della genziana e "dà lunghezza" alla mineralità di Think Green. "E' un pensiero che chiama in causa l'acqua, la nostra vera ricchezza". Splendido Think Green Clorofilla di verdure, punte d’asparagi, crema di piselli, funghi, tartufi, fiori eduli, erbe aromatiche e cagliata di parmigiano reggiano. Un piatto che nasce dall'osservazione del ciclo biologico delle mucche al pascolo, 4 stagioni che riassumono un'esistenza. “È quello che la mucca mangia e quello che la mucca ci ridà, un latte straordinario”, torna Bottura Cinque stagionature di Parmigiano Reggiano Un grande classico, targato 1996, "quando però le consistenze erano tre", specifica Palmieri. Oggi sono 5: crema 4 mesi, demi-soufflè 30 mesi, spuma 36 mesi, cialda croccante 40 mesi e, in cima, aria di parmigiano 50 mesi. (fotoLe Saucier) Compressione di pasta e fagioli Altro grande classico, è un viaggio attraverso il vissuto nelle cucine di Bottura: Creme royal con cotiche, fagioli e foie gras (la classicità francese), un’aria di rosmarino (l’avanguardia spagnola) e le croste di parmigiano (l’emilianità) che intervengono al posto della pasta. “È un piatto di evoluzione, non di rivoluzione. Ho compresso mia nonna tra Alain Ducasse e Ferran Adrià” Le lumache nella vigna Lumache, clorofilla aromatica in un manto di verdure spontanee ed erbette, con funghi, tartufi e bulbi. Dopo il ciclo vitale della mucca, ecco quello della lumaca. "Mastichiamo di nuovo il territorio: le lumache migliori strisciano nelle vigne, tra aromi minerali, sapidi e acidi" Il sogno di un francese di fare la pasta come un italiano Ovvero, Ravioli di porri, foie gras e tartufi. Ne abbiamo parlato diffusamente sul numero 27 di Identità di Pasta La Ribolla Gialla di Damijan Podversic, vignaiolo gravneriano a Gorizia, un gran vino. Sorreggerà ogni pietanza che verrà, senza occultare Il coltello affilato arriva solo ora. Un'altra prova dell'allergia alle masticazioni prolungate, che segna quasi tutta l'alta cucina contemporanea Caccia al piccione Parola a Bretta: "E' servito in una salsa balsamica alla rapa rossa, che ricorda il sangue. L'insalatina sono finte foglie ricavate intagliando diversi tuberi con stampini. Queste sono poi compresse sottovuoto con aceti diversi. Il rafano è grattuggiato pochi secondi prima di arrivare al tavolo, per dare velocità al piccione". Vince ancora l'ironia "Perché il piccione in realtà non si caccia". Il volatile è quello di Franco Cazzamali da Cremona Prima del dessert, toilette: il vegetale vince anche in bagno Un salto in cucina: il brodo di cappone Il cuoco vigila su tutto, anche sulla musica sparata in filodiffusione dal soffitto.Quando entriamo c'è Rod Stewart che strilla "Do you think I'm sexy?" E intanto si mettono via le salse per il servizio della sera. Tra pranzo e cena non esiste break. "La gente si alza da tavola alle 17 perché viene a fare l'esperienza della vita", rivela Palmieri, "Lavoriamo di continuo e ogni anno è sempre peggio (o meglio, a seconda). Non chiedetemi però nulla dopo la mezzanotte perché non connetto" Tra sala e cucina oggi lavorano in Francescana 27 persone. Molti stagisti: "Se all'epoca mi avessero offerto un tirocinio da Ducasse", spiega Bottura, "avrei pagato di tasca mia". Che poi in stage al Louis XV di Montecarlo ci finì davvero, nel 1992 Foglie Il viaggio conduce tra i manti delle foreste umbre: foglie vere che mutano con le stagioni (in inverno cavolo nero, in primavera basilico rosso e verde), caramellate e trattate con pasta di castagne e nocciole, riduzione di vin brulée, cioccolato, concentrazione di agrumi... Magnum di foie gras (prima) Terrina di foie gras cotta sottovuoto, cosparsa di polvere di nocciole tostate e granella di mandorle tostate, il tutto rifinito con Aceto Balsamico di mele. E' probabilmente il piatto più celebre (e copiato) di Massimo Bottura. Alessandra Meldolesi, nel libro "Sei. Autirotratto della cucina italiana d'avanguardia" scrive: "E' un antipasto trompe-l’oeil, dove una forma inconfondibile dell’industria alimentare custodisce il segreto delle delikatessen più esclusive, il foie gras e l’Aceto Balsamico Tradizionale. Snack contro alta cucina, dessert contro antipasto, entremets versus carne: l’antifrasi è tripla e strappa il riso" Magnum di foie gras (dopo) Ehm Oops, crostatina in caduta Crostatina al limone con zabaione al limone, gelato di lemongrass, limone confit, capperi e bergamotto (con quest'ultimo ritorniamo da dove avevamo cominciato). L'ultimo piatto di un percorso magistrale Sous chef Ecco lo staff. Cominciamo da Yoji Tokuyoshi, 35 anni, giapponese, da 8 in Osteria Francescana. E' fresco reduce dal Postrivoro di Slow Fish Comande Takahiko Kondo, giapponese Antipasti Davide Di Fabio, 27 anni, abruzzese Primi piatti Michele Castelli, 28 anni, Matera, da 5 anni a Modena Secondi Riccardo Forapani, 27 anni, modenese di Cavezzo, in Francescana da 5 anni e mezzo

Pasticceria
A destra, il capo pasticcere Alberto Buratti, 26 anni, Legnano (Milano), ex Antica Osteria del Ponte con Ezio Santin. Con lui, Matteo Conterio, comasco, 20 anni, da 1 mese alla Francescana

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate "Una vera celebrazione dei vini" Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri Jean Todt, Michael Schumacher, Fernando Alonso: il Cavallino rampante è di casa in via Stella I vini di Gabrio Bini a Pantelleria, un vero feticcio del Palmieri Dal soffitto, un campionario di insaccati emiliani Pane col lievito madre, la premessa di un percorso che alternerà grandi classici a piatti di concezione molto recente Massimo Bottura. Cinquant'anni compiuti nel settembre scorso, è cuoco dal 1986, l'anno della Trattoria del Campazzo di Nonantola. I suoi primi maestri: Lidia Cristoni e Georges Cogny E' raggiante: da pochi giorni il suo ristorante è per la prima volta sul podio della World's 50Best, classifica con peso e autorevolezza sempre maggiore. "La cosa che mi più rende felice", spiega, "non è tanto il terzo posto ma il fatto che da tempo siamo nelle prime posizioni". Vero: 13° nel 2009, 6° nel 2010, 4° nel 2011, 5° nel 2012, 3° nel 2013 Le ormai note New Balance 993 grigie, una vera bandiera del cuoco, amico di Jason Weis, presidente dell'azienda del Massachussets. Il plantare, però, è a km zero: "In Emilia siamo all'avanguardia mondiale nel settore", spiega "Siamo pronti?" Granita alla mandorla con capperi, bergamotto e crema di caffè Il viaggio in Italia di Bottura e Palmieri parte dal fondo. E salpa dall’entroterra siciliano, la granita classica che a Modena sgretola adrianescamente il muro che divide il dolce dal salato, col grimaldello dell’amaro: capperi di Pantelleria, origano selvatico ma anche bergamotto, concentrato di caffè e sale alla vaniglia. A innaffiare la prima parte del pasto, un malvasia dei colli piacentini Sorriso di Cielo Macaron del Mediterraneo Accanto alla granita, due macaron sui generis: il primo è una battuta di acciughe e sarde, il secondo di ostriche e alghe. È uno schema classico nella cucina di Bottura: il capovolgimento ironico della sequenza delle portate, con inversione di antipasto e dessert e la sostituzione di ingredienti simbolo della cucina d’élite con materie popolari. «I piedi che affondano nel territorio, la testa libera di spaziare ovunque», è uno dei suoi anthem più noti Aulla in carpione Gelato di carpione sopra una tempura di aulla - novellame simile, solo un po' più grande dei bianchetti. La tempura è ottenuta scioccando velocemente della pastella fredda nell'olio bollente Pane e croissant Grissini Baccalà Mare Nostrum Si risale lungo il Tirreno per questo baccalà cotto in bassa temperatura e spiaggiato tra Napoli e Costiera, un’emulsione di olio caldo con acqua di pomodoro, olive, zest dei maxi-limoni di Sorrento e colatura di alici. Aromi che scrocchiano col pane profumato in cima A illustrare i piatti, come un libro stampato, Denis Bretta, 40 anni. Ex Ristorante Fini a Modena, è direttore e responsabile del servizio della Francescana da un anno e mezzo. Ma non chiedete lumi sulla sua carica a Palmieri, l'abolitore di gerarchie: "Da noi non esistono i commis o gli chef de rang. In un momento in cui tutti si fanno chiamare dottò, preferisco dire che siamo tutti colleghi. E tutti camerieri" Come bruciare le sarde in tre giorni Altro giro, altro orizzonte, l’Adriatico tra la Romagna e Ancona. Una nuova espressione camuffata: non sono sarde (e non sono nemmeno bruciate) ma piccole triglie di scoglio, marinate per 3 giorni, poi scottate sulla piastra da un lato, riempite a mo’ di sandwich con una crema di scampi (molto dolce) e ricoperte con cenere di verdure, erbe aromatiche e scorza di limone. “Volevo prendere in giro l’abitudine romagnolo-marchigiana di grigliare un po’ tutto”, racconta il cuoco, “col limone, aglio e prezzemolo che poi intervengono immancabilmente ad aggiustare tutto” Riso tra acqua dolce e acqua salata Una rievocazione dolce/salmastra della foce del Po. I sapori dell’acqua dolce tappano in superficie l'ostrica prevalente nei bassifondi. E alla fine vincono il pescegatto, la carpa, la clorofilla di verdure e ancora una volta il carpione Viaggio a Modena di un capitone di Comacchio Un'altra odissea fluviale, presentata per la prima volta a Identità Milano 2011. Il filetto di anguilla attraversa il Veneto (la crema di polenta), il Mantovano (il gel di mele campanine), le campagne di Modena (la laccatura di Saba, la madre dell’Aceto Balsamico) per arrestarsi a Modena centro (polvere annerita di cipolla, mimesi dei canali della città)   Normandia Ovvero Agnello pre-salè (frollato per ben 20 giorni) con emulsione di acqua di ostriche, alghe fresche e caviale. In cima, granita di mela verde a ricordare il sidro. “È il nostro omaggio alla Normandia”, spiega Bretta, “a Modena non esistono spiagge incantate o vette mozzafiato. Da via Stella non riusciamo nemmeno a vedere la Torre Ghirlandina. Però ci guida la forza resistente delle idee, tessuta sulla cultura e sui ricordi”. Per saperne di più, vedi qui La Genziana del trentino Giovanni Boroni, un colpo di genio di Palmieri che interviene come ponte tra due piatti, Normandia (foto precedente) e Think Green (foto successiva). Il distillato gioca subito in contrasto con lo iodato prevalente del primo piatto: "Per me l'armonia è sempre ciò che rimane di uno scontro", spiega BP. Al conflitto segue la riflessione innescata dal match successivo: la Genziana è allungata con l'acqua e la gola brama a sorpresa d'inghiottirla d'un sorso. E' il veicolo perfetto degli umori della genziana e "dà lunghezza" alla mineralità di Think Green. "E' un pensiero che chiama in causa l'acqua, la nostra vera ricchezza". Splendido Think Green Clorofilla di verdure, punte d’asparagi, crema di piselli, funghi, tartufi, fiori eduli, erbe aromatiche e cagliata di parmigiano reggiano. Un piatto che nasce dall'osservazione del ciclo biologico delle mucche al pascolo, 4 stagioni che riassumono un'esistenza. “È quello che la mucca mangia e quello che la mucca ci ridà, un latte straordinario”, torna Bottura Cinque stagionature di Parmigiano Reggiano Un grande classico, targato 1996, "quando però le consistenze erano tre", specifica Palmieri. Oggi sono 5: crema 4 mesi, demi-soufflè 30 mesi, spuma 36 mesi, cialda croccante 40 mesi e, in cima, aria di parmigiano 50 mesi. (fotoLe Saucier) Compressione di pasta e fagioli Altro grande classico, è un viaggio attraverso il vissuto nelle cucine di Bottura: Creme royal con cotiche, fagioli e foie gras (la classicità francese), un’aria di rosmarino (l’avanguardia spagnola) e le croste di parmigiano (l’emilianità) che intervengono al posto della pasta. “È un piatto di evoluzione, non di rivoluzione. Ho compresso mia nonna tra Alain Ducasse e Ferran Adrià” Le lumache nella vigna Lumache, clorofilla aromatica in un manto di verdure spontanee ed erbette, con funghi, tartufi e bulbi. Dopo il ciclo vitale della mucca, ecco quello della lumaca. "Mastichiamo di nuovo il territorio: le lumache migliori strisciano nelle vigne, tra aromi minerali, sapidi e acidi" Il sogno di un francese di fare la pasta come un italiano Ovvero, Ravioli di porri, foie gras e tartufi. Ne abbiamo parlato diffusamente sul numero 27 di Identità di Pasta La Ribolla Gialla di Damijan Podversic, vignaiolo gravneriano a Gorizia, un gran vino. Sorreggerà ogni pietanza che verrà, senza occultare Il coltello affilato arriva solo ora. Un'altra prova dell'allergia alle masticazioni prolungate, che segna quasi tutta l'alta cucina contemporanea Caccia al piccione Parola a Bretta: "E' servito in una salsa balsamica alla rapa rossa, che ricorda il sangue. L'insalatina sono finte foglie ricavate intagliando diversi tuberi con stampini. Queste sono poi compresse sottovuoto con aceti diversi. Il rafano è grattuggiato pochi secondi prima di arrivare al tavolo, per dare velocità al piccione". Vince ancora l'ironia "Perché il piccione in realtà non si caccia". Il volatile è quello di Franco Cazzamali da Cremona Prima del dessert, toilette: il vegetale vince anche in bagno Un salto in cucina: il brodo di cappone Il cuoco vigila su tutto, anche sulla musica sparata in filodiffusione dal soffitto.Quando entriamo c'è Rod Stewart che strilla "Do you think I'm sexy?" E intanto si mettono via le salse per il servizio della sera. Tra pranzo e cena non esiste break. "La gente si alza da tavola alle 17 perché viene a fare l'esperienza della vita", rivela Palmieri, "Lavoriamo di continuo e ogni anno è sempre peggio (o meglio, a seconda). Non chiedetemi però nulla dopo la mezzanotte perché non connetto" Tra sala e cucina oggi lavorano in Francescana 27 persone. Molti stagisti: "Se all'epoca mi avessero offerto un tirocinio da Ducasse", spiega Bottura, "avrei pagato di tasca mia". Che poi in stage al Louis XV di Montecarlo ci finì davvero, nel 1992 Foglie Il viaggio conduce tra i manti delle foreste umbre: foglie vere che mutano con le stagioni (in inverno cavolo nero, in primavera basilico rosso e verde), caramellate e trattate con pasta di castagne e nocciole, riduzione di vin brulée, cioccolato, concentrazione di agrumi... Magnum di foie gras (prima) Terrina di foie gras cotta sottovuoto, cosparsa di polvere di nocciole tostate e granella di mandorle tostate, il tutto rifinito con Aceto Balsamico di mele. E' probabilmente il piatto più celebre (e copiato) di Massimo Bottura. Alessandra Meldolesi, nel libro "Sei. Autirotratto della cucina italiana d'avanguardia" scrive: "E' un antipasto trompe-l’oeil, dove una forma inconfondibile dell’industria alimentare custodisce il segreto delle delikatessen più esclusive, il foie gras e l’Aceto Balsamico Tradizionale. Snack contro alta cucina, dessert contro antipasto, entremets versus carne: l’antifrasi è tripla e strappa il riso" Magnum di foie gras (dopo) Ehm Oops, crostatina in caduta Crostatina al limone con zabaione al limone, gelato di lemongrass, limone confit, capperi e bergamotto (con quest'ultimo ritorniamo da dove avevamo cominciato). L'ultimo piatto di un percorso magistrale Sous chef Ecco lo staff. Cominciamo da Yoji Tokuyoshi, 35 anni, giapponese, da 8 in Osteria Francescana. E' fresco reduce dal Postrivoro di Slow Fish Comande Takahiko Kondo, giapponese Antipasti Davide Di Fabio, 27 anni, abruzzese Primi piatti Michele Castelli, 28 anni, Matera, da 5 anni a Modena Secondi Riccardo Forapani, 27 anni, modenese di Cavezzo, in Francescana da 5 anni e mezzo Pasticceria A destra, il capo pasticcere Alberto Buratti, 26 anni, Legnano (Milano), ex Antica Osteria del Ponte con Ezio Santin. Con lui, Matteo Conterio, comasco, 20 anni, da 1 mese alla Francescana

Panificazione
Bernardo Paladini, 24 anni, romano, pasta e pane

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate "Una vera celebrazione dei vini" Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri Jean Todt, Michael Schumacher, Fernando Alonso: il Cavallino rampante è di casa in via Stella I vini di Gabrio Bini a Pantelleria, un vero feticcio del Palmieri Dal soffitto, un campionario di insaccati emiliani Pane col lievito madre, la premessa di un percorso che alternerà grandi classici a piatti di concezione molto recente Massimo Bottura. Cinquant'anni compiuti nel settembre scorso, è cuoco dal 1986, l'anno della Trattoria del Campazzo di Nonantola. I suoi primi maestri: Lidia Cristoni e Georges Cogny E' raggiante: da pochi giorni il suo ristorante è per la prima volta sul podio della World's 50Best, classifica con peso e autorevolezza sempre maggiore. "La cosa che mi più rende felice", spiega, "non è tanto il terzo posto ma il fatto che da tempo siamo nelle prime posizioni". Vero: 13° nel 2009, 6° nel 2010, 4° nel 2011, 5° nel 2012, 3° nel 2013 Le ormai note New Balance 993 grigie, una vera bandiera del cuoco, amico di Jason Weis, presidente dell'azienda del Massachussets. Il plantare, però, è a km zero: "In Emilia siamo all'avanguardia mondiale nel settore", spiega "Siamo pronti?" Granita alla mandorla con capperi, bergamotto e crema di caffè Il viaggio in Italia di Bottura e Palmieri parte dal fondo. E salpa dall’entroterra siciliano, la granita classica che a Modena sgretola adrianescamente il muro che divide il dolce dal salato, col grimaldello dell’amaro: capperi di Pantelleria, origano selvatico ma anche bergamotto, concentrato di caffè e sale alla vaniglia. A innaffiare la prima parte del pasto, un malvasia dei colli piacentini Sorriso di Cielo Macaron del Mediterraneo Accanto alla granita, due macaron sui generis: il primo è una battuta di acciughe e sarde, il secondo di ostriche e alghe. È uno schema classico nella cucina di Bottura: il capovolgimento ironico della sequenza delle portate, con inversione di antipasto e dessert e la sostituzione di ingredienti simbolo della cucina d’élite con materie popolari. «I piedi che affondano nel territorio, la testa libera di spaziare ovunque», è uno dei suoi anthem più noti Aulla in carpione Gelato di carpione sopra una tempura di aulla - novellame simile, solo un po' più grande dei bianchetti. La tempura è ottenuta scioccando velocemente della pastella fredda nell'olio bollente Pane e croissant Grissini Baccalà Mare Nostrum Si risale lungo il Tirreno per questo baccalà cotto in bassa temperatura e spiaggiato tra Napoli e Costiera, un’emulsione di olio caldo con acqua di pomodoro, olive, zest dei maxi-limoni di Sorrento e colatura di alici. Aromi che scrocchiano col pane profumato in cima A illustrare i piatti, come un libro stampato, Denis Bretta, 40 anni. Ex Ristorante Fini a Modena, è direttore e responsabile del servizio della Francescana da un anno e mezzo. Ma non chiedete lumi sulla sua carica a Palmieri, l'abolitore di gerarchie: "Da noi non esistono i commis o gli chef de rang. In un momento in cui tutti si fanno chiamare dottò, preferisco dire che siamo tutti colleghi. E tutti camerieri" Come bruciare le sarde in tre giorni Altro giro, altro orizzonte, l’Adriatico tra la Romagna e Ancona. Una nuova espressione camuffata: non sono sarde (e non sono nemmeno bruciate) ma piccole triglie di scoglio, marinate per 3 giorni, poi scottate sulla piastra da un lato, riempite a mo’ di sandwich con una crema di scampi (molto dolce) e ricoperte con cenere di verdure, erbe aromatiche e scorza di limone. “Volevo prendere in giro l’abitudine romagnolo-marchigiana di grigliare un po’ tutto”, racconta il cuoco, “col limone, aglio e prezzemolo che poi intervengono immancabilmente ad aggiustare tutto” Riso tra acqua dolce e acqua salata Una rievocazione dolce/salmastra della foce del Po. I sapori dell’acqua dolce tappano in superficie l'ostrica prevalente nei bassifondi. E alla fine vincono il pescegatto, la carpa, la clorofilla di verdure e ancora una volta il carpione Viaggio a Modena di un capitone di Comacchio Un'altra odissea fluviale, presentata per la prima volta a Identità Milano 2011. Il filetto di anguilla attraversa il Veneto (la crema di polenta), il Mantovano (il gel di mele campanine), le campagne di Modena (la laccatura di Saba, la madre dell’Aceto Balsamico) per arrestarsi a Modena centro (polvere annerita di cipolla, mimesi dei canali della città)   Normandia Ovvero Agnello pre-salè (frollato per ben 20 giorni) con emulsione di acqua di ostriche, alghe fresche e caviale. In cima, granita di mela verde a ricordare il sidro. “È il nostro omaggio alla Normandia”, spiega Bretta, “a Modena non esistono spiagge incantate o vette mozzafiato. Da via Stella non riusciamo nemmeno a vedere la Torre Ghirlandina. Però ci guida la forza resistente delle idee, tessuta sulla cultura e sui ricordi”. Per saperne di più, vedi qui La Genziana del trentino Giovanni Boroni, un colpo di genio di Palmieri che interviene come ponte tra due piatti, Normandia (foto precedente) e Think Green (foto successiva). Il distillato gioca subito in contrasto con lo iodato prevalente del primo piatto: "Per me l'armonia è sempre ciò che rimane di uno scontro", spiega BP. Al conflitto segue la riflessione innescata dal match successivo: la Genziana è allungata con l'acqua e la gola brama a sorpresa d'inghiottirla d'un sorso. E' il veicolo perfetto degli umori della genziana e "dà lunghezza" alla mineralità di Think Green. "E' un pensiero che chiama in causa l'acqua, la nostra vera ricchezza". Splendido Think Green Clorofilla di verdure, punte d’asparagi, crema di piselli, funghi, tartufi, fiori eduli, erbe aromatiche e cagliata di parmigiano reggiano. Un piatto che nasce dall'osservazione del ciclo biologico delle mucche al pascolo, 4 stagioni che riassumono un'esistenza. “È quello che la mucca mangia e quello che la mucca ci ridà, un latte straordinario”, torna Bottura Cinque stagionature di Parmigiano Reggiano Un grande classico, targato 1996, "quando però le consistenze erano tre", specifica Palmieri. Oggi sono 5: crema 4 mesi, demi-soufflè 30 mesi, spuma 36 mesi, cialda croccante 40 mesi e, in cima, aria di parmigiano 50 mesi. (fotoLe Saucier) Compressione di pasta e fagioli Altro grande classico, è un viaggio attraverso il vissuto nelle cucine di Bottura: Creme royal con cotiche, fagioli e foie gras (la classicità francese), un’aria di rosmarino (l’avanguardia spagnola) e le croste di parmigiano (l’emilianità) che intervengono al posto della pasta. “È un piatto di evoluzione, non di rivoluzione. Ho compresso mia nonna tra Alain Ducasse e Ferran Adrià” Le lumache nella vigna Lumache, clorofilla aromatica in un manto di verdure spontanee ed erbette, con funghi, tartufi e bulbi. Dopo il ciclo vitale della mucca, ecco quello della lumaca. "Mastichiamo di nuovo il territorio: le lumache migliori strisciano nelle vigne, tra aromi minerali, sapidi e acidi" Il sogno di un francese di fare la pasta come un italiano Ovvero, Ravioli di porri, foie gras e tartufi. Ne abbiamo parlato diffusamente sul numero 27 di Identità di Pasta La Ribolla Gialla di Damijan Podversic, vignaiolo gravneriano a Gorizia, un gran vino. Sorreggerà ogni pietanza che verrà, senza occultare Il coltello affilato arriva solo ora. Un'altra prova dell'allergia alle masticazioni prolungate, che segna quasi tutta l'alta cucina contemporanea Caccia al piccione Parola a Bretta: "E' servito in una salsa balsamica alla rapa rossa, che ricorda il sangue. L'insalatina sono finte foglie ricavate intagliando diversi tuberi con stampini. Queste sono poi compresse sottovuoto con aceti diversi. Il rafano è grattuggiato pochi secondi prima di arrivare al tavolo, per dare velocità al piccione". Vince ancora l'ironia "Perché il piccione in realtà non si caccia". Il volatile è quello di Franco Cazzamali da Cremona Prima del dessert, toilette: il vegetale vince anche in bagno Un salto in cucina: il brodo di cappone Il cuoco vigila su tutto, anche sulla musica sparata in filodiffusione dal soffitto.Quando entriamo c'è Rod Stewart che strilla "Do you think I'm sexy?" E intanto si mettono via le salse per il servizio della sera. Tra pranzo e cena non esiste break. "La gente si alza da tavola alle 17 perché viene a fare l'esperienza della vita", rivela Palmieri, "Lavoriamo di continuo e ogni anno è sempre peggio (o meglio, a seconda). Non chiedetemi però nulla dopo la mezzanotte perché non connetto" Tra sala e cucina oggi lavorano in Francescana 27 persone. Molti stagisti: "Se all'epoca mi avessero offerto un tirocinio da Ducasse", spiega Bottura, "avrei pagato di tasca mia". Che poi in stage al Louis XV di Montecarlo ci finì davvero, nel 1992 Foglie Il viaggio conduce tra i manti delle foreste umbre: foglie vere che mutano con le stagioni (in inverno cavolo nero, in primavera basilico rosso e verde), caramellate e trattate con pasta di castagne e nocciole, riduzione di vin brulée, cioccolato, concentrazione di agrumi... Magnum di foie gras (prima) Terrina di foie gras cotta sottovuoto, cosparsa di polvere di nocciole tostate e granella di mandorle tostate, il tutto rifinito con Aceto Balsamico di mele. E' probabilmente il piatto più celebre (e copiato) di Massimo Bottura. Alessandra Meldolesi, nel libro "Sei. Autirotratto della cucina italiana d'avanguardia" scrive: "E' un antipasto trompe-l’oeil, dove una forma inconfondibile dell’industria alimentare custodisce il segreto delle delikatessen più esclusive, il foie gras e l’Aceto Balsamico Tradizionale. Snack contro alta cucina, dessert contro antipasto, entremets versus carne: l’antifrasi è tripla e strappa il riso" Magnum di foie gras (dopo) Ehm Oops, crostatina in caduta Crostatina al limone con zabaione al limone, gelato di lemongrass, limone confit, capperi e bergamotto (con quest'ultimo ritorniamo da dove avevamo cominciato). L'ultimo piatto di un percorso magistrale Sous chef Ecco lo staff. Cominciamo da Yoji Tokuyoshi, 35 anni, giapponese, da 8 in Osteria Francescana. E' fresco reduce dal Postrivoro di Slow Fish Comande Takahiko Kondo, giapponese Antipasti Davide Di Fabio, 27 anni, abruzzese Primi piatti Michele Castelli, 28 anni, Matera, da 5 anni a Modena Secondi Riccardo Forapani, 27 anni, modenese di Cavezzo, in Francescana da 5 anni e mezzo Pasticceria A destra, il capo pasticcere Alberto Buratti, 26 anni, Legnano (Milano), ex Antica Osteria del Ponte con Ezio Santin. Con lui, Matteo Conterio, comasco, 20 anni, da 1 mese alla Francescana Panificazione Bernardo Paladini, 24 anni, romano, pasta e pane

Stagista
Klaus Pahl, 26 anni, brasiliano di San Paolo, già al lavoro al D.O.M.

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate "Una vera celebrazione dei vini" Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri Jean Todt, Michael Schumacher, Fernando Alonso: il Cavallino rampante è di casa in via Stella I vini di Gabrio Bini a Pantelleria, un vero feticcio del Palmieri Dal soffitto, un campionario di insaccati emiliani Pane col lievito madre, la premessa di un percorso che alternerà grandi classici a piatti di concezione molto recente Massimo Bottura. Cinquant'anni compiuti nel settembre scorso, è cuoco dal 1986, l'anno della Trattoria del Campazzo di Nonantola. I suoi primi maestri: Lidia Cristoni e Georges Cogny E' raggiante: da pochi giorni il suo ristorante è per la prima volta sul podio della World's 50Best, classifica con peso e autorevolezza sempre maggiore. "La cosa che mi più rende felice", spiega, "non è tanto il terzo posto ma il fatto che da tempo siamo nelle prime posizioni". Vero: 13° nel 2009, 6° nel 2010, 4° nel 2011, 5° nel 2012, 3° nel 2013 Le ormai note New Balance 993 grigie, una vera bandiera del cuoco, amico di Jason Weis, presidente dell'azienda del Massachussets. Il plantare, però, è a km zero: "In Emilia siamo all'avanguardia mondiale nel settore", spiega "Siamo pronti?" Granita alla mandorla con capperi, bergamotto e crema di caffè Il viaggio in Italia di Bottura e Palmieri parte dal fondo. E salpa dall’entroterra siciliano, la granita classica che a Modena sgretola adrianescamente il muro che divide il dolce dal salato, col grimaldello dell’amaro: capperi di Pantelleria, origano selvatico ma anche bergamotto, concentrato di caffè e sale alla vaniglia. A innaffiare la prima parte del pasto, un malvasia dei colli piacentini Sorriso di Cielo Macaron del Mediterraneo Accanto alla granita, due macaron sui generis: il primo è una battuta di acciughe e sarde, il secondo di ostriche e alghe. È uno schema classico nella cucina di Bottura: il capovolgimento ironico della sequenza delle portate, con inversione di antipasto e dessert e la sostituzione di ingredienti simbolo della cucina d’élite con materie popolari. «I piedi che affondano nel territorio, la testa libera di spaziare ovunque», è uno dei suoi anthem più noti Aulla in carpione Gelato di carpione sopra una tempura di aulla - novellame simile, solo un po' più grande dei bianchetti. La tempura è ottenuta scioccando velocemente della pastella fredda nell'olio bollente Pane e croissant Grissini Baccalà Mare Nostrum Si risale lungo il Tirreno per questo baccalà cotto in bassa temperatura e spiaggiato tra Napoli e Costiera, un’emulsione di olio caldo con acqua di pomodoro, olive, zest dei maxi-limoni di Sorrento e colatura di alici. Aromi che scrocchiano col pane profumato in cima A illustrare i piatti, come un libro stampato, Denis Bretta, 40 anni. Ex Ristorante Fini a Modena, è direttore e responsabile del servizio della Francescana da un anno e mezzo. Ma non chiedete lumi sulla sua carica a Palmieri, l'abolitore di gerarchie: "Da noi non esistono i commis o gli chef de rang. In un momento in cui tutti si fanno chiamare dottò, preferisco dire che siamo tutti colleghi. E tutti camerieri" Come bruciare le sarde in tre giorni Altro giro, altro orizzonte, l’Adriatico tra la Romagna e Ancona. Una nuova espressione camuffata: non sono sarde (e non sono nemmeno bruciate) ma piccole triglie di scoglio, marinate per 3 giorni, poi scottate sulla piastra da un lato, riempite a mo’ di sandwich con una crema di scampi (molto dolce) e ricoperte con cenere di verdure, erbe aromatiche e scorza di limone. “Volevo prendere in giro l’abitudine romagnolo-marchigiana di grigliare un po’ tutto”, racconta il cuoco, “col limone, aglio e prezzemolo che poi intervengono immancabilmente ad aggiustare tutto” Riso tra acqua dolce e acqua salata Una rievocazione dolce/salmastra della foce del Po. I sapori dell’acqua dolce tappano in superficie l'ostrica prevalente nei bassifondi. E alla fine vincono il pescegatto, la carpa, la clorofilla di verdure e ancora una volta il carpione Viaggio a Modena di un capitone di Comacchio Un'altra odissea fluviale, presentata per la prima volta a Identità Milano 2011. Il filetto di anguilla attraversa il Veneto (la crema di polenta), il Mantovano (il gel di mele campanine), le campagne di Modena (la laccatura di Saba, la madre dell’Aceto Balsamico) per arrestarsi a Modena centro (polvere annerita di cipolla, mimesi dei canali della città)   Normandia Ovvero Agnello pre-salè (frollato per ben 20 giorni) con emulsione di acqua di ostriche, alghe fresche e caviale. In cima, granita di mela verde a ricordare il sidro. “È il nostro omaggio alla Normandia”, spiega Bretta, “a Modena non esistono spiagge incantate o vette mozzafiato. Da via Stella non riusciamo nemmeno a vedere la Torre Ghirlandina. Però ci guida la forza resistente delle idee, tessuta sulla cultura e sui ricordi”. Per saperne di più, vedi qui La Genziana del trentino Giovanni Boroni, un colpo di genio di Palmieri che interviene come ponte tra due piatti, Normandia (foto precedente) e Think Green (foto successiva). Il distillato gioca subito in contrasto con lo iodato prevalente del primo piatto: "Per me l'armonia è sempre ciò che rimane di uno scontro", spiega BP. Al conflitto segue la riflessione innescata dal match successivo: la Genziana è allungata con l'acqua e la gola brama a sorpresa d'inghiottirla d'un sorso. E' il veicolo perfetto degli umori della genziana e "dà lunghezza" alla mineralità di Think Green. "E' un pensiero che chiama in causa l'acqua, la nostra vera ricchezza". Splendido Think Green Clorofilla di verdure, punte d’asparagi, crema di piselli, funghi, tartufi, fiori eduli, erbe aromatiche e cagliata di parmigiano reggiano. Un piatto che nasce dall'osservazione del ciclo biologico delle mucche al pascolo, 4 stagioni che riassumono un'esistenza. “È quello che la mucca mangia e quello che la mucca ci ridà, un latte straordinario”, torna Bottura Cinque stagionature di Parmigiano Reggiano Un grande classico, targato 1996, "quando però le consistenze erano tre", specifica Palmieri. Oggi sono 5: crema 4 mesi, demi-soufflè 30 mesi, spuma 36 mesi, cialda croccante 40 mesi e, in cima, aria di parmigiano 50 mesi. (fotoLe Saucier) Compressione di pasta e fagioli Altro grande classico, è un viaggio attraverso il vissuto nelle cucine di Bottura: Creme royal con cotiche, fagioli e foie gras (la classicità francese), un’aria di rosmarino (l’avanguardia spagnola) e le croste di parmigiano (l’emilianità) che intervengono al posto della pasta. “È un piatto di evoluzione, non di rivoluzione. Ho compresso mia nonna tra Alain Ducasse e Ferran Adrià” Le lumache nella vigna Lumache, clorofilla aromatica in un manto di verdure spontanee ed erbette, con funghi, tartufi e bulbi. Dopo il ciclo vitale della mucca, ecco quello della lumaca. "Mastichiamo di nuovo il territorio: le lumache migliori strisciano nelle vigne, tra aromi minerali, sapidi e acidi" Il sogno di un francese di fare la pasta come un italiano Ovvero, Ravioli di porri, foie gras e tartufi. Ne abbiamo parlato diffusamente sul numero 27 di Identità di Pasta La Ribolla Gialla di Damijan Podversic, vignaiolo gravneriano a Gorizia, un gran vino. Sorreggerà ogni pietanza che verrà, senza occultare Il coltello affilato arriva solo ora. Un'altra prova dell'allergia alle masticazioni prolungate, che segna quasi tutta l'alta cucina contemporanea Caccia al piccione Parola a Bretta: "E' servito in una salsa balsamica alla rapa rossa, che ricorda il sangue. L'insalatina sono finte foglie ricavate intagliando diversi tuberi con stampini. Queste sono poi compresse sottovuoto con aceti diversi. Il rafano è grattuggiato pochi secondi prima di arrivare al tavolo, per dare velocità al piccione". Vince ancora l'ironia "Perché il piccione in realtà non si caccia". Il volatile è quello di Franco Cazzamali da Cremona Prima del dessert, toilette: il vegetale vince anche in bagno Un salto in cucina: il brodo di cappone Il cuoco vigila su tutto, anche sulla musica sparata in filodiffusione dal soffitto.Quando entriamo c'è Rod Stewart che strilla "Do you think I'm sexy?" E intanto si mettono via le salse per il servizio della sera. Tra pranzo e cena non esiste break. "La gente si alza da tavola alle 17 perché viene a fare l'esperienza della vita", rivela Palmieri, "Lavoriamo di continuo e ogni anno è sempre peggio (o meglio, a seconda). Non chiedetemi però nulla dopo la mezzanotte perché non connetto" Tra sala e cucina oggi lavorano in Francescana 27 persone. Molti stagisti: "Se all'epoca mi avessero offerto un tirocinio da Ducasse", spiega Bottura, "avrei pagato di tasca mia". Che poi in stage al Louis XV di Montecarlo ci finì davvero, nel 1992 Foglie Il viaggio conduce tra i manti delle foreste umbre: foglie vere che mutano con le stagioni (in inverno cavolo nero, in primavera basilico rosso e verde), caramellate e trattate con pasta di castagne e nocciole, riduzione di vin brulée, cioccolato, concentrazione di agrumi... Magnum di foie gras (prima) Terrina di foie gras cotta sottovuoto, cosparsa di polvere di nocciole tostate e granella di mandorle tostate, il tutto rifinito con Aceto Balsamico di mele. E' probabilmente il piatto più celebre (e copiato) di Massimo Bottura. Alessandra Meldolesi, nel libro "Sei. Autirotratto della cucina italiana d'avanguardia" scrive: "E' un antipasto trompe-l’oeil, dove una forma inconfondibile dell’industria alimentare custodisce il segreto delle delikatessen più esclusive, il foie gras e l’Aceto Balsamico Tradizionale. Snack contro alta cucina, dessert contro antipasto, entremets versus carne: l’antifrasi è tripla e strappa il riso" Magnum di foie gras (dopo) Ehm Oops, crostatina in caduta Crostatina al limone con zabaione al limone, gelato di lemongrass, limone confit, capperi e bergamotto (con quest'ultimo ritorniamo da dove avevamo cominciato). L'ultimo piatto di un percorso magistrale Sous chef Ecco lo staff. Cominciamo da Yoji Tokuyoshi, 35 anni, giapponese, da 8 in Osteria Francescana. E' fresco reduce dal Postrivoro di Slow Fish Comande Takahiko Kondo, giapponese Antipasti Davide Di Fabio, 27 anni, abruzzese Primi piatti Michele Castelli, 28 anni, Matera, da 5 anni a Modena Secondi Riccardo Forapani, 27 anni, modenese di Cavezzo, in Francescana da 5 anni e mezzo Pasticceria A destra, il capo pasticcere Alberto Buratti, 26 anni, Legnano (Milano), ex Antica Osteria del Ponte con Ezio Santin. Con lui, Matteo Conterio, comasco, 20 anni, da 1 mese alla Francescana Panificazione Bernardo Paladini, 24 anni, romano, pasta e pane Stagista Klaus Pahl, 26 anni, brasiliano di San Paolo, già al lavoro al D.O.M.

Stagista
Franco Liberali, 19 anni, Pescara, ai secondi

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate "Una vera celebrazione dei vini" Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri Jean Todt, Michael Schumacher, Fernando Alonso: il Cavallino rampante è di casa in via Stella I vini di Gabrio Bini a Pantelleria, un vero feticcio del Palmieri Dal soffitto, un campionario di insaccati emiliani Pane col lievito madre, la premessa di un percorso che alternerà grandi classici a piatti di concezione molto recente Massimo Bottura. Cinquant'anni compiuti nel settembre scorso, è cuoco dal 1986, l'anno della Trattoria del Campazzo di Nonantola. I suoi primi maestri: Lidia Cristoni e Georges Cogny E' raggiante: da pochi giorni il suo ristorante è per la prima volta sul podio della World's 50Best, classifica con peso e autorevolezza sempre maggiore. "La cosa che mi più rende felice", spiega, "non è tanto il terzo posto ma il fatto che da tempo siamo nelle prime posizioni". Vero: 13° nel 2009, 6° nel 2010, 4° nel 2011, 5° nel 2012, 3° nel 2013 Le ormai note New Balance 993 grigie, una vera bandiera del cuoco, amico di Jason Weis, presidente dell'azienda del Massachussets. Il plantare, però, è a km zero: "In Emilia siamo all'avanguardia mondiale nel settore", spiega "Siamo pronti?" Granita alla mandorla con capperi, bergamotto e crema di caffè Il viaggio in Italia di Bottura e Palmieri parte dal fondo. E salpa dall’entroterra siciliano, la granita classica che a Modena sgretola adrianescamente il muro che divide il dolce dal salato, col grimaldello dell’amaro: capperi di Pantelleria, origano selvatico ma anche bergamotto, concentrato di caffè e sale alla vaniglia. A innaffiare la prima parte del pasto, un malvasia dei colli piacentini Sorriso di Cielo Macaron del Mediterraneo Accanto alla granita, due macaron sui generis: il primo è una battuta di acciughe e sarde, il secondo di ostriche e alghe. È uno schema classico nella cucina di Bottura: il capovolgimento ironico della sequenza delle portate, con inversione di antipasto e dessert e la sostituzione di ingredienti simbolo della cucina d’élite con materie popolari. «I piedi che affondano nel territorio, la testa libera di spaziare ovunque», è uno dei suoi anthem più noti Aulla in carpione Gelato di carpione sopra una tempura di aulla - novellame simile, solo un po' più grande dei bianchetti. La tempura è ottenuta scioccando velocemente della pastella fredda nell'olio bollente Pane e croissant Grissini Baccalà Mare Nostrum Si risale lungo il Tirreno per questo baccalà cotto in bassa temperatura e spiaggiato tra Napoli e Costiera, un’emulsione di olio caldo con acqua di pomodoro, olive, zest dei maxi-limoni di Sorrento e colatura di alici. Aromi che scrocchiano col pane profumato in cima A illustrare i piatti, come un libro stampato, Denis Bretta, 40 anni. Ex Ristorante Fini a Modena, è direttore e responsabile del servizio della Francescana da un anno e mezzo. Ma non chiedete lumi sulla sua carica a Palmieri, l'abolitore di gerarchie: "Da noi non esistono i commis o gli chef de rang. In un momento in cui tutti si fanno chiamare dottò, preferisco dire che siamo tutti colleghi. E tutti camerieri" Come bruciare le sarde in tre giorni Altro giro, altro orizzonte, l’Adriatico tra la Romagna e Ancona. Una nuova espressione camuffata: non sono sarde (e non sono nemmeno bruciate) ma piccole triglie di scoglio, marinate per 3 giorni, poi scottate sulla piastra da un lato, riempite a mo’ di sandwich con una crema di scampi (molto dolce) e ricoperte con cenere di verdure, erbe aromatiche e scorza di limone. “Volevo prendere in giro l’abitudine romagnolo-marchigiana di grigliare un po’ tutto”, racconta il cuoco, “col limone, aglio e prezzemolo che poi intervengono immancabilmente ad aggiustare tutto” Riso tra acqua dolce e acqua salata Una rievocazione dolce/salmastra della foce del Po. I sapori dell’acqua dolce tappano in superficie l'ostrica prevalente nei bassifondi. E alla fine vincono il pescegatto, la carpa, la clorofilla di verdure e ancora una volta il carpione Viaggio a Modena di un capitone di Comacchio Un'altra odissea fluviale, presentata per la prima volta a Identità Milano 2011. Il filetto di anguilla attraversa il Veneto (la crema di polenta), il Mantovano (il gel di mele campanine), le campagne di Modena (la laccatura di Saba, la madre dell’Aceto Balsamico) per arrestarsi a Modena centro (polvere annerita di cipolla, mimesi dei canali della città)   Normandia Ovvero Agnello pre-salè (frollato per ben 20 giorni) con emulsione di acqua di ostriche, alghe fresche e caviale. In cima, granita di mela verde a ricordare il sidro. “È il nostro omaggio alla Normandia”, spiega Bretta, “a Modena non esistono spiagge incantate o vette mozzafiato. Da via Stella non riusciamo nemmeno a vedere la Torre Ghirlandina. Però ci guida la forza resistente delle idee, tessuta sulla cultura e sui ricordi”. Per saperne di più, vedi qui La Genziana del trentino Giovanni Boroni, un colpo di genio di Palmieri che interviene come ponte tra due piatti, Normandia (foto precedente) e Think Green (foto successiva). Il distillato gioca subito in contrasto con lo iodato prevalente del primo piatto: "Per me l'armonia è sempre ciò che rimane di uno scontro", spiega BP. Al conflitto segue la riflessione innescata dal match successivo: la Genziana è allungata con l'acqua e la gola brama a sorpresa d'inghiottirla d'un sorso. E' il veicolo perfetto degli umori della genziana e "dà lunghezza" alla mineralità di Think Green. "E' un pensiero che chiama in causa l'acqua, la nostra vera ricchezza". Splendido Think Green Clorofilla di verdure, punte d’asparagi, crema di piselli, funghi, tartufi, fiori eduli, erbe aromatiche e cagliata di parmigiano reggiano. Un piatto che nasce dall'osservazione del ciclo biologico delle mucche al pascolo, 4 stagioni che riassumono un'esistenza. “È quello che la mucca mangia e quello che la mucca ci ridà, un latte straordinario”, torna Bottura Cinque stagionature di Parmigiano Reggiano Un grande classico, targato 1996, "quando però le consistenze erano tre", specifica Palmieri. Oggi sono 5: crema 4 mesi, demi-soufflè 30 mesi, spuma 36 mesi, cialda croccante 40 mesi e, in cima, aria di parmigiano 50 mesi. (fotoLe Saucier) Compressione di pasta e fagioli Altro grande classico, è un viaggio attraverso il vissuto nelle cucine di Bottura: Creme royal con cotiche, fagioli e foie gras (la classicità francese), un’aria di rosmarino (l’avanguardia spagnola) e le croste di parmigiano (l’emilianità) che intervengono al posto della pasta. “È un piatto di evoluzione, non di rivoluzione. Ho compresso mia nonna tra Alain Ducasse e Ferran Adrià” Le lumache nella vigna Lumache, clorofilla aromatica in un manto di verdure spontanee ed erbette, con funghi, tartufi e bulbi. Dopo il ciclo vitale della mucca, ecco quello della lumaca. "Mastichiamo di nuovo il territorio: le lumache migliori strisciano nelle vigne, tra aromi minerali, sapidi e acidi" Il sogno di un francese di fare la pasta come un italiano Ovvero, Ravioli di porri, foie gras e tartufi. Ne abbiamo parlato diffusamente sul numero 27 di Identità di Pasta La Ribolla Gialla di Damijan Podversic, vignaiolo gravneriano a Gorizia, un gran vino. Sorreggerà ogni pietanza che verrà, senza occultare Il coltello affilato arriva solo ora. Un'altra prova dell'allergia alle masticazioni prolungate, che segna quasi tutta l'alta cucina contemporanea Caccia al piccione Parola a Bretta: "E' servito in una salsa balsamica alla rapa rossa, che ricorda il sangue. L'insalatina sono finte foglie ricavate intagliando diversi tuberi con stampini. Queste sono poi compresse sottovuoto con aceti diversi. Il rafano è grattuggiato pochi secondi prima di arrivare al tavolo, per dare velocità al piccione". Vince ancora l'ironia "Perché il piccione in realtà non si caccia". Il volatile è quello di Franco Cazzamali da Cremona Prima del dessert, toilette: il vegetale vince anche in bagno Un salto in cucina: il brodo di cappone Il cuoco vigila su tutto, anche sulla musica sparata in filodiffusione dal soffitto.Quando entriamo c'è Rod Stewart che strilla "Do you think I'm sexy?" E intanto si mettono via le salse per il servizio della sera. Tra pranzo e cena non esiste break. "La gente si alza da tavola alle 17 perché viene a fare l'esperienza della vita", rivela Palmieri, "Lavoriamo di continuo e ogni anno è sempre peggio (o meglio, a seconda). Non chiedetemi però nulla dopo la mezzanotte perché non connetto" Tra sala e cucina oggi lavorano in Francescana 27 persone. Molti stagisti: "Se all'epoca mi avessero offerto un tirocinio da Ducasse", spiega Bottura, "avrei pagato di tasca mia". Che poi in stage al Louis XV di Montecarlo ci finì davvero, nel 1992 Foglie Il viaggio conduce tra i manti delle foreste umbre: foglie vere che mutano con le stagioni (in inverno cavolo nero, in primavera basilico rosso e verde), caramellate e trattate con pasta di castagne e nocciole, riduzione di vin brulée, cioccolato, concentrazione di agrumi... Magnum di foie gras (prima) Terrina di foie gras cotta sottovuoto, cosparsa di polvere di nocciole tostate e granella di mandorle tostate, il tutto rifinito con Aceto Balsamico di mele. E' probabilmente il piatto più celebre (e copiato) di Massimo Bottura. Alessandra Meldolesi, nel libro "Sei. Autirotratto della cucina italiana d'avanguardia" scrive: "E' un antipasto trompe-l’oeil, dove una forma inconfondibile dell’industria alimentare custodisce il segreto delle delikatessen più esclusive, il foie gras e l’Aceto Balsamico Tradizionale. Snack contro alta cucina, dessert contro antipasto, entremets versus carne: l’antifrasi è tripla e strappa il riso" Magnum di foie gras (dopo) Ehm Oops, crostatina in caduta Crostatina al limone con zabaione al limone, gelato di lemongrass, limone confit, capperi e bergamotto (con quest'ultimo ritorniamo da dove avevamo cominciato). L'ultimo piatto di un percorso magistrale Sous chef Ecco lo staff. Cominciamo da Yoji Tokuyoshi, 35 anni, giapponese, da 8 in Osteria Francescana. E' fresco reduce dal Postrivoro di Slow Fish Comande Takahiko Kondo, giapponese Antipasti Davide Di Fabio, 27 anni, abruzzese Primi piatti Michele Castelli, 28 anni, Matera, da 5 anni a Modena Secondi Riccardo Forapani, 27 anni, modenese di Cavezzo, in Francescana da 5 anni e mezzo Pasticceria A destra, il capo pasticcere Alberto Buratti, 26 anni, Legnano (Milano), ex Antica Osteria del Ponte con Ezio Santin. Con lui, Matteo Conterio, comasco, 20 anni, da 1 mese alla Francescana Panificazione Bernardo Paladini, 24 anni, romano, pasta e pane Stagista Klaus Pahl, 26 anni, brasiliano di San Paolo, già al lavoro al D.O.M. Stagista Franco Liberali, 19 anni, Pescara, ai secondi

Stagista
Lorenzo Menegatti, 19 anni, torinese, ai primi piatti

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate "Una vera celebrazione dei vini" Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri Jean Todt, Michael Schumacher, Fernando Alonso: il Cavallino rampante è di casa in via Stella I vini di Gabrio Bini a Pantelleria, un vero feticcio del Palmieri Dal soffitto, un campionario di insaccati emiliani Pane col lievito madre, la premessa di un percorso che alternerà grandi classici a piatti di concezione molto recente Massimo Bottura. Cinquant'anni compiuti nel settembre scorso, è cuoco dal 1986, l'anno della Trattoria del Campazzo di Nonantola. I suoi primi maestri: Lidia Cristoni e Georges Cogny E' raggiante: da pochi giorni il suo ristorante è per la prima volta sul podio della World's 50Best, classifica con peso e autorevolezza sempre maggiore. "La cosa che mi più rende felice", spiega, "non è tanto il terzo posto ma il fatto che da tempo siamo nelle prime posizioni". Vero: 13° nel 2009, 6° nel 2010, 4° nel 2011, 5° nel 2012, 3° nel 2013 Le ormai note New Balance 993 grigie, una vera bandiera del cuoco, amico di Jason Weis, presidente dell'azienda del Massachussets. Il plantare, però, è a km zero: "In Emilia siamo all'avanguardia mondiale nel settore", spiega "Siamo pronti?" Granita alla mandorla con capperi, bergamotto e crema di caffè Il viaggio in Italia di Bottura e Palmieri parte dal fondo. E salpa dall’entroterra siciliano, la granita classica che a Modena sgretola adrianescamente il muro che divide il dolce dal salato, col grimaldello dell’amaro: capperi di Pantelleria, origano selvatico ma anche bergamotto, concentrato di caffè e sale alla vaniglia. A innaffiare la prima parte del pasto, un malvasia dei colli piacentini Sorriso di Cielo Macaron del Mediterraneo Accanto alla granita, due macaron sui generis: il primo è una battuta di acciughe e sarde, il secondo di ostriche e alghe. È uno schema classico nella cucina di Bottura: il capovolgimento ironico della sequenza delle portate, con inversione di antipasto e dessert e la sostituzione di ingredienti simbolo della cucina d’élite con materie popolari. «I piedi che affondano nel territorio, la testa libera di spaziare ovunque», è uno dei suoi anthem più noti Aulla in carpione Gelato di carpione sopra una tempura di aulla - novellame simile, solo un po' più grande dei bianchetti. La tempura è ottenuta scioccando velocemente della pastella fredda nell'olio bollente Pane e croissant Grissini Baccalà Mare Nostrum Si risale lungo il Tirreno per questo baccalà cotto in bassa temperatura e spiaggiato tra Napoli e Costiera, un’emulsione di olio caldo con acqua di pomodoro, olive, zest dei maxi-limoni di Sorrento e colatura di alici. Aromi che scrocchiano col pane profumato in cima A illustrare i piatti, come un libro stampato, Denis Bretta, 40 anni. Ex Ristorante Fini a Modena, è direttore e responsabile del servizio della Francescana da un anno e mezzo. Ma non chiedete lumi sulla sua carica a Palmieri, l'abolitore di gerarchie: "Da noi non esistono i commis o gli chef de rang. In un momento in cui tutti si fanno chiamare dottò, preferisco dire che siamo tutti colleghi. E tutti camerieri" Come bruciare le sarde in tre giorni Altro giro, altro orizzonte, l’Adriatico tra la Romagna e Ancona. Una nuova espressione camuffata: non sono sarde (e non sono nemmeno bruciate) ma piccole triglie di scoglio, marinate per 3 giorni, poi scottate sulla piastra da un lato, riempite a mo’ di sandwich con una crema di scampi (molto dolce) e ricoperte con cenere di verdure, erbe aromatiche e scorza di limone. “Volevo prendere in giro l’abitudine romagnolo-marchigiana di grigliare un po’ tutto”, racconta il cuoco, “col limone, aglio e prezzemolo che poi intervengono immancabilmente ad aggiustare tutto” Riso tra acqua dolce e acqua salata Una rievocazione dolce/salmastra della foce del Po. I sapori dell’acqua dolce tappano in superficie l'ostrica prevalente nei bassifondi. E alla fine vincono il pescegatto, la carpa, la clorofilla di verdure e ancora una volta il carpione Viaggio a Modena di un capitone di Comacchio Un'altra odissea fluviale, presentata per la prima volta a Identità Milano 2011. Il filetto di anguilla attraversa il Veneto (la crema di polenta), il Mantovano (il gel di mele campanine), le campagne di Modena (la laccatura di Saba, la madre dell’Aceto Balsamico) per arrestarsi a Modena centro (polvere annerita di cipolla, mimesi dei canali della città)   Normandia Ovvero Agnello pre-salè (frollato per ben 20 giorni) con emulsione di acqua di ostriche, alghe fresche e caviale. In cima, granita di mela verde a ricordare il sidro. “È il nostro omaggio alla Normandia”, spiega Bretta, “a Modena non esistono spiagge incantate o vette mozzafiato. Da via Stella non riusciamo nemmeno a vedere la Torre Ghirlandina. Però ci guida la forza resistente delle idee, tessuta sulla cultura e sui ricordi”. Per saperne di più, vedi qui La Genziana del trentino Giovanni Boroni, un colpo di genio di Palmieri che interviene come ponte tra due piatti, Normandia (foto precedente) e Think Green (foto successiva). Il distillato gioca subito in contrasto con lo iodato prevalente del primo piatto: "Per me l'armonia è sempre ciò che rimane di uno scontro", spiega BP. Al conflitto segue la riflessione innescata dal match successivo: la Genziana è allungata con l'acqua e la gola brama a sorpresa d'inghiottirla d'un sorso. E' il veicolo perfetto degli umori della genziana e "dà lunghezza" alla mineralità di Think Green. "E' un pensiero che chiama in causa l'acqua, la nostra vera ricchezza". Splendido Think Green Clorofilla di verdure, punte d’asparagi, crema di piselli, funghi, tartufi, fiori eduli, erbe aromatiche e cagliata di parmigiano reggiano. Un piatto che nasce dall'osservazione del ciclo biologico delle mucche al pascolo, 4 stagioni che riassumono un'esistenza. “È quello che la mucca mangia e quello che la mucca ci ridà, un latte straordinario”, torna Bottura Cinque stagionature di Parmigiano Reggiano Un grande classico, targato 1996, "quando però le consistenze erano tre", specifica Palmieri. Oggi sono 5: crema 4 mesi, demi-soufflè 30 mesi, spuma 36 mesi, cialda croccante 40 mesi e, in cima, aria di parmigiano 50 mesi. (fotoLe Saucier) Compressione di pasta e fagioli Altro grande classico, è un viaggio attraverso il vissuto nelle cucine di Bottura: Creme royal con cotiche, fagioli e foie gras (la classicità francese), un’aria di rosmarino (l’avanguardia spagnola) e le croste di parmigiano (l’emilianità) che intervengono al posto della pasta. “È un piatto di evoluzione, non di rivoluzione. Ho compresso mia nonna tra Alain Ducasse e Ferran Adrià” Le lumache nella vigna Lumache, clorofilla aromatica in un manto di verdure spontanee ed erbette, con funghi, tartufi e bulbi. Dopo il ciclo vitale della mucca, ecco quello della lumaca. "Mastichiamo di nuovo il territorio: le lumache migliori strisciano nelle vigne, tra aromi minerali, sapidi e acidi" Il sogno di un francese di fare la pasta come un italiano Ovvero, Ravioli di porri, foie gras e tartufi. Ne abbiamo parlato diffusamente sul numero 27 di Identità di Pasta La Ribolla Gialla di Damijan Podversic, vignaiolo gravneriano a Gorizia, un gran vino. Sorreggerà ogni pietanza che verrà, senza occultare Il coltello affilato arriva solo ora. Un'altra prova dell'allergia alle masticazioni prolungate, che segna quasi tutta l'alta cucina contemporanea Caccia al piccione Parola a Bretta: "E' servito in una salsa balsamica alla rapa rossa, che ricorda il sangue. L'insalatina sono finte foglie ricavate intagliando diversi tuberi con stampini. Queste sono poi compresse sottovuoto con aceti diversi. Il rafano è grattuggiato pochi secondi prima di arrivare al tavolo, per dare velocità al piccione". Vince ancora l'ironia "Perché il piccione in realtà non si caccia". Il volatile è quello di Franco Cazzamali da Cremona Prima del dessert, toilette: il vegetale vince anche in bagno Un salto in cucina: il brodo di cappone Il cuoco vigila su tutto, anche sulla musica sparata in filodiffusione dal soffitto.Quando entriamo c'è Rod Stewart che strilla "Do you think I'm sexy?" E intanto si mettono via le salse per il servizio della sera. Tra pranzo e cena non esiste break. "La gente si alza da tavola alle 17 perché viene a fare l'esperienza della vita", rivela Palmieri, "Lavoriamo di continuo e ogni anno è sempre peggio (o meglio, a seconda). Non chiedetemi però nulla dopo la mezzanotte perché non connetto" Tra sala e cucina oggi lavorano in Francescana 27 persone. Molti stagisti: "Se all'epoca mi avessero offerto un tirocinio da Ducasse", spiega Bottura, "avrei pagato di tasca mia". Che poi in stage al Louis XV di Montecarlo ci finì davvero, nel 1992 Foglie Il viaggio conduce tra i manti delle foreste umbre: foglie vere che mutano con le stagioni (in inverno cavolo nero, in primavera basilico rosso e verde), caramellate e trattate con pasta di castagne e nocciole, riduzione di vin brulée, cioccolato, concentrazione di agrumi... Magnum di foie gras (prima) Terrina di foie gras cotta sottovuoto, cosparsa di polvere di nocciole tostate e granella di mandorle tostate, il tutto rifinito con Aceto Balsamico di mele. E' probabilmente il piatto più celebre (e copiato) di Massimo Bottura. Alessandra Meldolesi, nel libro "Sei. Autirotratto della cucina italiana d'avanguardia" scrive: "E' un antipasto trompe-l’oeil, dove una forma inconfondibile dell’industria alimentare custodisce il segreto delle delikatessen più esclusive, il foie gras e l’Aceto Balsamico Tradizionale. Snack contro alta cucina, dessert contro antipasto, entremets versus carne: l’antifrasi è tripla e strappa il riso" Magnum di foie gras (dopo) Ehm Oops, crostatina in caduta Crostatina al limone con zabaione al limone, gelato di lemongrass, limone confit, capperi e bergamotto (con quest'ultimo ritorniamo da dove avevamo cominciato). L'ultimo piatto di un percorso magistrale Sous chef Ecco lo staff. Cominciamo da Yoji Tokuyoshi, 35 anni, giapponese, da 8 in Osteria Francescana. E' fresco reduce dal Postrivoro di Slow Fish Comande Takahiko Kondo, giapponese Antipasti Davide Di Fabio, 27 anni, abruzzese Primi piatti Michele Castelli, 28 anni, Matera, da 5 anni a Modena Secondi Riccardo Forapani, 27 anni, modenese di Cavezzo, in Francescana da 5 anni e mezzo Pasticceria A destra, il capo pasticcere Alberto Buratti, 26 anni, Legnano (Milano), ex Antica Osteria del Ponte con Ezio Santin. Con lui, Matteo Conterio, comasco, 20 anni, da 1 mese alla Francescana Panificazione Bernardo Paladini, 24 anni, romano, pasta e pane Stagista Klaus Pahl, 26 anni, brasiliano di San Paolo, già al lavoro al D.O.M. Stagista Franco Liberali, 19 anni, Pescara, ai secondi Stagista Lorenzo Menegatti, 19 anni, torinese, ai primi piatti

Antipasti
Francesco Vincenzi, 21 anni, modenese di Formiglia

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate "Una vera celebrazione dei vini" Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri Jean Todt, Michael Schumacher, Fernando Alonso: il Cavallino rampante è di casa in via Stella I vini di Gabrio Bini a Pantelleria, un vero feticcio del Palmieri Dal soffitto, un campionario di insaccati emiliani Pane col lievito madre, la premessa di un percorso che alternerà grandi classici a piatti di concezione molto recente Massimo Bottura. Cinquant'anni compiuti nel settembre scorso, è cuoco dal 1986, l'anno della Trattoria del Campazzo di Nonantola. I suoi primi maestri: Lidia Cristoni e Georges Cogny E' raggiante: da pochi giorni il suo ristorante è per la prima volta sul podio della World's 50Best, classifica con peso e autorevolezza sempre maggiore. "La cosa che mi più rende felice", spiega, "non è tanto il terzo posto ma il fatto che da tempo siamo nelle prime posizioni". Vero: 13° nel 2009, 6° nel 2010, 4° nel 2011, 5° nel 2012, 3° nel 2013 Le ormai note New Balance 993 grigie, una vera bandiera del cuoco, amico di Jason Weis, presidente dell'azienda del Massachussets. Il plantare, però, è a km zero: "In Emilia siamo all'avanguardia mondiale nel settore", spiega "Siamo pronti?" Granita alla mandorla con capperi, bergamotto e crema di caffè Il viaggio in Italia di Bottura e Palmieri parte dal fondo. E salpa dall’entroterra siciliano, la granita classica che a Modena sgretola adrianescamente il muro che divide il dolce dal salato, col grimaldello dell’amaro: capperi di Pantelleria, origano selvatico ma anche bergamotto, concentrato di caffè e sale alla vaniglia. A innaffiare la prima parte del pasto, un malvasia dei colli piacentini Sorriso di Cielo Macaron del Mediterraneo Accanto alla granita, due macaron sui generis: il primo è una battuta di acciughe e sarde, il secondo di ostriche e alghe. È uno schema classico nella cucina di Bottura: il capovolgimento ironico della sequenza delle portate, con inversione di antipasto e dessert e la sostituzione di ingredienti simbolo della cucina d’élite con materie popolari. «I piedi che affondano nel territorio, la testa libera di spaziare ovunque», è uno dei suoi anthem più noti Aulla in carpione Gelato di carpione sopra una tempura di aulla - novellame simile, solo un po' più grande dei bianchetti. La tempura è ottenuta scioccando velocemente della pastella fredda nell'olio bollente Pane e croissant Grissini Baccalà Mare Nostrum Si risale lungo il Tirreno per questo baccalà cotto in bassa temperatura e spiaggiato tra Napoli e Costiera, un’emulsione di olio caldo con acqua di pomodoro, olive, zest dei maxi-limoni di Sorrento e colatura di alici. Aromi che scrocchiano col pane profumato in cima A illustrare i piatti, come un libro stampato, Denis Bretta, 40 anni. Ex Ristorante Fini a Modena, è direttore e responsabile del servizio della Francescana da un anno e mezzo. Ma non chiedete lumi sulla sua carica a Palmieri, l'abolitore di gerarchie: "Da noi non esistono i commis o gli chef de rang. In un momento in cui tutti si fanno chiamare dottò, preferisco dire che siamo tutti colleghi. E tutti camerieri" Come bruciare le sarde in tre giorni Altro giro, altro orizzonte, l’Adriatico tra la Romagna e Ancona. Una nuova espressione camuffata: non sono sarde (e non sono nemmeno bruciate) ma piccole triglie di scoglio, marinate per 3 giorni, poi scottate sulla piastra da un lato, riempite a mo’ di sandwich con una crema di scampi (molto dolce) e ricoperte con cenere di verdure, erbe aromatiche e scorza di limone. “Volevo prendere in giro l’abitudine romagnolo-marchigiana di grigliare un po’ tutto”, racconta il cuoco, “col limone, aglio e prezzemolo che poi intervengono immancabilmente ad aggiustare tutto” Riso tra acqua dolce e acqua salata Una rievocazione dolce/salmastra della foce del Po. I sapori dell’acqua dolce tappano in superficie l'ostrica prevalente nei bassifondi. E alla fine vincono il pescegatto, la carpa, la clorofilla di verdure e ancora una volta il carpione Viaggio a Modena di un capitone di Comacchio Un'altra odissea fluviale, presentata per la prima volta a Identità Milano 2011. Il filetto di anguilla attraversa il Veneto (la crema di polenta), il Mantovano (il gel di mele campanine), le campagne di Modena (la laccatura di Saba, la madre dell’Aceto Balsamico) per arrestarsi a Modena centro (polvere annerita di cipolla, mimesi dei canali della città)   Normandia Ovvero Agnello pre-salè (frollato per ben 20 giorni) con emulsione di acqua di ostriche, alghe fresche e caviale. In cima, granita di mela verde a ricordare il sidro. “È il nostro omaggio alla Normandia”, spiega Bretta, “a Modena non esistono spiagge incantate o vette mozzafiato. Da via Stella non riusciamo nemmeno a vedere la Torre Ghirlandina. Però ci guida la forza resistente delle idee, tessuta sulla cultura e sui ricordi”. Per saperne di più, vedi qui La Genziana del trentino Giovanni Boroni, un colpo di genio di Palmieri che interviene come ponte tra due piatti, Normandia (foto precedente) e Think Green (foto successiva). Il distillato gioca subito in contrasto con lo iodato prevalente del primo piatto: "Per me l'armonia è sempre ciò che rimane di uno scontro", spiega BP. Al conflitto segue la riflessione innescata dal match successivo: la Genziana è allungata con l'acqua e la gola brama a sorpresa d'inghiottirla d'un sorso. E' il veicolo perfetto degli umori della genziana e "dà lunghezza" alla mineralità di Think Green. "E' un pensiero che chiama in causa l'acqua, la nostra vera ricchezza". Splendido Think Green Clorofilla di verdure, punte d’asparagi, crema di piselli, funghi, tartufi, fiori eduli, erbe aromatiche e cagliata di parmigiano reggiano. Un piatto che nasce dall'osservazione del ciclo biologico delle mucche al pascolo, 4 stagioni che riassumono un'esistenza. “È quello che la mucca mangia e quello che la mucca ci ridà, un latte straordinario”, torna Bottura Cinque stagionature di Parmigiano Reggiano Un grande classico, targato 1996, "quando però le consistenze erano tre", specifica Palmieri. Oggi sono 5: crema 4 mesi, demi-soufflè 30 mesi, spuma 36 mesi, cialda croccante 40 mesi e, in cima, aria di parmigiano 50 mesi. (fotoLe Saucier) Compressione di pasta e fagioli Altro grande classico, è un viaggio attraverso il vissuto nelle cucine di Bottura: Creme royal con cotiche, fagioli e foie gras (la classicità francese), un’aria di rosmarino (l’avanguardia spagnola) e le croste di parmigiano (l’emilianità) che intervengono al posto della pasta. “È un piatto di evoluzione, non di rivoluzione. Ho compresso mia nonna tra Alain Ducasse e Ferran Adrià” Le lumache nella vigna Lumache, clorofilla aromatica in un manto di verdure spontanee ed erbette, con funghi, tartufi e bulbi. Dopo il ciclo vitale della mucca, ecco quello della lumaca. "Mastichiamo di nuovo il territorio: le lumache migliori strisciano nelle vigne, tra aromi minerali, sapidi e acidi" Il sogno di un francese di fare la pasta come un italiano Ovvero, Ravioli di porri, foie gras e tartufi. Ne abbiamo parlato diffusamente sul numero 27 di Identità di Pasta La Ribolla Gialla di Damijan Podversic, vignaiolo gravneriano a Gorizia, un gran vino. Sorreggerà ogni pietanza che verrà, senza occultare Il coltello affilato arriva solo ora. Un'altra prova dell'allergia alle masticazioni prolungate, che segna quasi tutta l'alta cucina contemporanea Caccia al piccione Parola a Bretta: "E' servito in una salsa balsamica alla rapa rossa, che ricorda il sangue. L'insalatina sono finte foglie ricavate intagliando diversi tuberi con stampini. Queste sono poi compresse sottovuoto con aceti diversi. Il rafano è grattuggiato pochi secondi prima di arrivare al tavolo, per dare velocità al piccione". Vince ancora l'ironia "Perché il piccione in realtà non si caccia". Il volatile è quello di Franco Cazzamali da Cremona Prima del dessert, toilette: il vegetale vince anche in bagno Un salto in cucina: il brodo di cappone Il cuoco vigila su tutto, anche sulla musica sparata in filodiffusione dal soffitto.Quando entriamo c'è Rod Stewart che strilla "Do you think I'm sexy?" E intanto si mettono via le salse per il servizio della sera. Tra pranzo e cena non esiste break. "La gente si alza da tavola alle 17 perché viene a fare l'esperienza della vita", rivela Palmieri, "Lavoriamo di continuo e ogni anno è sempre peggio (o meglio, a seconda). Non chiedetemi però nulla dopo la mezzanotte perché non connetto" Tra sala e cucina oggi lavorano in Francescana 27 persone. Molti stagisti: "Se all'epoca mi avessero offerto un tirocinio da Ducasse", spiega Bottura, "avrei pagato di tasca mia". Che poi in stage al Louis XV di Montecarlo ci finì davvero, nel 1992 Foglie Il viaggio conduce tra i manti delle foreste umbre: foglie vere che mutano con le stagioni (in inverno cavolo nero, in primavera basilico rosso e verde), caramellate e trattate con pasta di castagne e nocciole, riduzione di vin brulée, cioccolato, concentrazione di agrumi... Magnum di foie gras (prima) Terrina di foie gras cotta sottovuoto, cosparsa di polvere di nocciole tostate e granella di mandorle tostate, il tutto rifinito con Aceto Balsamico di mele. E' probabilmente il piatto più celebre (e copiato) di Massimo Bottura. Alessandra Meldolesi, nel libro "Sei. Autirotratto della cucina italiana d'avanguardia" scrive: "E' un antipasto trompe-l’oeil, dove una forma inconfondibile dell’industria alimentare custodisce il segreto delle delikatessen più esclusive, il foie gras e l’Aceto Balsamico Tradizionale. Snack contro alta cucina, dessert contro antipasto, entremets versus carne: l’antifrasi è tripla e strappa il riso" Magnum di foie gras (dopo) Ehm Oops, crostatina in caduta Crostatina al limone con zabaione al limone, gelato di lemongrass, limone confit, capperi e bergamotto (con quest'ultimo ritorniamo da dove avevamo cominciato). L'ultimo piatto di un percorso magistrale Sous chef Ecco lo staff. Cominciamo da Yoji Tokuyoshi, 35 anni, giapponese, da 8 in Osteria Francescana. E' fresco reduce dal Postrivoro di Slow Fish Comande Takahiko Kondo, giapponese Antipasti Davide Di Fabio, 27 anni, abruzzese Primi piatti Michele Castelli, 28 anni, Matera, da 5 anni a Modena Secondi Riccardo Forapani, 27 anni, modenese di Cavezzo, in Francescana da 5 anni e mezzo Pasticceria A destra, il capo pasticcere Alberto Buratti, 26 anni, Legnano (Milano), ex Antica Osteria del Ponte con Ezio Santin. Con lui, Matteo Conterio, comasco, 20 anni, da 1 mese alla Francescana Panificazione Bernardo Paladini, 24 anni, romano, pasta e pane Stagista Klaus Pahl, 26 anni, brasiliano di San Paolo, già al lavoro al D.O.M. Stagista Franco Liberali, 19 anni, Pescara, ai secondi Stagista Lorenzo Menegatti, 19 anni, torinese, ai primi piatti Antipasti Francesco Vincenzi, 21 anni, modenese di Formiglia

Andrea e Luca Garelli, gemelli, 30 anni, da 5 in Francescana (chi scrive si accorge solo alla fine che i ragazzi sono due e non uno)

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate "Una vera celebrazione dei vini" Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri Jean Todt, Michael Schumacher, Fernando Alonso: il Cavallino rampante è di casa in via Stella I vini di Gabrio Bini a Pantelleria, un vero feticcio del Palmieri Dal soffitto, un campionario di insaccati emiliani Pane col lievito madre, la premessa di un percorso che alternerà grandi classici a piatti di concezione molto recente Massimo Bottura. Cinquant'anni compiuti nel settembre scorso, è cuoco dal 1986, l'anno della Trattoria del Campazzo di Nonantola. I suoi primi maestri: Lidia Cristoni e Georges Cogny E' raggiante: da pochi giorni il suo ristorante è per la prima volta sul podio della World's 50Best, classifica con peso e autorevolezza sempre maggiore. "La cosa che mi più rende felice", spiega, "non è tanto il terzo posto ma il fatto che da tempo siamo nelle prime posizioni". Vero: 13° nel 2009, 6° nel 2010, 4° nel 2011, 5° nel 2012, 3° nel 2013 Le ormai note New Balance 993 grigie, una vera bandiera del cuoco, amico di Jason Weis, presidente dell'azienda del Massachussets. Il plantare, però, è a km zero: "In Emilia siamo all'avanguardia mondiale nel settore", spiega "Siamo pronti?" Granita alla mandorla con capperi, bergamotto e crema di caffè Il viaggio in Italia di Bottura e Palmieri parte dal fondo. E salpa dall’entroterra siciliano, la granita classica che a Modena sgretola adrianescamente il muro che divide il dolce dal salato, col grimaldello dell’amaro: capperi di Pantelleria, origano selvatico ma anche bergamotto, concentrato di caffè e sale alla vaniglia. A innaffiare la prima parte del pasto, un malvasia dei colli piacentini Sorriso di Cielo Macaron del Mediterraneo Accanto alla granita, due macaron sui generis: il primo è una battuta di acciughe e sarde, il secondo di ostriche e alghe. È uno schema classico nella cucina di Bottura: il capovolgimento ironico della sequenza delle portate, con inversione di antipasto e dessert e la sostituzione di ingredienti simbolo della cucina d’élite con materie popolari. «I piedi che affondano nel territorio, la testa libera di spaziare ovunque», è uno dei suoi anthem più noti Aulla in carpione Gelato di carpione sopra una tempura di aulla - novellame simile, solo un po' più grande dei bianchetti. La tempura è ottenuta scioccando velocemente della pastella fredda nell'olio bollente Pane e croissant Grissini Baccalà Mare Nostrum Si risale lungo il Tirreno per questo baccalà cotto in bassa temperatura e spiaggiato tra Napoli e Costiera, un’emulsione di olio caldo con acqua di pomodoro, olive, zest dei maxi-limoni di Sorrento e colatura di alici. Aromi che scrocchiano col pane profumato in cima A illustrare i piatti, come un libro stampato, Denis Bretta, 40 anni. Ex Ristorante Fini a Modena, è direttore e responsabile del servizio della Francescana da un anno e mezzo. Ma non chiedete lumi sulla sua carica a Palmieri, l'abolitore di gerarchie: "Da noi non esistono i commis o gli chef de rang. In un momento in cui tutti si fanno chiamare dottò, preferisco dire che siamo tutti colleghi. E tutti camerieri" Come bruciare le sarde in tre giorni Altro giro, altro orizzonte, l’Adriatico tra la Romagna e Ancona. Una nuova espressione camuffata: non sono sarde (e non sono nemmeno bruciate) ma piccole triglie di scoglio, marinate per 3 giorni, poi scottate sulla piastra da un lato, riempite a mo’ di sandwich con una crema di scampi (molto dolce) e ricoperte con cenere di verdure, erbe aromatiche e scorza di limone. “Volevo prendere in giro l’abitudine romagnolo-marchigiana di grigliare un po’ tutto”, racconta il cuoco, “col limone, aglio e prezzemolo che poi intervengono immancabilmente ad aggiustare tutto” Riso tra acqua dolce e acqua salata Una rievocazione dolce/salmastra della foce del Po. I sapori dell’acqua dolce tappano in superficie l'ostrica prevalente nei bassifondi. E alla fine vincono il pescegatto, la carpa, la clorofilla di verdure e ancora una volta il carpione Viaggio a Modena di un capitone di Comacchio Un'altra odissea fluviale, presentata per la prima volta a Identità Milano 2011. Il filetto di anguilla attraversa il Veneto (la crema di polenta), il Mantovano (il gel di mele campanine), le campagne di Modena (la laccatura di Saba, la madre dell’Aceto Balsamico) per arrestarsi a Modena centro (polvere annerita di cipolla, mimesi dei canali della città)   Normandia Ovvero Agnello pre-salè (frollato per ben 20 giorni) con emulsione di acqua di ostriche, alghe fresche e caviale. In cima, granita di mela verde a ricordare il sidro. “È il nostro omaggio alla Normandia”, spiega Bretta, “a Modena non esistono spiagge incantate o vette mozzafiato. Da via Stella non riusciamo nemmeno a vedere la Torre Ghirlandina. Però ci guida la forza resistente delle idee, tessuta sulla cultura e sui ricordi”. Per saperne di più, vedi qui La Genziana del trentino Giovanni Boroni, un colpo di genio di Palmieri che interviene come ponte tra due piatti, Normandia (foto precedente) e Think Green (foto successiva). Il distillato gioca subito in contrasto con lo iodato prevalente del primo piatto: "Per me l'armonia è sempre ciò che rimane di uno scontro", spiega BP. Al conflitto segue la riflessione innescata dal match successivo: la Genziana è allungata con l'acqua e la gola brama a sorpresa d'inghiottirla d'un sorso. E' il veicolo perfetto degli umori della genziana e "dà lunghezza" alla mineralità di Think Green. "E' un pensiero che chiama in causa l'acqua, la nostra vera ricchezza". Splendido Think Green Clorofilla di verdure, punte d’asparagi, crema di piselli, funghi, tartufi, fiori eduli, erbe aromatiche e cagliata di parmigiano reggiano. Un piatto che nasce dall'osservazione del ciclo biologico delle mucche al pascolo, 4 stagioni che riassumono un'esistenza. “È quello che la mucca mangia e quello che la mucca ci ridà, un latte straordinario”, torna Bottura Cinque stagionature di Parmigiano Reggiano Un grande classico, targato 1996, "quando però le consistenze erano tre", specifica Palmieri. Oggi sono 5: crema 4 mesi, demi-soufflè 30 mesi, spuma 36 mesi, cialda croccante 40 mesi e, in cima, aria di parmigiano 50 mesi. (fotoLe Saucier) Compressione di pasta e fagioli Altro grande classico, è un viaggio attraverso il vissuto nelle cucine di Bottura: Creme royal con cotiche, fagioli e foie gras (la classicità francese), un’aria di rosmarino (l’avanguardia spagnola) e le croste di parmigiano (l’emilianità) che intervengono al posto della pasta. “È un piatto di evoluzione, non di rivoluzione. Ho compresso mia nonna tra Alain Ducasse e Ferran Adrià” Le lumache nella vigna Lumache, clorofilla aromatica in un manto di verdure spontanee ed erbette, con funghi, tartufi e bulbi. Dopo il ciclo vitale della mucca, ecco quello della lumaca. "Mastichiamo di nuovo il territorio: le lumache migliori strisciano nelle vigne, tra aromi minerali, sapidi e acidi" Il sogno di un francese di fare la pasta come un italiano Ovvero, Ravioli di porri, foie gras e tartufi. Ne abbiamo parlato diffusamente sul numero 27 di Identità di Pasta La Ribolla Gialla di Damijan Podversic, vignaiolo gravneriano a Gorizia, un gran vino. Sorreggerà ogni pietanza che verrà, senza occultare Il coltello affilato arriva solo ora. Un'altra prova dell'allergia alle masticazioni prolungate, che segna quasi tutta l'alta cucina contemporanea Caccia al piccione Parola a Bretta: "E' servito in una salsa balsamica alla rapa rossa, che ricorda il sangue. L'insalatina sono finte foglie ricavate intagliando diversi tuberi con stampini. Queste sono poi compresse sottovuoto con aceti diversi. Il rafano è grattuggiato pochi secondi prima di arrivare al tavolo, per dare velocità al piccione". Vince ancora l'ironia "Perché il piccione in realtà non si caccia". Il volatile è quello di Franco Cazzamali da Cremona Prima del dessert, toilette: il vegetale vince anche in bagno Un salto in cucina: il brodo di cappone Il cuoco vigila su tutto, anche sulla musica sparata in filodiffusione dal soffitto.Quando entriamo c'è Rod Stewart che strilla "Do you think I'm sexy?" E intanto si mettono via le salse per il servizio della sera. Tra pranzo e cena non esiste break. "La gente si alza da tavola alle 17 perché viene a fare l'esperienza della vita", rivela Palmieri, "Lavoriamo di continuo e ogni anno è sempre peggio (o meglio, a seconda). Non chiedetemi però nulla dopo la mezzanotte perché non connetto" Tra sala e cucina oggi lavorano in Francescana 27 persone. Molti stagisti: "Se all'epoca mi avessero offerto un tirocinio da Ducasse", spiega Bottura, "avrei pagato di tasca mia". Che poi in stage al Louis XV di Montecarlo ci finì davvero, nel 1992 Foglie Il viaggio conduce tra i manti delle foreste umbre: foglie vere che mutano con le stagioni (in inverno cavolo nero, in primavera basilico rosso e verde), caramellate e trattate con pasta di castagne e nocciole, riduzione di vin brulée, cioccolato, concentrazione di agrumi... Magnum di foie gras (prima) Terrina di foie gras cotta sottovuoto, cosparsa di polvere di nocciole tostate e granella di mandorle tostate, il tutto rifinito con Aceto Balsamico di mele. E' probabilmente il piatto più celebre (e copiato) di Massimo Bottura. Alessandra Meldolesi, nel libro "Sei. Autirotratto della cucina italiana d'avanguardia" scrive: "E' un antipasto trompe-l’oeil, dove una forma inconfondibile dell’industria alimentare custodisce il segreto delle delikatessen più esclusive, il foie gras e l’Aceto Balsamico Tradizionale. Snack contro alta cucina, dessert contro antipasto, entremets versus carne: l’antifrasi è tripla e strappa il riso" Magnum di foie gras (dopo) Ehm Oops, crostatina in caduta Crostatina al limone con zabaione al limone, gelato di lemongrass, limone confit, capperi e bergamotto (con quest'ultimo ritorniamo da dove avevamo cominciato). L'ultimo piatto di un percorso magistrale Sous chef Ecco lo staff. Cominciamo da Yoji Tokuyoshi, 35 anni, giapponese, da 8 in Osteria Francescana. E' fresco reduce dal Postrivoro di Slow Fish Comande Takahiko Kondo, giapponese Antipasti Davide Di Fabio, 27 anni, abruzzese Primi piatti Michele Castelli, 28 anni, Matera, da 5 anni a Modena Secondi Riccardo Forapani, 27 anni, modenese di Cavezzo, in Francescana da 5 anni e mezzo Pasticceria A destra, il capo pasticcere Alberto Buratti, 26 anni, Legnano (Milano), ex Antica Osteria del Ponte con Ezio Santin. Con lui, Matteo Conterio, comasco, 20 anni, da 1 mese alla Francescana Panificazione Bernardo Paladini, 24 anni, romano, pasta e pane Stagista Klaus Pahl, 26 anni, brasiliano di San Paolo, già al lavoro al D.O.M. Stagista Franco Liberali, 19 anni, Pescara, ai secondi Stagista Lorenzo Menegatti, 19 anni, torinese, ai primi piatti Antipasti Francesco Vincenzi, 21 anni, modenese di Formiglia Andrea e Luca Garelli, gemelli, 30 anni, da 5 in Francescana (chi scrive si accorge solo alla fine che i ragazzi sono due e non uno)

In sala
Monica Giordano, 31 anni, bolognese

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate "Una vera celebrazione dei vini" Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri Jean Todt, Michael Schumacher, Fernando Alonso: il Cavallino rampante è di casa in via Stella I vini di Gabrio Bini a Pantelleria, un vero feticcio del Palmieri Dal soffitto, un campionario di insaccati emiliani Pane col lievito madre, la premessa di un percorso che alternerà grandi classici a piatti di concezione molto recente Massimo Bottura. Cinquant'anni compiuti nel settembre scorso, è cuoco dal 1986, l'anno della Trattoria del Campazzo di Nonantola. I suoi primi maestri: Lidia Cristoni e Georges Cogny E' raggiante: da pochi giorni il suo ristorante è per la prima volta sul podio della World's 50Best, classifica con peso e autorevolezza sempre maggiore. "La cosa che mi più rende felice", spiega, "non è tanto il terzo posto ma il fatto che da tempo siamo nelle prime posizioni". Vero: 13° nel 2009, 6° nel 2010, 4° nel 2011, 5° nel 2012, 3° nel 2013 Le ormai note New Balance 993 grigie, una vera bandiera del cuoco, amico di Jason Weis, presidente dell'azienda del Massachussets. Il plantare, però, è a km zero: "In Emilia siamo all'avanguardia mondiale nel settore", spiega "Siamo pronti?" Granita alla mandorla con capperi, bergamotto e crema di caffè Il viaggio in Italia di Bottura e Palmieri parte dal fondo. E salpa dall’entroterra siciliano, la granita classica che a Modena sgretola adrianescamente il muro che divide il dolce dal salato, col grimaldello dell’amaro: capperi di Pantelleria, origano selvatico ma anche bergamotto, concentrato di caffè e sale alla vaniglia. A innaffiare la prima parte del pasto, un malvasia dei colli piacentini Sorriso di Cielo Macaron del Mediterraneo Accanto alla granita, due macaron sui generis: il primo è una battuta di acciughe e sarde, il secondo di ostriche e alghe. È uno schema classico nella cucina di Bottura: il capovolgimento ironico della sequenza delle portate, con inversione di antipasto e dessert e la sostituzione di ingredienti simbolo della cucina d’élite con materie popolari. «I piedi che affondano nel territorio, la testa libera di spaziare ovunque», è uno dei suoi anthem più noti Aulla in carpione Gelato di carpione sopra una tempura di aulla - novellame simile, solo un po' più grande dei bianchetti. La tempura è ottenuta scioccando velocemente della pastella fredda nell'olio bollente Pane e croissant Grissini Baccalà Mare Nostrum Si risale lungo il Tirreno per questo baccalà cotto in bassa temperatura e spiaggiato tra Napoli e Costiera, un’emulsione di olio caldo con acqua di pomodoro, olive, zest dei maxi-limoni di Sorrento e colatura di alici. Aromi che scrocchiano col pane profumato in cima A illustrare i piatti, come un libro stampato, Denis Bretta, 40 anni. Ex Ristorante Fini a Modena, è direttore e responsabile del servizio della Francescana da un anno e mezzo. Ma non chiedete lumi sulla sua carica a Palmieri, l'abolitore di gerarchie: "Da noi non esistono i commis o gli chef de rang. In un momento in cui tutti si fanno chiamare dottò, preferisco dire che siamo tutti colleghi. E tutti camerieri" Come bruciare le sarde in tre giorni Altro giro, altro orizzonte, l’Adriatico tra la Romagna e Ancona. Una nuova espressione camuffata: non sono sarde (e non sono nemmeno bruciate) ma piccole triglie di scoglio, marinate per 3 giorni, poi scottate sulla piastra da un lato, riempite a mo’ di sandwich con una crema di scampi (molto dolce) e ricoperte con cenere di verdure, erbe aromatiche e scorza di limone. “Volevo prendere in giro l’abitudine romagnolo-marchigiana di grigliare un po’ tutto”, racconta il cuoco, “col limone, aglio e prezzemolo che poi intervengono immancabilmente ad aggiustare tutto” Riso tra acqua dolce e acqua salata Una rievocazione dolce/salmastra della foce del Po. I sapori dell’acqua dolce tappano in superficie l'ostrica prevalente nei bassifondi. E alla fine vincono il pescegatto, la carpa, la clorofilla di verdure e ancora una volta il carpione Viaggio a Modena di un capitone di Comacchio Un'altra odissea fluviale, presentata per la prima volta a Identità Milano 2011. Il filetto di anguilla attraversa il Veneto (la crema di polenta), il Mantovano (il gel di mele campanine), le campagne di Modena (la laccatura di Saba, la madre dell’Aceto Balsamico) per arrestarsi a Modena centro (polvere annerita di cipolla, mimesi dei canali della città)   Normandia Ovvero Agnello pre-salè (frollato per ben 20 giorni) con emulsione di acqua di ostriche, alghe fresche e caviale. In cima, granita di mela verde a ricordare il sidro. “È il nostro omaggio alla Normandia”, spiega Bretta, “a Modena non esistono spiagge incantate o vette mozzafiato. Da via Stella non riusciamo nemmeno a vedere la Torre Ghirlandina. Però ci guida la forza resistente delle idee, tessuta sulla cultura e sui ricordi”. Per saperne di più, vedi qui La Genziana del trentino Giovanni Boroni, un colpo di genio di Palmieri che interviene come ponte tra due piatti, Normandia (foto precedente) e Think Green (foto successiva). Il distillato gioca subito in contrasto con lo iodato prevalente del primo piatto: "Per me l'armonia è sempre ciò che rimane di uno scontro", spiega BP. Al conflitto segue la riflessione innescata dal match successivo: la Genziana è allungata con l'acqua e la gola brama a sorpresa d'inghiottirla d'un sorso. E' il veicolo perfetto degli umori della genziana e "dà lunghezza" alla mineralità di Think Green. "E' un pensiero che chiama in causa l'acqua, la nostra vera ricchezza". Splendido Think Green Clorofilla di verdure, punte d’asparagi, crema di piselli, funghi, tartufi, fiori eduli, erbe aromatiche e cagliata di parmigiano reggiano. Un piatto che nasce dall'osservazione del ciclo biologico delle mucche al pascolo, 4 stagioni che riassumono un'esistenza. “È quello che la mucca mangia e quello che la mucca ci ridà, un latte straordinario”, torna Bottura Cinque stagionature di Parmigiano Reggiano Un grande classico, targato 1996, "quando però le consistenze erano tre", specifica Palmieri. Oggi sono 5: crema 4 mesi, demi-soufflè 30 mesi, spuma 36 mesi, cialda croccante 40 mesi e, in cima, aria di parmigiano 50 mesi. (fotoLe Saucier) Compressione di pasta e fagioli Altro grande classico, è un viaggio attraverso il vissuto nelle cucine di Bottura: Creme royal con cotiche, fagioli e foie gras (la classicità francese), un’aria di rosmarino (l’avanguardia spagnola) e le croste di parmigiano (l’emilianità) che intervengono al posto della pasta. “È un piatto di evoluzione, non di rivoluzione. Ho compresso mia nonna tra Alain Ducasse e Ferran Adrià” Le lumache nella vigna Lumache, clorofilla aromatica in un manto di verdure spontanee ed erbette, con funghi, tartufi e bulbi. Dopo il ciclo vitale della mucca, ecco quello della lumaca. "Mastichiamo di nuovo il territorio: le lumache migliori strisciano nelle vigne, tra aromi minerali, sapidi e acidi" Il sogno di un francese di fare la pasta come un italiano Ovvero, Ravioli di porri, foie gras e tartufi. Ne abbiamo parlato diffusamente sul numero 27 di Identità di Pasta La Ribolla Gialla di Damijan Podversic, vignaiolo gravneriano a Gorizia, un gran vino. Sorreggerà ogni pietanza che verrà, senza occultare Il coltello affilato arriva solo ora. Un'altra prova dell'allergia alle masticazioni prolungate, che segna quasi tutta l'alta cucina contemporanea Caccia al piccione Parola a Bretta: "E' servito in una salsa balsamica alla rapa rossa, che ricorda il sangue. L'insalatina sono finte foglie ricavate intagliando diversi tuberi con stampini. Queste sono poi compresse sottovuoto con aceti diversi. Il rafano è grattuggiato pochi secondi prima di arrivare al tavolo, per dare velocità al piccione". Vince ancora l'ironia "Perché il piccione in realtà non si caccia". Il volatile è quello di Franco Cazzamali da Cremona Prima del dessert, toilette: il vegetale vince anche in bagno Un salto in cucina: il brodo di cappone Il cuoco vigila su tutto, anche sulla musica sparata in filodiffusione dal soffitto.Quando entriamo c'è Rod Stewart che strilla "Do you think I'm sexy?" E intanto si mettono via le salse per il servizio della sera. Tra pranzo e cena non esiste break. "La gente si alza da tavola alle 17 perché viene a fare l'esperienza della vita", rivela Palmieri, "Lavoriamo di continuo e ogni anno è sempre peggio (o meglio, a seconda). Non chiedetemi però nulla dopo la mezzanotte perché non connetto" Tra sala e cucina oggi lavorano in Francescana 27 persone. Molti stagisti: "Se all'epoca mi avessero offerto un tirocinio da Ducasse", spiega Bottura, "avrei pagato di tasca mia". Che poi in stage al Louis XV di Montecarlo ci finì davvero, nel 1992 Foglie Il viaggio conduce tra i manti delle foreste umbre: foglie vere che mutano con le stagioni (in inverno cavolo nero, in primavera basilico rosso e verde), caramellate e trattate con pasta di castagne e nocciole, riduzione di vin brulée, cioccolato, concentrazione di agrumi... Magnum di foie gras (prima) Terrina di foie gras cotta sottovuoto, cosparsa di polvere di nocciole tostate e granella di mandorle tostate, il tutto rifinito con Aceto Balsamico di mele. E' probabilmente il piatto più celebre (e copiato) di Massimo Bottura. Alessandra Meldolesi, nel libro "Sei. Autirotratto della cucina italiana d'avanguardia" scrive: "E' un antipasto trompe-l’oeil, dove una forma inconfondibile dell’industria alimentare custodisce il segreto delle delikatessen più esclusive, il foie gras e l’Aceto Balsamico Tradizionale. Snack contro alta cucina, dessert contro antipasto, entremets versus carne: l’antifrasi è tripla e strappa il riso" Magnum di foie gras (dopo) Ehm Oops, crostatina in caduta Crostatina al limone con zabaione al limone, gelato di lemongrass, limone confit, capperi e bergamotto (con quest'ultimo ritorniamo da dove avevamo cominciato). L'ultimo piatto di un percorso magistrale Sous chef Ecco lo staff. Cominciamo da Yoji Tokuyoshi, 35 anni, giapponese, da 8 in Osteria Francescana. E' fresco reduce dal Postrivoro di Slow Fish Comande Takahiko Kondo, giapponese Antipasti Davide Di Fabio, 27 anni, abruzzese Primi piatti Michele Castelli, 28 anni, Matera, da 5 anni a Modena Secondi Riccardo Forapani, 27 anni, modenese di Cavezzo, in Francescana da 5 anni e mezzo Pasticceria A destra, il capo pasticcere Alberto Buratti, 26 anni, Legnano (Milano), ex Antica Osteria del Ponte con Ezio Santin. Con lui, Matteo Conterio, comasco, 20 anni, da 1 mese alla Francescana Panificazione Bernardo Paladini, 24 anni, romano, pasta e pane Stagista Klaus Pahl, 26 anni, brasiliano di San Paolo, già al lavoro al D.O.M. Stagista Franco Liberali, 19 anni, Pescara, ai secondi Stagista Lorenzo Menegatti, 19 anni, torinese, ai primi piatti Antipasti Francesco Vincenzi, 21 anni, modenese di Formiglia Andrea e Luca Garelli, gemelli, 30 anni, da 5 in Francescana (chi scrive si accorge solo alla fine che i ragazzi sono due e non uno) In sala Monica Giordano, 31 anni, bolognese

Pino Cesario, napoletano di Torre del Greco, in Francescana da due settimane ("Perfino in Costiera è difficile trovare lavoro oggi")

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate "Una vera celebrazione dei vini" Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri Jean Todt, Michael Schumacher, Fernando Alonso: il Cavallino rampante è di casa in via Stella I vini di Gabrio Bini a Pantelleria, un vero feticcio del Palmieri Dal soffitto, un campionario di insaccati emiliani Pane col lievito madre, la premessa di un percorso che alternerà grandi classici a piatti di concezione molto recente Massimo Bottura. Cinquant'anni compiuti nel settembre scorso, è cuoco dal 1986, l'anno della Trattoria del Campazzo di Nonantola. I suoi primi maestri: Lidia Cristoni e Georges Cogny E' raggiante: da pochi giorni il suo ristorante è per la prima volta sul podio della World's 50Best, classifica con peso e autorevolezza sempre maggiore. "La cosa che mi più rende felice", spiega, "non è tanto il terzo posto ma il fatto che da tempo siamo nelle prime posizioni". Vero: 13° nel 2009, 6° nel 2010, 4° nel 2011, 5° nel 2012, 3° nel 2013 Le ormai note New Balance 993 grigie, una vera bandiera del cuoco, amico di Jason Weis, presidente dell'azienda del Massachussets. Il plantare, però, è a km zero: "In Emilia siamo all'avanguardia mondiale nel settore", spiega "Siamo pronti?" Granita alla mandorla con capperi, bergamotto e crema di caffè Il viaggio in Italia di Bottura e Palmieri parte dal fondo. E salpa dall’entroterra siciliano, la granita classica che a Modena sgretola adrianescamente il muro che divide il dolce dal salato, col grimaldello dell’amaro: capperi di Pantelleria, origano selvatico ma anche bergamotto, concentrato di caffè e sale alla vaniglia. A innaffiare la prima parte del pasto, un malvasia dei colli piacentini Sorriso di Cielo Macaron del Mediterraneo Accanto alla granita, due macaron sui generis: il primo è una battuta di acciughe e sarde, il secondo di ostriche e alghe. È uno schema classico nella cucina di Bottura: il capovolgimento ironico della sequenza delle portate, con inversione di antipasto e dessert e la sostituzione di ingredienti simbolo della cucina d’élite con materie popolari. «I piedi che affondano nel territorio, la testa libera di spaziare ovunque», è uno dei suoi anthem più noti Aulla in carpione Gelato di carpione sopra una tempura di aulla - novellame simile, solo un po' più grande dei bianchetti. La tempura è ottenuta scioccando velocemente della pastella fredda nell'olio bollente Pane e croissant Grissini Baccalà Mare Nostrum Si risale lungo il Tirreno per questo baccalà cotto in bassa temperatura e spiaggiato tra Napoli e Costiera, un’emulsione di olio caldo con acqua di pomodoro, olive, zest dei maxi-limoni di Sorrento e colatura di alici. Aromi che scrocchiano col pane profumato in cima A illustrare i piatti, come un libro stampato, Denis Bretta, 40 anni. Ex Ristorante Fini a Modena, è direttore e responsabile del servizio della Francescana da un anno e mezzo. Ma non chiedete lumi sulla sua carica a Palmieri, l'abolitore di gerarchie: "Da noi non esistono i commis o gli chef de rang. In un momento in cui tutti si fanno chiamare dottò, preferisco dire che siamo tutti colleghi. E tutti camerieri" Come bruciare le sarde in tre giorni Altro giro, altro orizzonte, l’Adriatico tra la Romagna e Ancona. Una nuova espressione camuffata: non sono sarde (e non sono nemmeno bruciate) ma piccole triglie di scoglio, marinate per 3 giorni, poi scottate sulla piastra da un lato, riempite a mo’ di sandwich con una crema di scampi (molto dolce) e ricoperte con cenere di verdure, erbe aromatiche e scorza di limone. “Volevo prendere in giro l’abitudine romagnolo-marchigiana di grigliare un po’ tutto”, racconta il cuoco, “col limone, aglio e prezzemolo che poi intervengono immancabilmente ad aggiustare tutto” Riso tra acqua dolce e acqua salata Una rievocazione dolce/salmastra della foce del Po. I sapori dell’acqua dolce tappano in superficie l'ostrica prevalente nei bassifondi. E alla fine vincono il pescegatto, la carpa, la clorofilla di verdure e ancora una volta il carpione Viaggio a Modena di un capitone di Comacchio Un'altra odissea fluviale, presentata per la prima volta a Identità Milano 2011. Il filetto di anguilla attraversa il Veneto (la crema di polenta), il Mantovano (il gel di mele campanine), le campagne di Modena (la laccatura di Saba, la madre dell’Aceto Balsamico) per arrestarsi a Modena centro (polvere annerita di cipolla, mimesi dei canali della città)   Normandia Ovvero Agnello pre-salè (frollato per ben 20 giorni) con emulsione di acqua di ostriche, alghe fresche e caviale. In cima, granita di mela verde a ricordare il sidro. “È il nostro omaggio alla Normandia”, spiega Bretta, “a Modena non esistono spiagge incantate o vette mozzafiato. Da via Stella non riusciamo nemmeno a vedere la Torre Ghirlandina. Però ci guida la forza resistente delle idee, tessuta sulla cultura e sui ricordi”. Per saperne di più, vedi qui La Genziana del trentino Giovanni Boroni, un colpo di genio di Palmieri che interviene come ponte tra due piatti, Normandia (foto precedente) e Think Green (foto successiva). Il distillato gioca subito in contrasto con lo iodato prevalente del primo piatto: "Per me l'armonia è sempre ciò che rimane di uno scontro", spiega BP. Al conflitto segue la riflessione innescata dal match successivo: la Genziana è allungata con l'acqua e la gola brama a sorpresa d'inghiottirla d'un sorso. E' il veicolo perfetto degli umori della genziana e "dà lunghezza" alla mineralità di Think Green. "E' un pensiero che chiama in causa l'acqua, la nostra vera ricchezza". Splendido Think Green Clorofilla di verdure, punte d’asparagi, crema di piselli, funghi, tartufi, fiori eduli, erbe aromatiche e cagliata di parmigiano reggiano. Un piatto che nasce dall'osservazione del ciclo biologico delle mucche al pascolo, 4 stagioni che riassumono un'esistenza. “È quello che la mucca mangia e quello che la mucca ci ridà, un latte straordinario”, torna Bottura Cinque stagionature di Parmigiano Reggiano Un grande classico, targato 1996, "quando però le consistenze erano tre", specifica Palmieri. Oggi sono 5: crema 4 mesi, demi-soufflè 30 mesi, spuma 36 mesi, cialda croccante 40 mesi e, in cima, aria di parmigiano 50 mesi. (fotoLe Saucier) Compressione di pasta e fagioli Altro grande classico, è un viaggio attraverso il vissuto nelle cucine di Bottura: Creme royal con cotiche, fagioli e foie gras (la classicità francese), un’aria di rosmarino (l’avanguardia spagnola) e le croste di parmigiano (l’emilianità) che intervengono al posto della pasta. “È un piatto di evoluzione, non di rivoluzione. Ho compresso mia nonna tra Alain Ducasse e Ferran Adrià” Le lumache nella vigna Lumache, clorofilla aromatica in un manto di verdure spontanee ed erbette, con funghi, tartufi e bulbi. Dopo il ciclo vitale della mucca, ecco quello della lumaca. "Mastichiamo di nuovo il territorio: le lumache migliori strisciano nelle vigne, tra aromi minerali, sapidi e acidi" Il sogno di un francese di fare la pasta come un italiano Ovvero, Ravioli di porri, foie gras e tartufi. Ne abbiamo parlato diffusamente sul numero 27 di Identità di Pasta La Ribolla Gialla di Damijan Podversic, vignaiolo gravneriano a Gorizia, un gran vino. Sorreggerà ogni pietanza che verrà, senza occultare Il coltello affilato arriva solo ora. Un'altra prova dell'allergia alle masticazioni prolungate, che segna quasi tutta l'alta cucina contemporanea Caccia al piccione Parola a Bretta: "E' servito in una salsa balsamica alla rapa rossa, che ricorda il sangue. L'insalatina sono finte foglie ricavate intagliando diversi tuberi con stampini. Queste sono poi compresse sottovuoto con aceti diversi. Il rafano è grattuggiato pochi secondi prima di arrivare al tavolo, per dare velocità al piccione". Vince ancora l'ironia "Perché il piccione in realtà non si caccia". Il volatile è quello di Franco Cazzamali da Cremona Prima del dessert, toilette: il vegetale vince anche in bagno Un salto in cucina: il brodo di cappone Il cuoco vigila su tutto, anche sulla musica sparata in filodiffusione dal soffitto.Quando entriamo c'è Rod Stewart che strilla "Do you think I'm sexy?" E intanto si mettono via le salse per il servizio della sera. Tra pranzo e cena non esiste break. "La gente si alza da tavola alle 17 perché viene a fare l'esperienza della vita", rivela Palmieri, "Lavoriamo di continuo e ogni anno è sempre peggio (o meglio, a seconda). Non chiedetemi però nulla dopo la mezzanotte perché non connetto" Tra sala e cucina oggi lavorano in Francescana 27 persone. Molti stagisti: "Se all'epoca mi avessero offerto un tirocinio da Ducasse", spiega Bottura, "avrei pagato di tasca mia". Che poi in stage al Louis XV di Montecarlo ci finì davvero, nel 1992 Foglie Il viaggio conduce tra i manti delle foreste umbre: foglie vere che mutano con le stagioni (in inverno cavolo nero, in primavera basilico rosso e verde), caramellate e trattate con pasta di castagne e nocciole, riduzione di vin brulée, cioccolato, concentrazione di agrumi... Magnum di foie gras (prima) Terrina di foie gras cotta sottovuoto, cosparsa di polvere di nocciole tostate e granella di mandorle tostate, il tutto rifinito con Aceto Balsamico di mele. E' probabilmente il piatto più celebre (e copiato) di Massimo Bottura. Alessandra Meldolesi, nel libro "Sei. Autirotratto della cucina italiana d'avanguardia" scrive: "E' un antipasto trompe-l’oeil, dove una forma inconfondibile dell’industria alimentare custodisce il segreto delle delikatessen più esclusive, il foie gras e l’Aceto Balsamico Tradizionale. Snack contro alta cucina, dessert contro antipasto, entremets versus carne: l’antifrasi è tripla e strappa il riso" Magnum di foie gras (dopo) Ehm Oops, crostatina in caduta Crostatina al limone con zabaione al limone, gelato di lemongrass, limone confit, capperi e bergamotto (con quest'ultimo ritorniamo da dove avevamo cominciato). L'ultimo piatto di un percorso magistrale Sous chef Ecco lo staff. Cominciamo da Yoji Tokuyoshi, 35 anni, giapponese, da 8 in Osteria Francescana. E' fresco reduce dal Postrivoro di Slow Fish Comande Takahiko Kondo, giapponese Antipasti Davide Di Fabio, 27 anni, abruzzese Primi piatti Michele Castelli, 28 anni, Matera, da 5 anni a Modena Secondi Riccardo Forapani, 27 anni, modenese di Cavezzo, in Francescana da 5 anni e mezzo Pasticceria A destra, il capo pasticcere Alberto Buratti, 26 anni, Legnano (Milano), ex Antica Osteria del Ponte con Ezio Santin. Con lui, Matteo Conterio, comasco, 20 anni, da 1 mese alla Francescana Panificazione Bernardo Paladini, 24 anni, romano, pasta e pane Stagista Klaus Pahl, 26 anni, brasiliano di San Paolo, già al lavoro al D.O.M. Stagista Franco Liberali, 19 anni, Pescara, ai secondi Stagista Lorenzo Menegatti, 19 anni, torinese, ai primi piatti Antipasti Francesco Vincenzi, 21 anni, modenese di Formiglia Andrea e Luca Garelli, gemelli, 30 anni, da 5 in Francescana (chi scrive si accorge solo alla fine che i ragazzi sono due e non uno) In sala Monica Giordano, 31 anni, bolognese Pino Cesario, napoletano di Torre del Greco, in Francescana da due settimane ("Perfino in Costiera è difficile trovare lavoro oggi")

Antonia Guerra, lavapiatti

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate "Una vera celebrazione dei vini" Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri Jean Todt, Michael Schumacher, Fernando Alonso: il Cavallino rampante è di casa in via Stella I vini di Gabrio Bini a Pantelleria, un vero feticcio del Palmieri Dal soffitto, un campionario di insaccati emiliani Pane col lievito madre, la premessa di un percorso che alternerà grandi classici a piatti di concezione molto recente Massimo Bottura. Cinquant'anni compiuti nel settembre scorso, è cuoco dal 1986, l'anno della Trattoria del Campazzo di Nonantola. I suoi primi maestri: Lidia Cristoni e Georges Cogny E' raggiante: da pochi giorni il suo ristorante è per la prima volta sul podio della World's 50Best, classifica con peso e autorevolezza sempre maggiore. "La cosa che mi più rende felice", spiega, "non è tanto il terzo posto ma il fatto che da tempo siamo nelle prime posizioni". Vero: 13° nel 2009, 6° nel 2010, 4° nel 2011, 5° nel 2012, 3° nel 2013 Le ormai note New Balance 993 grigie, una vera bandiera del cuoco, amico di Jason Weis, presidente dell'azienda del Massachussets. Il plantare, però, è a km zero: "In Emilia siamo all'avanguardia mondiale nel settore", spiega "Siamo pronti?" Granita alla mandorla con capperi, bergamotto e crema di caffè Il viaggio in Italia di Bottura e Palmieri parte dal fondo. E salpa dall’entroterra siciliano, la granita classica che a Modena sgretola adrianescamente il muro che divide il dolce dal salato, col grimaldello dell’amaro: capperi di Pantelleria, origano selvatico ma anche bergamotto, concentrato di caffè e sale alla vaniglia. A innaffiare la prima parte del pasto, un malvasia dei colli piacentini Sorriso di Cielo Macaron del Mediterraneo Accanto alla granita, due macaron sui generis: il primo è una battuta di acciughe e sarde, il secondo di ostriche e alghe. È uno schema classico nella cucina di Bottura: il capovolgimento ironico della sequenza delle portate, con inversione di antipasto e dessert e la sostituzione di ingredienti simbolo della cucina d’élite con materie popolari. «I piedi che affondano nel territorio, la testa libera di spaziare ovunque», è uno dei suoi anthem più noti Aulla in carpione Gelato di carpione sopra una tempura di aulla - novellame simile, solo un po' più grande dei bianchetti. La tempura è ottenuta scioccando velocemente della pastella fredda nell'olio bollente Pane e croissant Grissini Baccalà Mare Nostrum Si risale lungo il Tirreno per questo baccalà cotto in bassa temperatura e spiaggiato tra Napoli e Costiera, un’emulsione di olio caldo con acqua di pomodoro, olive, zest dei maxi-limoni di Sorrento e colatura di alici. Aromi che scrocchiano col pane profumato in cima A illustrare i piatti, come un libro stampato, Denis Bretta, 40 anni. Ex Ristorante Fini a Modena, è direttore e responsabile del servizio della Francescana da un anno e mezzo. Ma non chiedete lumi sulla sua carica a Palmieri, l'abolitore di gerarchie: "Da noi non esistono i commis o gli chef de rang. In un momento in cui tutti si fanno chiamare dottò, preferisco dire che siamo tutti colleghi. E tutti camerieri" Come bruciare le sarde in tre giorni Altro giro, altro orizzonte, l’Adriatico tra la Romagna e Ancona. Una nuova espressione camuffata: non sono sarde (e non sono nemmeno bruciate) ma piccole triglie di scoglio, marinate per 3 giorni, poi scottate sulla piastra da un lato, riempite a mo’ di sandwich con una crema di scampi (molto dolce) e ricoperte con cenere di verdure, erbe aromatiche e scorza di limone. “Volevo prendere in giro l’abitudine romagnolo-marchigiana di grigliare un po’ tutto”, racconta il cuoco, “col limone, aglio e prezzemolo che poi intervengono immancabilmente ad aggiustare tutto” Riso tra acqua dolce e acqua salata Una rievocazione dolce/salmastra della foce del Po. I sapori dell’acqua dolce tappano in superficie l'ostrica prevalente nei bassifondi. E alla fine vincono il pescegatto, la carpa, la clorofilla di verdure e ancora una volta il carpione Viaggio a Modena di un capitone di Comacchio Un'altra odissea fluviale, presentata per la prima volta a Identità Milano 2011. Il filetto di anguilla attraversa il Veneto (la crema di polenta), il Mantovano (il gel di mele campanine), le campagne di Modena (la laccatura di Saba, la madre dell’Aceto Balsamico) per arrestarsi a Modena centro (polvere annerita di cipolla, mimesi dei canali della città)   Normandia Ovvero Agnello pre-salè (frollato per ben 20 giorni) con emulsione di acqua di ostriche, alghe fresche e caviale. In cima, granita di mela verde a ricordare il sidro. “È il nostro omaggio alla Normandia”, spiega Bretta, “a Modena non esistono spiagge incantate o vette mozzafiato. Da via Stella non riusciamo nemmeno a vedere la Torre Ghirlandina. Però ci guida la forza resistente delle idee, tessuta sulla cultura e sui ricordi”. Per saperne di più, vedi qui La Genziana del trentino Giovanni Boroni, un colpo di genio di Palmieri che interviene come ponte tra due piatti, Normandia (foto precedente) e Think Green (foto successiva). Il distillato gioca subito in contrasto con lo iodato prevalente del primo piatto: "Per me l'armonia è sempre ciò che rimane di uno scontro", spiega BP. Al conflitto segue la riflessione innescata dal match successivo: la Genziana è allungata con l'acqua e la gola brama a sorpresa d'inghiottirla d'un sorso. E' il veicolo perfetto degli umori della genziana e "dà lunghezza" alla mineralità di Think Green. "E' un pensiero che chiama in causa l'acqua, la nostra vera ricchezza". Splendido Think Green Clorofilla di verdure, punte d’asparagi, crema di piselli, funghi, tartufi, fiori eduli, erbe aromatiche e cagliata di parmigiano reggiano. Un piatto che nasce dall'osservazione del ciclo biologico delle mucche al pascolo, 4 stagioni che riassumono un'esistenza. “È quello che la mucca mangia e quello che la mucca ci ridà, un latte straordinario”, torna Bottura Cinque stagionature di Parmigiano Reggiano Un grande classico, targato 1996, "quando però le consistenze erano tre", specifica Palmieri. Oggi sono 5: crema 4 mesi, demi-soufflè 30 mesi, spuma 36 mesi, cialda croccante 40 mesi e, in cima, aria di parmigiano 50 mesi. (fotoLe Saucier) Compressione di pasta e fagioli Altro grande classico, è un viaggio attraverso il vissuto nelle cucine di Bottura: Creme royal con cotiche, fagioli e foie gras (la classicità francese), un’aria di rosmarino (l’avanguardia spagnola) e le croste di parmigiano (l’emilianità) che intervengono al posto della pasta. “È un piatto di evoluzione, non di rivoluzione. Ho compresso mia nonna tra Alain Ducasse e Ferran Adrià” Le lumache nella vigna Lumache, clorofilla aromatica in un manto di verdure spontanee ed erbette, con funghi, tartufi e bulbi. Dopo il ciclo vitale della mucca, ecco quello della lumaca. "Mastichiamo di nuovo il territorio: le lumache migliori strisciano nelle vigne, tra aromi minerali, sapidi e acidi" Il sogno di un francese di fare la pasta come un italiano Ovvero, Ravioli di porri, foie gras e tartufi. Ne abbiamo parlato diffusamente sul numero 27 di Identità di Pasta La Ribolla Gialla di Damijan Podversic, vignaiolo gravneriano a Gorizia, un gran vino. Sorreggerà ogni pietanza che verrà, senza occultare Il coltello affilato arriva solo ora. Un'altra prova dell'allergia alle masticazioni prolungate, che segna quasi tutta l'alta cucina contemporanea Caccia al piccione Parola a Bretta: "E' servito in una salsa balsamica alla rapa rossa, che ricorda il sangue. L'insalatina sono finte foglie ricavate intagliando diversi tuberi con stampini. Queste sono poi compresse sottovuoto con aceti diversi. Il rafano è grattuggiato pochi secondi prima di arrivare al tavolo, per dare velocità al piccione". Vince ancora l'ironia "Perché il piccione in realtà non si caccia". Il volatile è quello di Franco Cazzamali da Cremona Prima del dessert, toilette: il vegetale vince anche in bagno Un salto in cucina: il brodo di cappone Il cuoco vigila su tutto, anche sulla musica sparata in filodiffusione dal soffitto.Quando entriamo c'è Rod Stewart che strilla "Do you think I'm sexy?" E intanto si mettono via le salse per il servizio della sera. Tra pranzo e cena non esiste break. "La gente si alza da tavola alle 17 perché viene a fare l'esperienza della vita", rivela Palmieri, "Lavoriamo di continuo e ogni anno è sempre peggio (o meglio, a seconda). Non chiedetemi però nulla dopo la mezzanotte perché non connetto" Tra sala e cucina oggi lavorano in Francescana 27 persone. Molti stagisti: "Se all'epoca mi avessero offerto un tirocinio da Ducasse", spiega Bottura, "avrei pagato di tasca mia". Che poi in stage al Louis XV di Montecarlo ci finì davvero, nel 1992 Foglie Il viaggio conduce tra i manti delle foreste umbre: foglie vere che mutano con le stagioni (in inverno cavolo nero, in primavera basilico rosso e verde), caramellate e trattate con pasta di castagne e nocciole, riduzione di vin brulée, cioccolato, concentrazione di agrumi... Magnum di foie gras (prima) Terrina di foie gras cotta sottovuoto, cosparsa di polvere di nocciole tostate e granella di mandorle tostate, il tutto rifinito con Aceto Balsamico di mele. E' probabilmente il piatto più celebre (e copiato) di Massimo Bottura. Alessandra Meldolesi, nel libro "Sei. Autirotratto della cucina italiana d'avanguardia" scrive: "E' un antipasto trompe-l’oeil, dove una forma inconfondibile dell’industria alimentare custodisce il segreto delle delikatessen più esclusive, il foie gras e l’Aceto Balsamico Tradizionale. Snack contro alta cucina, dessert contro antipasto, entremets versus carne: l’antifrasi è tripla e strappa il riso" Magnum di foie gras (dopo) Ehm Oops, crostatina in caduta Crostatina al limone con zabaione al limone, gelato di lemongrass, limone confit, capperi e bergamotto (con quest'ultimo ritorniamo da dove avevamo cominciato). L'ultimo piatto di un percorso magistrale Sous chef Ecco lo staff. Cominciamo da Yoji Tokuyoshi, 35 anni, giapponese, da 8 in Osteria Francescana. E' fresco reduce dal Postrivoro di Slow Fish Comande Takahiko Kondo, giapponese Antipasti Davide Di Fabio, 27 anni, abruzzese Primi piatti Michele Castelli, 28 anni, Matera, da 5 anni a Modena Secondi Riccardo Forapani, 27 anni, modenese di Cavezzo, in Francescana da 5 anni e mezzo Pasticceria A destra, il capo pasticcere Alberto Buratti, 26 anni, Legnano (Milano), ex Antica Osteria del Ponte con Ezio Santin. Con lui, Matteo Conterio, comasco, 20 anni, da 1 mese alla Francescana Panificazione Bernardo Paladini, 24 anni, romano, pasta e pane Stagista Klaus Pahl, 26 anni, brasiliano di San Paolo, già al lavoro al D.O.M. Stagista Franco Liberali, 19 anni, Pescara, ai secondi Stagista Lorenzo Menegatti, 19 anni, torinese, ai primi piatti Antipasti Francesco Vincenzi, 21 anni, modenese di Formiglia Andrea e Luca Garelli, gemelli, 30 anni, da 5 in Francescana (chi scrive si accorge solo alla fine che i ragazzi sono due e non uno) In sala Monica Giordano, 31 anni, bolognese Pino Cesario, napoletano di Torre del Greco, in Francescana da due settimane ("Perfino in Costiera è difficile trovare lavoro oggi") Antonia Guerra, lavapiatti

Di nuovo al tavolo per i petits fours

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate "Una vera celebrazione dei vini" Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri Jean Todt, Michael Schumacher, Fernando Alonso: il Cavallino rampante è di casa in via Stella I vini di Gabrio Bini a Pantelleria, un vero feticcio del Palmieri Dal soffitto, un campionario di insaccati emiliani Pane col lievito madre, la premessa di un percorso che alternerà grandi classici a piatti di concezione molto recente Massimo Bottura. Cinquant'anni compiuti nel settembre scorso, è cuoco dal 1986, l'anno della Trattoria del Campazzo di Nonantola. I suoi primi maestri: Lidia Cristoni e Georges Cogny E' raggiante: da pochi giorni il suo ristorante è per la prima volta sul podio della World's 50Best, classifica con peso e autorevolezza sempre maggiore. "La cosa che mi più rende felice", spiega, "non è tanto il terzo posto ma il fatto che da tempo siamo nelle prime posizioni". Vero: 13° nel 2009, 6° nel 2010, 4° nel 2011, 5° nel 2012, 3° nel 2013 Le ormai note New Balance 993 grigie, una vera bandiera del cuoco, amico di Jason Weis, presidente dell'azienda del Massachussets. Il plantare, però, è a km zero: "In Emilia siamo all'avanguardia mondiale nel settore", spiega "Siamo pronti?" Granita alla mandorla con capperi, bergamotto e crema di caffè Il viaggio in Italia di Bottura e Palmieri parte dal fondo. E salpa dall’entroterra siciliano, la granita classica che a Modena sgretola adrianescamente il muro che divide il dolce dal salato, col grimaldello dell’amaro: capperi di Pantelleria, origano selvatico ma anche bergamotto, concentrato di caffè e sale alla vaniglia. A innaffiare la prima parte del pasto, un malvasia dei colli piacentini Sorriso di Cielo Macaron del Mediterraneo Accanto alla granita, due macaron sui generis: il primo è una battuta di acciughe e sarde, il secondo di ostriche e alghe. È uno schema classico nella cucina di Bottura: il capovolgimento ironico della sequenza delle portate, con inversione di antipasto e dessert e la sostituzione di ingredienti simbolo della cucina d’élite con materie popolari. «I piedi che affondano nel territorio, la testa libera di spaziare ovunque», è uno dei suoi anthem più noti Aulla in carpione Gelato di carpione sopra una tempura di aulla - novellame simile, solo un po' più grande dei bianchetti. La tempura è ottenuta scioccando velocemente della pastella fredda nell'olio bollente Pane e croissant Grissini Baccalà Mare Nostrum Si risale lungo il Tirreno per questo baccalà cotto in bassa temperatura e spiaggiato tra Napoli e Costiera, un’emulsione di olio caldo con acqua di pomodoro, olive, zest dei maxi-limoni di Sorrento e colatura di alici. Aromi che scrocchiano col pane profumato in cima A illustrare i piatti, come un libro stampato, Denis Bretta, 40 anni. Ex Ristorante Fini a Modena, è direttore e responsabile del servizio della Francescana da un anno e mezzo. Ma non chiedete lumi sulla sua carica a Palmieri, l'abolitore di gerarchie: "Da noi non esistono i commis o gli chef de rang. In un momento in cui tutti si fanno chiamare dottò, preferisco dire che siamo tutti colleghi. E tutti camerieri" Come bruciare le sarde in tre giorni Altro giro, altro orizzonte, l’Adriatico tra la Romagna e Ancona. Una nuova espressione camuffata: non sono sarde (e non sono nemmeno bruciate) ma piccole triglie di scoglio, marinate per 3 giorni, poi scottate sulla piastra da un lato, riempite a mo’ di sandwich con una crema di scampi (molto dolce) e ricoperte con cenere di verdure, erbe aromatiche e scorza di limone. “Volevo prendere in giro l’abitudine romagnolo-marchigiana di grigliare un po’ tutto”, racconta il cuoco, “col limone, aglio e prezzemolo che poi intervengono immancabilmente ad aggiustare tutto” Riso tra acqua dolce e acqua salata Una rievocazione dolce/salmastra della foce del Po. I sapori dell’acqua dolce tappano in superficie l'ostrica prevalente nei bassifondi. E alla fine vincono il pescegatto, la carpa, la clorofilla di verdure e ancora una volta il carpione Viaggio a Modena di un capitone di Comacchio Un'altra odissea fluviale, presentata per la prima volta a Identità Milano 2011. Il filetto di anguilla attraversa il Veneto (la crema di polenta), il Mantovano (il gel di mele campanine), le campagne di Modena (la laccatura di Saba, la madre dell’Aceto Balsamico) per arrestarsi a Modena centro (polvere annerita di cipolla, mimesi dei canali della città)   Normandia Ovvero Agnello pre-salè (frollato per ben 20 giorni) con emulsione di acqua di ostriche, alghe fresche e caviale. In cima, granita di mela verde a ricordare il sidro. “È il nostro omaggio alla Normandia”, spiega Bretta, “a Modena non esistono spiagge incantate o vette mozzafiato. Da via Stella non riusciamo nemmeno a vedere la Torre Ghirlandina. Però ci guida la forza resistente delle idee, tessuta sulla cultura e sui ricordi”. Per saperne di più, vedi qui La Genziana del trentino Giovanni Boroni, un colpo di genio di Palmieri che interviene come ponte tra due piatti, Normandia (foto precedente) e Think Green (foto successiva). Il distillato gioca subito in contrasto con lo iodato prevalente del primo piatto: "Per me l'armonia è sempre ciò che rimane di uno scontro", spiega BP. Al conflitto segue la riflessione innescata dal match successivo: la Genziana è allungata con l'acqua e la gola brama a sorpresa d'inghiottirla d'un sorso. E' il veicolo perfetto degli umori della genziana e "dà lunghezza" alla mineralità di Think Green. "E' un pensiero che chiama in causa l'acqua, la nostra vera ricchezza". Splendido Think Green Clorofilla di verdure, punte d’asparagi, crema di piselli, funghi, tartufi, fiori eduli, erbe aromatiche e cagliata di parmigiano reggiano. Un piatto che nasce dall'osservazione del ciclo biologico delle mucche al pascolo, 4 stagioni che riassumono un'esistenza. “È quello che la mucca mangia e quello che la mucca ci ridà, un latte straordinario”, torna Bottura Cinque stagionature di Parmigiano Reggiano Un grande classico, targato 1996, "quando però le consistenze erano tre", specifica Palmieri. Oggi sono 5: crema 4 mesi, demi-soufflè 30 mesi, spuma 36 mesi, cialda croccante 40 mesi e, in cima, aria di parmigiano 50 mesi. (fotoLe Saucier) Compressione di pasta e fagioli Altro grande classico, è un viaggio attraverso il vissuto nelle cucine di Bottura: Creme royal con cotiche, fagioli e foie gras (la classicità francese), un’aria di rosmarino (l’avanguardia spagnola) e le croste di parmigiano (l’emilianità) che intervengono al posto della pasta. “È un piatto di evoluzione, non di rivoluzione. Ho compresso mia nonna tra Alain Ducasse e Ferran Adrià” Le lumache nella vigna Lumache, clorofilla aromatica in un manto di verdure spontanee ed erbette, con funghi, tartufi e bulbi. Dopo il ciclo vitale della mucca, ecco quello della lumaca. "Mastichiamo di nuovo il territorio: le lumache migliori strisciano nelle vigne, tra aromi minerali, sapidi e acidi" Il sogno di un francese di fare la pasta come un italiano Ovvero, Ravioli di porri, foie gras e tartufi. Ne abbiamo parlato diffusamente sul numero 27 di Identità di Pasta La Ribolla Gialla di Damijan Podversic, vignaiolo gravneriano a Gorizia, un gran vino. Sorreggerà ogni pietanza che verrà, senza occultare Il coltello affilato arriva solo ora. Un'altra prova dell'allergia alle masticazioni prolungate, che segna quasi tutta l'alta cucina contemporanea Caccia al piccione Parola a Bretta: "E' servito in una salsa balsamica alla rapa rossa, che ricorda il sangue. L'insalatina sono finte foglie ricavate intagliando diversi tuberi con stampini. Queste sono poi compresse sottovuoto con aceti diversi. Il rafano è grattuggiato pochi secondi prima di arrivare al tavolo, per dare velocità al piccione". Vince ancora l'ironia "Perché il piccione in realtà non si caccia". Il volatile è quello di Franco Cazzamali da Cremona Prima del dessert, toilette: il vegetale vince anche in bagno Un salto in cucina: il brodo di cappone Il cuoco vigila su tutto, anche sulla musica sparata in filodiffusione dal soffitto.Quando entriamo c'è Rod Stewart che strilla "Do you think I'm sexy?" E intanto si mettono via le salse per il servizio della sera. Tra pranzo e cena non esiste break. "La gente si alza da tavola alle 17 perché viene a fare l'esperienza della vita", rivela Palmieri, "Lavoriamo di continuo e ogni anno è sempre peggio (o meglio, a seconda). Non chiedetemi però nulla dopo la mezzanotte perché non connetto" Tra sala e cucina oggi lavorano in Francescana 27 persone. Molti stagisti: "Se all'epoca mi avessero offerto un tirocinio da Ducasse", spiega Bottura, "avrei pagato di tasca mia". Che poi in stage al Louis XV di Montecarlo ci finì davvero, nel 1992 Foglie Il viaggio conduce tra i manti delle foreste umbre: foglie vere che mutano con le stagioni (in inverno cavolo nero, in primavera basilico rosso e verde), caramellate e trattate con pasta di castagne e nocciole, riduzione di vin brulée, cioccolato, concentrazione di agrumi... Magnum di foie gras (prima) Terrina di foie gras cotta sottovuoto, cosparsa di polvere di nocciole tostate e granella di mandorle tostate, il tutto rifinito con Aceto Balsamico di mele. E' probabilmente il piatto più celebre (e copiato) di Massimo Bottura. Alessandra Meldolesi, nel libro "Sei. Autirotratto della cucina italiana d'avanguardia" scrive: "E' un antipasto trompe-l’oeil, dove una forma inconfondibile dell’industria alimentare custodisce il segreto delle delikatessen più esclusive, il foie gras e l’Aceto Balsamico Tradizionale. Snack contro alta cucina, dessert contro antipasto, entremets versus carne: l’antifrasi è tripla e strappa il riso" Magnum di foie gras (dopo) Ehm Oops, crostatina in caduta Crostatina al limone con zabaione al limone, gelato di lemongrass, limone confit, capperi e bergamotto (con quest'ultimo ritorniamo da dove avevamo cominciato). L'ultimo piatto di un percorso magistrale Sous chef Ecco lo staff. Cominciamo da Yoji Tokuyoshi, 35 anni, giapponese, da 8 in Osteria Francescana. E' fresco reduce dal Postrivoro di Slow Fish Comande Takahiko Kondo, giapponese Antipasti Davide Di Fabio, 27 anni, abruzzese Primi piatti Michele Castelli, 28 anni, Matera, da 5 anni a Modena Secondi Riccardo Forapani, 27 anni, modenese di Cavezzo, in Francescana da 5 anni e mezzo Pasticceria A destra, il capo pasticcere Alberto Buratti, 26 anni, Legnano (Milano), ex Antica Osteria del Ponte con Ezio Santin. Con lui, Matteo Conterio, comasco, 20 anni, da 1 mese alla Francescana Panificazione Bernardo Paladini, 24 anni, romano, pasta e pane Stagista Klaus Pahl, 26 anni, brasiliano di San Paolo, già al lavoro al D.O.M. Stagista Franco Liberali, 19 anni, Pescara, ai secondi Stagista Lorenzo Menegatti, 19 anni, torinese, ai primi piatti Antipasti Francesco Vincenzi, 21 anni, modenese di Formiglia Andrea e Luca Garelli, gemelli, 30 anni, da 5 in Francescana (chi scrive si accorge solo alla fine che i ragazzi sono due e non uno) In sala Monica Giordano, 31 anni, bolognese Pino Cesario, napoletano di Torre del Greco, in Francescana da due settimane ("Perfino in Costiera è difficile trovare lavoro oggi") Antonia Guerra, lavapiatti Di nuovo al tavolo per i petits fours

E un grande caffè, firmato Leonardo Lelli

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate "Una vera celebrazione dei vini" Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri Jean Todt, Michael Schumacher, Fernando Alonso: il Cavallino rampante è di casa in via Stella I vini di Gabrio Bini a Pantelleria, un vero feticcio del Palmieri Dal soffitto, un campionario di insaccati emiliani Pane col lievito madre, la premessa di un percorso che alternerà grandi classici a piatti di concezione molto recente Massimo Bottura. Cinquant'anni compiuti nel settembre scorso, è cuoco dal 1986, l'anno della Trattoria del Campazzo di Nonantola. I suoi primi maestri: Lidia Cristoni e Georges Cogny E' raggiante: da pochi giorni il suo ristorante è per la prima volta sul podio della World's 50Best, classifica con peso e autorevolezza sempre maggiore. "La cosa che mi più rende felice", spiega, "non è tanto il terzo posto ma il fatto che da tempo siamo nelle prime posizioni". Vero: 13° nel 2009, 6° nel 2010, 4° nel 2011, 5° nel 2012, 3° nel 2013 Le ormai note New Balance 993 grigie, una vera bandiera del cuoco, amico di Jason Weis, presidente dell'azienda del Massachussets. Il plantare, però, è a km zero: "In Emilia siamo all'avanguardia mondiale nel settore", spiega "Siamo pronti?" Granita alla mandorla con capperi, bergamotto e crema di caffè Il viaggio in Italia di Bottura e Palmieri parte dal fondo. E salpa dall’entroterra siciliano, la granita classica che a Modena sgretola adrianescamente il muro che divide il dolce dal salato, col grimaldello dell’amaro: capperi di Pantelleria, origano selvatico ma anche bergamotto, concentrato di caffè e sale alla vaniglia. A innaffiare la prima parte del pasto, un malvasia dei colli piacentini Sorriso di Cielo Macaron del Mediterraneo Accanto alla granita, due macaron sui generis: il primo è una battuta di acciughe e sarde, il secondo di ostriche e alghe. È uno schema classico nella cucina di Bottura: il capovolgimento ironico della sequenza delle portate, con inversione di antipasto e dessert e la sostituzione di ingredienti simbolo della cucina d’élite con materie popolari. «I piedi che affondano nel territorio, la testa libera di spaziare ovunque», è uno dei suoi anthem più noti Aulla in carpione Gelato di carpione sopra una tempura di aulla - novellame simile, solo un po' più grande dei bianchetti. La tempura è ottenuta scioccando velocemente della pastella fredda nell'olio bollente Pane e croissant Grissini Baccalà Mare Nostrum Si risale lungo il Tirreno per questo baccalà cotto in bassa temperatura e spiaggiato tra Napoli e Costiera, un’emulsione di olio caldo con acqua di pomodoro, olive, zest dei maxi-limoni di Sorrento e colatura di alici. Aromi che scrocchiano col pane profumato in cima A illustrare i piatti, come un libro stampato, Denis Bretta, 40 anni. Ex Ristorante Fini a Modena, è direttore e responsabile del servizio della Francescana da un anno e mezzo. Ma non chiedete lumi sulla sua carica a Palmieri, l'abolitore di gerarchie: "Da noi non esistono i commis o gli chef de rang. In un momento in cui tutti si fanno chiamare dottò, preferisco dire che siamo tutti colleghi. E tutti camerieri" Come bruciare le sarde in tre giorni Altro giro, altro orizzonte, l’Adriatico tra la Romagna e Ancona. Una nuova espressione camuffata: non sono sarde (e non sono nemmeno bruciate) ma piccole triglie di scoglio, marinate per 3 giorni, poi scottate sulla piastra da un lato, riempite a mo’ di sandwich con una crema di scampi (molto dolce) e ricoperte con cenere di verdure, erbe aromatiche e scorza di limone. “Volevo prendere in giro l’abitudine romagnolo-marchigiana di grigliare un po’ tutto”, racconta il cuoco, “col limone, aglio e prezzemolo che poi intervengono immancabilmente ad aggiustare tutto” Riso tra acqua dolce e acqua salata Una rievocazione dolce/salmastra della foce del Po. I sapori dell’acqua dolce tappano in superficie l'ostrica prevalente nei bassifondi. E alla fine vincono il pescegatto, la carpa, la clorofilla di verdure e ancora una volta il carpione Viaggio a Modena di un capitone di Comacchio Un'altra odissea fluviale, presentata per la prima volta a Identità Milano 2011. Il filetto di anguilla attraversa il Veneto (la crema di polenta), il Mantovano (il gel di mele campanine), le campagne di Modena (la laccatura di Saba, la madre dell’Aceto Balsamico) per arrestarsi a Modena centro (polvere annerita di cipolla, mimesi dei canali della città)   Normandia Ovvero Agnello pre-salè (frollato per ben 20 giorni) con emulsione di acqua di ostriche, alghe fresche e caviale. In cima, granita di mela verde a ricordare il sidro. “È il nostro omaggio alla Normandia”, spiega Bretta, “a Modena non esistono spiagge incantate o vette mozzafiato. Da via Stella non riusciamo nemmeno a vedere la Torre Ghirlandina. Però ci guida la forza resistente delle idee, tessuta sulla cultura e sui ricordi”. Per saperne di più, vedi qui La Genziana del trentino Giovanni Boroni, un colpo di genio di Palmieri che interviene come ponte tra due piatti, Normandia (foto precedente) e Think Green (foto successiva). Il distillato gioca subito in contrasto con lo iodato prevalente del primo piatto: "Per me l'armonia è sempre ciò che rimane di uno scontro", spiega BP. Al conflitto segue la riflessione innescata dal match successivo: la Genziana è allungata con l'acqua e la gola brama a sorpresa d'inghiottirla d'un sorso. E' il veicolo perfetto degli umori della genziana e "dà lunghezza" alla mineralità di Think Green. "E' un pensiero che chiama in causa l'acqua, la nostra vera ricchezza". Splendido Think Green Clorofilla di verdure, punte d’asparagi, crema di piselli, funghi, tartufi, fiori eduli, erbe aromatiche e cagliata di parmigiano reggiano. Un piatto che nasce dall'osservazione del ciclo biologico delle mucche al pascolo, 4 stagioni che riassumono un'esistenza. “È quello che la mucca mangia e quello che la mucca ci ridà, un latte straordinario”, torna Bottura Cinque stagionature di Parmigiano Reggiano Un grande classico, targato 1996, "quando però le consistenze erano tre", specifica Palmieri. Oggi sono 5: crema 4 mesi, demi-soufflè 30 mesi, spuma 36 mesi, cialda croccante 40 mesi e, in cima, aria di parmigiano 50 mesi. (fotoLe Saucier) Compressione di pasta e fagioli Altro grande classico, è un viaggio attraverso il vissuto nelle cucine di Bottura: Creme royal con cotiche, fagioli e foie gras (la classicità francese), un’aria di rosmarino (l’avanguardia spagnola) e le croste di parmigiano (l’emilianità) che intervengono al posto della pasta. “È un piatto di evoluzione, non di rivoluzione. Ho compresso mia nonna tra Alain Ducasse e Ferran Adrià” Le lumache nella vigna Lumache, clorofilla aromatica in un manto di verdure spontanee ed erbette, con funghi, tartufi e bulbi. Dopo il ciclo vitale della mucca, ecco quello della lumaca. "Mastichiamo di nuovo il territorio: le lumache migliori strisciano nelle vigne, tra aromi minerali, sapidi e acidi" Il sogno di un francese di fare la pasta come un italiano Ovvero, Ravioli di porri, foie gras e tartufi. Ne abbiamo parlato diffusamente sul numero 27 di Identità di Pasta La Ribolla Gialla di Damijan Podversic, vignaiolo gravneriano a Gorizia, un gran vino. Sorreggerà ogni pietanza che verrà, senza occultare Il coltello affilato arriva solo ora. Un'altra prova dell'allergia alle masticazioni prolungate, che segna quasi tutta l'alta cucina contemporanea Caccia al piccione Parola a Bretta: "E' servito in una salsa balsamica alla rapa rossa, che ricorda il sangue. L'insalatina sono finte foglie ricavate intagliando diversi tuberi con stampini. Queste sono poi compresse sottovuoto con aceti diversi. Il rafano è grattuggiato pochi secondi prima di arrivare al tavolo, per dare velocità al piccione". Vince ancora l'ironia "Perché il piccione in realtà non si caccia". Il volatile è quello di Franco Cazzamali da Cremona Prima del dessert, toilette: il vegetale vince anche in bagno Un salto in cucina: il brodo di cappone Il cuoco vigila su tutto, anche sulla musica sparata in filodiffusione dal soffitto.Quando entriamo c'è Rod Stewart che strilla "Do you think I'm sexy?" E intanto si mettono via le salse per il servizio della sera. Tra pranzo e cena non esiste break. "La gente si alza da tavola alle 17 perché viene a fare l'esperienza della vita", rivela Palmieri, "Lavoriamo di continuo e ogni anno è sempre peggio (o meglio, a seconda). Non chiedetemi però nulla dopo la mezzanotte perché non connetto" Tra sala e cucina oggi lavorano in Francescana 27 persone. Molti stagisti: "Se all'epoca mi avessero offerto un tirocinio da Ducasse", spiega Bottura, "avrei pagato di tasca mia". Che poi in stage al Louis XV di Montecarlo ci finì davvero, nel 1992 Foglie Il viaggio conduce tra i manti delle foreste umbre: foglie vere che mutano con le stagioni (in inverno cavolo nero, in primavera basilico rosso e verde), caramellate e trattate con pasta di castagne e nocciole, riduzione di vin brulée, cioccolato, concentrazione di agrumi... Magnum di foie gras (prima) Terrina di foie gras cotta sottovuoto, cosparsa di polvere di nocciole tostate e granella di mandorle tostate, il tutto rifinito con Aceto Balsamico di mele. E' probabilmente il piatto più celebre (e copiato) di Massimo Bottura. Alessandra Meldolesi, nel libro "Sei. Autirotratto della cucina italiana d'avanguardia" scrive: "E' un antipasto trompe-l’oeil, dove una forma inconfondibile dell’industria alimentare custodisce il segreto delle delikatessen più esclusive, il foie gras e l’Aceto Balsamico Tradizionale. Snack contro alta cucina, dessert contro antipasto, entremets versus carne: l’antifrasi è tripla e strappa il riso" Magnum di foie gras (dopo) Ehm Oops, crostatina in caduta Crostatina al limone con zabaione al limone, gelato di lemongrass, limone confit, capperi e bergamotto (con quest'ultimo ritorniamo da dove avevamo cominciato). L'ultimo piatto di un percorso magistrale Sous chef Ecco lo staff. Cominciamo da Yoji Tokuyoshi, 35 anni, giapponese, da 8 in Osteria Francescana. E' fresco reduce dal Postrivoro di Slow Fish Comande Takahiko Kondo, giapponese Antipasti Davide Di Fabio, 27 anni, abruzzese Primi piatti Michele Castelli, 28 anni, Matera, da 5 anni a Modena Secondi Riccardo Forapani, 27 anni, modenese di Cavezzo, in Francescana da 5 anni e mezzo Pasticceria A destra, il capo pasticcere Alberto Buratti, 26 anni, Legnano (Milano), ex Antica Osteria del Ponte con Ezio Santin. Con lui, Matteo Conterio, comasco, 20 anni, da 1 mese alla Francescana Panificazione Bernardo Paladini, 24 anni, romano, pasta e pane Stagista Klaus Pahl, 26 anni, brasiliano di San Paolo, già al lavoro al D.O.M. Stagista Franco Liberali, 19 anni, Pescara, ai secondi Stagista Lorenzo Menegatti, 19 anni, torinese, ai primi piatti Antipasti Francesco Vincenzi, 21 anni, modenese di Formiglia Andrea e Luca Garelli, gemelli, 30 anni, da 5 in Francescana (chi scrive si accorge solo alla fine che i ragazzi sono due e non uno) In sala Monica Giordano, 31 anni, bolognese Pino Cesario, napoletano di Torre del Greco, in Francescana da due settimane ("Perfino in Costiera è difficile trovare lavoro oggi") Antonia Guerra, lavapiatti Di nuovo al tavolo per i petits fours E un grande caffè, firmato Leonardo Lelli

Prezzi medi: antipasti 45, primi 45, secondi 60, dolci 25 euro.
Menu degustazione: 110 euro (Tradizione), 150 euro (Classici), 180 euro (Sensazioni, l'espressione della nostra ricerca).
Il menu completo in pdf

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate "Una vera celebrazione dei vini" Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri Jean Todt, Michael Schumacher, Fernando Alonso: il Cavallino rampante è di casa in via Stella I vini di Gabrio Bini a Pantelleria, un vero feticcio del Palmieri Dal soffitto, un campionario di insaccati emiliani Pane col lievito madre, la premessa di un percorso che alternerà grandi classici a piatti di concezione molto recente Massimo Bottura. Cinquant'anni compiuti nel settembre scorso, è cuoco dal 1986, l'anno della Trattoria del Campazzo di Nonantola. I suoi primi maestri: Lidia Cristoni e Georges Cogny E' raggiante: da pochi giorni il suo ristorante è per la prima volta sul podio della World's 50Best, classifica con peso e autorevolezza sempre maggiore. "La cosa che mi più rende felice", spiega, "non è tanto il terzo posto ma il fatto che da tempo siamo nelle prime posizioni". Vero: 13° nel 2009, 6° nel 2010, 4° nel 2011, 5° nel 2012, 3° nel 2013 Le ormai note New Balance 993 grigie, una vera bandiera del cuoco, amico di Jason Weis, presidente dell'azienda del Massachussets. Il plantare, però, è a km zero: "In Emilia siamo all'avanguardia mondiale nel settore", spiega "Siamo pronti?" Granita alla mandorla con capperi, bergamotto e crema di caffè Il viaggio in Italia di Bottura e Palmieri parte dal fondo. E salpa dall’entroterra siciliano, la granita classica che a Modena sgretola adrianescamente il muro che divide il dolce dal salato, col grimaldello dell’amaro: capperi di Pantelleria, origano selvatico ma anche bergamotto, concentrato di caffè e sale alla vaniglia. A innaffiare la prima parte del pasto, un malvasia dei colli piacentini Sorriso di Cielo Macaron del Mediterraneo Accanto alla granita, due macaron sui generis: il primo è una battuta di acciughe e sarde, il secondo di ostriche e alghe. È uno schema classico nella cucina di Bottura: il capovolgimento ironico della sequenza delle portate, con inversione di antipasto e dessert e la sostituzione di ingredienti simbolo della cucina d’élite con materie popolari. «I piedi che affondano nel territorio, la testa libera di spaziare ovunque», è uno dei suoi anthem più noti Aulla in carpione Gelato di carpione sopra una tempura di aulla - novellame simile, solo un po' più grande dei bianchetti. La tempura è ottenuta scioccando velocemente della pastella fredda nell'olio bollente Pane e croissant Grissini Baccalà Mare Nostrum Si risale lungo il Tirreno per questo baccalà cotto in bassa temperatura e spiaggiato tra Napoli e Costiera, un’emulsione di olio caldo con acqua di pomodoro, olive, zest dei maxi-limoni di Sorrento e colatura di alici. Aromi che scrocchiano col pane profumato in cima A illustrare i piatti, come un libro stampato, Denis Bretta, 40 anni. Ex Ristorante Fini a Modena, è direttore e responsabile del servizio della Francescana da un anno e mezzo. Ma non chiedete lumi sulla sua carica a Palmieri, l'abolitore di gerarchie: "Da noi non esistono i commis o gli chef de rang. In un momento in cui tutti si fanno chiamare dottò, preferisco dire che siamo tutti colleghi. E tutti camerieri" Come bruciare le sarde in tre giorni Altro giro, altro orizzonte, l’Adriatico tra la Romagna e Ancona. Una nuova espressione camuffata: non sono sarde (e non sono nemmeno bruciate) ma piccole triglie di scoglio, marinate per 3 giorni, poi scottate sulla piastra da un lato, riempite a mo’ di sandwich con una crema di scampi (molto dolce) e ricoperte con cenere di verdure, erbe aromatiche e scorza di limone. “Volevo prendere in giro l’abitudine romagnolo-marchigiana di grigliare un po’ tutto”, racconta il cuoco, “col limone, aglio e prezzemolo che poi intervengono immancabilmente ad aggiustare tutto” Riso tra acqua dolce e acqua salata Una rievocazione dolce/salmastra della foce del Po. I sapori dell’acqua dolce tappano in superficie l'ostrica prevalente nei bassifondi. E alla fine vincono il pescegatto, la carpa, la clorofilla di verdure e ancora una volta il carpione Viaggio a Modena di un capitone di Comacchio Un'altra odissea fluviale, presentata per la prima volta a Identità Milano 2011. Il filetto di anguilla attraversa il Veneto (la crema di polenta), il Mantovano (il gel di mele campanine), le campagne di Modena (la laccatura di Saba, la madre dell’Aceto Balsamico) per arrestarsi a Modena centro (polvere annerita di cipolla, mimesi dei canali della città)   Normandia Ovvero Agnello pre-salè (frollato per ben 20 giorni) con emulsione di acqua di ostriche, alghe fresche e caviale. In cima, granita di mela verde a ricordare il sidro. “È il nostro omaggio alla Normandia”, spiega Bretta, “a Modena non esistono spiagge incantate o vette mozzafiato. Da via Stella non riusciamo nemmeno a vedere la Torre Ghirlandina. Però ci guida la forza resistente delle idee, tessuta sulla cultura e sui ricordi”. Per saperne di più, vedi qui La Genziana del trentino Giovanni Boroni, un colpo di genio di Palmieri che interviene come ponte tra due piatti, Normandia (foto precedente) e Think Green (foto successiva). Il distillato gioca subito in contrasto con lo iodato prevalente del primo piatto: "Per me l'armonia è sempre ciò che rimane di uno scontro", spiega BP. Al conflitto segue la riflessione innescata dal match successivo: la Genziana è allungata con l'acqua e la gola brama a sorpresa d'inghiottirla d'un sorso. E' il veicolo perfetto degli umori della genziana e "dà lunghezza" alla mineralità di Think Green. "E' un pensiero che chiama in causa l'acqua, la nostra vera ricchezza". Splendido Think Green Clorofilla di verdure, punte d’asparagi, crema di piselli, funghi, tartufi, fiori eduli, erbe aromatiche e cagliata di parmigiano reggiano. Un piatto che nasce dall'osservazione del ciclo biologico delle mucche al pascolo, 4 stagioni che riassumono un'esistenza. “È quello che la mucca mangia e quello che la mucca ci ridà, un latte straordinario”, torna Bottura Cinque stagionature di Parmigiano Reggiano Un grande classico, targato 1996, "quando però le consistenze erano tre", specifica Palmieri. Oggi sono 5: crema 4 mesi, demi-soufflè 30 mesi, spuma 36 mesi, cialda croccante 40 mesi e, in cima, aria di parmigiano 50 mesi. (fotoLe Saucier) Compressione di pasta e fagioli Altro grande classico, è un viaggio attraverso il vissuto nelle cucine di Bottura: Creme royal con cotiche, fagioli e foie gras (la classicità francese), un’aria di rosmarino (l’avanguardia spagnola) e le croste di parmigiano (l’emilianità) che intervengono al posto della pasta. “È un piatto di evoluzione, non di rivoluzione. Ho compresso mia nonna tra Alain Ducasse e Ferran Adrià” Le lumache nella vigna Lumache, clorofilla aromatica in un manto di verdure spontanee ed erbette, con funghi, tartufi e bulbi. Dopo il ciclo vitale della mucca, ecco quello della lumaca. "Mastichiamo di nuovo il territorio: le lumache migliori strisciano nelle vigne, tra aromi minerali, sapidi e acidi" Il sogno di un francese di fare la pasta come un italiano Ovvero, Ravioli di porri, foie gras e tartufi. Ne abbiamo parlato diffusamente sul numero 27 di Identità di Pasta La Ribolla Gialla di Damijan Podversic, vignaiolo gravneriano a Gorizia, un gran vino. Sorreggerà ogni pietanza che verrà, senza occultare Il coltello affilato arriva solo ora. Un'altra prova dell'allergia alle masticazioni prolungate, che segna quasi tutta l'alta cucina contemporanea Caccia al piccione Parola a Bretta: "E' servito in una salsa balsamica alla rapa rossa, che ricorda il sangue. L'insalatina sono finte foglie ricavate intagliando diversi tuberi con stampini. Queste sono poi compresse sottovuoto con aceti diversi. Il rafano è grattuggiato pochi secondi prima di arrivare al tavolo, per dare velocità al piccione". Vince ancora l'ironia "Perché il piccione in realtà non si caccia". Il volatile è quello di Franco Cazzamali da Cremona Prima del dessert, toilette: il vegetale vince anche in bagno Un salto in cucina: il brodo di cappone Il cuoco vigila su tutto, anche sulla musica sparata in filodiffusione dal soffitto.Quando entriamo c'è Rod Stewart che strilla "Do you think I'm sexy?" E intanto si mettono via le salse per il servizio della sera. Tra pranzo e cena non esiste break. "La gente si alza da tavola alle 17 perché viene a fare l'esperienza della vita", rivela Palmieri, "Lavoriamo di continuo e ogni anno è sempre peggio (o meglio, a seconda). Non chiedetemi però nulla dopo la mezzanotte perché non connetto" Tra sala e cucina oggi lavorano in Francescana 27 persone. Molti stagisti: "Se all'epoca mi avessero offerto un tirocinio da Ducasse", spiega Bottura, "avrei pagato di tasca mia". Che poi in stage al Louis XV di Montecarlo ci finì davvero, nel 1992 Foglie Il viaggio conduce tra i manti delle foreste umbre: foglie vere che mutano con le stagioni (in inverno cavolo nero, in primavera basilico rosso e verde), caramellate e trattate con pasta di castagne e nocciole, riduzione di vin brulée, cioccolato, concentrazione di agrumi... Magnum di foie gras (prima) Terrina di foie gras cotta sottovuoto, cosparsa di polvere di nocciole tostate e granella di mandorle tostate, il tutto rifinito con Aceto Balsamico di mele. E' probabilmente il piatto più celebre (e copiato) di Massimo Bottura. Alessandra Meldolesi, nel libro "Sei. Autirotratto della cucina italiana d'avanguardia" scrive: "E' un antipasto trompe-l’oeil, dove una forma inconfondibile dell’industria alimentare custodisce il segreto delle delikatessen più esclusive, il foie gras e l’Aceto Balsamico Tradizionale. Snack contro alta cucina, dessert contro antipasto, entremets versus carne: l’antifrasi è tripla e strappa il riso" Magnum di foie gras (dopo) Ehm Oops, crostatina in caduta Crostatina al limone con zabaione al limone, gelato di lemongrass, limone confit, capperi e bergamotto (con quest'ultimo ritorniamo da dove avevamo cominciato). L'ultimo piatto di un percorso magistrale Sous chef Ecco lo staff. Cominciamo da Yoji Tokuyoshi, 35 anni, giapponese, da 8 in Osteria Francescana. E' fresco reduce dal Postrivoro di Slow Fish Comande Takahiko Kondo, giapponese Antipasti Davide Di Fabio, 27 anni, abruzzese Primi piatti Michele Castelli, 28 anni, Matera, da 5 anni a Modena Secondi Riccardo Forapani, 27 anni, modenese di Cavezzo, in Francescana da 5 anni e mezzo Pasticceria A destra, il capo pasticcere Alberto Buratti, 26 anni, Legnano (Milano), ex Antica Osteria del Ponte con Ezio Santin. Con lui, Matteo Conterio, comasco, 20 anni, da 1 mese alla Francescana Panificazione Bernardo Paladini, 24 anni, romano, pasta e pane Stagista Klaus Pahl, 26 anni, brasiliano di San Paolo, già al lavoro al D.O.M. Stagista Franco Liberali, 19 anni, Pescara, ai secondi Stagista Lorenzo Menegatti, 19 anni, torinese, ai primi piatti Antipasti Francesco Vincenzi, 21 anni, modenese di Formiglia Andrea e Luca Garelli, gemelli, 30 anni, da 5 in Francescana (chi scrive si accorge solo alla fine che i ragazzi sono due e non uno) In sala Monica Giordano, 31 anni, bolognese Pino Cesario, napoletano di Torre del Greco, in Francescana da due settimane ("Perfino in Costiera è difficile trovare lavoro oggi") Antonia Guerra, lavapiatti Di nuovo al tavolo per i petits fours E un grande caffè, firmato Leonardo Lelli Prezzi medi: antipasti 45, primi 45, secondi 60, dolci 25 euro. Menu degustazione: 110 euro (Tradizione), 150 euro (Classici), 180 euro (Sensazioni, l'espressione della nostra ricerca). Il menu completo in pdf

Prima di tornare a vedere le stelle...

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate "Una vera celebrazione dei vini" Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri Jean Todt, Michael Schumacher, Fernando Alonso: il Cavallino rampante è di casa in via Stella I vini di Gabrio Bini a Pantelleria, un vero feticcio del Palmieri Dal soffitto, un campionario di insaccati emiliani Pane col lievito madre, la premessa di un percorso che alternerà grandi classici a piatti di concezione molto recente Massimo Bottura. Cinquant'anni compiuti nel settembre scorso, è cuoco dal 1986, l'anno della Trattoria del Campazzo di Nonantola. I suoi primi maestri: Lidia Cristoni e Georges Cogny E' raggiante: da pochi giorni il suo ristorante è per la prima volta sul podio della World's 50Best, classifica con peso e autorevolezza sempre maggiore. "La cosa che mi più rende felice", spiega, "non è tanto il terzo posto ma il fatto che da tempo siamo nelle prime posizioni". Vero: 13° nel 2009, 6° nel 2010, 4° nel 2011, 5° nel 2012, 3° nel 2013 Le ormai note New Balance 993 grigie, una vera bandiera del cuoco, amico di Jason Weis, presidente dell'azienda del Massachussets. Il plantare, però, è a km zero: "In Emilia siamo all'avanguardia mondiale nel settore", spiega "Siamo pronti?" Granita alla mandorla con capperi, bergamotto e crema di caffè Il viaggio in Italia di Bottura e Palmieri parte dal fondo. E salpa dall’entroterra siciliano, la granita classica che a Modena sgretola adrianescamente il muro che divide il dolce dal salato, col grimaldello dell’amaro: capperi di Pantelleria, origano selvatico ma anche bergamotto, concentrato di caffè e sale alla vaniglia. A innaffiare la prima parte del pasto, un malvasia dei colli piacentini Sorriso di Cielo Macaron del Mediterraneo Accanto alla granita, due macaron sui generis: il primo è una battuta di acciughe e sarde, il secondo di ostriche e alghe. È uno schema classico nella cucina di Bottura: il capovolgimento ironico della sequenza delle portate, con inversione di antipasto e dessert e la sostituzione di ingredienti simbolo della cucina d’élite con materie popolari. «I piedi che affondano nel territorio, la testa libera di spaziare ovunque», è uno dei suoi anthem più noti Aulla in carpione Gelato di carpione sopra una tempura di aulla - novellame simile, solo un po' più grande dei bianchetti. La tempura è ottenuta scioccando velocemente della pastella fredda nell'olio bollente Pane e croissant Grissini Baccalà Mare Nostrum Si risale lungo il Tirreno per questo baccalà cotto in bassa temperatura e spiaggiato tra Napoli e Costiera, un’emulsione di olio caldo con acqua di pomodoro, olive, zest dei maxi-limoni di Sorrento e colatura di alici. Aromi che scrocchiano col pane profumato in cima A illustrare i piatti, come un libro stampato, Denis Bretta, 40 anni. Ex Ristorante Fini a Modena, è direttore e responsabile del servizio della Francescana da un anno e mezzo. Ma non chiedete lumi sulla sua carica a Palmieri, l'abolitore di gerarchie: "Da noi non esistono i commis o gli chef de rang. In un momento in cui tutti si fanno chiamare dottò, preferisco dire che siamo tutti colleghi. E tutti camerieri" Come bruciare le sarde in tre giorni Altro giro, altro orizzonte, l’Adriatico tra la Romagna e Ancona. Una nuova espressione camuffata: non sono sarde (e non sono nemmeno bruciate) ma piccole triglie di scoglio, marinate per 3 giorni, poi scottate sulla piastra da un lato, riempite a mo’ di sandwich con una crema di scampi (molto dolce) e ricoperte con cenere di verdure, erbe aromatiche e scorza di limone. “Volevo prendere in giro l’abitudine romagnolo-marchigiana di grigliare un po’ tutto”, racconta il cuoco, “col limone, aglio e prezzemolo che poi intervengono immancabilmente ad aggiustare tutto” Riso tra acqua dolce e acqua salata Una rievocazione dolce/salmastra della foce del Po. I sapori dell’acqua dolce tappano in superficie l'ostrica prevalente nei bassifondi. E alla fine vincono il pescegatto, la carpa, la clorofilla di verdure e ancora una volta il carpione Viaggio a Modena di un capitone di Comacchio Un'altra odissea fluviale, presentata per la prima volta a Identità Milano 2011. Il filetto di anguilla attraversa il Veneto (la crema di polenta), il Mantovano (il gel di mele campanine), le campagne di Modena (la laccatura di Saba, la madre dell’Aceto Balsamico) per arrestarsi a Modena centro (polvere annerita di cipolla, mimesi dei canali della città)   Normandia Ovvero Agnello pre-salè (frollato per ben 20 giorni) con emulsione di acqua di ostriche, alghe fresche e caviale. In cima, granita di mela verde a ricordare il sidro. “È il nostro omaggio alla Normandia”, spiega Bretta, “a Modena non esistono spiagge incantate o vette mozzafiato. Da via Stella non riusciamo nemmeno a vedere la Torre Ghirlandina. Però ci guida la forza resistente delle idee, tessuta sulla cultura e sui ricordi”. Per saperne di più, vedi qui La Genziana del trentino Giovanni Boroni, un colpo di genio di Palmieri che interviene come ponte tra due piatti, Normandia (foto precedente) e Think Green (foto successiva). Il distillato gioca subito in contrasto con lo iodato prevalente del primo piatto: "Per me l'armonia è sempre ciò che rimane di uno scontro", spiega BP. Al conflitto segue la riflessione innescata dal match successivo: la Genziana è allungata con l'acqua e la gola brama a sorpresa d'inghiottirla d'un sorso. E' il veicolo perfetto degli umori della genziana e "dà lunghezza" alla mineralità di Think Green. "E' un pensiero che chiama in causa l'acqua, la nostra vera ricchezza". Splendido Think Green Clorofilla di verdure, punte d’asparagi, crema di piselli, funghi, tartufi, fiori eduli, erbe aromatiche e cagliata di parmigiano reggiano. Un piatto che nasce dall'osservazione del ciclo biologico delle mucche al pascolo, 4 stagioni che riassumono un'esistenza. “È quello che la mucca mangia e quello che la mucca ci ridà, un latte straordinario”, torna Bottura Cinque stagionature di Parmigiano Reggiano Un grande classico, targato 1996, "quando però le consistenze erano tre", specifica Palmieri. Oggi sono 5: crema 4 mesi, demi-soufflè 30 mesi, spuma 36 mesi, cialda croccante 40 mesi e, in cima, aria di parmigiano 50 mesi. (fotoLe Saucier) Compressione di pasta e fagioli Altro grande classico, è un viaggio attraverso il vissuto nelle cucine di Bottura: Creme royal con cotiche, fagioli e foie gras (la classicità francese), un’aria di rosmarino (l’avanguardia spagnola) e le croste di parmigiano (l’emilianità) che intervengono al posto della pasta. “È un piatto di evoluzione, non di rivoluzione. Ho compresso mia nonna tra Alain Ducasse e Ferran Adrià” Le lumache nella vigna Lumache, clorofilla aromatica in un manto di verdure spontanee ed erbette, con funghi, tartufi e bulbi. Dopo il ciclo vitale della mucca, ecco quello della lumaca. "Mastichiamo di nuovo il territorio: le lumache migliori strisciano nelle vigne, tra aromi minerali, sapidi e acidi" Il sogno di un francese di fare la pasta come un italiano Ovvero, Ravioli di porri, foie gras e tartufi. Ne abbiamo parlato diffusamente sul numero 27 di Identità di Pasta La Ribolla Gialla di Damijan Podversic, vignaiolo gravneriano a Gorizia, un gran vino. Sorreggerà ogni pietanza che verrà, senza occultare Il coltello affilato arriva solo ora. Un'altra prova dell'allergia alle masticazioni prolungate, che segna quasi tutta l'alta cucina contemporanea Caccia al piccione Parola a Bretta: "E' servito in una salsa balsamica alla rapa rossa, che ricorda il sangue. L'insalatina sono finte foglie ricavate intagliando diversi tuberi con stampini. Queste sono poi compresse sottovuoto con aceti diversi. Il rafano è grattuggiato pochi secondi prima di arrivare al tavolo, per dare velocità al piccione". Vince ancora l'ironia "Perché il piccione in realtà non si caccia". Il volatile è quello di Franco Cazzamali da Cremona Prima del dessert, toilette: il vegetale vince anche in bagno Un salto in cucina: il brodo di cappone Il cuoco vigila su tutto, anche sulla musica sparata in filodiffusione dal soffitto.Quando entriamo c'è Rod Stewart che strilla "Do you think I'm sexy?" E intanto si mettono via le salse per il servizio della sera. Tra pranzo e cena non esiste break. "La gente si alza da tavola alle 17 perché viene a fare l'esperienza della vita", rivela Palmieri, "Lavoriamo di continuo e ogni anno è sempre peggio (o meglio, a seconda). Non chiedetemi però nulla dopo la mezzanotte perché non connetto" Tra sala e cucina oggi lavorano in Francescana 27 persone. Molti stagisti: "Se all'epoca mi avessero offerto un tirocinio da Ducasse", spiega Bottura, "avrei pagato di tasca mia". Che poi in stage al Louis XV di Montecarlo ci finì davvero, nel 1992 Foglie Il viaggio conduce tra i manti delle foreste umbre: foglie vere che mutano con le stagioni (in inverno cavolo nero, in primavera basilico rosso e verde), caramellate e trattate con pasta di castagne e nocciole, riduzione di vin brulée, cioccolato, concentrazione di agrumi... Magnum di foie gras (prima) Terrina di foie gras cotta sottovuoto, cosparsa di polvere di nocciole tostate e granella di mandorle tostate, il tutto rifinito con Aceto Balsamico di mele. E' probabilmente il piatto più celebre (e copiato) di Massimo Bottura. Alessandra Meldolesi, nel libro "Sei. Autirotratto della cucina italiana d'avanguardia" scrive: "E' un antipasto trompe-l’oeil, dove una forma inconfondibile dell’industria alimentare custodisce il segreto delle delikatessen più esclusive, il foie gras e l’Aceto Balsamico Tradizionale. Snack contro alta cucina, dessert contro antipasto, entremets versus carne: l’antifrasi è tripla e strappa il riso" Magnum di foie gras (dopo) Ehm Oops, crostatina in caduta Crostatina al limone con zabaione al limone, gelato di lemongrass, limone confit, capperi e bergamotto (con quest'ultimo ritorniamo da dove avevamo cominciato). L'ultimo piatto di un percorso magistrale Sous chef Ecco lo staff. Cominciamo da Yoji Tokuyoshi, 35 anni, giapponese, da 8 in Osteria Francescana. E' fresco reduce dal Postrivoro di Slow Fish Comande Takahiko Kondo, giapponese Antipasti Davide Di Fabio, 27 anni, abruzzese Primi piatti Michele Castelli, 28 anni, Matera, da 5 anni a Modena Secondi Riccardo Forapani, 27 anni, modenese di Cavezzo, in Francescana da 5 anni e mezzo Pasticceria A destra, il capo pasticcere Alberto Buratti, 26 anni, Legnano (Milano), ex Antica Osteria del Ponte con Ezio Santin. Con lui, Matteo Conterio, comasco, 20 anni, da 1 mese alla Francescana Panificazione Bernardo Paladini, 24 anni, romano, pasta e pane Stagista Klaus Pahl, 26 anni, brasiliano di San Paolo, già al lavoro al D.O.M. Stagista Franco Liberali, 19 anni, Pescara, ai secondi Stagista Lorenzo Menegatti, 19 anni, torinese, ai primi piatti Antipasti Francesco Vincenzi, 21 anni, modenese di Formiglia Andrea e Luca Garelli, gemelli, 30 anni, da 5 in Francescana (chi scrive si accorge solo alla fine che i ragazzi sono due e non uno) In sala Monica Giordano, 31 anni, bolognese Pino Cesario, napoletano di Torre del Greco, in Francescana da due settimane ("Perfino in Costiera è difficile trovare lavoro oggi") Antonia Guerra, lavapiatti Di nuovo al tavolo per i petits fours E un grande caffè, firmato Leonardo Lelli Prezzi medi: antipasti 45, primi 45, secondi 60, dolci 25 euro. Menu degustazione: 110 euro (Tradizione), 150 euro (Classici), 180 euro (Sensazioni, l'espressione della nostra ricerca). Il menu completo in pdf Prima di tornare a vedere le stelle...

...fatevi consigliare da Palmieri, aka GlocalOnTour: sul suo blog, una serrata mappatura, ghiotta e non, del meglio di Modena 

Galleria fotografica I porticati di Modena, 186mila abitanti e 3 ristoranti con almeno una stella Michelin: Hostaria del Mare (1), Erba del Re (1) e Osteria Francescana (3 stelle), cui siamo diretti Prevalgono i toni gialli e rossi La città porta ancora i segni del sisma del maggio 2012. Il 4 maggio 2013, giorno della nostra visita, si è registrata una scossa di magnitudo 3,8 Dalla porta grigia spunta per caso Giuseppe Palmieri, regista di sala e cantina Palmieri, 38 anni, nato a Matera. Primo servizio in Francescana: 12 settembre 2000 L'ex ingresso del ristorante, al civico 24 di via Stella dall'apertura del 1995. E' cambiato nel settembre 2012: oggi si entra dal civico 22. Google Maps è curiosamente fermo al vecchio L'ingresso attuale Si parte Dagli ultimi lavori (ne abbiamo parlato diffusamente qui), i punti di transito dell'Osteria hanno il volto di una galleria d'arte contemporanea Il mappamondo di Mario Schifano "Turisti", i noti piccioni di Maurizio Cattelan Sotto ai piccioni, "Il sacco del pattume” di Gavin Turk Tre sale, 12 tavoli, coperti che oscillano tra 20 e 35. La clientela è italiana per il 40% Ogni tavolo è illuminato dalle Sampei di Davide Groppi: se spostano i tavoli, la luce li segue. Approfondimenti qui La Francescana ha una richiesta di 150 prenotazioni al giorno. Ma anche il problema del no show: in media un tavolo alla settimana prenota e non si presenta Appena dietro alla cucina, ecco la cantina prêt-à-porter "Nella cantina centrale, teniamo solo grandi annate e grandi formati di quelli che consideriamo grandi vini", spiega Beppe Palmieri 1.600 le etichette in carta alla Francescana, con un'esauriente profondità di annate "Una vera celebrazione dei vini" Casacca Ferrari appesa in cantina: da Modena a Maranello corrono appena 17 chilometri Jean Todt, Michael Schumacher, Fernando Alonso: il Cavallino rampante è di casa in via Stella I vini di Gabrio Bini a Pantelleria, un vero feticcio del Palmieri Dal soffitto, un campionario di insaccati emiliani Pane col lievito madre, la premessa di un percorso che alternerà grandi classici a piatti di concezione molto recente Massimo Bottura. Cinquant'anni compiuti nel settembre scorso, è cuoco dal 1986, l'anno della Trattoria del Campazzo di Nonantola. I suoi primi maestri: Lidia Cristoni e Georges Cogny E' raggiante: da pochi giorni il suo ristorante è per la prima volta sul podio della World's 50Best, classifica con peso e autorevolezza sempre maggiore. "La cosa che mi più rende felice", spiega, "non è tanto il terzo posto ma il fatto che da tempo siamo nelle prime posizioni". Vero: 13° nel 2009, 6° nel 2010, 4° nel 2011, 5° nel 2012, 3° nel 2013 Le ormai note New Balance 993 grigie, una vera bandiera del cuoco, amico di Jason Weis, presidente dell'azienda del Massachussets. Il plantare, però, è a km zero: "In Emilia siamo all'avanguardia mondiale nel settore", spiega "Siamo pronti?" Granita alla mandorla con capperi, bergamotto e crema di caffè Il viaggio in Italia di Bottura e Palmieri parte dal fondo. E salpa dall’entroterra siciliano, la granita classica che a Modena sgretola adrianescamente il muro che divide il dolce dal salato, col grimaldello dell’amaro: capperi di Pantelleria, origano selvatico ma anche bergamotto, concentrato di caffè e sale alla vaniglia. A innaffiare la prima parte del pasto, un malvasia dei colli piacentini Sorriso di Cielo Macaron del Mediterraneo Accanto alla granita, due macaron sui generis: il primo è una battuta di acciughe e sarde, il secondo di ostriche e alghe. È uno schema classico nella cucina di Bottura: il capovolgimento ironico della sequenza delle portate, con inversione di antipasto e dessert e la sostituzione di ingredienti simbolo della cucina d’élite con materie popolari. «I piedi che affondano nel territorio, la testa libera di spaziare ovunque», è uno dei suoi anthem più noti Aulla in carpione Gelato di carpione sopra una tempura di aulla - novellame simile, solo un po' più grande dei bianchetti. La tempura è ottenuta scioccando velocemente della pastella fredda nell'olio bollente Pane e croissant Grissini Baccalà Mare Nostrum Si risale lungo il Tirreno per questo baccalà cotto in bassa temperatura e spiaggiato tra Napoli e Costiera, un’emulsione di olio caldo con acqua di pomodoro, olive, zest dei maxi-limoni di Sorrento e colatura di alici. Aromi che scrocchiano col pane profumato in cima A illustrare i piatti, come un libro stampato, Denis Bretta, 40 anni. Ex Ristorante Fini a Modena, è direttore e responsabile del servizio della Francescana da un anno e mezzo. Ma non chiedete lumi sulla sua carica a Palmieri, l'abolitore di gerarchie: "Da noi non esistono i commis o gli chef de rang. In un momento in cui tutti si fanno chiamare dottò, preferisco dire che siamo tutti colleghi. E tutti camerieri" Come bruciare le sarde in tre giorni Altro giro, altro orizzonte, l’Adriatico tra la Romagna e Ancona. Una nuova espressione camuffata: non sono sarde (e non sono nemmeno bruciate) ma piccole triglie di scoglio, marinate per 3 giorni, poi scottate sulla piastra da un lato, riempite a mo’ di sandwich con una crema di scampi (molto dolce) e ricoperte con cenere di verdure, erbe aromatiche e scorza di limone. “Volevo prendere in giro l’abitudine romagnolo-marchigiana di grigliare un po’ tutto”, racconta il cuoco, “col limone, aglio e prezzemolo che poi intervengono immancabilmente ad aggiustare tutto” Riso tra acqua dolce e acqua salata Una rievocazione dolce/salmastra della foce del Po. I sapori dell’acqua dolce tappano in superficie l'ostrica prevalente nei bassifondi. E alla fine vincono il pescegatto, la carpa, la clorofilla di verdure e ancora una volta il carpione Viaggio a Modena di un capitone di Comacchio Un'altra odissea fluviale, presentata per la prima volta a Identità Milano 2011. Il filetto di anguilla attraversa il Veneto (la crema di polenta), il Mantovano (il gel di mele campanine), le campagne di Modena (la laccatura di Saba, la madre dell’Aceto Balsamico) per arrestarsi a Modena centro (polvere annerita di cipolla, mimesi dei canali della città)   Normandia Ovvero Agnello pre-salè (frollato per ben 20 giorni) con emulsione di acqua di ostriche, alghe fresche e caviale. In cima, granita di mela verde a ricordare il sidro. “È il nostro omaggio alla Normandia”, spiega Bretta, “a Modena non esistono spiagge incantate o vette mozzafiato. Da via Stella non riusciamo nemmeno a vedere la Torre Ghirlandina. Però ci guida la forza resistente delle idee, tessuta sulla cultura e sui ricordi”. Per saperne di più, vedi qui La Genziana del trentino Giovanni Boroni, un colpo di genio di Palmieri che interviene come ponte tra due piatti, Normandia (foto precedente) e Think Green (foto successiva). Il distillato gioca subito in contrasto con lo iodato prevalente del primo piatto: "Per me l'armonia è sempre ciò che rimane di uno scontro", spiega BP. Al conflitto segue la riflessione innescata dal match successivo: la Genziana è allungata con l'acqua e la gola brama a sorpresa d'inghiottirla d'un sorso. E' il veicolo perfetto degli umori della genziana e "dà lunghezza" alla mineralità di Think Green. "E' un pensiero che chiama in causa l'acqua, la nostra vera ricchezza". Splendido Think Green Clorofilla di verdure, punte d’asparagi, crema di piselli, funghi, tartufi, fiori eduli, erbe aromatiche e cagliata di parmigiano reggiano. Un piatto che nasce dall'osservazione del ciclo biologico delle mucche al pascolo, 4 stagioni che riassumono un'esistenza. “È quello che la mucca mangia e quello che la mucca ci ridà, un latte straordinario”, torna Bottura Cinque stagionature di Parmigiano Reggiano Un grande classico, targato 1996, "quando però le consistenze erano tre", specifica Palmieri. Oggi sono 5: crema 4 mesi, demi-soufflè 30 mesi, spuma 36 mesi, cialda croccante 40 mesi e, in cima, aria di parmigiano 50 mesi. (fotoLe Saucier) Compressione di pasta e fagioli Altro grande classico, è un viaggio attraverso il vissuto nelle cucine di Bottura: Creme royal con cotiche, fagioli e foie gras (la classicità francese), un’aria di rosmarino (l’avanguardia spagnola) e le croste di parmigiano (l’emilianità) che intervengono al posto della pasta. “È un piatto di evoluzione, non di rivoluzione. Ho compresso mia nonna tra Alain Ducasse e Ferran Adrià” Le lumache nella vigna Lumache, clorofilla aromatica in un manto di verdure spontanee ed erbette, con funghi, tartufi e bulbi. Dopo il ciclo vitale della mucca, ecco quello della lumaca. "Mastichiamo di nuovo il territorio: le lumache migliori strisciano nelle vigne, tra aromi minerali, sapidi e acidi" Il sogno di un francese di fare la pasta come un italiano Ovvero, Ravioli di porri, foie gras e tartufi. Ne abbiamo parlato diffusamente sul numero 27 di Identità di Pasta La Ribolla Gialla di Damijan Podversic, vignaiolo gravneriano a Gorizia, un gran vino. Sorreggerà ogni pietanza che verrà, senza occultare Il coltello affilato arriva solo ora. Un'altra prova dell'allergia alle masticazioni prolungate, che segna quasi tutta l'alta cucina contemporanea Caccia al piccione Parola a Bretta: "E' servito in una salsa balsamica alla rapa rossa, che ricorda il sangue. L'insalatina sono finte foglie ricavate intagliando diversi tuberi con stampini. Queste sono poi compresse sottovuoto con aceti diversi. Il rafano è grattuggiato pochi secondi prima di arrivare al tavolo, per dare velocità al piccione". Vince ancora l'ironia "Perché il piccione in realtà non si caccia". Il volatile è quello di Franco Cazzamali da Cremona Prima del dessert, toilette: il vegetale vince anche in bagno Un salto in cucina: il brodo di cappone Il cuoco vigila su tutto, anche sulla musica sparata in filodiffusione dal soffitto.Quando entriamo c'è Rod Stewart che strilla "Do you think I'm sexy?" E intanto si mettono via le salse per il servizio della sera. Tra pranzo e cena non esiste break. "La gente si alza da tavola alle 17 perché viene a fare l'esperienza della vita", rivela Palmieri, "Lavoriamo di continuo e ogni anno è sempre peggio (o meglio, a seconda). Non chiedetemi però nulla dopo la mezzanotte perché non connetto" Tra sala e cucina oggi lavorano in Francescana 27 persone. Molti stagisti: "Se all'epoca mi avessero offerto un tirocinio da Ducasse", spiega Bottura, "avrei pagato di tasca mia". Che poi in stage al Louis XV di Montecarlo ci finì davvero, nel 1992 Foglie Il viaggio conduce tra i manti delle foreste umbre: foglie vere che mutano con le stagioni (in inverno cavolo nero, in primavera basilico rosso e verde), caramellate e trattate con pasta di castagne e nocciole, riduzione di vin brulée, cioccolato, concentrazione di agrumi... Magnum di foie gras (prima) Terrina di foie gras cotta sottovuoto, cosparsa di polvere di nocciole tostate e granella di mandorle tostate, il tutto rifinito con Aceto Balsamico di mele. E' probabilmente il piatto più celebre (e copiato) di Massimo Bottura. Alessandra Meldolesi, nel libro "Sei. Autirotratto della cucina italiana d'avanguardia" scrive: "E' un antipasto trompe-l’oeil, dove una forma inconfondibile dell’industria alimentare custodisce il segreto delle delikatessen più esclusive, il foie gras e l’Aceto Balsamico Tradizionale. Snack contro alta cucina, dessert contro antipasto, entremets versus carne: l’antifrasi è tripla e strappa il riso" Magnum di foie gras (dopo) Ehm Oops, crostatina in caduta Crostatina al limone con zabaione al limone, gelato di lemongrass, limone confit, capperi e bergamotto (con quest'ultimo ritorniamo da dove avevamo cominciato). L'ultimo piatto di un percorso magistrale Sous chef Ecco lo staff. Cominciamo da Yoji Tokuyoshi, 35 anni, giapponese, da 8 in Osteria Francescana. E' fresco reduce dal Postrivoro di Slow Fish Comande Takahiko Kondo, giapponese Antipasti Davide Di Fabio, 27 anni, abruzzese Primi piatti Michele Castelli, 28 anni, Matera, da 5 anni a Modena Secondi Riccardo Forapani, 27 anni, modenese di Cavezzo, in Francescana da 5 anni e mezzo Pasticceria A destra, il capo pasticcere Alberto Buratti, 26 anni, Legnano (Milano), ex Antica Osteria del Ponte con Ezio Santin. Con lui, Matteo Conterio, comasco, 20 anni, da 1 mese alla Francescana Panificazione Bernardo Paladini, 24 anni, romano, pasta e pane Stagista Klaus Pahl, 26 anni, brasiliano di San Paolo, già al lavoro al D.O.M. Stagista Franco Liberali, 19 anni, Pescara, ai secondi Stagista Lorenzo Menegatti, 19 anni, torinese, ai primi piatti Antipasti Francesco Vincenzi, 21 anni, modenese di Formiglia Andrea e Luca Garelli, gemelli, 30 anni, da 5 in Francescana (chi scrive si accorge solo alla fine che i ragazzi sono due e non uno) In sala Monica Giordano, 31 anni, bolognese Pino Cesario, napoletano di Torre del Greco, in Francescana da due settimane ("Perfino in Costiera è difficile trovare lavoro oggi") Antonia Guerra, lavapiatti Di nuovo al tavolo per i petits fours E un grande caffè, firmato Leonardo Lelli Prezzi medi: antipasti 45, primi 45, secondi 60, dolci 25 euro. Menu degustazione: 110 euro (Tradizione), 150 euro (Classici), 180 euro (Sensazioni, l'espressione della nostra ricerca). Il menu completo in pdf Prima di tornare a vedere le stelle... ...fatevi consigliare da Palmieri, aka GlocalOnTour: sul suo blog, una serrata mappatura, ghiotta e non, del meglio di Modena 

L'Osteria Francescana chiude il sabato a pranzo e l'intera domenica. Le prenotazioni si fanno al telefono, +39.059.210118, oppure online

  • Condividi

Zanattamente buono

Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo

Gabriele Zanatta

di

Gabriele Zanatta

classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. 
instagram @gabrielezanatt
Consulta tutti gli articoli dell'autore