02-06-2023
Paulo Airaudo, argentino di origini italiane, classe 1985. E' chef/patron di 14 ristoranti, in cui lavorano 400 persone. Il più importante è Amelia a San Sebastian, nei Paesi Baschi, 2 stelle Michelin
Omakase italiarra. Cioè un modello giapponese, dai contenuti italiani, annunciato in lingua basca da uno chef argentino. È la cucina senza frontiere che vi attende al ristorante Amelia, pochi tavoli dietro a una coloratissima barra, un locale di successo nel retro della spiaggia della Kontxa di San Sebastian, spettacolare mezzaluna di sabbia disegnata dalle onde dell’Atlantico. È la creatura ammiraglia di Paulo Airaudo, cuoco e imprenditore di Rio Cuarto, in provincia di Cordoba, nato da immigrati italiani e a neanche 40 anni al comando di 14 insegne tra Paesi Baschi, Barcellona e Hong Kong ma presto anche a Firenze («È tutto pronto, devo solo trovare il personale…»). E poi Singapore, Shenzhen, Bogotà... Quattro stelle Michelin (e altre verranno) e 400 dipendenti. Un imprenditore old school, coi peli posizionati là dove devono stare - sullo stomaco e non sulla lingua - e una passione smisurata ma non irrazionale perché confortata da un’amministrazione oculata del personale: «Il tempo libero oggi è un valore fondamentale ma, se devo licenziare, licenzio», sbotta con noi seduto sui divani di Villa Favorita. La gestione è attenta, soprattutto nei conti: «C’è il luogo comune per cui il ristorante gastronomico o fine dining deve perdere i soldi. Ma voi siete matti! Al massimo puoi rinunciare a guadagnare per un paio d’anni ma poi occorre stare in piedi. Non si può passare la vita a perdere i soldi. Se lo dici ai ristoratori francesi, ti amazzano». La stabilità di Amelia nasce prima di tutto dal prodotto, selezionato secondo regole che rifiutano le sensibilità green/km zero/no waste del nostro tempo. Al solo nominargliele, gli salta la mosca al naso: «Io non ho legami perché non metto mai radici in un posto fisso. Per questo cerco sempre i migliori ingredienti del mondo, ovunque si trovino: i ricci di mare dal Giappone – quasi 500 euro al chilo -, il Wagyu dalle migliori prefetture, il caviale, i carabineros, la ventresca di tonno, i pescioni... Le verdure sono solo dei contorni, cibo per conigli. Se mi dici che un broccolo vale un astice o un piccione, non ti ascolterò mai. Noi non siamo disegnati fisicamente per mangiare solo vegetali. È una vita triste».
Villa Amelia guarda la spiaggia della Concha (Kontxa in basco), spettacolare baia lunga oltre 1 chilometro, luogo simbolo di San Sebastian
L'head chef Giacomo Zani di Sesto Fiorentino e Virginia Cagnetta di Milano. Nella squadra di Amelia ci sono 5 ragazzi italiani: con loro anche Gaetano Di Liscandro, la pasticciera Chiara Cantaretto e Andrea Pelo
Il restaurant manager e sommelier Romain Mesplet poggia subito sul counter 6 Champagne diversi, da servire al bicchiere. Un'ottima idea (anche per fare cassa). Particolare curioso: dietro al bancone di Amelia lavorano i cuochi ma anche tutti i camerieri e sommelier (che quasi sempre stanno di qua del bancone, dalla parte del cliente)
Tartelletta di piselli lagrima, un simbolo commestibile dei Paesi Baschi: è una tartelletta wonton con piselli grigliati, conditi con olio d'erba cipollina, e sgombro marinato in fondo. Sullo sfondo, si intravede un'altra Tartelletta di pasta di gyoza con astice in salsa salpicon (simile alla salsa verde) con asparagi bianchi
Crudo di carabinero, servito con un dashi citrico e zest di limequat e foglie di mandarina
Ricciola al pomodoro e ravanello giapponese, un grande classico di Amelia. Il ravanello è leggermente piccante e marinato in acqua e sale. Ci sono lamine di alga kombu e il brodo è di acqua di pomodoro
Chawanmushi di granchio reale, uova di salmone selvaggio su un consommè di jamon iberico ricavato dalle costolette del maiale
Il pane, una portata a sè. E' un parker roll, cooè un pane un po' briochato, con accanto le strisce di 4 burri: rosso (pomodori secchi), verde (foglie di aglio orsino), burro delle Asturie semplicemente montato e burro con acciughe del Cantabrico
Astice e zucca. L'astice, prima glassato con una bisque ridotta al sakè, è cotto al momento alla griglia e unito a una purea di zucca con salsa al beurre blanc. Sotto, nascosta, c'è una parte verde realizzata con emulsione di foglie di nasturzio, che dona un po' di acidità
Un perfetto piccione con cipolla arrostita. Non visibile, una spugnola cotta alla griglia con mousseline con pollo, spugnola e foie gras
Taleggio, semplicemente dei cappelletti di pasta fresca con crema di taleggio nel ripieno, oro commestibile e, fuori, una salsa al Vin Jaune del Jura, completata con cannolicchi alla griglia e ostriche
Caviale, gelato al rhum e salsa di banana e mole
La favolosa piccola pasticceria in chiusura: su tutte, in basso a sinistra, una Paris Brest di pistacchio da mangiarne in serie
Romain Mesplet con due dei vini serviti nel corso del menu degustazione. Il nostro pairing: Krug, 170th Edition (Champagne) Sauvignon Blanc Pur Sang, Didier Dagueneau 2019 (Valle della Loria) Vielle Vigne, Buisson-Charles 2019 (Maursault) Château Montrose 2004 (Saint Estèphe) Gran Reserva, Tondonia 1962 (Rioja) Chateau Rieussec 2016 (Sauternes) Malus Mama, Iñaki Otegi 2013 (sidro, Paesi Baschi)
Il menu degustazione (opzione unica) di Amelia costa 298 euro. Diverse le possibilità di wine pairing: pairing Exceptional (350 euro), Champagne (175), Amelia (163), Corto (94) e Analcolico (78 euro)
Gabriele Palazzi, head chef toscano di Da FIlippo, ristorante di cucina italiana ricavato nell'ex sede di Amelia, indirizzo Prim Kalea 34. Accanto, i suoi umamici Fusilli ai funghi di stagione con uovo confit e spuma di Parmigiano
Paulo Airaudo controlla anche lo speakeasy Blind Pig, aperto 15 mesi fa con il fidato Marco Ferreri, bartender di Legnano
Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo
a cura di
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt
Lo chef italoargentino Paulo Airaudo, due stelle a San Sebastian, ora protagonista con la sua cucina voluttuosa anche a Firenze, al ristorante Luca's del boutique hotel La Gemma
La sala di Aleia, con le finestre affacciate su Paseig de Gràcia
