13-01-2024

Paulo Airaudo a Firenze: abbiamo provato il ristorante-gioiello all'Hotel La Gemma

Un grande chef legato all'Italia già nel dna. Un ottimo ristorante. Un boutique hotel raffinato, nel centro del capoluogo toscano. I nostri assaggi lo confermano: Airaudo è "l'altro fratello Cerea", ovvero sa coniugare golosità ed eleganza

Lo chef italoargentino Paulo Airaudo, due stelle a

Lo chef italoargentino Paulo Airaudo, due stelle a San Sebastian, ora protagonista con la sua cucina voluttuosa anche a Firenze, al ristorante Luca's del boutique hotel La Gemma

Come in un gioco di matrioske, una gemma nasconde l'altra. Quella più grossa è costituita dall'ottocentesco Palazzo Paoletti tra via Calimala, via dei Cavalieri e via dei Lamberti, due passi da piazza della Signoria, pieno centro storico di Firenze: fino al 2021 ospitava un grande magazzino di Zara, poi l'effetto dei lockdown ha spinto la multinazionale dell'abbigliamento a chiudere i battenti. La famiglia Cecchi, fiorentina doc e attiva da due decenni nel ramo della intermediazione immobiliare, ha colto questa opportunità, rilevando subito l'edificio e convertendolo, dopo importanti lavori chiusi a tempo di record, in una struttura dedicata all'ospitalità d'alta fascia, un boutique hotel di cinque piani, 23 ampie camere e 16 suite/appartamento, tutto arredato in stile Art Déco contaminato da elementi di design contemporaneo. Una gemma di bellezza.

I cinque fratelli Cecchi con mamma Alessandra. Da sinistra, Massimiliano, Andrea, Alessandra, Maria Sole, Edoardo e Ginevra

I cinque fratelli Cecchi con mamma Alessandra. Da sinistra, Massimiliano, Andrea, Alessandra, Maria Sole, Edoardo e Ginevra

Come ha battezzato la nuova struttura? La Gemma, appunto, ma come acronimo della nuova generazione Cecchi alla guida del progetto, costituita dai giovani fratelli Ginevra, Edoardo, Massimiliano, Maria Sole e Andrea, succeduti al padre Luca scomparso nel 2020 (e il "la" di "la gemma" sta appunto per i genitori, Luca e Alessandra).

Immagini del La Gemma a Firenze

Immagini del La Gemma a Firenze

Per scovare la gemma ulteriore ne La Gemma occorre infine salire al primo piano: lì si trova Luca's, il ristorante gastronomico - dedicato appunto a Luca Cecchi - che la general manager Laura Stopani ha voluto affidare a un nome forte dell'alta cucina internazionale, che lei aveva incrociato al tempo in cui, tra il 2013 e il 2017, era direttrice di un altro hotel di lusso, il Borgo Santo Pietro di Chiusdino, in provincia di Siena. Pochi se lo ricordano, ma un decennio fa a guidare la cucina del magnifico relais del Senese dove ora brilla la stella di Ariel Hagen era l'italoargentino Paulo Airaudo, allora neanche trentenne, nel frattempo diventato una sorta di Re Mida della ristorazione, un'infinita serie di locali in giro per il mondo tra la casa madre di San Sebastian, con Amelia, due stelle in predicato di diventare tre, più Da Filippo, La Bottega di Filippo, 1985 Cantina Argentina, The Blind Pig, El Bar de Villa Favorita e la taverna tradizionale basca Irai rilevata da poco, poi Barcellona con il monostellato Aleia, Hong Kong con Noi, Haku e di nuovo Amelia e Da Filippo, Bogotà con Anima, senza contare il Da Terra di Londra, due macaron, aperto col brasiliano Rafael Cagali, a sua volta con origini italiane, veronesi (ne scriverà nei prossimi giorni la nostra Chiara Buzzi).

Paulo Airaudo

Paulo Airaudo

VALE IL VIAGGIO - Piatto eccezionale, da solo vale il viaggio: Cappelletto homemade ripieno di piccione, salsa di burro al timo e il fondo di piccione. Semplicità, gusto assoluto

VALE IL VIAGGIO - Piatto eccezionale, da solo vale il viaggio: Cappelletto homemade ripieno di piccione, salsa di burro al timo e il fondo di piccione. Semplicità, gusto assoluto

Insomma: la Stopani aveva provato a "riportare" Airaudo in Italia già quattro anni fa, sembrava tutto fatto per il suo sbarco a Ostuni, al boutique hotel Paragon 700, esordio previsto nella primavera 2020, poi arrivò il Covid a scombinare i piani. Ora ce l'ha fatta, a La Gemma.

I resident chef del Luca's, Olivia Cappelletti e Tommaso Querini. Sanno gestire una gran cucina, mentre in sala abbiamo goduto della professionalità cortese di Nemad "Nicola" Ametovic, fiorentino di origini serbe

I resident chef del Luca'sOlivia Cappelletti e Tommaso Querini. Sanno gestire una gran cucina, mentre in sala abbiamo goduto della professionalità cortese di Nemad "Nicola" Ametovic, fiorentino di origini serbe

La sala del Luca's

La sala del Luca's

A Firenze, lo chef si avvale di due resident di valore, Tommaso Querini e Olivia Cappelletti; rilegge i propri piatti adattandoli al contesto toscano; ma di base propone sé stesso, lo stile che lo caratterizza. C'è qualcosa che richiama, nella cucina di Airaudo, quella dei Cerea: certo, l'italoargentino divaga di più rispetto ai fratelloni bergamaschi, gioca tra la matrice sudamericana, l'ispirazione tricolore che è nel suo dna, la fascinazione per l'Oriente e la lezione spagnola.

La colazione al La Gemma è di grande qualità gastronomica, bravi

La colazione al La Gemma è di grande qualità gastronomica, bravi

Ma ci sono stelle polari comuni: il godimento come viatico per l'esperienza gastronomica; l'idea che a tavola l'opulenza non sia un minus quasi da nascondere, vergognandosene, ma un privilegio che è ben pagato dal commensale, e quindi non si presta a essere ristretto tra paletti ideologici; la convinzione che un ristorante sia innanzitutto un'impresa, che deve funzionare invece di inseguire chimere modaiole.

Tagliolino di pasta fresca homemade con salsa di burro di Carnia con alici, limone e caviale, uno dei classici di Airaudo

Tagliolino di pasta fresca homemade con salsa di burro di Carnia con alici, limone e caviale, uno dei classici di Airaudo

Cerea fan tutto questo un po' sottotraccia, senza proclami; Airaudo lo afferma con fierezza, non è tipo troppo adito alla diplomazia. Sua frase da scolpire sulla pietra, perché nessuno se la scordi: «Il fine dining sta cambiando ed evolvendo, e dobbiamo tutti capirlo. Le persone vogliono posti felici in cui divertirsi e passare delle ore piacevoli».

Davvero molto, molto interessante questo Risotto alla zucca, olio alla 'nduja, dressing al nasturzio, limone, foglie di nasturzio e astice. Il dolce della zucca e dell'astice che constrata la pizzantezza e affumicatura della 'nduja. Buonissimo

Davvero molto, molto interessante questo Risotto alla zucca, olio alla 'nduja, dressing al nasturzio, limone, foglie di nasturzio e astice. Il dolce della zucca e dell'astice che constrata la pizzantezza e affumicatura della 'nduja. Buonissimo

Coda di rospo, rapa bianca, telline, barbabietola, bagna cauda, uova di trota, altro piatto meraviglioso, come i cappelletti. Le 72 ore di maturazione si sentono tutte. Ma ha un difetto: è al limite della sapidità

Coda di rospo, rapa bianca, telline, barbabietola, bagna cauda, uova di trota, altro piatto meraviglioso, come i cappelletti. Le 72 ore di maturazione si sentono tutte. Ma ha un difetto: è al limite della sapidità

Petto di piccione, purea di cipolle, fungo maitake, grasso di anatra e lardo di Colonnata, petalo abbrustolito di cipolla con olio al cipollotto. Delizioso. Precede predessert e dessert (Flan di formaggio di capra, susine, cialde di avena e miele e Purea di topinambur, crumble al pistacchio, gelato al cioccolato bianco, aria alla mandorla, buccia croccante di topinambur, entrambi molto buoni)

Petto di piccione, purea di cipolle, fungo maitake, grasso di anatra e lardo di Colonnata, petalo abbrustolito di cipolla con olio al cipollotto. Delizioso. Precede predessert e dessert (Flan di formaggio di capra, susine, cialde di avena e mielePurea di topinambur, crumble al pistacchio, gelato al cioccolato bianco, aria alla mandorla, buccia croccante di topinambur, entrambi molto buoni)

Così è anche al Luca's di La Gemma.


Carlo Mangio

Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo?
La meta è comunque golosa, per Carlo Passera

Carlo Passera

a cura di

Carlo Passera

classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera

Consulta tutti gli articoli dell'autore