Paulo Airaudo a Firenze: abbiamo provato il ristorante-gioiello all'Hotel La Gemma

Come in un gioco di matrioske, una gemma nasconde l'altra. Quella più grossa è costituita dall'ottocentesco Palazzo Paoletti tra via Calimala, via dei Cavalieri e via dei Lamberti, due passi da piazza della Signoria, pieno centro storico di Firenze: fino al 2021 ospitava un grande magazzino di Zara, poi l'effetto dei lockdown ha spinto la multinazionale dell'abbigliamento a chiudere i battenti. La famiglia Cecchi, fiorentina doc e attiva da due decenni nel ramo della intermediazione immobiliare, ha colto questa opportunità, rilevando subito l'edificio e convertendolo, dopo importanti lavori chiusi a tempo di record, in una struttura dedicata all'ospitalità d'alta fascia, un boutique hotel di cinque piani, 23 ampie camere e 16 suite/appartamento, tutto arredato in stile Art Déco contaminato da elementi di design contemporaneo. Una gemma di bellezza.

Come ha battezzato la nuova struttura? La Gemma, appunto, ma come acronimo della nuova generazione Cecchi alla guida del progetto, costituita dai giovani fratelli Ginevra, Edoardo, Massimiliano, Maria Sole e Andrea, succeduti al padre Luca scomparso nel 2020 (e il "la" di "la gemma" sta appunto per i genitori, Luca e Alessandra).

Per scovare la gemma ulteriore ne La Gemma occorre infine salire al primo piano: lì si trova Luca's, il ristorante gastronomico - dedicato appunto a Luca Cecchi - che la general manager Laura Stopani ha voluto affidare a un nome forte dell'alta cucina internazionale, che lei aveva incrociato al tempo in cui, tra il 2013 e il 2017, era direttrice di un altro hotel di lusso, il Borgo Santo Pietro di Chiusdino, in provincia di Siena. Pochi se lo ricordano, ma un decennio fa a guidare la cucina del magnifico relais del Senese dove ora brilla la stella di Ariel Hagen era l'italoargentino Paulo Airaudo, allora neanche trentenne, nel frattempo diventato una sorta di Re Mida della ristorazione, un'infinita serie di locali in giro per il mondo tra la casa madre di San Sebastian, con Amelia, due stelle in predicato di diventare tre, più Da Filippo, La Bottega di Filippo, 1985 Cantina Argentina, The Blind Pig, El Bar de Villa Favorita e la taverna tradizionale basca Irai rilevata da poco, poi Barcellona con il monostellato Aleia, Hong Kong con Noi, Haku e di nuovo Amelia e Da Filippo, Bogotà con Anima, senza contare il Da Terra di Londra, due macaron, aperto col brasiliano Rafael Cagali, a sua volta con origini italiane, veronesi (ne scriverà nei prossimi giorni la nostra Chiara Buzzi).

Insomma: la Stopani aveva provato a "riportare" Airaudo in Italia già quattro anni fa, sembrava tutto fatto per il suo sbarco a Ostuni, al boutique hotel Paragon 700, esordio previsto nella primavera 2020, poi arrivò il Covid a scombinare i piani. Ora ce l'ha fatta, a La Gemma.

A Firenze, lo chef si avvale di due resident di valore, Tommaso Querini e Olivia Cappelletti; rilegge i propri piatti adattandoli al contesto toscano; ma di base propone sé stesso, lo stile che lo caratterizza. C'è qualcosa che richiama, nella cucina di Airaudo, quella dei Cerea: certo, l'italoargentino divaga di più rispetto ai fratelloni bergamaschi, gioca tra la matrice sudamericana, l'ispirazione tricolore che è nel suo dna, la fascinazione per l'Oriente e la lezione spagnola.

Ma ci sono stelle polari comuni: il godimento come viatico per l'esperienza gastronomica; l'idea che a tavola l'opulenza non sia un minus quasi da nascondere, vergognandosene, ma un privilegio che è ben pagato dal commensale, e quindi non si presta a essere ristretto tra paletti ideologici; la convinzione che un ristorante sia innanzitutto un'impresa, che deve funzionare invece di inseguire chimere modaiole.

I Cerea fan tutto questo un po' sottotraccia, senza proclami; Airaudo lo afferma con fierezza, non è tipo troppo adito alla diplomazia. Sua frase da scolpire sulla pietra, perché nessuno se la scordi: «Il fine dining sta cambiando ed evolvendo, e dobbiamo tutti capirlo. Le persone vogliono posti felici in cui divertirsi e passare delle ore piacevoli».

Così è anche al Luca's di La Gemma.