Saltimbocca "alla fiumicinese" e altre bontà da Ippolito, la nuova trattoria di mare di Luca Pezzetta

Fiumicino è (solo) un aeroporto? No, no, no. Da un po’ di tempo emergono voci che sanno spiegare anche a noi foresti come si sia di fronte a una percezione deformata, come quando raccontavamo - quasi un decennio fa - di un Gianfranco Pascucci “diventato il difensore e il testimonial dell’oasi Wwf di Macchiagrande a Fiumicino, due passi da Roma, dall’aeroporto e da tanto cemento. È una zona bellissima, un tassello di foresta e dune dove lo chef - che ha il ristorante pochi km più in là, sul porticciolo della cittadina laziale - trova erbe, radici, alghe necessarie per i suoi piatti; preserva insomma un ecosistema ambientale rendendolo funzionale (anche) a un’attività commerciale, come può essere quella ristorativa”, leggi qui. O come quando scrivevamo di Periferia Iodata, l’associazione tra ristoratori di Fiumicino nata proprio per “predicare qualità, quella legata al territorio e quella dei prodotti”, leggi qui. Voci dissonanti rispetto a una narrazione superficiale. Da gennaio scorso c’è n’è una nuova, di voce. Quella di Ippolito.

 

LUCA, ANDREA, MARCO, DANIELE - Ippolito non è una persona ma un’insegna - ispirata da Ippolito santo patrono di Fiumicino, protettore dei pescatori locali, che ne portano sempre un’immagine con loro sui pescherecci - della nuova trattoria di mare dietro al quale si celano Luca, Andrea, Marco e Daniele. Luca è Luca Pezzetta, fiumicinese Doc e pizzaiolo top, uno che ha portato la sua pizzeria Clementina nell’Olimpo delle migliori del Paese - ha anche vinto il premio Oltre la pizza per la Guida di identità Golose alle Pizzerie d’autore 2024 - sempre legandosi a un riferimento territoriale (Clementina rievoca la Torre Clementina, costruita nel 1773 - proprio dove ora si trova il locale - per volere di papa Clemente XIV e divenuta simbolo della città, campeggia sullo stemma comunale anche se non esiste più, è stata distrutta durante la seconda guerra mondiale. Quanto a Ippolito, «è il nostro santo protettore e mi rievoca ricordi lieti: nel giorno a lui dedicato, non si andava a scuola!»).

Daniele è Daniele Mari, che cura la carta dei vini forte di lunghe esperienze oltralpe; mentre ci serve un ineffabile Borgogna (Domaine Michel Viré-Clessé AOC Tradition 2022, 100% Chardonnay, elegante) ci racconta come sia qui che al Clementina stia creando linee di vini in esclusiva su Roma, «quattro cantine di Champagne e altre dodici totalmente introvabili altrove, voglio portare il mio know how di selezionatore. Chi ci sceglie deve potersi divertire anche nel bicchiere».

Infine, Marco e Andrea sono diverse espressioni di Fiumicino: fanno gli chef, a loro sono affidate le cucine di Ippolito, ma «sono un po’ due opposti, come il nostro territorio», dice Pezzetta, perché Andrea Alberghetti è romano e terragno, specialista della carne, mentre l’ostiense Marco Fedeli ha sempre lavorato il pesce, è anche pescatore di suo… «Abbiamo voluto quindi fondere insieme tutte queste esperienze di territorio… nei piatti».

 

TUTTO IL BUONO DI FIUMICINO - Si tratta in altre parole di condensare nella proposta di Ippolito le sfaccettature di Fiumicino, in una trattoria che - come ogni buona trattoria, storica o contemporanea che voglia essere - diventi espressione autentica dei suoi dintorni, come fosse lì da sempre e non nuova nuova. Pezzetta: «Narriamo questi 230 km quadrati attorno a noi che ci premiano, perché regalano prodotti emozionanti». L’elenco è lungo e parte da Maccarese, frazione di Fiumicino e sede di una delle aziende agricole più estese d'Italia, che compie proprio nel 2025 i 100 anni di storia, ora è di proprietà dei Benetton, “prima del marzo 1925 apparteneva al principe Rospigliosi – racconta Claudio Destro, amministratore della Maccarese S.p.A. Società Agricola Benefit - Nonostante i tentativi di bonifica era una palude, si moriva di malaria”, è l’incipit del bell’articolo I 100 anni della Tenuta di Maccarese, l’ex palude diventata l’orto di Roma che su Repubblica l’ottima Giulia Mancini ha recentemente dedicato alla ricorrenza, leggi qui.

Maccarese significa mandorleti (i più estesi d’Italia) e ora anche oliveti, se ne ricava un olio extravergine già pregevole, ai suoi esordi. C’è poi il latte, tanto latte, 57mila litri da 3.600 capi, il 20% del fabbisogno della Capitale, «è un latte incredibile che noi lavoriamo», dice Pezzetta. Alimenta anche altre attività, «a Tragliatella (altra frazione di Fiumicino, ndr) ci sono i caseifici che lo trasformano in formaggi di pregio», in primis Ammano, «un piccolo produttore molto giovane e bravo». E ancora: «Testa di Lepre per le carni (è una cooperativa, nell’omonima frazione di Fiumicino, ndr). E poi la pesca, questo è il paese del Lazio che vanta più paranze, più di 30 barche tra piccole e grandi», una dispensa che rinnova un ricordo, «quando ero piccolo - è sempre Pezzetta a parlare - qui davanti a Ippolito e Clementina, in Via della Torre Clementina, c’erano i binari del treno: portava il pesce di Fiumicino a Roma».

Oggi Via della Torre Clementina è una food street, un ristorante dietro all’altro, di qualsiasi tipologia. Clementina e Ippolito sono allo stesso numero civico, “158” il primo e “158/B” il secondo. Chiediamo a Pezzetta: «Luca, ma cosa vuoi che emerga da Ippolito?». Risponde d’un fiato: «Il territorio, la pesca, il mare, gli artigiani, la terra, gli ortaggi. Perché Fiumicino ha una grande tradizione contadina, con famiglie storiche, non solo locali ma anche di origine veneta, durante il Fascismo molti vennero qui dal Nord per sfruttare le terre strappate alle paludi. Anche la mia bisnonna era veneta. Hanno amore per l’agricoltura».

 

IL GRUPPO - Questo è tutto il contorno, poi ovviamente domina l’assaggio, che - anticipiamo - è di grande livello. C’è però ancora un’annotazione da fare: Pezzetta sta creando una sorta di sistema, c’è la pizzeria Clementina, c’è la trattoria Ippolito, c’è pure il Micro Forno - il panificio delle delizie che rifornisce i due precedenti locali, oltre che tanti buongustai... Prove tecniche per la costruzione di un vero e proprio gruppo? Qualcosa bolle in pentola.

 

MA COME SI MANGIA DA IPPOLITO?
Rimane, appunto, da raccontare l’assaggio, perché le parole e lo storytelling sono nulla davanti alla sentenza del palato. Da Ippolito non solo si mangia benissimo, ma la formula richiama perfettamente l’idea di una trattoria contemporanea, evoluta, che sappia descrivere il territorio con la capacità di non essere didascalici né banali. Per dire: il grande Anthony Genovese è diventato un cliente fisso.

S’inizia con un classico, Tagliatella di seppia, gazpacho di pomodori e peperoni, salsa verde, pan grattato saltato in padella, origano fresco, la tagliatella di seppia è «la pasta di Fiumicino» sorride Mari. Buono, col peperone però un po’ invadente che prevale, consente però la scarpetta col pane di grano duro locale e mais, fragrante e profumato, by Micro Forno, come alternativa s’intinge nell’olio di Maccarese, prima annata, si farà. Col Carpaccio di ricciola, carota di Maccarese in crema, mandorla tostata di Maccarese, acetosella, olio di Maccarese siamo già ad altro livello, è entusiasmante, la temperatura perfetta, il crunch delle mandorle, la dolcezza della carota, equilibrio da alta cucina. Poi arriva un geniale Saltimbocca di Fiumicino, twist marino sul saltimbocca alla romana: saltimbocca di cernia, prosciutto di pesce spada, fondo di cernia e burro acido, carnosità perfetta, goduria assicurata.

Tris di assaggi: Pan brioche, coppa di teste di paranza, gel di limone e arancia, fresco a gaudente, poi una Salsiccetta di sugarello bianco con cicoria ripassata alla salsa verde e spezie (molto veg, vira sull’amaro, apprezzabilissimo) e infine Arrosticino alla brace di ombrina e grasso di tonno, essenziale e armonico con le note tostate e di erbe aromatiche ben utilizzate.

Passo indietro con la Lattuga alla giudia con sfilacci di testa di ricciola, olio di scarti di sedano e vinaigrette, un retrogusto amarognolo-bruciato solleva dubbi sull’olio di frittura, ottimo invece l’olio al sedano. È il prologo per un clamoroso assaggio terragno, Cappelletto di cortile, fondo bruno e limone: in una trattoria di mare assaporiamo una delle paste ripiene di carne (coniglio, collo di maiale e cappone) migliori dei nostri ricordi, la sfoglia homemade è gialla e turgida, il gusto spettacolare grazie ancora una volta alle erbe aromatiche, al mix di carni, al fondo reso più leggero - ma non meno presente - dal “taglio” di olio al basilico.

Il finale è tutto di un Collare della ricciola alla brace, ripassato in padella con burro acido, senape ed erbe di macchia, che restituisce tutte le soddisfazioni che promette, e da un dessert stagionale correttissimo, Fragole, yogurt, cioccolato bianco e basilico.

I prezzi sono da trattoria (antipasti tra i 5 e i 16 euro, primi 16-19, secondi 16-23, dolci 7-8): da Ippolito si va per poi tornare.

Ippolito
Via della Torre Clementiona 158/B - Fiumicino (Roma)
Tel. +39 392 8461233
ippolitofiumicino.it
Aperti pranzo e cena dal martedì alla domenica