Nel cuore pulsante della campagna veneziana, tra le brume della Laguna e il respiro salmastro dell’Adriatico, sorge un tempio della cucina di mare: l’Antica Osteria Cera di Campagna Lupia (Venezia). Qui, lo chef Lionello Cera ha trasformato una semplice fiaschetteria di famiglia in un ristorante due stelle Michelin celebrato per la sua dedizione alla materia prima e alla tradizione culinaria veneziana.
Le origini: dalla fiaschetteria alla stella
La storia dell’Antica Osteria Cera inizia nel 1966, quando la famiglia Cera apre una modesta fiaschetteria nella vecchia casa dei nonni. Con il tempo, il locale si evolve, diventando un punto di riferimento per gli amanti della cucina di mare. Lionello, dopo due anni all’istituto alberghiero, decide d'entrare nell’attività familiare, portando con sé una visione gastronomica innovativa che, senza tradire le radici, eleva la cucina tradizionale a nuovi livelli di eccellenza.
Lionello Cera, sulla destra, con l'head sommelier Niccolò Baù
La filosofia culinaria: essenza e ricerca
La cucina di Lionello Cera è un inno alla semplicità raffinata. Ogni piatto è concepito per esaltare il sapore autentico del pesce, spesso servito crudo o appena scottato, accompagnato da estrazioni, succhi e brodetti che ne amplificano l’essenza. La filosofia "dalle lische alla polpa" guida ogni creazione, in un approccio che valorizza ogni parte del pesce, riducendo gli sprechi e celebrando la materia prima in tutte le sue forme.
Come si mangia da Cera
Abbiamo iniziato la nostra degustazione con un aperitivo seguito da un saluto da parte della cucina: Polpettina di sarda con gel di saor, Polenta con baccalà mantecato e cappero e una Cialda croccante con paté di tonno e olive. Iniziamo la degustazione con gli amuse bouche: Cono di pasta fillo al nero di seppia con fagiolini cotti alla brace e salsa al parmigiano, poi Tartelletta con scarola cotta al vapore con pinoli, uvetta e gelato alla zucca, quindi Chips di carota con hummus di carote e salsa allo yuzu, a seguire Tortello di sedano rapa con cappuccio fermentato e salsa allo yogurt greco, per finire Sfoglia di rapa rossa marinata, salsa carpione e furikake (condimento giapponese a base di zucchero, sale, pesce essiccato, glutammato di sodio e semi di sesamo).
Continuiamo con
Mareggiata: succo di mazzancolla, soaso, triglia, seppia, fondo verde, salsa di fegati di pesce, olio alle erbe. Se da un lato l'effetto visivo di una mareggiata ci sono tutti, dall'altro i profumi del piatto la evocano ancor di più.
Lionello ha giocato molto sulle cromie del plating, creando un caos ordinato e lasciando perfettamente pulito il gusto e la carnosità del pesce, talvolta appena scottato solo da una parte.
Segue
Carbonara di scampi: qui lo chef è riuscito a rendere un piatto tradizionale della cucina regionale italiana estremamente accessibile anche a chi non ama la pesantezza della ricetta originale. Ha sdoganato l'abbinamento inconsueto tra uovo e pesce rendendo questa preparazione un piatto di alta cucina. Cottura perfetta dello spaghetto che si sposa perfettamente con una leggerissima carbonara che esalta e non sovrasta lo scampo, d'eccellente qualità, che lo chef decide di mettere crudo. Felicità a ogni boccone.
Colori del mare è un classico dell'Antica Osteria Cera, qui nella versione 2020
è un piatto iconico di
Cera. Si tratta di un percorso di otto assaggi crudi, ognuno abbinato a un condimento studiato ad hoc per il piacere del palato. Il nostro piatto era composto da: 1)
Capasanta al sake, nori-lime, riso sushi, lime in agro, caviale Kaluga Amur. 2)
Branzino con acqua di pomodoro, olio al basilico e riso nero. 3)
Scampo con alga wakame, sesamo bianco, cipollotto, salsa americana e ceviche di scampo. 4)
Cannocchia laccata, carciofi, bottarga di muggine. 5)
Ricciola alle erbe, mazzancolla, caramello di mazzancolla, riduzione di ricciola e guacamole di mela verde. 6)
Astice in olio cottura, maionese di kelle e crok di alghe. 7)
Noodles, succo di cavolo nero, senape in grani, tonno con il suo fondo bruno. 8)
San Pietro all'acqua pazza. Ogni singolo assaggio è accompagnato da un condimento studiato appositamente affinché esalti il sapore del pesce e renda il morso perfettamente bilanciato.
Carciofo cotto sulle braci, salsa al topinambur con tartare cotta di gambi di carciofo, caramello di carciofo, salsa di erbe alla brace e prezzemolo fritto
Il piatto successivo è
Carciofo cotto sulle braci, salsa al topinambur con tartare cotta di gambi di carciofo, caramello di carciofo, salsa di erbe alla brace e prezzemolo fritto: una proposta vegetariana di estremo gusto ed altamente sostenibile, visto che il carciofo è utilizzato quasi per il suo intero. Piacevole gioco di consistenze e alternanza di sapori che virano tra amaricante e dolcezza data dal caramello di carciofo e dalla salsa.
Concludiamo con la coccola della piccola pasticceria: Sablè di cioccolato e kumquat, Ananas marinato con menta e lime, Financier al pistacchio con crema allo yogurt e lampone disidratato, Frolla cioccolato Guanaja al 70% ed arachidi, Cioccolato Dulcey con frutta secca, semi e agrumi canditi.
DaMe Bistrò a Dolo (Venezia)
Nel 2020, i fratelli
Cera hanno inaugurato il
DaMe Bistrò a Dolo (Venezia), un locale che unisce la semplicità delle osterie di una volta con una proposta gastronomica contemporanea: materie prime di assoluta freschezza e qualità ma prezzi accessibili a tutti.
