15-01-2025
Fermento, piatto iper-tecnico, iper-sostenibile e iper-buono, una delle tante idee brillanti dello chef Carmelo Trentacosti al Mec Restaurant di Palermo. Foto Carlo Passera
Si rimane affascinati, a varcare il portone d'ingresso ed entrare nel cortile di Palazzo Castrone Santa Ninfa, a Palermo. Specie di sera, come noi, con ad accoglierti il baluginare delle luci che accarezzano la fontana marmorea, attribuibile al Gagini, raffigura il mito di Perseo e Andromeda: lo sguardo si posa subito lì e poi sale verso l’alto, alla loggia antistante il piano nobile. Si sale la scalinata e uno pensa: Carmelo Trentacosti potrà adeguarsi a tutto questo? Nel senso: non che noi si abbia dubbi su di lui, è anzi talento puro e sottovalutato, era il 2016 quando scrivemmo della splendida la cena che ci aveva apparecchiato (stava ancora al Villa Igiea, ndr), “tra le nostre migliori dell'anno: (..) cotture millimetriche, grande tecnica, piatti intelligenti, accostamento di aromi puntuali, valorizzazione della materia prima eccellente ma con sempre un'idea che dona la marcia in più. Si concentra infatti sul prodotto, Trentacosti, e lo propone al meglio: ma poi va oltre, donando un fascino gustativo assai più pieno e complesso del prevedibile". Non che si avesse dubbi, dicevo: ma occorreva e occorre reggere un progetto di gran peso. Perché della storicità e dell’eleganza dell’edificio abbiamo già detto, va aggiunto che ospita il Mec, ossia il primo museo in Sicilia che racconta la rivoluzione informatica, interamente dedicato alla Apple. Di nuovo: occorreva e occorre uno stile di cucina capace di sincronizzarsi con tale strana e raffinata commistione tra classicità e avanguardia, tra radici e futuro. Impresa non semplice, anzi da mal di testa.
Esito: noi al Mec Restaurant di Carmelo Trentacosti abbiamo mangiato straordinariamente bene, il che non basterebbe nemmeno. Il punto è che lo chef non solo è davvero a fuoco, ma ha trovato l’alfabeto gastronomico perfetto per corrispondere al luogo in cui lavora, per trasporlo in piatti di antica e solida struttura e contemporanea sprezzatura creativa. Di più: tutto il locale è di altissimo livello, la mise en place, la professionalità e le tempistiche del servizio, la cantina.
Il testo qui sotto è della bravissima Clara Minissale, le foto dei piatti e la loro descrizione sono invece mie. Carlo Passera
Colpo d'occhio dal cortile di Palazzo Castrone Santa Ninfa
Qui si trova il Mec Museum
Pensato come hub creativo che raggruppa arte, tecnologia, innovazione e food, il museo Mec è costituito da sette sale divise in otto aree tematiche - Innovazione, Pirati, Seme e frutto, Apple Store, Prototipi, Pixar, Tempio e Competizione - che ripercorrono la vita del fondatore della Apple e l’evoluzione dei suoi prodotti dal 1976 a oggi. Quest’aria cosmopolita e avanguardista che si respira nelle sale è in qualche modo rimescolata in cucina, dove chef Trentacosti, palermitano classe 1976, condensa a mano libera esperienza internazionale e talento locale. Nei suoi piatti si nota un certo rigore riconducibile a formazione e personalità, ma è innegabile un estro che dà vita a piatti belli e buoni.
Le sale del Mec: il museo...
...e il ristorante, insieme
I due menu degustazione proposti, Contaminazioni e Frontiere vegetali, entrambi con sei portate, sono la sintesi della passione dello chef per le materie prime che seleziona e, nel caso di ortaggi e frutta, spesso raccoglie personalmente nell’entroterra palermitano. C’è anche la possibilità di scegliere e ordinare à la carte. Imponente la lista dei vini, con oltre 650 referenze selezionate da Alessandro Comella.
Carmelo Trentacosti
Molto buono anche Agrumeto, un riso Carnaroli Gallo Extra agli agrumi, crema di porri alla brace, erba cipollina e limone nero, con continui e interessanti rimandi tra dolcezza, sapidità e acidità che lasciano il palato soddisfatto e pulito.
Nota di merito anche per Fermento, ossia zucca rossa in agrodolce, miso, aglio nero fermentato e gelato alla senape: un piatto complesso che in realtà fa parte del menu vegetale ma che abbiamo assaggiato con grande gusto e interesse e che lo chef ha messo a punto recentemente con l’aggiunta vincente del gelato alla senape. C’è tanta tecnica nella preparazione di questo piatto, a riprova della maestria con la quale Trentacosti spazia tra materie prime e creatività.
Il carrello dei formaggi siciliani
S'inizia con Baccello di piselli (crackers di farina bio di piselli, mousse di piselli e crumble di olive nere) e con Per le vie di Ballarò, rivisitazione dello street food palermitano (Mousse di polpo con gelatina di barbabietola, maionese alle ostriche, finto polpo croccante di farina di ceci, poi Finta cozza di farina di carbone vegetale con cozza, peperone rosso, peperoncino fermentato e spuma di prezzemolo; quindi La nostra versione della sarda a beccafico e per finire la Capasanta ricostruita con cialdina di alga spirulina, maionese di mare, gelato di ricci di mare). Poi arrivano i panificati artigianali molto buoni, nella foto (pagnotta di grani antichi siciliani e lievito madre, grissini di farina integrale aromatizzati alla cipolla, croissant farcito con salsa allo sfincione palermitano e pan brioche aromatizzato alle olive e pomodoro, ad accompagnare il tutto un burro alle acciughe)
Seppia in fiore: seppia, tartare di gambero rosso di Mazara del Vallo, caviale, bisque di crostacei e cristalli sale di Petralia
Fermento: zucca rossa, miso, crema alla menta, aglio nero fermentato e gelato alla senape. Della zucca Trentacosti usa tutte le parti, quella principale viene fermentata e diventa il cuore della preparazione, i primi scarti vanno in agrodolce come da classica ricetta palermitana, i ritagli vengono centrifugati per ricavarne un gel di acqua di zucca, le bucce diventano un fondo vegetale, i semi vengono tostati. Assaggio straordinario, complesso, sontuoso e pieno, con gioco perfetto di texture tra acidità, tostato e umami
Agrumeto: riso Carnaroli Gallo Extra agli agrumi, crema di porri alla brace, erba cipollina, olvere di limone nero, riduzione di salsa al Marsala. Un risotto che vira molto sul dolce ma risulta comunque equilibrato
Giro giro tondo: tonnarello di pasta fresca farcito con ragù di triglia, filetto di triglia, monachelle di triglia, salsa alla provola affumicata. Golosissimo
Dopo Senza spine (un carciofo di Menfi con crema di carciofi, uovo poché, chips di topinambur, tartufo nero e fonduta di formaggi siciliani, buono ma non andava bene, il carciofo troppo tenace) ecco un altro grandissimo piatto, al pari di Fermento di cui abbiamo detto sopra: è Piccione viaggiatore, ossia piccione francese Mieral – il petto scottato e accompagnato da mela disidratata, la coscetta avvolta da pasta sfoglia e farcita con le parti meno nobili del piccione, pangrattato e formaggio, poi una crocchetta di ritagli impanata nel panko, infine un parfait di fegato di piccione glassato al Porto con gel di Ben Ryé – quindi crema di mela cotogna, mela cotogna al vino rosso, purea di pinoli, chinotto, fondo di piccione
Zuccotto: semifreddo meringato alla ricotta, chutney di mango siciliano e gelato al frutto della passione
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera
di
Franco Virga, fondatore e promotore di Uniamo25, titolare dei ristoranti Virga&Milano con Corrado Assenza e Jesús Dúron, ex chef di Pujol Restaurant, due stelle Michelin e nr. 33 del The World's 50 Best Restaurants. (Foto di Daniele Ratti)
Il palermitano Marco Sciarrino, 32 anni, è Ambasciatore del Gusto e lo chef pizzaiolo del ristorante pizzeria Cagliostro, a due passi dalla Vucciria e dai Quattro Canti
L'interno di Mezzena, il nuovo locale palermitano dei fratelli Saverio e Vittorio Borgia, dedicato alla carne
Gita fuoriporta o viaggio all’estero? La meta è comunque golosa. Lo è perlomeno per il nostro Carlo Passera, alias Carlo Mangio. Un cibo succulento le sue parole, che stimolano curiosità e salivazione, pensieri limpidi, tanta sostanza per una delle penne più interessanti del panorama gastronomico nazionale
