Da Vittorio a St. Moritz con una marcia in più, tra ricette riscoperte e tanta golosità

Chi ha avuto la fortuna di frequentare il Carlton St. Moritz prima dei successivi lavori di restyling, sempre curati dall’estroso architetto e designer ticinese Carlo Rampazzi, ce lo dice chiaramente: quanto a eleganza, ovvio che fosse già elegante. Ma di un'opulenza un po’ retrò - con l’impronta Belle Époque (è sorto nel 1913) e l’allure da classico grand hotel alpino, tutto legno e maestosità, ampi saloni e scale monumentali - che lo rendeva quasi prigioniero del proprio passato. Glorioso e datato, potremmo dire, come una regina sempre affascinante per temperamento e portamento, ma dal look vagamente âgé. Rampazzi negli ultimi vent’anni ha poco a poco non stravolto, semmai rivisto il tutto. Persona giusta nel posto giusto, Rampazzi: professionista dal registro brioso e variopinto, ha donato la sua verve alla struttura, che oggi si presenta come mix molto personale di classico e contemporaneo - lo “stile Rampazzi” viene definito neo-eclettico – con forte uso del colore e arredi d’ispirazione storica reinterpretati in chiave moderna, tra pezzi unici, materiali preziosi e crossover di registri. Vi è anche un rimando, qua e là, alla Russia, ma non tanto quella attuale quanto quella zarista: gioco del designer, che ha voluto riprendere quella che è con ogni probabilità solo una leggenda, ossia che il Carlton fosse stato concepito inizialmente per diventare residenza estiva dello zar Nicola II, quello che finì però fucilato al termine della Rivoluzione d’Ottobre. Nessuna conferma e molte smentite: fatto sta che l’aneddoto è divenuto tra i motivi ispiratori di Rampazzi, ad esempio nei decori, ispirati ai gioielli di Cartier e Fabergé così amati dai Romanov.

Come già accennato, tutto questo ampio lavoro di rilettura dell’intero Carlton - oggi hotel di sole suite e junior suite, 60 in tutto da 120 che erano le camere, con l’apoteosi della penthouse suite da 386 metri quadrati, sfizio inarrivabile per noi comuni mortali, in questo periodo è quotata 42mila euro a notte – è proceduto per fasi, dal 2006 a oggi. La novità di questa stagione invernale è che ha finalmente (ri)toccato anche il gioiello nel gioiello: Da Vittorio St. Moritz, che è stato primo indirizzo della galassia Cerea a mettere il naso fuori dall’Italia, era il 2012. Dal 2020 si fregia del doppio macaron della Michelin. Non solo la sala è stata ridefinita esteticamente dal designer, che gioca su una nuova tavolozza cromatica di rosso e blu, avvolgente e sofisticata, con quattro sale silenziose dai tavoli distanziati, le tappezzerie damascate, i tessuti Hermès; ma soprattutto, funzionalmente, sono stati ridisegnati gli spazi, e vien da chiedersi come lo chef Paolo Rota sia riuscito negli scorsi anni a far tanto bene in una cucina talmente angusta, pur garantendo sempre una quarantina abbondante di coperti ad alto grado di occupazione (ci vengono in mente pochi casi del passato, di minicucine in grandi ristoranti: il D’O di Davide Oldani, il Pagliaccio di Anthony Genovese e L’Imbuto di Cristiano Tomei, tutti però da tempo adeguati alle nuove esigenze); ora è molto più grande e ariosa senza aver dovuto peraltro sottrarre nulla alla sala, che a sua volta ha inglobato l’area del bar anteriore.

Insomma, una sistemazione molto più razionale, per Rota e il suo team è una festa; i suoi piatti sono invece una festa per noi, o per meglio dire per le nostre papille: golosi e insieme raffinati, elaborati ma di godibilità immediata, ovverosia in puro stile Da Vittorio, del quale riprendono rimandi significativi.

Esempio ne è la Coda di scampo “alla Vittorio”, che potremmo definire meglio come “Nuovo scampo alla Vittorio” perché si rifà a un superclassicissimo che risale addirittura a papà Vittorio Cerea, i suoi scampi – grandi, croccanti – impanati alla milanese con aggiunta di succo di limone e una noce di burro, «Vittorio li serviva con carote fresche», ricorda Rota che allaggerisce la panatura, solo su un lato, poi frigge per pochi secondi, aggiunge gel di carote, gel di limone, erbette, fiori eduli, tutto adagiato su un beurre blanc ai capperi. È un po’ l’operazione di Rampazzi portata al tavolo, ossia rendere contemporaneo con rimandi eclettici ma rispettando la filologia della ricetta/progetto (cos’è uno chef, se non un architetto del gusto?): qui la dolcezza (scampo) su dolcezza (carota) viene soavemente contrastata dalle varie nuances aromatiche dell’insieme. Il morso poi fa tutto: game set match.

Prima ancora, in una coppa in cui affondare il cucchiaio per pescare come fosse un carotaggio, era stato eccellentissimo Aragosta, sedano rapa e caviale, bontà a strati (tartare di aragosta, spuma di sedano rapa, crema di limone, caviale e olio buono in abbondanza, ad accompagnare la tendenza citrica). Invece i “Ravioli della nonna” con salsa d’arrosto, tartufo bianco e parmigiano reggiano riaprono i vecchi ricettari di casa Cerea, questa volta il rimando è a una preparazione di Agata Sofia, nonna di Vittorio, dunque un autentico piatto bergamasco di ravioli di carne “alla primo Novecento”, rimesso a nuovo per l’occasione, cioè nobilitato dal fungo ipogeo, abbracciato all’umami del cacio e in definitiva godibilissimo. Avrebbe fatto seguito il Mou di merluzzo e cavolfiore, ossia un filetto di merluzzo in oliocottura glassato con una salsa al miele, soia e pil pil di merluzzo, alla basca senza essere alla basca, che raggiunge densità e richiami aromatici come fosse appunto un mou, poi il cavolfiore in varie consistenze (crudo, in crema, croccante, all’agro, al burro, fermentato, con pesto di prezzemolo e radici di cavolfiore nonché olio al cavolfiore): assaggio assolutamente elegante.

Passo indietro invece per il dessert, molto bello esteticamente ma disequilibrato all’assaggio; ci si consola ampiamente coi cannoncini – dove c’è Cerea, c’è cannoncino – che abbiamo apprezzato qui alla fine del percorso, come sempre, ma persino al suo inizio, in forma di cannoncino salato – ma comunque caramellato - ripieno di crema di topinambur, tra gli amuse-bouche: dirò una bestemmia, a me piace persino più dell’originale. Ma son gusti.

A un certo punto – mentre arriva un fuori programma in realtà atteso da tutti, la iconico rito della preparazione degli imperdibili Paccheri ai tre pomodori, per noi un eterno e affettuoso ritorno, per l'ospite straniero una roba da "ohhhhh" - salta fuori che il Da Vittorio St. Moritz è stato nominato “miglior ristorante italiano della Svizzera” dalla Gault&Millau. Bella scoperta: ecco, no, non c’era proprio bisogno che ce lo venissero a dire.