08-05-2024

Franco Pepe e Chicco Cerea: la cena a Caiazzo tra amicizia e pizze in limited edition

Per una sera Authentica, la micropizzeria all'interno di Pepe in Grani si è illuminata delle tre stelle di Da Vittorio. E' stata una serata all'insegna dell'improvvisazione...

A sinistra: la pizza Scarpetta

A sinistra: la pizza Scarpetta "Da Vittorio", la pizzeria Authentica all'interno di Pepe in Grani a Caiazzo. A destra: Franco Pepe e Chicco Cerea - Tutte le foto Annalisa Cavaleri

Una serata unica e speciale, che ha visto collaborare due professionisti amici che hanno, con tante somiglianze, innovato il proprio settore di riferimento. Da una parte Franco Pepe, colui che ha trasformato la pizza in progetto etico per comunicare la bravura dei produttori dell'Alto Casertano, dall'altra Chicco Cerea, membro di una famiglia che è riuscita a trasformare l'arte dell'accoglienza italiana in icona mondiale.

Location della cena-evento è stata Authentica, la micropizzeria creata all'interno di Pepe in Grani a Caiazzo. Ogni sera, intorno alle 18.00, il piccolo paese prende vita e iniziano a formarsi lunghe code di persone che aspettano pazientemente che si liberi un posto. Nelle giornate più piene, qui si arriva a fare anche 450 coperti. La qualità non manca mai, nonostante i numeri, e il territorio continua a "lievitare" insieme agli impasti di Franco Pepe, che ormai - anche grazie alla puntata di Chef's Table Pizza di Netflix - ha raggiunto una fama planetaria.

Franco Pepe e Chicco Cerea - Foto Annalisa Cavaleri

Franco Pepe e Chicco Cerea - Foto Annalisa Cavaleri

Immaginate, quindi, che cortocircuito di gusto si può creare quando due personalità così cucinano insieme. «Dal 2012 il mio progetto ha riportato l'attenzione sul prodotto pizza di qualità, sul territorio e sul team, non più sulla singola figura del pizzaiolo - racconta Franco Pepe -. Nel 2017 nasce Authentica perché sentivo il bisogno di ricreare un contatto diretto col mio pubblico, lavorare a pochi centimetri da chi, poi, degusterà la mia pizza. E' questo il modo per raccontare - vis a vis - il singolo ingrediente e la sua preziosità. L'idea è piaciuta a tanti amici chef che, come Chicco Cerea, mi stanno vicino in queste serate magiche, in cui si crea una connessione unica col pubblico in sala».

«Queste serate sono davvero speciali perché si crea un confronto diretto non solo con i partecipanti, ma anche tra chef e pizzaiolo - sottolinea Chicco Cerea -. E' un continuo scambiarsi informazioni e imparare l'uno dall'altro. Io passerei ore a sentire Franco che mi racconta di farine, lievitazioni e impasti, mentre lui mi fa mille domande su tecniche di cottura e preparazioni di cucina. E' bellissimo. Volete una curiosità? Non abbiamo avuto il tempo di provare questo menu, è tutto frutto di improvvisazione!». 

Che non ci siano state prove preliminari è sembrato impossibile ai dieci fortunati che hanno potuto degustare il menu a 4 mani, visto che le pizze si sono rivelate perfette sia come equilibrio che come mix di sapori e ingredienti.

Si comincia con la leggerissima pizza fritta di Pepe, l'unica capace di scigliersi in bocca come una nuvola, facendoti dimenticare la modalità di cottura. Si chiama Contaminazione ed è condita con patè di olive, stracciata di bufala, misticanza di erbe aromatiche e zest di limone. Nasce grazie a un collaboratore di Pepe che un giorno gli fece provare lo Za'atar, una miscela di spezie originaria del Medio Oriente. Ogni fetta fa già presagire la primavera. Si continua con il famoso Conetto fritto, pensato a 4 mani, come vuole lo stile della cena. «Oggi ho assaggiato da Pepe la sua Parmigiana di  melanzane ed era così buona che è diventata il ripieno del conetto - dice Chicco Cerea -. La parte suadente è data dalla crema di fabula, il carattere deciso dalla polvere di olive nere, con la freschezza del basilico fresco, della menta e del pesto liofilizzato».

La Mènage a trois

La Mènage a trois

Tra gli assaggi più riusciti della serata, la Mènage a trois, che gioca su questa inusuale collaborazione tra pizza e alta cucina che, grazie a Franco Pepe, sta diventando qualcosa di reale e duraturo. Si tratta di una pizza bianca, con crema di cannellini, delicatissima, cuore di sedano, cipollotto, aglio orsino e formaggio erborinato messo a metà cottura dell'impasto. Tocco da maestro, gli scampi cotti con la tecnica shabu shabu da Chicco Cerea, in modo che restino appena cotti all'esterno, crudi e morbidi all'interno. Un abbinamento e un equilibrio di contrasti che non sarà facile riassaggiare.

Alessio Rovetta che si occupa della panificazione di Da Vittorio, Chicco Cerea e Franco Pepe

Alessio Rovetta che si occupa della panificazione di Da Vittorio, Chicco Cerea e Franco Pepe

Dalla collaborazione tra i due nasce anche la Bianca con, che prevede alici marinate, ricotta, peperone crusco intero e in polvere, oltre al peperone arrosto. Continua, in ogni proposta, una piacevolissima "stratificazione" del gusto, che permette a ogni ingrediente di intensificarsi in abbinamento con gli altri.

La Bianca con

La Bianca con

Gusto lunghissimo al palato per la Vulcanica, con patè di olive nere caiazzane, passato di pomodoro lungo dell'Agro sarnese, a pochi passi da Caiazzo, con in uscita capperi disidratati, treccia di mozzarella di bufala campana Dop sfilacciata, foglioline di origano fresco e olio extravergine di oliva.

La pizza Scarpetta "Da Vittorio"

La pizza Scarpetta "Da Vittorio"

Dopo Pepe, torna la creatività di Cerea con la Ricordo di un bollito, che ci proietta nei pranzi della domenica bergamaschi. La pizza bianca, infatti, è impreziosita con formai de mut, lingua di vitello salmistrata in felline sottili, salsa verde, radicchietto condito con aceto balsamico perché il finale sia sempre fresco.

Ed ecco il colpo di teatro finale, che trasforma il mitico Pacchero alla Vittorio in pizza. Ecco a voi la Scarpetta "Da Vittorio", condita con il sugo dei paccheri più famosi del mondo. Una cena da ricordare, aspettando la prossima serata di gusto, cultura e amicizia, a Caiazzo e in Authentica.


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a cura di

Annalisa Leopolda Cavaleri

giornalista professionista e critico enogastronomico, è docente di Antropologia del Cibo e food marketing all'Università di Milano e all'Università Cattolica. Studia da anni il valore simbolico del cibo nelle religioni e collabora con alcune delle più importanti testate del settore

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