Cuore di vitello nel sangue con orecchie di maiale croccanti, purè di carciofi e crema di polmone, serviti con confetti al tartufo

Per 4 persone

Per il sanguinaccio con cuore di vitello
100 g di cuore di vitello
200 g di sangue di maiale
40 g di farina
120 g di Madera
375 g di burro
8 g di sale
olio per friggere

Per l'orecchia di maiale croccante
1 orecchia di maiale
1 cucchiaio di aceto
sale

Per la purea di carciofi e la crema di polmoni
1 dl di semolino cotto
1 dl di carciofi lessi, sbucciati e frullati
0,5 dl di Madera
½ contenitore da Pacojet di polmone di maiale
200 g di burro
sale

Per i confetti al tartufo
160 g di zucchero
150 g di glucosio
10 g di sale
40 g di amido di mais
1 tartufo nero
olio al tartufo
10 g di olio di cocco
amido di mais ben secco

Per il sanguinaccio con cuore di vitello
Riunire il sangue, la farina, il Madera e il sale nel bicchiere del frullatore. Scaldare il burro a 65°C e unirlo agli altri ingredienti, amalgamando bene. Versare 1 cm di composto al sangue in una terrina e cuocere per 3 minuti a 95°C nel forno misto. Estrarre la terrina, sistemare il cuore nello stampo, aggiungere il resto del composto e cuocere a 95°C fino a raggiungere la temperatura a cuore di 65°C. Fare raffreddare il sanguinaccio in frigorifero, tagliarlo a pezzi e friggerlo in una friggitrice.

Per l'orecchia di maiale croccante
Portare a ebollizione una casseruola di acqua salata con l’orecchia e l’aceto. Estrarla e farla raffreddare. Tagliarla a fettine sottili, sparpagliarla su un Silpat e spolverizzarla di sale marino. Arrostire in forno a 180°C fino a colorazione bruno dorata e consistenza croccante.

Per la purea di carciofi e la crema di polmoni
Congelare il polmone di maiale nel contenitore da Pacojet. Riunire il semolino, la purea di carciofi, il Madera e il polmone mantecato in una casseruola, scaldare e incorporare il burro, precedentemente portato a 70°C. Scaldare a circa 60-70°C e frullare con un piccolo mixer a immersione. Regolare di sale.

Per i confetti al tartufo
Portare a ebollizione lo zucchero e il glucosio con 100 g di acqua, fino alla temperatura di 112°C, aggiungere 40 g di amido e incorporare il sale sbattendo. Unire qualche goccia di olio al tartufo. Riempire un contenitore di amido di mais secco e formare dei fori con uno stampino. Versare il composto a base di zucchero nelle cavità e coprirlo generosamente di amido di mais. Fare asciugare per tutta la notte a 60°C nel forno. Estrarre e liberare dall’amido. Tritare finemente il tartufo, metterlo in un contenitore con l’olio di cocco e i confetti. Lucidare a bassa velocità in una mescolatrice.

Finitura
Impiattare il sanguinaccio con l’orecchia croccante, la crema di carciofi e polmone e i confetti al tartufo.