Ci sono gli chef già molto affermati e con qualche capello bianco, i giovani talenti in erba tutti da scoprire e poi quelli di fascia intermedia che rappresentano una sorta di continuità rispetto ai primi e la prefigurazione dei secondi, quasi anelli di congiunzione tra l’idea – oggi messa in discussione, spesso a sproposito – di un fine dining classico e quella spiazzante di un rompete le righe (le regole) generazionale che non sta approdando a una soluzione, ossia a un nuovo format di riferimento, ma semmai a una moltiplicazione di formule, d’altra parte la modernità non è sempre più complessa?
La fascia di mezzo, tarda Generazione X o early millennials, non è così affollata per la verità e può comprendere un creativo assoluto come Alberto Gipponi, un cantore della cultura gastronomica mediterranea come Marco Ambrosino, uno chef di memoria e visione come Giuseppe Iannotti, pionieri sul territorio tipo Nino Rossi… Di Giacomo Sacchetto, che 40 anni li ha compiuti lo scorso 7 giugno – è un classe 1985 – possiamo dire che rappresenta perfettamente un’ulteriore tendenza, quella classica contemporanea. In questo, si vede l’influenza di due dei suoi mentori, Andrea Berton e soprattutto Giancarlo Perbellini, più che quella di un terzo, Norbert Niederkofler, per quanto non manchi certo a Sacchetto – che non “cuoce le montagne” – la fascinazione per la materia prima raw e di filiera corta. Col Parco Naturale della Lessinia e i suoi produttori che diventano per lo chef una garanzia di autenticità di una cucina poi però molto cucinata (e pensata), prevede cioè passaggi e tecniche, interpretazioni e una resa estetica inappuntabile, curatissima, di pura eleganza anche formale. Classico contemporaneo, appunto, un po’ alla Bartolini.
Eppure, dopo aver citato tutti questi riferimenti stilistici, sia chiaro:
Sacchetto esprime sempre più la sua personalità distintiva. L’ha messa al servizio di una città importante, Verona, per un progetto molto ambizioso, quello di Palazzo Soave (
ve ne abbiamo parlato qui), col suo bel cocktail bar
Velvet, presto con le sue suites per il pernotto, da poco con la sua spa
Talise e soprattutto con un ristorante gastronomico,
Iris, che non poteva non essere a sua volta raffinato, strutturato, di classe.
Da Iris l'esperienza gastronomica parte in cantina, dove vengono serviti gli appetizer, in due ondate. La prima: Tuorlo d’uovo affumicato in agrodolce, panna acida, beurre blanc ed erba cipollina; poi Tartelletta, sedano rapa di Verona marinato alla soia e crema di pistacchi; quindi Pasta e fagioli (ossia un cannoncino con crema di fagioli, polvere di grana, acqua di grana e gel di rosmarino); poi Biscotto al sesamo nero, confettura di cipolla rossa e anguilla affumicata al timo; per finire Meringa alle vinacce, petto d’oca affumicato e consommé di pollo in gelatina. Seconda ondata: Mangiaebevi Iris (cialda all’iris croccante con crema di patate al limone e crema di arachidi, si abbina a un infuso freddo al fiore dell’iris)
Poi ci si accomoda in sala
vanta una carta delle acque (una ventina da mezzo mondo. Consiglio: aggiungete una breve spiegazione delle loro singole caratteristiche), un sontuoso carrello dei formaggi tutto italiano, un servizio cortese e impeccabile (al nostro tavolo, davvero bravo il giovane
Denis Milioti, già da
Léveillé), una cantina vasta e in continua crescita; i piatti sono elaborati, iper-perfezionati, iper-estetici, non presentano una pecca, risultano armonici, controllati, sfoderano tutte le fasi, l’attenzione alle temperature, quella alle texture... Eppure non trascendono nel “troppo”, non diventano algidi, ovvero mantengono l’anima e così funzionano benissimo. La cena risulta dunque di gran livello, costante nel suo incedere, potente, sicura. Altresì godibilissima.
Il passo ulteriore può essere l’errore creativo, il gesto non già codificato, la sbavatura fertile che sfocia nella sprezzatura. Raggiunte certe altezze, la perfezione può persino corrispondere a un’alternativa che sfugge.
(Iris sta godendosi qualche giorno di meritato riposo, il nostro consiglio è di andarlo a provare, dal 26 agosto).
La nostra cena, negli scatti di Tanio Liotta.
Carota e finocchio: rosa di carota brasata nei suoi succhi e adagiata nel succo di carota, disco al finocchio (pane profumato al finocchio e finocchio al naturale), miele millefiori, centrifuga di insalata canasta. Un piatto vegetale che omaggi l'azienda agricola Trètener di Matteo Caloi, a Sant'Andrea di Badia Calavena, ai piedi del bellissimo parco regionale della Lessinia, a meno di un'ora da Verona. Caloi è grande amico di Sacchetto e gli fornisce il 95% dei vegetali, come anche miele e alcune farine
Capasanta, sedano di Verona, caviale Royal e passion fruit: il sedano viene cotto come un soufflé, farcito di tartare di capesante scottate, tagliate al coltello e condite con fumetto di pesce, poi caviale, oro in polvere e burro bianco al passion fruit
Battuta e brodo freddo di manzo, piselli, bruscandoli: crema al burro nocciola, piselli al naturale, battuta di manzo di Garronese di Sartori a Brenzone, bucce dei piselli in cialda, bruscandoli, brodo di manzo ridotto con olio ai bruscandoli. Oggi il piatto è sostituito con Battuta di manzo, fichi e lievito di birra
Risotto, storione, rosa e rapa rossa: il riso è un Vialone Nano essiccato al sole, in cottura si sfuma con Chiaretto di Bardolino, poi viene mantecato e condito con storione marinato alla rapa rossa, acqua di rapa rossa, emulsione di scalogno, polvere di rosa e profumo alla rosa
Plin di fagiano, carciofi, fondo vegetale arrosto di Trètener, gel ai frutti rossi, nasturzio. I carciofi sono in crema e in brunoise
Asparago verde di Oppeano, limone nero, mandorle e carletti: asparagi scottati, bavarese all’asparago, carletti conditi con agrodolce al limone nero, crema di mandorla e aglio tostato
Ricciola, pak choi di Trètener, rapa rossa alla brace, olandese marina: ricciola scottata in padella, poi nappata al burro ed erbe aromatiche, accompagnata da emulsione di ricciola, crema di rapa rossa al bbq, pak choi di Trètener, salsa olandese con alghe e acqua di mare. Oggi il pak choi è sostituito dalle zucchine al sesamo
Ricciola, secondo servizio: Battuta di ricciola, cialde di polenta croccante, crema di alga nori, squame di ricciola soffiate
Ricciola, terzo servizio: Sfera fritta farcita di guance di ricciola, maionese di pesci bianchi ed erba cipollina
Agnello del Monte Baldo, olive candite, carota e ortiche: agnello da latte in tre tagli differenti (controfiletto, spalla e collo). Il controfiletto è lasciato rosa al cuore, la spalla e il collo vengono cotti confit. Con fondo di cottura, crema di oliva candita, quenelle di crema di ortiche con foglia di ortica fritta, carota ripiena di battuto di carote e nappata con glassa di carote
Sfera glassata nel cioccolato bianco ripiena di acqua di susine, bisquit al grano saraceno, mirtilli, frizzi pazzi, cremoso alla verbena
Viola, un dessert signature: gelato alla viola mammola, spuma di limone, cremoso di cioccolato bianco, acqua di rose e mora, cialda alla mora
Fragola, rabarbaro, panna e vaniglia: battuta fresca di fragola e rabarbaro, cremoso di rabarbaro, meringa alla fragola, cialda croccante al rabarbaro, coulis di fragola e gelato panna e vaniglia
