A Verona, nel nuovo ristorante che è una vera sorpresa: bellezza, eleganza e gusto

Del nuovo Iris a Verona impressiona, intanto, la potenza del progetto: siamo in centro, nel bellissimo Palazzo Bottagisio, subito fuori dalle mura romane di Verona, nei pressi dello storico Ponte Navi sul fiume Adige. Lo splendido edificio sorto nel 1470, già appartenuto alle famiglie Boldieri e Malaspina, incorpora vestigia romaniche, scavi archeologici di età romana, statuaria originale, affreschi del grande pittore Louis Dorigny, finestre gotiche in marmo rosso di Verona, proveniente probabilmente dalle cave di Sant'Ambrogio di Valpolicella. È stato a lungo sede di uffici dell’amministrazione provinciale, poi è finito nel dimenticatoio. A salvarlo da un degrado durato un trentennio è intervenuto Bruno Soave, già imprenditore nella logistica della moda e del lusso. Racconta: «Da giovane sono entrato come fattorino in un’azienda multinazionale tedesca che aveva aperto a Verona, dove nel tempo ho fatto carriera fino diventare direttore generale. Poi, nel 1977, quell’azienda l’ho comprata e ho costituito la mia Traconf, che negli anni è cresciuta fino ad aprire filiali dagli Usa alla Gran Bretagna, dal Giappone a Hong Kong. Nel 2018, quando aveva raggiunto l’apice, con tremila dipendenti e 400 milioni di fatturato, l’ho venduta». Quando aveva ormai i capelli bianchi e l’età per godersi senza muovere più un dito il patrimonio accumulato, si è reinventato: la sua idea è stata acquistare, ristrutturare e rivitalizzare alcuni dei palazzi scaligeri più belli e ricchi di storia. È successo e sta succedendo per la trecentesca Domus Mercatorum di Piazza Erbe, per Palazzo Reggiani nel rione Filippini, persino per l’enorme ex-caserma e prigione militare di Peschiera del Garda… Ma Palazzo Bottagisio, ribattezzato per l’occasione Palazzo Soave, è il fiore all’occhiello.

Qui aprirà il prossimo anno un hotel cinque stelle lusso, con 35 magnifiche suites ed appartamenti, una spettacolare Spa (abbiamo visitato il cantiere) circondata da fondamenta e mosaici di epoca romana, un bar con terrazza, è già in fase di completamento la cantina con 800 referenze… Ma già oggi – ossia dal novembre scorso, quando è stato inaugurato – si va a Palazzo Soave per godere della cucina del suo ristorante Iris, appunto.

È di suo, ovviamente, bellissimo: i muri quattrocenteschi in cui gli affreschi s’alternano ai nudi mattoni si sposano con il design moderno e raffinato dell’ambiente – i grandi lampadari Villari, i bicchieri e i decanter finemente decorati a marchio Riedel, le ceramiche Jacques Pregay, Costa Verde, Degrenne e Royal. Ma il motivo principale per il quale siamo arrivati fin qua è assaggiare la cucina che vi propone lo chef, Giacomo Sacchetto.

Lui è una nostra vecchia – si fa per dire – conoscenza. Scaligero, classe 1985, è stato sous chef di Norbert Niederkofler al St.Hubertus a San Cassiano e di Giancarlo Perbellini al Casa Perbellini, già qui a Verona. Come head chef, ha conquistato una stella rossa (e una verde) a La Cru di Romagnano (Verona). Qui potrà andare anche oltre, e pure velocemente.

Lo assiste tutto il progetto, come si diceva. Ma la forza di Sacchetto sta nelle mani e nella testa: la sua è una cucina precisa, elegante, riflettuta ma non introversa né autoreferenziale. Piena di gusto eppure elegante e complessa. Diremmo, inoltre, più serena che in passato: quasi che la solidità della realtà in cui ora lo chef è chiamato a operare acquietasse le sue ansie e lo portasse così a lavorare in modo ancor più armonico. Tutto questo si riflette nel piatto, con tutta evidenza.

Abbiamo avuto assaggi di gran classe, pescati liberamente dai due menu degustazione denominati “Verona” e “Adriatico e dintorni”, ovviamente il primo più terragno e territoriale, l’altro che guarda le onde (il terzo degustazione, “Autentico”, è appunto il mano libera di Sacchetto che alterna i vari piatti. È possibile anche ordinare alla carta).

Alcuni bocconi valgono da soli il viaggio. Come Pasta e fagioli, straordinario (si parte da cinque tipologie diverse di fagioli, fornite dall'azienda agricola Trètener di Sant'Andrea, Verona, ai piedi del Monte Lessini, «fornisce il 95% dei nostri vegetali». Si tratta delle varietà bianchin, negrin, gialet, tabacchina e del diavolo. Dal basso, il piatto si compone di crema densa di fagioli, poi fagioli bolliti e saltati, quindi dadini di croste di grana - al posto della pasta, danno masticazione e gusto -, oli essenziali di croste di grana, radicchio tardivo in agrodolce battuto al coltello, spuma di fagioli, meringa cruda di acqua di fagioli, olio al rosmarino e pepe). Oppure Pane, brodo speziato, lingua e caviale di aringa, d’equilibrio clamoroso tra sentori speziati, piccanti, tonici, complessi, quasi violenti (è il ricordo di una tradizione veronese: crema di rafano, emulsione al pepe, cialda di pane bagnata con brodo di manzo speziato, cubettata di lingua salmistrata di manzo, cipolla, caviale di aringa e sale Maldon). E ancora, sul fronte marino, da segnalare il Risotto della Laguna di Venezia, bagnato e mantecato in brodo di gò (o ghiozzo. Sarebbe il Zosterisessor ophiocephalus), un pescetto di fondale pieno di lische, viene utilizzato tradizionalmente appunto per i brodi. Il riso è un Vialone Nano dell'azienda Melotti a Isola della Scala (Verona); il risotto è condito con fasolari, cozze, vongole veraci, germogli di prezzemolo ed estratto di limone. Esito: gola più eleganza, assieme.

Di livello anche la panificazione, dove esplode il sapore di grano (ma lo chef non ne è ancora del tutto soddisfatto. Beh, noi sì), lo Spaghetto turanico, sugo di canocchie, trito di asparagine e polvere di liquirizia (ormai un signature di Sacchetto. Lo spaghetto turanico prende il nome da un grano - il grano turanico, appunto - originario del Nord dell'Iran, oggi è coltivato anche nelle Marche dal Pastificio Mancini. Ha bassissimo contenuto glutinico) e il francesizzante Rombo, verbena, finocchio e zuppetta al burro nocciola (il pesce è nappato con una crema d'uovo e verbena, alla base un battuto di finocchio, poi crema di patata acidula, spolverata di anice stellato, fumetto di rombo al burro nocciola e olio al finocchietto). Ma tutto il pasto è eccellente, Sacchetto al meglio del meglio, in un posto che è un gioiello. Come non far pronostici di grandi successi in arrivo? Ecco: arriveranno.

Ora tutta la nostra cena, gli scatti sono di Tanio Liotta.