I dieci anni di Varrone, tempio milanese della carne e della pura goduria

Nella piccola storia della ristorazione italiana – “piccola” in quanto storia minore rispetto a quella che finisce sui libri – ci sono luoghi, momenti, intuizioni che costituiscono veri e propri punti di snodo, delineano nuove tendenze magari durature nel tempo, magari provvisorie, comunque significative: gli 11,50 euro del menu di Davide Oldani, l’idea di pizza+cocktail a Dry, la trattoria contemporanea di Diego Rossi, l’alta cucina orientale di Claudio Liu, Langosteria come neo-ristorante borghese, per rimanere solo nella food scene milanese... Ecco: iscriviamo in questo ristretto novero anche Varrone, che compie dieci anni di vita.

Nel 2014 già si bisbigliava di Asador Etxebarri come di un luogo mitico, ma la cosa rimaneva confinata al novero ristretto degli iper-appassionati. La rivoluzione della brace, il boom della carne parallelo a quello veg, il grigliatore come nuovo feticcio del buongustaio: erano tutti elementi ancora di là da venire. In quell’anno, Massimo Minutelli apriva il suo Varrone (allora si chiama Griglia di Varrone) nella zona giusta a Milano, vicino a Corso Como, che oggi ha perso un po’ di appeal ma in fondo Porta Nuova è a un passo. Dieci anni dopo, possiamo dire che a un’ottima ispirazione iniziale è seguito anche uno sviluppo brillante: un po’ come a scuola, quando al momento del tema serviva non solo scegliere il giusto argomento, ma poi fargli seguire uno svolgimento adeguato.

“Excelencia o muerte”, dice il claim dell’insegna di via Alessio di Tocqueville 7; in realtà pensando a Varrone, pensando a Minutelli, la parola che mi viene di più in mente è: godimento. Lui per primo è un godereccio impenitente, gli si illuminano gli occhi mentre coccola un jamón de bellota, mentre osserva una picanha de rubia gallega. Gli pare brutto che il suo purè di patate affumicate, già bello burroso di suo, non s’arricchisca ulteriormente di tocchetti di formaggio erborinato e densa crema di cipolla caramellata. I mondeghili li ha pretesi eccezionali, per noi i migliori, ne abbiamo già parlato qui. Insomma: ci vuole tutti travolti dalla marea golosa delle eccellenze che da dieci anni seleziona in ogni dove. Ko tecnico: Massimo, hai vinto.

In realtà, trionfa facile da subito, prima ancora dell’assaggio: entri, vedi un taglio di pluma ibérica sfrigolare sulle braci e sei già conquistato con gli occhi e persino col naso, che profumo pazzesco! Parte l’acquolina, Minutelli t’ha fatto suo. Maligni, i grigliatori passano il coltello sulla carne, come accarezzandola, così la crosticina della Maillard crocchia all’incontro con la lama e anche l’udito comunica al cervello che è davvero ora di mettersi a tavola. Oggi a Milano ci sono altri ottimi locali dove mangiare squisita carne, Varrone ha fatto scuola: ma altrove il resto del menu è deludente. Da Massimo no, che noi si sappia non c’è portata deludente, non abbiamo mai assaggiato il suo Risotto alla milanese ma pensiamo sia ottimo, così, sulla fiducia.

Chiaro però che il focus di Varrone rimane sul prodotto: black angus di Miguel Vergara e quello prime made in Usa, i salumi Joselito, il wagyū di Ca' Negra, la rubia di Gutrei, vale a dire i fratelli José Manuel e Miguel Angel Gutiérrez, le gran carni piemontesi di Marco Martini e di La Granda, il Nero dei Nebrodi, le frollature di Hendrik Dierendonck (ma anche le uova di Paolo Parisi, il pesto di montagna di Noris Cunaccia, le acciughe cantabriche, il salmone di Claudio Cerati)… Spiega Minutelli: «Dieci anni di Varrone rappresentano un traguardo importante, frutto di un lavoro costante per portare in tavola l’eccellenza assoluta delle carni. In un momento storico in cui si mangia meno carne, diventa cruciale proporre materie prime di altissimo livello. Da sempre, il nostro impegno è offrire un’esperienza che esalti il palato, con una selezione unica di prodotti provenienti dai migliori allevamenti al mondo».

Accanto a lui è da sempre Tony Melillo, restaurant manager e sommelier, nonché responsabile delle relazioni con clienti e fornitori: cura con passione una carta dei vini che comprende 160 etichette, con un'attenzione particolare ai vini italiani di qualità quali Sangiovese e Brunello.