I mondeghili, che delizia: quelli di Varrone sono meglio dell'originale?

Amiamo le polpette, siamo milanesi, quindi amiamo al quadrato i mondeghili, straordinarie polpettine di recupero che fanno parte della tradizione di queste parti, appetizer (come si dice oggi) di ogni ristorante che voglia essere - e non solo sembrare - legato al rito culinario ambrosiano, dunque viatico necessario per proseguire poi con altre prelibatezze tipiche della Madunina, a citare solo quelle classiche non si può prescindere certo da risotto giallo, anguilla in carpione, cassoeula, cotoletta, rustin negaa, ossobuco, trippa, panettone... Senza contare tante altre leccornie più o meno dimenticate.

I mondeghili (rara è la forma al singolare, "mondeghilo": forse perché uno tira l'altro, e insomma il plurale è nelle cose) sono talmente legati al capoluogo lombardo da esserne una De.Co. (Denominazione Comunale) fin dal 17 marzo 2008. Quel giorno l'amministrazione municipale di Palazzo Marino codificò una ricetta "originale", per quanto questa definizione possa essere valida, ma che è diventata di fatto quella di riferimento:

Ingredienti (per 4 persone)

• 300 g di avanzi di carne tritati;
• Un uovo;
• Una mollica di rosetta di pane bagnata nel latte, strizzata e passata al setaccio;
• Prezzemolo tritato;
• Buccia gialla di limone a volontà;
• Sale;
• Burro.

Preparazione
Impastare il tutto, farne delle pallottole grosse come una noce e schiacciare un poco, impanarle e friggerle nel burro fatto imbiondire.

 

Eppure, quando si parla di standard per procedimenti che affondano la loro storia nei tempi, la regola si presta a inevitabili discussioni, perché fotografa una scena in movimento: la cucina è dinamica - ossia cangiante - da sempre, non solo ai giorni nostri, nei quali sembra addirittura voler reinventare sé stessa quasi ogni giorno. Per dire: che significa "avanzi di carne tritati"? Quale carne? Già su questo ci si può dividere in opposte fazioni. E proprio la natura del piatto, che era quello di non sprecare gli avanzi, si presta quindi a mille interpretazioni e/o improvvisazioni diverse. Francesco Cherubini, nel Dizionario Milanese Italiano (Milano 1839), scrive riguardo ai mondeghili: “Specie di polpette fatte con carne frusta, pane, uovo, e simili ingredienti”. Insomma rimane sul vago. Peraltro "carne frusta" è davvero poco rassicurante, eppure proprio di questo si trattava un tempo, recupero di quanto rimasto da arrosti e bolliti, tantoché ne La cucina per gli stomachi deboli, anno 1842, Angelo Dubini ammoniva: “Mai mangià i mondeghilj a l’osteria". Perché, evidentemente, si potevano avere anche brutte sorprese.

Oggi certo non più, specie se li gusterete nei locali che vi segnaliamo più sotto. I tempi son cambiati. Proprio al tempo e alla storia va fatta risalire l'origine di queste polpettine speciali - che, badate bene, possono essere tondi oppure allungati a ovale, ma sempre un po’ appiattiti e mai sferici. Pare, "mondeghili", una delle poche parole rimaste nella lingua dei milanesi dagli oltre centocinquant’anni di dominazione spagnola (1525 - 1700). Secondo questa tesi, "mondeghilo" è derivazione di albondeghito, a sua volta di albondeguito e quindi di albóndiga, com'è chiamata ancor oggi la polpetta nella Penisola iberica (dove sopravvive anche un peraltro desueto almóndiga che rende la connessione ancor più evidente). A sua volta i castigliani mutuarono il termine dall'arabo al-bunduq, "la nocciola”, perché pare siano stati i seguaci del califfo a insegnare agli spagnoli l’uso di confezionare una sfera di carne trista per poi friggerla.

Chissà quale carne usavano gli arabi per le loro polpette, ovverosia di quale animale, e poi se "fresca" o "frusta". Di certo non seguivano una tradizione spuria dominante ancor oggi che prevede l'uso di manzo (avanzato) da arricchire però con un po' di carne di maiale - specie salsiccia, salame crudo o mortadella, possibilmente di fegato - per dare più sapore. Né sappiamo come si consumassero nella Milano del Seicento, perché non ci sono giunte ricette, le prime sono di molto successive, prevedono spesso la presenza tra gli ingredienti della patata che fino alla metà dell’Ottocento non era certo una materia prima comune in città. Di fatto, oggi si può spaziare. Cesare Battisti, chef-patron di quel Ratanà che propone mondeghili giustamente tra i più apprezzati (ne parla anche nel libro Cucina milanese contemporanea, del quale è autore insieme a Gabriele Zanatta e Gianluca Biscalchin, Guido Tommasi Editore, per comprarlo clicca qui), sceglie ad esempio di utilizzare solo carne di vitello, ottenuta una volta terminala preparazione del brodo, e di aggiungervi nell'impasto anche verdure dello stesso brodo, per alleggerire un po' il boccone, e un po' di aglio per uno sprint in più al palato. Ammolla il pane raffermo nel latte, come prevede anche la scheda ufficiale della De.Co. La quale di suo ammette che possa essere aggiunto, oltre all'uovo (magari con gli albumi montati a neve), anche "grana padano, aglio o cipolla, noce moscata. I mondeghili vanno infine fritti nel burro rosso, lo stesso che dovrà essere usato per schiumarli una volta disposti nel piatto di portata come un tempo si era soliti fare anche con la cotoletta. L'uso del burro chiarificato è una modernità come quella di cuocerli in un sugo di pomodoro", quest'ultima una vera barbarie.

Da queste versioni diverse, ma più o meno convergenti, si discosta invece nettamente la scelta di un ristorante dove pensiamo di aver assaggiato - e riassaggiato in altre due ulteriori visite - una variante contemporanea di mondeghili che noi crediamo possa essere la migliore in assoluto, per quanto qualsiasi classifica lasci il tempo che trova, si basi pure sul gusto personale, e insomma sia una valutazione da prendere con le molle. Ma tant'è.

Allora diciamo che i mondeghili di Varrone, in Via Alessio di Tocqueville 7 a Milano, per chi scrive sono strepitosi.

Conosciamo Varrone - fino a non molto tempo fa "La Griglia di Varrone" - come uno dei templi della griglia in città, pronto ad accogliere i migliori tagli di carne provenienti da tutto il mondo. È però un format nato in Toscana, a Lucca e a Pisa; così il suo patron, il savonese Massimo Minutelli, e l'executive chef Marco Violini da Altopascio (Lucca) hanno voluto omaggiare la metropoli lombarda con una loro particolarissima rilettura dei mondeghili.

Intanto, utilizzano una carne particolare, il wagyu, ossia quella prelibatezza tenera, saporita e costosa che s'è diffusa nel mondo dal Giappone, grazie a particolari razze bovine nipponiche che per selezione genetica e metodologia d'allevamento presentano muscoli particolarmente marezzati, ricchi di striature di grasso. Già per questa ragione i mondeghili di Varrone sono superlativi: chi scrive non ama particolarmente il wagyu, trova questi tagli a volte fin troppo grassi, faticosi. Ma pensate cosa possa essere addentare queste polpette e trovarle succosissime, compatte eppure straordinariamente umide, e ciò proprio grazie alla marmorizzazione della carne con la quale sono state realizzate. Il wagyu che viene utilizzato al Varrone è quello fornito da un'azienda italiana, la Ca' Negra di Loreo, in provincia di Rovigo, che dal 2009 - prima nel nostro Paese - alleva bovini giapponesi, dunque razza wagyu. Hanno un'ottima marezzatura ma non estrema, così l'equilibrio al palato risulta perfetto, il boccone molto elegante, carnoso e non stucchevole: un miglioramento della tradizione dei mondeghili da un lato e insieme un uso perfetto del prodotto wagyu.

Il resto lo fanno alcuni tocchi d'autore. Ci spiega Violini: «Prepariamo le polpette di wagyu, a crudo (mentre nella versione canonica deve essere cotta, ndr) proprio per non perderne i succhi, in modo classico. Poi impaniamo col panko, per rendere l'esito più croccante». A condire, una maionese, per dare velluto, con l'aggiunta di un tocco di wasabi, per il picco gustativo, e una grattata di scorza di lime, per un po' di freschezza. «Infine una spolverata di sale Maldon, che viene messo solo alla fine, perché l'insieme è già saporito».

 

ALTRI MONDEGHILI DAVVERO BUONI
Abbiamo fatto un rapido sondaggio all'interno della redazione di Identità Golose: dove si mangiano altri mondeghili davvero buoni, a Milano? All'unanimità tutti hanno segnalato il già citato Ratanà.

Ratanà
via Gaetano de Castillia 28 - Milano
​tel +39 02 87128855
ratana.it

 

Altre segnalazioni. Niccolò Vecchia ha segnalato quelli di Ronchettino e di Macelleria Popolare:

Antica Osteria di Ronchettino
Via Lelio Basso 9 - Milano
tel +39 342 5643955
ronchettino.it

 

Macelleria Popolare
presso Ticinese Municipal Market
Piazza Ventiquattro Maggio 4 - Milano
tel. +39 02 39468368
mangiaridistrada.com

 

Marialuisa Iannuzzi trova piacevoli anche quelli di Røst:

Røst
via Melzo 3 - Milano
tel. +39 344 0538044
rostmilano.com

 

Notevoli anche alla Trattoria del Nuovo Macello:

Trattoria del Nuovo Macello
via Cesare Lombroso 20 - Milano
tel. +39 02 59902122
trattoriadelnuovomacello.it