Dodici indirizzi (+1) per un cibo “diverso”: i nostri migliori assaggi all’evento che ha riunito chef e vignaioli in Alta Badia

Ma cosa vuol essere oggi Roots of Excellence?
«Un evento che riunisce cibo e vino “diversi”: chef che intraprendono percorsi differenti da quelli mainstream, vignaioli che fanno lo stesso nella lavorazione delle uve. Si crea una rete tra tutti loro e noi, ci si chiama per nome, si fan conoscere le loro prelibatezze al pubblico». La sintesi di Jan Clemens Wieser, terza generazione della famiglia tra le protagoniste (con i Pizzinini, i Costa e poche altre) dello sviluppo turistico e alberghiero dell’Alta Badia, rende bene l’idea dell’opportunità golosa rappresentata dall’evento giunto alla sua quarta edizione, la prima organizzata in estate: sfruttare l’occasione per una full immersion nelle tendenze possibili del settore food&beverage, dal punto di vista degli eretici, di chi insomma batte percorsi alternativi (ampia la scelta: 45 produttori di vino provenienti da tutta Europa, 20 ristoranti e wine bar, 8 produttori di salumi e formaggi, 7 distributori di vino). Far quindi conoscenze interessanti, da raccontare al lettore; o eventualmente ribadirgli – dopo l’assaggio - il talento di chi già avevamo incontrato e del quale avevamo scritto in passato. Dunque portare a casa, appuntati sul taccuino, indirizzi preziosi: che poi è il senso di questo articolo.

Prima però…

 

PRIMA UN PO’ DI STORIA

Anno 2017: La Siriola – il ristorante di chef Matteo Metullio con Davide De Pra, oggi all’Harry’s di Trieste – conquista la seconda stella. Stesso anno: nasce Roots of Excellence, ideato come festa di fine stagione invernale dai Wieser dell’hotel Ciasa Salares di San Cassiano (Bolzano), del quale La Siriola era l’insegna gourmet creata 25 anni prima, nel 1992, dal padre di Clemens, Stefan. Il figlio ci racconta: «Nel 2017 eravamo reduci dalla straordinaria esperienza della Chef’s Cup, l’evento gastronomico e sportivo che per dieci edizioni aveva acceso i riflettori sull’Alta Badia, lo organizzavamo assieme ai Costa, ai Pizzinini, a Norbert Niederkofler... Volevamo creare qualcosa che ne prendesse il posto», ed ecco l’idea di Roots of Excellence, tre edizioni dal 2017 al 2019, anno in cui Metullio lascia la guida del ristorante (perché? L’abbiamo raccontato qui), Stefan Wieser decide allora di chiudere La Siriola (i cui spazi sono ancora oggi intonsi, «demoliamo tutto il prossimo autunno per creare nuova skyroom e ampliare la spa»), così Clemens – già insofferente all’etichetta dell’haute cuisine – ha mano libera per investire in Cocun Cellar, il ristorante più informale di Ciasa Salares, ampliandone la cantina forte di un posizionamento già efficace, «papà fin dal 1992 aveva frequentato un corso di Stefano Bellotti, ambasciatore della viticoltura biodinamica, e s’era innamorato dei vini naturali che quattro anni più tardi sarebbero stati protagonisti della nostra wine list. All'inizio degli anni Duemila demmo scandalo presentando per la prima volta in Italia una doppia carta dei vini che divideva le etichette, da una parte i vini naturali e dall’altra i convenzionali».

 

CIASA SALARES E COCUN: CANTINA E “STANZE”

Oggi Cocun-Ciasa Salares propone una delle collezioni di vini naturali più complete che si possano trovare, con un giro di 17mila bottiglie all’anno, 2mila referenze e un magazzino da 24mila bottiglie, prezzo dai 26 euro all’infinito (tanta Italia, ma quando chiediamo a Clemens su cosa stia scommettendo, risponde deciso: «La Spagna. Offre un rapporto qualità/prezzo incredibile e la più alta densità di vigne a piede franco d’Europa»). Questa fase rappresenta anche una terza vita per Ciasa Salares, nata nel 1964 – su iniziativa di Hilda e Pauli Wieser - come piccola pensione con 12 camere e un solo bagno. Lasciando stare la spa, le suites e compagnia cantante: quale altro hotel propone al buongustaio una stanza dei formaggi (circa 60 caci a latte crudo da tutte le Alpi, che riposano in quattro frigoriferi ad altrettante temperature diverse), una stanza del cioccolato (eredità de La Siriola: circa 120 varietà di cioccolato, metà fondenti, poi gli aromatizzati e le praline, senza contare la collaborazione con l’eccellente cioccolateria viennese Zotter, una chicca che propone anche cioccolato allo speck, per dire), una stanza dei superalcolici (per abbinarvi i cioccolati: geniale)? C'è persino una stanza dei salumi, in mattoni di terracotta che vengono irrorati coi fondi di bottiglia, coi calici non terminati, con i vini ossidati, «la terracotta assorbe le particelle di alcol che vanno così a nutrire i salumi», gli speck in particolare, «erano l’hobby di mio nonno Pauli. Li produceva (e li produciamo) da maiali allevati allo stato semibrado alle malghe della Valparola. Vengono macellati verso fine novembre, con la prima neve, poi fanno un mese di affumicatura a freddo sempre in malga, dove riposano altri sei mesi per l’affinamento». Infine giungono nella “stanza” del Ciasa Salares, per la suddetta ubriacatura che dura fino a 20 mesi.

 

GLI INDIRIZZI DA TENERE D’OCCHIO

Ma ci siamo persi in chiacchiere. Dunque, torniamo all’essenziale: quali assaggi ci han colpito a Roots of Excellence? Tralasciamo la parte enologica, che è tanta roba, forse il focus stesso dell’evento, ma non è nelle nostre corde. Poco male: abbiamo trovato tanto da appuntare, assaggiando qua e là, in tre giorni di bocconi prelibati. Ecco ciò che ci ha colpito di più.

 

BÙ CHEESE BAR - Bergamo

Il Bù Cheese Bar è una gemma: fa convergere a Bergamo – dove si trova – una selezione straordinaria del meglio dell'arte casearia con formaggi mitologici, stagionature anche lunghissime, uno spettacolare strachitunt dalla Val Taleggio… Consequenziale, la preparazione di una polenta taragna comme il faut, ricca di cacio e di burro d’alpeggio.

 

MACELLERIA OBERTO – Roddi (Cuneo)

È uno dei massimi indirizzi di riferimento per la carne di qualità, che a Roddi significa fassona piemontese, 36 mesi. Abbiamo assaggiato una perfetta tartare di fassona, un salame di fassona sorprendente, ma soprattutto un tataki di fassona assolutamente sublime.

 

REMEDIOS SÁNCHEZ – Salamanca (Spagna)

Per chi – come chi scrive - jamón ibérico 100% bellota significa godimento puro, conoscere quelli di Remedios Sánchez è stata una festa. Stanno a Guijuelo, provincia di Salamanca, insomma in quella regione della Castilla y León​​ che, con l’Extremadura, è il cuore della massima tradizione di embutidos spagnoli. Abbiamo gustato tutto il campionario (jamón, lomo, salchichón, chorizo, paleta, papada), con una rara bondiola assolutamente da urlo. Per fortuna, hanno lo shop online.

 

MILLENIUM - Cusano Mutri (Benevento)

Cusano Mutri è uno sperduto paesino sul massiccio del Matese, in provincia di Benevento, che nasconde una gemma, il Millenium, pub-pizzeria che è caleidoscopio di bontà a km corto, dai lupini giganti di Vairano alle papaccelle, dalla salella ammaccata del Cilento al carciofo bianco di Pertosa, dalla salsiccia rossa di Castelpoto alle mozzarelle di bufala della Fattoria Pagliuca di Alvignano. Sono il condimento per le pizze di Millenium, squisite (ma hanno proposto anche un autentico Soffritto misto di agnello, maiale e vitello, piatto della memoria). Il locale fa parte dell’Alleanza Slow Food. Merita la visita!

 

AHIMÈ – Bologna

Conosciamo bene quant’è bravo Lorenzo Vecchia all’Ahimè di Bologna, ne abbiamo anche scritto qui. Così, assaggiare i suoi succulenti Cuori di manzo al barbera chinato, funghi, yogurt caramellato e cipolla in conserva ha solo confermato il nostro giudizio: spettacolo.

 

OCTAVIN – Arezzo

Tra i tanti protagonisti di Roots of Excellence, un solo ristorante stellato, ma speciale, l’Octavin di Arezzo. Perfetto il suo Spiedino di grigio del Casentino e salsa all’olivello spinoso.

 

L’OSTÌ - Corvara (Bolzano)

Nella nostra personalissima classifica, l’assaggio secondo in classifica assoluta è stato quello delle Costine di cervo con salsa di frattaglie di capriolo lavorate con pomodori e peperoni fermentati (le costine clamorose, la salsa quasi sovrabbondante, il resto ok) di L’Ostì a Corvara (Bolzano), giocava in casa. Programmeremo una visita, se la sono meritata.

 

CANTINA DEL TORMENTO - Vicenza

Primo posto, invece, per la Cantina del Tormento di Vicenza. Buono il loro Pollastro nostrano vicentino in tecia, fegatini, fagioli e patate novelle, ma assolutamente strepitoso l’assaggio medaglia d’oro, Nervetti di vitello, olio al prezzemolo e acciughe, maionese al rafano, cipolla in osmosi, brioche sfogliata, parte del merito vada a chi quella brioche ha sfornato, ossia il gran panificatore Andrea Guaglianone, sempre a Vicenza.

 

MACELLERIA SANI – Bucine (Arezzo) & OLIVIERI 1882 – Arzignano (Vicenza)

Di Olivieri – i fratelli Nicola e Andrea, che dio li protegga – abbiamo già parlato tanto, sono dei campioni. Ma spiccano ancora una volta sul nostro taccuino, in questo caso per la collaborazione speciale a Roots of Excellence con la macelleria toscana Sani, scaturita in imperdibili Mini buns con pulled beef e coleslaw di tuberi.

 

OSTERIA MICHILETTA – Cesena

Battuta di razza bovina romagnola, pan brioche, foglie di cumino e salsa tartara: il lusso della semplicità, grazie all’estro di quelli di Osteria Michiletta di Cesena (che si è trasferita a Cervia per l’estate).

 

OSTRERIA FRATELLI PAVESI – Podenzano (Piacenza)

Gran finale con un classicissimo, la Bomba di riso dell’Ostreria Fratelli Pavesi di Gariga, frazione di Podenzano, provincia di Piacenza. È una rielaborazione della tradizione: l’idea nasce riprendendo il ricettario della famiglia di Giuseppe Verdi, prevedeva una “bomba” con meno crosta e un riso quasi bollito. Oggi è un’esplosione vera: intingolo di piccione brasato con vino rosso, porcini e battuto di verdure che diventa il cuore di un risotto alla parmigiana racchiuso in una crosta croccante al burro e pan grattato.