23-07-2021
Lo staff dell'Ahimè, bell'esempio di cucina giovane e contemporanea a Bologna. Da sinistra Diego Stagni, Gianmarco Martinelli, Matteo Arnoffi, lo chef Lorenzo Vecchia e Gian Marco Bucci, che segue la carta dei vini naturali e, con Martinelli, la sala
Cucina – di più: ristorazione – giovane, un format convincente per il futuro. Avevamo conosciuto Lorenzo Vecchia quattro anni e mezzo fa, era quasi un ragazzino (lo è ancora: classe 1992) e aveva azzardato l’avventura precoce da profeta in patria, Volm si chiamava il ristorante, nella sua Pozzuolo Martesana, in provincia di Milano, leggi qui: La scommessa del Volm. Forse il passo era stato fin troppo lungo, forse non era ancora tempo: di sicuro, di buono era emerso ai nostri occhi come lui fosse promettentissimo, un profilo sul quale scommettere. D’altra parte aveva avuto maestri importanti, durante il primo periodo di formazione: Antonia Klugmann, Martin Berasategui, Lorenzo Cogo.
Ora ha spostato il suo talento a Bologna, nel gruppo green e dinamico che al motto di “Make Bologna Great Again” sta poco a poco rivoluzionando la scena golosa della città felsinea, in genere considerata piuttosto tradizionalista. Lorenzo Costa & friends avevano già portato al successo l'osteria contemporanea Oltre, il ramen-gyoza bar Sentaku, l'hamburgeria underground Nasty… Nel difficilissimo 2020 hanno aperto – il 22 di luglio - anche Ahimè, format pensato proprio con Vecchia, cui sono stati affidati i fornelli. Scelta oculata, frutto peraltro di lungo corteggiamento: il ragazzo si esprime a meraviglia, questo è il pane suo.
I maiali razza Mora romagnola di Federico Orsi
Si mangia oggettivamente benissimo, da Ahimè: Peperone, vongole, shiitake è una prelibatezza; gli Spaghetti alla chitarra, fegato di maiale, cozze sono un poco disarmonici tra le componenti, ma davvero golosi; le Braciole di mora romagnola allo stato semibrado, spinaci, uvetta, senape assolutamente spettacolari, quasi memorabili per qualità, succo, cottura, gusto; persino la parte dolce è azzeccata, mi riferisco in particolare ad Albicocche, rosmarino (albicocche sciroppate al rosmarino e albicocche fermentate, chutney di albicocche, estratto di albicocche), di struggente e deliziosa semplicità.
Particolare della sala
E ora la nostra cena, negli scatti di Tanio Liotta.
S'inizia con un'ostrica La Perla del Delta, deliziosa, allevata in acqua marina dolce. A parte il pane, buonissimo, realizzato con farine semintegrali. Si accompagna con un battuto di lardo, strepitoso, e con burro acido
Cetriolo, fico, limone, origano: il cetriolo è lasciato nel succo delle sue bucce e semi, poi crema di limone, polvere di limone caramellato, estratto di foglie di fico e origano
Peperone, vongole, shiitake: il peperone in zucchero, aceto, sale e aglio orsino, le vongole del delta del Po, i friggitelli, la polvere di capperi, i funghi shiitake fermentati... Potenza e armonia insieme, un grande assaggio
Spaghetti alla chitarra, fegato di maiale, cozze: gli spaghetti sono mantecati con burro e fegato di maiale, poi cozze di Scardovari e la loro acqua. Il piatto è buonissimo, spacca, anche se le cozze finiscono con l’essere un poco “deboli”
Sfoglia di rapa, lardo, alloro: le rape sono marinate nel lardo, ne assumono i sentori e vengono alfine condite con sale, alloro e molto pepe. Come mangiare un salume senza che ci sia il salume
Spettacolari queste Braciole di mora romagnola allo stato semibrado, spinaci, uvetta, senape. Il maiale viene ingrassato tra i 6 e i 9 mesi, poi la sua carne frollata per due. È scottata e accompagnata da spinaci selvatici saltati con l’uvetta e maionese alla senape. Grande piatto
Albicocche, rosmarino: albicocche sciroppate al rosmarino e albicocche fermentate, chutney di albicocche, estratto di albicocche. Molto buono e intelligente
Crème caramel alla lavanda. Chiusura in sicurezza
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera
a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it Instagram: carlopassera
Lorenzo Costa e lo spazio innovativo appena inaugurato in via Galliera a Bologna, che racchiude al suo interno Allegra, la bakery di ispirazione internazionale, Calmo, il ristorante di cucina italiana nostalgica e Scuro Cocktail Bar
Foto a cura di Giulia Nutricati
Dario Picchiotti, primo da sinistra, chef-patron dell'Antica Trattoria di Sacerno a Calderara di Reno, pochi km da Bologna, con il sous Matteo Bisantz e l'executive chef Enrico Failla
Davide Sarti, a sinistra, e Pasquale Polito, fondatori di Forno Brisa. Che non è solo un panificio, ma ha anche una roastery dove produce il proprio specialty coffee e una produzione di cioccolato bean to bar