È un colpo di fulmine quello scoccato tra Luca Fracassi e i prodotti attorno al Vesuvio. Luca ha scelto questa nuova sfida, in terra di Asprinio ad Aversa, precisamente a Trentola Ducenta, col ristorante Elevage, giovane realtà con molti punti di interesse.
L’amicizia con Anna Rancella e Mario Di Gioia, uniti nella vita e nella conduzione del ristorante, ha acceso l’idea in questi di interpretare la ricchezza dei prodotti campani secondo un punto di osservazione esterno. Cercando quindi di allontanarsi dalle classiche interpretazioni territoriali, ormai diffusissime, e osare con nuove idee. Il risultato è notevole, contemporaneo nella concezione dei piatti, che mantengono la centralità del gusto, un mantra imprescindibile.
Luca è nome noto nel mondo della ristorazione d’autore, chef e patron di Octavin, stella Michelin ad Arezzo, con entusiasmo contagioso ha saputo trovare il giusto feeling con lo chef resident Vincenzo Cozzolino. Insieme sono andati a visitare e conoscere piccole aziende di due areali che incuriosiscono particolarmente Fracassi, il Vesuvio e i Campi Flegrei, entrambi territori vulcanici, unici nella qualità e nel numero dei prodotti.
Dai Campi Flegrei i frutti di mare, tradizione storica di questa terra ardente, le cozze e le ostriche, queste ultime già famose in epoca romana, allevate nella ridente Baia e esportate in tutte le corti europee. Sul Vesuvio è il settore agricolo ad avere folgorato lo chef. Soprattutto il pomodorino del piennolo, per la sua pienezza di sapore, per la sapidità e per la possibilità di averlo in dispensa tutto l’anno.
Dalla terra dell’Agro-aversano a sedurre il gusto ci sono le mozzarelle di bufala, e i tanti altri prodotti caseari da latte bufalino. Ma non solo, essendo anche questa un’ampia area agricola, dove il suolo vulcanico e il clima dolce regalano frutti, ortaggi, verdure, legumi straordinari.
Menu à la carte con 12 piatti da scegliere, dove protagonisti, come già detto, sono i prodotti campani esaltati dall’estro entusiasta ed elegante di chef
Fracassi. Poi un menu degustazione con 6 portate proposto a 75 euro. Niente amuse-bouche, perché
Luca preferisce concentrarsi sui piatti e sulla preparazione dei pani.
Siamo ai primi passi, ma piatto dopo piatto tutto ha funzionato, il gusto ne è stato felice, e la curiosità pure è stata soddisfatta. Cozze e lattuga di mare, per iniziare, un inno ai Campi Flegrei – piatto pieno nel sapore marino. Ostrica verza e capperi, il secondo antipasto che spinge sui toni iodati, riuscendo con puntualità nell’abbinamento ardito. Non poteva mancare la pasta di Gragnano, dicono gli chef, ed ecco le Trottole con stagionato di bufala e granciporro – le trottole sono il formato Vesuvio del pastificio Gentile, carnoso nelle sue pieghe, importante al morso, un particolare che piace tantissimo a Luca, esaltandolo con una cottura molto al dente. La pasta viene mantecata con salsa di provolone stagionato di bufala e bisque di granciporro.
Stoccafisso, purea di limone e cavolfiore: si torna nel Vesuviano dove impera il culto dello stoccafisso e del baccalà - piatto che si fa ricordare sicuramente. A questo punto i due dessert con dolcezze quasi sussurrate, due idee oltre il consueto, che vedono protagonisti uno i pomodorini del piennolo del Vesuvio, l’altro i funghi porcini – una gioia ad ogni assaggio. Pomodoro bruciato, candito e fermentato, tre consistenze e tre cotture differenti
Crema, porcini e provolone del Monaco, con una base di funghi porcini essiccati al forno in panatura di farina di mandorle, una crema cotta al vapore di Asprinio di Aversa leggermente ossidato, e sopra una grattugiata di provolone del Monaco. Buonissimo.
Élevage è un ristorante con un’ampia scelta di champagne, un mondo amatissimo dai proprietari Anna e Mario, grandi e piccole maison, queste ultime un motivo di ricerca e viaggi continui sul territorio. Cantina a vista in sala, non solo champagne, tante le etichette nazionali e estere – si può sbicchierare un po’ di tutto, accompagnati nel pairing dal sommelier Daniele Barbato. Molto spazio è dedicato alla mixology con il banco bar che dà il benvenuto, ed inoltre la possibilità di abbinare i cocktail ai piatti.
Trottole, stagionato di bufala e granciporro
Stoccafisso, purea di limone e cavolfiore
Crema, porcini e provolone del monaco
via Unità d’Italia, 13
Trentola Ducenta (Caserta)
Aperto la sera da martedì a sabato; e a pranzo solo domenica
+393758237863
