Dalle cucine d'Italia al Gargano: Diana Pignatelli e il ritorno a Le Caselle

Diana Pignatelli è quel tipo di persona che quando entra in una stanza, con una risata, la riempie. Ha un'energia che mette tutti a proprio agio. Che sia seduta a un tavolino per un caffè o in sala a raccontare la sua cucina, Diana porta con sé un modo di stare al mondo fatto di forza e leggerezza insieme, di responsabilità e gioia di vivere.

Classe 1992, la sua storia professionale parte da lontano, da una visione familiare che ha radici profonde nella terra del Gargano. Nel 2000 suo padre Dario Pignatelli acquista circa 150 ettari di terreni a Rignano Garganico. All'epoca non c'era nulla: niente strada, niente luce, niente acqua, solo pascoli abbandonati e una cascina semidistrutta. Quella cascina oggi è il cuore dell'Agriturismo Le Caselle, ma ci sono voluti anni di lavoro, pazienza e ostinazione per renderlo possibile.

Quando arriva il momento di scegliere la scuola superiore, Diana è ancora una ragazzina con un'anima fortemente artistica. Disegna, dipinge, frequenta corsi, espone. L'artistico sarebbe la strada naturale. E invece accoglie il consiglio del padre e sceglie l'alberghiero, consapevole che dietro quel progetto agricolo c'è anche un futuro da costruire. È una scelta di maturità precoce, fatta di sveglie all'alba, di semi-convitto a Lucera, di pullman presi da sola alle sei del mattino. Nessuna spinta, nessuna forzatura. Solo senso di responsabilità.

Cucinare, del resto, le è sempre appartenuto. In casa della nonna paterna si cucinava forte, come dice lei. E la cucina non era solo nutrimento, ma linguaggio affettivo: la nonna non abbracciava, cucinava il tuo piatto preferito. Diana questa cosa se l'è portata dentro. Ancora oggi, per lei cucinare è un gesto d'amore, un abbraccio silenzioso. È da lì che nasce quella visione romantica e sentimentale della cucina che resta anche dopo anni di tecnica e rigore.

Le prime esperienze arrivano prestissimo. A Campobasso, all'Hotel Eden, con lo chef Nicola Vizzarri, all'epoca membro della Nazionale Italiana Cuochi. È il 2005–2006 e quel mondo, per una ragazza giovanissima, è quasi fantascienza: finger food, piatti moderni, un'idea di cucina avanti rispetto ai tempi. Si lavora tantissimo, matrimoni a raffica, grandi numeri, ritmi durissimi. È lì che Diana impara cosa significa organizzazione, concentrazione, tenuta mentale. All'epoca non si parlava di stelle Michelin: si faceva il cuoco, punto. Ed è proprio per questo che quella scuola è stata così formativa.

Seguono alberghi, villaggi, grandi strutture. Esperienze che fanno le ossa. Poi arriva una proposta dal Sudafrica, da Johannesburg, per cucinare italiano. Un'esperienza di vita prima ancora che professionale, preparata con entusiasmo e saltata all'ultimo per la malattia del padre. Anche un progetto legato a un'idea di ristorante in una metropolitana abbandonata di New York con Davide Scabin non andrà in porto per un Green Pass non ottenuto. Ma Diana non si ferma.

Inizia allora il suo personale "corteggiamento" ad Angelo Sabatelli. Lo segue, lo studia, lo contatta con costanza. Un messaggio ogni mese, ogni mese e mezzo. Educazione, determinazione, pazienza. Dopo un anno arriva la risposta: non uno stage, ma un lavoro vero. Due anni nelle cucine di Sabatelli che le aprono un mondo nuovo. Tecniche, ingredienti, polveri, disidratazioni, influenze asiatiche. Diana racconta di aver passato i primi mesi a fare foto di nascosto: non per vanità, ma per imparare, per fissare nella memoria cose che non aveva mai visto.

Dopo Sabatelli torna alle Caselle, ma capisce che non è ancora il momento. Non si sente pronta, non sente di poter dare. Riparte. Va da Irina Steccanella, collabora all'apertura del ristorante quando è ancora un cantiere, e resta un anno perché ci tiene, perché vuole capire la cucina emiliana, perché è curiosa. Poi tornano le stagioni, questa volta all'AdiVè di Vieste, e l'incontro con Domingo Schingaro e Angelo Convertini, che la porterà a un anno di lavoro ai Due Camini.

C'è anche il passaggio delicato tra Venissa e Borgobrufa. A Mazzorbo affronta uno dei colloqui più duri della sua vita: prova pratica, test scritto, una conoscenza richiesta a 360 gradi. Francesco Brutto le offre il ruolo di capo partita, ma nello stesso momento arriva l'opportunità a Perugia, con Andrea Impero, al Borgobrufa Resort. Diana sceglie Perugia. Una scelta di pancia e di crescita. Pochi mesi, ma intensi, in una cucina che proprio in quell'anno conquista la stella Michelin.

Poi il ritorno verso casa, passando da Rosario Didonna a Ù Vulesce. Un avvicinamento graduale, necessario. Fino alla decisione definitiva: il 7 gennaio 2024 Diana torna alle Caselle. Non è un ritorno semplice. Significa ridefinire equilibri, convincere i genitori, cambiare abitudini. Oggi lavora in cucina fianco a fianco con il padre Dario, mentre in sala ci sono la madre Cristina La Pietra e la sorella Federica Pignatelli. Un'impresa familiare vera, dove il ristorante è solo una parte di un'azienda agricola complessa.

Essere nel Parco Nazionale del Gargano è una ricchezza e una difficoltà continua. Ogni progetto richiede tempo, autorizzazioni, pazienza. Nulla è immediato. E forse è anche per questo che la cucina di Diana è così: concreta, agricola, di sentimento. Una cucina che parte dalla tradizione, la rispetta, la usa come base per creare. Non fine dining, non ricerca esasperata.

Lo si capisce bene da piatti come Baccalà e broccoli, che nasce dalla memoria del Natale foggiano. La base è una crema di broccoli stufati, morbida e avvolgente, su cui viene adagiato il baccalà fritto in pastella, croccante e asciutto. A completare il piatto ci sono le senapi saltate in padella – le sinapi, come vengono chiamate in altre zone del Sud – che aggiungono una nota vegetale più amara e rustica. Un gioco di consistenze e di equilibrio che resta profondamente riconoscibile e legato alla cucina di casa.

C'è poi Brace e conserva, probabilmente il piatto che racconta meglio la fase attuale della cucina di Diana Pignatelli. Il protagonista è il midollo alla brace, cotto sul fuoco vivo per asciugarne la grassezza e arricchirlo di una nota affumicata. Accanto, il broccolo in giardiniera, conservato come si faceva una volta, porta acidità e tensione vegetale. Il piatto è completato da una riduzione di manzo, intensa e profonda, che richiama i sapori della cucina di recupero, dalla farinella di ceci che aggiunge una nota tostata e asciutta, e da un olio verde allo sponzale, ottenuto dalla parte verde del cipollotto, che lega il tutto con un aroma vegetale deciso ma elegante. Sapori decisi, consistenze contrastanti, equilibrio costruito senza forzature. Una cucina che ragiona di recupero, stagionalità e rispetto.

E poi c'è la Focaccia, che qui non è contorno ma gesto quotidiano. Un grande lavoro sull'impasto – semola rimacinata al 100%, alta idratazione, lunghe maturazioni – e un condimento che resta fedele alla tradizione: pomodoro, aglio, prezzemolo e pecorino. Un pane che accompagna e racconta il Gargano nella sua forma più semplice.

La filosofia è sempre la stessa: pochi sprechi, recupero totale, attenzione alla materia prima e al tempo, dall'acqua del peperone arrosto per farne il caramello, alle foglie di sedano o di limone essiccate e ridotte in polvere, alle bucce di cipolla arrostite e frullate. Rosoli fatti in casa e offerti a fine pasto, come una volta. «Recupero anche nei contenitori: non compro barattoli apposta, li recupero. Faccio conserve come si facevano in casa: giardiniere, marmellate, e tutto quello che il tempo e la stagione permettono».

Diana Pignatelli è così: una donna di carattere, che ha scelto la fatica senza rinunciare alla gioia. Una condottiera gentile, che costruisce il futuro restando ancorata alla terra. E alle Caselle, oggi, questa storia si sente tutta.