Nel Chianti succede spesso una cosa curiosa: si mangia Chianti anche quando non se ne avrebbe voglia. È un territorio così identitario da diventare quasi prescrittivo. Bistecca, crostini, ragù, sangiovese. Comfort, ripetizione, rassicurazione. Poi, a San Casciano in Val di Pesa, qualcuno decide che la campagna può essere un luogo di libertà invece che di replica. E lo fa proprio partendo da una trattoria storica, una di quelle dove per decenni si è mangiato esattamente ciò che ci si aspettava.
Ristorante Nello oggi è un cortocircuito geografico prima ancora che gastronomico. Sta nel cuore del Chianti, ma rifiuta di cucinare il Chianti come lo si immagina. Non per provocazione, non per snobismo, ma per necessità espressiva. Federico Migliori e Chiara Zanetti arrivano qui dopo aver girato l'Italia, dopo essersi formati, dopo aver capito che la città avrebbe imposto compromessi. La campagna invece no. La campagna, se scelta bene, permette di essere radicali con discrezione.
Federico è uno chef giovane ma con un'idea sorprendentemente lucida di cosa significhi cucinare oggi.
Chiara governa la sala e il mondo dolce con la stessa precisione emotiva. Insieme prendono un luogo carico di memoria e decidono di non cancellarla. Il nome resta, la cantina resta, il resto cambia. È una scelta sottile e intelligente: non rinnegare settant'anni di storia ma dichiarare che il presente ha diritto a un linguaggio nuovo. Anche lontano dai centri urbani. Anzi soprattutto lì.
Da Nello la semplicità non è nostalgia, ma sottrazione. I piatti sono costruiti con pochi elementi, scelti con una cura quasi ossessiva, lavorati attraverso tecniche contemporanee che non si vedono ma si sentono. Fermentazioni, garum, miso, koji entrano in cucina senza travestimenti folkloristici. Non sono citazioni esotiche ma strumenti. La tradizione toscana rimane come memoria gustativa, non come gabbia.
Il menu è pensato come una serie di possibilità, non come un percorso obbligato. C'è l'istinto carnivoro, quello marino, quello vegetale, quello più legato alle radici. E poi c'è la fiducia totale, quella di chi accetta di mangiare senza sapere cosa arriverà. In ogni caso il filo conduttore resta lo stesso: piatti essenziali che colpiscono con precisione, senza rumore inutile. La cucina di
Migliori non cerca l'effetto speciale ma lo spostamento percettivo. Ti porta dove pensavi di sapere già, poi cambia leggermente l'angolazione.
Il manifesto di questa filosofia è un piatto che sembra una
Fiorentina ma non lo è affatto. Una
Tartara che riproduce l'idea della bistecca senza copiarne la forma, con affumicature, midollo,
garum e patate ridotte a
chips sottilissime. È un gioco serio, un omaggio che non scimmiotta. Come a dire che si può rispettare un mito senza replicarlo.
E poi c'è il dessert, che fa esattamente la stessa cosa da un altro punto di vista. Un Tiramisù che non vuole essere Tiramisù, che unisce Friuli e Toscana, tabacco e caffè, dolcezza e affumicatura. Un sigaro che si mangia, una cenere che non sporca. Anche qui l'idea è chiara: la tradizione è un materiale vivo, non una formula.
La sala accompagna tutto questo con coerenza. Gli arredi eleganti, i velluti blu, le opere di
Mirko Buoni che esplodono sulle pareti come traduzioni cromatiche dei piatti. Non decorazione ma dialogo. Il colore diventa gesto, la materia pittorica richiama quella culinaria. L'esperienza è pensata come un insieme, non come una sequenza di portate.
La carta dei vini segue lo stesso principio: Toscana ben presente ma non monopolista, aperture intelligenti al resto d'Italia e qualche deviazione francese. Senza dogmi, senza provincialismi. Il servizio è attento ma mai rigido, consapevole che oggi l'alta cucina non ha bisogno di distanza per essere credibile.
Ristorante Nello è la dimostrazione che la campagna non è un limite ma un amplificatore. Che si può fare ricerca senza essere urbani, che si può essere contemporanei senza essere metropolitani. E soprattutto che anche nel Chianti si può mangiare qualcosa di diverso dal Chianti. Senza sensi di colpa. Con molto piacere.
