Sottili, friabili, rigorosamente fritte. Sono le regine del Carnevale italiano e anche se cambiano nome ogni manciata di chilometri, restano riconoscibili al primo morso. Se si prova a seguire la sua traiettoria sulla carta geografica, da Nord a Sud, emerge una mappa lessicale che attraversa Alpi, pianure e coste e racconta di come un impasto di farina, uova, zucchero, burro (o strutto) e una parte alcolica che cambia a seconda delle regioni, si sia adattato ai diversi dialetti mantenendo intatta una tradizione che risale ai tempi dei Saturnalia romani.
In Valle d’Aosta si chiamano merveilles. In Piemonte prevalgono le bugie, che nel Cuneese diventano anche gale o risòle, mentre ad Alessandria compaiono le gasse. In Lombardia restano per lo più chiacchiere, ma c’è chi le chiama lattughe, e tra Bergamo e Brescia si incontrano saltasù o galarane. In Veneto sono galani o crostoli. Anche in Friuli Venezia Giulia e in Trentino si chiamano crostoli, ma anche grostoli e cròstui. In Emilia-Romagna i nomi si moltiplicano: frappe e sfrappole a Bologna, intrigoni a Reggio Emilia, sprelle a Piacenza, fiocchetti tra Rimini e Forlì-Cesena. In Liguria le etichette riportano bugie, mentre in Toscana diventano cenci, e in Val di Chiana, crogetti. Nelle Marche sono cresciole. In Umbria si torna alla tradizione con chiacchiere e frappe, nel Lazio alle frappe si affiancano le fettuccine. In Abruzzo diventano anche cioffe e in Molise cunchielli. Al Sud, dalla Campania in giù il nome resta quello più diffuso, chiacchiere, forse perché leggenda vuole che questo nome sia stato dato da Raffaele Esposito, cuoco napoletano di corte che così le servì alla regina Margherita di Savoia e ai suoi ospiti impegnati in una chiacchierata.
Chiacchiere di Carnevale (o come preferite chiamarle)
Se le chiacchiere sono il fil rouge che unisce il Paese, il Carnevale si conferma una festa che parla soprattutto la lingua dolce. Il fritto domina anche con le frittelle. Il salato esiste, ma è meno diffuso e quasi sempre ha come protagonista il maiale. Carnevale arriva alla fine dell’inverno, periodo che era dedicato alla macellazione. Compaiono, infatti, ragù ricchi, fagioli con le cotenne, salsicce fresche, piatti sostanziosi che in passato precedevano la Quaresima quando la penitenza cristiana imponeva digiuni.
Poi ci sono le città che il Carnevale lo hanno trasformato in un affare serio anche quando si parla di cibo.
CARNEVALE DI VENEZIA
A Venezia, dove il Carnevale è nato come grande teatro urbano, le
frittelle (o frìtole) veneziane hanno avuto perfino una corporazione dedicata, quella dei fritoleri. Ripiene di crema o zabaione, oppure nella versione più antica con uvetta e pinoli, sono tutte figlie della ricetta originale conservata nella Biblioteca Nazionale Casanatense a Roma.
CARNEVALE DI IVREA
Faseuj grass col salamino
Spostandosi in Piemonte, a Ivrea, con il Carnevale, che porta con sé la tradizionale “battaglia delle arance”, alla tradizione si affianca quella salata dei
fagioli grassi (faseuj grass), cotti in grandi paioli di coccio (
tofeje) con cotenne e salamini. Sono 11 le fagiolate storiche, tra cui la fagiolata del Castellazzo, con i piatti di fagioli distribuiti alla popolazione.
CARNEVALE DI CENTO
Accanto alle
sfrappole a Cento, per tutti la "piccola Bologna", c'è il
tortellone dolce, una sorta di raviolo farcito di mostarda bolognese o di un mix di mandorle, cacao, canditi. Sulle tavole del Carnevale non manca mai la
salama da sugo che però, a onor del vero, nelle zone del Ferrarese si mangia tutto l'anno.
CARNEVALE DI VIAREGGIO
In Toscana, a Viareggio, mentre i Carri allegorici sfilano, accanto ai
cenci, compare il
berlingozzo, ciambellone senza latticini che, in tutta la Toscana, è legato al Giovedì grasso. È un dolce radicato nelle case che può anche essere aromatizzato con semi di anice.
CARNEVALE DI FANO
Nato nel 1347, il Carnevale di Fano viene considerato il "più dolce" d'Italia. Il motivo è la tradizione del "getto", il lancio di dolciumi dai carri verso la folla. Chiacchiere e tortelli a parte, non ci sono piatti carnascialeschi. Ma si può sempre approfittare del tipico
Brodetto fanese che ha anche una sagra dedicata.
CARNEVALE DI RONCIGLIONE
Maccheroni al sugo di carne riprodotti a Ronciglione anche sui carri
È secolare la tradizione del Carnevale di Ronciglione, nel Viterbese, dove i
maccheroni al sugo di carne vengono consumati durante una mangiata collettiva, chiamata
pitalata perché la tradizione vuole che vengano serviti caldi, per goliardia, direttamente da un pitale. Sì, proprio “quel” pitale!
CARNEVALE DI PUTIGNANO
In Puglia, per il Carnevale di Putignano si friggono le
Pettole: palline di pasta lievitata, che possono essere mangiate direttamente o dopo essere state passate nello zucchero.
CARNEVALE DI ACIREALE E DI SCIACCA
In Sicilia, sono due i Carnevali di spicco, quello di Acireale e quello di Sciacca. A unirli sotto il profilo gastronomico sono i
maccaruna co’ sugu. Il sugo è di maiale ed è preparato con cotenna e salsiccia. Ad Acireale, e in tutto il Catanese, i maccheroni di Carnevale hanno 5 buchi. Un formato attraversato da piccoli fori per trattenere il sugo.
CARNEVALE DI MAMOIADA
Il Carnevale di Mamoiada, nel cuore della Barbagia sarda, è uno dei riti carnevaleschi più antichi e identitari d’Italia, lontano dall’idea festosa dei carri allegorici. Protagonisti assoluti sono i Mamuthones, figure scure con maschere lignee e pesanti campanacci sulla schiena, e gli Issohadores, vestiti di bianco e rosso, che guidano il corteo con corde rituali. I piatti si riempiono di
sa fava e lardu,
zuppa di fave secche e carne di maiale.
