È tempo di Carnevale e a Putignano (vedi qui il programma, che si concluderà il 4 marzo) i carri allegorici, con le scenografiche maschere in cartapesta, percorrono le strade del paese. Una tradizione centenaria che, secondo i più, attribuisce alla città il primato di Carnevale più antico d’Europa. Inaugurato nel 1394, tra la costa adriatica e il Sud barese, il Carnevale di Putignano è da sempre attrazione per la gente del posto e non solo. Sono in tanti, infatti, a raggiungere la cittadina per vivere l'evento e godere della bellezza della città, senza mai esimersi da una visita nelle storiche osterie, nei fornelli o anche, perché no, in un appuntamento fine dining.
Ecco sei indirizzi da non perdere:
SANTA MARIA FORNELLO PRONTO
Se si volesse fare un esempio di tradizione rinnovata non mancherebbe certo il nome di
Santa Maria Fornello Pronto. Nel centro storico di Putignano, il locale che per anni ha accolto l’attività della famiglia
Maggipinto da qualche tempo ha trovato nuovo slancio:
Lello, Niki e
Marco Maggipinto hanno infatti creato un “Apulian meat bar”. Di fornelli sparsi in tutta la Valle D’Itria e nei borghi circostanti in fondo ce ne sono a bizzeffe, eppure qui c’è una nuova idea di carne alla brace: dal fornello che incontra il bar nasce così un diverso modo di mangiare la carne, al volo ma calda. Salsiccia, bombette, diaframma, gnummirelli, torcinelli e capocollo impanato, ma anche carpacci di vitello o di barbabietola, sempre affumicata. Una pausa calda e accogliente, senza tempi e da condividere, dove poter sorseggiare anche ottimi vini artigianali.
Via Santa Maria 104 – Putignano (Bari). Tel. 080 2052067
santamariafornellopronto.com
BOTTEGHE ANTICHE
In Piazza Plebiscito, all’ombra della splendida chiesa di San Pietro, chef
Stefano D’Onghia è una vera istituzione della cucina contadina. Le impronte naturali sono la cifra stilistica dello chef, nonché patron dell’osteria putignanese. In un ambiente rifinito nei dettagli antichi e contemporanei, i piatti raccontano il passato di una Puglia che sa stare al passo coi tempi:
Lampascioni fritti, farinella, capocollo di Martina Franca e cotto di fichi; Fave, cicorie e cipolla rossa;
Orecchiette artigianali al ragù con brasciola d’asino; carni rigorosamente alla brace. A fare la differenza è “
la spesa di Stefano”, un menu alla cieca che cambia ogni giorno a seconda dei prodotti freschi dell’orto che lo chef raccoglie personalmente.
Piazza Plebiscito 8 – Putignano (Bari). Tel. 080 4911813
bottegheantiche.com/
SCINUÀ
Questo ristorantino a conduzione familiare propone una cucina onesta e per certi versi creativa. È al suo titolare
Luigi Pugliese che si attribuisce la nascita del gelato alla farinella che, nel 2013, propose servito su una bruschetta. È infatti importante ricordare come, a Putignano, questo prodotto povero porti con sé una storia così importante da essere stato omaggiato anche con una sua maschera di carnevale. I piatti di
Scinuà percorrono la strada della stagionalità e dell’abbattimento degli sprechi: in menu si possono così trovare scarti di ortaggi di stagione sott’aceto al profumo di anice;
Hummus di ceci paesani, orobanche, aglio e menta;
Ganassino di puledro brasato sui carboni; Torcinelli al cartoccio con cipolla, finocchietto selvatico, cicorie e pecorino. Piatti per certi aspetti “cafoni” ma veri, autentici.
Via Santa Lucia 18 – Putignano (Bari). Tel. 080 4058430
ANGELO SABATELLI
Un nome, una garanzia.
Angelo Sabatelli non ha bisogno di presentazioni poiché da anni è certamente uno dei volti del fine dining pugliese. La sua è una cucina che racconta la vita dello chef, fatta di viaggi ma anche di legami indissolubili. Le ricette della tradizione e i gusti del passato fanno da contraddittorio a tecniche più moderne e non propriamente nostrane. Qui, nella culla del Carnevale, chef
Sabatelli firma l’insegna ospitata nell’antico Palazzo Romanazzi, dimora storica e nobiliare. A sorpresa una cantina di 125 metri quadrati in pietra viva che ospita circa 3.000 etichette nazionali e non, con anche qualche accenno al mondo del naturale.
Laura Giannuzzi, moglie dello chef, dirige la sala con padronanza gentile a completare una proposta di Puglia elegante.
Via Santa Chiara 1 - Putignano (Bari). Tel. 080 4052733
angelosabatelliristorante.com
CHI VA PIANO
Il titolare
Stefano Guglielmi è espressione autentica della cucina strettamente locale. Con pochi piatti e carne alla brace o in pignatta, è un pezzo di storia di Putignano. La tavola accarezza inoltre le proposte vegetali con particolare attenzione per le scelte biologiche e stagionali:
Cappuccio rosso marinato con vinaigrette e semi tostati; Fave alla curcuma con cicorie saltate. I primi piatti si compongono invece a scelta, secondo il proprio gusto: cous cous oppure orecchiette integrali a cui abbinare un condimento tra rape e farinella di ceci/ fagiolini, pomodori e cacioricotta di capra/ funghi e salsiccia/ gulash in pignatta. Non mancano le carni cotte lentamente o a fuoco vivace. Insomma, tutto il meglio dell’entroterra barese.
Via Monache 15 – Putignano (Bari). Tel. 393 2378898
SALUMERIA BIANCO
Alla voce “bottega di famiglia” si legge
Salumeria Bianco. Nata nel 1936, oggi è gestita da
Domenico Bianco con suo padre
Pinuccio e mamma
Amadia che lavora con le mani in pasta tra calzoni, cartellate e taralli. Le eccellenze gastronomiche trovano spazio in quello che la Regione Puglia ha riconosciuto come “negozio storico patrimonio di Puglia” per la sua attività storica e longeva. Bottega, quindi, ma anche punto di incontro per degustare ottimi salumi, oltre settanta formaggi da tutta Italia, sottoli pugliesi. E dove scoprire anche conserve e confetture. Non mancano le paste fresche e i prodotti tipici delle festività rigorosamente fatti in casa. Simbolo autentico dello street food rappresenta una tappa obbligatoria per chiunque voglia, con un semplice panino farcito, immergersi nell’eccellenza da banco.
Corso Umberto I 100 - Putignano (Bari). Tel. 080 4911237
salumeriabianco.it
