Jordi Butron
Riso latte e zucca (versione dolce)
Primo piano Su Identità Digitali, sette piccole rivoluzioni e un unico comune denominatore: la pasta
Il Paris Brest "in maschera" per il Carnevale, lo firma la storica pasticceria Clivati a Milano
Pâte à choux, pralinato di mandorle e nocciole, composta di mango e passion fruit e ganache montata al cioccolato biondo. Voilà il Paris Brest griffato Clivati. «Ci piaceva l’idea di proporre qualcosa di ispirazione francese. Così abbiamo colto l’occasione del Carnevale per presentarlo. Vestito allegramente in maschera. Ma lo terremo ed entrerà ufficialmente a far parte della nostra produzione. In versione monoporzione e torta». A parlare è Lorenzo Giampietro: classe 1995, natali milanesi, una famiglia dalle origini diffuse fra Campania, Puglia e Lombardia, studi al conservatorio (col contrabbasso fra le dita), un diploma in scienze sociali e un presente come project manager, mente e cuore di una pasticceria iconica per la città della Madonnina. Fondata da Angelo Clivati nel 1969 e passata ai Giampietro nel 2007. «Mio padre Stefano è sempre stato attivo nell’imprenditoria e nella ristorazione. Negli anni Novanta fu socio e gestore della Cremeria Buonarroti. Ma cercava una pasticceria storica, legata alla città e al territorio. E quando l’occasione si presentò la colse al volo», racconta Lorenzo. Che ha persino inciso un album, con un’etichetta indipendente. «Un disco cantautorale. Mi sono occupato sia della musica sia dei testi. Le sonorità e lo stile sono quelle pop-jazz degli anni Sessanta-Settanta, ma con innesti moderni. Sono uscito col nome d’arte di Clivati. Perché ormai tutti mi conoscono così».
Eleonora Signorini e Lorenzo Giampietro
Le torte preparate per San Valentino
Torta Primavera
Crostata di frutti di bosco
Gran Gianduia
Monoporzione Amalfi
Cabaret misto
Maritozzi
Colazione dolce...
...e salata
Brunch da Clivati
Una pasticceria volitiva e versatile Clivati. Pronta a sintonizzarsi sulle frequenze del pranzo, della merenda e dell’aperitivo (in tempi di normalità). E proprio all’ora aperitivo arrivano i pasticcini salati (comunque prenotatili per l’asporto). «L’obiettivo era quello di rendere interessante la pasticceria salata. Così, grazie al nostro chef Christian Scotti, abbiamo dato vita a una serie di mignon che traducono i piatti della tradizione italiana. A volte facendo incontrare regioni diverse. Come accade nel cannolo alla milanese. Dove la tipica cialda siciliana accoglie una crema di risotto allo zafferano», racconta il giovane “Clivati”. Descrivendo una compilation ritmata da cannoncino cacio e pepe, babà in saor, bignè alla carbonara, maritozzo alla caponata e muffin al nero di seppia. Perfetti in pairing con un buon cocktail, firmato dal barman Savino Carone. «Quando siamo ripartiti, nel 2017, ho voluto aprire le porte alla mixology. E ho inserito un’intera collezione di vermouth. Sono circa una settantina le etichette, tutte esposte in una teca. E ordinabili quasi tutte. Si tratta di piccole produzioni, in primis piemontesi, limited edition e bottiglie di marchi storici. Ma presenti con la loro produzione attuale», tiene a sottolineare Lorenzo. In un costante e coerente leitmotiv, che lega sentimento vintage e dinamicità contemporanea. «Basti pensare che l’età media della squadra è sotto i trent’anni», ribadisce il manager millennial. Affiancato nella direzione e nella parte commerciale da Fabio Sforza.
Babà in saor
Cannoncino cacio e pepe
Cannolo alla milanese
Bignè alla carbonara
Maritozzo alla caponata
Qualità, recupero della memoria, aggiornamento costante. Il che significa pure sostenibilità. La pasticceria Clivati ha infatti aderito al progetto Too Good To Go, innovativa app contro gli sprechi alimentari. «Mi ha cambiato la vita. Noi non buttiamo praticamente più niente. Verso le 18.30 prepariamo le nostre Magic Box con i prodotti rimasti invenduti. Oppure non vendibili, come tutti quei biscotti usciti dal forno con qualche piccolo difetto. O ancora, come un lievitato che stiamo sperimentando, un prodotto che stiamo provando a mettere in linea. Si tratta di box del valore di 15 euro che vendiamo al prezzo ribassato di 4,99 euro. È un gesto solidale. Un modo per combattere lo spreco. Un messaggio di rispetto», dichiara il waste warrior Lorenzo.
Lombarda, una laurea in lettere e un inizio nel giornalismo di cronaca. Poi, cambio di direzione, verso i viaggi, il cibo e il vino. Ora guida Fuori Magazine, il nuovo progetto editoriale di Petra-Molino Quaglia
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