Dolci di Carnevale e altre delizie da Clivati, storica pasticceria milanese tra classicismo ed esotismo

Pâte à choux, pralinato di mandorle e nocciole, composta di mango e passion fruit e ganache montata al cioccolato biondo. Voilà il Paris Brest griffato Clivati. «Ci piaceva l’idea di proporre qualcosa di ispirazione francese. Così abbiamo colto l’occasione del Carnevale per presentarlo. Vestito allegramente in maschera. Ma lo terremo ed entrerà ufficialmente a far parte della nostra produzione. In versione monoporzione e torta». A parlare è Lorenzo Giampietro: classe 1995, natali milanesi, una famiglia dalle origini diffuse fra Campania, Puglia e Lombardia, studi al conservatorio (col contrabbasso fra le dita), un diploma in scienze sociali e un presente come project manager, mente e cuore di una pasticceria iconica per la città della Madonnina. Fondata da Angelo Clivati nel 1969 e passata ai Giampietro nel 2007. «Mio padre Stefano è sempre stato attivo nell’imprenditoria e nella ristorazione. Negli anni Novanta fu socio e gestore della Cremeria Buonarroti. Ma cercava una pasticceria storica, legata alla città e al territorio. E quando l’occasione si presentò la colse al volo», racconta Lorenzo. Che ha persino inciso un album, con un’etichetta indipendente. «Un disco cantautorale. Mi sono occupato sia della musica sia dei testi. Le sonorità e lo stile sono quelle pop-jazz degli anni Sessanta-Settanta, ma con innesti moderni. Sono uscito col nome d’arte di Clivati. Perché ormai tutti mi conoscono così».

Passato e futuro. Radici e contemporaneità. Tradizioni ed evoluzioni. Nel sound di Lorenzo e pure in quello della pasticceria. Nata sul finire dei Sixty e risorta - come un’araba fenice - nel 2017 (dopo un incendio devastante). «Per noi la pandemia è stata una passeggiata. Indubbiamente un momento più semplice di allora. Quando ripartimmo da zero. Non vi era più nulla. Tutto era distrutto. A un certo punto pensammo di non farcela. Volevamo abbandonare l’impresa. Poi io insistetti, cercai e trovai il modo per ricostruire il negozio, definendo alcuni progetti, teorici e pratici. Finché mio padre mi disse: vai. E siamo qui», racconta felice Lorenzo. «Tra l’altro capii di avere carta bianca. Così Clivati è rinata. Ma con una filosofia diversa. Non più una pasticceria prêt-à-porter, bensì un luogo dove entrare, accomodarsi e vivere un’esperienza. Nutrita da un certo tipo di atmosfera, musica inclusa. Sui tavolini, per esempio, l’ospite trova sempre il tovagliolo di stoffa, mai di carta. E poi ho voluto il marmo di Carrara. Ovunque, come se piovesse. Per i tavoli, per i banconi da esposizione, per i ripiani del laboratorio. Ho studiato tutto, nel dettaglio. Dalle planimetrie ai materiali, sino ai colori. Ho optato per il blu: perché bello, elegante e riposante. Perché mi piace. La carta da parati invece l’ho scelta con mia madre Caterina. Inizialmente stavamo optando per qualcosa di esotico, ma poi abbiamo virato sulle mongolfiere. Che finiscono pure sui packaging. Ormai sono diventate la nostra firma. Per il senso di leggerezza che evocano. Per il messaggio che comunicano: la possibilità di tornare a volare».

Leggerezza. Incarnata nel new Paris Brest. «Era da tempo che volevo introdurre questo dolce. Lo abbiamo voluto lanciare adesso, e non a marzo in occasione della Festa del Papà, affinché non venisse associato alla zeppola. E fosse messo in luce. La pasta bignè la preparo con la farina Petra 6379. Mentre per la ganache montata uso il Dulcey di Valrhona. E poi ci sono un pralinato e una composta di mango e passion fruit. Che annunciano il mood tropicale di tutte le prossime collezioni. Compresa quella appena realizzata per San Valentino: un dolce a forma di cuore, che ha per base una frolla alle mandorle, realizzata con Petra 6320, per poi sposare un frangipane, un bianco mangiare al lime e un cremoso al cioccolato Opalys, con puree di mango, frutto della passione, banana e cocco. Il tutto declinato in torta e in mono. Rosa. Sì, abbiamo voluto sfatare il mito del rosso», spiega Eleonora Signorini, la chef pâtissier. Svelando un radioso inizio di primavera, che vedrà protagonista una colomba dall’esotica attitude: con solari canditi di mango e ananas, e noci pecan al posto delle mandorle. Non solo. Arriveranno uova decorate a foggia di ananas, avocado, fico d’India e cocco. Nonché quelle pronte a valorizzare due cioccolati originari del Madagascar: il Millot e il Tanariva. «Visto che in questi mesi non è stato possibile viaggiare, regaleremo a tutti un tuffo ai Tropici», dichiara Lorenzo.

Intanto, Eleonora prepara la Primavera. Un vero must dell’insegna. «Si tratta di un pan di spagna prezioso di una bagna alla vaniglia del Madagascar, crema pasticcera e pezzi di fragola, pesca e ananas», continua lei: millesimo 1988, milanese (di mamma calabrese), un corso da Paideia - scuola professionale particolarmente concentrata a valorizzare l’universo femminile -, un diploma ad Alma e un fertile periodo da Stefano Zizzola, nella veneziana Noale (leggi Stefano Zizzola: tradizione e invenzione). Insomma, una preparata, precisa e determinata Eleonora. «Abbiamo anche deciso di rivoluzionare la Pere e Cioccolato. Creando una frolla sablé al cacao con composta di pere, presenti anche a cubetti, e un cremoso al fondente Araguani. Dico abbiamo perché io parlo sempre al plurale, mai al singolare. Siamo una squadra e lavoriamo in team. Ognuno di noi dà un pezzettino. E, un pezzetto alla volta, facciamo tutto. Al mattino ci riuniamo per un brief di qualche minuto. È indispensabile per il planning della giornata e della settimana. Senza programmazione si perde tempo. E si vaga nel buio. Invece, con l’organizzazione e con un piano d’azione si va nella giusta direzione».

Caparbia, risoluta e appassionata Eleonora. Alla supervisione di tutta la produzione. Che inanella anche Sacher, Saturno (con caramello salato), Saint Honoré, Millefoglie ai lamponi, Crostata ai frutti di bosco, Gran Gianduia e Amalfi: un radioso cake con scorze di limone, sciroppo di limoncello e ganache al cioccolato Opalys. Una produzione “classica”, ma assolutamente giovane e contemporanea. «Lo ripeto continuamente ai miei ragazzi: anche se stiamo facendo una semplice torta di mele, dobbiamo farla benissimo. Senza rischiare di sbagliare o di cadere nel banale», ribadisce la chef pâtissier. Fiera anche dei croissant (realizzati con Petra 6388, la Nova), delle brioche all’italiana e delle brioche integrali al miele, messe a punto con la complicità della “tuttograno” Petra 9. «Sempre con la Nova preparo anche il maritozzo. Farcito con panna montata. In tre versioni: alla crema chantilly, al cioccolato e al pistacchio. Inoltre ho studiato una brioche vegana. E ho messo in lista alcune torte senza lattosio e senza glutine. Come la Caprese».

Delizie che vanno a nutrire la colazione da Clivati. Proposta anche in declinazione salata. «Certo, da noi il brunch è disponibile tutti i giorni. Perché noi siamo aperti tutti i giorni. Anzi, prendendo spunto dall’hôtellerie abbiamo introdotto una carta, in cui compaiono croque madame, croque monsieur, croissant al foie gras con composta di mirtilli, omelette, bagel con salmone affumicato, pancake e club sandwich», precisa Lorenzo.

Colazioni e brunch che divengono addirittura tematici, cuciti su misura per un compleanno, per un tête-à-tête romantico o per una reunion di famiglia. Studiati tailor made anche per il take away e il delivery. «Sono entrati a far parte del nostro e-shop. Concepito come una boutique online d’élite. Qui il cliente trova proposte sartoriali, ad hoc per fare un regalo pensato, ragionato, programmato. Per i prodotti freschi le consegne avvengono su Milano e dintorni. Mentre per i lievitati e le confezioni di cioccolatini e marron glacé il raggio si allarga, abbracciando il mondo. Ora amplieremo l’offerta, introducendo una gamma di biscotti e confetture», svela Giampietro junior. Che, da buon visionario qual è, già nel 2016 lanciò un’app per l’e-commerce.

Una pasticceria volitiva e versatile Clivati. Pronta a sintonizzarsi sulle frequenze del pranzo, della merenda e dell’aperitivo (in tempi di normalità). E proprio all’ora aperitivo arrivano i pasticcini salati (comunque prenotatili per l’asporto). «L’obiettivo era quello di rendere interessante la pasticceria salata. Così, grazie al nostro chef Christian Scotti, abbiamo dato vita a una serie di mignon che traducono i piatti della tradizione italiana. A volte facendo incontrare regioni diverse. Come accade nel cannolo alla milanese. Dove la tipica cialda siciliana accoglie una crema di risotto allo zafferano», racconta il giovane “Clivati”. Descrivendo una compilation ritmata da cannoncino cacio e pepe, babà in saor, bignè alla carbonara, maritozzo alla caponata e muffin al nero di seppia. Perfetti in pairing con un buon cocktail, firmato dal barman Savino Carone. «Quando siamo ripartiti, nel 2017, ho voluto aprire le porte alla mixology. E ho inserito un’intera collezione di vermouth. Sono circa una settantina le etichette, tutte esposte in una teca. E ordinabili quasi tutte. Si tratta di piccole produzioni, in primis piemontesi, limited edition e bottiglie di marchi storici. Ma presenti con la loro produzione attuale», tiene a sottolineare Lorenzo. In un costante e coerente leitmotiv, che lega sentimento vintage e dinamicità contemporanea. «Basti pensare che l’età media della squadra è sotto i trent’anni», ribadisce il manager millennial. Affiancato nella direzione e nella parte commerciale da Fabio Sforza.

«Il vermouth, specialmente quello bianco, è ideale in accompagnamento a un buon dolce, a un lievitato, al cioccolato, al formaggio. Noi il vermouth lo utilizziamo anche in laboratorio. Lo scorso Natale abbiamo dato forma a un panettone con canditi di vermouth e zenzero. Trasformando il vermouth da liquido a solido, per poi andarlo a candire. In questo modo l’impasto non veniva snaturato, ma valorizzato e impreziosito da una novità. Ci tengo molto a questo: che le ricette classiche vengano mantenute classiche», puntualizza il patron. Eccezioni a parte, ovviamente. «Per il cinquantesimo anniversario abbiamo creato la Primavera 50. Usando gli stessi ingredienti di quella tradizionale, ma in maniera differente. Facendo dialogare un cremoso alla vaniglia con una stratificazione di gelée di frutta e frutta disidratata».

Qualità, recupero della memoria, aggiornamento costante. Il che significa pure sostenibilità. La pasticceria Clivati ha infatti aderito al progetto Too Good To Go, innovativa app contro gli sprechi alimentari. «Mi ha cambiato la vita. Noi non buttiamo praticamente più niente. Verso le 18.30 prepariamo le nostre Magic Box con i prodotti rimasti invenduti. Oppure non vendibili, come tutti quei biscotti usciti dal forno con qualche piccolo difetto. O ancora, come un lievitato che stiamo sperimentando, un prodotto che stiamo provando a mettere in linea. Si tratta di box del valore di 15 euro che vendiamo al prezzo ribassato di 4,99 euro. È un gesto solidale. Un modo per combattere lo spreco. Un messaggio di rispetto», dichiara il waste warrior Lorenzo.