Foto Brambilla-Serrani
Sferzata di cipolla salvia e pancetta
100 g cipolla bianca
100 g pancetta
10 g salvia
400 g burro
Patata schiacciata
patata
sale
Pancetta essiccata
pancetta
Spugna di fagiolini
110 g fagiolini
40 g tuorli
105 g albumi
40 g farina 0
1 g sale
Fonduta di formaggio Casera Valtellina “La Fiorida”
250 g formaggio casera
250 g panna
250 g brodo vegetale
In una padella unire la cipolla e la pancetta tagliata a julienne, il burro e la salvia, cuocere fino a ottenere un colore nocciola del burro. Lasciar riposare qualche minuto. Filtrare dal burro e lasciar asciugare a 70°. Una volta ben asciutto sbriciolare e conservare.
Cuocere le patate in acqua. Schiacciarle e aggiungere il sale.
Tagliare la pancetta a fette non troppo sottili, arrostirle su brace e lasciar essiccare a 70°.
Cuocere i fagiolini in acqua per 7 minuti e raffreddarli in acqua e ghiaccio. Frullarli ottenendo una crema alla quale verrà aggiunto il resto degli ingredienti. Filtrare e inserire all’interno di un sifone. Versare in un bicchiere di plastica e cuocere in microonde alla massima potenza per 20 secondi. Sformare e conservare.
Portare a bollore la panna e il brodo, aggiungere il formaggio e frullare ottenendo una fonduta liscia.
Montaggio del piatto
Al centro del piatto sistemare le patate schiacciate e sopra sistemare la spugna di fagiolini. Disporre intorno la polvere di sferzata e la pancetta essiccata. Ultimare versando sopra la fonduta calda.
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