Mangiare con i piedi nell’erba in pieno centro, circondati dalla ricchezza di un frutteto urbano, oppure decidere di accomodarsi in uno dei due grandi locali interni, ricavati da una dimora dell’Ottocento. All’epoca qui c’era un convento di giovani sordomute che si dedicavano agli ortaggi e alle erbe rare che poi rivendevano in città. In questo luogo di fascino e mistero, ha preso forma il progetto dello chef lucano, ma bolognese di adozione, Mario Ferrara che parte dal raccolto di “casa” per strutturare il suo menù. Grande importanza alle verdure, valorizzate attraverso una tecnica sapiente e mai leziosa. Sempre presenti le scelte di carne e pesce in una carta che, legata alla stagionalità e ai prodotti disponibili, varia quasi quotidianamente. Sostenibile anche il percorso di degustazione con sei portate decise a sorpresa dalla cucina. Spesso trovano spazio i classici della tradizione bolognese, che attraverso piccole trasgressioni riescono a esaltare ancora di più le origini di un piatto.
Rita Ferrari
Un primo con il tartufo al ristorante I Carracci del Majestic
Strano ma vero: l’Emilia ha un solo albergo 5 stelle lusso, il
Grand hotel Majestic “già Baglioni” in via dell’Indipendenza a Bologna dove è stato promosso chef
Agostino Schettino. Cinque anni come pasticciere gli hanno permesso di prendere bene le misure di uno spazio intitolato ad
Annibale Carracci, pittore bolognese della seconda parte del Seicento. E’ come se i piatti debbano per forza essere all’altezza del luogo, la bellezza unita alla bontà. Agostino ha 32 anni e arriva da Castellamare di Stabia. Il suo tasso di golosità è elevato, con in più la capacità di tenere a freno i condimenti. E si interfaccia bene con Bologna. Si esprime attraverso quattro menù, compreso uno vegetariano per essere al passo coi tempi. Vivere la contemporaneità guardando al futuro come col
Dashi, rape e verdure primaverili e al centro una rosa di rapa rossa e daikon marinato. Quindi
Carciofo arrosto, tuorlo marinato fino al piatto simbolo: il
Mangiafagioli, una tagliatella ai fagioli borlotti, con cozze e plancton. Chiudi gli occhi e sogni, tale l’emozionante accuratezza di ogni momento e aspetto, il tutto esaltato dalla storia che sottende al tutto. Il Mangiafagioli è il capolavoro di
Carracci.
Paolo Marchi
Si entra Al Cambio suonando un campanello, gesto ormai raro che quasi spiazza e diverte, perché ricorda più l’ingresso in una casa borghese che quello in un ristorante. Una volta varcata la soglia, la frenesia di Bologna resta fuori e il tempo prende un passo diverso, ordinato dai gesti precisi di Piero Pompili, che governa la sala con eleganza naturale e sorrisi accoglienti. In cucina Matteo Poggi porta avanti una fedeltà sincera ai sapori della città. Le lasagne dagli strati perfetti, i tortellini in brodo, la cotoletta alla bolognese: piatti che non hanno bisogno di presentazioni perché sono la certezza che si viene a cercare, e che qui mantengono intatta la loro forza. È il conforto della tradizione che non si lascia scalfire dalle mode e che anzi trova nuova vita proprio nella sua coerenza. L’ambiente conserva un fascino classico, piacevolmente fuori dal tempo, quasi demodé nel senso più nobile del termine. Anche la cantina riflette questa misura, senza ridondanze, con etichette scelte per accompagnare con discrezione. Il risultato è un insieme armonico, dove l’ospitalità si gioca tra rigore e calore, senza sbavature.
Chiara Benati
Una vellutata con i fagioli al ristorante Ahimè
Nell’affollata zona del Mercato delle Erbe, in pieno centro città, dove – ahinoi – non mancano trappole turistiche realizzate a suon di spritz e taglieri, questo piccolo ma accogliente locale, con due grandi vetrine su strada, che regalano al suo stile industrial, giochi di luce naturale, si conferma come un sicuro approdo alla cucina di qualità. Il menu cambia quasi ogni giorno perché lo chef e fondatore,
Lorenzo Vecchia, lo costruisce in base alla materia prima a disposizione, tutta proveniente dall’orto di
Federico Orsi, uno dei quattro soci, e da piccoli produttori regionali: le verdure sono le protagoniste assolute, seguite da un piatto o due di carne o pesce e due dolci. Su un foglio A4 troverete 8/9 portate al massimo e nessun richiamo a tortellini e ragù. La scelta anti conformista ha premiato: il locale è sempre sold out. E lo chef lombardo si è riconciliato con Bologna che, alla sua tavola, così legata alla tradizione, lo aveva fatto accomodare con riserva.
Rita Ferrari
Il miglior ristorante di Bologna non sta a Bologna, bensì poco fuori, a Castel Maggiore. Villa Zarri accoglie Agostino Iacobucci in pieno verde di campagna. Lì, a 44 anni, ha una visione molto bella del lavoro, una concezione matura e concreta, con una continua ricerca della sintesi tra i luoghi dove è nato al sud e quelli dove vive da tempo al nord. La carta e tre menu degustazione, "Storico", "Esplorando", ovvero l’innovativo, e il "Vegetariano", che va richiesto al momento della prenotazione. Il mio ultimo slalom: Rosa di gambero viola, ibisco, daikon al vermuth, mandorle; Fagiolini dell’orto in panna e rafano; Anguilla di Comacchio pinoli, agrumi, misticanza al gin; Interpretazione della carota in giardiniera; Seppia in spuma d’aglio, olio all’nduja e lime; Risotto mantecato al pesto di basilico, crostacei, menta, ricci di mare e pinoli; Animelle, anemoni di mare e bernese al caffè; Agnello cotto nel fieno, Castelmagno, carciofi arrosto, pistacchio e lampone. Poi la sua bandiera, inarrivabile per il resto del mondo: Babà a tre lievitazioni, classicismo e innovazione, 20 incredibili grammi di impasto, una nuvola.
Paolo Marchi
Polpo morbido e patate vellutate al ristorante Da Sacerno
Una grande cucina di mare a Bologna, una carta degli champagne intelligente non banale, importante coraggiosa e sfruttabile. Un
Dario Picchiotti ispiratissimo.
Sacerno in campagna ormai stava stretto alla coppia
Giada Berri e
Dario Picchiotti e l'approdo in centro vicino ad altri progetti che hanno recentemente visto Dario protagonista li hanno messi in un comodo straordinario. Il cuoco è rilassato e illuminato e dà sfogo con leggerezza a tutta la sua simpatia, al suo gusto piacionissimo ma mai scontato, apre il gas, come si dice in Romagna. Giada governa una cantina che parte con una selezione di champagne impareggiabile a est di Modena probabilmente. L'idea è quella di divertirsi con la palla, segnando 7 gol senza cercare la rovesciata. La carta del momento parte dai crudi (
Scampi, sedano rapa e crumble al timo) e poi tocca i lidi del cotto (
Toast di granchio blu con maionese lime e zenzero,
Risotto alla crema di cannocchie, Mazzancolle, ceci e pancetta). È tutto ottimo e ispirato, da andare spesso se siete di Bologna; da andare quanto prima se no.
Un luogo fatato che racconta la favola di Franco Cimini e della complice nonché moglie Anna Caretti, che hanno voluto trasformare un locale della provincia bolognese nell'archetipo dell'osteria che tutti vorremmo avere a un tiro di schioppo: due sale con camino per cuocere alla brace i sogni di ciascuno, sulle mensole oggetti di modernariato che raccontano una memoria personale ma in fondo collettiva, un'accoglienza familiare e forbita, lontana da ogni autocelebrazione, anche se ce ne sarebbe di avanzo per farlo. E poi una cucina trionfale, resa ancora più autentica dal fatto che molti prodotti arrivano dalla vicina azienda agricola della famiglia di Anna, un chilometro intimo. Menu classico, senza tempo, una collezione di meraviglie e di conforto, dalla Cipolla dorata al forno ripiena di fegati di coniglio alle Tagliatelle al ragù di cortile, dal Collo reale di vacca vecchia alla Costola di vitello in cotoletta alla bolognese. E poi, Patate nello strutto, Cicoria aglio e olio, Latte ristretto al caramello, Gelato all’aceto balsamico tradizionale. Carta dei vini giusta, ben raccontata dall'oste Riccardo. Istruzioni per la felicità.
Andrea Cuomo
Uovo, funghi, tartufo nero pregiato al ristorante SerraSole
A volte non serve andare lontano per viaggiare. Il nome scelto da
Max Poggi per la sua nuova avventura alle porte di Bologna ne è la prova. La serra ricorda la campagna, il sole è la gioia di una tavola imbandita dopo una giornata nei campi. Insieme le due parole hanno un suono beat.
SerraSole è la versione rivista e letteralmente ristrutturata di
Massimiliano Poggi cucina. Lo chef ha rinunciato alla personalizzazione per lasciare spazio al luogo: un grande giardino, che d’estate regala l’illusione di essere in un fresco altrove, e una sala ad ampie vetrate per non perdere di vista la natura nemmeno d’inverno. Lotta agli sprechi, filiera cortissima, plastic free, stagionalità, inclusione, qui non sono slogan. L'inserimento lavorativo delle categorie più fragili è concreto. L’etica della cucina si fa ludica con i due percorsi degustativi assolutamente sostenibili: di carne o di pesce, entrambi iniziano a guisa di pic nic. Divertente quello di mare con le
Alici in carpione in un barattolo di vetro e la
Rapa rossa marinata in un rotolino del salumiere (ovviamente, di fiducia).
Rita Ferrari
Fascino senza tempo, ma anche una tensione istintiva alla semplicità: perché nonostante la grandiosa Storia del San Domenico di Imola, il presente, e ancor di più il futuro, vivono per mezzo delle mani di Max Mascia. È devoto al gusto, alla possibilità di trasmettere con immediatezza la grandezza di un piatto, senza innalzare barriera alcuna verso l’ospite: ci si aspetta opulenza e arriva tutta, in pieno, ma anche un’inattesa freschezza, un’attrazione verso il Mediterraneo – deliziosi i Filetti di triglia con emulsione di patate allo zafferano, topinambur alla brace e olio al dragoncello. Poi c’è il classico, un Piccione che sfiora il fondente, diversamente dalle interpretazioni più diffuse che lo vogliono ferroso e meno succulento. O la sorpresa di un’Animella servita con emulsione di cicoria e finocchio fondente alla liquirizia, grassa, balsamica e amara insieme. Fino all’eterno, il tuorlo di un Uovo in raviolo che si fonde col burro, una Crêpe suzette flambata in sala - a occuparsene è il più giovane dei Marcattili, Giacomo -, o la perfetta congiunzione con i calici di Francesco Cioria, tesoriere di una cantina da sogno. Maestosa ospitalità italiana.
Marialuisa Iannuzzi
Ravioli di anatra alle cinque spezie, burro affumicato, funghi cardoncelli e caffè alla Locanda Pincelli
Un ex bar di frazione, oggi ristorante, che conserva lo spirito di un’osteria di campagna, sotto un portico accogliente. Alla guida c’è
Danilo Draghetti, che cura con energia la carta dei vini – essenziale ma varia, tra naturali, orange, classici e bollicine – e un servizio informale e in cucina c’è
Marco Cavalli con una proposta che da queste parti è insolita: presenti in menu i classici tortellini e la tagliata ma i veri protagonisti sono piatti dinamici e divertenti come la
Verza arrosto nel grasso di pollo e creste di gallo piccanti all’harissa, i
Ravioli di colombaccio in brodo di colombaccio e prezzemolo alla brace o ancora il
Peperone arrosto con angostura, melassa di peperone e alga nori. Un locale che coniuga radici territoriali e apertura contemporanea, capace di attrarre un pubblico vario senza perdere identità.
Maria Vittoria Caporale
Occorre andare poco fuori città per vivere un’esperienza in tavola senza confini geografici. Aurora Mazzucchelli e le sue creazioni garantiscono un viaggio sensoriale da intraprendere almeno una volta all’anno per salire a bordo del fine dining, con l’insolita ma graditissima compagnia dell’arte bianca. Pane e panificati, introdotti per necessità durante la pandemia, riescono ad accompagnare con carattere e, allo stesso tempo con discrezione, i piatti di una cucina d’autore. Indimenticabile il Gelato all’aringa affumicata, maritozzo, gamberi rosa e succo di pesca, di cui Massimo, fratello della chef nonché solidissima guida in sala, saprà suggerirvi il perfetto ordine di assaggio. I due menu degustazione - da sei oppure otto portate - cambiano circa tre volte l’anno, mentre, in carta, sono sempre disponibili i piatti che portano l’inconfondibile firma della chef, come i Maccheroni al torchio ripieni di anguilla affumicata, ostriche crude e spinaci: una certezza dalla quale provare a costruire la propria mappa del gusto. E del piacere.
Rita Ferrari
Tortelli ripieni di genovese, brodo di cipolla rossa ossidato, gel di arancia e cacao al ristorante I Portici
Bologna vive da tempo il paradosso di essere una città illustre per cultura e tradizione gastronomica ma difficile per il fine dining. A tenere alto il vessillo dell’alta cucina è
I Portici, ristorante dell’omonimo hotel in centro, dal 2023 palcoscenico delle creazioni di un professionista solidissimo, lo chef campano
Nicola Annunziata, cui nella primavera 2024 s’è affiancato un pastry chef di valore, il pugliese
Vincenzo Digifico, oltre che un team compatto guidato dal restaurant manager
Victor Ichim.
Annunziata & C. propongono «una cucina mediterranea senza dogmi», cioè libera di spaziare, risulta limitativo ma didascalicamente utile raccontarla come una crasi tra Campania ed Emilia Romagna ben rappresentata, per esempio, dal
Tortellino di granchio, mozzarella di bufala e ortiche. La chiave di lettura non è però univoca, ché altrimenti non sapremmo collocare la
Rana pescatrice, kiwi, avocado e coriandolo o la
Lingua di vitello, cetriolo, pesca e latte di mandorla. Imperdibile l'
Ode al Parmigiano. La verità semplice è che a
I Portici si mangia bene.
Un uovo per tutte le stagioni: in primavera servito con gli asparagi, accompagnato da una rinfrescante citronette d’estate, e poi nella sua calda espressione che arriva d’autunno e in inverno, seguita dal profumo dei funghi freschi. Alle ordinazioni non può mancare l'Uovo Amerigo che ha fatto la storia di questo ristorante sui Colli Bolognesi. Il tuorlo fondente, cotto al forno con l’albume montato a nuvola, sul quale si appoggia comoda una pioggia di scaglie di tartufo, rende il piatto visivamente spettacolare ed equilibrato. La tradizione qua è una questione di famiglia: in carta, ad esempio, trova spazio il baccalà che non è certamente un piatto regionale, ma appartiene alle cucine di una volta e va dunque recuperato. Ottima la versione “dell’Artusi” accompagnata dalla sua mantecatura e dalla maionese di patate. Dai tortellini in brodo di gallina vecchia alla cacciagione, anche i due percorsi degustativi parlano del territorio. Non a caso le lasagne sono in versione vegetariana: una delizia. Il rispetto rigoroso della stagionalità permette piccole e gradite variazioni in carta.
Rita Ferrari
