Incontro (e confronto) di mari: a tu per tu con Gianfranco Pascucci e il mito Elkano

C’è una grande differenza tra la cucina di pesce e la cucina di mare. Se la prima si identifica in un singolo elemento, la seconda diventa equivalenza e riflesso di un ecosistema complesso in cui mare e terra si intersecano, dialogano, divenendo territorio, dove il mare è pensiero, linguaggio, attitudine. Lo sanno bene Gianfranco Pascucci e Aitor Arregui del ristorante Elkano di Getaria, Paesi Baschi, due grandi interpreti del mare e delle sue storie, che lo scorso lunedì 2 marzo hanno trasformato l’insegna di Fiumicino in uno spazio di incontro e racconto.

Nella matura consapevolezza del patron di Pascucci al Porticciolo di Fiumicino (Roma) c’è l’esigenza e la volontà di creare una rete sinergica tra gli chef europei che hanno scelto il mare come concetto caratterizzante della loro cucina e che ogni giorno lo ridisegnano a seconda della loro visione di ricerca. Un progetto di cultura gastronomica che si esprime attraverso una vera e propria antropologia di mare.

Proprio da qui prende forma Incontro dei Mari, una serie di serate-degustazione dove - in questo caso - l’intera squadra di Elkano, con Aitor Arregui, Pablo Vicari, Nicolas Boise e Koldo Manterola, è stata ospite di Gianfranco Pascucci e di sua moglie, nonchè anima della sala, Vanessa Melis.

Una cena che ha celebrato l’incontro tra il Mar Mediterraneo e il Mar Cantabrico attraverso un dialogo costruito sull’identità e sul lavoro congiunto tra le due brigate.

A partire dalla narrazione del piatto ci siamo addentrati insieme ai due protagonisti in un racconto di visioni e idee con una doppia intervista che mette il mare sempre al centro tra passato, presente e futuro.

 

L'INTERVISTA
Elkano e Pascucci al Porticciolo sono due ristoranti di famiglia che attraversano il tempo, oltre le mode. Qual è l’eredità familiare che vi hanno lasciato in cucina e che custodite ancora?
Pascucci: «La voglia di far bene, che fa parte della relazione con il cliente e rappresenta il senso e la misura del mio quotidiano».
Arregui: «In realtà non è solo una questione di sangue, è un retaggio territoriale. Siamo un villaggio di pescatori con più di cinque generazioni e secoli vissuti in questi luoghi. Direi che siamo parte di una famiglia marittima, con un senso di appartenenza che ci unisce fino alla gente di Fiumicino, per esempio».

 

Alla parola “mare” qual è il vostro primo pensiero?
Pascucci: «Ricerca continua».
Nicolas Boise: «Sicuramente bellezza».

 

Pescare significa anche rispettare il mare. Oggi che rapporto ha l’uomo con il mare?
Pascucci: «Secondo me l'uomo oggi vive un rapporto di grande contrasto con il mare. È consapevole delle difficoltà, ma non ha ancora il coraggio di affrontarle. Una paura che nasce da una mancanza di conoscenza».
Boise «Ovunque andiamo ci sono evidenti differenze nel rapporto tra uomo e mare e da qui si deduce una maggiore o minore sensibilità verso di esso. A Getaria, nei Paesi Baschi, così come a Fiumicino, emerge chiaramente il desiderio di prendersi cura del esso, di proteggerlo. Ed è necessario lavorare in questa direzione, perché questo è il nostro futuro».

 

Mare, uomo, cucina. Che tipologia di ecosistema ne viene fuori e qual è il suo grado di salute?
Pascucci: «Io credo che fare una cucina di mare sia diverso dal fare una cucina di pesce. La prima, infatti, porta all'attenzione tutto ciò che è interessato e influenzato dal mare: non si tratta solo di pesce, ma di culture e colture. Sono tanti e validi gli interpreti di questo splendido ecosistema - e forse neanche ne sono coscienti –: il mio desiderio è quello di cercarli e incontrarli così come ho fatto con Elkano per raccontare tante e nuove storie di mare».
Boise: «Dobbiamo essere molto selettivi: il modo migliore per rendere il consumo sano e sostenibile è scegliere gli ingredienti al momento giusto. Verdure, pesce e ogni prodotto vanno presi nella loro stagione, quando la natura li offre al meglio. Noi nei Paesi Baschi, ad esempio, prendiamo il pesce solo quando arriva nella nostra zona, senza andare lontano a cercarlo. È così che si gusta al massimo e in modo responsabile».

 

Il cambiamento climatico sta trasformando il mare (e non solo): secondo voi si può trasformare questo problema in opportunità?
Pascucci: «Non vedo grandi opportunità in questo, se non forse quella di avere la piccola fortuna di pescare pesci che prima non c’erano, ma a pensarci bene non è nemmeno una fortuna».
Boise: «È sicuramente una sfida. Se prima c’era una distinzione molto chiara tra ciò che accadeva fuori e dentro il mare, oggi è più difficile leggerlo e interpretarlo. Il mare sta letteralmente cambiando; prima sapevi quando pescare e che pesce arrivava; oggi è un continuo adattarsi alle nuove situazioni. Forse l’adattamento potrebbe essere un’opportunità».

 

Aitor Arregi sul palco di Identità Golose ha dichiarato: «Il futuro della pesca e dei pescatori è in forte pericolo… La sostenibilità è sacrificata in nome del profitto». Forse dietro al termine sostenibilità c’è solo una bella favola o possiamo fare qualcosa di veramente concreto?
Pascucci: «Sacrificare il mare per i nostri interessi è qualcosa di svilente. Tutti noi dovremmo affrontare il tema del mare, viverlo direttamente: andarci, camminargli accanto, immergerci in esso senza paura di ciò che possiamo provare o scoprire. È un rapporto che non tutti coltivano perché richiede dedizione e tempo. Il mare non restituisce subito ciò che gli doniamo: è paziente, attende, e chi si dedica davvero a lui riceve sempre qualcosa in cambio. In un mondo dove abbiamo a portata di mano tutte le risposte possibili, rischiamo di perdere la nostra capacità di osservare, attendere, comprendere. Il mare ci ricorda che ci sono tempi più lunghi, tempi di osservazione, che non possiamo ignorare se vogliamo davvero prendercene cura. Se non impariamo a instaurare questo rapporto profondo con lui, ci perderemo, perché il mare non è solo un territorio: è memoria, vita, futuro. E il nostro futuro dipende dalla capacità di ascoltarlo e proteggerlo».
Arregi: «Penso che il mare ci stia dicendo qualcosa e che noi, come sempre, non sappiamo ascoltarlo, non sappiamo guardarlo e comprenderlo, né tantomeno sappiamo prendercene cura. E se non ci prendiamo cura del mare, ci perderemo. Ci aspetta un duro lavoro».

 

Nicolas Boise che legame c’è tra il mare e il fuoco?
«Per noi è un legame molto speciale, perché il modo in cui cuciniamo è lo stesso che usavano i pescatori un tempo sulle barche. Si cucinava con il carbone durante i lunghi viaggi, perché occupava meno spazio a bordo, ed è così che cuciniamo ancora oggi. Fuoco e mare lavorano nella stessa direzione».

 

Gianfranco Pascucci, la tua idea di mare abbraccia l’intero ecosistema marino e il territorio che lo accoglie: cosa ti ispira, cosa prediligi, cosa ti rappresenta di più?
«Mi rappresenta di più l'ingegno umano che ha a che fare col mare. Mi interessa la cultura, che quindi non è un attaccamento alla natura. Credo profondamente nella cultura, nell'ingegno, nella curiosità, in chi si pone domande. E per ogni domanda c’è sempre una o più risposte, senza la necessità di dover avere sempre ragione. Non dobbiamo lasciarci ossessionare dalla perfezione o farci giudicare da condizionamenti esterni. È il momento di essere noi stessi, di esprimere la nostra individualità. Le classifiche e i titoli non definiscono il valore: i veri "migliori" non sono quelli che seguono schemi già stabiliti, ma chi crea la propria strada e diventa il migliore nella propria categoria. Questo è ciò che rende il percorso davvero stimolante e autentico».

 

Da Elkano la griglia si colloca tra passato e futuro: è un modo per sublimare la cucina di mare?

«Sì, la griglia si colloca tra passato e futuro ed è così che cuciniamo. Una scelta profonda perché con la griglia non puoi barare. Deve essere tutto autentico, perché sul fuoco devi mettere il prodotto migliore. Non puoi imbrogliare, perché non hai modo di mascherare nulla. Ci sono solo il prodotto e il fuoco. Quindi devi partire dal miglior ingrediente possibile, altrimenti te ne accorgi subito e non c’è modo di rimediare».

 

Gianfranco Pascucci, quali sono le storie che oggi il mare ti racconta e che voce hai scelto di dare loro?
«Ah, questa è una domanda incredibile, difficile. Cogliere idee, avere intuizioni, sono cose che ti capitano e magari nemmeno te n’accorgi, poi ti ritrovi a ragionare su un concetto per giorni e giorni, pensieri fluidi che spariscono e ricompaiono.

A volte tutto arriva da quello che vedi quotidianamente come è successo con Mare di plastica, o l’Occhio del mare che racconta un metodo di osservazione. È una questione di sensibilità ed empatia, non solo di materia prima. La cosa bella è che gli stimoli sono continui e chi come me fa cucina di mare li vive, li condivide e questa cosa ci rende più uniti».

 

Due cucine distinte, un unico percorso

Missione di questa cena era quella di raccontare con la propria voce territori e mare, facendoli coesistere sulla stessa tavola, senza contaminarli. Due storie distinte e ugualmente intense, che hanno giocato tra forma ed essenza, tra gusto ed estetica, tra rappresentazioni e autenticità. Protagonista della serata per Elkano, la grande griglia posta nel dehors del ristorante, messa a disposizione dalla Sartoria del BBQ di Turi (BA), dove sono stati preparati alla loro maniera il Branzino e lo Sgombro al fumo, ma soprattutto il Rombo, uno dei piatti simbolo dei pescatori baschi. Il rodaballo viene grigliato intero sulla brace all’interno di una struttura di ferro, cotto molto vicino al fuoco e irrorato con salsa vinaigrette. Fumo e mare, in un rituale che viene tramandato da generazioni.

Pascucci, invece, porta in questo viaggio piatti vecchi e nuovi, rivisitazioni arricchite da inediti punti di vista e riflessioni, come per l’Occhio del Mare, una variazione contemporanea sul calamaro, in cui lo chef utilizza tutte le parti del mollusco, accompagnato dalle pannocchie con i loro finti “occhi”, o come l’ultima versione di Mare di Plastica, piatto di denuncia di Pascucci contro l’inquinamento marino, nato nel 2019 e realizzato con tutti gli scarti del calamaro, che vede nel 2026 l’aggiunta delle orecchie di maiale. O ancora per il suo Estratto di Mare, un piatto conviviale di cucina contemporanea, con pasta mista, estratto realizzato con le teste e le pelli del pesce.