Bue Nero, la cucina massimalista di Chiara Pannozzo a Verona

È iniziato Vinitaly e Verona accoglie orde di wine lover da ogni dove. Il centro storico scaligero è ben abituato a gestire flussi di overtourism, ma esistono anche inattese sacche di quiete. A due passi dal balcone di Romeo e Giulietta, c’è una tranquilla piazzetta con pavimento in pietra, una piccola fontana e pochi tavolini all’aperto che annunciano l’insegna Bue Nero: entrando dal lato sinistro c’è un piccolo corridoio interno che conduce al ristorante accanto, aperto nell’ottobre del 2019.

Tecnicamente parliamo di una steakhouse: le carni sono siglate dall’Europa Meat Trading della famiglia Dalfini, proprietari dell’insegna, professionisti che selezionano e commercializzano capi di carne bovina, principalmente Frisone, macellati in Lituania. Fiorentine, tomahawk, picanha e controfiletti aprono il menu ma noi siamo qui per provare i piatti di una ragazza di cui si dice bene da qualche tempo.

Classe 1994, laziale di Terracina nel Circeo, Chiara Pannozzo non ama stare sui banchi di scuola e per questo va via di casa a 16 anni. Da lavapiatti butta più di un occhio sui fornelli attigui e decide presto che quello sarà il suo habitat, con una predilezione iniziale (e mai sopita) per la pasticceria. Tra le esperienze più durature e importanti da segnalare ci sono due anni da Cracco ai tempi di via Victor Hugo, Al Mercato al fianco di Eugenio Roncoroni e Beniamino Nespor e a Firenze con l’albanese Entiana Osmenzeza. Avranno tutti un’incidenza importante nello stile della ragazza, affinato anche a suon di libri: «La prima cosa che feci a Milano», ci spiegherà Pannozzo a fine pasto, «è stato spendere 10mila euro in libri. Mi sembravano tutti bravissimi e io dovevo essere all’altezza».

Due anni e mezzo fa ha inizio la sua avventura da capo-cucina al Bue Nero, un locale coi decibel musicali belli sparati, nessun affettamento e una piccola cucina a vista da cui, per la prima volta in vent’anni, spuntano solo volti femminili. È un evento così raro che chiediamo di fare una foto alla compagine, ben felici di non trovare per una volta cuochi uomini in parannanza e braccia conserte con muscoli. «Non è voluto, qui si candidano soprattutto donne e non so bene perché», precisa lei. Forse perché una donna è naturalmente orientata a sostenere le esigenze di genere, trascurate dal modello patriarcale della ristorazione occidentale .

LA CUCINA. La cucina ci ha colpito per l’ordinato massimalismo, non nel senso marxista del termine ma come opposto di minimalismo. Ogni piatto è una somma ben ponderata di 3 e più ingredienti e alterna consistenze e temperature, freschezze e piccantezze che fanno breccia nel cliente prima con colori vivaci, poi con costruzioni molto gustose e complesse. Queste sono definite “in astratto” «Perché io non mangio quel che cucino, ma mi piace molto immaginare gli intrecci prima che prendano forma». Un palato mentale notevole.

Oltre alle carni (che non abbiamo provato), la carta si compone di antipasti, primi e contorni ma a questi ultimi non è assegnato un ruolo di comparse: Melanzane, Asparagi o Indivia sono pietanze di una certa laboriosità e succulenza e lasciano intravedere la possibilità di un menu interamente vegetariano.

I piatti non sono da bistrot o trattoria, sono frutto di tanti passaggi eppure rimangono leggibili nel saltabeccare disinvolti tra epoche e continenti, un chiaro insegnamento del Mercato delle origini: «Eugenio Roncoroni mi ha insegnato che il mondo è grande e quindi non ha senso porsi dei limiti». Si passa con disinvoltura dall’american barbecue alle brioches napoletane, dal teriyaki giapponese alle speziature etiopi (dukkah), dalla ‘nduja al jus alla puttanesca. I riferimenti al territorio si contano al lumicino, decisamente un’eccezione nel localismo eccessivo di oggi, un fatto inusuale e che proprio per questo mette di buon umore.

Abbiamo anche apprezzato il fatto che ogni piatto del menu è spiegato in doppia voce: una sintetica in neretto, alla danese, con il trittico degli ingredienti principali e, appena sotto, una spiegazione più corposa con gli altri addendi e anche qualche dettaglio tecnico delle preparazioni. Oltre alla cifra tecnica evidente, nasconde un desiderio di condivisione di dettagli quasi sempre taciuti. La cucina è di tutti, pensa bene Chiara ogni tre mesi, il tempo che le occorre per cambiare quasi del tutto i contenuti del menu.

Bue Nero, menu marzo 2025

Prezzi medi: antipasti 25, primi piatti 23, carne alla griglia 23/68, contorni 15, dessert 12 euro. Bue Nero non ha menu degustazione

In primo piano, prosciutto cotto di punta di fiocco e insalata russa ricca. Sullo sfondo, Danubio salato alla curcuma e pane con del burro di grasso di bue mantecato (buonissimo) 

A sinistra, un favoloso gioco tra agrodolce e fritto: Cervello fritto all'american barbecue texano, chutney di ananas ed erba cipollina. A destra, Carpaccio di lingua, salsa brava, teriyaki di bisque, crudo di gamberi, essenza di gambero affumicato, zucchine trombetta

Nuggets di animelle diavola, marinara di peperoni, dukkah di friggitello, limone (essenziale per sfumare il triplo strato che corazza l'animella)

Tagliatella 30 tuorli aroomatizzata al rosmarino, bolognese di noci, burro acido al limone, rosmarino croccante. Fa-vo-lo-so

Un altro primo piatto speciale: Raviolo aromatizzato alla zucca e ',nduja ripieno di corgonzola liquido e aglio orsino, legato con estratto e mostarda di zucca, semi soffiati e delle rondelle croccanti di paschiole in salamoia

Melanzana dasu dengaku (sorta di miso) con fondi di pomodoro e sake, fonduta di provola affumicata, pesto di basilico e chili oil all'italiana

Un esageratisssimo maritozzo inzuppato in sciroppo di alchermes sormontato da namelaka rocher, salsa e fave di cacao e spuma fredda allo zabaione

Chiara Pannozzo e i suoi sottilissimi churro solero al mezcal accanto a un cremoso al mango, marmellata di frutti esotici, menta e panna acida