Mauro Colagreco: «Viva le verdure, ma eliminare del tutto le proteine animali non è la soluzione»

Le restrizioni alimentari sono un tema sempre più caldo e complesso della ristorazione contemporanea. Da un lato i clienti sono sempre più informati sui contenuti di ciò che mangiano; dall’altro i ristoratori devono gestire intolleranze, allergie e idiosincrasie sempre più complicate e trovare soluzioni che accontentino tutti.

Mauro Colagreco è un testimone illustre di questi temi: pioniere della cucina dei vegetali da ben prima che il fenomeno assumesse i contorni che ha oggi, ha definitivamente trasformato la sua ammiraglia Mirazur a Mentone da «ristorante con orto a orto con ristorante», un’autodefinizione che troviamo calzante. Soprattutto, l’argentino è il primo cuoco di sempre a essere stato nominato, nel 2022, Goodwill Ambassador for Biodiversity da Unesco. Questo perché conosce molto bene la natura di tutto quello che mette a tavola, un adattamento modellato in parte dalle inclinazioni sempre più variabili dei clienti.

Abbiamo girato questa video-intervista per conto di Avolta, compagnia nata dalla fusione tra Autogrill e Dufry, una realtà con oltre 1.000 punti vendita/di somministrazione in 70 paesi del mondo, interessata a conoscere le dinamiche crescenti delle dietary restrictions nella ristorazione più casual. Dal dialogo con Mauro Colagreco ci siamo segnati due frasi importanti: «Dovremmo mangiare più vegetali e meno proteine animali, soprattutto quelle di carne vaccina. Ma la cucina vegetariana al 100% non offre una soluzione sufficiente per soddisfare l’alimentazione globale», un corollario importante dopo il passo indietro effettuato quest'estate da Daniel Humm, tornato nel suo Eleven Madison Park a un regime onnivoro. Seconda sottolineatura: «Si parla poco delle conseguenze che l’assunzione di farine da grano geneticamente modificato ha sul nostro metabolismo. È un’intolleranza crescente che va studiata attentamente, anche nei suoi derivati, come il latte delle mucche nutrite con quelle farine».

Restrizioni o no, Mirazur si prepara a celebrare nel 2026 il ventennale dal primo servizio dell’1 aprile 2006. Lo farà con una serie di iniziative speciali - ancora top secret. Intanto, sono quasi pronte le 11 stanze del nuovo hotel Mirazur, proprio sopra a Villa Rosmarino e all’orto che detta i ritmi al menu del ristorante più sotto. Menu che abbiamo trovato in uno stato di grazia superiore a sempre. Ci torneremo.