Thelema a Gaggiano, la tavola destinata a grandi altezze di Simone Tricarico

«Quanti ne ho fatti di piccioni: quando lavoravo da Pascal Barbot erano più quelli che tornavano indietro dal pass di quelli che finivano in tavola. Per la lepre à la royale cerco di stare a metà tra le due scuole di pensiero, Marie-Antoine Carême e senatore Couteaux. Il mio riferimento per la tarte fine è l’inarrivabile sablée au chocolat di Mathieu Pacaud dell’Ambroisie. Ho i prezzi troppo bassi? L’ho imparato dal mio maestro e amico Giancarlo Perbellini».

Ha pensieri e riferimenti nobili Simone Tricarico da Corsico, umile cuoco-patron della tavola più sorprendente che ci sia capitato di provare negli ultimi mesi. Thelema ha fatto il primo servizio il 29 ottobre 2025 a San Vito, frazione di Gaggiano, una piccola deviazione sulla Vigevanese, a un quarto d’ora di macchina dal capoluogo. «Avremmo voluto aprire a Milano ma i prezzi erano troppo alti. Allora abbiamo cercato nella prima cintura finché non abbiamo trovato questo grazioso locale con giardino. Abbiamo lavorato per mesi per darle l’aspetto che ha ora, scrostando, imbiancando, arredando. C’è ancora molto da fare, ma intanto è un sogno che s’avvera».

Di qua della vetrata sorprende una serie di elementi eroici: a cucinare per 28, massimo 30 clienti, sono solo in 2 più il lavapiatti e in sala a servire c’è il solo Daniele Miceli, ex Cavallino e Joia, un ragazzo che trova anche il tempo di visitare le aziende di ognuna delle etichette (ora circa 70) che mette in carta. Se mai andasse in affanno, al suo fianco in sala spunterà piatti in mano, trafelato ma col sorriso, lo stesso Simone. Se vuoi avviare un’impresa con due menu degustazione dai prezzi ridicoli – menu degustazione a 52 e 64 euro – questo occorre fare. Poi tempo e solidità aumenteranno man mano prezzi e personale.

La cucina esibisce già una cifra tecnica destinata a grandi altezze: le fatture di piccione, lepre e tarte fine non tarderanno a far piovere certi riconoscimenti sulla sua maison de cuisine. Ma la prospettiva che ci intriga di più è quella, per forza agli inizi, che cesella i simboli del territorio e oltre: il Risotto di Tricarico, mantecato con salsa allo zafferano, cela un sapido sottobosco di ragù di stinco e midollo, il Raviolo accoglie una farcia di melanzane brasate alla parmigiana su una fonduta di scamorza, la Trippa si fonde armonica tra una purea di fagioli bianchi, del jus di pollo e dell’olio al sedano. Accortezze di un cuoco predestinato perché conosce il valore di crescere un passo alla volta.

Thelema
via Marta Lodi, 54
San Vito, Gaggiano (Milano)
+393389485515
Menu degustazione: 52 e 64 euro
Prezzi medi: antipasti 15,50, primi 18,50, secondi 23, dessert 9 euro
chiuso domenica sera, l'intero lunedì e martedì a pranzo