27-07-2020
Dario Guidi al lavoro. Col fratello Diego in sala, rappresenta la nuova generazione fine dining all’Antica Osteria Magenes, a Barate di Gaggiano, nella campagna milanese
I fratelli Guidi hanno le stesse iniziali. Sicuramente ci saranno anche tanti altri punti in comune, ma intanto è facile trovare la prima differenza: Dario è dietro ai fornelli, mentre Diego è maître e sommelier. Sono le due anime che dirigono l’Antica Osteria Magenes, a Barate di Gaggiano, nella campagna milanese.
Il ristorante è davvero ben (ri)strutturato, con ambienti caldi e dai colori appaganti, in cui coesistono le vestigia di un’antica osteria, per l’appunto, e tocchi di design più contemporanei. L’accoglienza di Diego è impeccabile, lui è solare e sornione al punto giusto: la sua cultura sui vini si è rivelata preziosa per gli abbinamenti consigliati, davvero validi.
L'insegna la sera e, sotto, la sala durante il giorno
Ma è probabilmente riduttivo definire “menu degustazione” questa esperienza: non è come un concept album musicale, dove viene portato avanti un filo rosso che lega ogni traccia. Si tratta piuttosto di tante piccole scosse che accendono ognuna una lucina: la cui somma crea una cornice luminosa attorno al locale. Pensiamo che il talento dei giovani fratelli possa ancora evolvere. Basandosi sullo spirito libero di due amanti del gioco; ma sempre con l'idea di far star bene l’ospite che deciderà di divertirsi con loro.
I fratelli Diego e Dario Guidi
Bon bon con ripieno liquido di Campari e aranciata amara
Un poker a base marina proietta verso i primi: Gambero all’antartico, servito in una semi sfera con tanto di martelletto per rompere una lastra di ghiaccio e far tuffare il crostaceo nel buco dove troverà del fumo al muschio ad affumicarlo; Sandwich Amsterdam, con astice Bbq, cipolla rossa e avocado piccantino (molto goloso); Lollipolp, cioè polpo cotto a secco, infilzato come un lecca-lecca, servito con maionese ai fichi e maionese di acqua di polpo; Capasanta a mo’ di tartare, con salsa thermidor e olio alle erbe spontanee.
Gambero all’antartico
Lollipolp
Capasanta, salsa thermidor e olio alle erbe spontanee
Non è da sottovalutare nemmeno lo Spaghettone con ostriche del Po, burro affumicato alla quercia e bergamotto: una vera sorpresa di golosità, ma assemblata in modo rigoroso e con gli ingredienti che si parlano tra di loro. L’ostrica è meno salina e aggressiva di quanto ci si aspetti, ma non è sciapa: lascia aperto il dialogo con il burro affumicato (eccellente il suo uso) e il bergamotto, che dona una freschezza tagliente.
Risotto al pompelmo, gamberi e Campari
Spaghettone con ostriche del Po, burro affumicato alla quercia e bergamotto
Filetto di manzo, tosazu e kimchi
C’è anche una rosa senza spine, ma non c’entrano la genetica o gli Ogm: è ricreata con mela e rapa rossa, avvolte su di loro e presentate dentro a un vasetto di ceramica verde, proprio tipico di questi fiori. Completano la portata un croccante di sesamo bianco e un sorbetto allo yuzu: i tre elementi insieme regalano un effetto rinfrescante e di pulizia raro.
Frattale, piatto simbolo di Magenes
Nebbia a Milano
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
di
piacentino, classe 1988, ingegnere&ferroviere. Mosso da una curiosità gastronomica continua, ama definirsi “cultore delle cose buone”, essendo cresciuto in una famiglia dove si faceva tutto “in casa”. Crede fermamente nella (buona) tavola come creatrice di legami, generatrice di ottimi ricordi e di emozioni vive. Instagram lucafarina88
Solo 15 foglie di una millefoglie, il piatto dell'autunno di Dario Guidi. Tutte le foto sono di Marco Varoli
Spirale di foie gras d'anatra, uva fragola, robiola di capra, fave di cacao dell'Amazzonia è il piatto 2017 di Dario Guidi, dell'Antica Osteria Magenes di Gaggiano (Mi)
Dall’Italia è una narrazione in continua evoluzione di tutto il buono che racchiude in lungo e in largo il nostro Belpaese. Una rubrica che ci porta alla scoperta delle migliori trattorie, i ristoranti più esclusivi, osterie, tra le vette più alte o in riva al mare. Delizie che non possono sfuggire alle rotte dei più entusiasti viaggiatori.