27-07-2020

Il parco giochi di Magenes: appena fuori Milano, un’antica osteria parla gourmet

Un indirizzo storico che la nuova generazione - rappresentata dai fratelli Dario e Diego Guidi - ha portato sulla strada del fine dining. Cucina in evoluzione, si sta davvero bene

Dario Guidi al lavoro. Col fratello Diego in sala,

Dario Guidi al lavoro. Col fratello Diego in sala, rappresenta la nuova generazione fine dining all’Antica Osteria Magenes, a Barate di Gaggiano, nella campagna milanese

I fratelli Guidi hanno le stesse iniziali. Sicuramente ci saranno anche tanti altri punti in comune, ma intanto è facile trovare la prima differenza: Dario è dietro ai fornelli, mentre Diego è maître e sommelier. Sono le due anime che dirigono l’Antica Osteria Magenes, a Barate di Gaggiano, nella campagna milanese.

Il ristorante è davvero ben (ri)strutturato, con ambienti caldi e dai colori appaganti, in cui coesistono le vestigia di un’antica osteria, per l’appunto, e tocchi di design più contemporanei. L’accoglienza di Diego è impeccabile, lui è solare e sornione al punto giusto: la sua cultura sui vini si è rivelata preziosa per gli abbinamenti consigliati, davvero validi.

L'insegna la sera e, sotto, la sala durante il giorno

L'insegna la sera e, sotto, la sala durante il giorno

Chef Dario a volte compare in sala, traghettando dalla cucina le sue creazioni e spiegando “le regole del gioco”. Proprio questo è infatti il nome di due dei menu degustazione presenti da Magenes (oltre a Milano ritorno al futuro, che rivede i piatti della tradizione meneghina in chiave contemporanea): Mini Gioco e Il Gioco, rigorosamente a sorpresa.

Ma è probabilmente riduttivo definire “menu degustazione” questa esperienza: non è come un concept album musicale, dove viene portato avanti un filo rosso che lega ogni traccia. Si tratta piuttosto di tante piccole scosse che accendono ognuna una lucina: la cui somma crea una cornice luminosa attorno al locale. Pensiamo che il talento dei giovani fratelli possa ancora evolvere. Basandosi sullo spirito libero di due amanti del gioco; ma sempre con l'idea di far star bene l’ospite che deciderà di divertirsi con loro.

I fratelli Diego e Dario Guidi

I fratelli Diego e Dario Guidi

I nostri assaggi. Si comincia con un turbinio di amuse bouche (riduttivo definirli così), quasi come un carosello di crippiana ispirazione: forme e consistenze che tradiscono altro all’assaggio, come un numero di prestigio. Colpisce l’alberello di ulivo a cui sono state appese delle finte olive ripiene di tartare di vitello (una citazione dei mitici Roca?); appagano il palato i Tacos con insalata di bollito, guacamole e misticanza, divertono la Cialda di tapioca soffiata al nero di seppia (leggerissima) e i Bon bon con ripieno liquido di Campari e aranciata amara. In tutta quella abbondanza, non potevano mancare il pane e i suoi derivati, come i grissini al parmigiano, i cracker al vino rosso e la focaccia di farina di canapa (crea dipendenza). Burro al silene e un inusuale lardo pestato e ricomposto come fungo, spolverato di funghi trombette della morte, accompagnano una pagnotta al lievito madre e un pane sfogliato al curry: davvero irresistibili.

Bon bon con ripieno liquido di Campari e aranciata amara

Bon bon con ripieno liquido di Campari e aranciata amara

Dopo una micro foglia di lime kefir marinata e una “tequila boom boom” a mo’ di spuma, compaiono le Olive Martini sferificate: il cocktail è dentro all’oliva, quasi come una rivincita del frutto, spesso considerato solo come un ornamento nel bicchiere a coppa. Il Rocher di foie gras, nocciole e cioccolato seduce, mentre l’Uovo in cereghin, omaggio a Milano, è una dimostrazione di gioiosa sapidità, anche grazie al caviale di lompo.

Un poker a base marina proietta verso i primi: Gambero all’antartico, servito in una semi sfera con tanto di martelletto per rompere una lastra di ghiaccio e far tuffare il crostaceo nel buco dove troverà del fumo al muschio ad affumicarlo; Sandwich Amsterdam, con astice Bbq, cipolla rossa e avocado piccantino (molto goloso); Lollipolp, cioè polpo cotto a secco, infilzato come un lecca-lecca, servito con maionese ai fichi e maionese di acqua di polpo; Capasanta a mo’ di tartare, con salsa thermidor e olio alle erbe spontanee.

Gambero all’antartico

Gambero all’antartico

Lollipolp

Lollipolp

Capasanta, salsa thermidor e olio alle erbe spontanee

Capasanta, salsa thermidor e olio alle erbe spontanee

Come un disco volante, atterra su questa ricca e divertente tavola un piatto rosa, contenente un’icona dei primi piatti: il risotto. Ci troviamo di fronte ad un climax di tonalità: Risotto al pompelmo, gamberi e Campari; ma siamo anche di fronte a una sorpresa per il palato, con Dario Guidi che ci offre un giro sulla giostra dell’acidità, spinta fino alla massima forza centrifuga (pompelmo e Campari), per poi ritrovare il bilanciamento perfetto col dolce gambero.

Non è da sottovalutare nemmeno lo Spaghettone con ostriche del Po, burro affumicato alla quercia e bergamotto: una vera sorpresa di golosità, ma assemblata in modo rigoroso e con gli ingredienti che si parlano tra di loro. L’ostrica è meno salina e aggressiva di quanto ci si aspetti, ma non è sciapa: lascia aperto il dialogo con il burro affumicato (eccellente il suo uso) e il bergamotto, che dona una freschezza tagliente.

Risotto al pompelmo, gamberi e Campari

Risotto al pompelmo, gamberi e Campari

Spaghettone con ostriche del Po, burro affumicato alla quercia e bergamotto

Spaghettone con ostriche del Po, burro affumicato alla quercia e bergamotto

Filetto di manzo, tosazu e kimchi

Filetto di manzo, tosazu e kimchi

Il gioco tiene poi sempre il timone verso sapori acidi, con un filetto di manzo, preparato con tosazu e kimchi. Un assaggio di formaggi dal carrello (tra cui si segnalano quelli del Boscasso e dell’Agriturismo Ferdy) ed è subito pre-dessert, con il Frattale, piatto simbolo di Magenes, molto scenografico. Si tratta di idromiele, aglio nero, crumble al mais, caviale di peperoncino, lamponi e litchi, presentati in maniera scenografica, con una ramificazione rossa che si espande nel piatto di servizio e cresce, come una pianta vera.

C’è anche una rosa senza spine, ma non c’entrano la genetica o gli Ogm: è ricreata con mela e rapa rossa, avvolte su di loro e presentate dentro a un vasetto di ceramica verde, proprio tipico di questi fiori. Completano la portata un croccante di sesamo bianco e un sorbetto allo yuzu: i tre elementi insieme regalano un effetto rinfrescante e di pulizia raro.

Frattale, piatto simbolo di Magenes

Frattale, piatto simbolo di Magenes

Nebbia a Milano

Nebbia a Milano

Nebbia a Milano conclude il gioco dei fratelli Guidi: una finta caldarrosta, affumicata sotto una campana sollevata al momento, viene inserita nella composizione di cioccolato, gelato al marron glacé, cachi, whisky e meringa al caffè. Nella piccola pasticceria si ripete il carosello di elementi, con tanti piccoli bon-bon, tra cui il Pan de Mej, dolce a base di mais della tradizione meneghina.


Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

Luca Farina

a cura di

Luca Farina

piacentino, classe 1988, ingegnere&ferroviere. Mosso da una curiosità gastronomica continua, ama definirsi “cultore delle cose buone”, essendo cresciuto in una famiglia dove si faceva tutto “in casa”. Crede fermamente nella (buona) tavola come creatrice di legami, generatrice di ottimi ricordi e di emozioni vive. Instagram lucafarina88

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