13-05-2017
La ricetta 2017 di Dario Guidi
Lo chef dell'Antica Osteria Magenes propone Spirale di foie gras d'anatra, uva fragola, robiola di capra e fave di cacao
Spirale di foie gras d'anatra, uva fragola, robiola di capra, fave di cacao dell'Amazzonia è il piatto 2017 di Dario Guidi, dell'Antica Osteria Magenes di Gaggiano (Mi)
Il piatto è un contrasto di sapori molto forti: siamo partiti dal classico dolce-amaro dato dall'abbinamento foie gras-uva fragola per poi spingerci a inserire la robiola di capra per riequilibrare i sapori e armonizzare il tutto. Servo questo piatto alla mia Antica Osteria Magenes di Gaggiano (Mi).
Spirale di foie gras d'anatra, uva fragola, robiola di capra, fave di cacao dell'Amazzonia
Ingredienti
800 g foie gras d'anatra
fave di cacao q.b.
100 g robiola di capra I Silos di Besate
25 g latte di capra I Silos
1 grappolo di uva fragola dal quale estrapolare il succo
cardamomo
curcuma
I fratelli Diego e Dario Guidi, ossia sala e cucina
Prendere un foie gras d'anatra intero, pulirlo (svenarlo) e lasciarlo a macerare per 12 ore in latte di cocco, cardamomo nero e curcuma. Scolarlo per bene, asciugarlo, salare e pepare. Renderlo quasi pomata per stamparlo negli appositi stampi a forma di spirale. Guarnire con gli altri ingredienti, con nevicata finale di ricotta.
classe 1987, con la madre Mariella e il fratello Diego in sala manda avanti il ristorante di famiglia, l'Antica Osteria Magenes, aperta dagli anni '50 in provincia di Milano, a Barate di Gaggiano. Il suo maestro è stato Matias Perdomo, con il quale ha lavorato un anno e mezzo nelle cucine de Al Pont de Ferr
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