26-10-2018
Solo 15 foglie di una millefoglie, il piatto dell'autunno di Dario Guidi. Tutte le foto sono di Marco Varoli
Il piatto nasce dall'idea giocosa e paradossale di tentare di definire quante foglie abbia realmente una millefoglie. Oltre a questo, ho deciso di associarlo a ciò che mi circonda: la natura!
Solo 15 foglie di una millefoglie
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
Per le 15 foglie
Lampone Muscovado Passion fruit Peperone Patata Aglio nero Spinaci Cioccolato Cioccolato bianco Zafferano Nero di seppia Piselli Prezzemolo Latte Latte condensato 4 g di glucosio 2,5 g di multicellulosa
Per il gelato al muscovado
800 g di panna 200 g di latte fresco intero 230 g di zucchero muscovado 30 g di glucosio 10 g di stabilizzante
Mariella Magenes, il figlio e chef Dario Guidi e parte della brigata dell'Antica Osteria Magenes
Abbiamo utilizzato per ogni foglia 200 g di pureé della foglia che desideravamo, il glucosio, la multicellulosa, frullati tutti al termomix fino a raggiungere i 70°, poi stesi su carta forno con sopra gli appositi stampi ed essiccati 36 ore a 30° nell'essiccatore.
Frullare a 60°, lasciar riposare 6 ore e poi mettere in gelatiera e partire come un classico gelato.
Per l'impiattamento
Mettere 2 quenelle di gelato al moscovado come base del piatto e andare a ricoprire il gelato con tutte le foglie a nostra disposizione
a cura di
classe 1987, con la madre Mariella e il fratello Diego in sala manda avanti il ristorante di famiglia, l'Antica Osteria Magenes, aperta dagli anni '50 in provincia di Milano, a Barate di Gaggiano. Il suo maestro è stato Matias Perdomo, con il quale ha lavorato un anno e mezzo nelle cucine de Al Pont de Ferr
Dario Guidi al lavoro. Col fratello Diego in sala, rappresenta la nuova generazione fine dining all’Antica Osteria Magenes, a Barate di Gaggiano, nella campagna milanese
Spirale di foie gras d'anatra, uva fragola, robiola di capra, fave di cacao dell'Amazzonia è il piatto 2017 di Dario Guidi, dell'Antica Osteria Magenes di Gaggiano (Mi)
