26-10-2018
La ricetta dell'autunno di Dario Guidi
Quante sono le foglie di una millefoglie? La risposta nel piatto dello chef dell'Antica Osteria Magenes di Gaggiano (Milano)
Solo 15 foglie di una millefoglie, il piatto dell'autunno di Dario Guidi. Tutte le foto sono di Marco Varoli
Il piatto nasce dall'idea giocosa e paradossale di tentare di definire quante foglie abbia realmente una millefoglie. Oltre a questo, ho deciso di associarlo a ciò che mi circonda: la natura!
Solo 15 foglie di una millefoglie
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
Per le 15 foglie
Lampone
Muscovado
Passion fruit
Peperone
Patata
Aglio nero
Spinaci
Cioccolato
Cioccolato bianco
Zafferano
Nero di seppia
Piselli
Prezzemolo
Latte
Latte condensato
4 g di glucosio
2,5 g di multicellulosa
Per il gelato al muscovado
800 g di panna
200 g di latte fresco intero
230 g di zucchero muscovado
30 g di glucosio
10 g di stabilizzante
PROCEDIMENTO
Per le 15 foglie
Abbiamo utilizzato per ogni foglia 200 g di pureé della foglia che desideravamo, il glucosio, la multicellulosa, frullati tutti al termomix fino a raggiungere i 70°, poi stesi su carta forno con sopra gli appositi stampi ed essiccati 36 ore a 30° nell'essiccatore.
Per il gelato al muscovado
Frullare a 60°, lasciar riposare 6 ore e poi mettere in gelatiera e partire come un classico gelato.
Per l'impiattamento
Mettere 2 quenelle di gelato al moscovado come base del piatto e andare a ricoprire il gelato con tutte le foglie a nostra disposizione
classe 1987, con la madre Mariella e il fratello Diego in sala manda avanti il ristorante di famiglia, l'Antica Osteria Magenes, aperta dagli anni '50 in provincia di Milano, a Barate di Gaggiano. Il suo maestro è stato Matias Perdomo, con il quale ha lavorato un anno e mezzo nelle cucine de Al Pont de Ferr
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