La ricetta dell'autunno di Dario Guidi

Quante sono le foglie di una millefoglie? La risposta nel piatto dello chef dell'Antica Osteria Magenes di Gaggiano (Milano)

26-10-2018
Solo 15 foglie di una millefoglie, il piatto dell&

Solo 15 foglie di una millefoglie, il piatto dell'autunno di Dario Guidi. Tutte le foto sono di Marco Varoli

Il piatto nasce dall'idea giocosa e paradossale di tentare di definire quante foglie abbia realmente una millefoglie. Oltre a questo, ho deciso di associarlo a ciò che mi circonda: la natura!

Solo 15 foglie di una millefoglie

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

Per le 15 foglie

Lampone
Muscovado
Passion fruit
Peperone
Patata
Aglio nero
Spinaci
Cioccolato
Cioccolato bianco
Zafferano
Nero di seppia
Piselli
Prezzemolo
Latte
Latte condensato
4 g di glucosio
2,5 g di multicellulosa

Per il gelato al muscovado

800 g di panna
200 g di latte fresco intero
230 g di zucchero muscovado 
30 g di glucosio
10 g di stabilizzante

Mariella Magenes, il figlio e chef Dario Guidi e parte della brigata dell'Antica Osteria Magenes

Mariella Magenes, il figlio e chef Dario Guidi e parte della brigata dell'Antica Osteria Magenes

PROCEDIMENTO

Per le 15 foglie

Abbiamo utilizzato per ogni foglia 200 g di pureé della foglia che desideravamo, il glucosio, la multicellulosa, frullati tutti al termomix fino a raggiungere i 70°, poi stesi su carta forno con sopra gli appositi stampi ed essiccati 36 ore a 30° nell'essiccatore.

Per il gelato al muscovado

Frullare a 60°, lasciar riposare 6 ore e poi mettere in gelatiera e partire come un classico gelato.

Per l'impiattamento

Mettere 2 quenelle di gelato al moscovado come base del piatto e andare a ricoprire il gelato con tutte le foglie a nostra disposizione


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